содержание .. 27 28 29 30 ..

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 29

│ Муксун потрошеный

│

│ соленый с головой

│

│Непластованный:

│

│ отварной

│117

│23

│-

│122

│26

│-

│90

│17

│75

│

│ -"-

│156

│23

│-

│162

│26

│-

│120

│17

│100

│

│ жареный

│103

│23

│-

│107

│26

│-

│79 / 88

│15

│75

│

│ -"-

│138

│23

│-

│143

│26

│-

│106 / 118

│15

│100

│

│Филе с кожей и костями:

│

│ отварное

│130

│31

│-

│135

│34

│-

│90

│17

│75

│

│ -"-

│174

│31

│-

│182

│34

│-

│120

│17

│100

│

│ жареное

│114

│31

│-

│120

│34

│-

│79 / 88

│15

│75

│

│ -"-

│154

│31

│-

│161

│34

│-

│106 / 118

│15

│100

│

│ Мерланг неразделанный

│

<1>

│

│Непластованный:

│

│ отварной

│-

│157

│40

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│208

│40

│-

│125

│20

│100

│

│ жареный

│-

│148

│40

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│198

│40

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│ Меч-рыба потрошеная

│

│ обезглавленная <1>

│

│Непластованная:

│

│ отварная

│-

│122

│23

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│162

│23

│-

│125

│20

│100

│

│ жареная

│-

│116

│23

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│155

│23

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│ Навага дальневосточная │

│

│ неразделанная <1>

│

│Целая с головой, кожей, │

│

│икрой:

│

│ жареная

│-

│111

│19

│-

│90 / 95

│21

│75

│

│ -"-

│-

│149

│19

│-

│121 / 127

│21

│100

│

│ жареная фри

│-

│77

│19

│-

│62 / 87

│14

│75

│

│ -"-

│-

│104

│19

│-

│84 / 116

│14

│100

│

│Непластованная без

│

│головы:

│

│ жареная

│-

│134

│33

│-

│90 / 95

│21

│75

│

│ -"-

│-

│181

│33

│-

│121 / 127

│21

│100

│

│ жареная фри

│-

│93

│33

│-

│62 / 87

│14

│75

│

│ -"-

│-

│125

│33

│-

│84 / 116

│14

│100

│

│Филе с кожей без костей:│

│

│ жареное

│-

│148

│39

│-

│102

│12

│90 / 95

│21

│75

│

│ -"-

│-

│198

│39

│-

│138

│12

│121 / 127

│21

│100

│

│ запеченное

│-

│148

│39

│-

│102

│12

│90 / 95

│21

│75

│

│ -"-

│-

│198

│39

│-

│138

│12

│121 / 127

│21

│100

│

Навага (кроме

│

дальневосточной)

│

│ неразделанная <1>

│

│Целая с кожей, головой,

│

│икрой:

│

│ жареная

│-

│113

│20

│-

│90 / 95

│21

│75

│

│ -"-

│-

│151

│20

│-

│121 / 127

│21

│100

│

│Целая без кожи, с

│

│головой, икрой:

│

│ жареная

│-

│122

│26

│-

│90 / 95

│21

│75

│

│ -"-

│-

│164

│26

│-

│121 / 127

│21

│100

│

│ жареная фри

│-

│84

│26

│-

│62 / 87

│14

│75

│

│ -"-

│-

│114

│26

│-

│84 / 116

│14

│100

│

│Филе без кожи и костей:

│

│ жареное

│-

│170

│47

│-

│90 / 95

│21

│75

│

│ -"-

│-

│228

│47

│-

│121 / 127

│21

│100

│

│ запеченное

│-

│170

│47

│-

│90 / 95

│21

│75

│

│ -"-

│-

│228

│47

│-

│121 / 127

│21

│100

│

│ Налим речной и озерный

│

│ неразделанный <1>

│

│Непластованный:

│

│ отварной

│-

│182

│50

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│244

│50

│-

│122

│18

│100

│

│ припущенный

│-

│182

│50

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│244

│50

│-

│122

│18

│100

│

│ жареный

│-

│178

│50

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│238

│50

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе без кожи с

│

│реберными костями:

│

│ припущенное

│-

│212

│57

│-

│98

│7

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│284

│57

│-

│131

│7

│122

│18

│100

│

│ жареное

│-

│207

│57

│-

│96

│7

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│277

│57

│-

│128

│7

│119 / 125

│20

│100

│

│ запеченное

│-

│207

│57

│-

│96

│7

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│277

│57

│-

│128

│7

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе без кожи и костей:

│

│ припущенное

│-

│228

│60

│-

│101

│10

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│305

│60

│-

│136

│10

│122

│18

│100

│

│ жареное

│-

│223

│60

│-

│99

│10

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│298

│60

│-

│132

│10

│119 / 125

│20

│100

│

│ запеченное

│-

│223

│60

│-

│99

│10

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│298

│60

│-

│132

│10

│119 / 125

│20

│100

│

│ Налим речной и озерный

│

│ соленый неразделанный

│

<1>

│

│Непластованный (без

│

│кожи):

│

│ отварной

│-

│140

│38

│-

│87

│14

│75

│

│ -"-

│-

│187

│38

│-

│116

│14

│100

│

│ жареный

│-

│129

│38

│-

│80 / 89

│16

│75

│

│ -"-

│-

│173

│38

│-

│107 / 119

│16

│100

│

│Филе без кожи и костей

│

│(мякоть):

│

│ отварное

│-

│174

│50

│-

│99

│12

│87

│14

│75

│

│ -"-

│-

│232

│50

│-

│132

│12

│116

│14

│100

│

│ жареное

│-

│160

│50

│-

│91

│12

│80 / 89

│16

│75

│

│ -"-

│-

│214

│50

│-

│122

│12

│107 / 119

│16

│100

│

│ запеченное

│-

│160

│50

│-

│91

│12

│80 / 89

│16

│75

│

│ -"-

│-

│214

│50

│-

│122

│12

│107 / 119

│16

│100

│

Налим морской

│

│ неразделанный <1>

│

│Непластованный:

│

│ припущенный

│-

│154

│37

│-

│97

│23

│75

│

│ -"-

│-

│206

│37

│-

│130

│23

│100

│

│ жареный

│-

│146

│37

│-

│92 / 97

│23

│75

│

│ -"-

│-

│197

│37

│-

│124 / 130

│23

│100

│

│ Нельма неразделанная

│

│Непластованная:

│

│ отварная

│-

│136

│31

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│181

│31

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенная

│-

│132

│31

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│177

│31

│-

│122

│18

│100

│

│ жареная

│-

│129

│31

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│172

│31

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ припущенное

│138

│34

│149

│39

│-

│102

│11

│91

│18

│75

│

│ -"-

│185

│34

│200

│39

│-

│137

│11

│122

│18

│100

│

│ жареное

│135

│34

│146

│39

│-

│100

│11

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│180

│34

│195

│39

│-

│134

│11

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей без костей:│

│

│ припущенное

│149

│39

│157

│42

│-

│107

│15

│91

│18

│75

│

│ -"-

│200

│39

│210

│42

│-

│144

│15

│122

│18

│100

│

│ жареное

│346

│39

│153

│42

│-

│105

│15

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│195

│39

│205

│42

│-

│140

│15

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе без кожи и костей: │

│

│ припущенное

│160

│43

│165

│45

│-

│112

│19

│91

│18

│75

│

│ -"-

│214

│43

│222

│45

│-

│151

│19

│122

│18

│100

│

│ жареное

│156

│43

│162

│45

│-

│110

│19

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│209

│43

│216

│45

│-

│147

│19

│119 / 125

│20

│300

│

│Окунь морской потрошеный│

│

с головой

│

│Непластованный:

│

│ отварной

│147

│36 <5> │-

│-

│154

│39 <5> │-

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│195

│36 <5> │-

│-

│205

│39 <5> │-

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенный

│142

│36 <5> │

│

│149

│39 <5> │

│

│91

│18

│75

│

│ -"-

│191

│36 <5> │-

│-

│200

│39 <5> │-

│-

│122

│18

│100

│

│ жареный

│139

│36 <5> │-

│-

│146

│39 <5> │-

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│186

│36 <5> │-

│-

│195

│39 <5> │-

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ отварное

│168

│44

│-

│108

│13 <6>│94

│20

│75

│

│ -"-

│223

│44

│-

│144

│13 <6>│125

│20

│100

│

│ припущенное

│163

│44

│-

│105

│13 <6>│91

│18

│75

│

│ -"-

│218

│44

│-

│140

│13 <6>│122

│18

│100

│

│ жареное

│159

│44

│-

│102

│13 <6>│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│213

│44

│-

│137

│13 <6>│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей без костей:│

│

│ припущенное

│172

│47

│-

│107

│15 <6>│91

│18

│75

│

│ -"-

│230

│47

│-

│144

│15 <6>│122

│18

│100

│

│ жареное

│168

│47

│-

│105

│15 <6>│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│225

│47

│-

│140

│15 <6>│119 / 125

│20

│100

│

│ запеченное

│168

│47

│-

│105

│15 <6>│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│225

│47

│-

│140

│15 <6>│119 / 125

│20

│100

│

│Филе без кожи и костей: │

│

│ припущенное

│186

│51

│-

│112

│19 <6>│91

│18

│75

│

│ -"-

│249

│51

│-

│151

│19 <6>│122

│

18│100

│

│ жареное

│182

│51

│-

│110

│19 <6>│89/94

│20

│75

│

│ -"-

│243

│51

│-

│147

│19 <6>│119 / 125

│20

│100

│

│ запеченное

│182

│51

│-

│110

│19 <6>│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│243

│51

│-

│147

│19 <6>│119 / 125

│20

│100

│

│Окунь морской потрошеный│

│

обезглавленный

│

│Непластованный:

│

│ отварной

│113

│17 <5> │-

│-

│115

│18 <5> │-

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│151

│17 <5> │-

│-

│152

│18 <5> │-

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенный

│110

│17 <5> │-

│-

│111

│18 <5> │-

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│147

│17 <5> │-

│-

│149

│18 <5> │-

│-

│122

│18

│100

│

│ жареный

│107

│17 <5> │-

│-

│109

│18 <5> │-

│-

│89 / 64

│20

│75

│

│ -"-

│143

│17 <5> │-

│-

│145

│18 <5> │-

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ отварное

│129

│27

│-

│108

│13 <6>│94

│20

│75

│

│ -"-

│171

│27

│-

│144

│13 <6>│125

│20

│100

│

│ припущенное

│125

│27

│-

│105

│13 <6>│91

│18

│75

│

│ -"-

│167

│27

│-

│140

│13 <6>│122

│18

│100

│

│ жареное

│122

│27

│-

│102

│13 <6>│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│163

│27

│-

│137

│13 <6>│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей без костей:│

│

│ припущенное

│130

│30

│-

│107

│15 <6>│91

│18

│75

│

│ -"-

│174

│30

│-

│144

│15 <6>│122

│18

│100

│

│ жареное

│127

│30

│-

│105

│15 <6>│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│170

│30

│-

│140

│15 <6>│119 / 125

│20

│100

│

│ запеченное

│127

│30

│-

│105

│15 <6>│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│170

│30

│-

│140

│15 <6>│119 / 125

│20

│100

│

│Филе без кожи и костей: │

│

│ припущенное

│138

│34

│-

│112

│19 <6>│91

│18

│75

│

│ -"-

│185

│34

│-

│151

│19 <6>│122

│18

│100

│

│ жареное

│135

│34

│-

│110

│19 <6>│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│180

│34

│-

│147

│19 <6>│119 / 125

│20

│100

│

│ жареное фри

│102

│34

│-

│83

│19 <6>│67 / 89

│16

│75

│

│ -"-

│139

│34

│-

│114

│19 <6>│92 / 119

│16

│100

│

│ запеченное

│135

│34

│-

│110

│19 <6>│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│180

│34

│-

│147

│19 <6>│119 / 125

│20

│100

│

│Филе окуня морского,

│

│выпускаемое

│

│промышленностью:

│

│ припущенное

│-

│102

│11 <4> │-

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│137

│11 <4> │-

│-

│122

│18

│100

│

│ жареное

│-

│100

│11 <4> │-

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│134

│11 <4> │-

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│ запеченное

│-

│100

│11 <4> │-

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│134

│11 <4> │-

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Окунь морской потрошеный│

│

│ без головы соленый

│

│Непластованный:

│

│ отварной

│105

│14

│-

│105

│14

│-

│90

│17

│75

│

│ -"-

│140

│14

│-

│140

│14

│-

│107 / 119

│17

│100

│

│ жареный

│93

│14

│-

│93

│14

│-

│80 / 89

│16

│75

│

│ -"-

│124

│14

│-

│124

│14

│-

│107 / 119

│16

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ отварное

│118

│24

│-

│118

│24

│-

│90

│17

│75

│

│ -"-

│158

│24

│-

│158

│24

│-

│120

│17

│100

│

│ жареное

│104

│24

│-

│104

│24

│-

│79 / 88

│15

│75

│

│ -"-

│139

│24

│-

│139

│24

│-

│106 / 118

│15

│100

│

│ запеченное

│104

│24

│-

│104

│24

│-

│79 / 88

│15

│75

│

│ -"-

│139

│24

│-

│139

│24

│-

│106 / 118

│15

│100

│

│Омуль неразделанный <1> │

│

│Целый с головой:

│

│ жареный

│-

│106

│19

│-

│86 / 91

содержание .. 27 28 29 30 ..