содержание .. 18 19 20 21 ..

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 20

БРУТТО НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

509. Желе из лимонов или апельсинов, или мандаринов

Лимоны <1>

242

или апельсины

214

150

или мандарины

203

150

169

125

Сахар

140

120

Желатин

Кислота лимонная

1,5

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:

1000

--------------------------------

<1> Средний вес лимона 80 г - брутто.

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов или

апельсинов, или мандаринов, и предварительно замоченный в холодной воде желатин. После

того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов.

Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют лимонную кислоту.

Полученную массу процеживают, разливают в формы и охлаждают.

510. Желе с консервированными персиками и вишнями

Персики

Вишня

Сироп консервированного компота

┐

Вода

│

Сахар

│

100

│

100

Желатин

│

Кислота лимонная

0,1 ┘

Выход:

150

Сиропы консервированных компотов разводят водой, добавляют сахар, соединяют с

желатином, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и процеживают. Персики,

нарезанные тонкими ломтиками, и вишню укладывают в формы или вазочки, заливают теплым

желе и охлаждают.

511. Желе из плодово-ягодного сока или ягодного экстракта

Сок вишневый или черносмородиновый

300

250

и другие

или экстракт клюквенный или

черносмородиновый

Сахар

140

120

Желатин

Выход:

1000

В горячем сахарном сиропе растворяют набухший желатин (см. выше), добавляют плодово-

ягодный сок или ягодный экстракт, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

512. Желе из сиропа плодово-ягодного

Сироп виноградный или апельсиновый,

250

200

или клюквенный, или черносмородиновый,

или вишневый и др.

Желатин

Кислота лимонная <1>

Выход:

1000

--------------------------------

<1> При приготовлении желе из клюквенного и черносмородинового сиропа лимонную

кислоту не используют.

Приготовляют так же, как желе из ягодного экстракта (N 511).

БРУТТО

НЕТТО

513. Желе из молока

Молоко

750

Сахар

120

Ванилин

0,03

Желатин

Выход:

1000

В горячее кипяченое молоко вводят сахар, ванилин и все доводят до кипения.

После этого добавляют подготовленный желатин (см. выше), размешивают, процеживают,

разливают в формы и охлаждают.

БРУТТО НЕТТО

514. Мусс клюквенный

Клюква

211

200

158

150

или сок клюквенный

200

150

Сахар

160

Желатин

Вес мусса

1000

Сироп N 472, 473 или соус N 469, 470

200

Выход:

1000 / 200

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе (N 507),

охлаждают до 35 - 40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу.

Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30 - 35 °С), мусс разливают в

формы и ставят для застывания. Перед отпуском форму с муссом на несколько секунд опускают

в теплую воду. Мусс нарезают на порции, укладывают в креманку или вазочку и поливают соусом

клюквенным или сиропом фруктово-ягодным (см. выше).

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет

и появляется привкус металла.

БРУТТО

НЕТТО

515. Мусс лимонный

Лимон <1>

242

Сахар

250

Желатин

Вес мусса

1000

Сироп N 472, 473

200

Выход:

1000 / 200

--------------------------------

<1> Средний вес лимона 80 г - брутто.

С лимонов срезают цедру, затем их разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают

горячей водой, варят 5 - 6 мин., процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят желатин (см.

выше), затем полученную массу охлаждают и взбивают, как описано выше. При отпуске мусс

поливают сиропом фруктово-ягодным (см. выше).

БРУТТО НЕТТО

516. Мусс яблочный (на манной крупе)

Яблоки

341

300

Сахар

150

Крупа манная

Кислота лимонная

1,5

Вес мусса

1000

Сироп N 472, 473

200

Выход:

1000 / 200

Яблоки после удаления сердцевины разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки

протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, горячую воду до нормы и доводят до

кипения. Затем вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15 - 20 мин. Смесь

охлаждают до 40 °С, а затем вводят лимонную кислоту и взбивают до образования густой

пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. При отпуске мусс поливают

ягодным сиропом.

517. Мусс клюквенный или абрикосовый, или мандариновый (на манной крупе)

Клюква

147

140

или пюре абрикосовое, или

200

мандариновое (консервы)

Сахар

150

Манная крупа

100

Вода

600

700

Вес мусса

1000

Сироп N 472, 473

200

Выход:

1000 / 200

Приготовляют отвар из клюквы. В пюре, разбавленное горячей водой, или отвар добавляют

сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления и отпуска мусса такой же, как

яблочного (N 505).

518. Пудинг сахарный

Сухари ванильные

Молоко

Яйца

1/2 шт.

Сахар

Изюм

Цукаты

Маргарин или масло сливочное

Вес пудинга

150

140

Соус абрикосовый N 471

Выход:

180

170

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают

ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин. для набухания.

Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно

вводят взбитые белки. После этого массу раскладывают в смазанные маслом и посыпанные

сухарями формочки и выпекают.

Пудинг можно готовить вареным. Для этого подготовленную массу укладывают на 2/3

объема в формы, смазанные маслом, посыпают сверху сахарным песком и варят на пару.

Пудинг поливают абрикосовым соусом и подают горячим.

БРУТТО

НЕТТО

519. Шарлотка с яблоками

Яблоки

500

350

Хлеб пшеничный (из муки высшего

325

или 1-го сорта)

Молоко

150

Яйца

1 1/4 шт.

Сахар

100

Корица

1,0

Маргарин или масло сливочное

Вес готовой шарлотки с яблоками

850

Соус N 471

150

Выход:

1000

Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезают мелкими ломтиками и пересыпают

сахаром, смешанным с корицей. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными

ломтиками толщиной

0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки

(примерно половина нормы)

нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими

обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой

должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью

форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин., а затем выкладывают на

блюдо или тарелку и поливают абрикосовым соусом.

520. Яблоки в тесте жареные

Яблоки

100

Сахар

Мука пшеничная

Яйца

1/2 шт.

Молоко

Сметана

Соль

0,2

Маргарин или масло сливочное

Вес жареных яблок

130

Сахарная пудра

Выход:

140

Яблоки без сердцевины и кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают

сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану,

муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно

вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро

перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Жареные яблоки кладут на тарелку и посыпают сахарной пудрой.

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 20% жира) сливок или сметаны с

добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных

вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в

которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты и

растворенный желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При

подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Можно готовить кремы и без

яично-молочной смеси. Подают крем с сиропами, соками и т.д.

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

521. Крем, ванильный, шоколадный, кофейный

Сливки (20-процентной жирности)

500

700

Сахар

150

Сахарная пудра

150

Молоко

211

200 <1>

Яйца

2 шт.

Желатин

Ванилин

0,15

или кофейный настой

или какао-порошок

Выход:

1000

--------------------------------

<1> Вес кипяченого молока.

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют

небольшой струйкой горячее кипяченое молоко и, непрерывно помешивая, нагревают до 70 - 80

°С. После этого при помешивании вводят предварительно замоченный и растворенный желатин,

после чего смесь процеживают. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь

добавляют ванилин или ванильный сахар.

Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г

кипятка). Для этого в кипящее молоко или воду всыпают натуральный молотый кофе, доводят до

кипения и оставляют на 30 мин. для настаивания, затем процеживают через ткань.

Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки,

непрерывно помешивая, вводят охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Сахарную пудру, ванилин или какао-порошок вводят во взбитые сливки.

Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший

растворенный желатин

(см. выше). Для кофейного крема желатин растворяют в крепком

кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом

опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем

выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают ягодным сиропом

(см. выше) 30 г на порцию.

БРУТТО

НЕТТО

522. Крем ванильный из сметаны

Сметана

250

Сахар

150

Молоко

500

Яйца

2 шт.

Желатин

Ванилин

0,15

Выход:

1000

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном

помешивании вводят в нее яично-молочную смесь с желатином (N 521). Крем быстро разливают

в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в

горячую воду, встряхивают, выкладывают на десертную тарелку и поливают ягодным сиропом (N

471 - 473) 30 г на порцию.

523. Взбитые сливки, сметана

Сливки (35-процентной жирности)

900

или сметана

900

Сахарная пудра

150

Выход:

1000

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и

взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. Во взбитые сливки

или сметану при помешивании добавляют сахарную пудру.

Взбитые сливки можно готовить с добавлением шоколада, порошка какао (30 г на 1000 г),

лимонной цедры (10 г на 1000 г) или миндаля (10 г нетто на 1000 г).

XV. НАПИТКИ

Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими

свойствами, возбуждают деятельность сердца и нервной системы благодаря содержанию в них

кофеина и других физиологически активных веществ.

Чай, кофе и какао обладают способностью в процессе хранения терять свой аромат и

поглощать посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в тщательно

закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, выделяющих специфические запахи. Не

рекомендуется оставлять чай, кофе и какао

(в виде остатков) в распечатанных пачках,

незакрытых банках и др.

Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе, какао очень летучи и разрушаются при

кипячении и длительном хранении напитков. Приготовлять напитки надо по мере спроса

небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не менее 75 °С.

ЧАЙ

Чай заваривают в фарфоровых чайниках, используя для заварки свежеприготовленный

кипяток.

Перед заваркой чайник согревают, ополаскивают горячей водой, насыпают чай на

определенное количество стаканов и заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника.

Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют на 5 - 10 мин. для настаивания, после чего доливают

кипятком.

Кипятить заваренный чай или держать его на горячей плите нельзя, так как он приобретает

неприятный запах и аромат чая ухудшается.

Не следует также смешивать сухой чай с заваренным.

На стакан чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 1 г сухого чая.

I и II

НЕТТО

524. Чай-заварка

Чай

Выход: <1>

1000

--------------------------------

<1> Здесь и далее в разделе "Напитки" выход приведен в миллилитрах.

525. Чай с сахаром

Чай

Сахар

Выход:

200 / 16 <2>

--------------------------------

<2> Здесь и далее в числителе указывается выход чая, а в знаменателе - вес сахара,

варенья, джема и др.

В чашку или стакан наливают заварку чая (N 524) и доливают кипятком. Сахар по два куска

на порцию подают отдельно.

При наличии спроса в летнее время чай процеживают и отпускают охлажденным до

температуры 8 - 10 °С с сахаром или без сахара как прохладительный напиток.

НЕТТО

526. Чай с вареньем, джемом, повидлом или медом

Чай

Варенье или джем, или мед

или повидло

Выход: с вареньем или джемом, или медом

200 / 30

200 / 20

с повидлом

200 / 40

200 / 30

Чай отпускают, как в предыдущей рецептуре. Джем, варенье, мед, повидло подают к чаю

отдельно.

НЕТТО

527. Чай с лимоном

Чай

Сахар

Лимон

1/10 шт.

Выход:

200 / 16

Лимон нарезают тонкими кружочками. Лимон и сахар подают отдельно.

528. Чай с молоком

Чай

Сахар

Молоко

Выход:

200 / 16

Чай подают, как описано в рецептуре N 525, а горячее молоко - отдельно.

КОФЕ

Промышленность выпускает кофе в зернах (сырой, жареный) и молотый. Молотый кофе

вырабатывают натуральным и с добавлением цикория. Кроме того, выпускают кофе

растворимый, вырабатываемый путем экстракции жареного натурального молотого кофе водой и

последующей распылительной сушки жидкого экстракта, а также консервы: кофе со сгущенным

молоком или сливками.

Для приготовления напитка сырые зерна натурального кофе не пригодны, поэтому их

обжаривают в специальных аппаратах. Кофе можно жарить на толстостенных чугунных

сковородах. Кофейные зерна насыпают слоем 2 - 3 см и, непрерывно помешивая, жарят до тех

пор, пока они не приобретут темно-коричневый цвет. При этом надо тщательно следить, чтобы

зерна не подгорали.

Жареные зерна измельчают на кофейной мельнице. Размалывать кофе рекомендуется в

количествах, подлежащих немедленному использованию, так как молотый кофе быстро теряет

аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелко

измельченный, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным.

I и II

НЕТТО

529. Кофе черный

1 вариант (для кофеварки "Экспресс")

Кофе натуральный

Выход:

100

530. Кофе черный

2 вариант

Кофе натуральный

или кофе растворимый

Выход:

1000

Черный кофе приготовляют в полуавтоматических кофеварках

("Экспресс") или

электрокофеварках, или в небольших кастрюлях.

Кофе черный (1 вариант) варят преимущественно в кофеварках "Экспресс". Напиток

получают путем экстрагирования отдельных порций кофе горячим паром при избыточном

давлении, закладывают кофе на каждую порцию, т.е. на чашку емкостью 100 мл. Процесс

приготовления напитка в аппарате производится в соответствии с имеющейся при нем

инструкцией и продолжается не более минуты.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка.

Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5 - 6 мин. до закипания воды. В процессе варки из

кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка

отпускать его рекомендуется через 5 - 8 мин. после приготовления.

Кофе варят также в небольших кастрюлях, специально выделенных для этой цели. Перед

его приготовлением кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме),

заливают кипятком и доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе дают отстояться и

сливают в кофейник либо наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают.

Растворимый кофе готовят только в небольших кастрюлях по мере спроса. Кофе заливают

кипятком и размешивают.

Отпускают кофе по 100, 150, 200 мл в чашках, в стаканах, сахар подают отдельно из

расчета 16 г сахара на 100 мл кофе.

НЕТТО

531. Кофе с молоком или сливками

Кофе натуральный с цикорием

Сахар

125

100

Молоко

375

250

или сливки (10% жирности)

125

100

Выход:

1000

Варят концентрированный черный кофе, учитывая дальнейшее добавление молока или

сливок. После этого в процеженный кофе добавляют горячее молоко или сливки, кладут сахар и

доводят до кипения. Кофе с молоком или сливками отпускают по 200 мл в чашках или стаканах.

НЕТТО

532. Кофе с молоком, сливками из кофе растворимого

Кофе растворимый

Сахар

125

Молоко

375

или сливки (10% жирности)

125

Выход:

1000

Кофе растворимый смешивают с сахаром, вливают горячее молоко

(или сливки) и

добавляют кипяток до нормы. Отпускают в чашках по 200 мл или в стаканах.

НЕТТО

533. Кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром"

Кофе натуральный со сгущенным

250

200

молоком и сахаром (консервы)

Выход:

1000

Кофе со сгущенным молоком заливают горячей водой, тщательно размешивают и доводят

до кипения.

КАКАО

Какао приготовляют обычно в наплитной посуде (кастрюлях), при изготовлении какао

смешивают с сахаром и варят на молоке или сливках, разбавленных водой.

НЕТТО

534. Какао с молоком или сливками

Какао

Сахар

125

100

Молоко

650

500

или сливки (10% жирности)

375

250

Выход:

1000

Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют небольшое количество кипятка и

растирают до образования однородной массы. После этого тонкой струей при непрерывном

помешивании вливают горячее молоко или сливки и доводят до кипения. Отпускают какао в

стаканах или в чашках.

535. Какао из консервов "Какао со сгущенным молоком и сахаром"

Какао со сгущенным молоком и сахаром

250

200

(консервы)

Выход:

1000

Готовят какао так же, как и кофе со сгущенным молоком (N 533).

МОЛОКО И МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ

Промышленность выпускает молоко разливное (во флягах) и расфасованное (в бутылках и

бумажных пакетах).

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только

для этой цели. Из бутылок и бумажных пакетов молоко, кефир и другие молочнокислые напитки

наливают непосредственно в стаканы.

НЕТТО

536. Молоко кипяченое

Молоко

210

Выход:

200

НЕТТО

537. Кефир или ацидофилин, или простокваша, или ряженка с сахаром

Кефир или ацидофилин, или простокваша,

200

или ряженка

Сахар

Выход:

200 / 10

200 / 5

Молоко и молочнокислые продукты подают в стаканах, сахар - отдельно. Сахар можно

добавлять в стакан.

Молочнокислые продукты можно отпускать без сахара.

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Большинство прохладительных напитков готовят из лимонов, ревеня, клюквы, шиповника и

других плодов.

При проваривании и настаивании плодов, а также процеживании напитка происходят

потери влаги; в среднем они составляют от 5 до 10%. Величина потерь зависит от количества

приготовляемого напитка, вида используемого продукта, а также от диаметра посуды и

продолжительности нагревания, что учитывают при дозировке воды.

Отпускают напитки охлажденными в стаканах, а при групповом обслуживании - в кувшинах.

БРУТТО

НЕТТО

538. Лимонный напиток

Лимоны <1>

1 шт.

Сахар

120

Выход:

1000

--------------------------------

<1> Плоды средней величины.

Цедру, снятую с лимона, мелко шинкуют, заливают горячей водой, слегка кипятят, а затем

оставляют на 3 - 4 часа для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар,

отжатый лимонный сок. Приготовленный напиток охлаждают.

539. Клюквенный напиток (морс)

Клюква

132

125

Сахар

120

Выход:

1000

Подготовленную клюкву разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают

горячей водой и кипятят 5 - 8 мин. После процеживания в отвар добавляют сахар и отжатый сок.

Приготовленный напиток охлаждают.

540. Напиток из ревеня

Ревень (черешки)

400

300

Сахар

120

Выход:

1000

Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают и отваривают в закрытой посуде

15 - 20 мин. После настаивания отвар процеживают, добавляют сахар и охлаждают.

541. Напиток из плодов шиповника

Шиповник (целые плоды)

100

или кожура шиповника

Сахар

100

Выход:

1000

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком и варят в закрытой посуде

при слабом кипении в течение 5 - 10 мин., затем, сняв с огня, оставляют для настаивания до

следующего дня. После этого отвар процеживают, добавляют сахар и охлаждают.

При использовании кожуры плодов шиповника ее после ополаскивания холодной водой

растирают в ступке, заливают кипятком, кипятят в посуде с закрытой крышкой 10 мин., после чего

настаивают в течение 2 - 3 час., процеживают, добавляют сахар и охлаждают.

<...>

XVI. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные изделия приготовляют из муки с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц,

сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с

дрожжами.

Пищевая ценность этих изделий определяется химическим составом муки и зависит от

химического состава и количества входящих в изделие дополнительных продуктов.

В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:

а) мучные блюда - пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики;

б) хлебобулочные изделия

- пирожки печеные, пирожки жареные, ватрушка, булочка

бутербродная, булочка школьная;

в) сдобные хлебобулочные изделия - сдоба обыкновенная, булочка с кремом, языки

слоеные, рожки с повидлом, слойка с марципаном;

г) мучные кулинарные изделия - кулебяка, запеченные изделия в тесте;

д) мучные кондитерские изделия - коржики молочные, коврижки, сочни, бисквитный пирог.

В рецептурах на все мучные изделия (за исключением мучных блюд: пельменей, блинов,

блинчиков, оладий, вареников) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%.

При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере

1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество

увеличивается расход влаги (воды, молока).

В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно

увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.

Так, при приготовлении 1000 шт. жареных пирожков с мясом расход пшеничной муки с

базисной влажностью 14,5% должен составить 31 кг. Поступившая на предприятие мука имеет

влажность 12,5%. Согласно указанному выше для приготовления пирожков должно быть

израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной

влажностью,

31 х 2

т.е.

31 - ------ = 30,38 кг.

100

Количество воды или молока при этом должно быть соответственно увеличено на 0,62 кг, и,

наоборот, если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного

количества пирожков ее должно быть взято

31 х 2

31 + ------ = 31,62 кг,

100

при этом расход воды или молока должен быть соответственно уменьшен на 0,62 кг.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы

расхода муки даются без учета ее влажности. Нормы расхода воды, молока для замеса теста на

эти изделия даны применительно к муке среднего качества и в зависимости от качества муки

могут быть увеличены или уменьшены.

При изготовлении теста большое значение имеют количество и качество содержащейся в

муке клейковины, которые влияют на структуру теста и качество изделий. Так, для дрожжевого,

пресного слоеного теста необходима мука с большим содержанием высококачественной

клейковины (не ниже 40%), а для песочного теста, наоборот, с небольшим количеством слабой

клейковины (28 - 34%).

содержание .. 18 19 20 21 ..