|
|
|
содержание .. 3 4 5 6 ..
Холодные блюда I шт. 5 utm. 8 шариков 5 шариков 1 луковица по вкусу 3 стакана 2 стол.ложки 1 стол, ложка кореньев, каждого по 1 корешку, 1 луковицу, пучок зелени сельде- рея, 10 зерен русского и 5 зерен английского перца, гвоздики 5 штук и 8 лавровых листьев. Все залить тремя бутылками воды, поставить варить на легкий огонь под крышкой и снимать накипь, как с бульона; варить 2 или 3 часа. Когда все уварится до мягкости, то посолить по вкусу, подлить 1/2 или 1 стакан уксуса, затем поджечь ка маленькой сковороде кусок сахара дочерна и, налив бульон на сковородку, хорошенько размешать, чтобы бульон стал черного цвета; потом вылить его в кастрюлю, где варятся кости, все размешать и греть на огне до тех пор, пока бульона останется примерно до двух бутылок. Такой бульон процедить через плотную салфетку, все вареное выбросить, а бульон слить б
чистую кастрюлю. Далее взять 1 золотник рыбьего клея или 2 листка желатина и 2 белка яичных, взбить или хорошенько размешать все с двумя столовыми ложками холодной воды, вылить в бульон, поставить варить и дать ему хорошо прокипеть. Затем бульон процедить и дать ему остыть, после чего налить его в неглубокую форму и застудить во льду. Когда бульон хорошо застыл, положить на него лимон, тонко нарезанный полу- кружками, вареную свеклу, яйцо, круто сваренное и порезанное кружочками. Затем уложить в несколько рядов кусочки (без костей) жареной дичи, говядины и другого мяса, прибавить немного каперсов и кусочками нарезанный мозг из телячьей головки, так, чтобы уложенного мяса, с принадлежностями, составилось 3/4 формы, залить все остальным процеженным бульоном и поставить на лед, и через 4 часа можно подавать заливное к столу, выложив его из формы на блюдо. Примечание ). Заливное вынимается из формы следующим способом: опустить в кипяток на 1 минуту форму, но не погружая ее всю, а оставив на I палец сверху; потом, быстро вынув, накрыть блюдо и опрокинуть — заливное само выйдет. Есть и другой способ: сначала опрокинуть форму с заливным па блюдо, потом обложить ее мокрым горячим полотенцем на I или 2 минуты, и заливное выложится само. Примечание 2. Заливное можно делать также из дичи, поросенка или говядины с вышеупомянутыми приправами. Бульон, которым заучивается мясо с приправами, надо варить непременно из телячьей головки или ножек, прибавляя своевременно один золотник осетрового клея или 2 листка желатина и 2 яичных белка. ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВКА ПОД СОУСОМ (на 6 персон) Провизия Головка телячья, средней величины Лавровый лист Перец английский Перец русский Лук репчатый Соль Бульон, в котором варилась головка Масло коровье Каперсы |