содержание .. 25 26 27 28 ..

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 27

с молоками и икрой фактическое содержание их устанавливают опытными проработками и оформляют

актами в общепринятом порядке.

Нормы отходов на свежемороженую рыбу установлены с учетом потерь, происходящих при ее

оттаивании. Для мелкой рыбы, поступающей в замороженном виде в брикетах (бычки, корюшка, салака,

килька, хамса и тюлька), отходы увеличиваются на 8% за счет потерь при размораживании.

Отходы для соленой рыбы даны с учетом различных видов ее промышленной обработки и разделки.

Способы разделки указаны в таблице 14. Если способ разделки не указан, это означает, что рыба

поступает неразделанной.

Для живой рыбы - леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб, используемых для

приготовления порционных блюд в целом виде, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на

основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы с учетом фактического веса

брутто каждого экземпляра.

При поступлении рыбы, разделанной на тушки или звенья

(полуфабрикат), следует

руководствоваться нормативами потерь, приведенными в таблице (14), для данной рыбы при различных

способах тепловой обработки.

Обработка рыбы частиковых пород

Свежая рыба (парная, охлажденная, мороженая). Парную и охлажденную рыбу разделывают без

предварительной подготовки, мороженую рыбу сначала оттаивают в холодной воде или на воздухе при

комнатной температуре. Воду для оттаивания рекомендуется брать из расчета 2 л на 1 кг рыбы. При

оттаивании в воде рыба теряет часть питательных веществ. Для уменьшения потерь в воду добавляют

соль (7 - 10 г на 1 л).

Продолжительность размораживания рыбы в воде зависит от ее размеров: для крупной рыбы - не

более 4 часов, для мелкой - не более 2 часов.

Размораживание считается законченным, если температура в глубине мышечной ткани рыбы - 1 °С.

Размороженную рыбу необходимо немедленно направлять на дальнейшую разделку. Хранение

размороженной рыбы не допускается.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают на воздухе при комнатной

температуре. Оттаивать филе в воде не следует, так как оно теряет при этом много питательных веществ.

Размороженное филе нельзя подвергать сильным механическим воздействиям

(ударам,

сдавливанию, изгибанию), так как они влекут за собой вытекание сока, вследствие чего ухудшается вкус

готовых изделий.

Разделка рыбы складывается в основном из следующих операций: удаления чешуи, жучков или кожи,

потрошения, промывания и нарезки рыбы на порции.

Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь),

опускают на 25 - 30 сек. в кипяток, после чего она удаляется значительно легче.

У бесчешуйчатых рыб (сом, зубатка и др.) поверхность тщательно очищают от слизи. Плавники

(брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник срезают

прямым срезом по линии, проходящей выше конца кожного покрова на 1 - 2 см. Голову удаляют по контуру

жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевую кость; для этого, подрезая ткань рыбы,

частично оголяют плечевую кость и вырывают ее. Мякоть, удаленную вместе с плечевой костью, в

дальнейшем используют при изготовлении различных блюд.

Внутренности, икру и молоки удаляют через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия.

При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти,

пропитанные желчью, удаляют. У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью грудки.

Одновременно выдергивают спинные плавники. Потрошат навагу через отверстие, образовавшееся после

удаления нижней челюсти. Икру допускается оставлять в рыбе.

Сом крупный в основном поступает потрошеным, при некоторых видах разделки с него снимают кожу.

Для удаления кожи у налима, угря и сома делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив руками

кожу от мякоти, снимают ее целиком.

Разделанные тушки рыбы должны быть тщательно промыты в чистой воде до полного удаления

крови, слизи, чешуи и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках

в течение 20 - 30 мин. для стекания воды.

Рыбу весом 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко

от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.

У рыбы весом свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски.

Рыбу весом до 1 - 1,5 кг используют чаще непластованной. Из подготовленной тушки нарезают куски.

При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают. Для потрошения делают

глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а

вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не

разрезая брюшка. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.

Пластование применяют для рыбы весом более 1 - 1,5 кг. При этом способе разделки у рыбы после

очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы и

отделяют голову вместе с внутренностями. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль

спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику. При таком способе

разделки одно из филе имеет только реберные кости, другое - реберные и хребтовую кости. Полученные

филе разрезают поперек на порционные куски.

При разделке на филе с кожей и реберными костями с хребтовой кости срезают сначала одно филе, а

потом другое; в случае разделки на филе с кожей без реберных костей их срезают дополнительно.

Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от

чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции.

Соленая рыба. Разделка соленой рыбы, по существу, не отличается от разделки свежей рыбы.

Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее

вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для

жаренья - до 3%.

Перед вымачиванием соленую рыбу кладут в холодную воду на 30 - 60 мин. для набухания мышечной

ткани. Затем удаляют чешую, внутренности, отрубают голову, хвост, плавники. Выпотрошенную рыбу

промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1 кг рыбы),

температура которой должна быть не выше 12 °С.

Рыбу вымачивают 12 час. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 час. после начала вымачивания.

За сменой воды и ее температурой необходимо тщательно следить, особенно в жаркое время года.

Для охлаждения воды можно применять пищевой лед.

Соленую рыбу, так же как и свежую, разрезают на порции непластованной (кусками кругляшом),

пластованной (одна сторона с хребтовой и реберными костями, другая только с реберными костями) или же

снимают филе (чистая мякоть), которое затем тоже разрезают на порции.

Вымоченную рыбу хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять для тепловой

обработки.

Таблица 14

РЫБА

1. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ

ЧАСТИКОВЫХ ПОРОД ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ И РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОЙ

РАЗДЕЛКИ (ПОЛУФАБРИКАТ - ТУШКА БЕЗ ПЛЕЧЕВОЙ КОСТИ)

┌────────────────────────┬───────────────────────────────────────────────┬──────────────┬───────────┬────────┬───────┐

│

Рыба (сырье)

│ Рыба спец.

│Вес нетто

│Потери

│Выход

│

├───────────────┬───────────────┬───────────────┤ разделки

│или полу-

│при

│готовой│

│

│ крупная

│

средняя

│

мелкая

│(полуфабрикат)│фабриката, │тепловой│продук-│

│

├───────┬───────┼───────┬───────┼───────┬───────┼───────┬──────┤г

│обработ-│ции, г │

│

│ вес

│

│ вес

│

│ вес

│

│ вес

│%

│

│ке в %

│

│брутто,│отходов│брутто,│отходов│брутто,│отходов│брутто,│отхо- │

│к весу

│

│ г

│

│ г

│

│ г

│

│ г

│дов

│

│нетто

│

│или

│

│полуфаб-│

│

│риката

│

├────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼──────┼───────────┼────────┼───────┤

│

│Аргентина неразделанная │

│

<1>

│

│Непластованная:

│

│отварная

│-

│139

│33

│-

│93

│19

│75

│

│ -"-

│-

│184

│33

│-

│123

│19

│100

│

│ припущенная

│-

│136

│33

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│182

│33

│-

│122

│18

│100

│

│ жареная

│-

│133

│33

│-

│89 / 94 <2>│20

│75

│

│ -"-

│-

│178

│33

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ отварное

│-

│166

│44

│-

│108

│14

│93

│19

│75

│

│ -"-

│-

│220

│44

│-

│144

│14

│123

│19

│100

│

│ припущенное

│-

│163

│44

│-

│106

│14

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│218

│44

│-

│142

│14

│122

│18

│100

│

│ Амур неразделанный <1> │

│

│Непластованный:

│

│отварной

│-

│152

│38

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│202

│38

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенный

│-

│147

│38

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│197

│38

│-

│122

│18

│100

│

│ жареный

│-

│144

│38

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│192

│38

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ отварное

│-

│192

│51

│-

│109

│14

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│255

│51

│-

│145

│14

│125

│20

│100

│

│ припущенное

│-

│186

│51

│-

│106

│14

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│249

│51

│-

│142

│14

│122

│18

│100

│

│ жареное

│-

│182

│51

│-

│103

│14

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│243

│51

│-

│138

│14

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей без костей:│

│

│ припущенное

│-

│217

│58

│-

│115

│21

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│290

│58

│-

│154

│21

│122

│18

│100

│

│ жареное

│-

│212

│58

│-

│113

│21

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│283

│58

│-

│151

│21

│119 / 125

│20

│100

│

│ запеченное

│-

│212

│58

│-

│113

│21

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│283

│58

│-

│151

│21

│119 / 125

│20

│100

│

│Белорыбица неразделанная│

│

<1>

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ припущенное

│-

│149

│39

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│200

│39

│-

│122

│18

│100

│

│ жареное

│-

│146

│39

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│195

│39

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│ Бельдюга океаническая

│

│ неразделанная <1>

│

│Непластованная:

│

│ отварная

│-

│171

│45

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│227

│45

│-

│125

│20

│100

│

│ жареная

│-

│162

│45

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│216

│45

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Бычок азово-черноморский│

│

<1>

│

│Целый с головой:

│

│ жареный

│-

│115

│22 <3> │-

│-

│90 / 95

│21

│75

│

│ -"-

│-

│155

│22 <3> │-

│-

│121 / 127

│21

│100

│

│ Целый без головы:

│

│ припущенный

│-

│171

│45 <3> │-

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│227

│45 <3> │-

│-

│125

│20

│100

│

│ жареный

│-

│164

│45 <3> │-

│-

│90 / 95

│21

│75

│

│ -"-

│-

│220

│45 <3> │-

│-

│121 / 127

│21

│100

│

│ жареный фри

│-

│113

│45 <3> │-

│-

│62 / 87

│14

│75

│

│ то же

│-

│153

│45 <3> │-

│-

│84 / 116

│14

│100

│

│Верхогляд неразделанный │

│

<1>

│

│Непластованный:

│

│отварной

│-

│138

│32

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│184

│32

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенный

│-

│132

│32

│-

│90

│17

│75

│

│ -"-

│-

│176

│32

│-

│120

│17

│100

│

│ жареный

│-

│126

│32

│-

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│171

│32

│-

│116 / 122

│18

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ припущенное

│-

│161

│44

│-

│102

│12

│90

│17

│75

│

│ -"-

│-

│214

│44

│-

│136

│12

│120

│17

│100

│

│ жареное

│-

│154

│44

│-

│98

│12

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│207

│44

│-

│132

│12

│116 / 122

│18

│100

│

│Филе с кожей без костей:│

│

│ припущенное

│-

│184

│51

│-

│111

│19

│90

│17

│75

│

│ -"-

│-

│245

│51

│-

│148

│19

│120

│17

│100

│

│ жареное

│-

│176

│51

│-

│106

│19

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│237

│51

│-

│143

│19

│116 / 122

│18

│100

│

│Вобла неразделанная <1> │

│

│Целая с головой:

│

│жареная

│-

│114

│20

│-

│91 / 96

│22

│75

│

│ -"-

│-

│153

│20

│-

│122 / 128

│22

│100

│

│Целая без головы:

│

│жареная

│-

│140

│35

│-

│91 / 96

│22

│75

│

│ -"-

│-

│188

│35

│-

│122 / 128

│22

│100

│

│Непластованная:

│

│ жареная

│-

│144

│37

│-

│91 / 96

│22

│75

│

│ -"-

│-

│194

│37

│-

│122 / 128

│22

│100

│

Вобла соленая

│

│ неразделанная <1>

│

│Целая с головой:

│

│отварная

│-

│102

│15

│-

│87

│14

│75

│

│ -"-

│-

│136

│15

│-

│116

│14

│100

│

│ жареная

│-

│94

│15

│-

│80 / 89

│16

│75

│

│ -"-

│-

│126

│15

│-

│107 / 119

│16

│100

│

│Целая без головы:

│

│отварная

│-

│126

│30

│-

│88

│15

│75

│

│ -"-

│-

│169

│30

│-

│118

│15

│100

│

│ жареная

│-

│116

│30

│-

│81 / 90

│17

│75

│

│ -"-

│-

│_

│154

│30

│-

│108 / 120

│17

│100

│

│Непластованная:

│

│отварная

│-

│128

│31

│-

│88

│15

│75

│

│ -"-

│-

│171

│31

│-

│118

│15

│100

│

│ жареная

│-

│117

│31

│-

│81 / 90

│17

│75

│

│ -"-

│-

│157

│31

│-

│108 / 120

│17

│100

│

│ Горбуша неразделанная

│

<1>

│

│Непластованная:

│

│отварная

│-

│136

│31

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│181

│31

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенная

│-

│136

│31

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│181

│31

│-

│125

│20

│100

│

│ жареная

│-

│129

│31

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│172

│31

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ отварное

│-

│149

│39

│-

│102

│11

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│200

│39

│-

│137

│11

│122

│18

│100

│

│ припущенное

│-

│149

│39

│_

│-

│102

│11

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│200

│39

│-

│137

│11

│122

│18

│100

│

│ жареное

│-

│146

│39

│-

│100

│11

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│195

│39

│-

│134

│11

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей без костей:│

│

│ припущенное

│-

│157

│42

│-

│107

│15

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│210

│42

│-

│144

│15

│122

│18

│100

│

│ жареное

│-

│153

│42

│-

│105

│15

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│205

│42

│-

│140

│15

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе без кожи и костей: │

│

│ припущенное

│-

│165

│45

│-

│112

│19

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│222

│45

│-

│151

│19

│122

│18

│100

│

│ жареное

│-

│162

│45

│-

│110

│19

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│216

│45

│-

│147

│19

│119 / 125

│20

│100

│

│ Голец дальневосточный

│

│ неразделанный <1>

│

│Непластованный:

│

│отварной

│-

│127

│26

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│169

│26

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенный

│-

│123

│26

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│165

│26

│-

│122

│18

│100

│

│ жареный

│-

│120

│26

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│161

│26

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ отварное

│-

│136

│31

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│181

│31

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенное

│-

│132

│31

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│177

│31

│-

│122

│18

│100

│

│ жареное

│-

│129

│31

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│172

│31

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│ Жерех неразделанный

│

│Непластованный:

│

│ отварной

│136

│34

│-

│150

│40

│-

│90

│17

│75

│

│ -"-

│182

│34

│-

│200

│40

│-

│120

│17

│100

│

│ припущенный

│136

│34

│-

│150

│40

│-

│90

│17

│75

│

│ -"-

│182

│34

│-

│200

│40

│-

│120

│17

│100

│

│ жареный

│130

│34

│-

│143

│40

│-

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│176

│34

│-

│193

│40

│-

│116 / 122

│18

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ припущенное

│155

│42

│-

│180

│50

│102

│12

│90

│17

│75

│

│ -"-

│207

│42

│-

│240

│50

│136

│12

│120

│17

│100

│

│ жареное

│148

│42

│-

│172

│50

│98

│12

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│200

│42

│-

│232

│50

│132

│12

│116 / 122

│18

│100

│

│Филе с кожей без костей:│

│

│ припущенное

│170

│47

│-

│200

│55

│111

│19

│90

│17

│75

│

│ -"-

│226

│47

│-

│267

│55

│148

│19

│120

│17

│100

│

│ жареное

│162

│47

│-

│191

│55

│106

│19

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│219

│47

│-

│258

│55

│143

│19

│116 / 122

│18

│100

│

│Филе жереха, выпускаемое│

│

│промышленностью:

│

│ припущенное

│-

│98

│8 <4>

│-

│90

│17

│75

│

│ -"-

│-

│130

│8 <4>

│-

│120

│17

│100

│

│ жареное

│-

│93

│8 <4>

│-

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│126

│8 <4>

│-

│116 / 122

│18

│100

│

│ Желтощек потрошеный с

│

головой <1>

│

│Непластованный:

│

│ отварной

│-

│130

│31

│-

│90

│17

│75

│

│ -"-

│-

│174

│31

│-

│120

│17

│100

│

│ припущенный

│-

│130

│31

│-

│90

│17

│75

│

│ -"-

│-

│174

│31

│-

│120

│17

│100

│

│ жареный

│-

│125

│31

│-

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│168

│31

│-

│116 / 122

│18

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ припущенное

│-

│158

│43

│-

│102

│12

│90

│17

│75

│

│ -"-

│-

│211

│43

│-

│136

│12

│120

│17

│100

│

│ жареное

│-

│151

│43

│-

│98

│12

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│204

│43

│-

│132

│12

│116 / 122

│18

│100

│

│Филе с кожей без

│

│костей:

│

│ припущенное

│-

│180

│50

│-

│111

│19

│90

│17

│75

│

│ -"-

│-

│240

│50

│-

│148

│19

│120

│17

│100

│

│ жареное

│-

│172

│50

│-

│106

│19

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│232

│50

│-

│143

│19

│116 / 122

│18

│100

│

│ Желтощек неразделанный │

│

<1>

│

│Непластованный:

│

содержание .. 25 26 27 28 ..