Петровская кухня (кулинария XVIII века) - часть 7

32

Холодные блюда

бульона, развести, как жидкую сметану, чтобы не было комков. Затем

влить 2—3 ложки горячего бульона с хреном, хорошо размешать, и

когда   все   хорошо   закипит,   влить   в   него   подправку,   не   переставая

помешивать. Положить туда же ложку коровьего масла, сахар, соль по

вкусу, 2 чайные ложки уксуса и дать прокипеть раза два. Если хрен

окажется   густым,   то   прибавить,   сколько   потребуется,   горячего

говяжьего   бульона   и   поставить   на   горячее   место,   но   без   кипения.

Перед обедом вынуть говядину, порезать на куски, облить сделанной

подливкой и подавать к столу.

Примечание. Оставшийся от говядины бульон годен для супа: следует только всыпать в

него любую крупу или вермишель и вскипятить.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ПОДЛИВКА К ВАРЕНОЙ ГОВЯДИНЕ

(на 6 персон)

Провизия

Картофель

15—20 шт.

Бульон

1/2 стакана

Масло коровье

1/2 фунта

Петрушка рубленая

1 стол, ложка

Сахар, соль

по вкусу

Приготовление

Очистить сырой картофель, вымыть, положить в кастрюлю, залить

холодной   водой   и   поставить   варить.   Когда   картофель   будет   готов,

откинуть его на сито, дать стечь воде, затем хорошо раздавить весь

картофель, приливая в него бульон (вместо бульона можно прилить

молока, но в таком случае все нужно солить и растирать). Положить

сюда две столовые ложки масла, сахар, соль по вкусу и размешать.

Если   же   картофель   окажется   густым,   то   прилить   в   него   немного

бульона,   поставить   на   плиту,   дать   прокипеть   и   облить   горячей

подливкой вареную говядину. Можно также отдельно подать этот соус

к столу, посыпав его рубленой петрушкой.

Примечание.  Картофель можно варить вместо бульона, в простой воде или в молоке. В

последнем случае соль следует всыпать не ранее, чем подавая соус на стол, иначе молоко

свернется.

БРЮКВЕННАЯ ПОДЛИВКА К ВАРЕНОЙ ГОВЯДИНЕ (на 6 персон)

Провизия

Брюква

1—2 шт.

Масло коровье

2 спюл.ложки

Мука крупитчатая

1 стол.ложка

Соль, сахар

по вкусу

Приготовление

Очистить 1—2 средней величины брюквы, порезать их на куски,

положить в кастрюлю, посолить, залить водой и варить. Когда 

Холодные блюда

33

5 фунтов 1 фунт

6 луковиц

1 стол, ложка 8 

шт.

5 шт.

1 корешок

2 стол, ложки 1 

стол, ложка

брюква будет готова, сделать точно такую подправку, как для хре-

на, только без уксуса; развести ее водой, в которой варилась брюква, и

хорошенько размешать подправку. Когда брюква укипит, то вливать

подправку,   не   переставая   помешивать,   и,   дав,   снова   прокипеть,

прибавить немного сахара с 2 столовыми ложками коровьего масла,

размешать, дать еще прокипеть, вылить в соусник или на говядину и

подавать к столу.

ЛУКОВАЯ ПОДЛИВКА К ВАРЕНОЙ ГОВЯДИНЕ

(на 6 персон)

Провизия

Лук репчатый крупный

3—6 луковиц

Вода

2 стакана

Масло коровье

1 стол, ложка

Мука крупитчатая

1 стол, ложка

Уксус

1 чайн. ложка

Соль, сахар

по вкусу

Приготовление

Очистить   и   нарезать   кружочками   5—6   луковиц,   положить   в

кастрюлю, влить 2 стакана воды и поставить варить. Когда все хорошо

прокипит, сделать для лука подправку как к говядине раз

1

 варной, дав

ей прокипеть. Подавать к вареной говядине, приготовленной таким же

способом, как и говядина разварная.

Примечание.  Чтобы придать этой подливке красивый красноватый цвет, следует взять 2

чайные ложки сахара и поджечь на сковороде; когда сахар почернеет, влить туда 1 столовую

ложку сырой воды, размешать и вылить в луковую подливку.

БЕФ-БУЛЬИ 

Про
визия

Говядина толстого края Почечный жир Лук репчатый Толченый черный хлеб Картофель Яйца 

Морковь

Карнишоны (без уксуса)

Рубленая петрушка

Приготовление

Нарезать   ломтями   сырую   говядину   и   хорошенько   разварить   ее,

налив столько воды, чтобы были покрыты все куски, затем нарезать

кружками   1   фунт   почечного   жира   и   6   луковиц.   Взять   маленькую

кастрюлю,   положить   рядами   нарезанный   почечный   жир,   лук,   го-

вядину,  посолив  каждый  кусок, и  продолжать   так  укладывать, пока

Соусы

34

говядина  вся  не будет  уложена;  посыпать  сверху  толченым  черным

хлебом (1 столовая ложка) и залить водой. Закрыть кастрюлю

Соусы

35

крышкой   и   не   долго   варить,   потом   выложить   на   блюдо,

обложить приготовленным вареным картофелем, разрезанным на

куски, яицами тоже резаными, яйцами, морковью и корнишонами

(варить их не надо) и, посыпав все рубленой зеленью петрушки,

подать   к   столу.   Гарнир   же   полить   немного   бульоном.   К   этой

говядине подается французская горчица.

Соусы

СОУС ИЗ РАКОВ (на 6 персон)

Провизия

Раки крупные

5 шт.

Мука крупитчатая

1 стол, ложка

Раковое масло

1 стол, ложка

Укроп рубленый

I стол, ложка .

Укроп

1 пучок

Сметана

3 стакана

Желток яичный

один

Мускатный орех, тертый

1/2 чайн. ложки

Приготовление

Опустить раков в кипящую соленую воду, положить туда же пучок

укропа и варить до тех пор, пока все раки хорошо покраснеют, затем

слить воду, откинуть раков на решето и дать им остыть. Очистить в

отдельную посуду шейки и клешни раков, растереть 1 столовую ложку

муки   с   1   столовой   ложкой   ракового   масла,   присыпать   мускатным

орехом,   развести   немного   водой,   растереть   и   вылить   в*   сметану,

смешанную с одним желтком. Все хорошо размешать, дать немного

провариться,   но   без   кипения.   Опустить   в   горячую   воду   шейки   и

клешни,  дать   им  прокипеть  раза   два;   при   подаче   к  столу  вылить  в

соусник и посыпать рубленым укропом.

КАРАСИ ПОД БЕШЕМЕЛЕМ

(на 6 персон)

Провизия

Караси

8 шт.

Яйца

Siam.

Толченые сухари

1 стакан

Масло

1/2 фунта

Рубленый укроп

1 стол, ложка

Сметана

1 фунт

Соль

по вкусу

Приготовление

Караси выпотрошить, промыть и посолить, потом растопить на

сковороде 1/4 фунта масла, разбить яйца, хорошо размешать жел