содержание .. 29 30 31 32 ..

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 31

│

неразделанная

│

│Целая с головой:

│

│ отварная

│-

│118

│20

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│156

│20

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенная

│-

│114

│20

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│153

│20

│-

│122

│18

│100

│

│ жареная

│-

│111

│20

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│149

│20

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Непластованная:

│

│ отварная

│127

│26

│136

│31

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│169

│26

│181

│31

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенная

│123

│26

│132

│31

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│165

│26

│177

│31

│-

│122

│18

│100

│

│ жареная

│120

│26

│129

│31

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│161

│26

│172

│31

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ припущенное

│138

│34

│149

│39

│-

│99

│8

│91

│18

│75

│

│ -"-

│185

│34

│200

│39

│-

│133

│8

│122

│18

│100

│

│ жареное

│135

│34

│146

│39

│-

│97

│8

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│180

│34

│195

│39

│-

│129

│8

│119/125

│20

│100

│

│Филе с кожей без костей:│

│

│ припущенное

│149

│39

│157

│42

│-

│102

│11

│91

│18

│75

│

│ -"-

│200

│39

│210

│42

│-

│137

│11

│122

│18

│100

│

│ жареное

│146

│39

│153

│42

│-

│100

│11

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│195

│39

│205

│42

│-

│134

│11

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе без кожи и костей: │

│

│ припущенное

│160

│43

│165

│45

│-

│106

│14

│91

│18

│75

│

│ -"-

│214

│43

│222

│45

│-

│142

│14

│122

│18

│100

│

│ жареное

│156

│43

│162

│45

│-

│103

│14

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│209

│43

│216

│45

│-

│138

│14

│119 / 125

│20

│100

│

│ жареное без сухарей на │165

│43

│171

│45

│-

│94

│20

│75

│

│рашпере

│

│ -"-

│219

│43

│227

│45

│-

│125

│20

│100

│

Хамса <1>

│

│Целая:

│

│ жареная фри

│-

│1359

│8 <3>

│-

│1250 / 1333│25

│1000

│

│Хариус неразделанный <1>│

│

│Целый с головой:

│

│ отварной

│-

│125

│25

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│167

│25

│-

│125

│20

│100

│

│ жареный

│-

│119

│25

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│159

│25

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Непластованный:

│

│ отварной

│-

│140

│33

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│187

│33

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенный

│-

│136

│33

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│182

│33

│-

│122

│18

│100

│

│ жареный

│-

│133

│33

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│178

│33

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ отварное

│-

│159

│41

│-

│102

│8

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│212

│41

│-

│136

│8

│125

│20

│100

│

│ припущенное

│-

│154

│41

│-

│99

│8

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│207

│41

│-

│133

│8

│122

│18

│100

│

│ жареное

│-

│151

│41

│-

│97

│8

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│202

│41

│-

│129

│8

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе без кожи и костей: │

│

│ припущенное

│-

│172

│47

│-

│106

│14

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│230

│47

│-

│142

│14

│122

│18

│100

│

│ жареное

│-

│168

│47

│-

│103

│14

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│225

│47

│-

│138

│14

│119 / 125

│20

│100

│

│Чавыча неразделанная <1>│

│

│(см. горбушу

│

│неразделанную)

│

Чехонь

│

│ азово-черноморская

│

│ неразделанная <1>

│

│Целая с головой:

│

│ жареная

│-

│108

│20

│-

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│145

│20

│-

│116 / 122

│18

│100

│

│Непластованная:

│

│ жареная

│-

│132

│35

│-

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│178

│35

│-

│116 / 122

│18

│100

│

│ Щука (кроме морской)

│

неразделанная

│

│Непластованная:

│

│ отварная

│162

│42

│-

│168

│44

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│216

│42

│-

│223

│44

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенная

│157

│42

│-

│163

│44

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│210

│42

│-

│218

│44

│-

│122

│18

│100

│

│ жареная

│148

│42

│-

│154

│44

│-

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│200

│42

│-

│207

│44

│-

│116 / 122

│18

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ отварное

│184

│49

│-

│200

│53

│111

│15

│94

│20

│75

│

│ -"-

│245

│49

│-

│266

│53

│147

│15

│125

│20

│100

│

│ припущенное

│178

│49

│-

│194

│53

│107

│15

│91

│18

│75

│

│ -"-

│239

│49

│-

│260

│53

│144

│15

│122

│18

│100

│

│ жареное

│169

│49

│-

│183

│53

│101

│15

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│227

│49

│-

│247

│53

│136

│15

│116 / 122

│18

│100

│

│Филе с кожей без костей:│

│

│ припущенное

│198

│54

│-

│222

│59

│120

│24

│91

│18

│75

│

│ -"-

│265

│54

│-

│298

│59

│161

│24

│122

│18

│100

│

│ жареное

│187

│54

│-

│210

│59

│113

│24

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│252

│54

│-

│283

│59

│153

│24

│116 / 122

│18

│100

│

│Филе без кожи и костей: │

│

│ припущенное

│228

│60

│-

│246

│63

│140

│35

│91

│18

│75

│

│ -"-

│305

│60

│-

│330

│63

│188

│35

│122

│18

│100

│

│ жареное

│215

│60

│-

│232

│63

│132

│35

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│290

│60

│-

│314

│63

│178

│35

│116 / 122

│18

│100

│

│ запеченное

│215

│60

│-

│232

│63

│132

│35

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│290

│60

│-

│314

│63

│178

│35

│116 / 122

│18

│100

│

│Филе щуки, выпускаемое

│

│промышленностью:

│

│ припущенное

│-

│99

│8 <4>

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│133

│8 <4>

│-

│122

│18

│100

│

│ жареное

│-

│93

│8 <4>

│-

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│126

│8 <4>

│-

│116 / 122

│18

│100

│

│ Щука (кроме морской)

│

│ потрошеная с головой

│

│Непластованная:

│

│ отварная

│147

│36

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│195

│36

│-

│125

│20

│100

│

│ жареная

│134

│36

│-

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│181

│36

│-

│116 / 122

│18

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ отварное

│174

│46

│-

│111

│15

│94

│20

│75

│

│ -"-

│231

│46

│-

│147

│15

│125

│20

│100

│

│ жареное

│159

│46

│-

│101

│15

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│215

│46

│-

│136

│15

│116 / 122

│18

│100

│

│Филе без кожи и костей: │

│

│ жареное

│172

│50

│-

│132

│35

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│232

│50

│-

│178

│35

│116 / 122

│18

│100

│

│ запеченное

│172

│50

│-

│132

│35

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│232

│50

│-

│178

│35

│116 / 122

│18

│100

│

│ Язь неразделанный

│

│Целый с головой:

│

│ жареный

│109

│18

│-

│111

│20

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│145

│18

│-

│149

│20

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│ запеченный

│109

│18

│-

│111

│20

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│145

│18

│-

│149

│20

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Непластованный:

│

│ отварной

│147

│36

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│195

│36

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенный

│147

│36

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│195

│36

│-

│125

│20

│100

│

│ жареный

│136

│36

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│186

│36

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│ запеченный

│139

│36

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│186

│36

│-

│119 / 125

│20

│100

│

└────────────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┴──────┴───────────┴────────┴───────┘

--------------------------------

<1> Для рыб всех размеров.

<2> Здесь и далее числитель - вес нетто, знаменатель - вес полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для приготовления

полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника.

<3> При поступлении мелкой рыбы мороженой в брикетах отход увеличивается на 8%.

<4> Отход на бумагу и оттаивание.

<5> При разделке с плечевой костью нормы отходов уменьшаются на 7%.

<6> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов увеличиваются на 7%.

<7> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов увеличиваются на 5%.

Таблица 15

ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ ЧАСТИКОВЫХ ПОРОД,

ПОСТУПАЮЩЕЙ ОТ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В НЕРАЗДЕЛАННОМ ВИДЕ (В % К ВЕСУ БРУТТО СЫРЬЯ)

┌────────────────────────────────────┬────────────────────────────────────┐

│

Наименование рыб

│ Пищевые отходы при следующих видах │

│

разделки

│

├───────────────────┬────────────────┤

│

│непластованные или │филе с кожей без│

│

│ пластованные с

│реберных костей │

│

│ кожей и реберными │

<1>

│

костями

│

├────────────────────────────────────┼───────────────────┼────────────────┤

│Верхогляд, вобла, зубан, карп,

│10,0

│

│кефаль, кутум, лещ, муксун, окунь

│

│речной, омуль, рыбец, сиг, скумбрия,│

│

│хариус, чехонь

│

│Белорыбица, горбуша, голец, жерех,

│15,0

│25,0

│

│кета, лосось, нельма, пыжьян, сазан,│

│

│судак, сырок, таймень, толстолобик, │

│

│усач, форель, хек, чавыча, язь

│

│Аргентина, амур, бельдюга, желтощек,│20,0

│30,0

│

│рыба-капитан, карась морской, налим,│

│

│пикша, сайда, сом, треска, щука

│

└────────────────────────────────────┴───────────────────┴────────────────┘

--------------------------------

<1> При разделке на филе без кожи и без реберных костей пищевые отходы увеличиваются на 8%.

Таблица 16

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ НА РЫБНЫЙ ФАРШ,

ВЫХОД ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌──────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┬─────┬─────┬──────┬─────┬─────────────────┐

│ Наименование │

Крупная

│

Средняя

│

Мелкая

│ Вес │Вес

│Потери│Вес

│ Дополнительные

│

│полуфабрикатов├─────────────┬─────────────┼─────────────┬─────────────┼─────────────┬─────────────┤нетто│полу-│при

│гото-│ продукты (в г)

│

│ и готовых

│Филе с кожей │Филе без кожи│Филе с кожей │Филе без кожи│Филе с кожей │Филе без кожи│(в г)│фаб- │тепло-│вых

├────┬────┬───┬───┤

│ изделий <*>

│ без костей

│ и костей

│ без костей

│ и костей

│ без костей

│ и костей

│

│рика-│вой

│изде-│хлеб│мо- │су-│яй-│

│

├─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┼─────┬───────┤

│та

│обра- │лий

│пше-│локо│ха-│ца │

│

│вес

│отход

│вес

│отход

│вес

│отход

│вес

│отход

│вес

│отход

│вес

│отход

│

│(в г)│ботке │(в г)│нич-│или │ри │

│

│брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│брут-│при хо-│

│

│в % к │

│ный │вода│

│

│то

│лодной │то

│лодной │

│

│весу

│

│(в г)│обра-

│

│полу- │

│

│ботке в│

│

│фабри-│

│

│% к

│

│% к

│

│% к

│

│% к

│

│% к

│

│% к

│

│ката

│

│весу

│

│весу

│

│весу

│

│весу

│

│весу

│

│весу

│

│брутто │

│

├──────────────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼───────┼─────┼─────┼──────┼─────┼────┼────┼───┼───┤

│

│ 10

│

│ 12

│

│ 14

│ 15

│

│ 17

│ 18 │ 19 │20 │21 │

│Котлеты или

│63

│49

│67

│52

│

│62

│48

│65

│51

│32

│59

│15

│50

│9

│13

│5

│-

│

│битки из

│

│судака

│

│То же

│94

│49

│100

│52

│-

│92

│48

│98

│51

│48

│88

│15

│75

│14

│19

│7

│-

│

│-"-

│127

│49

│135

│52

│-

│125

│48

│133

│51

│65

│118

│15

│100

│18

│25

│10 │-

│

│-"-

│157

│49

│167

│52

│-

│154

│48

│163

│51

│80

│148

│15

│125

│24

│32

│12 │-

│

│Котлеты или

│64

│50

│71

│55

│-

│67

│52

│74

│57

│32

│59

│15

│50

│9

│13

│5

│-

│

│битки из сома │

│

│(кроме океани-│

│

│ческого)

│

│То же

│96

│50

│107

│55

│-

│100

│52

│112

│57

│48

│88

│15

│75

│14

│19

│7

│-

│

│-"-

│130

│50

│144

│55

│-

│135

│52

│151

│57

│65

│118

│15

│100

│18

│25

│10 │-

│

│-"-

│160

│50

│178

│55

│-

│167

│52

│186

│57

│80

│148

│15

│125

│24

│32

│12 │-

│

│Котлеты или

│70

│54

│80

│60

│-

│78

│59

│86

│63

│32

│59

│15

│50

│9

│13

│5

│-

│

│битки из щуки │

│

│(кроме

│

│морской)

│

│То же

│104

│54

│120

│60

│-

│117

│59

│130

│63

│48

│88

│15

│75

│14

│19

│7

│-

│

│-"-

│141

│54

│163

│60

│-

│159

│59

│176

│63

│65

│118

│15

│100

│18

│25

│10 │-

│

│-"-

│174

│54

│200

│60

│-

│195

│59

│216

│63

│80

│148

│15

│125

│24

│32

│12 │-

│

│Котлеты или

│42

│24

│44

│27

│

│44

│27

│46

│31

│32

│59

│15

│50

│9

│13

│5

│-

│

│битки из

│

│трески

│

│То же

│63

│24

│66

│27

│-

│66

│27

│70

│31

│48

│88

│15

│75

│14

│19

│7

│-

│

│-"-

│86

│24

│89

│27

│-

│89

│27

│94

│31

│65

│118

│15

│100

│18

│25

│10 │-

│

│-"-

│105

│24

│110

│27

│-

│110

│27

│116

│31

│80

│148

│15

│125

│24

│32

│12 │-

│

│Котлеты или

│-

│80

│60

│-

│32

│59

│15

│50

│9

│13

│5

│-

│

│битки из нали-│

│

│ма речного и

│

│озерного

│

│То же

│-

│120

│60

│-

│48

│88

│15

│75

│14

│19

│7

│-

│

│-"-

│-

│163

│60

│-

│65

│118

│15

│100

│18

│25

│10 │-

│

│-"-

│-

│200

│60

│-

│80

│148

│15

│125

│24

│32

│12 │-

│

│Котлеты или

│46

│30

│48

│34

│-

│32

│59

│15

│50

│9

│13

│5

│-

│

│битки из окуня│

│

│морского

│

│То же

│69

│30

│73

│34

│-

│48

│88

│15

│75

│14

│19

│7

│-

│

│-"-

│93

│30

│98

│34

│-

│65

│118

│15

│100

│18

│25

│10 │-

│

│-"-

│114

│30

│121

│34

│-

│80

│148

│15

│125

│24

│32

│12 │

│

│Котлеты или

│

содержание .. 29 30 31 32 ..