Петровская кухня (кулинария XVIII века) - часть 1

2

*

унта 

фунта 1,5

фунта по 1/2

корешка 1 шт.

I   стол,   ложка   1

стол,   ложки   1

чайн.   ложка   3

шт.

5 шариков 

по вкусу

ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ (рубленой)

(на 6 персон)

Провизия

Говядина (лопатки и мозговая кость)

Свинина или ветчина (пожирнее)

Капуста рубленая кислая

Порей, сельдерей, петрушка

Луковица

Мука

Сметана

Шпик или сало ветчинное Лавровый лист Перец русский

Соль

Приготовление

Сварить обыкновенным способом бульон.

Для

кислых щей взять

2 фунта говядины (лопатки и мозговую кость), прибавив 1,5 фунта

свежей свинины или ветчины, и варить с кореньями. Когда бульон

будет готов, процежен, а говядина промыта, то, нарезав ее на куски,

положить в чистую кастрюлю. Туда же положить 1,5 фунта кислой

капусты,   1   разрезанную   луковицу,   3   лавровых   листа   и   5   шариков

русского перца, залить все бульоном, посолить и поставить варить,

пока   вся   капуста   не   уварится   до   мягкости.   Перед   обедом   сделать

подправку: взять 1 ложку муки и 1 чайную ложку ветчинного или

свиного мягко наскобленного шпика или сала,  хорошо растереть и

развести   бульоном   до   консистенции   жидкой   сметаны.   Вместо

бульона можно также положить 1 столовую ложку сметаны, хорошо

растереть   с   мукою   и   салом   и,   когда   щи   закипят,   влить   в   них

подправку, размешать и дать прокипеть три-четыре

и

Супы, борщи, щи, уха

12

3   фунта

половина 1

фунт

8 глубоких тарелок 6 

шт.

5 шт.

8   шариков

5 шт.

1 луковаиа 1 стол, 

ложка 1/8 фунта

Свекла

Уксус

Бульон

раза. К кислым щам подать гречневую, ячневую или пшенную кашу, 

или обжаренную смоленскую кашу в кусках.

БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ (на 8—10

персон)

Провизия

Говядина с мозговою костью Утка

Ветчина   копченая   или   свинина   жирная   Вода   Сосиски

Свекла   крупная   Перец   русский   Лавровый   лист   Лук

репчатый Пшено

Сало малороссийское

Приготовление

Взять   3   фунта   говядины   (ветчины,

свинины), прибавить 1/2 жареной утки (или

1

/4   гуся),   положить   в   кастрюлю,   залить   8

тарелками холодной воды и все это варить

до тех пор, пока бульон не будет готов. Готовый бульон процедить,

мясо промыть и, сполоснув кастрюлю, снова положить в нее. Взять

печеную  свеклу, оскоблить  ее, вымыть  и, изрезав или исшинковав,

положить в ту же кастрюлю; добавить сюда русского перца, лавровых

листьев  и 1 луковицу, залить процеженным бульоном, посолить по

вкусу   и   поставить   варить.   Затем   сделать   подправку:   взять   полную

столовую   ложку   пшена   и   1/8   фунта   малороссийского   сала,   вместе

хорошо истолочь и развести бульоном. Все размешать и влить в борщ,

куда прибавить 1 стакан кваса из приготовленной свеклы; но так как

такой   квас   не   везде   заготовляется,   его   можно   вполне   заменить

домашним квасом. Дать борщу прокипеть три раза, и он готов. Далее

обжарить сосиски, положить в миску вместе с нарезанными жареными

сосисками,   залить   борщом   и   подавать   на   стол.   К   борщу   подают

гречневую или пшенную кашу.

КВАС ДЛЯ БОРЩА

Провизия

2 шт.

1 стол- ложка

2 стол, ложки

Приготовление

Истереть на терке две сырые очищенные красные

свеклы,   положить   в   небольшую   кастрюлю,   влить   одну   столовую

ложку уксуса и две ложки бульона. Поставить кастрюлю на огонь и,

когда закипит,

13

Супы, борщи, щи, уха

процедить все сквозь салфетку и тотчас вылить в борщ, иначе квас

почернеет и уже не будет иметь настоящего красного цвета.

БОРЩ С ПОМИДОРАМИ

(на 6 персон)
Провизия

Говядина

3 фунта

ПерЩ русский

8 ШариХоё

Лавровый лист

5 шт.

Свекла

5 шт. больших UM 8 шт. МалЬГх

Лук репчатый

1 луковица

Мука

1 стол, ложка

ПомидорЫ

5 шт. больших или 8 чип. малых

Масло коровье

1 стол, ложка

Укроп рубленый

1 стол, ложка

Сметана

3 стол, ложки

Желток яичный

один

Соль

по вкусу

Приготовление

Приготовить   бульон,   испечь  5  больших   или   8   средней   величины

свекол,   очистить,   нашинковать   и   положить   вместе   с   промытою

говядиной в кастрюлю, прибавить 1 луковицу, 8 шариков русского

перца, лавровые листья, залить бульоном и, посолив по вкусу, варить

1/2 часа до обеда. Затем порезать 5 больших помидоров, положить в

небольшую кастрюлю с одной ложкой коровьего масла, поставить их

жарить, постоянно мешая, чтобы не пригорели. Когда они достаточно

прожарятся,   протереть   их   сквозь   сито   в   особую   посуду   и   сделать

подправку   из   1   столовой   ложки   муки   и   1   столовой   ложки   масла,

которые хорошо растереть, прибавляя понемногу сок помидоров, и

так продолжать, пока весь сок не выльется в подправку, затем вылить

ее в общий борщ и дать прокипеть несколько раз. Перед подачей к

столу в борщ надо положить 3 столовые ложки сметаны, 1 желток и 1

столовуюложку рубленого укропа; растереть или взбить все вместе и

залить   борщом,  опустив в  него  куски  резаной   говядины.  К  борщу

подают   пирожки   или   обжаренную   рассыпчатую   гречневую,   или

пшенную кашу в горшке.

БОРЩ (СКОРОМНЫЙ) 

С 

ОСЕТРОВОЙ 

головой

(на 6—8 персон)
Провизия

Головы осетровые

5 или 6 фунтов

Воды

7 глубоких тарелок

Петрушка, сельдерей, порей

по I корешку

Свекла

2-3 шт.

Лук репчатый

3-4 луковицы

Перец русский

15 шариков

Лавровый лист

6 ист.

Мука

I стол, ложка

Масло

1 стол, ложка