Главная Учебники - Кулинария Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)
поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 13 14 15 16 ..
При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром
или соусом.
БРУТТО
НЕТТО
341. Кабачки, помидоры, баклажаны, перец, фаршированные мясом
Кабачки
212
128 <1>
или помидоры
151
128
или баклажаны
135
128
или перец сладкий
171
128
Фарш мясной с рисом N 582
120
120
Сухари
3
3
или сыр
3,3
3
Маргарин столовый
5
5
Вес полуфабриката
-
250
Вес готового блюда
-
225
Соусы N 434, 448, 449
-
75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
300
--------------------------------
<1> Вареные до полуготовности.
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски длиной 3 - 5 см; удаляют часть
мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо
(вырезанную часть используют в дальнейшем для приготовления фарша).
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая стебель, и
вынимают часть мякоти с семенами.
У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти и удаляют семенное гнездо, затем
их ошпаривают в течение 2 - 3 мин.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на
противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и жарят до полуготовности, затем
заливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом и доводят до готовности.
Отпускают овощи с соусом по 2 - 3 шт. на порцию.
342. Голубцы с мясом
Капуста свежая
160
120 <1>
Фарш мясной с рисом N 582
120
120
Вес полуфабриката
-
240
Маргарин столовый
5
5
Вес готовых голубцов
-
215
Соус N 449
-
75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
290
--------------------------------
<1> Вес вареной капусты.
Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав из нее кочерыжку, и
варят до полуготовности. Затем откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки
которых слегка отбивают тяпкой. На листья капусты укладывают фарш мясной с рисом и
завертывают его, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы кладут на смазанный
жиром противень, сбрызгивают жиром и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают
сметанным соусом с томатом и тушат. Рис можно положить в фарш сырым, но в этом случае
необходимо тушить голубцы не менее часа.
Отпускают голубцы по 2 - 3 шт. с соусом, в котором они тушились.
БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
Мясные консервы: "Мясо тушеное", "Говядина отварная" и др., а также мясо-растительные
консервы: фасоль, горох, чечевица с говядиной, бараниной или свининой в бульоне или в
томатном соусе используются для горячих блюд, приготовляемых в тушеном или запеченном
виде. Кроме того, их отпускают горячими в натуральном виде с тушеной капустой, тушеным
картофелем, картофельным пюре, отварными макаронами, лапшой и другими гарнирами.
При использовании консервов в натуральном виде их выкладывают из банок в посуду и
доводят до кипения. Прокипяченные консервы отпускают вместе с бульоном или соусом. Если из
консервов готовят различные блюда, то их подготавливают так же, как и для первых блюд (см.
выше).
Жир и бульон используют для приготовления соуса. На жире также пассируют лук, коренья.
I
II
НЕТТО
НЕТТО
343. Мясо отварное консервированное
Консервы: говядина или баранина, или
75
50
свинина отварные в собственном соку
в том числе вес мяса
54
36
Гарниры N 368, 380, 391, 392
200
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
275
250
Консервы выкладывают из банок в посуду и доводят до кипения. При отпуске гарнируют,
поливают бульоном от консервов. Можно посыпать зеленью.
Гарниры - каши рассыпчатые, пюре из картофеля или моркови, сложные гарниры из
отдельных овощей (см. ниже).
344. Мясо тушеное консервированное (1 вариант)
Консервы: "Говядина тушеная"
75
50
или "Баранина тушеная"
75
50
или "Свинина тушеная"
75
50
в том числе вес мяса
36
24
Гарниры N 368, 380, 391, 392 - 394
200
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
275
250
Консервы доводят до кипения и отпускают вместе с соком.
Гарниры - каши, пюре из картофеля или моркови и других овощей, капуста или свекла
тушеные.
I
II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
345. Мясо тушеное консервированное (2 вариант)
Консервы: "Говядина тушеная"
-
75
-
50
или "Баранина тушеная"
-
75
-
50
или "Свинина тушеная"
-
75
-
50
в том числе вес мяса
-
36
-
24
Морковь
10
8
5
4
Лук репчатый
7
6
5
4
Петрушка
8
6
-
-
Томат-пюре
15
15
12
12
Мука пшеничная
5
5
4
4
Специи
-
-
-
-
Вес соуса
-
100
-
75
Гарниры N 368, 380, 391, 392
-
200
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
336
-
299
Мясные консервы доводят до кипения, отделяют жир и бульон, которые затем используют
для приготовления соуса. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом.
Гарниры такие же, как указано в предыдущей рецептуре.
I
НЕТТО
346. Голубцы консервированные
Консервы "Голубцы фаршированные мясом и рисом"
240
в том числе вес голубцов
140
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
240
Голубцы выкладывают в соответствующую посуду и доводят до кипения. Отпускают
голубцы вместе с соусом.
I
II
НЕТТО
НЕТТО
347. Мясо с бобовыми, консервированное
Говядина, баранина или свинина с фасолью,
225
150
горохом или чечевицей, консервированные
в том числе вес мяса
34
23
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
225
150
БРУТТО
НЕТТО
348. Картофельная запеканка с тушеным мясом (консервированным)
Консервы "Говядина тушеная"
100
48
или "Баранина тушеная"
100
48
или "Свинина тушенная"
100
48
Картофель
345
259
Вес вареного картофеля
-
250
Лук репчатый
21
18
Вес лука пассированного
-
9
Маргарин столовый
5
5
Сухари
5
5
Специи
-
-
Вес полуфабриката
-
310
Вес готовой запеканки
-
260
Бульон из консервов
-
40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
300
Консервы прогревают, отделяют мясо от жира и бульона <1>. Жир используют для
пассирования лука, а бульоном поливают порции запеканки при отпуске. Запеканку приготовляют
так же, как описано в рецептуре N 340.
--------------------------------
<1> О содержании мяса и жира в консервах описано выше.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Из рубленой говядины, баранины и свинины приготовляют натуральные изделия, т.е. без
добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и т.п.) и с добавлением хлеба (котлеты,
биточки, зразы, тефтели и др.).
Если используют мясо ниже I категории, то, чтобы изделия были сочными и вкусными, к
мясу добавляют шпик свиной (сырец).
При изготовлении рубленых натуральных изделий из жирного мяса указанный в рецептуре
шпик свиной (сырец) можно не расходовать, а соответственно увеличивать норму закладки мяса
(весом нетто).
Зачищенное мясо нарезают на куски, соединяют со шпиком свиным (сырец) и пропускают
через мясорубку, после чего добавляют молоко или воду, соль, перец и тщательно вымешивают.
Для изготовления натуральных рубленых изделий и рубленых с добавлением хлеба
используют следующие части туш: говядину - мякоть шеи, пашину, а также обрезки; баранину,
козлятину - мякоть шеи и обрезки; свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш.
Обрезки используют очищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным.
Котлетное мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Если мясорубка с одной
решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз.
Измельченное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта,
предварительно замоченным в молоке или в воде, добавляют соль, перец и перемешивают.
Затем массу снова пропускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают.
Изделия из рубленого мяса рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском.
Подготовленные полуфабрикаты кладут на сковороду или толстостенный противень с
жиром, нагретым до 150 - 160 °С, и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой
корочки, переворачивают, затем дожаривают в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске изделия поливают жиром или мясным соком. Котлеты, биточки можно
поливать соусом.
На гарнир отпускают картофель отварной, картофель жареный, картофельное пюре, овощи
отварные или тушеные, каши из различных круп и др.
I
II
БРУТТО НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
349. Бифштекс рубленый*
Говядина (котлетное мясо)
108
80
81
60
Шпик свиной
12,5
12
9,5
9
Вода
6,76
6,76
5,07
5,07
Перец черный молотый
0,04
0,04
0,03
0,03
Соль
1,2
1,2
0,9
0,9
Вес полуфабриката
-
100
-
75
Сало топленое
-
7
-
5
Вес жареного бифштекса
-
70
-
53
Гарниры N 378, 385
-
200
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
270
-
253
Бифштекс жарят по одному на порцию, как указано выше.
При отпуске бифштекс гарнируют, поливают мясным соком, выделившимся при жареньи.
Гарниры - картофель, овощи отварные, сложный гарнир (см. ниже).
350. Бифштекс рубленый с яйцом
Бифштекс рубленый жареный
-
70
-
53
Яйца
1 шт.
40
1 шт.
40
Сало топленое
3
3
3
3
Вес яичницы
-
40
-
40
Гарниры N 378, 385
-
150
-
150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
260
-
243
Приготовляют бифштекс рубленый (N 349); жарят яичницу-глазунью (N 245). При отпуске на
бифштекс кладут яичницу, гарнируют и поливают выделившимся при жареньи мясным соком (см.
выше). Гарниры те же, что указаны в предыдущей рецептуре.
351. Бифштекс рубленый с луком
Бифштекс рубленый жареный
-
70
-
53
Лук репчатый
123
103
100
84
Мука пшеничная
3
3
2
2
Кулинарный жир
5
5
4
4
Вес жареного лука
-
35
-
30
Гарнир N 381
-
150
-
150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
255
-
233
Приготовляют бифштекс рубленый (N 349). Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в
муке и жарят во фритюре. При отпуске на бифштекс кладут жареный лук и гарнируют. Гарнир -
картофель жареный из вареного.
352. Шницель натуральный
Баранина (котлетное мясо)
132
95
97
70
Сало баранье (сырец)
14
14
11
11
или свинина (котлетное мясо)
127
109
94
81
или говядина (котлетное мясо)
128
95
95
70
Сало говяжье или свиное (сырец)
14
14
11
11
Вода
10
10
7
7
Специи
-
-
-
-
Яйца
1/7 шт.
6
1/10 шт. 4
Сухари
15
15
12
12
Вес полуфабриката
-
137
-
103
Сало топленое
10
10
6
6
Вес готового шницеля
-
100
-
75
Гарниры N 378 - 380, 383, 385, 386
-
200
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
300
-
275
Подготовленное рубленое мясо разделывают в виде лепешки, смачивают в льезоне (см.
выше), панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель (по одному на порцию) гарнируют, его
можно полить жиром (4 - 5 г на порцию).
Гарниры - картофель, овощи отварные или припущенные.
353. Котлеты, биточки, шницели рубленые
Говядина (котлетное мясо)
76
56
50
37
или свинина (котлетное мясо)
65
56
43
37
или баранина, козлятина (котлетное мясо)
78
56
51
37
Хлеб пшеничный
13
13
9
9
Молоко или вода
17
17
11
11
Специи
-
-
-
-
Сухари
7
7
5
5
Вес полуфабриката
-
93
-
62
Сало топленое
5
5
3
3
Вес готовых котлет или биточков,
-
75
-
50
или шницелей
Гарниры N 368, 377, 380, 393
-
200
-
200
Соусы N 419, 421, 423
-
50
-
50
или маргарин столовый
5
5
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
-
325
-
300
с жиром
-
280
-
255
Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным
концом - котлеты и круглоприплюснутой формы толщиной 2,0 - 2,5 см - биточки и овально-
приплюснутой формы толщиной 1 см - шницели.
Котлеты и биточки можно приготовлять с добавлением репчатого лука (8 - 5 г) и чеснока
(0,8 - 0,5 г) соответственно рецептурам. При изготовлении котлет с луком выход не изменяется,
но немного уменьшают закладку молока или воды. Котлеты и битки, приготовленные с луком или
чесноком, следует подвергать тепловой обработке по мере их изготовления, так как иначе
ухудшается структура и качество фарша.
При отпуске изделия гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты чаще всего
поливают жиром, а биточки - соусом.
Гарниры - каши рассыпчатые или вязкие, макароны отварные, картофельное пюре, капуста
тушеная. Котлеты, биточки отпускают по 2 шт. на порцию, а шницель - по 1 шт.
Соусы - красный, луковый, луковый с горчицей.
НЕТТО
354. Котлеты московские*
Котлеты-полуфабрикат <1>
50
Сало топленое
2
Вес жареных котлет
40
Гарниры N 368, 377, 380, 393
200
Соусы N 419, 421, 423
50
или маргарин столовый
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
290
с жиром
245
--------------------------------
<1> Соответствующие продукты для приготовления котлет см. в табл. 5.
Жарят котлеты так же, как описано выше. Гарниры и соусы такие же, как в предыдущей
рецептуре. Можно отпускать котлеты по 2 шт. на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
355. Котлеты домашние*
Котлеты-полуфабрикат <1>
50
Сало топленое
2
Вес жареных котлет
40
Гарниры N 368, 377, 380, 393
200
Соусы N 419, 421, 423
50
или маргарин столовый
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
290
с жиром
245
--------------------------------
<1> Соответствующие продукты для приготовления котлет см. в табл. 5.
Приготовляют и отпускают так же, как указано в рецептуре N 354.
I
II
БРУТТО НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
356. Биточки паровые
Говядина (котлетное мясо)
76
56
50
37
или свинина (котлетное мясо)
65
56
43
37
или баранина (котлетное мясо)
78
56
51
37
Хлеб пшеничный
12
12
9
9
Молоко или вода
17
17
11
11
Специи
-
-
-
-
Маргарин или масло сливочное
2
2
2
2
Вес полуфабрикатов
-
85
-
57
Маргарин
1
1
1
1
Вес припущенных биточков
-
75
-
50
Соусы N 429, 433
-
75
-
50
Гарниры N 380, 388, 389
-
200
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
350
-
300
В подготовленную котлетную массу добавляют маргарин или масло сливочное и
перемешивают. Затем массу хорошо выбивают, разделывают на биточки, укладывают в
смазанный маргарином сотейник, добавляют немного бульона и припускают 15 - 20 мин. при
закрытой крышке. При отпуске биточки гарнируют и поливают соусом. Можно вместо соуса
полить маслом сливочным (5 г на порцию), соответственно изменив выход блюда. Можно
биточки готовить на пару. Для этого используют специальные пароварочные наплитные котлы.
Гарниры - картофельное пюре, овощи в молочном соусе, сложный гарнир (см. ниже).
Соусы - белый, белый с овощами.
357. Зразы рубленые
Говядина (котлетное мясо)
103
76
51
38
или свинина (котлетное мясо)
88
76
44
38
или баранина, козлятина (котлетное
106
76
53
38
мясо)
Хлеб пшеничный
15
15
8
8
Молоко или вода
23
23
11
11
Специи
-
-
-
-
Вес котлетной массы
-
114
-
57
Лук репчатый
57
48
29
24
Вес пассированного лука
-
24
-
12
Маргарин
4
4
2
2
Яйца
1/4 шт.
10
1/8 шт.
5
Зелень петрушки
6
4
3
2
Специи
-
-
-
-
Вес фарша
-
42
-
21
Сухари
12
12
6
6
Вес полуфабриката
-
165
-
82
Сало топленое
6
6
4
4
Вес готовых зраз
-
140
-
70
Гарниры N 368, 378, 380, 385
-
200
-
200
Соусы N 419, 421
-
50
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
390
-
320
Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут фарш,
приготовленный из измельченного пассированного лука, мелко рубленных крутых яиц, сухарей и
мелконарезанной зелени. Зразы можно фаршировать мелкорубленым омлетом. Края кружков
соединяют (защипывают) и панируют в сухарях, придавая овальную форму, после чего жарят.
Зразы можно приготовить без яиц, соответственно увеличив закладку лука.
При отпуске зразы (по одной-две на порцию) гарнируют и поливают соусом.
Гарниры - гречневая каша, картофельное пюре, картофель отварной или овощи отварные.
Соусы - красный, луковый.
358. Тефтели
Говядина (котлетное мясо)
103
76
51
38
или свинина (котлетное мясо)
88
76
44
38
или баранина, козлятина (котлетное мясо)
106
76
53
38
Хлеб пшеничный
15
15
8
8
Молоко или вода
24
24
11
11
Специи
-
-
-
-
Лук репчатый
29
24
21
18
Вес лука пассированного
-
12
-
9
Мука пшеничная
8
8
4
4
Вес полуфабриката
-
135
-
70
Кулинарный жир
7
7
5
5
Вес готовых тефтелей
-
115
-
60
Гарниры N 368, 380
-
200
-
200
Соусы N 419, 434, 448, 449
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
390
-
310
Приготавливают котлетную массу (см. выше), добавляют измельченный пассированный
репчатый лук. Затем из этой массы формуют шарики по два - четыре на порцию, панируют в
муке, обжаривают, кладут в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом и тушат 7 - 10 мин.
При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры - каша рассыпчатая гречневая или рисовая, картофельное пюре.
Соусы - красный, томатный, сметанный, сметанный с томатом.
359. Рулет с яйцом
Говядина (котлетное мясо)
154
114
103
76
или баранина, козлятина (котлетное мясо)
158
114
106
76
Хлеб пшеничный
23
23
15
15
Молоко или вода
34
34
23
23
Специи
-
-
-
-
Вес котлетной массы
-
171
-
114
Яйца
2 шт.
80
1 шт.
40
Маргарин столовый
3
3
2
2
Вес фарша
-
83
-
42
Яйца
1/4 шт.
10
1/5 шт.
8
Сухари
6
6
4
4
Вес полуфабриката
-
267
-
165
Сало топленое на смазку противня
2
2
1
1
Вес готового рулета
-
235
-
145
Гарниры N 368, 378, 380
-
150
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
385
-
345
На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в
1,5 - 2 см, а на нее кладут рубленые крутые яйца, смешанные с жиром. Края салфетки соединяют
так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки
на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями,
сбрызгивают жиром и запекают. Рулет можно также приготовить с омлетом, с гречневой
рассыпчатой кашей и с рубленным пассированным луком.
При отпуске готовый рулет режут на порции. К рулету подают различные гарниры. Рулет
при отпуске можно полить мясным соком.
БРУТТО
НЕТТО
360. Рулет с луком и яйцом
Говядина (котлетное мясо)
103
76
или баранина, козлятина (котлетное мясо)
106
76
Хлеб пшеничный
15
15
Молоко или вода
23
23
Специи
-
-
Вес котлетной массы
-
114
Лук репчатый
57
24 <1>
Маргарин столовый
4
4
Яйца
1/4 шт.
10
Зелень петрушки
6
4
Вес фарша
-
42
Яйца
1/5 шт.
8
Сухари
4
4
Вес полуфабриката
-
165
Сало топленое на смазку противня
1
1
Вес готового рулета
-
145
Гарниры N 368, 378, 380
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
345
--------------------------------
<1> Вес лука пассированного.
Для приготовления фарша пассированный репчатый лук мелко рубят, соединяют с
мелкорубленными крутыми яйцами, зеленью петрушки и жиром. В остальном способ
приготовления рулета такой же, как описан в предыдущей рецептуре. Рулет можно приготовить
без яиц, соответственно увеличив закладку лука репчатого.
XI. БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКА
Для вторых блюд домашнюю птицу и кролика отваривают, припускают, тушат, жарят и
запекают.
В ниже приведенных рецептурах на блюда нормы отходов предусмотрены для птицы (куры,
цыплята, гуси, утки, индейки) полупотрошеной II категории. При использовании для
приготовления блюд птицы других кондиций или другой обработки нормы вложения сырья весом
брутто должны производиться в соответствии с данными, приведенными в таблице N 12.
При изготовлении блюд из гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки (там, где это
предусмотрено) не расходуется, при отпуске блюда поливаются вместо маргарина, масла
сливочного жиром и соком, выделившимся при жареньи.
I
II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
361. Домашняя птица или кролик отварные
Курица
207
143
155
107
или цыпленок
214
141
161
106
или индейка
196
133
147
100
или кролик
148
133
111
100
Лук репчатый
4
3
3
2
Петрушка (корень)
4
3
-
-
или сельдерей (корень)
5
3
-
-
Вес отварной птицы или кролика
-
100
-
75
Гарниры N 373, 378, 385
-
200
-
200
Соусы N 429, 432, 433
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
375
-
325
Подготовленные тушки домашней птицы или кролика кладут в посуду с горячей водой (2,5 л на 1
кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев убавляют. С закипевшего бульона удаляют
пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, закрывают посуду крышкой и варят при слабом
кипении до готовности, после чего сваренную птицу или кролика вынимают из бульона и охлаждают.
По мере спроса птицу рубят по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе).
Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую
половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Кроликов
рубят на 4 - 6 и более частей в зависимости от величины тушек и норм выхода.
Птицу или кролика, нарубленные на порции, заливают горячим бульоном, доводят до кипения
и хранят на мармите в закрытой посуде.
Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или
гарнира (рассыпчатой рисовой каши).
При отпуске отварные птицу или кролика гарнируют и поливают соусом.
Гарниры - рис припущенный, картофель отварной, овощи отварные, сложный гарнир (см.
ниже).
Соусы - белый, белый яичный, белый с овощами.
362. Рагу из домашней птицы или кролика, или потрохов
Курица
210
145
158
109
или утка
244
154
183
115
или индейка
201
137
151
103
или гусь
253
167
189
125
или кролик
148
133
111
100
или потроха домашней птицы
187
125
140
94
Маргарин столовый
12
12
10
10
Вес тушеной птицы или кролика, или потрохов
-
100
-
75
Картофель
193
145
213
160
Морковь
25
20
44
35
Репа
27
20
-
-
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Томат-пюре
15
15
12
12
Лук репчатый
30
25
24
20
Мука пшеничная
3
3
3
3
Специи
-
-
-
-
Вес гарнира и соуса
-
250
-
250
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
350
-
325
Обработанные потроха домашней птицы (мелкие целиком, а крупные разрубленные на 2 -
3 части) обжаривают до образования поджаренной корочки. Тушки домашней птицы или кролика
рубят на куски по 40 - 50 г. Затем приготовляют из подготовленных продуктов рагу так же, как из
баранины (N 311).
363. Домашняя птица или кролик, тушенные в соусе
Курица
216
149
162
112
или индейка
201
137
151
103
или утка
244
154
183
115
или гусь
253
167
189
125
или кролик
148
133
111
100
Маргарин столовый
4
4
3
3
Вес тушеной птицы или кролика
-
100
-
75
Гарниры N 373, 378, 380, 381, 383
-
200
-
200
Соус N 419
-
100
-
75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
400
-
350
Тушки домашней птицы или кролика обжаривают, разрубают по одному куску на порцию,
заливают красным соусом и тушат 15 - 20 мин.
При отпуске птицу или кролика гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры - рис припущенный или картофель отварной, картофельное пюре, картофель
жареный.
364. Плов из птицы или кролика
Курица
210
145
-
-
или цыпленок
220
145
-
-
или индейка
201
137
-
-
или утка
244
154
-
-
или гусь
253
167
-
-
или кролик
148
133
-
-
Маргарин сливочный
15
15
-
-
Лук репчатый
18
15
-
-
Морковь
19
15
-
-
Томат-пюре
10
10
-
-
Рис
70
70
-
-
Специи
-
-
-
-
Вес тушеной птицы или кролика
-
100
-
-
Вес готового риса
-
200
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
300
-
-
Птицу или кролика нарезают на порцию (по одному куску), обжаривают (N 366), посыпают
солью, перцем, кладут в посуду, добавляют томат-пюре, пассированный лук, наливают горячий
бульон или воду так, чтобы мясо было покрыто, и тушат на слабом огне в закрытой посуде. На
бульоне, оставшемся после тушения, приготовляют соус. Рассыпчатую кашу приготовляют
отдельно, при отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо и поливают соусом, в котором оно
тушилось. Можно приготовить плов без томата.
365. Домашняя птица или кролик, тушенные в соусе с овощами
Курица
216
149
-
-
или цыпленок
226
149
-
-
или индейка
201
137
-
-
или утка
244
154
-
-
или гусь
253
167
-
-
или кролик
148
133
-
-
Маргарин столовый
12
12
-
-
Картофель
133
100
-
-
Морковь
38
30
-
-
Репа
20
15
-
-
Петрушка (корень)
7
5
-
-
Лук репчатый
24
20
-
-
Зеленый горошек консервированный
15
10
-
-
Соус N 419
-
125
-
-
Вес тушеной птицы или кролика
-
100
-
-
Вес гарнира и соуса
-
250
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
350
-
-
Жареные птицу или кролика рубят на порции (см. выше), кладут в сотейник, добавляют
нарезанные дольками пассированные морковь, репу, петрушку, лук, жареный картофель,
заливают красным соусом и тушат 20 - 30 мин. За 5 - 10 мин. до готовности добавляют зеленый
горошек. Блюдо можно готовить без репы и зеленого горошка, соответственно уменьшив его
выход.
Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.
366. Домашняя птица или кролик жареные
Курица
216
149
162
112
или цыпленок
226
149
170
112
или индейка
201
137
151
103
или утка
244
154
183
115
или гусь
253
167
189
125
или кролик
148
133
111
100
Маргарин столовый
5
5
4
4
Вес жареной птицы или кролика
-
100
-
75
Масло сливочное
7
7
5
5
Гарниры N 368, 381, 383, 393
-
200
-
200
Мясной сок
-
40
-
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
347
-
310
Индеек или гусей, или уток, подготовленных для жаренья, солят, кладут на противни
спинкой вниз, поливают растопленным жиром, а жирных гусей и уток - горячей водой и ставят в
жарочный шкаф.
Кур или цыплят, или кроликов солят, кладут на противень или сковороду с жиром,
разогретым до температуры 150 - 160 °С, и обжаривают на плите до образования корочки по
всей поверхности тушек. После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в
жарочном шкафу. Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически
переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жареньи.
Готовые птицу или кролика перед отпуском рубят на порции. Индеек, гусей, уток и кур
рекомендуется отпускать по 2 куска на порцию (кусочек филе, кусочек ножки). Для этого тушку
вначале разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на
филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков.
Кроликов рубят на 4 - 6 и более частей в зависимости от величины тушек и веса готового
продукта.
При порционировании жареной птицы, особенно крупной (индеек, гусей, уток, кур), можно
вырубить спинную кость (см. табл. 12). Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы
одна половина получилась бы со спинной костью. Затем от второй половины отрубают спинную
кость, а далее поступают так же, как указано выше.
При отпуске жареные птицу или кролика гарнируют и поливают мясным соком (см. выше) и
жиром; можно отпустить и без жира. Жареных гуся или утку лучше всего подавать с тушеной
капустой или гречневой кашей, или печеными яблоками.
Гарниры - гречневая каша, картофель жареный, зеленый горошек, сложный гарнир (см.
ниже).
содержание .. 13 14 15 16 ..
|
|