Петровская кухня (кулинария XVIII века) - часть 4

Холодные блюда

22

2 шт.

1 фунт

2 луковицы

1 чайн. чашка

1 чайн. чашка

2 стол, ложки

2 чайн. чашки 1/2 

чайн. чашки 1 стол, 

ложка

U4 чайной ложки

3 шт.

Холодные блюда

СЕЛЕДКА С ТЕЛЯТИНОЙ (ФОРШМАК)

(на 6 персон) Провизия

Селедка

Жареная телятина (мякоть)

Лук репчатый

Сметана

Сухари толченые

Коровье масло (топленое)

Сливки

Сухари толченые

Коровье масло ( нетопленое)

Перец

Мускатный орех

Приготовление

Очистить две селедки, хорошо промыть, выбрать все кости, мелко

изрубить и истереть с двумя луковицами. Потом взять мякоти жареной

холодной телятины 1 фунт и мелко истолочь его и растереть, смешать

все с селедками, прибавив туда 1 чайную чашку хорошей сметаны, 1

чайную   чашку   толченых   сухарей,   2   столовые   ложки   хорошего

коровьего масла и 1 цельное яйцо; все это хорошо протереть, чтобы

смесь превратилась в тесто, и развести полученную массу 2 чайными

чашками   сливок,   присыпав   1   /4   чайной   ложки   русского   перца   и

столько   же   мускатного   ореха.   Затем   взять   средней   величины

сковородку, промазать дно ее маслом, обсыпать толчеными сухарями и

выложить   сюда   приготовленную   смесь.   Если   она   окажется   очень

густой, то прилить столько сливок или сметаны, чтобы было не гуще

размазни, и чтобы сковорода была полна. Сложить, сгладить все на

сковороде,   посыпав   сверху   сухарями   и,   взяв   1   столовую   ложку

коровьего масла, разделить его на 5 частей, которые положить поверх

форшмака   в   разных   местах.   Поставить   сковороду   с   форшмаком   в

горячую   печь,   и   когда   форшмак   зарумянится,   вынуть   и   подавать   к

столу.

Примечание   1.  Обыкновенно   форшмак   запекается   в   течение   1/2   часа,   если   печь

доспшпючно горяча.

Примечание 2. Форшмак подают к закуске или в начале обеда.

ЖАРЕНЫЕ И ФАРШИРОВАННЫЕ СЕЛЬДИ (на 6 персон)

Провизия

23

Холодные блюда

6 шт.

1/4 фунта J/2

фунта

 

4

луковицы

24

Холодные блюда

Сельди

Грибы белые

сушеные Масло

сливочное Лук

репчатый

25

Холодные блюда

Сухари толченые

2 стол.ложки

Мука крупитчатая

1/2 фунта

Приготовление

Сельди промыть, вынуть осторожно хребтовую кость, не испортив

хвоста   и   головы,   затем   растопить   в   1   /4   фунта   сливочного   масла,

залить им рыбу и дать маслу совершенно остыть. Потом приготовить

фарш следующим образом: промыть до чиста и разварить 1/4 фунта

сушеных белых грибов, а когда они будут готовы, откинуть на решето,

воду слить и грибы мелко порубить вместе с тремя луковицами. Если

в сельдях будут

молоки, то их

растереть с 1

столовою ложкой сливочного масла,

хорошо смешать с грибами и

начинить полученной массой каждую селедку, зашить ее, обвалять в

муке   и   положить   на   разогретую,   смазанную   маслом   сковороду,

посыпав   сверху   толчеными   сухарями,   и   жарить   как   обыкновенно

рыбу. При подаче к столу осторожно снять нитки.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВКИ ИЛИ ИЗ НОЖЕК С

ДИЧЬЮ

(на 6 персон)

Вынуть  осторожно мозг из телячьей головки, сварить в соленой

воде,   остудить,   снять   кожицу   и   отложить   отдельно.   Головку   обчи-

стить, порезать на части, а если вместо головки употребляют телячьи

ножки, то разрубить их по суставам и сложить в кастрюлю, прибавив

обрезки жареной или сырой дичи, 1 фунт или менее, 

Провизия

Головка телячья, средней величины

1 шт.

Или ножки телячьи

2 шт.

Кости и остатки любой дичи сырой или жареной 1/2 фунта
Вода

4 бутылки

Лук репчатый

1 луковица

Петрушка, сельдерей, порей, морковь

по 1 корешку

Зелень от сельдерея

небольшой пучок

Перец русский

10 зерен

Перец английский

5 зерен

Гвоздика

5 шт.

Лавровый лист

8 шт.

Уксус

1/2 стакана

Сахар

1 кусок

Клей рыбный

1 золотник желатина

Белок яичный

два

Лимон

половина

Свекла вареная

1 корень

Яйцо крутое

1 шт.

Мясо поросенка, говядина вареная, телятина жареная, дичь жаре

ная или вареная

2 фунта

Каперсы

2 чайн. ложки

Мозги из телячьей головки

Соль

по вкусу

Приготовление