содержание .. 26 27 28 29 ..

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 28

│ жареный

│117

│24

│-

│120

│26

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│157

│24

│-

│161

│26

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│ запеченный

│117

│24

│-

│120

│26

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│157

│24

│-

│161

│26

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Непластованный:

│

│ жареный

│148

│40

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│198

│40

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│ Карп неразделанный <1> │

│

│Непластованный:

│

│ отварной

│149

│37

│157

│40

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│198

│37

│208

│40

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенный

│144

│37

│152

│40

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│194

│37

│203

│40

│-

│122

│18

│100

│

│ жареный

│141

│37

│148

│40

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│189

│37

│198

│40

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│ запеченный

│141

│37

│148

│40

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│189

│37

│198

│40

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ отварное

│177

│47

│188

│50

│-

│108

│13

│94

│20

│75

│

│ -"-

│236

│47

│250

│50

│-

│144

│13

│125

│20

│100

│

│ припущенное

│172

│47

│182

│50

│-

│105

│13

│91

│18

│75

│

│ -"-

│230

│47

│244

│50

│-

│140

│13

│122

│18

│100

│

│ жареное

│168

│47

│178

│50

│-

│102

│13

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│225

│47

│238

│50

│-

│137

│13

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей без костей:│

│

│ припущенное

│186

│51

│202

│55

│-

│123

│26

│91

│18

│75

│

│ -"-

│249

│51

│271

│55

│-

│165

│26

│122

│18

│100

│

│ жареное

│182

│51

│198

│55

│-

│120

│26

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│243

│51

│264

│55

│-

│161

│26

│119 / 125

│20

│100

│

│ Кета неразделанная <1> │

│

│(см. горбушу неразделан-│

│

│ную)

│

Кефаль

│

│ азово-черноморская

│

неразделанная

│

│Непластованная:

│

│ припущенная

│-

│134

│32

│142

│36

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│179

│32

│191

│36

│-

│122

│18

│100

│

│ жареная

│-

│131

│32

│139

│36

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│175

│32

│186

│36

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│ жареная фри

│-

│99

│32

│105

│36

│-

│67 / 89

│16

│75

│

│ -"-

│-

│135

│32

│144

│36

│-

│92 / 119

│16

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ припущенное

│142

│36

│152

│40

│163

│44

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│191

│36

│203

│40

│218

│44

│-

│122

│18

│100

│

│ жареное

│139

│36

│148

│40

│159

│44

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│186

│36

│198

│40

│213

│44

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей без костей:│

│

│ припущенное

│152

│40

│165

│45

│178

│49

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│203

│40

│222

│45

│239

│49

│-

│122

│18

│100

│

│ жареное

│148

│40

│162

│45

│175

│49

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│198

│40

│216

│45

│233

│49

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│ жареное фри

│112

│40

│122

│45

│131

│49

│-

│67 / 89

│16

│75

│

│ -"-

│153

│40

│167

│45

│180

│49

│-

│92 / 119

│16

│100

│

│ запеченное

│148

│40

│162

│45

│175

│49

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│198

│40

│216

│45

│233

│49

│-

│119 / 125

│20

│100

│

Кефаль

│

│ азово-черноморская

│

│ соленая неразделанная

│

│Непластованная:

│

│ отварная

│-

│152

│42

│152

│42

│-

│88

│15

│75

│

│ -"-

│-

│203

│42

│203

│42

│-

│118

│15

│100

│

│ жареная

│-

│133

│42

│133

│42

│-

│77 / 86

│13

│75

│

│ -"-

│-

│178

│42

│178

│42

│-

│103 / 115

│13

│100

│

Кефаль

│

│ азово-черноморская

│

│ соленая потрошеная <1> │

│

│Непластованная:

│

│ отварная

│-

│121

│27

│-

│88

│15

│75

│

│ -"-

│-

│162

│27

│-

│118

│15

│100

│

│ жареная

│-

│105

│27

│-

│77 / 86

│13

│75

│

│ -"-

│-

│141

│27

│-

│103 / 115

│13

│100

│

│ запеченная

│-

│105

│27

│-

│77 / 86

│13

│75

│

│ -"-

│-

│141

│27

│-

│103 / 115

│13

│100

│

Килька

│

│ каспийская и кроме

│

каспийской <1>

│

│Целая:

│

│ жареная фри

│-

│1359

│8 <3>

│-

│1250 / 1333│25

│1000

│

│ Корюшка (невская и

│

беломорская) <1>

│

│Целая с головой:

│

│ припущенная

│-

│107

│15 <3> │-

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│144

│15 <3> │-

│-

│122

│18

│100

│

│ жареная

│-

│105

│15 <3>

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│140

│15 <3>

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│ жареная фри

│-

│73

│15 <3>

│-

│62 / 87

│14

│75

│

│ то же

│-

│99

│15 <3>

│-

│84 / 116

│14

│100

│

│Целая без головы:

│

│ припущенная

│-

│130

│30 <3>

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│174

│30 <3>

│-

│122

│18

│100

│

│ жареная

│-

│127

│30 <3>

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│170

│30 <3>

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│ жареная фри

│-

│89

│30 <3>

│-

│62 / 87

│14

│75

│

│ -"-

│-

│120

│30 <3>

│-

│84 / 116

│14

│100

│

│Кунджа неразделанная <1>│

│

│Целая с головой:

│

│ припущенная

│-

│105

│13

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│140

│13

│-

│122

│18

│100

│

│ жареная

│-

│102

│13

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│137

│13

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Непластованная:

│

│отварная

│-

│129

│27

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│171

│27

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенная

│-

│125

│27

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│167

│27

│-

│122

│18

│100

│

│ жареная

│-

│122

│27

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│163

│27

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Кутум неразделанный <1> │

│

│Непластованный:

│

│ отварной

│-

│157

│40

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│208

│40

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенный

│-

│152

│40

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│203

│40

│-

│122

│18

│100

│

│ жареный

│-

│148

│40

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│198

│40

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей и

│

│реберными костями:

│

│ припущенное

│-

│172

│47

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│230

│47

│-

│122

│18

│100

│

│ жареное

│-

│168

│47

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│225

│47

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Кутум соленый потрошеный│

│

с головой <1>

│

│Непластованный:

│

│ отварной

│-

│122

│26

│-

│90

│17

│75

│

│ -"-

│-

│162

│26

│-

│120

│17

│100

│

│ жареный

│-

│108

│26

│-

│80 / 89

│16

│75

│

│ -"-

│-

│145

│26

│-

│107 / 119

│16

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ отварное

│-

│136

│34

│-

│90

│17

│75

│

│ -"-

│-

│182

│34

│-

│120

│17

│100

│

│ жареное

│-

│120

│34

│-

│79 / 88

│15

│75

│

│ -"-

│-

│161

│34

│-

│106 / 118

│15

│100

│

│ Лещ неразделанный

│

│Непластованный:

│

│ отварной

│152

│38

│152

│38

│149

│37

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│202

│38

│202

│38

│198

│37

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенный

│147

│38

│147

│38

│144

│37

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│197

│38

│197

│38

│194

│37

│-

│122

│18

│100

│

│ жареный

│144

│38

│144

│38

│141

│37

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│192

│38

│192

│38

│189

│37

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│ запеченный

│144

│38

│144

│38

│141

│37

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│192

│38

│192

│38

│189

│37

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ жареное

│159

│46

│159

│46

│156

│45

│99

│13

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│215

│46

│215

│46

│211

│45

│133

│13

│116 / 122

│18

│100

│

│ запеченное

│159

│46

│159

│46

│156

│45

│99

│13

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│215

│46

│215

│46

│211

│45

│133

│13

│116 / 122

│18

│100

│

│Филе с кожей без костей:│

│

│ припущенное

│198

│54

│198

│54

│182

│50

│123

│26

│91

│18

│75

│

│ -"-

│265

│54

│265

│54

│244

│50

│165

│26

│122

│18

│100

│

│ жареное

│187

│54

│187

│54

│172

│50

│116

│26

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│252

│54

│252

│54

│232

│50

│157

│26

│116 / 122

│18

│100

│

│ запеченное

│187

│54

│187

│54

│172

│50

│116

│26

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│252

│54

│252

│54

│232

│50

│157

│26

│116 / 122

│18

│100

│

│Филе леща, выпускаемое

│

│промышленностью:

│

│ припущенное

│-

│99

│8 <4>

│-

│91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│133

│8 <4>

│-

│122

│18

│100

│

│ жареное

│-

│93

│8 <4>

│-

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│126

│8 <4>

│-

│116 / 122

│18

│100

│

│ запеченное

│-

│93

│8 <4>

│-

│86 / 91

│18

│75

│

│ -"-

│-

│126

│8 <4>

│-

│116 / 122

│18

│100

│

│Лещ соленый потрошеный с│

│

головой

│

│Непластованный:

│

│ отварной

│117

│23

│117

│23

│122

│26

│-

│90

│17

│75

│

│ -"-

│156

│23

│156

│23

│162

│26

│-

│120

│17

│100

│

│ жареный

│104

│23

│104

│23

│108

│26

│-

│80 / 89

│16

│75

│

│ -"-

│139

│23

│139

│23

│145

│26

│-

│107 / 119

│16

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ жареное

│119

│33

│119

│33

│125

│36

│92

│13

│80 / 89

│16

│75

│

│ -"-

│160

│33

│160

│33

│167

│36

│123

│13

│107 / 119

│16

│100

│

│ запеченное

│119

│33

│119

│33

│125

│36

│92

│13

│80 / 89

│16

│75

│

│ -"-

│160

│33

│160

│33

│167

│36

│123

│13

│107 / 119

│16

│100

│

│ Лосось каспийский,

│

куринский

│

неразделанный

│

│Непластованный:

│

│ отварной

│-

│136

│31

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│181

│31

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенный

│-

│136

│31

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│181

│31

│-

│125

│20

│100

│

│ жареный

│-

│129

│31

│-

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│172

│31

│-

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей и реберными│

│

│костями:

│

│ отварное

│138

│34

│149

│39

│-

│102

│11

│91

│18

│75

│

│ -"-

│185

│34

│200

│39

│-

│137

│11

│122

│18

│100

│

│ припущенное

│138

│34

│149

│39

│-

│102

│11

│91

│18

│75

│

│ -"-

│185

│34

│200

│39

│-

│137

│11

│122

│18

│100

│

│ жареное

│135

│34

│146

│39

│-

│100

│11

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│180

│34

│195

│39

│-

│134

│11

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе с кожей без костей:│

│

│ припущенное

│149

│39

│157

│42

│-

│107

│15

│91

│18

│75

│

│ -"-

│200

│39

│210

│42

│-

│144

│15

│122

│18

│100

│

│ жареное

│146

│39

│153

│42

│-

│105

│15

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│195

│39

│205

│42

│-

│140

│15

│119 / 125

│20

│100

│

│Филе без кожи и костей: │

│

│ припущенное

│160

│43

│165

│45

│-

│112

│19

│91

│18

│75

│

│ -"-

│214

│43

│222

│45

│-

│151

│19

│122

│18

│100

│

│ жареное

│156

│43

│162

│45

│-

│110

│19

│89 / 94

│20

│75

│

│ -"-

│209

│43

│216

│45

│-

│147

│19

│119 / 125

│20

│100

│

Луфарь

│

│ (кроме океанического)

│

│ неразделанный <1>

│

│Непластованный:

│

│ отварной

│-

│138

│32

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│184

│32

│-

│125

│20

│100

│

│ припущенный

│-

│138

│32

│-

│94

│20

│75

│

│ -"-

│-

│184

│32

│-

│125

│20

│100

│

│ жареный

│-

│126

│32

│-

│86 / 91

│18

содержание .. 26 27 28 29 ..