Петровская кухня (кулинария XVIII века) - часть 8

Соусы

36

ток с белком и, обмакнув в эту смесь каждый карась, обвалять его в

толченых сухарях, положить на сковороду в горячее масло и жарить.

Затем приготовить бешмель; растереть сметану с остальным маслом,

присыпать  немного  укропа  и,  когда   караси   будут  готовы,   залить  их

бешемелем,   дать   еще   немного   прожариться,   выложить   на   блюдо   и

посыпать   остальным   рубленым   укропом.   Салата   к   этому   блюду

никакого не подают.

СОУС ИЗ СМОРЧКОВ Провизия

Соусы

37

1,5 фунта 1/4 

фунта 1 

луковица 1 стол,

ложка 1 стол, 

ложка

1 стакан

2 стакана по 

вкусу

1 чайн. ложка

Грибы-сморчки

Масло чухонское

Лук репчатый

Мука

Маем

Сметана

Бульон

Соль, сахар, перец 

Мускатный орех

Соусы

38

Приготовление

Сморчки — самые первые весенние грибы, они очень вкусны, если

их хорошо приготовить. Сморчки следует намочить с вечера, чтобы

из складок вышел весь песок и грязь, после чего хорошо промыть их и

вычистить, прополоскав несколько раз в свежей воде. Затем опустить

их   в   соленый   кипяток   так,   чтобы   воды   было   на   вершок   сверх

сморчков, и варить 1/4 часа,  потом откинуть на решето, дать  воде

стечь, порезать на небольшие кусочки и. распустив в кастрюле масло,

положить   туда   сморчки,   прибавив   1   рубленую   луковицу,   соли   и

перца.   Жарить   сморчки   нужно   под   крышкой,   помешивая   ложкой,

чтобы не пригорели. Потом приготовить к ним соус или подливку:

взять 1 столовую ложку масла и столько же муки, растереть, развести

2 стаканами бульона и поставить варить, постоянно помешивая, пока

соус   не   загустеет.   Тогда   выложить   в   него   обжаренные   сморчки,

добавив   1   стакан   сметаны,   дать   хорошо   прокипеть,   посолить   и

прибавить   немного   сахара   для  вкуса,   присыпав   тертым   мускатным

орехом. Этот соус подают к картофельным и рыбным котлетам.

МОЗГИ ПОД СОУСОМ

(на 6 персон)

Провизия

Соусы

39

а) для мозгов

Мозги   телячьи

Масло

Сухари   тертые

Яйца

3 шт.

2 стол ложки

1 чайн. чашка

2 шт.