Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 21

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  19  20  21  22   ..

 

 

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 21

 

 

Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше
влаги, чем мука со слабой клейковиной, что увеличивает припек изделий; кроме того, изделия из
муки с хорошей клейковиной при выпекании или жарке не расплываются.
Для определения количества содержащейся в муке клейковины 50 г пшеничной муки
соединяют с 25 г воды с температурой 25 - 30 °С, образовавшееся тесто выдерживают в течение
20 - 30 мин., после чего из него под струей водопроводной воды тщательно вымывают крахмал, а
оставшуюся клейковину взвешивают; полученный вес умножают на 2. Эта цифра показывает
содержание клейковины в муке в процентах.
К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие
технологические требования:
1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом
помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С.
2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при
этом, помимо того что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука
обогащается кислородом воздуха, что облегчает замешивание теста, улучшает его качество и
способствует лучшему его подъему.
3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30
-
35 °С, замороженные подвергают постепенному оттаиванию при температуре 4 - 6 °С и
процеживают через частое сито. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по
весу в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой (25 - 27 °С) водой и дают
час постоять, а затем процеживают. Хорошо смешать 100 г сухих дрожжей с 1 кг муки и развести
3 л теплой воды, а через час процедить и использовать для приготовления опары.
4. Сахар-песок, сахарную пудру и соль просеивают через сито или их предварительно
растворяют в воде и раствор фильтруют.
5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают или растворяют в воде с температурой
воды не выше 25 °С. На 1 часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.
6. Двууглекислую соду просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5 мм или
растворяют в воде и процеживают через сито.
7. Сливочное масло и другие твердые жиры, имеющие на поверхности пожелтевший
осалившийся слой (штафф), зачищают.
8. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в
твердом состоянии предварительно разрезают на куски и разминают.
9. Молоко процеживают через сито с отверстиями ячеек 0,5 мм. Сухое молоко за 30 - 40
мин. до замешивания теста просеивают и разводят в теплой воде, используемой для
приготовления теста.
10. Яйца или меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с
добавлением воды в соотношении 1:0,3.
11. Меланж перед использованием размораживают, не вскрывая банки, на воздухе или в
ваннах с водой при температуре не выше 45 °С. После вскрытия банки оттаянный меланж
процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, где при замесе теста
применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении
1:1.
Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными
правилами для предприятий общественного питания.
12. Сухофрукты перебирают, освобождают от плодоножек, веточек и других посторонних
примесей, тщательно промывают в чистой воде, высыпают на сито или грохот и обсушивают.
13. Мак просеивают через сито с размером ячеек 2 - 2,5 мм, а затем промывают на сите с
размером ячеек 0,5 мм.
БРУТТО
НЕТТО
544. Пельмени со свининой и свежей капустой
Мука пшеничная
330
330
Яйца или меланж
23
23
Соль
6
6
Вода
115
115
Выход: теста
-
450
Свинина (котлетное мясо)
378
325
Капуста свежая <1>
220
176
Лук репчатый
50
42
Соль
9
9
Перец
0,3
0,3
Вода
50
50
Вес фарша
-
560
Яйца или меланж для смазки
20
20
Вес сырых пельменей
-
1000
Пельмени сырые
185
185
Вес вареных пельменей
-
200
Масло сливочное
10
40
или сметана
25
25
или уксус 3-процентный
25
25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
210
со сметаной
-
225
с уксусом
-
225
--------------------------------
<1> Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со
свининой бланшировать.
Для приготовления фарша к измельченной свинине с луком добавляют мелко рубленную
белокочанную капусту, предварительно очищенную от верхних загрязненных листьев и
кочерыжек, соль, перец, воду.
545. Пельмени (полуфабрикат) промышленного производства* (МРТУ N 49/40-57)
Пельмени: русские, сибирские,
185
185
говяжьи, бараньи, свиные
Вес вареных пельменей
-
200
Масло сливочное
10
10
или сметана
25
25
или уксус 3-процентный
25
25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
210
со сметаной
-
225
с уксусом
-
225
Пельмени варятся так, как указано выше.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
546. Вареники с творогом
Мука пшеничная
52
52
52
52
Яйца
1/5 шт.
8
1/10 шт.
4
Сахар
2
2
2
2
Вода
-
-
20
20
Молоко
15
15
-
-
Соль
1
1
1
1
Вес теста
-
76
-
76
Творог
91
90
91
90
Сахар
10
10
10
10
Яйца
1/4 шт.
10
1/10 шт.
4
Мука пшеничная
-
-
6
6
Вес фарша
-
110
-
110
Вес сырых вареников
-
185
-
185
Вес вареных вареников
-
200
-
200
Масло сливочное
5
5
-
-
Сметана
25
25
25
25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
230
-
225
Тесто для вареников готовят так же, как и для пельменей (N 542), но более слабой
консистенции.
Фарш. Творог пропускают через мясорубку или протирочную машину, добавляют сахар,
соль, яйца и тщательно перемешивают.
В фарш по второй колонке добавляют пшеничную муку.
Варка. Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении.
Готовые вареники всплывают на поверхность воды.
Отпуск. Вареники поливают сливочным маслом и сметаной или только сметаной. Можно
вареники поливать одним сливочным маслом (10 г); при этом выход соответственно изменяется.
547. Вареники с фруктовой начинкой
Мука пшеничная
52
52
52
52
Яйца
1/4 шт.
10
1/4 шт.
10
Сахар
2
2
2
2
Вода
20
20
20
20
Соль
1
1
1
1
Вес теста
-
82
-
82
Повидло
-
-
100
100
или вишня
155
100
-
-
или яблоки свежие
143
100
-
-
Сахар
15
15
-
-
Вес фарша
-
100
-
100
Вес сырых вареников
-
182
-
182
Вес вареных вареников
-
200
-
200
Сметана
25
25
25
25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
225
-
225
Тесто для вареников готовят так же, как для пельменей (N 542).
Для фарша используются повидло, вишня, свежие яблоки. У яблок удаляют сердцевину и
кожицу, нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. У вишни удаляют косточки, а затем
пересыпают сахаром и оставляют на 3 - 4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок
отделяют, а мякоть используют для вареников.
При отпуске вареники поливают сметаной.
Примечание: 1) Сок, выделившийся при настаивании ягод с сахаром, следует использовать
для поливки готовых вареников;
2) При продолжительном хранении вареников мука, применяемая для посыпки,
превращается в жидкий клейстер, в результате чего они склеиваются. Во избежание этого
вареники следует приготовлять не ранее чем за 1 - 1,5 часа до их отваривания, или готовый
полуфабрикат первоначально опускают в нагретую до 90 - 95 °С воду на 1 - 2 мин., а затем
погружают в кипяток и варят до готовности.
548. Вареники с картофелем и грибами или капустой
Мука пшеничная
52
52
52
52
Яйца
1/10 шт.
4
1/10 шт.
4
Вода
20
20
20
20
Соль
1
1
1
1
Вес теста
-
75
-
75
Картофель
110
80 <1>
135
100 <1>
или капуста свежая
-
-
166
100 <1>
или капуста квашеная
-
-
169
100 <1>
Лук репчатый
24
10 <1>
24
10 <1>
Грибы сушеные
10
20 <1>
-
-
Масло растительное
5
5
5
5
Вес фарша
-
110
-
110
Вес сырых вареников
-
185
-
185
Вес вареных вареников
-
200
-
200
Масло сливочное
10
10
10
10
или сметана
25
25
25
25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом
-
210
-
210
со сметаной
-
225
-
225
--------------------------------
<1> Вес картофеля, овощей, грибов указан после тепловой обработки.
Тесто для вареников готовят так же, как для пельменей (N 542).
Для фарша картофель варят, отвар полностью сливают, картофель в горячем виде
протирают, смешивают с пассированным до готовности луком. При приготовлении вареников по
первой колонке добавляют вареные рубленые грибы.
Свежую капусту мелко рубят, жарят с жиром, затем прибавляют мелко нарезанный
пассированный лук, соль и перемешивают. Квашеную рубленую капусту тушат с жиром и
небольшим количеством воды, после чего прибавляют пассированный лук, сахар (из расчета 3 г
на порцию), перец, соль по вкусу.
Отпускают вареники с маслом или сметаной.
549. Блины
Мука пшеничная
72
72
75
75
Яйца
4
4
-
-
Сахар
3
3
3
3
Маргарин столовый (в тесто)
3
3
-
-
Соль
1,5
1,5
1,5
1,5
Дрожжи (прессованные)
3
3
3
3
Вода для замеса теста
115
115
118
118
Сало или масло растительное (для
4
4
4
4
жаренья)
или маргарин столовый (для жаренья) 5
5
5
5
Вес готовых блинов
-
150
-
150
Масло топленое
10
10
10
10
или сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом
-
160
-
160
со сметаной
-
170
-
170
Тесто. В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно
разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до
температуры 35 - 40 °С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования
однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают. Замешанное тесто
оставляют в теплом месте (25 - 35 °С) на 3 - 4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают
(обминают).
Выпечка. Блины выпекают с обеих сторон на хорошо нагретых чугунных сковородах,
смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпуск. Блины отпускают по 3 шт. на 1 порцию политыми маслом или сметаной.
Блины можно отпускать с медом (15 г) или повидлом, джемом (20 г на порцию).
550. Оладьи
Мука пшеничная
78
78
83
83
Яйца
10
10
4
4
Молоко
80
80
-
-
Сахар
4
4
3
3
Соль
1,5
1,5
1,5
1,5
Дрожжи (прессованные)
3
3
2,5
2,5
Вода
-
-
83
83
Сало растительное (для жаренья)
9
9
9
9
Вес готовых оладий
-
150
-
150
Масло топленое
10
10
10
10
или сметана
20
20
20
20
или мед, или варенье
15
15
15
15
или джем, или повидло
20
20
20
20
или сахар, или сахарная пудра
15
15
15
15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом
-
160
-
160
со сметаной, или джемом,
-
170
-
170
или повидлом
с медом, или вареньем,
-
165
-
165
или сахаром
Тесто для оладий готовят так же, как и для блинов (N 549), но более густой консистенции.
Во время брожения тесто 2 - 3 раза обминают. После последней обминки, когда тесто
увеличится в объеме в 2 - 3 раза, оно считается готовым.
Выпечка. Оладьи пекут на хорошо нагретых
(чугунных) сковородах, толстостенных
противнях или электросковородах, переворачивая так же, как блины.
Толщина готовых оладий должна быть не менее 5 - 6 мм.
Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г жира на
порцию весом 150 г.
Отпуск. Подают с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3
шт. на порцию.
БРУТТО
НЕТТО
551. Оладьи с яблоками
Мука пшеничная
75
75
Яйца
1/10 шт.
4
Сахар
2
2
Соль
1,5
1,5
Дрожжи (прессованные)
2,5
2,5
Молоко или вода
80
80
Яблоки свежие
21
15
Масло топленое или маргарин столовый,
9
9
или сало растительное (для жаренья)
Вес готовых оладий
-
150
Масло топленое
10
10
или сметана
20
20
или сахар
15
15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом
-
160
со сметаной
-
170
с сахаром
-
165
Тесто для оладий с яблоками приготовляют так же, как указано в предыдущей рецептуре.
Перед выпеканием в готовое тесто добавляют предварительно очищенные от кожицы и
семенной коробочки нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки.
Примечание. Яблоки с нежной чистой кожицей можно от кожицы не очищать, при этом
соответственно уменьшается норма вложения яблок весом брутто.
552. Оладьи с творогом
Мука пшеничная
75
75
Сахар
5
5
Яйца
1/10 шт.
4
Соль
1,5
1,5
Дрожжи (прессованные)
2,5
2,5
Молоко или вода
70
70
Творог
25
25
Масло топленое или маргарин столовый,
9
9
или сало растительное для жаренья
Вес готовых оладий
-
150
Масло топленое
10
10
или сметана
20
20
или сахар
15
15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом
-
160
со сметаной
-
170
с сахаром
-
165
Тесто для оладий с творогом готовят так же, как описано в рецептуре (N 550). Перед
выпеканием в готовое тесто добавляют пропущенный через мясорубку или протирочную машину
творог и тщательно перемешивают.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
553. Блинчики с мясом или субпродуктами
Мука пшеничная
75
75
50
50
Молоко или вода
185
185
125
125
Яйца
1/2 шт.
20
1/4 шт.
10
Сахар
5
5
3
3
Соль
1,5
1,5
1
1
Вес теста
-
286
-
188
Сало шпик
3
3
2
2
или сало растительное
3
3
2
2
или сало топленое
3
3
2
2
или масло растительное
3
3
2
2
Вес выпеченных блинчиков
-
185
-
120
Говядина (котлетное мясо)
161
119
107
79
или баранина, козлятина (котлетное
165
119
110
79
мясо)
или свинина (котлетное мясо)
128
110
86
74
или сердце говяжье
147
125
98
83
или печень говяжья
132
110
89
73
Вес готового мяса, сердца, печени
-
75
-
50
Сало топленое
7
7
5
5
Яйца
1/4 шт.
10
1/5 шт.
8
Вес фарша
-
85
-
58
Вес полуфабриката
-
270
-
178
Масло сливочное
5
5
5
5
Вес готовых блинчиков
-
243
-
160
Масло сливочное
10
10
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
253
-
165
Яйцо, соль, сахар хорошо размешивают, добавляют холодное молоко
(50% нормы),
всыпают муку и при помощи кондитерского веничка смесь перемешивают до получения
однородной массы, периодически добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто
процеживают.
Блинчики выпекают на смазанных жиром, хорошо разогретых сковородах диаметром 24 - 26
см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности
сковороды и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают со сковороды и охлаждают.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских
пирожков, обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретых с жиром противнях или сковородах до
образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин.
Отпускают блинчики по две штуки на порцию.
При отпуске блинчики поливают растопленным маслом.
Приготовление фарша из говядины, баранины, свинины. Котлетное мясо освобождают от
сухожилий, соединительной ткани, разрезают на куски весом 40 - 50 г, обжаривают в жире до
полуготовности, затем добавляют бульон или воду и тушат при закрытой крышке до готовности.
Готовое мясо измельчают на мясорубке, добавляют вареные рубленые яйца, соль,
молотый перец, хорошо перемешивают и быстро охлаждают.
Из говяжьей печенки. Печенку нарезают тонкими кусками, обжаривают с обеих сторон на
плите, а затем дожаривают в жарочном шкафу. Готовую печенку измельчают в мясорубке,
добавляют рубленые яйца, соль, молотый перец. Массу хорошо перемешивают и быстро
охлаждают.
Из сердца говяжьего. Сердце отваривают до готовности, измельчают на мясорубке,
обжаривают с жиром тонким слоем на противнях, добавляют рубленые вареные яйца, соль,
молотый перец, хорошо перемешивают и быстро охлаждают.
БРУТТО
НЕТТО
554. Блинчики с мясом или субпродуктами и крупой
Мука пшеничная
75
75
Вода
185
185
Яйца
21
21
Сахар
5
5
Соль
1,5
1,5
Вес теста
-
286
Сало шпик
3
3
или сало растительное
3
3
или сало топленое
3
3
или масло растительное
3
3
Вес выпеченных блинчиков
-
185
Говядина (котлетное мясо)
54
40
или баранина (котлетное мясо)
56
40
или свинина (котлетное мясо)
43
37
или сердце говяжье
49
42
или печень говяжья
43
36
Вес готового мяса или сердца,
-
25
или печени
Рис
21
60 <1>
или крупа пшеничная
24
60 <1>
или крупа гречневая
29
60 <1>
или крупа перловая
20
60 <1>
Лук репчатый
17
7 <1>
Сало топленое
7
7
Вес фарша
-
92
Вес полуфабриката
-
277
Маргарин столовый
5
5
Вес готовых блинчиков
-
250
Маргарин сливочный
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
255
--------------------------------
<1> Вес каши, пассированного лука.
Приготовляют изделия так же, как блинчики с мясом (N 553), но в фарш добавляют
рассыпчатую кашу и пассированный до готовности лук репчатый.
НЕТТО
555. Блинчики с мясом из полуфабриката <1>
Блинчики (оболочка) полуфабрикат 2 шт.
100
Фарш мясной N 581
50
Вес полуфабриката
150
Маргарин столовый
5
Вес готовых блинчиков
135
Масло сливочное
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
140
--------------------------------
<1> Блинчики - полуфабрикат, приготовленный на ВЖШ-671
(вращающаяся жаровня
Шпаковского).
На блинчики (полуфабрикат) кладут мясной фарш (N 581), завертывают его в виде плоских
прямоугольных пирожков, обжаривают с обеих сторон на плите и ставят в жарочный шкаф на 5 -
6 мин. Отпускают блинчики по два на порцию.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
556. Блинчики с творогом
Мука пшеничная
50
50
50
50
Вода
-
-
130
130
Молоко
125
125
-
-
Яйца
1/4 шт.
10
1/8 шт.
5
Сахар
3
3
3
3
Соль
0,5
0,5
0,5
0,5
Шпик
2
2
2
2
или сало, или масло топленое
2
2
2
2
Вес выпеченных блинчиков
-
120
-
120
Творог
101
100
101
100
Сахар
10
10
10
10
Яйца
1/10 шт.
4
-
-
Соль
0,5
0,5
0,5
0,5
Вес фарша
-
110
-
110
Кулинарный жир
10
10
10
10
Вес готовых блинчиков
-
200
-
200
Маргарин сливочный
10
10
10
10
или сахар-песок, или сахарная пудра 10
10
10
10
или сметана
30
30
30
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маргарином
-
210
-
210
сахаром или сахарной пудрой
-
210
-
210
или сметаной
-
230
-
230
Тесто для блинчиков приготовляют, как указано выше. На поджаренную сторону блинчика
кладут фарш из творога, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, затем блинчики
обжаривают с обеих сторон на плите, а затем на 5 - 6 мин. ставят в жарочный шкаф.
Примечание. В творожный фарш для блинчиков можно добавить ванильный сахар 0,25 -
0,5 г.
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ,
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Указанные изделия выпекают из дрожжевого, дрожжевого слоеного, пресного слоеного,
песочного теста, а также из полуфабрикатов из муки (тесто), вырабатываемых в заготовочных
предприятиях и специализированных кондитерских цехах государственной торговли для снабжения
столовых, ресторанов, кафе, закусочных и розничной продажи населению в соответствии с
циркулярным письмом Министерства торговли СССР от 29 сентября 1969 г. N 0177-75. При
использовании полуфабриката теста следует руководствоваться межреспубликанскими
Техническими условиями и Временной технологической инструкцией на "Полуфабрикаты из муки
(тесто)", утвержденными Министерством торговли СССР от 29 сентября 1969 г.
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами: опарным и безопарным.
Безопарным способом тесто изготовляют преимущественно для изделий с малым
количеством сдобы
(сахара, маргарина, меланжа), опарным
- для изделий с большим
содержанием сдобы.
Безопарный способ
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 30 - 35 °С воду,
предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж
или яйца, всыпают муку и все хорошо перемешивают в течение 7 - 8 мин. После этого вводят
растопленный маргарин или масло сливочное и замешивают тесто до однородной консистенции.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3 - 4 часа для брожения в помещение с температурой
+35 - 40 °С. Через 1,5 - 2 часа, когда тесто увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза, дежу подкатывают
к тестомесильной машине, включают электродвигатель, перемешивают тесто в течение 1 - 2 мин.
и вновь ставят для брожения. За время брожения тесто обминают 2 - 3 раза.
Опарный способ
Для приготовления опары в дежу наливают подогретую до температуры воду в количестве
60 - 70% от общего количества жидкости, добавляют разведенные в воде и процеженные
дрожжи, всыпают муку (35 - 50%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность
опары посыпают мукой, дежу закрывают марлей и ставят в помещение с температурой +35 - 40
°С на 2,5 - 3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза, а затем начнет
опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж
или яйца, хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2 - 3 мин.
до окончания замеса добавляют растопленный жир, затем тесто закрывают марлей и оставляют
на 2 - 2,5 часа для брожения. За время брожения один или два раза тесто обминают.
Тесто слоеное пресное (для кулинарных изделий)
В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор лимонной кислоты,
добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15 - 20 мин. до получения
однородного теста упругой консистенции. Температура теста после замеса 20 °С.
Замешанное тесто сразу выкладывают на стол и оставляют на 30 мин. для набухания
клейковины.
Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина.
Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в месильную машину, всыпают муку
(10% от веса маргарина) и перемешивают до получения однородной массы. Затем смесь
выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских лепешек (150 х 300 мм) толщиной
20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры +12 - 14 °С.
Слоение теста. Готовое тесто из тестомесильной машины выкладывают на стол,
посыпанный мукой, и делят на равные части соответственно количеству заготовленных лепешек
маргарина, тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в средней его части 20 - 25
мм, а по краям несколько тоньше - 17 - 20 мм. На середину этих пластов теста кладут
подготовленные и охлажденные лепешки маргарина и закрывают его с четырех сторон тестом,
края которого тщательно соединяют
- защипывают, придавая ему форму конверта.
Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах. При раскатке
теста на машине, имеющей две пары вальцов, расстояние можно менять в пределах 3 - 50 мм.
Вначале между первой парой вальцов устанавливается большой зазор около 20 мм, а между
второй парой вальцов немного меньше - около 18 мм.
Пласты теста с маргарином раскатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами
уменьшают. Тесто свертывают в три слоя, вновь прокатывают, снова свертывают в три слоя и
охлаждают в холодной камере. После охлаждения тесто раскатывают, свертывают в три слоя и
снова охлаждают. Операцию по раскатке, свертыванию теста в три слоя и охлаждение
повторяют еще один раз. Перед использованием тесто, сложенное в три слоя, раскатывается до
требуемой толщины и разделывается.
РАСКАТКА ТЕСТА СЛОЕНОГО, ПОРЯДОК РАСКАТКИ ПЛАСТА ТЕСТА
И РАССТОЯНИЕ МЕЖДУ ВАЛЬЦАМИ ТЕСТОРАСКАТОЧНОЙ МАШИНЫ
┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐
Порядок раскатки
Расстояние
│ между вальцами (мм)
├───────────┬───────────┤
│первая пара│вторая пара│
├─────────────────────────────────────────────┼───────────┼───────────┤
│Первая раскатка
│20
│18
│Вторая раскатка
│11
│10
│Раскатка после первого охлаждения
│10
│6
│Раскатка после второго и третьего охлаждения:│
│ первая
│15
│12
│ вторая
│10
│8
│ третья
│6
│5
└─────────────────────────────────────────────┴───────────┴───────────┘
Примечание. Тесто после первой раскатки можно складывать не в 3, а в 4 слоя. Сложенное
тесто в 4 слоя раскатывается 4 раза.
Слоение теста вручную (второй способ). Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают
на нем крестообразный надрез. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины
20 - 25 мм, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта
сметают муку и на середину кладут смешанный с мукой охлажденный маргарин, который накрывают
четырьмя свободными концами теста. Края пласта теста соединяют между собой и защипывают.
Таким образом, получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина, затем это
тесто с маргарином посыпают мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямоугольный
пласт толщиной
10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы
противоположные края сходились в середине пласта, а затем складывают еще раз вдвое и
помещают для охлаждения в холодную камеру с температурой 2 - 5 °С на 30 - 40 мин., для того
чтобы тесто охладилось до 12 - 14 °С. После чего тесто прокатывают. Операцию по свертыванию
теста в 4 слоя, прокатыванию и охлаждению проводят еще 3 раза.
Тесто слоеное дрожжевое
Готовят из дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом, с
последующим прослаиванием его маргарином (способ подготовки маргарина см. выше).
Для этого дрожжевое тесто охлаждают до температуры 15 - 17 °С, делят на куски весом 3 -
5 кг и раскатывают в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20 - 25 мм. На две трети
поверхности пласта теста ровным слоем намазывают размягченный маргарин (50% нормы),
затем приподнимают не намазанную жиром 1/3 пласта и покрывают ею намазанный маргарином
пласт, на который, в свою очередь, также кладут ровным слоем вторую часть размягченного
маргарина и накрывают его третьей частью пласта.
В результате получаются три слоя теста и два слоя маргарина. Края пласта теста тщательно
защипывают, посыпают мукой и раскатывают до толщины 20 мм, сметают муку, складывают вдвое
так, чтобы противоположные края соединились посередине. Пласт теста еще раз раскатывают. В
дальнейшем, в зависимости от вида изделия, пласты теста складывают в 2 или 4 слоя и
соответственно получают тесто с содержанием 8 или 16 слоев маргарина. Если тесто с содержанием
8 слоев маргарина сложить в три слоя, можно получить тесто с 24 слоями маргарина.
Обычно тесто, имеющее не более 4 слоев маргарина, используется для приготовления
слойки с марципаном, 8 слоев - печеных пирожков, 16 - 24 слоев - слойки с повидлом. Следует
иметь в виду, что дрожжевое слоеное тесто не должно иметь свыше 32 слоев маргарина, так как
слои теста могут разорваться.
Примечание. При приготовлении к раскатке теста температура в помещении должна быть в
пределах 17 - 20 °С. При более высокой температуре тесто следует периодически охлаждать,
при этом не следует допускать, чтобы маргарин затвердел, так как последний начнет крошиться
и разрывать слои теста, вследствие чего во время выпекания маргарин будет вытекать.
Тесто песочное (для кулинарных изделий)
Во взбивальную машину закладывают маргарин, машину включают на медленный ход, и
масло взбивают до образования однородной пластичной массы, затем добавляют сахар,
меланж, соду, аммоний, соль, включают машину на быстрый ход и взбивают в течение 12 - 15
мин., всыпают муку и замешивают тесто в течение 2 - 3 мин. При замесе температура теста
должна быть не выше 17 °С, так как при более высокой температуре маргарин или масло сильно
размягчаются, что ухудшает пластичность теста и затрудняет формовку изделий.
Можно тесто готовить и другим способом.
Слегка размягченный маргарин или масло растирают с сахаром и солью до исчезновения
комков, а затем, продолжая растирание, добавляют яйца. В полученную массу всыпают
просеянную муку, смешанную с содой, аммонием, и быстро замешивают тесто.
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
(ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ, ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ, ВАТРУШКИ И БУЛОЧКИ)
В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков,
ватрушек и булочек.
Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке, рецептуры на фарш даны
отдельно
(см. ниже). Количество муки, расходуемой для подпыла
(подсыпка), указано в
рецептурах отдельной строкой.
Тесто для печеных пирожков готовят опарным способом средней консистенции. Тесто для
печеных пирожков с повидлом, джемом - более густой консистенции.
557. Пирожки печеные "столовые" из дрожжевого теста
┌──────────────────────────────┬──────────────────────────────────┐
│ Расход сырья и полуфабрикатов
├───────────────┬──────────────────┤
│пирожки простые│ пирожки простые
│с повидлом, джемом│
├───────────────┴──────────────────┤
Весом по 75 г
├──────────────────────────────┼───────────────┬──────────────────┤
│Мука пшеничная 1-го сорта
│4000
│4200
│ в т.ч. мука на подпыл
│175
│175
│Сахар
│250
│250
│Маргарин столовый
│100
│100
│Соль
│50
│50
│Дрожжи (прессованные)
│100
│100
│Вода для замеса теста
│1780
│1585
│ Вес теста
│5800
│5800
│Фарш N 574, 575, 578, 580, 581│2500
│-
│ или повидло
│-
│2500
│ или джем
│-
│2500
│Жир для смазки листов
│25
│25
│Меланж для смазки пирожков
│150
│150
├──────────────────────────────┼───────────────┼──────────────────┤
│Выход: (шт.)
│100
│100
└──────────────────────────────┴───────────────┴──────────────────┘
Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и формуют из него пирожки,
используя разнообразные фарши - картофельный с луком, капустный, рисовый, рыбный с кашей,
мясной с луком, повидло, джем и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно
смазанный растительным маслом, и дают расстояться. За 5 - 10 мин. до посадки в печь изделия
смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200 - 240 °С 7 - 8 мин.
558. Пирожки жареные "столовые" из дрожжевого теста
┌──────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐
│Расход сырья и полуфабрикатов │
├─────────────────┬────────────┤
│пирожки с мясным,│ пирожки
│овощным, крупяным│ с повидлом │
│ и др. фаршами
│ или джемом │
├─────────────────┴────────────┤
Весом по 75 г
├──────────────────────────────────┼─────────────────┬────────────┤
│Мука пшеничная 1-го сорта
│3100
│3400
│Сахар
│200
│200
│Маргарин
│100
│100
│Соль
│50
│50
│Дрожжи (прессованные)
│100
│100
│Вода для замеса теста
│1700
│1785
│ Вес теста
│5000
│5500
│Фарш (N 578, 580, 581, 584, 587)
│2500
│-
│ или повидло
│-
│2000
│ или джем
│-
│2000
│Масло растительное для смазывания │25
│25
│инвентаря и оборудования
│Жир для жаренья
│600
│600
├──────────────────────────────────┼─────────────────┼────────────┤
│Выход: (в шт.)
│100
│100
└──────────────────────────────────┴─────────────────┴────────────┘

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  19  20  21  22   ..