Петровская кухня (кулинария XVIII века) - часть 2

2 фунта по 1/2 

корешка 4-5 шт.

1 небольшой качан

2 луковицы

10   шариков

5 шт.

1/2 фунта 1/4

фунта

 J

стол.ложки

14

Супы, борщи, щи, уха

Рубленый укроп или петрушка

2 стол, ложки

Капуста

’

1 небольшой качан

Сок из выжатой тертой свеклы

2 стол, ложки

Соль

по вкусу

Приготовление

Борщ с осетровой головою приготовляется  таким способом:  раз-

рубить   осетровую   голову,   промыть   хорошенько   в   холодной   воде,

положить в кастрюлю, в которую бы входило до восьми тарелок воды,

цельную   луковицу,   петрушку,   порезанную   на   4   или   5   частей,

сельдерей   и   порей;   прибавить”   русского   перца   и   лаврового   листа;

залить все водой и поставить варить. Когда хорошо прокипит раза два-

три,   процедить   бульон   в   особую   посуду,   пряности   выбросить,

осетровую голову хорошо промыть, кости выбрать, а хрящи и мякоть

разрезать   на   кусти   и   положить   в   ту   же   чисто   вымытую   кастрюлю,

прибавив   3   или   4   исшинкованные   свеклы,   небольшой   качан   белой

капусты, разрезанный на 5 или 6 частей, и одну луковицу. Залить всё

бульоном,   посолить   по   вкусу   и   поставить   вариться   до   готовности.

Когда борщ готов, растереть 1 столовую ложку крупитчатой муки с

большим количеством холодной воды. Влить эту подправку в борщ во

время кипения, дать хорошо провариться и ставить в теплое место.

Перед подачей к столу натереть сырой свеклы, выжать из нее через

кисею 2 столовые ложки сока, вылить его в суповую миску, залить

горячим   борщом,   в   который   опустить   и   куски*рыбы,   посыпав   все

рубленым укропом или петрушкой, и подавать к столу. Применяясь ко

вкусу желающих, можно перед подачей к столу положить в миску 1

чайную   чашку   сметаны   и   2   столовые   ложки   свекольного   сока,

размешать,   залить   бульоном,   опустить   куски   рыбы,   посыпать

рубленым укропом и подавать.

БОРЩ ИЗ КАРАСЕЙ

(на 6 персон)

Провизия

Караси

Петрушка, сельдерей, порей Свекла Капуста Лук

репчатый Перец

Лавровый лист

Мука для подправки и обвалки рыбы Масло коровье

Сметана

Приготовление

Взять   карасей   столько,   чтобы   их

общий вес равнялся 2 фунтам, вычистить

и

вымыть   в   холодной   воде;   половину   их

отложить   на   жарение,   а   другую   —   положить   в   кастрюлю   вместе   с

кореньями.   Когда   рыба   совершенно   разварится,   процедить   весь

бульон, убрать пряности и рыбу, потом положить в кастрюлю капусту,

разрезан

1.5 фунта 3 шт.

5 шпи 8 шариков

1 луковица 5 

шт.

2 стол, ложки 1 

бутылка

1.5 бутылки 

половина по 

вкусу

15

Супы, борщи, щи, уха

ную   свеклу   и   1   луковицу,   залить   все   процеженным   бульоном   и

поставить варить до тех пор, пока свекла и капуста не уварятся. Затем

сделать   подправку:   взять   столовую   ложку   муки   крупитчатой   и

столовую ложку коровьего масла, растереть, развести холодной водой,

а   потом   горячим   бульоном.   Когда   капуста   и   свекла   достаточно

уварятся,   вылить   подправку   в   кипящий   бульон,   размещать   и   дать

прокипеть. Когда бульон будет готов, поставить его в теплое место,

где бы он не кипел.

Взять   остальные   караси,   вымытые   и   вычищенные,   натереть   их

слегка солью и обвалять в муке; разогреть сковороду, положить на нее

одну-две   ложки   масла,   растопить   и   положить   жарить   караси,

переворачивая   их   для   ровной   обжарки.   Подавая   к   столу,   натереть

сырой   свеклы,   выжать   ее   сквозь   кисею,   чтобы   вышло   сока   две

столовые   ложки,   влить   его   в   миску,   положить   туда   же   3   столовые

ложки   сметаны,   размешать,   залить   бульоном,   опустить   в   миску

жареных карасей, присыпать рубленого укропа и подавать к столу.

БОТВИНЬЯ

(на 6 персон)

Провизия

Лососина или другая крупная рыба

Шпинат Свекла

Лавровый лист Перец русский Лук репчатый Огурцы

свежие Лук зеленый рубленый Кислые щи Квас Лимон

Сахар и соль

Приготовление

Рыбу   следует   хорошо   вычистить,

вымыть   и   варить:   свежая   варится   в

соленой   воде,   а   малосольная   —   в

обычной,   с   прибавкой   во   время   варки

как   к

той, так и к другой, 5 лавровых листьев,

8

шариков   русского   перца   и   одной   репчатой   луковицы.   Далее   взять

шпинат, отделить его от корешков, промыть в соленой холодной воде,

положить в кастрюлю и залить холодною водой столько, чтобы вся

зелень была ею покрыта, и варить 1/2 часа,  вдавливая по временам

зелень, которая при кипении будет подыматься кверху. Когда зелень

хорошо   уварится   и   осядет   на   дно   кастрюли,   то   снять   ее   с   плиты,

откинуть зелень на решето, дать стечь воде, а зелень остудить; потом

порубить   ее   и   протереть   через   решето   в   особую   посуду.   Вымытую

свеклу сварить: когда готова, она будет мягка и верхняя ее кожица при

очистке будет легко отделяться; порезать ее помельче, вместе с луком,

укропом и очищенными огурцами. Потом сложить в миску шпинат и

лук, присыпать немного соли и

16

Супы, борщи, щи, уха

сахара, протереть хорошо столовою ложкой, положить огурцы, ук-

роп. Нарезать лимон помельче, залив все 1 бутылкой кислых щей и 1,5

бутылки   кваса,   прибавить   соли   и   сахара   по   вкусу   и,   положив   в

ботвинью   большой   кусок   льда,   помешивать   столовою   ложкой,  пока

она не охладится, и тогда подавать на стол.

Примечание.  К ботвинье  подают рыбу: лососину, сига,  судака,  белужью тешку  (тешка

белужья,   как   свежая,   так   и   малосольная,   всегда   лучше   и   нежнее   осетровой   для   всякого

употребления; судак же не так вкусен). На 6 персон достаточно 2 фунта лососины или тешки.

Лед   в   ботвинью   надо   положить   не   ранее,   как   за   1/4   часа   до   обеда,   иначе   она   сделается

водянистой и будет невкусной.

ОКРОШКА (на 6 персон)

Провизия

Жареное или вареное мясо, нарезанное глубокая тарелка Огурцы свежие

3 шт.

Яйца вареные

4 шт.

Лимон

половина

Лук зеленый рубленый

2 стол, ложки

Укроп рубленый

2 стол, ложки

Квас

1 бутылка

Кислые щи

2 бутылки

Лед

1 кусок

Сахар и соль

по вкусу

Приготовление

Всякое оставшееся жаркое годно для окрошки. Мякоть телятины,

дичи  и говядины нарезать  небольшими кусочками, прибавить  мелко

порубленных вареных яиц, лука зеленого рубленого, укропа, а также

мелко нарезанного лимона и свежих огурцов, наблюдая, чтобы всей

смеси   составилось   по   крайней   мере   1/2   миски.   Все   зто   хорошо

перемешать,   посолить,   положить   в   миску   с   одним   стаканом   свежей

сметаны, и все снова перемешать; залить кислыми щами, добавив при

этом простого кваса, положить кусок льда, дать постоять минут 5 для

охлаждения, и подавать к столу. Окрошку надо делать перед самым

обедом, отчего она будет гораздо вкуснее, потому что мясо не совсем

вымокнет. К окрошке подают тертый хрен и горчицу.

УХА ИЗ МЕЛКОЙ РЫБЫ (на 6—8 персон)

Провизия

Ерши

10 шт.

Окуни

2 шт.

Сиг и судак небольшие

по 1 шт.

Налим

1 шт.

Лук репчатый

2 луковицы

Петрушка, порей, сельдерей

по 1/2 корешка

Перец русский

8 шариков

Лавровый лист

5 шт.

Супы, (н

1

/>

1

ци, щи, уха

3-

 

6194

2 фунта по 1 

корешку

2 луковицы

10 шариков

7 тт.

4 бутылки

3 фунта 

половина

1 стол, ложка по

вкусу

Вода

4 бутылки

Укроп или петрушка рубленые по 1 стол.ложке Лимон

1 шт.

Соль

по вкусу

Приготовление

Оскоблить, вымыть и нарезать коренья, сложить в приготовленную

кастрюлю,   прибавить   2   цельные   очищенные   луковицы,   перец   и

лавровый   лист,   залить   4   бутылками   холодной   воды,   поставить   на

плиту,   на   умеренный   огонь   и   варить   1   час.   Затем   процедить   все   в

чистую   кастрюлю,   и   посолив,   опустить   в  нее   очищенную   и   выпот-

рошенную рыбу: мелкую положить целиком, а крупную, разрезав на 2

или   на   3   части;   положить   также,   если   будут,   молоки   и   поставить

вариться   на   хорошем   огне.   Когда   рыба,   хорошо   проварившись,

всплывает на поверхность, снять кастрюлю с плиты и дать минут 5

постоять,   потом   выбрать   осторожно   ложкою   рыбу,   сложить   ее   в

приготовленную миску, залить ухой, посыпать рубленым укропом или

петрушкой и подавать. К ухе подают резаный лимон.

Примечание 1.  Уху можно приготовлять из разной рыбы  —  крупной и мелкой, живой,

сонной или мерзлой. Но, конечно, из живой рыбы уха всегда прозрачнее и вкуснее, тогда как

из   сонной   или   мерзлой   она   бывает   мутна.   В   этом   случае   для   очистки   рыбьего   бульона,

приготовленного из 3 фунтов рыбы и 3 бутылок воды, следует взять кусочек паюсной икры

(размером в 1 столовую ложку), размять или истолочь, прибавить 2 ложки холодной воды,

размешать   и   вылить   в   процеженный   бульон.   Поставить   на   горячую   плиту   и   непрерывно

мешать, пока не закипит, после чего уменьшить до крайности огонь, пока бул/юн совершенно

не очистится и станет прозрачным. Затем процедить его сквозь салфетку — прямо в посуду,

опустить в него сваренную уже рыбу, посыпать рубленою зеленью и подавать.

Примечание  2.  Для того чтобы бульон имел  хороший вкус, надо  прибавить  несколько

ершей и хоть одного окуня, иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы, без

такой прибавки будет иметь неприятный вкус.

Примечание 3. Кто желает и имеет возможность, тот прибавляет в уху вино: сотерн или

шампанское. Когда уже рыба сложена в посуду, вино вливают в уху и, размешав ее хорошо,

заливают рыбу и подают, прибавив несколько кружков нарезанного лимона. Варить же уху с

вином не следует.

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ

(на 6—8 персон)

Провизия

Мелкая рыба (ерши, окуни, сижок)

Сельдерей, порей, петрушка Лук репчатый Перц

русский Лист лавровый Вода

Стерлядь Лимон

Укроп или петрушка рубленые Соль