Петровская кухня (кулинария XVIII века) - часть 3

Принадлежности к супам, щам и борщам

18

Приготовление

Вычистить,   выпотрошить,   вымыть   мелкую   рыбу,   сложить   в   кас-

трюлю  вместе  с  вычищенными  кореньями, 2  луковицами, перцем  и

лавровым листом, залить все 4 бутылками холодной воды и поставить

варить   на   1   час;   потом   процедить   уху   сквозь   салфетку   в   другую

кастрюлю.   Если   уха   окажется   мутной,   то   очистить   ее   1   столовой

ложкой паюсной икры с водою или с 1 взбитым белком, смешанным с

1 ложкою холодной воды, после чего процедить снова всю уху. Затем

вычистить выпотрошить и мыть стерлядь и, порезав на куски, опустить

в   процеженную   уху   и   поставить   варить   на   хороший   огонь.  Когда

стерлядь хорошо проварится и всплывет наверх, дать ухе отстояться 5

минут, потом вынуть  осторожно куски  стерляди, сложить  в посуду,

прибавить нарезанного кружками лимона, а в уху (по желанию) влить

сотерна или шампанского, размешать и, залив ухою стерлядь в посуде,

посыпать рубленым укропом или петрушкой и подавать.

Примечание. Точно так же можно варить уху из осетрины, белорыбицы и другой рыбьи

Принадлежности к супам, щам и

борщам

ГРЕНКИ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С ШВЕЙЦАРСКИМ СЫРОМ

(на 6 персон)

Провизия

Французская булка

1 шт.

Молоко

1 чайн. чашка

Масло коровье

2 стол, ложки

Яйца

2 шт.

Сыр швейцарский тертый 2 стол, ложки

Приготовление

Нарезать   тонкими   ломтиками   французскую   булку,   немного   раз-

мочить в молоке, смешанном с яйцом, затем слегка обвалять в тертом

сыре и поджарить на сковороде с двумя ложками коровьего масла, так,

чтобы   обе   стороны   хорошо   зарумянились.   Когда   ломтики   будут

изжарены, их можно порезать пополам и подавать к супу или бульону.

ПИРОЖКИ

Пирожки из слоеного, кислого, сдобного и другого теста с разными

несладкими начинками подаются к супам.

Принадлежности к супам, щам и борщам

3

*

19

Гречневая крупа 

Масло коровье 

Яйцо Вода

Соль

Крупа   гречневая

Воды

Масло   коровье

Лук   репчатый

Соль и перец

КАША

ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ

(на 6

персон)

Провизия

1 фунт

2 стол, ложки

I шт.

3 стакана по вкусу

Приготовление

Просеять сквозь сито 1 фунт гречневой

крупы, выложить ее на блюдо или на сковороду, положить в нее 1 яйцо

(белок и желток) и мешать так, чтобы вся крупа обвалялась  яйцом,

затем поставить крупу в духовую печь, чтобы она обсохла, наблюдая,

чтобы   не   сгорела;   через   1/2   часа   она   готова.   Влить   в   кастрюлю   3

стакана воды и поставить на плиту. Когда вода закипит, положить в

нее 2 столовые ложки коровьего масла, размешать, всыпать немного

соли, вынуть из духовой печи крупу, немного растереть или размешать

ее, чтобы не было комков, и, не снимая с плиты кастрюлю с водой,

всыпать   понемногу   всю   крупу,   размешивая   осторожно.   Накрыть

кастрюлю   крышкой   и   дать   каше   загустеть;   потом   выложить   ее   в

горшок, приготовленный для каши, закрыть его и поставить в горячую

печь.   Когда   каша   упреет,   подавать   ее   к   столу   в   горшке,   как   есть,

обернув   горшок   чистой   салфеткой,   или   выложить   ее   на   блюдо.   Но

лучше подавать ее в горшке: она будет горячее.

Примечание 1. К каше должно подаваться хорошее масло.
Примечание 2. Чтобы каиш была вкуснее, ее можно варить следующим способом: крупу,

смешанную с яйцом, поставить подсушить в духовую печь, а воду (3 стакана) и две ложки

масла вскипятить, прибавив 4 сушеных белых гриба; дать хорошенько прокипеть несколько

раз, потом вынуть грибы, а крупу всыпать, и далее поступать так, как сказано выше.

ЖАРЕНАЯ ГРЕЧНЕВАЯ КАША

(на 6

персон)

Провизия

1

фунт

3

стакана

2

полные стол.ложки

1

луковицы по вкусу

Приготовление

Промыть   крупу   и   заварить   кашу,   т.е.

выложить   крупу   в   горшок,   посолить,

залить 3 стаканами кипятка, размешать, поставить в горячую духовую

или   русскую   печь   часа   на   3   и   дать   хорошо   упреть.   Готовую   кашу

выложить   на   блюдо,   прибавить   2   рубленые   луковицы,   посыпать

толченым перцем, солью, положить две полные лож

Принадлежности к супам, щам и борщам

20

Крупа гречневая

Вода

Яйца

Мука

Масло   коровм

Соль

ки коровьего масла, размешать и, сложив все на сковородку, жа-

рить, помешивая, чтобы не пригорело, до полной готовности.

ГРЕНКИ

ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ (на 6 персон)

Провизия

1

стакан

2

стакана

2

шт.

3

фунта

2

стол, ложки по вкусу

Приготовление
Сварить   негустую   гречневую   кашу-

размазню,   посолить,   выложить   на

плоское   блюдо,   сравнять,   остудить   на   холодке,   нарезать   на   куски,

обвалять в яйце, а потом в муке; распустить на сковороде 2 столовые

ложки   масла,   положить   туда   куски   и   жарить,   поворачивая   гренки,

чтобы они ровно зарумянились с обеих сторон, затем сложить готовые

гренки на блюдо и подавать.

ЖАРЕНАЯ КАША ИЗ СМОЛЕНСКИХ КРУП (на 6 персон)

Провизия

Крупа смоленская

1 стакан

Вода

2,5 — 3 стакана

Масло коровье

2 стол, ложки

Яйца

2 шт.

Мука

1/2 фунта

Соль

по вкусу

Приготовление

Каша эта приготовляется точно так же, как и жареная гречневая

каша.

КАША ПШЕННАЯ ПО-МАЛОРОССИЙСКИ (на 6 персон)

Провизия

Пшенная крупа

1 фунт

Вода '

3 стакана

Малороссийское сало

1/2 фунта

Соль

по вкусу

Приготовление

Промыть пшено, выложить в горшок, залить кипятком, посолить,

размешать   и   положить   в   него   порубленное   на   мелкие   куски

малороссийское   сало,   поставить   в   горячую   печь   на   2   часа   и   дать

хорошо прожариться.

Принадлежности к супам, щам и борщам

21

1 шт.

1/2   фунта   1

фунт

1 Фунт  lf4

фунта

2 луковицы

1/2   чашки

по вкусу

КАША ИЗ ЗЕЛЕНОЙ КРУПЫ

(на 6 персон)

Провизия

Крупа ржаная зеленая

1 фунт

Вода

3 стакана

Коровье масло

1 стол.ложка

Соль

по вкусу

Приготовление

Каша из ржаной зеленой крупы варится на воде (на 1 фунт крупы

идет 3 стакана воды). Когда каша будет заварена и размешана, в нее

добавляется 1 столовая ложка коровьего масла, затем каша ставится на

3 часа в печь, пока хорошо не упреет.

САЛЬНИК   БАРАНИЙ   ИЛИ

ТЕЛЯЧИЙ

(на 6 персон)
Провизия

Бараний или телячий сальник Ветчина

Говядина или баранина, телятина жареная Крупа гречневая Жир

почечный 

Лук репчатый Бульон Перец, соль

Приготовление

Промыть   в   соленой   воде   бараний   или

телячий

сальник,   вытереть   его   осторожно,   чтобы   не

прорвать   перепонку,   и   зашить   в   виде   мешка.

Затем

приготовить   начинку:   крутую   гречневую   кашу

вы-

ложить   на   блюдо,   потом   разрезать   на   мелкие   кусочки   жареную

говядину  (или  телятину,  баранину)  и   1  /2  фунта  ветчины.  Нарезать

почечный   сырой   жир   и   2   луковицы,   все   это   смешать   с   гречневой

кашей,   посолить   по   вкусу,   присыпать   перца   побольше   и   залить

получашкой   супового   бульона.   Полученную   массу   размешать   и

положить   в   сальник,   сшитый   мешком,   зашить   его   и   положить   на

сковороду, мазанную маслом, смазать маслом сальник и поставить в

горячую   духовую   печь,   наблюдая,   чтобы   он   хорошо  ужарился,   так,

чтобы шкурка подсохла и хрустела. Затем вынуть сальник, снять нитку

и, осторожно сложив на блюдо, подавать к борщу или щам.