Главная Учебники - Кулинария Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)
поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 16 17 18 19 ..
Морковь, петрушку, лук режут мелкими кубиками и пассируют, соединяют с томатным
соусом (N 440), добавляют лавровый лист, перец горошком и варят 10 - 15 мин. Заправляют соус
лимонной кислотой и жиром.
В этот соус можно положить пассированный стручковый сладкий перец (40 - 50 г),
соответственно уменьшив закладку овощей.
Подают соус к припущенной, вареной и жареной рыбе и изделиям из рыбной котлетной
массы.
СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ
Грибные соусы готовят на бульоне из сушеных грибов (см. выше). В соус кладут вареные,
шинкованные в виде лапши мелко нарубленные грибы.
Репчатый лук для грибного соуса нарезают так же, как грибы, после чего слегка пассируют
с жиром.
Грибной соус подают к картофельным, крупяным блюдам - котлетам, биточкам, запеканкам
и т.п. Его можно подавать также и к мясным биточкам тефтелям и др.
Грибные соусы хорошо готовить на растительном масле.
I
II
БРУТТО НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
442. Соус грибной
Бульон грибной
800
800
850
850
Маргарин столовый
40
40
43
43
Мука пшеничная
40
40
43
43
Вес соуса
-
800
-
850
Грибы сушеные
30
60 <1>
20
40 <1>
Лук репчатый
298
250
238
200
Вес наполнителя
-
200
-
150
Маргарин столовый
25
25
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Вес вареных грибов.
Лук рубят или шинкуют и пассируют. К пассированному луку добавляют вареные
измельченные грибы и продолжают пассирование еще 3 - 5 мин. Пассированную муку (без жира)
соединяют с грибным бульоном, после чего соус варят в течение 45 мин. или одного часа и
солят. В процеженный соус кладут подготовленный лук с грибами и варят 10 - 15 мин. Готовый
соус заправляют жиром.
443. Соус грибной с томатом
Бульон грибной
750
750
800
800
Маргарин столовый
38
38
40
40
Мука пшеничная
38
38
40
40
Вес соуса
-
750
-
800
Грибы сушеные
30
60 <1>
20
40 <1>
Лук репчатый
298
250
238
200
Маргарин столовый
25
25
20
20
Томат-пюре
110
110
80
80
Вес наполнителя
-
250
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Вес вареных грибов.
Соус грибной с томатом приготовляют так же, как соус грибной (N 442), только в конце
поджаривания лука и грибов добавляют томат-пюре.
СОУСЫ НА МОЛОКЕ
Молочные соусы готовят на одном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой с
добавлением пшеничной муки, спассированной до светло-коричневого цвета на маргарине или
сливочном масле.
В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной консистенции:
густые, средней густоты или жидкие. Соус средней густоты употребляют для запекания мяса,
рыбы и овощей и для заправки отварных овощей - моркови, репы, картофеля в молочном соусе и
т.п. Жидкий молочный соус используют к овощным, крупяным и другим блюдам; густой - для
фарширования.
I
II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
444. Соус молочный (для поливки блюд)
Молоко
750
750
500
500
Масло сливочное
50
50
55
55
Мука пшеничная
50
50
55
55
Бульон или вода
250
250
500
500
Сахар
10
10
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Спассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком, разбавленным
бульоном или водой, и варят 10 - 15 мин. при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и
процеживают. Этот соус используют для поливки блюд.
445. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
Молоко
750
750
500
500
Масло сливочное
100
100
110
110
Мука пшеничная
100
100
110
110
Бульон или вода
250
250
500
500
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Соус приготавливают так же, как указано в предыдущей рецептуре. В соус можно
добавлять сырые яичные желтки (2 - 3 шт. на 1 кг соуса). Приготовляют соус непосредственно
перед его использованием.
446. Соус молочный густой (для фарширования)
Молоко
750
750
-
-
Масло сливочное
130
130
-
-
Мука пшеничная
130
130
-
-
Бульон или вода
150
150
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
-
Способ приготовления соуса такой же, как соуса молочного (N 444).
Используют его для фарширования блюд из домашней птицы, изделий из мясной рубки и т.п.
447. Соус молочный сладкий
Молоко
750
750
500
500
Масло сливочное
40
40
45
45
Мука пшеничная
40
40
45
45
Вода
250
250
500
500
Сахар
100
100
80
80
Ванилин
0,05
0,05
0,05
0,05
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
В молочный соус (N 444) добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в
горячей воде.
СОУСЫ НА СМЕТАНЕ
Сметанные соусы готовят из сметаны с добавлением белого основного соуса,
приготовленного на мясном или рыбном бульоне либо на овощном отваре. Сметанные соусы,
приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и
овощных блюд, а соусы на рыбном бульоне - только для рыбных блюд.
I
II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
448. Сметанный соус основной
Сметана
500
500
250
250
Мука пшеничная
50
50
75
75
Бульон или отвар
500
500
750
750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Муку слегка поджаривают, охлаждают, смешивают с бульоном или отваром, затем вливают
его в кипящую сметану и, помешивая, варят 8 - 10 мин. Соус, заправленный солью и перцем,
процеживают.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, мясным котлетам и биточкам,
запеканкам из круп. Кроме того, его используют для приготовления запеченных блюд.
449. Соус сметанный с томатом
Сметана
500
500
250
250
Мука пшеничная
50
50
75
75
Бульон или отвар
500
500
750
750
Томат-пюре
100
100
100
100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Томат-пюре протирают через сито, затем уваривают до половины первоначального объема
и соединяют со сметанным соусом (N 448). Используют соус для приготовления голубцов,
жареных и фаршированных кабачков и других овощей.
450. Соус сметанный с луком
Сметана
425
425
225
225
Мука пшеничная
43
43
68
68
Бульон или отвар
425
425
675
675
Масло сливочное
43
43
68
68
Вес основного соуса
-
850
-
900
Лук репчатый
298
250
238
200
Масло сливочное
25
25
20
20
Соус "Южный"
30
30
20
90
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Рубленый или шинкованный репчатый лук, не подрумянивая, пассируют до полной
готовности. Затем кладут его в процеженный и заправленный сметанный соус (N 448), добавляют
соус "Южный" и дают закипеть.
Подают соус к лангету и изделиям из котлетной массы (биточкам, котлетам, бифштексам и
т.д.).
451. Соус сметанный с томатом и луком
Сметана
425
425
225
225
Мука пшеничная
43
43
68
68
Бульон или отвар
425
425
675
675
Вес основного соуса
-
850
-
900
Лук репчатый
298
250
238
200
Масло сливочное или маргарин сливочный
25
25
20
20
Томат-пюре
100
100
100
100
Вес наполнителя
-
170
-
150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Нашинкованный или рубленый лук пассируют с жиром до готовности, добавляют томат-
пюре и пассируют еще 5 - 7 мин. После этого лук соединяют со сметанным соусом (N 448) и дают
прокипеть.
Подают соус к тефтелям, голубцам и другим блюдам.
452. Соус сметанный с хреном
Сметана
400
400
200
200
Мука пшеничная
40
40
60
60
Бульон или отвар
400
400
600
600
Вес основного соуса
-
800
-
800
Хрен (корень)
312
200
312
200
Масло сливочное или маргарин сливочный,
15
15
10
10
или столовый
Уксус 9-процентный
75
75
75
75
Вес наполнителя
-
200
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Натертый хрен слегка прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус,
перец горошком, лавровый лист и кипятят 3 - 5 мин., затем удаляют шумовкой перец, лавровый
лист, смешивают со сметанным соусом (N 448) и дают прокипеть.
Подают соус к отварному мясу, языку.
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
В состав этих соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных
продуктов, поэтому яично-масляные соусы отличаются высокой пищевой ценностью. Используют
их главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
Для приготовления указанных соусов вместо сливочного масла можно использовать
маргарин сливочный или столовый.
I
II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
453. Соус польский
Бульон рыбный
450
450
600
600
Масло сливочное
25
25
35
35
Мука пшеничная
25
25
35
35
Вес белого соуса
-
450
-
600
Масло сливочное
325
325
215
215
Яйца
6 шт.
240
4 шт.
160
Зелень петрушки
27
20
27
20
Лимонная кислота
2
2
2
2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
В белый основной соус (N 429) добавляют масло, мелко нарезанные крутые яйца, соль,
лимонную кислоту и зелень.
Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы (судак, треска и др.).
454. Соус голландский
Яйца (желтки)
8 шт.
120
4 шт.
60
Масло сливочное
400
400
200
200
Вес яично-масляного соуса
-
500
-
250
Масло сливочное
38
38
56
56
Мука пшеничная
38
38
56
56
Бульон или отвар
500
500
750
750
Вес белого соуса
-
500
-
750
Лимон (шт.)
1
1
1
1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
В желтки, смешанные с холодной водой (70 - 50 г соответственно рецептурам), кладут
кусочки сливочного масла (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане при температуре 75 -
80 °С, непрерывно помешивая; когда смесь сделается густой, ее снимают с огня, постепенно
вливают в нее растопленное масло и после полного соединения его с желтками смешивают с
белым соусом. Затем заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой. Готовый соус
процеживают.
Подают соус к вареным овощным и рыбным блюдам.
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
БРУТТО
НЕТТО
455. Масло с сельдью
Масло сливочное
750
750
Сельдь (вымоченная)
521
250
Горчица (готовая N 467)
30
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Вымоченное филе сельди протирают через сито и взбивают со сливочным маслом и
горчицей. Подают масло к горячему отварному картофелю, блинам и используют для
приготовления бутербродов.
456. Масло с горчицей
Масло сливочное
900
900
Горчица (готовая N 467)
100
100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Размягченное сливочное масло взбивают с горчицей.
Используют его для приготовления бутербродов.
I
II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
457. Сырная паста
Сыр голландский, швейцарский
600
550
870
800
или московский, ярославский
592
550
862
800
или степной, костромской
573
550
833
800
или сыры плавленые, копченые
573
550
833
800
Масло сливочное
500
500
250
250
Перец красный
3
3
3
3
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Зачищенный сыр натирают, соединяют со сливочным маслом, добавляют красный перец и
взбивают так, чтобы получилась пышная масса. Пасту можно готовить без перца. Используют
сырную пасту для приготовления бутербродов.
458. Паста из брынзы
Брынза
781
750
885
850
Сметана
300
300
200
200
Перец красный
3
3
3
3
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
В протертую брынзу добавляют сметану, красный перец и тщательно перемешивают. Пасту
можно готовить без перца. Используют ее для приготовления бутербродов.
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
Холодные соусы подают к холодным блюдам из овощей, рыбы, мяса, птицы. К этим соусам
относят майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и различные
заправки для салатов, сельди.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
459. Соус майонез <1>
Масло растительное
563
563
375
375
Яйца (желтки)
4 1/2 шт.
68
3 шт.
45
Горчица N 467
25
25
25
25
Сахар
20
20
20
20
Бульон
250
250
500
500
Уксус 9-процентный
50
50
50
50
Мука пшеничная
25
25
50
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Готовят при отсутствии майонеза промышленного производства.
Яичные желтки растирают с солью, сахаром, горчицей. В эту смесь постепенно тонкой
струйкой при непрерывном помешивании вливают растительное масло. Когда масло будет
соединено с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, прибавляют
процеженный остывший белый соус. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская
изменения цвета, дают остыть, разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до
кипения и охлаждают. Вместо пшеничной муки можно употреблять маисовый (кукурузный)
крахмал.
460. Соус майонез со сметаной
Масло растительное
375
375
188
188
Яйца (желтки)
3 шт.
45
1 1/2 шт.
23
Горчица N 467
15
15
10
10
Сметана
550
550
775
775
Сахар
10
10
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
В готовый соус майонез (натуральный) добавляют сметану и перемешивают. Подают его к
холодным блюдам из мяса и рыбы, а также используют для заправки салатов.
461. Соус хрен
Хрен (корень)
470
300
470
300
Уксус 9-процентный
250
250
250
250
Свекла
255
200 <1>
-
-
Сахар
20
20
20
20
Соль
20
20
20
20
Вода (кипяток)
250
250
450
450
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Вес вареной и очищенной свеклы.
Натертый на терке или пропущенный через мясорубку хрен заваривают кипятком,
накрывают крышкой и дают остыть, потом добавляют соль, сахар и разводят уксусом.
При изготовлении соуса хрен со свеклой добавляют вареную свеклу, пропущенную через
мясорубку или натертую на терке.
462. Маринад овощной с томатом
Морковь
625
500
750
600
Лук репчатый
238
200
178
150
Томат-пюре
200
200
150
150
Масло растительное
100
100
100
100
Рыбный бульон
250
250
250
250
Уксус 3-процентный
300
300
300
300
Сахар
30
30
25
25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Овощи шинкуют соломкой или натирают на терке, пассируют до готовности на
растительном масле, добавляют томат-пюре и пассируют еще 7 - 10 мин. После этого добавляют
рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варят 15 -
20 мин. В конце варки добавляют соль, сахар.
В этот соус можно добавить пассированный сладкий стручковый перец (100 - 150 г),
соответственно уменьшив закладку остальных овощей.
463. Маринад овощной без томата
Морковь
875
700
1000
800
Лук репчатый
238
200
178
150
Масло растительное
100
100
100
100
Уксус 3-процентный
500
500
500
500
Сахар
30
30
25
25
Крахмал картофельный
20
20
20
20
или мука пшеничная
30
30
30
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Шинкованные соломкой овощи пассируют на растительном масле, добавляют уксус,
душистый перец горошком, гвоздику, лавровый лист и варят 15 - 20 мин. В конце варки
добавляют соль, сахар, разведенный водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
464. Желе мясное или рыбное
Кости мясные
1000
1000
-
-
или рыбные
1000
1000
-
-
или кожа свиная
-
-
600
600
Желатин
40
40
-
-
Морковь
25
20
25
20
Лук репчатый
24
20
24
20
Петрушка (корень)
13
10
13
10
или сельдерей (корень)
15
10
15
10
Уксус 9-процентный
15
15
50
50
Яйца (белки)
3 шт.
75
3 шт.
75
Лавровый лист
0,3
0,3
0,3
0,3
Гвоздика
-
-
0,5
0,5
Перец черный горошком
-
-
0,5
0,5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Из костей мясных, рыбных и других продуктов, используемых для заливных блюд, варят
бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процеживают и обезжиривают. В горячий
бульон кладут предварительно размоченный в холодной воде желатин и размешивают до
полного растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, уксус и
вводят половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного
бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и
вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
465. Заправка для салатов
Масло растительное
350
350
250
250
Уксус 3-процентный
650
650
750
750
Сахар
45
45
50
50
Перец молотый
2
2
2
2
Соль
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
466. Заправка горчичная
Масло растительное
300
300
400
400
Яйца (желтки)
3 шт.
45
-
-
Горчица столовая N 467
50
50
100
100
Уксус 3-процентный
650
650
450
450
Сахар
50
50
50
50
Соль
20
20
10
10
Перец молотый
1
1
2
2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Горчицу, соль, сахар, перец молотый и яичные желтки взбивают с растительным маслом
так же, как при изготовлении майонеза (N 459), разводят уксусом и процеживают.
Заправку, приготовленную по I колонке, используют для салатов, а заправку по колонке II -
для сельди.
467. Столовая горчица
Горчица сухая (порошок)
-
-
290
290
Вода
-
-
490
490
Уксус 9-процентный
-
-
200
200
Сахар
-
-
45
45
Масло растительное
-
-
25
25
Соль
-
-
35
35
Корица
-
-
0,1
0,1
Гвоздика
-
-
0,1
0,1
Специи
-
-
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
-
-
1000
В горячую воду добавляют соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного
растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него
добавляют уксус. Горчичный порошок, протертый через частое сито, смешивают с отваром (50%)
и тщательно растирают; затем массу размешивают через каждые четыре часа. На вторые сутки в
горчицу добавляют остальной отвар и все количество растительного масла. Для того, чтобы
горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть, поэтому горчицу выдерживают
еще в течение 1 - 2 суток, периодически ее размешивая.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1 Л СТОЛОВЫХ РАСТВОРОВ
УКСУСНОЙ КИСЛОТЫ ИЗ УКСУСНОЙ ЭССЕНЦИИ (80%) И 9% УКСУСА
┌──────────────┬─────────────────┬──────────┬─────────┬──────────┐
│
│Уксусная эссенция│ Вода, мл │Уксус, 9%│ Вода, мл │
│
│
(80%), мл
│
│
│
│
├──────────────┼─────────────────┼──────────┼─────────┼──────────┤
│Уксус 2%
│25
│975
│220
│780
│
│Уксус 3%
│35
│965
│335
│665
│
│Уксус 4%
│50
│950
│445
│555
│
├──────────────┼─────────────────┼──────────┼─────────┼──────────┤
│Выход:
│-
│1000
│-
│1000
│
└──────────────┴─────────────────┴──────────┴─────────┴──────────┘
СЛАДКИЕ СОУСЫ И СИРОПЫ
Сладкие соусы используют к крупяным биточкам и котлетам, запеканкам из круп и
макаронных изделий. Кроме того, многими сладкими соусами и сиропами поливают некоторые
свежие фрукты и ягоды, подвергнутые различной тепловой обработке, кремы и другие блюда.
Готовят сладкие соусы и сиропы из свежих, сушеных ягод и фруктов, а также из повидла и
джема. Технология приготовления этих соусов такая же, как и киселей, но делают их более
жидкими.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
468. Соус из клюквы
Клюква
126
120
105
100
Сахар
120
120
100
100
Крахмал картофельный
30
30
30
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Клюкву перебирают и промывают, после чего разминают деревянным пестиком и отжимают
сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 - 8 мин., затем процеживают. В этот отвар
добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной
кипяченой водой или ягодным отваром (рец. N 474). В горячий ягодный сироп сразу вливают
процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают
ранее отжатый сок.
БРУТТО
НЕТТО
469. Соус яблочный
Яблоки свежие
256
225
Сахар
125
125
Крахмал картофельный
30
30
Корица молотая
1
1
Кислота лимонная
1
1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Свежие яблоки с удаленной семенной коробочкой предварительно отваривают с
добавлением сахара и лимонной кислоты, затем протирают, доводят до кипения и заваривают
крахмалом (N 474). В готовый соус кладут корицу. Можно соус готовить без корицы.
470. Соус из ягодного экстракта
Клюквенный или черносмородиновый
25
25
экстракт
Сахар
200
200
Крахмал картофельный
40
40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения и
заваривают картофельным крахмалом (см. ниже).
471. Сироп абрикосовый
Абрикосы свежие
600
515
или курага
110
110
Сахар
600
600
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Свежие абрикосы погружают на 30 - 40 сек. в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на
4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2 - 3 часа и кипятят 5 - 8 мин.
Курагу перебирают, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и оставляют
на 2 - 4 часа. После набухания ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют
сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
472. Сироп
Сахар
525
525
Вода или фруктовый отвар
650
650
Кислота лимонная
2
2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
473. Сироп вишневый
Вишня
600
510
Сахар
600
600
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Вишню освобождают от плодоножек и промывают холодной водой. Затем удаляют
косточки, а мякоть протирают, засыпают сахаром, кипятят 1 - 2 мин. и охлаждают.
СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Некоторые соусы, приготовляемые в предприятиях общественного питания, могут быть
заменены или обогащены готовыми соусами, которые выпускают предприятия пищевой
промышленности.
В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды,
плоды и др. Использование соусов промышленного производства позволяет расширить
ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Фруктовые соусы приготовляют из свежих, зрелых, отборных яблок, абрикосов, персиков,
айвы и других фруктов. Соусы используют к крупяным и мучным блюдам, их можно добавлять в
соус майонез и использовать для заправки салатов.
Соус ткемали, приготовленный из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы,
чеснока и красного перца, обладает кисловато-острым вкусом. Он широко применяется для блюд
кавказской кухни.
Соус томатный острый приготовляют либо из свежих помидоров, либо из томата-пюре с
добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей, применять его можно при
изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд.
Соус "Кубанский" приготовляют из свежих зрелых помидоров путем уваривания их с
сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Так же, как и томатный острый, его можно
применять для мясных, рыбных, овощных блюд, а также добавлять в красный соус кулинарного
изготовления и в майонез.
Соус "Южный" относится к деликатесным соусам. Он отличается острым вкусом и пряным
ароматом. Готовят его из соевого ферментативного соуса с добавлением яблочного соуса,
томата-пасты, печенки, растительного масла, разнообразных специй, пряностей, лука, чеснока,
изюма, уксуса, мадеры. Соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд; широко
применяют для блюд восточной кухни.
Соус майонез промышленного производства обладает всеми достоинствами лучших и
деликатесных соусов. Майонез используют к самым разнообразным блюдам из мяса, рыбы,
домашней птицы и овощей. Им заправляют салаты и винегреты, его добавляют в разнообразные
блюда и закуски. Кроме основного соуса майонез, который является универсальным, заводы
пищевой промышленности выпускают майонез с томатом, хреном, корнишонами, пряностями.
Все они находят широкое применение в кулинарии.
XIV. СЛАДКИЕ БЛЮДА
Сладкое обычно подают в качестве третьего блюда к обеду. Ассортимент сладких блюд
весьма разнообразен, однако в столовых, обслуживающих рабочих и студентов, наибольшим
спросом пользуются кисели, компоты, желе, муссы, пудинги. Питательная ценность сладких
блюд определяется теми продуктами, которые использованы для их приготовления.
Для сладких блюд обычно используют различные плоды и ягоды в свежем и сушеном виде,
фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные
продукты. Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд применяют ваниль,
ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао и другие вкусовые и
ароматизирующие средства.
В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе употребляют крахмал и
желатин.
Свежие и сушеные плоды и ягоды перед переработкой на пюре и соки перебирают,
промывают, очищают от веточек, а некоторые из них также от кожицы, косточек и семян.
КИСЕЛИ
Кисели приготавливают из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков,
сиропов, пюре, а также из ягодных экстрактов, молока и некоторых других продуктов. Чаще всего
кисели варят из клюквы, смородины, клубники, малины, вишни, кизила, слив и яблок.
В состав киселей входят крахмал картофельный и кукурузный (маисовый). Для фруктово-
ягодных киселей следует использовать картофельный крахмал, так как на маисовом крахмале
кисель получается мутным. Для молочных киселей, наоборот, лучше употреблять кукурузный
(маисовый) крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.
По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.
Первые два вида киселей отпускаются в качестве самостоятельного блюда.
Для приготовления 1 кг густого киселя необходимо 60 - 80 г картофельного крахмала.
Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне.
Готовые густые кисели после приготовления тотчас разливают в смоченные водой и
посыпанные сахарным песком формы или противни и охлаждают. При отпуске кисель
выкладывают из формы на тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно к нему
подают холодное молоко (100 - 150 г на порцию) или сливки. Для приготовления 1 кг киселя
средней густоты необходимо 35 - 50 г картофельного крахмала. После соединения с крахмалом
кисели не кипятят, а только доводят до кипения, горячим и разливают по 150, 200 г в стаканы.
Для приготовления
1 кг киселя полужидкой консистенции необходимо
20
-
40 г
картофельного крахмала. Эти кисели в основном используют как соусы для пудингов, запеканок
и других крупяных изделий.
На 1 кг киселя (любой консистенции) из свежих плодов и ягод берется 850 - 900 г воды, а из
сушеных - 900 - 950 г.
содержание .. 16 17 18 19 ..
|
|