Главная Учебники - Кулинария Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)
поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 24 25 26 27 ..
│То же
│-"-
│82
│8
│75
│-
│75
│
│-"-
│-"-
│109
│8
│100
│-
│100
│
│Рулеты (со шкурой│Жаренье
│61
│8
│56
│10
│50
│
│без костей)
│
│
│
│
│
│
│
│ленинградский,
│
│
│
│
│
│
│
│белорусский, рос-│
│
│
│
│
│
│
│товский вареные
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│90
│8
│83
│10
│75
│
│-"-
│-"-
│121
│8
│111
│10
│100
│
│Рулет (без шкуры │В
│52
│4
│50
│-
│50
│
│и костей) совет- │отварном │
│
│
│
│
│
│ский вареный
│виде
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│78
│4
│75
│-
│75
│
│-"-
│-"-
│104
│4
│100
│-
│100
│
│Рулет (без шкуры │Жаренье
│58
│4
│56
│10
│50
│
│и костей) совет- │
│
│
│
│
│
│
│ский вареный
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│86
│4
│83
│10
│75
│
│-"-
│-"-
│116
│4
│111
│10
│100
│
│Корейка копченая │Варка
│57
│-
│57
│5 +
7 <9>
│50
│
│(со шкурой без
│
│
│
│
│
│
│
│костей)
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│85
│-
│85
│5 +
7 <9>
│75
│
│-"-
│-"-
│113
│-
│113
│5 +
7 <9>
│100
│
│Корейка копченая │Варка
│66
│-
│66
│5 +
20 <9> │50
│
│(без шкуры и
│
│
│
│
│
│
│
│костей)
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│99
│-
│99
│5 +
20 <9> │75
│
│-"-
│-"-
│132
│-
│132
│5 +
20 <9> │100
│
│Грудинка копченая│Варка
│58
│-
│58
│5 +
8 <9>
│50
│
│(со шкурой без
│
│
│
│
│
│
│
│костей)
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│86
│-
│86
│5 +
8 <9>
│75
│
│-"-
│-"-
│115
│-
│115
│5 +
8 <9>
│100
│
│Грудинка копченая│Варка
│67
│-
│67
│5 +
22 <9> │50
│
│(без шкуры и
│
│
│
│
│
│
│
│костей)
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│101
│-
│101
│5 +
22 <9> │75
│
│-"-
│-"-
│135
│-
│135
│5 +
22 <9> │100
│
│Бекон (с костью) │Варка
│60
│-
│60
│5 +
13 <9> │50
│
│То же
│-"-
│91
│-
│91
│5 +
13 <9> │75
│
│-"-
│-"-
│121
│-
│121
│5 +
13 <9> │100
│
└─────────────────┴─────────┴────────┴───────────┴─────────┴───────────┴────────┘
--------------------------------
<1> Числитель
- вес нетто, знаменатель
- вес полуфабриката. Дополнительные продукты,
расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах.
<2> Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.
<3> Потери при тепловой обработке и отходы на кости после варки.
<4> При поступлении голов с языками последние составляют 6 - 7% от веса брутто.
<5> Потери при тепловой обработке - 11% и отход на кости после варки - 49%.
<6> 13%, 20% - отходы при холодной обработке, 25% - потери при варке.
<7> 27%, 31%, 29%, 33%, 35%, 37% - потери при варке. 14%, 12%, 17% - отходы при зачистке.
<8> Отходы на кости.
<9> 15%, 5% - потери при варке, отнесенные к весу сырокопченых продуктов, 24, 20, 22, 13% - отходы
при разделке (на шкуру, кости и зачистку), 7, 8% (отходы на кости), отнесенные к весу вареных продуктов.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
Домашняя птица поступает в предприятия общественного питания в основном битой, без пера, в
охлажденном или мороженом виде. Тушки птицы промышленность выпускает полупотрошеными и
потрошеными. По упитанности и качеству обработки они подразделяются на I и II категории.
Птицу, поступившую в предприятия в охлажденном виде, обрабатывают без предварительной
подготовки, а мороженую оттаивают. Для этого ее кладут в помещение с температурой 8 - 15 °С на
стеллажи или столы в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Для удаления с
поверхности излишней влаги оттаявшую птицу обсушивают путем обтирания тканью. Для удаления
имеющихся на коже волосков и остатков пуха тушку опаливают на некоптящем пламени. Одновременно
удаляют имеющиеся на коже недоразвитые перья ("пеньки"). После этого птицу подвергают разделке,
обмыванию и формовке (заправке).
Разделка птицы. Полупотрошеная птица поступает от промышленности с удаленным кишечником. У
тушек отрубают голову, крылья, ножки и шею, удаляют желудок, легкие, сердце, пищевод, зоб, почки, а
также жир (сальник). Голову отрубают на уровне второго шейного позвонка, а шею - по последний шейный
позвонок, причем вначале на спинке тушки у основания шейки прорезают кожу. Отрубают шею после
частичного освобождения ее от кожи, которую оставляют для того, чтобы при заправке закрыть зобную
часть и место отруба. У кур и цыплят кожу отрезают примерно с половины шейки, а у уток, гусей и индеек -
с двух третей. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки по пяточный
сустав. У цыплят крылья оставляют при тушке. При потрошении у тушки делают небольшой прорез от конца
грудной кости до анального отверстия, через которое удаляют внутренности и жир (сальник). Через
горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом. При использовании птицы в целом виде для варки и
жаренья внутренности можно удалить через разрез под крылом.
У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, удалены внутренние органы
(кишечник, желудок, печенка, сердце, селезенка, яичник, яйцевод и семенники), голова по второй шейный
позвонок включительно, а также ноги по пяточный сустав, шея (без кожи) у основания.
При разделке потрошеной птицы с части шеи тушки срезают кожу. Кроме того, удаляют оставшиеся
внутренности: легкие, горловину, пищевод и жир (сальник).
Потрошеную птицу промывают в холодной проточной воде.
Для равномерного прожаривания и удобства нарезки готовой птицы на порционные куски
обработанные и промытые тушки формуют, т.е. придают им более компактную форму, прикрепляя ножки и
крылья к туловищу. Фактически формовку тушек производят тремя способами: "в кармашек", прошиванием
в одну или две нитки. Наиболее простым и распространенным является первый способ - формовка "в
кармашек". При этом концы ножек тушки вправляют в прорезы кожи, сделанные с двух сторон у конца
грудной кости. Такой способ формовки применяют для тушек водоплавающей птицы (гусей, уток) и кур,
предназначенных для варки.
Формовку птицы прошиванием тушки в две нитки производят в следующей последовательности.
Нитку, вдетую в поварскую иглу, пропускают через мягкие части ножек (окорочка) и туловище. Затем тушку
поворачивают на бок, кожу с шеи накладывают на спинку, закрывая место отреза шеи, а иголку с этой же
нитью пропускают вначале через одно крыло, затем через кожу шеи и мышцы спины, скрепляя их, и,
наконец, через второе крыло. После этого конец нитки, оставленный у окорочка, связывают с концом нитки
у крылышка. Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу. Этот способ формования применяют для
тушек кур, цыплят, индеек, предназначенных для жаренья.
Ниже приводятся нормы отходов и выходов при холодной и тепловой обработке птицы. Они даны по
видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В нормы отходов полупотрошеных кур I
категории входит внутренний жир-сырец 4%. В случае, если содержание внутреннего жира-сырца в курах
будет выше 4%, то после контрольной проработки устанавливается фактическое содержание жира, о чем
составляется акт в установленном порядке.
В установленных нормах к пищевым отходам у птиц полупотрошеных отнесены лапки, головки (кроме
кур), желудки (без содержимого), печенка, крылья, сердечки, шейки, гребешки, жир; у птиц полупотрошеных
- сальник, к техническим отходам - лапки, головки (для кур), легкое, селезенка, кишечник, горловина.
В технические отходы не входят оберточная бумага, в которую завернута голова, и тампоны,
поскольку на них установлена торговая скидка (прейскурант N 004 розничных цен на мясо, мясные
продукты, жиры животные, пищевые и мясные консервы).
Таблица 8
НОРМЫ ОТХОДОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
(В % К ПТИЦЕ ВЕСОМ БРУТТО)
┌───────────────────┬──────────────────────┬─────────────────────┐
│ Наименование
│
I категории
│
II категории
│
│
птицы
├─────────┬────────────┼────────┬────────────┤
│
│ всего
│ пищевые
│ всего
│ пищевые
│
│
│ отходов │обработанные│отходов │обработанные│
│
│ и потерь│ отходы
│и потерь│ отходы
│
├───────────────────┼─────────┼────────────┼────────┼────────────┤
│
1
│
2
│
3
│
4
│
5
│
├───────────────────┼─────────┼────────────┼────────┼────────────┤
│Куры:
│
│
│
│
│
│ полупотрошеные
│30
│13 <1>
│31
│9
│
│ потрошеные
│6
│4
│8
│4
│
│Цыплята:
│
│
│
│
│
│ полупотрошеные
│31
│9
│34
│9
│
│ потрошеные
│7
│4
│9
│6
│
│Индейки:
│
│
│
│
│
│ полупотрошеные
│27
│20
│32
│21
│
│ потрошеные
│12
│10
│16
│11
│
│Гуси:
│
│
│
│
│
│ полупотрошеные
│30
│23
│34
│27
│
│ потрошеные
│12
│9
│15
│10
│
│Утки:
│
│
│
│
│
│ полупотрошеные
│33
│22
│37
│24
│
│ потрошеные
│12
│10
│16
│11
│
└───────────────────┴─────────┴────────────┴────────┴────────────┘
--------------------------------
<1> В том числе жир-сырец 4%.
Таблица 9
НОРМЫ ВЫХОДА МЯКОТИ ПТИЦЫ (В % К ПТИЦЕ ВЕСОМ БРУТТО)
┌───────────────────────────────┬───────────────┬────────────────┐
│
Наименование птицы
│ I категория
│ II категория
│
├───────────────────────────────┼───────────────┼────────────────┤
│
1
│
2
│
3
│
├───────────────────────────────┼───────────────┼────────────────┤
│Куры:
│
│
│
│ полупотрошеные
│37
│36
│
│ потрошеные
│58
│52
│
│Индейки:
│
│
│
│ полупотрошеные
│49
│41
│
│ потрошеные
│55
│49
│
│Гуси:
│
│
│
│ полупотрошеные
│50
│43
│
│ потрошеные
│57
│51
│
│Утки:
│
│
│
│ полупотрошеные
│49
│42
│
│ потрошеные
│58
│52
│
└───────────────────────────────┴───────────────┴────────────────┘
Примечания: 1. В выходе мякоти указана мякоть без кожи. При использовании для некоторых изделий
(котлет, битков и т.п.) мякоти с кожей выход увеличивается: для птицы полупотрошеной на 8% и для
потрошеной на 10%.
2. Удельный вес зачищенных филе кур составляет 30 - 35% к общему весу мякоти.
Таблица 10
НОРМЫ ОТХОДОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ ПОТРОХОВ
ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, %
┌────────────┬───────────┬────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование│ Средние
│
Вид потрохов
│
│ птицы
│отходы при ├──────┬─────┬─────┬──────┬───────┬───────┬──────┤
│
│ обработке │головы│шейки│ножки│крылья│желудки│печенка│сердце│
│
│ всех
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│потрохов, %│
│
│
│
│
│
│
│
├────────────┼───────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼───────┼───────┼──────┤
│Куры
│33
│55
│35
│14
│-
│31
│11
│26
│
│Индейки
│31
│52
│33
│17
│-
│28
│22
│23
│
│Гуси
│25
│47
│23
│12
│11
│30
│23
│21
│
│Утки
│34
│44
│34
│20
│13
│42
│22
│24
│
└────────────┴───────────┴──────┴─────┴─────┴──────┴───────┴───────┴──────┘
Таблица 11
СТРУКТУРА ОБРАБОТАННЫХ ПОТРОХОВ
┌─────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐
│
Наименование потрохов
│ Удельный вес отдельных видов │
│
│ потрохов к общему их весу, % │
│
├───────────────┬──────────────┤
│
│ куры, утки
│гуси, индейки │
├─────────────────────────────────┼───────────────┼──────────────┤
│Всего потрохов обработанных
│100
│100
│
│ В том числе:
│
│
│
│ крылышки
│20
│20
│
│ шейки и потроха внутренние
│50
│55
│
│ (печенка, желудки, сердце)
│
│
│
│ головы, лапки
│30
│25
│
└─────────────────────────────────┴───────────────┴──────────────┘
Таблица 12
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌───────────────────┬─────────┬────────────────┬─────────┬───────────┬───────┐
│ Наименование
│ Способ
│ Норма закладки │Вес нетто│Потери при │ Выход │
│
продуктов,
│тепловой │ птицы весом
│или полу-│тепловой
│готовых│
│ полуфабрикатов и
│обработки│ брутто (г)
│фабриката│обработке
│изделий│
│ готовых изделий
│
│
│(г) <1>
│в % к весу │
(г)
│
│
│
├───────┬────────┤
│нетто или
│
│
│
│
│I кате-│II кате-│
│полуфабри- │
│
│
│
│гория
│тегория │
│риката
│
│
├───────────────────┼─────────┼───────┼────────┼─────────┼───────────┼───────┤
│
1
│
2
│
3
│
4
│
5
│
6
│
7
│
├───────────────────┼─────────┼───────┼────────┼─────────┼───────────┼───────┤
│Куры полупотрошеные│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│Целиком
│Варка
│199
│201
│139
│28
│100
│
│То же
│-"-
│103
│104
│72
│28 + 3 <2> │50
│
│-"-
│-"-
│153
│155
│107
│28 + 3 <2> │75
│
│-"-
│-"-
│204
│207
│143
│28 + 3 <2> │100
│
│Целиком (мякоть для│
│
│
│
│
│
│
│салата без кожи)
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│187
│190
│131
│28 + 47 <3>│50
│
│-"-
│-"-
│281
│286
│197
│28 + 47 <3>│75
│
│-"-
│-"-
│374
│380
│262
│28 + 47 <3>│100
│
│Целиком
│Жаренье
│207
│210
│145
│31
│100
│
│То же
│-"-
│107
│109
│75
│31 + 3 <2> │50
│
│-"-
│-"-
│160
│162
│112
│31 + 3 <2> │75
│
│-"-
│-"-
│213
│216
│149
│31 + 3 <2> │100
│
│-"-
│-"-
│227
│230
│159
│31 + 6 <4> │100
│
│
│
│
│
│
│+ 3 <2>
│
│
│Порционными и
│Тушение
│103
│104
│72
│31
│50
│
│мелкими кусками
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│156
│158
│109
│31
│75
│
│-"-
│-"-
│207
│210
│145
│31
│100
│
│Изделия из
│
│
│
│
│
│
│
│котлетной массы:
│
│
│
│
│
│
│
│ котлеты <5>
│Жаренье
│100
│103
│37 /
63
│20
│50
│
│ котлеты <6>
│-"-
│82
│84
│37 /
63
│20
│50
│
│ котлеты <5>
│-"-
│151
│156
│56 /
94
│20
│75
│
│ котлеты <6>
│-"-
│124
│127
│56 /
94
│20
│75
│
│ котлеты <5>
│-"-
│200
│206
│74 /
125 │20
│100
│
│ котлеты <6>
│-"-
│164
│168
│74 /
125 │20
│100
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│ Куры потрошеные
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│Целиком
│Варка
│71
│73
│67
│25
│50
│
│То же
│-"-
│106
│109
│100
│25
│75
│
│-"-
│-"-
│141
│145
│133
│25
│100
│
│Целиком (мякоть для│-"-
│134
│137
│126
│25 +
47 <3>│50
│
│салата без кожи)
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│201
│205
│189
│25 +
47 <3>│75
│
│-"-
│-"-
│268
│274
│252
│25 +
47 <3>│100
│
│Целиком
│Жаренье
│77
│78
│72
│31
│50
│
│То же
│-"-
│116
│118
│109
│31
│75
│
│-"-
│-"-
│154
│158
│145
│31
│100
│
│-"-
│-"-
│164
│167
│154
│31 +
6 <4> │100
│
│Порционными и
│Тушение
│77
│78
│72
│31
│50
│
│мелкими кусками
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│116
│118
│109
│31
│75
│
│-"-
│-"-
│154
│158
│145
│31
│100
│
│Изделия из
│
│
│
│
│
│
│
│котлетной массы:
│
│
│
│
│
│
│
│ котлеты <5>
│Жаренье
│64
│71
│37 /
63
│20
│50
│
│ котлеты <6>
│-"-
│54
│60
│37 /
63
│20
│50
│
│ котлеты <5>
│-"-
│97
│108
│56 /
94
│20
│75
│
│ котлеты <6>
│-"-
│82
│90
│56 /
94
│20
│75
│
│ котлеты <5>
│-"-
│128
│142
│74 /
125 │20
│100
│
│ котлеты <6>
│-"-
│109
│119
│74 /
125 │20
│100
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
Цыплята
│
│
│
│
│
│
│
│ полупотрошеные
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│Целиком
│Варка и
│199
│208
│137
│27
│100
│
│
│припус-
│
│
│
│
│
│
│
│кание
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│103
│108
│71
│27 +
3 <2> │50
│
│-"-
│-"-
│154
│161
│106
│27 +
3 <2> │75
│
│-"-
│-"-
│204
│214
│141
│27 +
3 <2> │100
│
│Порционными и
│Тушение
│104
│109
│72
│31
│50
│
│мелкими кусками
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│158
│165
│109
│31
│75
│
│-"-
│-"-
│210
│220
│145
│31
│100
│
│Целиком
│Жаренье
│210
│220
│145
│31
│100
│
│То же
│-"-
│109
│114
│75
│31 +
3 <2> │50
│
│-"-
│-"-
│162
│170
│112
│31 +
3 <2> │75
│
│-"-
│-"-
│216
│226
│149
│31 +
3 <2> │100
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│ Цыплята потрошеные│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│Целиком
│Варка и
│72
│74
│67
│25
│50
│
│
│припус-
│
│
│
│
│
│
│
│кание
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│108
│110
│100
│25
│75
│
│-"-
│-"-
│143
│146
│133
│25
│100
│
│Порционными и
│Тушение
│77
│79
│72
│31
│50
│
│мелкими кусками
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│117
│120
│109
│31
│75
│
│-"-
│-"-
│156
│159
│145
│31
│100
│
│Целиком
│Жаренье
│77
│79
│72
│31
│50
│
│То же
│-"-
│117
│120
│109
│31
│75
│
│-"-
│-"-
│156
│159
│145
│31
│100
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
Индейки
│
│
│
│
│
│
│
│ полупотрошеные
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│Целиком
│Варка
│92
│99
│67
│25
│50
│
│То же
│-"-
│137
│147
│100
│25
│75
│
│-"-
│-"-
│182
│196
│133
│25
│100
│
│Целиком (мякоть для│Варка
│173
│185
│126
│25 +
47 <3>│50
│
│салата без кожи)
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│259
│278
│189
│25 +
47 <3>│75
│
│-"-
│-"-
│345
│371
│252
│25 +
47 <3>│100
│
│Целиком
│Жаренье
│93
│100
│68
│27
│50
│
│То же
│-"-
│141
│151
│103
│27
│75
│
│-"-
│-"-
│188
│201
│137
│27
│100
│
│-"-
│-"-
│204
│219
│149
│27 +
8 <4> │100
│
│Порционными и
│Тушение
│93
│100
│68
│27
│50
│
│мелкими кусками
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│141
│151
│103
│27
│75
│
│-"-
│-"-
│188
│201
│137
│27
│100
│
│Изделия из
│
│
│
│
│
│
│
│котлетной массы:
│
│
│
│
│
│
│
│ котлеты <5>
│Жаренье
│76
│90
│37 /
63
│20
│50
│
│ котлеты <6>
│-"-
│65
│76
│37 /
63
│20
│50
│
│ котлеты <5>
│-"-
│114
│137
│56 /
94
│20
│75
│
│ котлеты <6>
│-"-
│98
│114
│56 /
94
│20
│75
│
│ котлеты <5>
│-"-
│151
│180
│74 /
125 │20
│100
│
│ котлеты <6>
│-"-
│130
│151
│74 /
125 │20
│100
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│ Индейки потрошеные│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│Целиком
│Варка
│76
│80
│67
│25
│50
│
│То же
│-"-
│114
│119
│100
│25
│75
│
│-"-
│-"-
│151
│158
│133
│25
│100
│
│Целиком
│Варка
│143
│150
│126
│25 +
47 <3>│50
│
│(мякоть для салата)│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│215
│225
│189
│25 +
47 <3>│75
│
│-"-
│-"-
│286
│300
│252
│25 +
47 <3>│100
│
│Целиком
│Жаренье
│77
│81
│68
│27
│50
│
│То же
│-"-
│117
│123
│103
│27
│75
│
│-"-
│-"-
│156
│163
│137
│27
│100
│
│-"-
│-"-
│169
│177
│149
│27 +
8 <4> │100
│
│Порционными и
│Тушение
│77
│81
│68
│27
│50
│
│мелкими кусками
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│117
│123
│103
│27
│75
│
│-"-
│-"-
│156
│163
│137
│27
│100
│
│Изделия из
│
│
│
│
│
│
│
│котлетной массы:
│
│
│
│
│
│
│
│ котлеты <5>
│Жаренье
│67
│76
│37 /
63
│20
│50
│
│ котлеты <6>
│-"-
│57
│63
│37 /
63
│20
│50
│
│ котлеты <5>
│-"-
│102
│114
│56 /
94
│20
│75
│
│ котлеты <6>
│-"-
│86
│95
│56 /
94
│20
│75
│
│ котлеты <5>
│-"-
│135
│151
│74 /
125 │20
│100
│
│ котлеты <6>
│-"-
│114
│125
│74 /
125 │20
│100
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│Гуси полупотрошеные│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│Целиком
│Варка
│96
│102
│67
│25
│50
│
│То же
│-"-
│143
│152
│100
│25
│75
│
│-"-
│-"-
│190
│202
│133
│25
│100
│
│Целиком (мякоть для│Варка
│180
│191
│126
│25 +
47 <3>│50
│
│салата без кожи)
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│270
│286
│189
│25 +
47 <3>│75
│
│-"-
│-"-
│360
│382
│252
│25 +
47 <3>│100
│
│Целиком
│Жаренье
│119
│126
│83
│40
│50
│
│То же
│-"-
│179
│189
│125
│40
│75
│
│-"-
│-"-
│239
│253
│167
│40
│100
│
│-"-
│-"-
│259
│274
│181
│40 +
8 <4> │100
│
│Порционными и
│Тушение
│119
│126
│83
│40
│50
│
│мелкими кусками
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│179
│189
│125
│40
│75
│
│-"-
│-"-
│239
│253
│167
│40
│100
│
│Изделия из
│
│
│
│
│
│
│
│котлетной массы:
│
│
│
│
│
│
│
│ котлеты <5>
│Жаренье
│74
│86
│37 /
63
│20
│50
│
│ котлеты <6>
│-"-
│64
│73
│37 /
63
│20
│50
│
│ котлеты <5>
│-"-
│112
│130
│56 /
94
│20
│75
│
│ котлеты <6>
│-"-
│97
│110
│56 /
94
│20
│75
│
│ котлеты <5>
│-"-
│148
│172
│74 /
125 │20
│100
│
│ котлеты <6>
│-"-
│128
│145
│74 /
125 │20
│100
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│ Гуси потрошеные
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│Целиком
│Варка
│76
│79
│67
│25
│50
│
│То же
│-"-
│114
│118
│100
│25
│75
│
│-"-
│-"-
│151
│156
│133
│25
│100
│
│Целиком (мякоть для│Варка
│143
│148
│126
│25 +
47 <3>│50
│
│салата)
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│215
│222
│189
│25 +
47 <3>│75
│
│-"-
│-"-
│286
│296
│252
│25 +
47 <3>│100
│
│Целиком
│Жаренье
│94
│98
│83
│40
│50
│
│То же
│-"-
│142
│147
│125
│40
│75
│
│-"-
│-"-
│190
│196
│167
│40
│100
│
│-"-
│-"-
│206
│213
│181
│40 +
8 <4> │100
│
│Порционными и
│Тушение
│94
│98
│83
│40
│50
│
│мелкими кусками
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│142
│147
│125
│40
│75
│
│-"-
│-"-
│190
│196
│167
│40
│100
│
│Изделия из
│
│
│
│
│
│
│
│котлетной массы:
│
│
│
│
│
│
│
│ котлеты <5>
│Жаренье
│65
│73
│37 /
63
│20
│50
│
│ котлеты <6>
│-"-
│55
│61
│37 /
63
│20
│50
│
│ котлеты <5>
│-"-
│98
│110
│56 /
94
│20
│75
│
│ котлеты <6>
│-"-
│84
│92
│56 /
94
│20
│75
│
│ котлеты <5>
│-"-
│130
│145
│74 /
125 │20
│100
│
│ котлеты <6>
│-"-
│110
│121
│74 /
125 │20
│100
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│Утки полупотрошеные│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│Целиком
│Варка
│100
│106
│67
│25
│50
│
│То же
│-"-
│149
│159
│100
│25
│75
│
│-"-
│-"-
│199
│211
│133
│25
│100
│
│Целиком (мякоть для│Варка
│188
│200
│126
│25 +
47 <3>│50
│
│салата без кожи)
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│282
│300
│189
│25 +
47 <3>│75
│
│-"-
│-"-
│376
│400
│252
│25 +
47 <3>│100
│
│Целиком
│Жаренье
│115
│122
│77
│35
│50
│
│То же
│-"-
│172
│183
│115
│35
│75
│
│-"-
│-"-
│230
│244
│154
│35
│100
│
│-"-
│-"-
│249
│265
│167
│35 +
8 <4> │100
│
│Порционными и
│Тушение
│115
│122
│77
│35
│50
│
│мелкими кусками
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│172
│183
│115
│35
│75
│
│-"-
│-"-
│230
│244
│154
│35
│100
│
│Изделия из
│
│
│
│
│
│
│
│котлетной массы:
│
│
│
│
│
│
│
│ котлеты <5>
│Жаренье
│76
│88
│37 /
63
│20
│50
│
│ котлеты <6>
│-"-
│65
│74
│37 /
63
│20
│50
│
│ котлеты <5>
│-"-
│114
│333
│56 /
94
│20
│75
│
│ котлеты <6>
│-"-
│98
│112
│56 /
94
│20
│75
│
│ котлеты <5>
│-"-
│151
│176
│74 /
125 │20
│100
│
│ котлеты <6>
│-"-
│130
│148
│74 /
125 │20
│100
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│ Утки потрошеные
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│Целиком
│Варка
│76
│80
│67
│25
│50
│
│То же
│-"-
│114
│119
│100
│25
│75
│
│-"-
│-"-
│151
│158
│133
│25
│100
│
│Целиком (мякоть для│Варка
│143
│150
│126
│25 +
47 <3>│50
│
│салата)
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│215
│225
│189
│25 +
47 <3>│75
│
│-"-
│-"-
│286
│300
│252
│25 +
47 <3>│100
│
│Целиком
│Жаренье
│88
│92
│77
│35
│50
│
│То же
│-"-
│131
│137
│115
│35
│75
│
│-"-
│-"-
│175
│183
│154
│35
│100
│
│-"-
│-"-
│190
│199
│167
│35 +
8 <4> │100
│
│Порционными и
│Тушение
│88
│92
│77
│35
│50
│
│мелкими кусками
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│131
│137
│115
│35
│75
│
│-"-
│-"-
│175
│183
│154
│35
│100
│
│Изделия из
│
│
│
│
│
│
│
│котлетной массы:
│
│
│
│
│
│
│
│ котлеты <5>
│Жаренье
│64
│71
│37 /
63
│20
│50
│
│ котлеты <6>
│-"-
│54
│60
│37 /
63
│20
│50
│
│ котлеты <5>
│-"-
│97
│108
│56 /
94
│20
│75
│
│ котлеты <6>
│-"-
│82
│90
│56 /
94
│20
│75
│
│ котлеты <5>
│-"-
│128
│142
│74 /
125 │20
│100
│
│ котлеты <6>
│-"-
│109
│119
│74 /
125 │20
│100
│
│Потроха домашней
│Варка
│-
│94
│63
│20
│50
│
│птицы <7>
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│-
│140
│94
│20
│75
│
│-"-
│-"-
│-
│187
│125
│20
│100
│
│Потроха домашней
│Тушение
│-
│94
│63
│20
│50
│
│птицы <7>
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│-
│140
│94
│20
│75
│
│-"-
│-"-
│-
│187
│125
│20
│100
│
--------------------------------
<1> Числитель
- вес нетто, знаменатель
- вес полуфабриката. Дополнительные продукты,
расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах.
<2> 3% - потери при порционировании, 28%, 27%, 31% - потери при тепловой обработке.
<3> 47% - отходы на кости и кожу после варки, 28%, 25% - потери при варке.
<4> С удалением спинной кости.
<5> Мякоть без кожи.
<6> Мякоть с кожей.
<7> Расчет расхода потрохов домашней птицы произведен по нормам отходов на потроха кур.
КРОЛИКИ
В предприятия общественного питания кролики поступают тушками без шкуры и обычно
выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и
горловину, отрубают концы передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у
зареза. Тушку кролика разрубают на две части - переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по
последнему поясничному позвонку.
Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные
волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным
образом в жареном виде. Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или
фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Из кролика можно приготовлять также рубленые
котлеты, битки, шницели и т.п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть
передней и задней части кролика, а для тушения - передняя часть.
Таблица 13
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌───────────────┬─────────┬─────┬──────────┬─────────┬────────────┬───────┐
│ Наименование
│ Способ
│Норма│Отходы при│Вес нетто│Потери при
│ Выход │
│ продуктов,
│тепловой │зак- │ холодной │полуфаб- │тепловой
│готовых│
│полуфабрикатов │обработки│ладки│обработке │риката
│обработке, %│изделий│
│ и готовых
│
│весом│ <1>, % к │<2>, г
│к весу нетто│<3>, г │
│
изделий
│
│брут-│ весу
│
│или полуфаб-│
│
│
│
│то, г│ брутто
│
│риката
│
│
├───────────────┼─────────┼─────┼──────────┼─────────┼────────────┼───────┤
│
1
│
2
│
3
│
4
│
5
│
6
│
7
│
├───────────────┼─────────┼─────┼──────────┼─────────┼────────────┼───────┤
│
Кролики
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│
│Целиком
│Варка,
│111
│10
│100
│25
│75
│
│
│припуска-│
│
│
│
│
│
│
│ние и жа-│
│
│
│
│
│
│
│ренье
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│148
│10
│133
│25
│100
│
│Крупными и
│Тушение
│111
│10
│100
│25
│75
│
│мелкими кусками│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│148
│10
│133
│25
│100
│
│Крупными и
│Жаренье
│111
│10
│100
│25
│75
│
│мелкими кусками│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│148
│10
│133
│25
│100
│
│Котлеты
│Жаренье
│81
│30
│57
│12
│50
│
│натуральные
│
│
│
│
│
│
│
│То же
│-"-
│121
│30
│85
│12
│75
│
│-"-
│-"-
│163
│30
│114
│12
│100
│
│Изделия из кот-│
│
│
│
│
│
│
│летной массы:
│
│
│
│
│
│
│
│ котлеты
│Жаренье
│53
│30
│37 / 63
│20
│50
│
│ котлеты
│-"-
│80
│30
│56 / 94
│20
│75
│
└───────────────┴─────────┴─────┴──────────┴─────────┴────────────┴───────┘
--------------------------------
<1> Отход на легкое, сердце, печенку, почки, задние лапки.
<2> Числитель
- вес нетто, знаменатель
- вес полуфабриката. Дополнительные продукты,
расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
<3> Выход для отварных, тушеных и жареных изделий дан с костью.
РЫБА
В предприятиях общественного питания приготовляют блюда из рыбы
- живой, охлажденной,
мороженой, соленой, а также мороженого филе, выпускаемого промышленностью, рыбных
полуфабрикатов, котлетной массы и фарша.
Способы кулинарной разделки рыбы в предприятиях общественного питания зависят от вида ее
промышленной обработки, размеров, характера кожного покрова и кулинарного назначения.
Свежая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и без головы.
Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска и др.) разделываются на филе,
которое выпускается в виде замороженных брикетов. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и
др.) поступает замороженной в брикетах или россыпью в неразделанном виде.
Соленая рыба по способу разделки делится на неразделанную потрошеную с головой и без головы.
Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками
("жучками").
К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, щука, сазан, вобла и др. К рыбам без чешуи - налим,
угорь, сом; к этой группе практически может быть отнесена и навага, так как она имеет чрезвычайно
мелкую, малозаметную чешую. Рыба без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеет грубую кожу,
поэтому при разделке ее принято снимать. Жучками покрыты рыбы осетровых пород - белуга, осетр,
севрюга, стерлядь и некоторые виды камбалы.
Для приготовления кулинарных изделий рыбу в зависимости от ее размеров используют: целиком с
головой и без головы; непластованной, нарезанной кусками
(кругляшом); пластованной на филе и
нарезанной кусками, из которых одни имеют только реберные кости, другие - реберные и хребтовую кости.
Для некоторых кулинарных изделий применяют разделку на филе с кожей без реберных костей, а также на
филе без реберных костей и кожи.
В связи с тем, что рыбы частиковых и осетровых пород различаются между собой не только по
характеру кожного покрова, но и по свойствам мышечной ткани, порядок разделки и последовательность
отдельных операций при обработке частиковых и осетровых рыб несколько различны.
Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, изготовляемых из свежей
(парной,
охлажденной, мороженой) и соленой рыбы, зависят от способов разделки и кулинарной обработки рыбы.
Исходя из этого, в ниже приведенных таблицах даны нормы отходов, выхода полуфабрикатов, а
также нормы потерь и выхода изделий в зависимости от способов разделки рыбы и видов тепловой
обработки.
Так, в таблицах предусмотрена разделка рыбы кусками из непластованной тушки, разделанной на
филе с кожей и реберными костями, с кожей без костей, без кожи и костей (мякоть).
Для мелкой рыбы весом до 200 г, кроме того, предусмотрено использование ее в целом виде с
головой и без головы.
Расход сырья и вес полуфабрикатов даны для следующих способов кулинарной обработки:
отваривания, припускания, запекания, жаренья (основным способом в переворот), жаренья фри.
Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб крупного,
среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 таблицы 14).
Для рыбы, не подразделяемой по длине или весу, расход сырья и отходы показаны в графах 4 и 5.
В графах
8,
9 указаны расходы и отходы сырья при использовании полуфабриката
(рыба,
разделанная на тушку или звенья).
Для каждого вида разделки в таблице указаны соответствующие нормы отходов на холодную
обработку. Для рыбы, при пластовании которой хребтовая кость не удаляется, а остается на одном из
филе, отход при холодной обработке следует считать таким же, как для филе с кожей и реберными
костями. Чтобы выделенные при такой разделке куски имели одинаковую пищевую ценность, вес
полуфабрикатов с хребтовой костью должен быть на
20% больше, чем вес указанных в таблице
полуфабрикатов, приготовленных из филе с кожей и реберными костями (за счет хребтовой кости).
К пищевым отходам (таблица 15) отнесены икра и молоки, головы без жабер, плавники (в том числе
хвостовой), хребтовая и реберные кости, а также кожа и чешуя.
В нормах отходов рыб частиковых пород икра и молоки приняты в размере 3%. У частиковой рыбы,
выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы
содержание .. 24 25 26 27 ..
|
|