Петровская кухня (кулинария XVIII века) - часть 14

ЖАРКИЁ

после чего распустить в кастрюле 1 /4 фунта масла, положить туда

рябчиков и, связав каждого из них ниткой, жарить на плите, пово-

рачивая   и   поливая   соком,   в   котором   они   жарятся.   Когда   рябчики

начнут зарумяниваться, прилить понемногу сметаны, а когда будут

совершенно готовы, положить их на блюдо, снять нитки и разрезать

каждого   рябчика   пополам.   Хорошо   проварить   в   кастрюле   сок,   ос-

тавшийся   от   рябчиков,   прибавить   2   ложки   супового   бульона,   не-

прерывно   размешивая,   прилить   остальную   сметану   и   подавать   на

стол.

Примечание 1.  Рябчики, как небольшая птица, жарятся не более 1/2 часа на большом

огне, но надо постоянно наблюдать, чтобы они не пригорели, а ровно кругом зарумянились.

Примечание 2.  Салат к этой птице подают любой, но всего лучше варенье из черной

смородины или брусники.

ЖАРЕНЫЕ КУРОПАТКИ

(на 6 персон)

Провизия

ЖАРКИЁ

Куропатки

Шпик

Соль

Масло

Сметана

Сыр тертый

3 шт.

1/4 фунта по 

вкусу 1/2 

фунта

1 чайн. ложка

2 стол, ложки

ЖАРКИЁ

Приготовление

Куропатки приготовляются так же, как и рябчики, но только во

время   их   жарения,   когда   они   еще   не   совсем   зарумянились,   надо

обсыпать   каждую   из   них   тертым   белым   сыром,   или   1   столовой

ложкой   толченых   можжевеловых   ягод,   дать   тушкам   немного   под-

жариться,  понемногу   поливая  сметаной;  далее  готовить   куропатки,

как и рябчиков.

Салат   к   этому   блюду   подают   любой,   но   лучше   маринованную

свеклу.

ЖАРЕНЫЕ БЕКАСЫ (на 6 персон)

Провизия

ЖАРКИЁ

Бекасы

Соль

Шпик

Масло

6 шт. по вкусу 

1/4 фунта 2 

стол, ложки