Главная Учебники - Кулинария Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)
поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 15 16 17 18 ..
414. Овощной гарнир (2 вариант)
Морковь
28
22
Вес готовой моркови
-
20
Огурцы соленые
22
20
Зеленый горошек консервированный
15
10
Картофель
41
31
Вес готового картофеля
-
30
Майонез
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
100
Очищенные морковь и картофель нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают
до готовности. Огурцы соленые очищают и нарезают такими же кубиками, горошек зеленый
откидывают на сито. Овощи соединяют и заправляют майонезом.
415. Овощной гарнир (3 вариант)
Картофель
55
41
Вес готового картофеля
-
40
Свекла
41
33
Вес готовой свеклы
-
30
Морковь
28
22
Вес готовой моркови
-
20
Лук репчатый
12
10
или лук зеленый
13
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
100
Картофель и овощи нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности
и охлаждают. Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Зеленый лук шинкуют.
В этот гарнир рекомендуется добавлять нашинкованный сладкий стручковый перец (10 - 15
г) весом нетто, при этом соответственно увеличивается выход.
416. Овощной гарнир (4 вариант)
Огурцы свежие
21
20
Помидоры свежие
24
20
Салат зеленый
14
10
Картофель
41
31
Вес готового картофеля
-
30
Морковь
28
22
Вес готовой моркови
-
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
100
Огурцы и помидоры нарезают кружочками; салат - на 2 - 3 части; картофель и морковь
нарезают мелкими кубиками, припускают по отдельности до готовности и охлаждают.
417. Овощной гарнир (5 вариант)
Огурцы свежие (очищенные)
1250
1000
или огурцы свежие (неочищенные)
1053
1000
или огурцы соленые (неочищенные)
1111
1000
или огурцы маринованные (в банках)
1818
1000
или пикули
1818
1000
или ассорти из овощей
1818
1000
или помидоры свежие
1176
1000
или помидоры соленые
1111
1600
или редис красный обрезной
1333
1000
или редис белый с ботвой
2000
1000
или лук зеленый
1250
1000
или лук репчатый
1190
1000
или лук маринованный (в банках)
1818
1000
или грибы соленые (в бочковой таре)
1220
1000
или перец болгарский (маринованный в банках)
2000
1000
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Огурцы и помидоры можно отпускать целиком или нарезанными пополам, дольками или
кружочками. Редис отпускают целиком или нарезанными кружочками
(белый редис
предварительно очищают).
Лук зеленый шинкуют или разрезают на 3 - 4 части; лук репчатый нарезают кольцами или
полукольцами. Грибы отпускают целиком или нарезанными ломтиками.
XIII. СОУСЫ
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из
овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов.
Пользуясь различными соусами, можно приготовить из одного и того же продукта
разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда. Так, например, котлеты картофельные подают
с соусом томатным, грибным, луковым или сметанным. Каждый из этих соусов придает блюду
своеобразный цвет и вкус. Рыба, припущенная с томатным соусом, сильно отличается по виду и
вкусу от рыбы, припущенной с белым соусом, и т.д. Многие кулинарные изделия, политые
соусом, получаются значительно вкуснее и имеют приятный внешний вид.
В состав ряда соусов входят жир, сметана, яйца и другие высокопитательные продукты.
Поэтому такие соусы дополняют пищевую ценность блюда и повышают его калорийность.
Соусы подразделяются на две группы - горячие и холодные. В зависимости от исходных
продуктов различают горячие соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, сметанные,
молочные и яично-масляные. Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На
рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета, однако белые
соусы составляют более обширную группу.
К холодным соусам относятся овощные соусы, майонезы, салатные заправки и др.
В приведенных ниже рецептурах норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг
готового соуса.
Нормы расхода специй (соли и пряностей) в рецептурах не указаны.
При калькуляции необходимо исходить из следующих норм расхода специй на 1 л соуса:
соли - 10 г, перца - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г; на 1 л молочного соуса соли - 8 г.
При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в таблице
"Норма взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд" (см. ниже).
СОУСЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном и грибном), овощных
отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томат-пюре,
репчатый лук, грибы, огурцы, каперсы, горчицу, уксус и т.п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и
сушеный сладкий болгарский перец; лавровый лист, чеснок, лук-порей и зелень петрушки,
сельдерея в свежем и сушеном виде и др.
Уксус для соусов лучше всего употреблять винный или фруктовый. Кроме уксуса в качестве
приправ используют лимонную кислоту или лимонный сок, а также рассол соленых огурцов,
помидоров, моченых яблок. Ароматические вещества кладут в соус за 15 - 20 мин. до окончания
его приготовления, а молотый красный и черный перец - в готовый сваренный соус.
Готовый процеженный соус заправляют маргарином или сливочным маслом, которое
кладут кусочками весом по 3 - 5 г и тщательно перемешивают до полного соединения масла с
соусом. Затем соус нагревают до температуры 80 - 85 °С, но не кипятят, иначе масло выделяется
на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию
соуса делает его более однородным.
На заправку соуса расходуют примерно 70 - 80% жира, указанного в рецептуре. Остальное
количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы
не допустить образования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде с
закрытой крышкой на мармите при температуре 75 - 80 °С.
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Ассортимент мясных красных соусов довольно разнообразен. Основой всех красных соусов
является красный соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке,
поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассировка), томата-пюре с добавлением
лука, ароматических кореньев и специй. Муку пшеничную для красных соусов поджаривают без
жира.
При приготовлении производных соусов в основной красный соус добавляют лук, грибы,
огурцы соленые, горчицу и другие продукты, которые придают соусу новый своеобразный вкус и
обусловливают его название.
I
II
БРУТТО
НЕТТО БРУТТО НЕТТО
418. Коричневый бульон
Кости мясные <1>
750
750
500
500
Морковь
15
12
15
12
Репчатый лук
14
12
14
12
Петрушка (корень)
16
12
16
12
или сельдерей
18
12
18
12
Специи
-
-
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
-------------------------------
<1> Говяжьи, бараньи, телячьи, свиные и кости домашней птицы.
Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, а также кости домашней птицы, промытые и
нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, жарят на противне в жарочном шкафу с добавлением
моркови, петрушки, репчатого лука, нарезанного на куски произвольной формы. Когда кости
приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей,
сливают.
В котел закладывают обжаренные кости, заливают их горячей водой и варят 10 - 12 час.
при слабом кипении, периодически удаляя жир. В коричневый бульон для улучшения его
качества добавляют отходы кореньев и зелени, мясной сок, который получают путем
растворения экстрактивных веществ, оставшихся на противне после обжаривания мясных
продуктов. Для этого на противень наливают немного мясного бульона или воды и кипятят 2 - 3
мин. Мясной сок используют непосредственно в качестве соуса к жареному мясу.
419. Соус красный основной
Кости мясные
750
750
500
500
Кулинарный жир
25
25
20
20
Мука пшеничная
50
50
50
50
Томат-пюре
150
150
100
100
Морковь
100
80
100
80
Лук репчатый
36
30
24
20
Петрушка (корень)
20
15
-
-
Сахар
20
20
15
15
Маргарин столовый
50
50
30
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Лук, морковь, петрушку режут тонкими ломтиками или соломкой.
Подготовленные коренья и лук нарезают, пассируют с жиром 5 - 7 мин., добавляют томат-
пюре и продолжают пассирование еще в течение 10 - 15 мин.
Пассированную муку охлаждают до 70 - 80 °С, разводят горячим коричневым бульоном (N
418) и размешивают проволочным веничком до образования однородной массы. Температура
бульона должна быть не выше 50 °С во избежание образования комков вследствие заваривания
муки.
После чего добавляют пассированные с томатом-пюре овощи и варят при слабом кипении
в течение 45 - 60 мин. В конце варки прибавляют соль, сахар, молотый перец. Затем соус
процеживают через сито, протирая одновременно разварившиеся овощи, и вновь доводят до
кипения.
Для улучшения вкусовых качеств соуса рекомендуется добавлять мясной сок в количестве
100 г на 1 л соуса, соус "Южный" или другие острые соусы. Соус красный основной используют
для приготовления производных соусов.
420. Соус красный из соусной пасты
Соусная паста (полуфабрикат)
275
275
-
-
Коричневый бульон N 418
850
850
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
-
Соусную пасту разводят коричневым бульоном и кипятят на слабом огне в течение 15 - 20
мин. После этого смесь процеживают через сито, одновременно протирая коренья, входящие в
состав соусной пасты, и доводят до кипения.
421. Соус луковый
Кости мясные
640
640
450
450
Кулинарный жир
21
21
18
18
Мука пшеничная
43
43
45
45
Томат-пюре
128
128
90
90
Морковь
85
68
90
72
Лук
31
26
21
18
Петрушка (корень)
17
13
-
-
Сахар
17
17
14
14
Вес основного соуса
-
850
-
900
Репчатый лук
298
250
238
200
Маргарин
38
38
30
30
Уксус 9-процентный
70
70
65
65
Вес наполнителя
-
180
-
150
Маргарин
20
20
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист
и кипятят 5 - 7 мин. После этого овощи и специи закладывают в соус красный основной (N 419) и
варят 10 - 15 мин. Готовый соус заправляют жиром.
Подают соус к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим
мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
422. Соус красный с луком и огурцами
Кости мясные
640
640
450
450
Кулинарный жир
21
21
18
18
Мука пшеничная
43
43
45
45
Томат-пюре
128
128
90
90
Морковь
85
68
90
72
Лук репчатый
31
26
21
18
Петрушка (корень)
17
13
-
-
Сахар
17
17
14
14
Вес основного соуса
-
850
-
900
Лук репчатый
298
250
238
200
Маргарин столовый
38
38
30
30
Уксус 9-процентный
70
70
65
65
Вес наполнителя
-
180
-
150
Соус "Южный"
30
30
20
20
Огурцы соленые
127
70
91
50
Маргарин столовый
20
20
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Мелко рубленный лук пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист;
кипятят 5 - 7 мин., соединяют с красным основным соусом (N 419), варят 10 - 15 мин., добавляют
соус "Южный", жир, рубленые соленые огурцы. Этот соус можно приготовить и без соуса
"Южный".
Подают соус к лангету, филе, котлетам, жареной и отварной свинине, баранине.
423. Соус луковый с горчицей
Кости мясные
640
640
450
450
Кулинарный жир
21
21
18
18
Мука пшеничная
43
43
45
45
Томат-пюре
128
128
90
90
Морковь
85
68
90
72
Лук репчатый
31
26
21
18
Петрушка (корень)
17
13
-
-
Сахар
17
17
14
14
Вес основного соуса
-
850
-
900
Лук репчатый
298
250
238
200
Кулинарный жир
38
38
30
30
Вес наполнителя
-
150
-
115
Горчица столовая
25
25
25
25
Соус "Южный"
30
30
20
20
Маргарин столовый
20
20
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Мелко нарубленный пассированный лук кладут в соус красный основной (N 419) и варят 10
- 15 мин. Заправляют соус горчицей, солью, соусом "Южный" и жиром. Кипятить этот соус нельзя,
так как при этом запах горчицы теряется и горчица свертывается крупинками.
Подают соус к мясным биточкам, котлетам, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.
424. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)
Кости мясные
640
640
450
450
Кулинарный жир
21
21
18
18
Томат-пюре
128
128
90
90
Мука пшеничная
43
43
45
45
Морковь
85
68
90
72
Лук репчатый
31
26
21
18
Петрушка (корень)
17
13
-
-
Сахар
17
17
14
14
Вес основного соуса
-
850
-
900
Лук репчатый
298
250
238
200
Грибы белые сушеные
40
80 <1> 30
60 <1>
Кулинарный жир
45
45
40
40
Вес наполнителя
-
200
-
150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Вес варенья грибов.
Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассируют, добавляют вареные нарезанные белые
грибы и жарят 5 - 7 мин. Затем соединяют с соусом красным основным (N 419), добавляют перец
горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин. Для приготовления соуса можно использовать
свежие грибы.
425. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
Кости мясные
600
600
400
400
Сало топленое или кулинарный жир
20
20
16
16
Мука пшеничная
40
40
40
40
Томат-пюре
120
120
80
80
Морковь
80
64
80
64
Лук репчатый
29
24
19
16
Петрушка (корень)
16
12
-
-
Сахар
16
16
12
12
Вес основного соуса
-
800
-
800
Морковь
188
150
250
200
Лук репчатый
119
100
119
100
Репа
67
50
93
70
или брюква
64
50
90
70
Петрушка (корень)
27
20
13
10
или сельдерей (корень)
29
20
15
10
Сало топленое
45
45
45
45
Горошек зеленый консервированный
46
30
31
20
Стручки фасоли консервированные
33
20
-
-
Вес наполнителя
-
200
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, обжаривают, соединяют с основным
красным соусом (N 419), добавляют перец горошком, лавровый лист и проваривают 10 - 15 мин.
В конце варки кладут зеленый горошек и нарезанные стручки фасоли.
В этот соус можно добавить нашинкованный сладкий стручковый перец (40 - 50 г),
соответственно уменьшив закладку овощей.
426. Соус красный с грибами
Кости мясные
560
560
450
450
Кулинарный жир
19
19
18
18
Мука пшеничная
38
38
45
45
Томат-пюре
112
112
90
90
Морковь
75
60
90
72
Лук репчатый
27
22
21
18
Петрушка (корень)
15
11
-
-
Сахар
15
15
14
14
Вес основного соуса
-
750
-
900
Лук репчатый
298
250
238
200
Грибы белые
92
70
66
50
Кулинарный жир
45
45
35
35
Эстрагон
15
10
15
10
Помидоры свежие
82
70
59
50
Вес наполнителя
-
250
-
170
Маргарин столовый
20
20
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Мелко нарубленный лук слегка пассируют, добавляют вареные рубленые грибы и вместе с
луком пассируют еще 3 - 5 мин. Овощи и грибы соединяют с красным основным соусом (N 419) и
варят 10 - 15 мин. В конце варки в соус кладут кусочки помидоров без кожицы (для удаления
кожицы с помидоров их погружают в кипяток на 5 - 6 сек., после чего кожица легко снимается),
нарезанную зелень эстрагона, доводят соус до кипения и заправляют жиром. Соус можно
готовить и без эстрагона.
Подают соус к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из
баранины, телятины и домашней птицы.
427. Соус красный кисло-сладкий
Кости мясные
640
640
450
450
Кулинарный жир
21
21
18
18
Томат-пюре
128
128
90
90
Мука пшеничная
43
43
45
45
Морковь
85
68
90
72
Лук репчатый
31
26
21
18
Петрушка (корень)
17
13
-
-
Сахар
17
17
14
14
Вес основного соуса
-
850
-
900
Чернослив <1>
80 / 120
90
62 / 93
70
Изюм без семян
41
40
31
30
Уксус 9-процентный
30
30
30
30
Вес наполнителя
-
150
-
130
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указан вес сухого чернослива, в знаменателе - вес
набухшего чернослива с косточкой, в графе нетто дан вес набухшего чернослива без косточки.
Сушеные фрукты перебирают и моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве
воды, удаляют косточки. Отвар вливают в красный соус, добавляют уксус, перец горошком,
лавровый лист и варят 10 - 15 мин. Затем соус процеживают, добавляют в него чернослив, изюм,
доводят до кипения.
Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и домашней птицы.
БЕЛЫЕ СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Основой белых соусов является основной соус, который приготовляют на мясном бульоне,
соединенном с мукой и с пассированными кореньями.
Бульон для белых соусов варят из мясных костей. Кроме того, используют бульоны,
полученные при варке и припускании говядины, баранины, кур, индеек и других мясных
продуктов, для которых эти соусы предназначены.
Основной белый соус применяют чаще всего для приготовления производных белых
соусов. Если этот соус используют как составную часть блюда, то его заправляют маргарином
или маслом сливочным.
I
II
БРУТТО
НЕТТО БРУТТО НЕТТО
428. Бульон
Кости мясные
750
750
500
500
Лук репчатый
14
12
14
12
Морковь
15
12
15
12
Петрушка (корень)
16
12
16
12
или сельдерей (корень)
18
12
18
12
Специи
-
-
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, заливают холодной водой (1,25 л
воды на 1 кг костей), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 3 - 4 час.,
периодически удаляя жир. Овощи кладут в бульон за 40 - 60 мин. до окончания варки. Готовый
бульон процеживают.
429. Соус белый основной
Кости мясные
750
750
500
500
Маргарин столовый
50
50
50
50
Мука пшеничная
50
50
50
50
Лук репчатый
36
30
24
20
Петрушка (корень)
27
20
13
10
или сельдерей (корень)
29
20
14
10
Кислота лимонная
0,5
0,5
0,5
0,5
Маргарин столовый или масло сливочное
50
50
30
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Жир растапливают и нагревают до полного испарения влаги. В подготовленный жир кладут
просеянную муку и пассируют на слабом огне, не допуская изменения ее окраски. Правильно
спассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В спассированную муку, охлажденную
до 60 - 70 °С, вливают четвертую часть горячего бульона (N 428) и вымешивают до образования
однородной массы. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон, хорошо размешивая соус.
После этого соусу дают закипеть, кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук, варят 25 - 30
мин., после прекращения кипения кладут лимонную кислоту, соль, затем соус процеживают,
протирая при этом разварившиеся овощи, и заправляют жиром. Соус можно не заправлять
жиром.
БРУТТО
НЕТТО
430. Соус белый из соусной пасты
Соусная паста (полуфабрикат)
160
160
Бульон
950
950
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Пасту растворяют в небольшом количестве горячего бульона, добавляют оставшийся
бульон и варят при слабом кипении в течение 30 - 40 мин. Готовый соус процеживают. Вместо
бульона можно приготавливать соус с использованием отваров овощей, круп и макаронных
изделий.
431. Соус белый мясной (из концентрата)
Белый соус (концентрат)
100
100
Вода или бульон
910
910
Масло сливочное или маргарин
60
60
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Порошок белого соуса разводят теплым бульоном или водой. Смесь вливают в горячий
бульон или воду, непрерывно помешивая деревянной веселкой, и доводят до кипения. Готовый
соус процеживают, заправляют жиром.
432. Соус белый яичный (из концентрата)
Соус белый яичный порошкообразный
110
110
Вода
900
900
Масло сливочное или маргарин
60
60
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Соус приготавливают так же, как описано в предыдущей рецептуре.
I
II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
433. Соус белый с овощами
Кости мясные
670
670
450
450
Маргарин столовый
45
45
48
48
Мука пшеничная
45
45
48
48
Вес основного соуса
-
900
-
950
Морковь
75
60
100
80
Петрушка (корень)
40
30
27
20
или сельдерей
44
30
29
20
Репа
40
30
67
50
или брюква
38
30
64
50
Лук репчатый
36
30
24
20
Фасоль (зеленые стручки)
33
30
22
20
Маргарин столовый
25
25
25
25
Лимонная кислота
0,5
0,5
0,5
0,5
Вес наполнителя
-
110
-
100
Маргарин столовый или масло сливочное
30
30
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Корнеплоды и лук режут мелкими кубиками или соломкой, пассируют в течение 3 - 5 мин.,
подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно
варят зеленые стручки фасоли и репу. Готовые овощи заливают белым основным соусом (N
429), дают прокипеть, добавляют соль, лимонную кислоту и заправляют жиром.
Репу и брюкву перед припусканием следует обдать кипятком, а воду слить для удаления
запаха.
Можно приготовлять соус без фасоли и репы, при этом соответственно увеличивают
закладку других овощей.
Подают соус к отварной баранине, телятине, кролику, курам, цыплятам, а также паровым
котлетам.
434. Соус томатный
Кости мясные
700
700
500
500
Маргарин столовый
35
35
45
45
Мука пшеничная
35
35
45
45
Морковь
63
50
75
60
Лук репчатый
36
30
24
20
Петрушка (корень)
27
20
-
-
Томат-пюре
350
350
250
250
Маргарин столовый
20
20
15
15
Сахар
10
10
10
10
Лимонная кислота
0,5
0,5
0,5
0,5
Маргарин столовый или масло сливочное
50
50
30
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томат-пюре, нагревают 15 - 20 мин.,
соединяют с белым основным соусом (N 429) и варят 25 - 30 мин. В конце варки кладут соль,
молотый перец, лимонную кислоту. Соус процеживают и заправляют жиром.
Подают соус к жареному мясу, лангету, мозгам и к овощным блюдам (фаршированные
баклажаны, перец, овощная солянка).
СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
На рыбном бульоне готовят преимущественно белые соусы, которые используются только
для рыбных блюд.
Основой этих соусов является рыбный бульон и пшеничная мука, пассированная на жире
до светло-кремового цвета или без жира (сухая пассировка).
Рыбный бульон варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов
используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которых эти соусы
предназначены.
Белый основной рыбный соус можно использовать как составную часть блюда, в этом
случае его заправляют маргарином или сливочным маслом.
Если же белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, то в него
добавляют коренья и другие различные вкусовые и ароматические продукты.
I
II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
435. Рыбный бульон
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)
750
750
500
500
Петрушка (корень)
16
12
16
12
или сельдерей (корень)
18
12
18
12
Лук репчатый
15
12
15
12
Специи
-
-
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и на сильном огне доводят до
кипения. После этого уменьшают огонь и варят бульон в течение 50 - 60 мин. при медленном
кипении. В конце варки кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
436. Соус белый основной
Бульон рыбный
1100
1100
1100
1100
Маргарин столовый
50
50
50
50
Мука пшеничная
50
50
50
50
Лук репчатый
36
30
24
20
Петрушка (корень)
27
20
13
10
или сельдерей (корень)
29
20
14
10
Лимонная кислота
1
1
1
1
Маргарин столовый или масло сливочное
50
50
50
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Этот соус варят так же, как белый основной соус, на мясном бульоне (N 429).
БРУТТО
НЕТТО
437. Соус белый (для запекания рыбы с картофелем)
Бульон рыбный
1100
1100
Маргарин столовый
50
50
Мука пшеничная
50
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
В растопленный жир всыпают муку и слегка поджаривают ее, помешивая веселкой. После
этого вливают рыбный бульон, хорошо размешивают и варят соус 15 - 20 мин., а затем солят и
процеживают.
I
II
БРУТТО НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
438. Соус белый с рассолом
Бульон рыбный
1000
1000
1100
1100
Маргарин столовый
45
45
50
50
Мука пшеничная
45
45
50
50
Вес основного соуса
-
950
-
1000
Огуречный рассол
150
150
150
150
Маргарин столовый или масло сливочное
75
75
50
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
В соус белый основной добавляют огуречный рассол и варят в течение 5 - 10 мин. Затем
кладут соль. Соус процеживают и заправляют жиром. Подают соус к припущенной и вареной
рыбе.
439. Соус белый с каперсами
Бульон рыбный
900
900
1000
1000
Маргарин столовый
40
40
45
45
Мука пшеничная
40
40
45
45
Вес основного соуса
-
800
-
900
Каперсы консервированные
350
175
200
100
Маргарин столовый или масло сливочное
30
30
-
-
Специи
-
-
-
-
Лимонная кислота
1
1
1
1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
В процеженный белый соус, заправленный солью, лимонной кислотой, красным перцем и
маргарином или сливочным маслом, добавляют отжатые от рассола каперсы и дают соусу
прокипеть.
440. Соус томатный основной
Бульон рыбный
700
700
900
900
Маргарин столовый
35
35
45
45
Мука пшеничная
35
35
45
45
Морковь
63
50
75
60
Лук репчатый
36
30
24
20
Петрушка (корень)
27
20
13
10
Томат-пюре
350
350
250
250
Маргарин столовый
20
20
15
15
Лимонная кислота
0,5
0,5
1
1
Сахар
10
10
10
10
Маргарин столовый или масло сливочное
50
50
30
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Этот соус приготовляют так же, как соус томатный, на мясном бульоне (N 434).
Подают соус к припущенной и жареной рыбе, к изделиям из котлетной массы.
441. Соус томатный с овощами
Бульон рыбный
600
600
700
700
Маргарин столовый
40
40
45
45
Мука пшеничная
40
40
45
45
Морковь
50
40
69
55
Лук репчатый
30
25
24
20
Петрушка (корень)
20
15
13
10
или сельдерей (корень)
22
15
15
10
Томат-пюре
280
280
225
225
Маргарин столовый
20
20
15
15
Вес основного соуса
-
800
-
900
Морковь
188
150
225
180
Лук репчатый
143
120
119
100
Петрушка (корень)
53
40
27
20
Маргарин столовый
40
40
30
30
Вес наполнителя
-
200
-
160
Лимонная кислота
0,5
0,5
1
1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
содержание .. 15 16 17 18 ..
|
|