Главная Учебники - Кулинария Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)
поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 17 18 19 20 ..
Ниже даны нормы продуктов на 1 кг киселя средней густоты. Для приготовления киселей
другой консистенции изменяется только норма закладки крахмала, норма же остальных
продуктов не меняется.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
474. Кисель из свежих ягод
Клюква
126
120
105
100
или брусника
133
120
111
100
или черника
163
160
122
120
или вишня
168
160
126
120
или смородина черная
122
120
102
100
или смородина красная
128
120
106
100
или земляника садовая (клубника)
141
120
118
100
или земляника лесная
128
120
106
100
или малина
188
160
141
120
или кизил
163
160
122
120
или алыча
172
160
129
120
или мирабель
188
160
-
-
или сливы
178
160
133
120
или крыжовник
122
120
102
100
Сахар
120
120
100
100
Крахмал картофельный
45
45
45
45
Кислота лимонная <1>
2
2
2
2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Добавляется в кисели из черники, вишни, земляники, малины.
Ягоды: клюкву, бруснику, смородину, чернику или вишню перебирают, хорошо промывают
холодной питьевой водой, разминают деревянным пестиком в неокисляющейся посуде или
протирают на протирочной машине. Отжатый сок от ягод сливают в посуду и ставят на холод.
Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), доводят до кипения,
проваривают при слабом нагреве 4 - 6 мин. и протирают через сито. В полученный отвар (часть
его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар и доводят до кипения.
Крахмал разводят охлажденным отваром из мезги (на 1 часть крахмала 4 части отвара),
процеживают и при помешивании сразу вливают в подготовленный горячий отвар, после чего его
снова доводят до кипения и добавляют отжатый ягодный сок.
Подготовленную клубнику, землянику, малину протирают, используя протирочную машину
или частое капроновое сито. Полученное пюре ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу
заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и процеживают. В
дальнейшем варят кисель так же, как клюквенный.
Кизил, алычу, сливу, мирабель или крыжовник варят с небольшим количеством воды в
течение
7 -
10 мин., затем ягоды протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар и
заваривают крахмал. Готовый кисель отпускают (см. выше).
475. Кисель из яблок, из яблок с клюквой
Яблоки
148
130
170
150
Клюква
21
20
-
-
Сахар
100
100
100
100
Крахмал картофельный
40
40
40
40
Кислота лимонная
0,5
0,5
1
1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Из клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар; яблоки с кожицей (без семенной
коробочки) нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят до готовности, затем их
протирают. Полученное пюре смешивают с отваром из мезги, сахаром и лимонной кислотой и
заваривают крахмал, как в рецептуре N 474, после этого в кисель вливают отжатый сок клюквы.
В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенной коробочки)
нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Затем
яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, лимонную
кислоту и заваривают крахмал, а далее, как указано выше.
Готовый кисель отпускают (см. выше). Кисель можно подавать со взбитыми сливками (N
523) 20 г на порцию.
476. Кисель из клюквы (густой)
Клюква
-
-
105
100
Сахар
-
-
100
100
Крахмал картофельный
-
-
80
80
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
-
-
1000
Кисель приготовляют так же, как описано в рецептуре N 474.
477. Кисель клюквенный с молоком, сливками <1>
Кисель клюквенный густой (готовый
-
-
150
150
N 476)
Молоко
-
-
53
50 <2>
или сливки
-
-
50
50
или взбитые сливки N 523
-
-
25
25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с молоком или сливками
-
-
-
200
или со взбитыми сливками
-
-
-
175
--------------------------------
<1> С молоком, сливками отпускают также кисели из черной смородины, абрикосов
сушеных и др.
<2> Вес кипяченого молока.
Кисель наливают в стаканы или креманки и охлаждают. Затем, не размешивая, добавляют
холодное кипяченое молоко или сливки, или взбитые сливки. Молоко или сливки можно подать
отдельно в молочнике.
478. Кисель апельсиновый или мандариновый
Апельсины
-
-
357
250
или мандарины
-
-
338
250
Сахар
-
-
120
120
Крахмал картофельный
-
-
40
40
Лимонная кислота
-
-
0,5
0,5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
-
-
1000
Отжимают сок. Для этого апельсины или мандарины очищают от корки, удаляют семена и
протирают при помощи протирочной машины или через капроновое сито.
Из цедры приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как
клюквенного (N 474).
479. Кисель из ревеня
Ревень (черешки)
300
225
200
150
Сахар
160
160
120
120
Крахмал картофельный
40
40
45
45
Апельсиновая или лимонная цедра
5
5
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Очищенный ревень нарезают на кусочки (1 - 2 см) и отваривают в воде до мягкости. Затем
протирают, добавляют сахар, апельсиновую или лимонную цедру, снятую в виде ленты, доводят
до кипения, процеживают и заваривают крахмалом.
480. Кисель из сушеных яблок или из сушеных яблок с клюквой
Яблоки сушеные
50
50
60
60
Сахар
150
150
120
120
Клюква
32
30
-
-
Крахмал картофельный
35
35
40
40
Кислота лимонная
-
-
1
1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Перебранные и промытые сушеные яблоки заливают горячей водой и оставляют в
закрытой посуде на 2 часа для набухания. Когда яблоки набухнут, их варят в той же воде при
слабом кипении. Отварные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной
кислотой и заваривают крахмал (см. выше). После этого соединяют с сырым клюквенным соком
(см. выше), кисель размешивают и охлаждают.
481. Кисель из сушеных абрикосов
Абрикосы сушеные (курага)
120
120
100
100
Сахар
120
120
100
100
Крахмал картофельный
45
45
45
45
Кислота лимонная
1
1
1
1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Курагу промывают, заливают горячей водой и варят до готовности. После этого ее
протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту и заваривают крахмал,
как в рецептуре N 474.
482. Кисель из сушеной черники
Черника сушеная
75
75
50
50
Сахар
120
120
100
100
Крахмал картофельный
45
45
45
45
Кислота лимонная
1
1
1
1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Чернику промывают, заливают 7-кратным количеством горячей воды и варят в той же воде
в течение 15 мин. Отвар сливают, ягоды мнут, снова заливают водой и вторично вываривают.
Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту и заваривают крахмал,
как в рецептуре N 474.
483. Кисель из шиповника (витаминный)
Порошок шиповника
-
-
20
20
Сушеные плоды шиповника
40
40
-
-
Сахар
120
120
120
120
Крахмал картофельный
50
50
50
50
Кислота лимонная
1,5
1,5
1,5
1,5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Порошок шиповника просеивают через сито с размерами ячеек не более 1 мм. Оставшийся
на сите крупный порошок шиповника высыпают в кипящую подкисленную воду и кипятят 5 - 10
мин. в закрытой посуде, затем процеживают. Для более полного извлечения витамина эту
операцию повторяют еще один раз. Первый и второй отвары соединяют, прибавляют отсеянный
мелкий порошок шиповника, сахар и заваривают крахмал.
Из целых сушеных плодов шиповника отвар готовят так же, как из черники (N 482).
484. Кисель из сока плодово-ягодного
Сок клюквенный или смородиновый,
300
300
250
250
или апельсиновый, или мандариновый,
или черничный, или вишневый, или
брусничный, или сливовый, или
абрикосовый, или виноградный
Сахар
100
100
100
100
Крахмал картофельный
50
50
50
50
Кислота лимонная <1>
1
1
1
1
или клюква <1>
32
30
32
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Добавляется в кисели из апельсинового, мандаринового, черничного, сливового,
абрикосового, вишневого соков.
Из части сока (50%), предназначенного для киселя, приготовляют отвар. Остальной сок
добавляют сразу же после заваривания крахмала (N 474).
Вместо лимонной кислоты в кисель можно добавить клюквенный отвар.
485. Кисель из сиропа плодово-ягодного
Сироп алычевый или апельсиновый,
200
200
170
170
или сливовый, или клюквенный,
или вишневый, или гранатовый, или
черносмородиновый
Крахмал картофельный
50
50
50
50
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Приготавливают так же, как кисель из натурального плодово-ягодного сока (N 484).
486. Кисель из соуса фруктового
Соус фруктовый (консервы)
200
200
175
175
Сахар
100
100
80
80
Крахмал картофельный
35
35
35
35
Кислота лимонная
1
1
1
1
Клюква
32
30
32
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Способ приготовления такой же, как киселя из плодово-ягодного сока (N 484).
487. Кисель из джема или варенья, или повидла
Джем или варенье, или повидло
160
160
120
120
Сахар
40
40
40
40
Крахмал картофельный
35
35
35
35
Кислота лимонная <1>
1,5
1,5
1,5
1,5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Для киселя из клюквенного джема, варенья лимонную кислоту не используют.
Джем, варенье, повидло разводят (до нормы) горячей водой и нагревают до кипения. Затем
процеживают через сито, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, лимонную кислоту и
заваривают крахмал (как в рецептуре N 474).
488. Кисель из экстракта ягодного
Экстракт клюквенный,
20
20
15
15
черносмородиновый
Сахар
120
120
100
100
Крахмал картофельный
50
50
50
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Экстракт процеживают через марлю, разводят (до нормы) горячей водой, добавляют сахар,
нагревают до кипения и заваривают крахмал (как в рецептуре N 474).
489. Кисель из концентрата (сухого киселя)
Кисель сухой
120
120
120
120
Сахар
75
75
50
50
Кислота лимонная <1>
1
1
1
1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Лимонную кислоту используют в том случае, если кислотность концентрата
недостаточна.
Сухой кисель разводят равным количеством холодной кипяченой воды; полученную смесь
вливают в кипяток, добавляют сахар, лимонную кислоту и, непрерывно помешивая, доводят до
кипения.
490. Кисель молочный
Молоко
900
900
700
700
Вода
-
-
200
200
Сахар
80
80
80
80
Крахмал кукурузный (маисовый)
50
50
50
50
Ванилин
0,03
0,03
0,03
0,03
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным
молоком и процеженный через капроновое сито маисовый крахмал и, непрерывно помешивая,
варят при слабом кипении в течение 8 - 10 мин. К концу варки добавляют ванилин.
БРУТТО
НЕТТО
491. Кисель молочный (густой)
Молоко
900
900
Сахар
80
80
Крахмал кукурузный (маисовый)
75
75
Ванилин
0,03
0,03
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Способ приготовления см. в рецептуре N 490.
492. Кисель молочный с сиропом или вареньем, или конфитюром, или джемом
Кисель молочный (густой) N 491
180
180
Сироп N 472, 473
40
40
или варенье, или конфитюр, или джем
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с сиропом
-
220
с вареньем, конфитюром, джемом
-
200
При отпуске кисель поливают сиропом или кладут варенье или джем. Кисель можно
отпускать без сиропа и варенья по 200 г на порцию.
КОМПОТЫ
Компоты из свежих консервированных (в банках), сушеных фруктов и ягод приготавливают
из одного какого-либо вида или смеси нескольких их видов в различных сочетаниях. Хороши
компоты из консервированных фруктов, ягод, смешанных со свежими.
Консервированные фрукты и ягоды, выпускаемые промышленностью, готовят на сиропе,
содержащем в среднем 20% сахара. При их использовании сироп разбавляют.
Банки с консервированными фруктами и ягодами, предназначенные для приготовления
компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой и обтирают чистым полотенцем.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные фрукты и ягоды перебирают, удаляя
посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10 - 12 час. до их
реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые
вещества фруктов (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а фрукты пропитываются
сахарным сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют лимонную кислоту.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 - 15 °С по 150 - 200 г на порцию.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
493. Компот абрикосовый или яблочный, или вишневый, или сливовый и др.
Абрикосы
349
300
233
200
или яблоки
341
300
227
200
или айва
341
300
227
200
или груши
333
300
222
200
или сливы, персики
333
300
222
200
или черешня, вишня
316
300
211
200
Сахар
150
150
120
120
Кислота лимонная
1
1
1
1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Яблоки, груши, айву обрабатывают следующим образом: колончатой выемкой удаляют
сердцевину, не очищая их от кожицы. Чтобы яблоки и айва не темнели, их до варки погружают в
холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Из сердцевины яблок, груш и айвы
приготовляют отвар, в который после процеживания добавляют сахар. В приготовленный сироп
погружают подготовленные фрукты. Яблоки и груши чаще всего варят при слабом кипении не
более 6 - 8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши
не варят, а кладут в кипящий сироп, сейчас же прекращают нагревание и оставляют в сиропе до
охлаждения.
Сливы, персики, абрикосы разрезают пополам и удаляют косточки, черешню и вишню
перебирают и удаляют плодоножки. Затем их закладывают в горячий сахарный сироп и доводят
до кипения.
494. Компот из крыжовника и вишни или черной смородины и крыжовника
Крыжовник
153
150
153
150
Вишня
158
150
-
-
Черная смородина
-
-
153
150
Сахар
150
150
120
120
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Ягоды перебирают, удаляют у них плодоножки и промывают. В горячей воде растворяют
сахар, кладут подготовленные ягоды, доводят до кипения и охлаждают.
495. Компот из яблок и слив
Яблоки
170
150
114
100
Сливы
167
150
111
100
или алыча
161
150
108
100
Сахар
150
150
120
120
Лимонная кислота
1
1
1
1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Яблоки варят, как описано в рецептуре N
493, добавляют сливу или алычу с
предварительно удаленными косточками, доводят до кипения и охлаждают.
496. Компот апельсиновый или мандариновый
Апельсины
100
70
71
50
или мандарины
95
70
68
50
Сахар
40
40
30
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
200
-
200
Апельсины или мандарины очищают от кожи, нарезают кружочками (мандарины можно
разделить на дольки) и укладывают в стаканы или креманки. В горячей воде растворяют сахар,
варят 10 - 12 мин., добавляют цедру, которую предварительно очищают от белой мякоти и
нарезают тонкой соломкой. Полученный сироп процеживают и после охлаждения заливают им
апельсины и мандарины.
БРУТТО
НЕТТО
497. Компот из консервированных фруктов
Яблоки
125
125
Персики
100
100
Сливы
75
75
Черешня
75
75
Вес фруктов
-
375
Сироп для фруктов
300
300
Сахар
25
25
Вода
300
300
Вес сиропа
-
625
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Консервированные яблоки или персики нарезают дольками; сливы и черешню оставляют в
целом виде. Фрукты и ягоды укладывают в стаканы или вазочки, чередуя их по цвету. Из воды и
сахара варят сироп, добавляют в него консервированный сироп от фруктов и ягод, доводят до
кипения, охлаждают и заливают им фрукты и ягоды.
498. Компот из свежих и консервированных фруктов
Груши
278
250
или яблоки
284
250
Вес вареных груш или яблок
-
200
Виноград
78
75
Персики консервированные
100
100
или черешня консервированная
100
100
Вес фруктов
-
375
Сироп от консервированных фруктов
175
175
Сахар
100
100
Вода
350
350
Вес сиропа
-
625
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Свежие груши или яблоки моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину, режут на дольки
или ломтики, заливают горячим сиропом от консервированных фруктов, в который добавляют
воду, сахар и кипятят. Виноград перебирают и промывают. Консервированные персики нарезают
дольками, черешню оставляют в целом виде.
Подготовленные свежие и консервированные фрукты и ягоды раскладывают в стаканы,
креманки или вазочки и заливают сиропом.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
499. Компот из сушеных фруктов
Яблоки
100
375 <1>
75
280 <1>
или груши
200
300 <1>
150
225 <1>
или курага
125
230 <1>
100
185 <1>
или чернослив
160
240 <1>
125
185 <1>
или урюк
160
300 <1>
125
230 <1>
или изюм
125
200 <1>
100
160 <1>
Сахар <2>
100
100
100
100
Кислота лимонная
1
1
1
1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Вес сваренных набухших сухофруктов.
<2> Для компота из изюма и чернослива сахара расходуется 75 г.
Сушеные фрукты перебирают, тщательно промывают 2 - 3 раза в теплой воде, затем
заливают горячей водой, доводят до кипения, добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до
готовности.
Сушеные груши в зависимости от величины и вида варятся 1 - 2 часа, яблоки - 20 - 30 мин.,
чернослив, урюк, курага - 10 - 20 мин., изюм - 5 - 10 мин.
Для улучшения вкуса компот из сушеных фруктов готовят накануне с таким расчетом,
чтобы иметь возможность выдержать его в холодном помещении 10 - 12 час. для настаивания.
500. Компот из смеси сушеных фруктов
Яблоки, груши, чернослив, урюк,
125
375 <1>
100
300 <1>
курага, изюм и др.
Сахар
100
100
100
100
Кислота лимонная
1
1
1
1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Вес сваренных набухших сухофруктов.
Сушеные фрукты перебирают, сортируют, отделяя яблоки и груши, так как они варятся
значительно дольше остальных фруктов. В остальном способ приготовления см., как в
предыдущей рецептуре.
При варке сухофруктов следует соблюдать очередность закладки, исходя из времени,
необходимого для доведения их до готовности (N 499).
СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
Свежие плоды и ягоды перед отпуском перебирают, удаляют испорченные экземпляры,
плодоножку, сорные примеси, промывают и ополаскивают холодной питьевой водой.
При отпуске ягоды посыпают сахаром-песком или подают его отдельно.
Быстрозамороженные плоды и ягоды промышленность выпускает натуральными, в
картонных коробках, с сахаром и сахарным сиропом в стеклянных банках. Перед использованием
их распаковывают и спустя 10 - 15 мин. после оттаивания промывают и раскладывают на
десертные тарелки. Оттаявшие плоды и ягоды хранить нельзя.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
501. Ягоды натуральные (свежие)
Вишня
158
150
105
100
или черешня
158
150
105
100
или черника
153
150
102
100
или земляника садовая (клубника)
176
150
118
100
или малина
176
150
118
100
или виноград <1>
156
150
104
100
или клюква <2>
79
75
53
50
Сахар
15
15
15
15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: ягод, кроме клюквы
-
165
-
115
клюквы
-
105
-
80
--------------------------------
<1> Виноград подают без сахара.
<2> Для клюквы норма сахара увеличивается вдвое.
У вишни, черешни, черники удаляют плодоножки, землянику садовую (клубнику), малину,
клюкву перебирают, у винограда удаляют горбыльки, затем ягоды промывают холодной питьевой
водой. Перед подачей их укладывают на десертную тарелку и посыпают сахарным песком.
Можно подавать ягоды и без сахара. Виноград можно подать целой кистью, вишню и
черешню с плодоножкой.
502. Плоды натуральные (свежие)
Яблоки или груши, или персики,
150
150
100
100
или абрикосы, или бананы
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
150
-
100
Плоды перебирают, моют и ополаскивают (см. выше). Перед подачей их укладывают на
десертную тарелку.
503. Арбуз, дыня натуральные
Арбуз
-
-
278
250
или дыня
-
-
260
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: арбуза
-
-
-
250
или дыни
-
-
-
200
Арбуз и дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и
нарезают ломтиками.
Плоды укладывают на десертную тарелку и подают.
Недостаточно ароматные и несладкие арбузы, дыни можно отпускать с сахаром или
сахарной пудрой 10 - 15 г на порцию.
504. Быстрозамороженные (без сахара) ягоды и плоды <1>
Слива <2> или вишня, или
100
100
60
60
смородина, или персики <2>,
или абрикосы
Сироп N 472, 473
50
50
30
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
150
-
90
--------------------------------
<1> Замороженные ягоды и плоды можно подавать в любых сочетаниях (по 2 - 3 вида).
<2> Персики и крупные сливы нарезают в замороженном виде.
Быстрозамороженные плоды и ягоды полностью не дефростируют. Спустя 10 - 15 мин.
после выдерживания на воздухе снимают обертку (картон, целлофан), затем их промывают
холодной кипяченой водой, раскладывают в порционную посуду, заливают теплым сиропом и
дают настояться 25 - 30 мин.
БРУТТО
НЕТТО
505. Пюре из чернослива или яблок, или груш со взбитыми сливками
Чернослив
45
67 <1>
или яблоки
72
63
или груши
70
63
Вес вареных яблок или чернослива,
-
50
или груш
Сахар
20
20
Ванилин
0,01
0,01
Лимонная кислота
0,01
0,01
Взбитые сливки N 523
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
90
--------------------------------
<1> Вес набухшего чернослива с косточкой.
Перебранный и промытый чернослив варят до готовности и удаляют косточки. Мякоть
пропускают через мясорубку с частой решеткой, а затем протирают.
Свежие яблоки или груши промывают, удаляют сердцевину, разрезают их на несколько
частей, варят с добавлением лимонной кислоты в небольшом количестве воды (15% к весу
плодов) при закрытой крышке и протирают (антоновские яблоки предварительно запекают).
В пюре вводят сахар, проваривают, охлаждают и добавляют ванилин. Приготовленное
пюре раскладывают в вазочки и оформляют из кондитерского мешочка взбитыми сливками.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
506. Яблоки печеные
Яблоки
114
100
92
81
Сахар
15
15
10
10
Вес готовых яблок
-
80
-
65
Сироп N 472, 473
-
20
-
-
Сахарная пудра
-
-
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
100
-
75
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семена специальной выемкой; образовавшиеся
в яблоках углубления заполняют сахарным песком. Подготовленные яблоки укладывают на
железный луженый или алюминиевый противень, подливают небольшое количество воды и пекут
в жарочном шкафу в течение 15 - 30 мин. в зависимости от сорта яблок.
Яблоки подают в горячем и холодном виде, поливают сиропом или посыпают сахарной
пудрой.
ЖЕЛЕ, МУССЫ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Желе, муссы приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из
фруктового пюре, плодово-ягодных соков, сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на
желатине, мусс - на желатине или с манной крупой.
Крупку желатина перед использованием промывают холодной водой, откидывают на марлю
или полотно, заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют
для набухания на 1 - 1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и весе в 6 - 8 раз.
Это следует учитывать при дозировке воды. Для желе из ягод и фруктов сначала готовят
сок и отвар, как на кисель (см. выше). В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения, кладут
приготовленный желатин и перемешивают до полного растворения. Затем в смесь вливают
сырой ягодный фруктовый сок и перемешивают до полного растворения.
После этого горячую смесь процеживают, охлаждают до 15 - 18 °С, разливают в формы,
стаканы, чашки и ставят на 1,5 - 2 часа в холодное помещение (8 °С).
Для приготовления мусса в охлажденном до 70 - 80 °С сахарном сиропе растворяют
желатин, предварительно замоченный в холодной воде, добавляют сок плодов или ягод,
приготовленный, как для желе, размешивают и процеживают. Смесь охлаждают до 30 °С и
взбивают (лучше на льду).
Как только масса увеличится в объеме в два-три раза и превратится в густую пену, ее
раскладывают в формы и ставят в холодное место на 1 - 2 часа.
Желе, муссы отпускают по 100 - 150 г на порцию с фруктово-ягодным сиропом (по 20 г на
порцию) и без него, со взбитыми сливками (20 - 30 г на порцию) и с молоком (100 - 150 г на
порцию).
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
507. Желе из свежих ягод
Клюква
147
140
126
120
или смородина черная
143
140
122
120
или клубника, или малина, или вишня
206
175
165
140
или смородина красная
149
140
128
120
или кизил
179
175
143
140
Сахар
140
140
120
120
Желатин
30
30
30
30
Кислота лимонная <1>
1
1
1
1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> При изготовлении желе из клюквы, смородины, вишни, кизила лимонную кислоту не
используют.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок, как для киселя, и хранят его на холоде.
Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, учитывая при этом количество отжатого сока, и
варят 5 - 8 мин. Отвар процеживают. Желатин предварительно замачивают (см. выше). В
процеженном отваре растворяют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа
пену, добавляют замоченный набухший желатин (см. выше), размешивают до его полного
растворения и доводят до кипения.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, процеживают, разливают в
порционные формочки и оставляют на холоде при температуре 8 °С в течение 1,5 - 2 часов для
застывания.
Перед отпуском формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка
встряхивают и выкладывают желе на тарелку. Желе должно быть прозрачным. Если оно
получилось мутным, его осветляют яичным белком.
Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и
проваривают его в течение 5 - 10 мин. при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
БРУТТО
НЕТТО
508. Желе яблочное
Яблоки
207
145
Сахар
120
120
Желатин
20
20
Кислота лимонная
1
1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают дольками и варят в подкисленной воде. В
яблочный отвар добавляют сахар, лимонную кислоту и вводят желатин (см. выше). Вареные
яблоки раскладывают в формочки, заливают желе и охлаждают.
содержание .. 17 18 19 20 ..
|
|