содержание .. 30 31 32 33 ..

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 32

│ жареные

│-

│159

│34 +

15 <6>│15

│112

│6 + 15 <7>│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│212

│34 +

15 <6>│15

│149

│6 + 15 <7>│119 /

125│20

│100

│

│ Осетр с головой

│

│Звено с кожей и

│

│хрящами

│

│(ошпаренное):

│

│ отварное

│160

│40

│160

│40

│20

│-

│96

│16 +

7 <3>│75

│

│ -"-

│213

│40

│213

│40

│20

│-

│128

│16 +

7 <3>│100

│

│ -"-

│267

│40

│267

│40

│20

│-

│160

│16 +

7 <3>│125

│

│Звено с кожей без

│

│хрящей

│

│(ошпаренное):

│

│ отварное,

│164

│45

│164

│45

│25

│-

│90

│17

│75

│

│припущенное

│

│ -"-

│218

│45

│218

│45

│25

│-

│120

│17

│100

│

│ -"-

│275

│45

│275

│45

│25

│-

│151

│17

│125

│

│ жареное

│126

│45

│162

│45

│25

│-

│89

│16

│75

│

│ -"-

│216

│45

│216

│45

│25

│-

│119

│16

│100

│

│ -"-

│271

│45

│271

│45

│25

│-

│149

│16

│125

│

│Порционные куски с

│

│кожей без хрящей:

│

│ припущенные

│62

│45 +

10 <4>│62

│45 +

10 <4>│25

│34

│10 <5>

│31

│19

│25

│

│ -"-

│87

│45 +

10 <4>│87

│45 +

10 <4>│25

│48

│10 <5>

│43

│19

│35

│

│ -"-

│125

│45 +

10 <4>│125

│45 +

10 <4>│25

│69

│10 <5>

│62

│19

│50

│

│ -"-

│187

│45 +

10 <4>│187

│45 +

10 <4>│25

│103

│10 <5>

│93

│19

│75

│

│ -"-

│249

│45 +

10 <4>│249

│45 +

10 <4>│25

│137

│10 <5>

│123

│19

│100

│

│ -"-

│311

│45 +

10 <4>│311

│45 +

10 <4>│25

│171

│10 <5>

│154

│19

│125

│

│ запеченные

│180

│45 +

10 <4>│180

│45 +

10 <4>│25

│99

│10 <5>

│89 /

│20

│75

│

│ -"-

│240

│45 +

10 <4>│240

│45 +

10 <4>│25

│132

│10 <5>

│119 / 125│20

│100

│

│Порционные куски

│

│без кожи и хрящей:

│

│ припущенные

│72

│48 +

15 <6>│72

│48 +

15 <6>│28

│40

│6 + 15 <7>│32

│21

│25

│

│ -"-

│100

│48 +

15 <6>│100

│48 +

15 <6>│28

│55

│6 + 15 <7>│44

│21

│35

│

│ -"-

│142

│48 +

15 <6>│142

│48 +

15 <6>│28

│79

│6 + 15 <7>│63

│21

│50

│

│ -"-

│215

│48 +

15 <6>│215

│48 +

15 <6>│28

│119

│6 + 15 <7>│95

│21

│75

│

│ -"-

│287

│48 +

15 <6>│287

│48 +

15 <6>│28

│159

│6 + 15 <7>│127

│21

│100

│

│ -"-

│358

│48 +

15 <6>│358

│48 +

15 <6>│28

│198

│6 + 15 <7>│158

│21

│125

│

│ жареные

│202

│48 +

15 <6>│202

│48 +

15 <6>│28

│112

│6 + 15 <7>│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│269

│48 +

15 <6>│269

│48 +

15 <6>│28

│149

│6 + 15 <7>│119 / 125│20

│100

│

│ Севрюга с головой

│

│Звено с кожей и

│

│хрящами

│

│(ошпаренное):

│

│ отварное

│150

│36

│152

│37

│17

│-

│96

│16 +

7 <3>│75

│

│ -"-

│200

│36

│203

│37

│17

│-

│128

│16 +

7 <3>│100

│

│ -"-

│250

│36

│254

│37

│17

│-

│160

│16 +

7 <3>│125

│

│Звено с кожей без

│

│хрящей

│

│(ошпаренное):

│

│ отварное

│152

│41

│155

│42

│22

│-

│90

│17

│75

│

│ -"-

│203

│41

│207

│42

│22

│-

│120

│17

│100

│

│ -"-

│256

│41

│260

│42

│22

│-

│151

│17

│125

│

│ припущенное

│152

│41

│155

│42

│22

│-

│90

│17

│75

│

│ -"-

│203

│41

│207

│42

│22

│-

│120

│17

│100

│

│ -"-

│256

│41

│260

│42

│22

│-

│151

│17

│125

│

│ жареное

│151

│41

│153

│42

│22

│-

│89

│16

│75

│

│ -"-

│202

│41

│205

│42

│22

│-

│119

│16

│100

│

│ -"-

│253

│41

│257

│42

│22

│-

│149

│16

│125

│

│Порционные куски с

│

│кожей без хрящей:

│

│ припущенные

│58

│41 +

10 <4>│59

│42 +

10 <4>│22

│34

│10 <5>

│31

│19

│25

│

│ -"-

│81

│41 +

10 <4>│83

│42 +

10 <4>│22

│48

│10 <5>

│43

│19

│35

│

│ -"-

│117

│41 +

10 <4>│119

│42 +

10 <4>│22

│69

│10 <5>

│62

│19

│50

│

│ -"-

│175

│41 +

10 <4>│178

│42 +

10 <4>│22

│103

│10 <5>

│93

│19

│75

│

│ -"-

│232

│41 +

10 <4>│236

│42 +

10 <4>│22

│137

│10 <5>

│123

│19

│100

│

│ -"-

│290

│41 +

10 <4>│295

│42 +

10 <4>│22

│171

│10 <5>

│154

│19

│125

│

│ запеченные

│168

│41 +

10 <4>│171

│42 +

10 <4>│22

│99

│10 <5>

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│224

│41 +

10 <4>│228

│42 +

10 <4>│22

│132

│10 <5>

│119 / 125│20

│100

│

│ -"-

│281

│41 +

10 <4>│286

│42 +

10 <4>│22

│166

│10 <5>

│149 / 156│20

│125

│

│Порционные куски

│

│без кожи и хрящей:

│

│ припущенные

│68

│44 +

15 <6>│69

│45 +

15 <6>│25

│40

│6 + 15 <7>│32

│21

│25

│

│ -"-

│93

│44 +

15 <6>│95

│45 +

15 <6>│25

│55

│6 + 15 <7>│44

│21

│35

│

│ -"-

│132

│44 +

15 <6>│135

│45 +

15 <6>│25

│79

│6 + 15 <7>│63

│21

│50

│

│ припущенные

│200

│44 +

15 <6>│204

│45 +

15 <6>│25

│119

│6 + 15 <7>│95

│21

│75

│

│ -"-

│266

│44 +

15 <6>│271

│45 +

15 <6>│25

│159

│6 + 15 <7>│127

│21

│100

│

│ -"-

│332

│44 +

15 <6>│338

│45 +

15 <6>│25

│198

│6 + 15 <7>│158

│21

│125

│

│ жареные

│188

│44 +

15 <6>│191

│45 +

15 <6>│25

│112

│6 + 15 <7>│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│250

│44 +

15 <6>│255

│45 +

15 <6>│25

│149

│6 + 15 <7>│119 / 125│20

│100

│

Стерлядь

│

│ неразделанная <2>

│

│Целая с головой

│

│ припущенная

│-

│1

│22

│-

│1 штука

│20

│1

│

│штука│

│

│штука│

│Порционными

│

│кусками с кожей:

│

│ отварная и

│-

│53

│42

│14

│-

│31

│20

│25

│

│припущенная

│

│ -"-

│-

│76

│42

│14

│-

│44

│20

│35

│

│ -"-

│-

│109

│42

│14

│-

│63

│20

│50

│

│ -"-

│-

│162

│42

│14

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│216

│42

│14

│-

│125

│20

│100

│

│ -"-

│-

│269

│42

│14

│-

│156

│20

│125

│

│ жареная

│-

│153

│42

│14

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│205

│42

│14

│-

│119 / 125│20

│100

│

│Голова рыб

│-

│100

│20 <8>

│-

│80

│-

│

│осетровых пород

│

│(без жабер)

│

│Визига сухая

│В процессе варки увеличивается в весе в 3 раза, т.е. из 1 кг сухой визиги получается 3│

│(промышленная)

│кг вареной

│

└────────────────────┴──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

--------------------------------

<1> Числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов,

см. в соответствующих рецептурах.

<2> Для рыб всех размеров.

<3> 7% - отход на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) делается

дополнительно скидка на кожу в размере 7% от веса готовой рыбы.

<4> 44%, 31%, 45%, 41%, 42% - отход при холодной обработке и ошпаривании звеном, 10% - потери при дополнительном ошпаривании

порционными кусками.

<5> 10% - потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей.

<6> 47%, 34%, 48%, 44%, 45% - отход при холодной обработке и ошпаривании звеном с последующим удалением кожи. 15% - потери от

ошпаривания кусков без кожи.

<7> 6% - отход на кожу. 15% - потери при ошпаривании кусков без кожи.

<8> Непищевые отходы.

<...>

┌─────────────────────────────────────────────┬───┬───────┬───┬───────┬───┐

│

│ 2 │

│ 4 │

│ 6 │

├─────────────────────────────────────────────┼───┼───────┼───┼───────┼───┤

│Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками: │

│

│до 1 января

│201│20

│161│38

│100│

│с 1 января

│215│25

│161│38

│100│

│Маринованная

│182│45 <5> │100│-

│100│

│

Капуста

│

│Белокочанная свежая сырая очищенная

│125│20

│100│-

│100│

│Шинкованная, прогретая с уксусом (для салата)│139│20

│111│10

│100│

│Шинкованная, стертая с солью (для салата)

│199│20 + 37│100│-

│100│

│

│<4>

│

│Варенная целыми кочанами или крупными кусками│136│20

│109│8

│100│

│Припущенная кусочками или шашками

│139│20

│111│10

│100│

│Тушеная

│159│20

│127│21

│100│

│Жаренная для фарша

│166│20

│133│25

│100│

│Белокочанная ранняя вареная

│148│20

│118│15

│100│

│Красная шинкованная, стертая с солью (для

│187│15 + 37│100│-

│100│

│салата)

│

│<4>

│

│Брюссельская на стебле жареная

│472│75

│118│15

│100│

│Обрезная вареная

│182│35

│118│15

│100│

│Обрезная жареная

│220│35

│143│30

│100│

│Савойская сырая очищенная

│128│22

│100│-

│100│

│Савойская вареная очищенная

│140│22

│109│8

│100│

│Цветная (первого сорта) вареная

│185│40

│111│10

│100│

│Цветная (второго сорта) вареная

│222│50

│111│10

│100│

│Цветная маринованная (в стеклотаре)

│182│45 <5> │100│-

│100│

│Рассада сырая очищенная

│143│30

│100│-

│100│

│Кольраби вареная

│171│35

│111│10

│100│

│Кольраби припущенная

│192│35

│125│20

│100│

│Кольраби, жаренная кружочками

│275│35

│179│44

│100│

│

Капуста квашеная

│

│Тушеная

│169│30

│118│15

│100│

│Жаренная для фарша

│190│30

│133│25

│100│

│

Лук, чеснок

│

│Репчатый сырой очищенный

│119│16

│100│-

│100│

│Репчатый пассированный (для супов) <6>

│161│16

│135│26

│100│

│Репчатый пассированный (для соусов и вторых

│238│16

│200│50

│100│

│блюд)

│

│Репчатый, жаренный фри кольцами

│350│16

│294│66

│100│

│Саженец, варенный целыми головками

│131│20

│105│5

│100│

│Саженец, жаренный во фритюре целыми головками│193│20

│154│35

│100│

│Репчатый маринованный (в стеклотаре)

│182│45 <5> │100│-

│100│

│Зеленый очищенный

│125│20

│100│-

│100│

│Зеленый парниковый очищенный

│167│40

│100│-

│100│

│Зеленый пассированный

│193│20

│154│35

│100│

│Порей вареный

│138│24

│105│5

│100│

│Порей пассированный шинкованный

│220│24

│167│40

│100│

│Чеснок очищенный

│128│22

│100│-

│100│

│

Петрушка (корень)

│

│Варенная дольками, шпалами или кубиками

│140│25

│105│5

│100│

│Пассированная ломтиками, соломкой, кубиками

│212│25

│159│37

│100│

│

Пастернак (корень)

│

│Пассированный соломкой, ломтиками, кубиками

│212│25

│159│37

│100│

│

Сельдерей (корень)

│

│Пассированный ломтиками, кубиками

│234│32

│159│37

│100│

│Припущенный

│184│32

│125│20

│100│

│Очищенный

│122│18

│100│-

│100│

│

Тыква

│

│Вареная или припущенная

│171│30

│120│17

│100│

│Жаренная ломтиками, натуральная

│183│30

│128│22

│100│

│Жаренная ломтиками, запанированная в муке

│179│30

│125│20

│100│

│

Кабачки

│

│Варенные до полуготовности (с удалением семян│166│33

│111│10

│100│

│и кожи)

│

│Припущенные

│191│33

│128│22

│100│

│Жаренные ломтиками, натуральные (с удалением │193│20

│154│35

│100│

│кожи)

│

│Жаренные ломтиками, запанированные в муке (с │186│20

│149│33

│100│

│удалением кожи)

│

│Ранние, жаренные ломтиками, натуральные

│171│10

│154│35

│100│

│Ранние, жаренные ломтиками, запанированные в │166│10

│149│33

│100│

│муке

│

Баклажаны

│

│Сырые очищенные

│118│15

│100│-

│100│

│Сырые, подготовленные для фарширования

│105│5

│100│-

│100│

│Жаренные кружочками, натуральные

│142│5

│135│26

│100│

│Жаренные, запанированные в муке

│135│5

│128│22

│100│

│Печеные в кожице, с последующей очисткой

│137│-

│137│27

│100│

│

Томаты

│

│Свежие, жаренные половинками

│187│15

│159│37

│100│

│Консервированные целые <7>

│200│50

│100│-

│100│

│Маринованные, соленые, красные, бурые,

│182│45 <5> │100│-

│100│

│розовые

│

│Соленые

│111│10

│100│-

│100│

│

Перец

│

│Сырой, подготовленный для фарширования

│133│25

│100│-

│100│

│Сырой шинкованный (для салата)

│133│25

│100│-

│100│

│Перец пассированный

│171│25

│128│22

│100│

│Маринованный

│200│50 <5> │100│-

│100│

│

Огурцы

│

│Свежие неочищенные

│105│5

│-

│100│

│Свежие очищенные

│125│20

│-

│100│

│Соленые неочищенные

│111│10

│-

│100│

│Соленые очищенные

│125│20

│-

│100│

│Соленые вареные очищенные, нарезанные

│197│40

│118│15

│100│

│дольками без сердцевины (для солянки)

│

│Маринованные (в стеклотаре)

│182│45 <5> │100│-

│100│

│Маринованные (в бочковой таре)

│133│25 <5> │100│-

│100│

│Ассорти из овощей маринованных (пикули),

│182│45 <5> │100│-

│100│

│корнишоны

│

Брюква

│

│Варенная или припущенная дольками или

│140│22

│109│8

│100│

│кубиками

│

│Тушенная брусочками, ломтиками, кубиками

│167│22

│130│23

│100│

│Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками

│167│22

│130│23

│100│

│

Репа

│

│Варенная или припущенная кубиками,

│145│25

│109│8

│100│

│брусочками, дольками

│

│Тушенная брусочками, кубиками, ломтиками

│173│25

│130│23

│100│

│Пассированная соломкой, кубиками, ломтиками

│173│25

│130│23

│100│

│

Редис, редька, хрен

│

│Редис красный с ботвой

│159│37

│100│-

│100│

│Редис красный обрезной (поступающий без

│133│25

│100│-

│100│

│ботвы), очищенный от кожицы

│

│Белый с ботвой, очищенный от кожицы

│200│50

│100│-

│100│

│Белый обрезной, очищенный от кожицы

│154│35

│100│-

│100│

│Редька

│143│30

│100│-

│100│

│Хрен

│156│36

│100│-

│100│

│

Зеленые овощи

│

│Салат латук, ромен, кресс

│139│28

│100│-

│100│

│Шпинат вареный или припущенный

│270│26

│200│50

│100│

│Щавель вареный или припущенный

│263│24

│200│50

│100│

│Ревень

│133│25

│100│-

│100│

│Крапива ранняя вареная

│244│18

│200│50

│100│

│Петрушка, укроп

│135│26

│100│-

│100│

│Сельдерей, базилик

│119│16

│100│-

│100│

│Эстрагон

│286│65

│100│-

│100│

│

Фасоль

│

│Стручковая свежая, варенная дольками

│127│10

│114│12

│100│

│Стручковая консервированная

│167│40 <5> │100│-

│100│

│

Горошек

│

│Вареный (лопатки)

│127│10

│114│12

│100│

│Зерна свежего гороха

│109│-

│109│8

│100│

│Зеленый консервированный

│154│35 <5> │100│-

│100│

│Зеленый свежезамороженный вареный

│109│-

│109│8

│100│

│Зеленый сушеный вареный

│42 │-

│42 │140 <8>│100│

│

Кукуруза

│

│Кукуруза свежая в початках молочной и

│532│43

│303│67

│100│

│молочно-восковой спелости <*>

│

│Вареная (початки)

│111│10

│100│-

│100│

│Консервированная

│167│40 <5> │100│-

│100│

│

Деликатесные и другие овощи, плоды

│

│Артишоки вареные

│236│50

│118│15

│100│

│Спаржа вареная

│156│27

│114│12

│100│

│Каперсы консервированные

│200│50 <5> │100│-

│100│

│Оливки консервированные

│182│45 <5> │100│-

│100│

│Маслины

│154│35 <9> │100│-

│100│

│

Грибы

│

│Белые свежие вареные

│175│24

│133│25

│100│

│Белые свежие жареные, мелко рубленные

│263│24

│200│50

│100│

│Белые свежие жареные, нашинкованные дольками │203│24

│154│35

│100│

│Маринованные (в бочковой таре)

│122│18 <5> │100│-

│100│

│Маринованные (в стеклотаре)

│133│25 <5> │100│-

│100│

│Сушеные вареные

│50 │-

│50 │100 <8>│100│

│Соленые (в бочковой таре)

│122│18 <5> │100│-

│100│

│Соленые (в стеклотаре)

│133│25 <5> │100│-

│100│

│Сморчки жареные

│238│16

│200│50

│100│

│Шампиньоны свежие отварные

│188│24

│143│30

│100│

│Шампиньоны консервированные

│133│25 <5> │100│-

│100│

│

Консервы овощные

│

│Овощные закусочные консервы (перец, баклажа- │105│5

│100│-

│100│

│ны, томаты, фаршированные овощами или овощами│

│

│с рисом; голубцы, фаршированные овощами;

│

│кабачки, баклажаны, нарезанные кружочками;

│

│икра кабачковая, баклажанная и т.п.) при

│

│отпуске порциями

│

Плоды и ягоды

│

│Арбуз, нарезанный на порции

│111│10

│100│-

│100│

│Арбуз, очищенный от корки и семян

│192│48

│100│-

│100│

│Дыня, очищенная от семян

│130│23

│100│-

│100│

│Дыня, очищенная от корки и семян

│156│36

│100│-

│100│

│Яблоки с удаленной семенной коробочкой

│114│12

│100│-

│100│

│Яблоки с удаленной семенной коробочкой

│142│12

│125│20

│100│

│вареные, запеченные

│

│Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленной

│143│30

│100│-

│100│

│семенной коробочкой

│

│Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленной

│179│30

│125│20

│100│

│семенной коробочкой, вареные

│

│Яблоки маринованные, моченые

│182│45 <5> │100│-

│100│

│Груши с удаленной семенной коробочкой

│111│10

│100│-

│100│

│Груши с удаленной семенной коробочкой,

│139│10

│125│20

│100│

│вареные

│

│Груши, очищенные от кожицы, с удаленной

│137│27

│100│-

│100│

│семенной коробочкой

│

│Груши, очищенные от кожицы, с удаленной

│171│27

│125│20

│100│

│семенной коробочкой вареные

│

│Груши маринованные

│182│45 <5> │100│-

│100│

│Айва с удаленной семенной коробочкой

│114│12

│100│-

│100│

│Айва, очищенная от кожицы, с удаленной

│139│28

│100│-

│100│

│семенной коробочкой

│

│Абрикосы

│116│14 <9> │100│-

│100│

│Персики

│111│10 <9> │100│-

│100│

│Слива сочинская свежая

│111│10 <9> │100│-

│100│

│Слива маринованная

│182│45 <5> │100│-

│100│

│Чернослив

│133│25 <9> │100│-

│100│

│Мирабель

│118│15 <9> │100│-

│100│

│Алыча

│108│7 <9>

│100│-

│100│

│Черешня с плодоножкой

│105│5 <10> │100│-

│100│

│Вишня с плодоножкой

│105│5 <10> │100│-

│100│

│Вишня без плодоножки

│102│2

│100│-

│100│

│Вишня свежая без косточки

│118│15 <9> │100│-

│100│

│Вишня маринованная

│182│45 <5> │100│-

│100│

│Кизил свежий

│102│2

│100│-

│100│

│Кизил маринованный

│182│45 <5> │100│-

│100│

│Виноград

│104│4 <11> │100│-

│100│

│Виноград маринованный

│200│50 <5> │100│-

│100│

│Изюм

│102│2 <12> │100│-

│100│

│Крыжовник

│102│2

│100│-

│100│

│Смородина красная

│106│6

│100│-

│100│

│Смородина белая

│108│7

│100│-

│100│

│Смородина черная

│102│2

│100│-

│100│

│Смородина маринованная

│182│45 <5> │100│-

│100│

│Земляника садовая (клубника)

│118│15

│100│-

│100│

│Земляника лесная

│106│6

│100│-

│100│

│Малина

│118│15

│100│-

│100│

│Ежевика

│118│15

│100│-

│100│

│Брусника

│111│10

│100│-

│100│

│Брусника моченая

│143│30 <5> │100│-

│100│

│Черника

│102│2

│100│-

│100│

│Клюква

│105│5

│100│-

│100│

│Апельсин очищенный

│143│30 <13>│100│-

│100│

│Мандарины

│135│26 <13>│100│-

│100│

│Лимоны

│303│67 <16>│100│-

│100│

│Гранаты

│167│40

│100│-

│100│

│Ананасы

│143│30 <13>│100│-

│100│

│Ананас очищенный с удаленной сердцевиной,

│182│45

│100│-

│100│

│нарезанный кусочками

│

│Бананы

│167│40 <13>│100│-

│100│

│

Орехи

│

│Грецкие жареные

│236│55 <14>│106│6

│100│

│Фундук

│212│50 <14>│106│6

│100│

│Арахис

│141│25 <14>│106│6

│100│

│Фисташки

│212│50 <14>│106│6

│100│

│Миндаль

│177│40 <14>│106│6

│100│

│Миндаль очищенный

│118│10 <15>│106│6

│100│

│Каштаны очищенные

│133│25 <14>│100│-

│100│

└─────────────────────────────────────────────┴───┴───────┴───┴───────┴───┘

--------------------------------

<*> 43% - отход на стебель, листья, волокна, пестик; 67% - потери при тепловой обработке и отход на

кочерыжку.

<1> 25%, 30%, 35%, 40% - отходы при очистке картофеля соответственно сезону, 3% - потери при

варке картофеля.

<2> Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.

<3> 0,5%, 2% - потери при варке. 20%, 25% - отходы при чистке вареной моркови, свеклы.

<4> 37% - сок, отжимаемый после стирания с солью.

<5> Отход на маринад, рассол, отвар.

<6> Лук пассированный с 15% жира.

<7> 50% томатов и 50% рассола.

<8> Привар.

<9> Отход на косточку.

<10> Отход на плодоножку.

<11> Отход на горбильки.

<12> Отход на переборку.

<13> Отход на кожу.

<14> Отход дан на орехи в твердой кожице.

<15> Отход дан на мягкую кожицу.

<16> Отход при получении сока, в том числе цедра, составляет 10%.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ

Ассортимент гастрономических продуктов, поступающих в предприятия общественного питания,

весьма разнообразен: сельди соленые, маринованные и пряного посола, рыбы холодного и горячего

копчения, всевозможные рыбные консервы, мясные копчености (окорока, грудинки и корейки свиные,

различные колбасы, разнообразные виды сыров и др.).

Способы разделки гастрономических товаров в предприятиях общественного питания зависят от вида

товара и способа его промышленной обработки.

Разделка продуктов рыбной гастрономии

Кету, чавычу, нерку и другие лососевые рыбы семужного посола, а также спинки - балыки всех видов

рыб, кроме осетровых, разделывают на филе. Для этого их пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют

голову, позвоночную кость, срезают реберные кости с филе, плавники и режут на порции без кожи.

Балык осетровый разделывают следующим образом: срезают спинные костные чешуйки, затем балык

пластуют, с филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки, кожу удаляют.

Боковник белужий зачищают, т.е. срезают с поверхности тонкий слой заветревшейся мякоти, и режут

на куски без кожи.

У балычка, сельди холодного копчения при разделке на тушку с костями удаляют голову вместе с

плечевой костью, плавники, затем снимают кожу. При разделке сельди на мякоть удаляют голову,

позвоночную и реберные кости, плавники.

Рыбец, лещ, муксун, чехонь и воблу холодного копчения разделывают на тушки без головы и кожи, но

с костями. Для этого отрезают край брюшка, вынимают внутренности, удаляют голову с плечевой костью,

кожу и плавники.

Омуля и жереха холодного копчения разделывают на тушки без головы и кожи, но с костями, так же

как и рыбца. При разделке на филе тушку рыбы после снятия кожи пластуют, удаляют позвоночную кость,

зачищают от реберных костей.

Севрюгу и осетрину горячего копчения разделывают на звенья без кожи и хрящей. Для этого срезают

брюшные и спинные костные чешуйки и плавники. Затем рыбу пластуют, удаляют хрящи и снимают кожу. У

мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке рыбы.

У трески, окуня морского, омуля, угря, сома горячего копчения при использовании целиком удаляют

голову с плечевой костью, кожу и плавники. При разделке рыб горячего копчения на мякоть с

обезглавленной тушки снимают кожу, удаляют плавники и кости.

У сельди соленой, пряного посола и маринованной при разделке на тушку без головы и кожи, но с

костями после удаления головы с плечевой костью срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают

кожу вместе со спинным плавником. При разделке сельди на филе отрезают голову, край брюшка, удаляют

внутренности, плавники, кожу, позвоночную и реберные кости. Сельдь с головой без кожи и костей

разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.

Омуль соленый разделывают так же, как сельдь.

У салаки и кильки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы отрезают часть

брюшной полости, удаляют внутренности, снимают кожу, а затем отрезают голову и плавники.

Разделывают тушку на филе так же, как указано выше, только после снятия кожи рыбу пластуют, удаляют

позвоночную и реберную кости. При разделке салаки и кильки на тушки с головой и кожей удаляют

внутренности, грудной плавник и жабры.

В таблице нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5%.

При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть

увеличены, но не более чем до 15%. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется

опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.

Разделка колбасных изделий, окороков, мясных копченостей

Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек; кроме того, у них срезают наплывы.

В нормативах расхода сырья на все виды колбас, зельцев, сосисок, сарделек предусмотрены отходы

на оболочку, зачистку и на неучтенные потери при нарезке. Кроме того, на колбасы, мясные хлебцы,

зельцы, сосиски, сардельки материально ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к

продаже, представляется дополнительная торговая скидка на шпагат и узлы в размерах, предусмотренных

Приказом МТ СССР N 187 от 25.10.1968. На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступающие

завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку (Приказ МТ СССР от 26.11.1958 N 459).

Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, верхней корочки, костей, а затем

разделывают.

Сырокопченые окорока зачищают от засохших поверхностных корочек; шкуру удаляют в процессе

нарезки.

Ветчину в рулетах с кожей и костями обрабатывают так же, как вареный окорок.

Свиную копченую грудинку и корейку используют в предприятиях общественного питания в сыром и

вареном виде.

Шкура и кости с сухожилиями от копченостей относятся к отходам, годным для пищевого

использования.

Зачистка сыров

Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги, различных повреждений и т.д. К отходам

относится также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.

Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом и включена в нормы их

выхода. Ее используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и

т.п.).

Ниже приводятся нормы отходов на наиболее распространенные способы разделки гастрономических

товаров, дается расчет расхода их для различных выходов готовых изделий. Если при расходе рыбной

гастрономии дана одна норма отходов, ее следует применять для рыб всех размеров, а также не

подразделяемых по размерам.

Таблица 20

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ВЫХОДА ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

┌───────────────────────────────────┬──────────┬──────────────────────────┐

│ Наименование продуктов и способы

│Отходы при│ Выход готовых изделий

│

кулинарной разделки

│ холодной │

(весом нетто, г)

│

│обработке ├───┬───┬───┬──┬──┬──┬──┬──┤

│

│в % к весу│100│75 │50 │40│30│25│20│15│

│

│ брутто

├───┴───┴───┴──┴──┴──┴──┴──┤

│

│ Нормы закладки сырья

│

(весом брутто, г)

│

├───────────────────────────────────┼──────────┼───┬───┬───┬──┬──┬──┬──┬──┤

│

│ 3 │ 4 │ 5 │6 │7 │8 │9 │10│

├───────────────────────────────────┼──────────┼───┼───┼───┼──┼──┼──┼──┼──┤

│ Рыботовары семужного, пряного и

│

простого посола

│

│Лосось куринский - на филе (мякоть)│31

│145│109│72 │58│43│36│29│22│

│Лосось каспийский, балтийский,

│35

│154│115│77 │62│46│38│31│23│

│озерный - на филе (мякоть)

│

│Лох всех водоемов - на филе

│40

│167│125│83 │67│50│42│33│25│

│(мякоть)

│

│Семга всех размеров - на филе

│28

│139│104│69 │56│42│35│28│21│

│(мякоть)

│

│Кета, горбуша, чавыча, кижуч,

│35

│154│115│77 │62│46│38│31│23│

│нерка потрошеные с головой - на

│

│филе (мякоть)

│

│Кета, чавыча - пласт

│40

│167│125│83 │67│50│42│33│25│

│необезглавленный - на филе (мякоть)│

│

│Сельдь соленая, пряного посола <2>,│

│

│маринованная неразделанная, цели-

│

│ком, с головой (без жабер), без ко-│

│

│жи, позвоночной и реберных костей: │

│

│ крупная

│33

│149│112│75 │60│45│37│30│22│

содержание .. 30 31 32 33 ..