содержание .. 31 32 33 34 ..

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 33

│ средняя

│34

│152│114│76 │61│45│38│30│23│

│ мелкая

│35

│154│115│77 │62│46│38│31│23│

│ без головы и кожи, с костями:

│

│ крупная

│38

│161│121│81 │65│48│40│32│24│

│ средняя

│40

│167│125│83 │67│50│42│33│25│

│ мелкая

│42

│172│129│86 │69│52│43│34│26│

│ филе (мякоть):

│

│ крупная

│50

│200│150│100│80│60│50│40│30│

│ средняя

│52

│208│156│104│83│63│52│42│31│

│ мелкая

│54

│217│163│109│87│65│54│43│33│

│Сельдь зябреная:

│

│ целиком, с головой, без кожи,

│35

│154│115│77 │62│46│38│31│23│

│позвоночной и реберных костей

│

│ без головы и кожи, с костями

│36

│156│117│78 │63│47│39│31│23│

│ филе (мякоть)

│41

│169│127│85 │68│51│42│34│25│

│Сельдь обезглавленная - на филе

│

│(мякоть):

│

│ крупная

│36

│156│117│78 │63│47│39│31│23│

│ средняя

│37

│159│119│79 │63│48│40│32│24│

│ мелкая

│38

│161│121│81 │65│48│40│32│24│

│Сельдь сосвинская:

│

│ без головы, внутренностей, с кожей│15

│118│88 │59 │47│35│29│24│18│

│и костями

│

│ филе (мякоть)

│24

│132│99 │66 │53│39│33│26│20│

│Омуль неразделанный:

│

│ целиком, с головой, без кожи

│20

│125│94 │63 │50│38│31│25│19│

│ без головы и кожи

│30

│143│107│71 │57│43│36│29│21│

│ филе (мякоть)

│38

│161│121│81 │65│48│40│32│24│

│Салака пряного посола (бочковая):

│

│ неразделанная

│10 <1>

│111│83 │56 │44│33│28│22│17│

│ без головы и внутренностей

│40

│167│125│83 │67│50│42│33│25│

│ филе (мякоть)

│50

│200│150│100│80│60│50│40│30│

│Хамса, килька, тюлька простого и

│

│пряного посола (бочковая):

│

│ неразделанные

│10 <1>

│111│83 │56 │44│33│28│22│17│

│ без головы и внутренностей

│34

│152│114│76 │61│45│38│30│23│

│

Рыба холодного копчения

│

│Лосось и лох всех водоемов -

│35

│154│115│77 │62│46│38│31│23│

│потрошеные с головой филе (мякоть) │

│

│Горбуша - с головой потрошеная:

│

│ без головы, кожи, позвоночной и

│42

│172│129│86 │69│52│43│34│26│

│реберных костей

│

│Кета, чавыча (пласт филе):

│

│ филе (мякоть)

│40

│167│125│83 │67│50│42│33│25│

│Сиг неразделанный:

│

│ без головы и кожи, с костями

│33

│149│112│75 │60│45│37│30│22│

│Лещ неразделанный:

│

│ без головы и кожи, с костями:

│

│ крупный

│46

│185│139│93 │74│56│46│37│28│

│ средний

│48

│192│144│96 │77│58│48│38│29│

│ мелкий

│50

│200│150│100│80│60│50│40│30│

│Муксун неразделанный:

│

│ без головы и кожи, с костями

│30

│143│107│71 │57│43│36│29│21│

│Омуль неразделанный:

│

│ без головы, внутренностей и кожи, │34

│152│114│76 │61│45│38│30│23│

│с костями

│

│ филе (мякоть)

│48

│192│144│96 │77│58│48│38│29│

│Жерех неразделанный:

│

│ без кожи и головы, с костями

│30

│143│107│71 │57│43│36│29│21│

│ филе (мякоть)

│45

│182│136│91 │73│55│45│36│27│

│Усач неразделанный:

│

│ без головы и кожи, с костями

│25

│133│100│67 │53│40│33│27│20│

│Чехонь неразделанная:

│

│ без головы и кожи, с костями

│46

│185│139│93 │74│56│46│37│28│

│Вобла неразделанная:

│

│ без головы и кожи, с икрой

│47

│189│142│94 │75│57│47│38│28│

│Скумбрия дальневосточная,

│13

│115│86 │57 │46│34│29│23│17│

│потрошеная без головы, без кожи, с │

│

│костями:

│

│ филе (мякоть)

│26

│135│101│68 │54│41│34│27│20│

│Сом пласт обезглавленный:

│

│ на филе (мякоть)

│24

│132│99 │66 │53│39│33│26│20│

│Сельдь неразделанная:

│

│ без головы и кожи, с костями:

│

│ крупная

│30

│143│107│71 │57│43│36│29│21│

│ средняя

│35

│154│115│77 │62│46│38│31│23│

│ мелкая

│40

│167│125│83 │67│50│42│33│25│

│ филе (мякоть):

│

│ крупная

│40

│167│125│83 │67│50│42│33│25│

│ средняя

│45

│182│136│91 │73│55│45│36│27│

│ мелкая

│50

│200│150│100│80│60│50│40│30│

│Сельдь - балычок с головой:

│

│ филе (мякоть)

│35

│154│115│77 │62│46│38│31│23│

│

Балычные изделия

│

│Спинки балыков при разделке на

│

│мякоть:

│

│ осетровые и севрюжьи

│23

│130│97 │65 │52│39│32│26│19│

│ белорыбьи

│24

│132│99 │66 │53│39│33│26│20│

│ нельмы

│33

│149│112│75 │60│45│37│30│22│

│ лососей дальневосточных

│26

│135│101│68 │54│41│34│27│20│

│ усача

│28

│139│104│69 │56│42│35│28│21│

│ муксуна, омуля, чира

│33

│149│112│75 │60│45│37│30│22│

│ кеты, чавычи, нерки

│26

│135│101│68 │54│41│34│27│20│

│Балычок морского окуня - без кожи, │15

│118│88 │59 │47│35│29│24│18│

│с костями

│

│Теша - при разделке на мякоть:

│

│ белорыбицы, нельмы, лососей

│24

│132│99 │66 │53│39│33│26│20│

│ осетровая

│17

│120│90 │60 │48│36│30│24│18│

│ белужья

│14

│116│87 │58 │47│35│29│23│17│

│Боковник - при разделке на мякоть: │

│

│ белужий

│14

│116│87 │58 │47│35│29│23│17│

│ осетровый, севрюжий

│21

│127│95 │63 │51│38│32│25│19│

│

Рыба горячего копчения

│

│Севрюга потрошеная обезглавленная

│28

│139│104│69 │56│42│35│28│21│

│звено - мякоть

│

│Осетр потрошеный обезглавленный

│25

│133│100│67 │53│40│33│27│20│

│звено - мякоть

│

│Угорь с головой потрошеный:

│

│ без головы, кожи и хвоста

│15

│118│88 │59 │47│35│29│24│18│

│ филе (мякоть)

│35

│154│115│77 │62│46│38│31│23│

│Треска, пикша, сайда потрошеные

│

│обезглавленные, при разделке на

│

│мякоть:

│

│ крупная

│35

│154│115│77 │62│46│38│31│23│

│ мелкая

│40

│167│125│83 │67│50│42│33│25│

│Окунь морской потрошеный, обезглав-│

│

│ленный, при разделке на мякоть:

│

│ крупный

│25

│133│100│67 │53│40│33│27│20│

│ мелкий

│35

│154│115│77 │62│46│38│31│23│

│Омуль неразделанный:

│

│ без головы и кожи

│30

│143│107│71 │57│43│36│29│21│

│ филе (мякоть)

│40

│167│125│83 │67│50│42│33│25│

│Сом потрошеный:

│

│ филе (мякоть)

│30

│143│107│71 │57│43│36│29│21│

│Лещ неразделанный:

│

│ филе (мякоть)

│30

│143│107│71 │57│43│36│29│21│

│

Рыба вяленая

│

│Вобла неразделанная:

│

│ без головы и кожи, с икрой

│40

│167│125│83 │67│50│42│33│25│

│Усач с головой потрошеный:

│

│ без головы и кожи

│25

│133│100│67 │53│40│33│27│20│

│

Рыботовары прочие

│

│Минога жареная промышленной

│

│выработки:

│

│ без головы и хвоста <3>

│6

│106│80 │53 │43│32│27│21│16│

│

Рыбные пресервы (в банках)

│

│Килька, хамса, тюлька:

│

│ целиком, без рассола и пряностей

│25

│133│100│67 │53│40│33│27│20│

│ без головы и внутренностей

│45

│182│136│91 │73│55│45│36│27│

│ мякоть

│55

│222│167│111│89│67│56│44│33│

│Салака пряного посола:

│

│ целиком, без рассола и пряностей

│25

│133│100│67 │53│40│33│27│20│

│ без головы и внутренностей

│55

│222│167│111│89│67│56│44│33│

│Пресервы в горчичном соусе:

│

│ при отпуске порциями с соусом

│5

│105│79 │53 │42│32│26│21│16│

│ при отпуске порциями без соуса

│20

│125│94 │63 │50│38│31│25│19│

│(роль-мопс)

│

Рыбные консервы

│

│Консервы в собственном соку

│5

│105│79 │53 │42│32│26│21│16│

│Консервы в масле (шпроты, сардины, │

│

│корюшка, ряпушка и др.):

│

│ при отпуске порциями вместе с

│5

│105│79 │53 │42│32│26│21│16│

│маслом

│

│Консервы в томатном соусе (частик

│

│крупный, мелкий, осетровые, треска,│

│

│бычки и др.):

│

│ при отпуске порциями с соусом

│5

│105│79 │53 │42│32│26│21│16│

│Крабы <4>

│20

│125│94 │63 │50│38│31│25│19│

└───────────────────────────────────┴──────────┴───┴───┴───┴──┴──┴──┴──┴──┘

--------------------------------

<1> При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать

отход на тузлук в размере 15% к весу брутто (вместе с рассолом).

<2> На переборку и промывку.

<3> Вес желе в норму отхода не включен, так как на него дает скидку промышленность.

<4> Отход на бумагу и сок.

┌─────────────────────────────────┬────────┬───────┬──────────────────────┐

│

Наименование продуктов

│Отходы

│Выход

│Выход готовых изделий │

│

│при

│готовой│

(весом нетто, г)

│

│холодной│продук-├───┬───┬──┬──┬──┬──┬──┤

│

│обработ-│ции в %│100│75 │50│40│30│25│20│

│

│ке в % к│к весу ├───┴───┴──┴──┴──┴──┴──┤

│

│весу

│брутто │ Нормы закладки сырья │

│

│брутто

│

(весом брутто, г)

│

├─────────────────────────────────┼────────┼───────┼───┬───┬──┬──┬──┬──┬──┤

│

│ 4 │ 5 │6 │7 │8 │9 │10│

├─────────────────────────────────┼────────┼───────┼───┼───┼──┼──┼──┼──┼──┤

│

Колбасные изделия и

│

свинокопчености

│

│Колбасы фаршированные (глазиро-

│3

│97

│103│77 │52│41│31│26│21│

│ванная, харьковская, слоеная,

│

│экстра, языковая, прессованная)

│

│Колбасы вареные (любительская,

│3

│97

│103│77 │52│41│31│26│21│

│столичная, белорусская, телячья, │

│

│краснодарская, докторская,

│

│отдельная, московская, ветчинно- │

│

│рубленая, тбилисская, свиная,

│

│особая, чайная, говяжья, баранья,│

│

│закусочная, чесноковая)

│

│Колбасы полукопченые и варено-

│2,5

│97,5

│103│77 │51│41│31│26│21│

│копченые (полтавская, краковская,│

│

│киевская, тбилисская, домашняя,

│

│свиная, украинская,

│

│семипалатинская и др.)

│

│Колбасы сырокопченые (свиная,

│2,0

│98

│102│77 │51│41│31│26│20│

│советская, деликатесная, поль-

│

│ская, брауншвейгская, тамбовская,│

│

│московская, любительская,

│

│украинская, угличская и др.)

│

│Колбасы ливерные (яичная,

│5

│95

│105│79 │53│42│32│26│21│

│вареная, копченая, обыкновенная) │

│

│Мясные хлебцы

│1

│99

│101│76 │51│40│30│25│20│

│Зельцы (русский, деликатесный,

│2

│98

│102│77 │51│41│31│26│20│

│красный, белый)

│

│Карбонат, буженина

│1,5

│98,5

│102│76 │51│41│30│25│20│

│Сосиски (молочные, любительские, │2,5

│97,5

│103│77 │51│41│31│26│21│

│свиные, русские, говяжьи,

│

│бараньи)

│

│Сардельки (говяжьи, свиные)

│2,5

│97,5

│103│77 │51│41│31│26│21│

│Окорока сырокопченые (со шкурой),│

│

│используемые в сыром виде:

│

│ тамбовский, московский

│19

│81

│123│93 │62│49│37│31│25│

│ советский, сибирский

│17

│83

│121│90 │60│48│36│30│24│

│ используемые в вареном виде:

│

│ тамбовский

│15 <1> +│65

│155│116│77│62│46│39│31│

│

│24 <2>

│

│ московский, воронежский

│15 <1> +│65

│155│116│77│62│46│39│31│

│

│24 <2>

│

│ советский

│15 <1> +│65

│155│116│77│62│46│39│31│

│

│24 <2>

│

│ сибирский

│15 <1> +│65

│155│116│77│62│46│39│31│

│

│24 <2>

│

│Окорока копчено-вареные и вареные│

│

│(со шкурой):

│

│ московский, тамбовский,

│24

│76

│132│99 │66│53│39│33│26│

│воронежский и лопатка

│

│Окорока копчено-вареные и вареные│

│

│(без шкуры):

│

│ московский и тамбовский

│20

│80

│125│94 │63│50│38│31│25│

│Рулеты ленинградский,

│12

│88

│114│85 │57│45│34│28│23│

│белорусский, ростовский копчено- │

│

│вареные (со шкурой и костями)

│

│Рулеты ленинградский,

│8

│92

│109│82 │54│43│33│27│22│

│белорусский, ростовский вареные

│

│(со шкурой, без костей)

│

│Рулет советский вареный

│4

│96

│104│78 │52│42│31│26│21│

│(без шкуры и костей)

│

│Корейка копченая:

│

│ используемая в сыром виде

│20

│80

│125│94 │63│50│38│31│25│

│ используемая в вареном виде

│5 <1> + │76

│132│99 │66│53│39│33│26│

│(без шкуры и костей)

│20 <2>

│

│ используемая в вареном виде

│5 <1> + │88

│113│85 │57│45│34│28│23│

│(со шкурой без костей)

│7 <2>

│

│Грудинка копченая:

│

│ используемая в сыром виде

│22

│78

│128│96 │64│51│38│32│26│

│(без шкуры и костей)

│

│ используемая в вареном виде

│5 <1> + │74

│135│101│67│54│41│34│27│

│(без шкуры и костей)

│22 <2>

│

│ используемая в вареном виде

│5 <1> + │87

│115│86 │58│46│34│29│23│

│(со шкурой без костей)

│8 <2>

│

│Бекон копченый:

│

│ используемый в сыром виде

│13

│87

│115│86 │57│46│34│29│23│

│ используемый в вареном виде

│5 <1> + │83

│121│91 │60│48│36│30│24│

│

│13 <2>

│

│Шпик

│4

│96

│104│78 │52│42│31│26│21│

│Ветчинная шейка и колбаса:

│

│ филейная

│2,5

│97,5

│103│77 │51│41│31│26│21│

└─────────────────────────────────┴────────┴───────┴───┴───┴──┴──┴──┴──┴──┘

--------------------------------

<1> Потери при варке, отнесенные к весу сырокопченых продуктов.

<2> Отходы при разборке, отнесенные к весу вареных продуктов.

Примечание: К отходам при холодной обработке, указанным в графе 2, относятся: у

колбасных

изделий - оболочки, зачистка, неучтенные потери при нарезке; у сосисок и сарделек - искусственная

оболочка, зачистка наплывов, сломанных батончиков и других дефектов; у копченостей, окороков, рулетов,

ветчины - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной

корочки.

┌────────────────────────────────────┬──────────┬─────────────────────────┐

│

Наименование продуктов

│Отходы при│ Выход готовых изделий

│

│ холодной │

(весом нетто, г)

│

│обработке ├───┬──┬──┬──┬──┬────┬────┤

│

│в % к весу│100│75│50│30│25│ 20 │ 15 │

│

│ брутто

├───┴──┴──┴──┴──┴────┴────┤

│

│ Нормы закладки сырья

│

(весом брутто, г)

│

├────────────────────────────────────┼──────────┼───┬──┬──┬──┬──┬────┬────┤

│

Сыры

│

│Советский

│6

│106│80│53│32│27│21

│16

│

│Швейцарский, эмментальский,

│8

│109│82│54│33│27│22

│16,5│

│алтайский, чеддер, горный алтай

│

│Голландский, пионер

│8

│109│82│54│33│27│22

│16,5│

│Московский, ярославский

│7

│108│81│54│32│27│21,5│16

│

│Российский, волжский, угличский

│6

│106│80│53│32│27│21

│16

│

│Латвийский

│12

│114│85│57│34│28│23

│17

│

│Степной, костромской, пошехонский

│4

│104│78│52│31│26│21

│15,5│

│Рокфор

│6

│106│80│53│32│27│21

│16,0│

│Брынза и прочие рассольные сыры

│4

│104│78│52│31│26│21

│15,5│

│Копченые и плавленые сыры

│4

│104│78│52│31│26│21

│15,5│

└────────────────────────────────────┴──────────┴───┴──┴──┴──┴──┴────┴────┘

Таблица 21

НОРМЫ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌────────────────────────────────────────────────────────┬────────────────┐

│

Наименование блюд и мучных изделий

│Потери, % к весу│

│

│ полуфабрикатов │

├────────────────────────────────────────────────────────┼────────────────┤

│

Блюда из овощей

│

│Котлеты:

│

│ морковные

│15

│

│ капустные

│20

│

│ картофельные

│10

│

│Картофельные зразы

│10

│

│Крокеты картофельные

│10

│

│Шницель из капусты

│20

│

│Картофель, запеченный на сковороде в сметанном соусе

│10

│

│Грибы, запеченные на сковороде в сметанном соусе

│10

│

│Пирожки картофельные

│10

│

│Запеканка:

│

│ капустная

│15

│

│ картофельная

│10

│

│ из тыквы

│15

│

│ из разных овощей

│15

│

│ морковная

│15

│

│Пудинг:

│

│ из овощей

│10

│

│ из моркови

│10

│

│Солянка овощная на сковороде с капустой

│10

│

│Кабачки, запеченные под молочным соусом

│10

│

│Артишоки, запеченные под молочным соусом

│10

│

│Помидоры фаршированные

│10

│

│Кабачки фаршированные

│10

│

│Рулет картофельный с овощами

│10

│

│Ватрушки картофельные

│15

│

│Тыква, запеченная с яйцом

│15

│

│Капуста цветная, запеченная под молочным соусом

│15

│

│Перец фаршированный

│20

│

│Голубцы овощные

│20

│

│Баклажаны фаршированные

│20

│

│Картофель, запеченный с яйцом

│10

│

│Картофельное пюре, запеченное на сковороде

│10

│

│Картофель тушеный с овощами

│20

│

│Картофель тушеный с луком и грибами

│20

│

│Рагу из овощей

│20

│

│Свекла, тушенная в сметане

│12

│

Блюда из творога и яиц

│

│Сырники:

│15

│

│ из творога

│15

│

│ -"- с картофелем

│15

│

│ -"- с морковью

│15

│

│ -"- с тмином

│15

│

│Пудинг из творога

│15

│

│Запеканка из творога

│15

│

│Вареники:

│

│ с творогом

│5 <1>

│

│ ленивые

│5 <1>

│

│Блинчики с творогом

│35 +

10 <2>

│

│Блинчики с творогом в сухарях

│35 +

10 <2>

│

│Яичница:

│

│ натуральная

│12

│

│ с ветчиной

│12

│

│ со шпиком

│12

│

│ с колбасой

│12

│

│ с сыром

│12

│

│ с грудинкой

│12

│

│ с сельдью

│10

│

│ с сосисками

│15

│

│ на ржаном хлебе

│15

│

│ с фасолью

│15

│

│ с овощами

│15

│

│ с помидорами

│20

│

│ с баклажанами

│20

│

│ с жареным картофелем

│20

│

│ с кабачками

│26

│

│ с грибами

│30

│

│Яйца фри

│10

│

│Омлет:

│

│ натуральный

│8

│

│ со шпиком

│8

│

│ с сыром

│8

│

│ с зеленым луком

│8

│

│ с капустой

│8

│

│ натуральный из меланжа

│8

│

│ из меланжа с ветчиной

│8

│

│ из меланжа с грудинкой

│8

│

│ из меланжа с колбасой

│8

│

│ из яичного порошка натуральный

│12

│

│ из яичного порошка с ветчиной

│12

│

│ из яичного порошка с колбасой

│12

│

│ из яичного порошка с грудинкой

│12

│

│ из омлетного порошка

│12

│

│ фаршированный ветчиной

│12

│

│Омлет:

│

│ фаршированный колбасой

│12

│

│ фаршированный сосисками

│12

│

│ фаршированный куриной печенкой

│12

│

│ фаршированный мясом

│12

│

│ с жареным картофелем

│17

│

│ с морковью

│17

│

│ с помидорами

│20

│

│ с кабачками

│20

│

│ с грибами

│20

│

│ с кашей

│13

│

│Яичница драчена

│20

│

│Яйца "в мешочек" сваренные, без скорлупы

│10

│

│Яйца, запеченные под молочным соусом

│10

│

│Яичные котлеты

│7

│

│Яичная каша:

│

│ из свежих яиц

│13

│

│ из меланжа

│13

│

│ из яичного порошка

│13

│

│ с гренками

│13

│

│ с сыром

│13

│

│Яичная каша:

│

│ с овощами

│13

│

│ с мясными продуктами

│13

│

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

│

│Пшенник с изюмом

│10

│

│Запеканка:

│

│ пшенная с тыквой

│10

│

│ рисовая

│10

│

│ манная

│10

│

│Каша манная с фруктами

│10

│

│Крупеник:

│

│ из гречневой крупы

│15

│

│ из пшеничной крупы

│15

│

│Пудинг рисовый

│15

│

│Биточки:

│

│ пшенные

│10 <3>

│

│ пшенные

│12 <4>

│

│ ячневые

│10 <3>

│

│ ячневые

│12 <4>

│

│ манные

│10 <3>

│

│ манные

│12 <4>

│

│Котлеты рисовые

│10

│

│Макаронник

│15

│

│Макароны запеченные:

│

│ с яйцом (откидные)

│8

│

│ с сыром (откидные)

│10

│

│Запеканка из фасоли и картофеля

│19

│

Блюда из мяса и мясопродуктов

│

│Грудинка телячья фаршированная жареная <5>

│20

│

│То же, баранья <5>

│20

│

│Почки в соусе с ветчиной и грибами

│15

│

│Картофельная запеканка с мясом

│15

│

│То же, с ливером

│15

│

│Макаронник с мясом

│15

│

│То же, с ливером

│15

│

│Кабачки, фаршированные мясом

│10

│

│Баклажаны с мясом

│10

│

│Помидоры с мясом

│10

│

│Голубцы с мясом и рисом

│10

│

│Говядина с соусом луковым

│10

│

│Солянка сборная на сковороде с капустой

│20

│

│Телятина жареная, запеченная под молочным соусом

│12

│

│Блинчики с мясом

│35 +

10 <6>

│

Мучные изделия

│

│Пирожки:

│

│ из кислого теста

│10

│

│ из сдобного пресного теста

│10

│

│ из слоеного теста

│15

│

│Расстегай:

│

│ с мясом

│10

│

│ с рыбой

│10

│

│ закусочные

│17

│

│Ватрушки:

│

│ из кислого теста

│15

│

│ из пресного сдобного теста

│15

│

│ из слоеного теста

│15

│

│Кулебяка:

│

│ из кислого теста

│10

│

│ из слоеного теста

│15

│

│Булочки

│14

│

│Блины

│25

│

│Пирожки блинчатые жареные

│35 + 10 <6>

│

│Оладьи

│15

│

│Пельмени отварные с маслом

│10 <1>

│

│Вареники (с вишней, яблоками, повидлом)

│8 <1>

│

│Пельмени, запеченные с сыром

│18

│

│Блинчики (с вареньем, с яблоками)

│35 + 10 <6>

│

└────────────────────────────────────────────────────────┴────────────────┘

--------------------------------

<1> Привар.

<2> 35% - потери при приготовлении блина; 10% - потери при жареньи фаршированного блинчика.

<3> Биточки с яйцом.

<4> Биточки без яйца.

<5> Фаршированная рисом с печенкой, гречневой кашей или макаронами.

<6> 35% - потери при приготовлении самого блина, 10% - потери при жареньи фаршированного

блинчика.

II. НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд составлены исходя из требований

ГОСТов и РТУ, предъявляемых к качеству этих продуктов, с учетом предусмотренных для них норм отходов

при холодной обработке.

При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых

взаимозаменяемых продуктов не одинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже

качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины С и А.

Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого

вводят в меню блюда, богатые витаминами, - кисель, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов,

томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов

в соответствии с действующей инструкцией.

Таблица 22

┌───────────────┬───────┬────────────────────┬───────┬────────────────────┐

│ Наименование

│ Вес

│

Наименование

│Эквива-│

Примечания

│

│ заменяемых

│брутто,│

заменяющих

│лентный│

│

│ продуктов

│ кг

│

продуктов

│вес

│

│брутто,│

│

│кг

│

├───────────────┼───────┼────────────────────┼───────┼────────────────────┤

│

│Молоко цельное │1

│Молоко сгущенное без│0,45

│В супах, соусах,

│

│сахара (стерилизо-

│

│сладких блюдах,

│

│ванное)

│

│мучных изделиях и

│

│напитках

│

│Молоко цельное │1

│Молоко цельное

│0,4

│В сладких блюдах,

│

│сгущенное с сахаром │

│мучных изделиях и

│

│(с уменьшением нормы│

│напитках

│

│закладки сахара на

│

│0,176 кг)

│

│Молоко цельное │1

│Молоко сухое цельное│0,13

│В кондитерских и

│

│кулинарных изделиях │

│Молоко цельное │1

│Молоко сухое обезжи-│0,1

│В мучных изделиях

│

│ренное (с добавлени-│

│

│ем жира 0,03 кг)

│

│Молоко цельное │1

│Сливки сгущенные (с │0,49

│В напитках, молочных│

│

│уменьшением жира на │

│кашах, мучных

│

│0,06 кг и сахара на │

│изделиях

│

│0,18 кг)

│

│Молоко цельное │1

│Сливки сухие (с

│0,35

│То же

│

│уменьшением жира на │

│

│0,21 кг)

│

│Сливки свежие

│1

│Сливки свежие

│0,5

│В молочных супах и

│

│10-процентные

│

│20-процентные

│

│кашах, напитках,

│

│мучных изделиях

│

│Сливки свежие

│1

│Сливки свежие

│0,35

│То же

│

│10-процентные

│

│35-процентные

│

│Сливки свежие

│1

│Сливки сухие

│0,1

│-"-

│

│10-процентные

│

│Сливки свежие

│1

│Молоко цельное

│3

│-"-

│

│10-процентные

│

│Сметана

│1

│Сметана сухая

│0,46

│В супах, соусах

│

│30-процентная

│

│Творог жирный

│1

│Творог полужирный

│0,9

│В кулинарных и

│

│10-процентный

│

│(с добавлением жира │

│кондитерских

│

│0,1 кг)

│

│изделиях

│

│Творог жирный

│1

│Творог нежирный (с

│0,82

│В мучных

│

│18-процентный

│

│добавлением жира

│

│кондитерских и

│

│0,18 кг)

│

│кулинарных изделиях │

│Яйца без

│1

│Меланж

│1

│То же

│

│скорлупы

│

│Яйца без

│1

│Яичный порошок

│0,28

│-"-

│

│скорлупы

│

│Яйца без

│1

│┌ Желтки

│0,35 ┐ │-"-

│

│скорлупы

│1

│└ Белки

│0,65 ┘ │-"-

│

│Раки речные

│1

│Креветки

│1

│В холодных и вторых │

│

│горячих рыбных

│

│блюдах

│

│Крабы консерви-│1

│Раковые шейки

│1

│То же

│

│рованные (без

│

│бумаги и сока) │

│

│Визига сырая

│1

│Визига вяленая

│0,25

│В супах и фаршах

│

│Масло топленое │1

│Масло сливочное

│1,2

│В фаршах, блинах,

│

│оладьях и для

│

│заправки кулинарных │

│

│изделий

│

│Масло топленое │1

│Маргарин столовый,

│1,2

│То же

│

│сливочный

│

│Масло топленое │1

│Масло сливочное

│1,22

│-"-

│

│соленое

│

│Масло топленое │1

│Жиры топленые:

│1,0

│-"-

│

│свиной, бараний,

│

│говяжий

│

│Масло подсол-

│1

│Масло подсолнечное

│1

│В холодных блюдах

│

│нечное нерафи- │

│рафинированное

│

│нированное

│

│Масло

│1

│Масло арахисовое,

│1

│В холодных блюдах и │

│подсолнечное

│

│кукурузное, соевое, │

│мучных изделиях

│

│хлопковое

│

│Маргарин

│1

│Маргарин столовый,

│1

│В мучных изделиях из│

│сливочный

│

│молочный,

│

│дрожжевого теста и

│

│безмолочный

│

│кулинарных изделиях │

│Маргарин

│1

│Масло растительное

│0,84

│В тесте для простых │

│столовый

│

│пирогов, в супах из │

│

│бобовых

│

│Кулинарный жир │1

│Жиры топленые:

│1

│Для пассирования

│

│свиной, бараний,

│

│овощей в супах, для │

│

│говяжий

│

│жаренья мясных,

│

│рыбных, овощных

│

│и других изделий <*>│

│Кулинарный жир │1

│Подгидрированное

│1

│В овощных, крупяных │

содержание .. 31 32 33 34 ..