Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 13

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  11  12  13  14   ..

 

 

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 13

 

 

Огурцы соленые
40
24
20
12
Масло растительное
6
6
5
5
Лук репчатый
18
15
10
8
Мука
2
2
1
1
Сухари пшеничные
3
3
2
2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
360
-
300
Консервы прогревают, сок или соус сливают, добавляют в него пассированный лук и
поджаренную муку, очищенные, нарезанные тонкими дольками огурцы и кипятят 5 - 10 мин. На
сковороду или противень кладут слой капусты, на нее рыбу, заправленную указанным гарниром с
соусом, и покрывают вторым слоем капусты. Поверхность сглаживают ножом, сбрызгивают
жиром, посыпают сухарями и запекают. При отпуске подают на порционной сковороде или
нарезают на порции.
X. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Из мяса и мясопродуктов приготовляют разнообразный ассортимент вторых блюд. Для
изготовления вторых блюд мясо и мясные продукты варят, жарят, тушат или запекают.
Во всех помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, наиболее
соответствующие по вкусу для данного блюда.
Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, которые не предусмотрены в
самой рецептуре, а имеются в соответствующих разделах Сборника.
Мясные блюда отпускают с температурой 60 - 65 °С.
Норма расхода соли, специй и зелени на украшение блюда в рецептуре не указана. При
калькуляции на одно блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени петрушки или укропа 4 г
(нетто), кроме того, в рецептурах, где включены специи, следует предусматривать
дополнительно перца 0,05 г и лаврового листа 0,02 г.
ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
В отварном виде приготовляют говядину, баранину, свинину, козлятину, различные
субпродукты - языки, почки, вымя и др., соленые и копченые продукты - солонину, копченые
грудинку и корейку, окорок, а также колбасные изделия - сардельки, сосиски, колбасу.
Для варки используют говядину (грудную, лопаточную и подлопаточную части, покромку от
туш I категории), можно использовать боковой и наружный куски заднетазовой части; баранину,
козлятину - грудинку и лопатку, свинину - грудинку, лопатку.
Говядину, баранину, козлятину, свинину, предназначенные для варки, нарезают на куски
весом не более 2 кг. У бараньей грудинки с внутренней стороны по середине ребер надрезают
пленку; это облегчает удаление костей из вареной грудинки. Мякоть лопатки свертывают
рулетом и связывают шпагатом.
Варят мясо в небольшом количестве воды. На 1 кг мяса берут примерно 1 - 1,5 л воды.
Варка мяса в большом количестве воды вызывает значительные потери экстрактивных и
растворимых веществ, вследствие чего вкус его ухудшается. Для улучшения вкуса вареного мяса
в бульон во время его варки кладут репчатый лук, морковь и белые коренья. За 15 - 20 мин. до
готовности мяса кладут специи.
После варки из бараньей грудинки немедленно удаляют реберные кости.
Хранят вареное мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при
температуре 50 - 60 °С. При таком режиме хранения мясо не остывает и не заветривается.
Если мясо приходится хранить свыше трех часов, то после варки его охлаждают и по мере
спроса нарезают на порционные куски, которые укладывают в неглубокую посуду, заливают
бульоном и доводят до кипения.
Нарезают вареное мясо поперек волокон из расчета 1 - 2 куска на порцию.
Бульоны, в которых варились мясные продукты, используют для приготовления соусов.
Солонину перед варкой вымачивают. Солонину промывают, зачищают, разрезают на куски
по 1 - 1,5 кг и вымачивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг солонины) при температуре воды не
выше 12 °С. Воду меняют 5 раз - через 1, 2, 3, 6, 12 час - с момента начала вымачивания.
Вымоченную солонину закладывают в холодную воду (3 - 5 л воды на 1 кг солонины),
быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 1,5 - 2 часа. За 30 мин. до готовности в
бульон кладут лук, морковь, петрушку и специи.
Отварные мясные продукты отпускают с разными соусами. Соусом поливают уложенное на
тарелку мясо. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном.
На гарнир к отварному мясу рекомендуется подавать отварной картофель или
картофельное пюре, припущенный рис, рассыпчатые каши из пшена, пшеничной или перловой
крупы, риса, припущенную белокочанную капусту и другие овощи.
I
II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
294. Мясо отварное
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)
164
121
109
81
или баранина, козлятина (лопатка, грудинка)
163
117
108
78
или свинина (лопатка, шея, грудинка)
145
125
97
83
Морковь
4
3
3
2
Лук репчатый
4
3
3
2
Петрушка
3
2
-
-
Специи
-
-
-
-
Вес вареного мяса
-
75
-
50
Гарниры N 368, 378, 380, 386, 390, 393
-
200
-
200
Соусы N 419, 421, 452
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
-
350
-
300
Мясо варят, как описано выше.
Отварное мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию. При отпуске его гарнируют и поливают
соусом или бульоном. Говядина и свинина лучше всего по вкусу сочетаются с красными мясными
соусами, а баранина - с белыми. Рис рекомендуется подавать к баранине, а тушеную капусту - к
свинине.
Гарниры
- каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи
припущенные, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, капуста тушеная.
Соусы - красный, луковый, сметанный с хреном или мясной бульон.
295. Солонина отварная
Солонина говяжья
170
119
113
79
или солонина баранья
169
115
113
77
Морковь
4
3
3
2
Лук репчатый
4
3
3
2
Петрушка
3
2
-
-
Специи
-
-
-
-
Вес вареного мяса
-
75
-
50
Гарниры N 368, 378, 380, 393
-
200
-
200
Соусы N 450, 452
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
350
-
300
Солонину подготавливают и варят, как описано выше.
Отварное мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию. При отпуске его гарнируют и поливают
соусом. Солонина лучше всего по вкусу сочетается со сметанным соусом с хреном.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, капуста тушеная.
Соусы - сметанный с луком, сметанный с хреном.
296. Баранина отварная с овощами
Баранина, козлятина (лопатка, грудинка)
163
117
108
78
Морковь
4
3
3
2
Лук репчатый
4
3
3
2
Петрушка
3
2
-
-
Вес вареного мяса
-
75
-
50
Картофель
100
75
120
90
Капуста свежая
69
55
88
70
Морковь
31
25
31
25
Репа
27
20
-
-
Петрушка
13
10
-
-
Лук репчатый
24
20
18
15
Сало топленое
5
5
5
5
Мука пшеничная
3
3
3
3
Чеснок
1
0,8
1
0,8
Специи
-
-
-
-
Вес гарнира и соуса
-
300
-
300
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
375
-
300
Баранину или козлятину нарезают по 2 - 3 кусочка на порцию весом по 30 - 40 г,
укладывают в неглубокую посуду, заливают бульоном или горячей водой, добавляют соль и
варят. За 30 мин. до окончания варки кладут целый некрупный картофель, морковь, репу,
петрушку, лук, нарезанные дольками, капусту, нарезанную крупными шашками, лавровый лист,
перец и варят до готовности.
После окончания варки бульон сливают и используют его для приготовления белого соуса,
который затем соединяют с мясом и овощами, добавляют рубленый чеснок и доводят до
кипения.
Отпускают баранину вместе с гарниром и соусом.
Также можно приготовить и свинину.
297. Язык отварной
Язык говяжий
126
126
84
84
или бараний
143
143
95
95
или свиной, или телячий
127
127
85
85
Морковь
4
3
3
2
Лук репчатый
4
3
3
2
Петрушка
3
2
-
-
Специи
-
-
-
-
Вес вареного языка
-
75
-
50
Гарниры N 380, 385, 387
-
200
-
200
Соусы N 419, 429, 448
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
350
-
300
Языки кладут в посуду, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, лавровый лист, перец
горошком, заливают горячей водой и варят до готовности. Вареные горячие языки погружают в
холодную воду на 5 - 10 мин. и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.
Отварные языки нарезают по 2 - 4 кусочка на порцию, кладут в бульон и доводят до
кипения. При отпуске их гарнируют и поливают соусом.
Гарниры - картофельное пюре, овощи отварные, морковь с зеленым горошком в молочном
соусе, зеленый горошек.
Соусы - красный, белый, сметанный.
298. Мозги отварные
Мозги
125
100
-
-
Морковь
4
3
-
-
Лук репчатый
4
3
-
-
Петрушка
3
2
-
-
Уксус 3-процентный
4
4
-
-
Специи
-
-
-
-
Вес вареных мозгов
-
75
-
-
Шампиньоны консервированные
27
20
-
-
или грибы белые свежие
36
27
-
-
Вес вареных грибов
-
20
-
-
Гарниры N 372, 373, 380, 386
-
200
-
-
Соусы N 429
-
75
-
-
или масло сливочное
3
3
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
-
370
-
-
с маслом сливочным
-
298
-
-
За 1 - 2 часа до тепловой обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла
пленка. Затем, не вынимая их из воды, осторожно отделяют от них пленку. Очищенные от пленок
мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, наливают холодную
подсоленную воду так, чтобы она только покрывала продукт, добавляют уксус, морковь, лук,
петрушку, лавровый лист и перец горошком и доводят до кипения в открытой посуде, когда мозги
закипят, их отставляют на менее горячее место плиты и варят 25 - 30 мин. в закрытой посуде без
кипения. В этом случае они приобретают особенно приятный вкус и аромат. Хранят мозги в том
же отваре.
При отпуске на мозги, разделенные на порции, кладут шампиньоны или вареные белые
грибы, нарезанные ломтиками. Блюдо гарнируют и поливают соусом или маслом. Отварные
мозги можно отпускать без грибов, соответственно изменив выход блюда.
Гарниры
- рис отварной или припущенный, картофельное пюре, зеленый горошек,
припущенные овощи.
Соус - белый.
299. Вымя отварное с соусом
Вымя
136
136
91
91
Морковь
4
3
3
2
Лук репчатый
4
3
3
2
Петрушка
3
2
-
-
Специи
-
-
-
-
Вес вареного вымени
-
75
-
50
Гарниры N 368, 369, 380
-
200
-
200
Соусы N 419, 421, 450
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
350
-
300
Крупные куски вымени (по 1 - 1,5 кг) вымачивают в холодной воде в течение 3 - 5 час. и
варят с кореньями и специями так же, как и говядину. Нарезают вымя широкими кусками - по 1 - 2
на порцию, кладут в сотейник, заливают готовым соусом и кипятят 10 - 15 мин. Лучше всего вымя
сочетается по вкусу с красным соусом.
Гарниры - картофельное пюре, каши рассыпчатые или вязкие.
Соусы - красный, луковый, сметанный с луком.
300. Окорок или рулет, или корейка, или грудинка отварные
Окорок сырокопченый (московский, советский,
116
116
77
77
тамбовский, сибирский)
или рулет (со шкурой и костями)
85
75
57
50
или рулет (со шкурой без костей)
82
75
54
50
или рулет (без шкуры и костей)
78
75
52
50
или корейка копченая
99
99
66
66
или грудинка копченая
101
101
67
67
Вес готовых мясопродуктов
-
75
-
50
Гарниры N 378, 380, 381, 383, 385
-
150
-
150
Соусы N 419, 452
-
75
-
50
или маргарин, или масло сливочное
3
3
2
2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
-
300
-
250
с жиром
-
228
-
202
Вареный рулет перед отпуском нарезают на порции и прогревают в бульоне. Корейку или
грудинку копченые отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и
прогревают.
Сырокопченый окорок варят. Сначала окорок тщательно промывают и вымачивают в
течение 8 - 10 час. Затем его кладут в мешок овальной формы из марли или другой неплотной
ткани и завязывают так, чтобы на мешке образовался узел с петлей, мешок подвешивают за
петлю на палку, погружают в кипящую воду и варят 1,5 - 2 часа. После этого его приподнимают
так, чтобы он был погружен в воду (примерно до уровня бедренной части окорока), и в таком
положении окорок варят до готовности. При варке окорока таким способом уменьшаются потери
и исключается необходимость его зачистки. Можно отваривать окорок обычным способом, не
помещая его в мешок. Если вареный окорок нужно хранить, то его опускают на 15 - 30 мин. в
холодную воду, а затем подвешивают и оставляют на 8 - 12 час. в охлаждаемой камере или в
холодильном шкафу при температуре 3 - 10 °С.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный, овощи отварные.
Соусы - красный, сметанный с хреном.
301. Сосиски или сардельки отварные
Сосиски или сардельки
77
75
51
50
Вес вареных изделий
-
75
-
50
Гарниры N 368, 369, 377, 378, 380, 393
-
200
-
200
Соусы N 419, 423, 434
-
75
-
50
или маргарин столовый
3
3
2
2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
-
350
-
300
с жиром
-
278
-
252
У сосисок в искусственной оболочке предварительно снимают оболочку. Затем сосиски или
сардельки кладут в кипящую подсоленную воду (2 л воды на 1 кг продукта), доводят ее вновь до
кипения и, ослабив нагрев, прогревают в течение 5 - 10 мин. При длительном прогревании
оболочки сосисок (в кишечной оболочке), сарделек часто лопаются, фарш пропитывается водой
и делается безвкусным, поэтому держать их в горячей воде более чем 20 мин. не рекомендуется.
При отпуске сосиски, сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать
это блюдо и без соуса и жира.
Гарниры - каши рассыпчатые или вязкие, макароны отварные, картофельное пюре, капуста
тушеная.
Соусы - красный, луковый с горчицей, томатный.
ТУШЕНОЕ МЯСО
В тушеном виде приготовляют говядину, баранину, козлятину, свинину и различные
субпродукты.
Для тушения используются следующие части: говядина
- боковой и наружный куски
заднетазовой части, лопаточная часть (плечевая и заплечная), подлопаточная часть, покромка (от
туш I категории), баранина, козлятина, свинина - лопатка и грудинка, у свинины, кроме того, - шея.
Мясо тушат крупным куском весом до 2 кг, главным образом говядину и баранину;
порционными и мелкими кусками - чаще всего свинину.
Для некоторых блюд мясо перед обжариванием шпигуют кореньями, чесноком или салом
(шпиком). Подготовленное мясо обжаривают на плите или в жарочном шкафу.
Овощи обжаривают вместе с мясом или отдельно. При обжаривании мяса вместе с
овощами последние добавляют после того, как мясо немного поджарится.
Поджаренные мясо и овощи кладут в посуду, причем порционные куски укладывают в один
ряд, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты
полностью жидкостью, а крупные - наполовину.
Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности, чаще
всего лавровый лист и перец горошком; можно положить также корицу, гвоздику, кориандр,
бадьян, майоран и тмин, ароматические овощи (пастернак, сельдерей, петрушку), репчатый лук,
маринад из овощей и фруктов.
Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок, добавляют за 15 - 20 мин. до
окончания тушения. Иногда во время тушения мяса кладут томат-пюре. Тушат мясо при слабом
кипении в посуде, закрытой крышкой. Бурное кипение недопустимо: оно вызывает потерю
аромата и сильное выкипание.
Для приготовления соуса бульон, получаемый при тушении мяса, процеживают, соединяют
с пассированной без жира мукой, кипятят 25 - 30 мин. и протирают в него разварившиеся во
время тушения овощи.
Гарниры к блюдам приготовляют вместе с мясом при его тушении или отдельно. Если
гарниры тушат вместе с мясом, то блюдо получается более ароматным и сочным, так как
продукты хорошо пропитываются соусом. Но при массовом изготовлении такие блюда трудно
порционировать, поэтому для большинства блюд гарнир готовят отдельно.
Для блюд, в которых мясные продукты тушат вместе с гарниром, картофель и другие
овощи, нарезанные кубиками или дольками, предварительно обжаривают.
Тушеное мясо отпускают с овощами и соусом, в котором оно тушилось. Если гарнир
изготовляют отдельно, то мясо поливают соусом, а гарнир укладывают рядом.
При отпуске тушеных блюд с такими гарнирами, как отварной картофель, отварные овощи,
каши, отварные макароны и т.п., жир, предусмотренный на поливку гарнира, можно не
расходовать, гарнир в этом случае следует поливать соусом, в котором тушилось мясо.
I
II
БРУТТО НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
302. Мясо тушеное
Говядина (боковой и наружный куски
169
125
112
83
заднетазовой части)
или баранина, козлятина (лопатка)
165
119
110
79
или свинина (лопатка, шея)
128
110
86
74
Сало топленое
7
7
5
5
Морковь
10
8
5
4
Лук репчатый
7
6
5
4
Петрушка
8
6
-
-
или сельдерей
9
6
-
-
Томат-пюре
15
15
12
12
Мука пшеничная
5
5
4
4
Специи
-
-
-
-
Вес тушеного мяса
-
75
-
50
Вес соуса
-
100
-
75
Гарниры N 377, 380, 388, 389
-
200
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
375
-
325
Крупные куски мяса (по 1,5 - 2 кг) обжаривают на жире до тех пор, пока на нем не
образуется корочка. Вместе с мясом или отдельно жарят овощи. Все это кладут в посуду,
заливают бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто наполовину, и тушат на слабом
огне в закрытой посуде, а пряности кладут за 15 - 20 мин. до окончания тушения. На бульоне,
оставшемся после тушения мяса, приготавливают соус: бульон процеживают, соединяют с мукой,
пассированной без жира, пассированным томатом-пюре и кипятят 25 - 30 мин. В этот соус
протирают овощи, тушившиеся вместе с мясом.
Тушеное мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают
соусом, в котором оно тушилось.
Гарниры - макароны отварные, картофельное пюре, овощи в молочном соусе, сложный
гарнир (см. ниже).
303. Мясо, шпигованное овощами
Говядина (боковой и наружный куски
169
125
112
83
заднетазовой части)
или баранина, козлятина (лопатка)
165
119
110
79
или свинина (лопатка, шея)
128
110
86
74
Морковь
28
22
19
15
Петрушка
20
15
-
-
Лук репчатый
14
12
14
12
Сало топленое
7
7
5
5
Томат-пюре
15
15
12
12
Мука пшеничная
5
5
4
4
Чеснок (для баранины, козлятины)
1,5
1,2
1,0
0,8
Специи
-
-
-
-
Вес тушеного мяса
-
75
-
50
Вес соуса
-
100
-
75
Гарниры N 368, 372, 377, 378, 380
-
200
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
375
-
325
Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, говядину
можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса 10 - 15 г шпика). Шпигованное
мясо обжаривают и тушат до готовности. После тушения мясо кладут на противень, слегка
поливают бульоном, в котором оно тушилось, и ставят в жарочный шкаф на 5 - 10 мин. для
образования корочки, а на оставшемся бульоне приготовляют соус (см. рецептуру N 419).
Перед отпуском мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию, гарнируют и поливают соусом, в
котором оно тушилось.
Гарниры - каша гречневая, рис отварной, макароны отварные, картофель отварной,
картофельное пюре.
304. Говядина, тушенная с черносливом
Говядина (боковой и наружный куски
169
125
112
83
заднетазовой части)
Сало топленое
7
7
5
5
Лук репчатый
24
20
18
15
Томат-пюре
15
15
12
12
Чернослив
30
30
20
20
Специи
-
-
-
-
Вес тушеного мяса
-
75
-
50
Вес соуса
-
100
-
75
Гарниры N 368, 377, 378, 385
-
200
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
375
-
325
Мясо, нарезанное по два куска на порцию, обжаривают, кладут в сотейник, добавляют
мелко нашинкованный пассированный лук, томат-пюре заливают бульоном или водой и тушат
при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой около часа. После этого кладут промытый
чернослив и продолжают тушение до готовности.
При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось.
Гарниры - гречневая каша, макароны отварные, картофель отварной, овощи отварные.
305. Мясо духовое
Говядина (боковой и наружный куски
169
125
112
83
заднетазовой части)
или баранина, козлятина (лопатка)
165
119
110
79
или свинина (лопатка, шея)
128
110
86
74
Мука пшеничная
3
3
3
3
Картофель
193
145
213
160
Морковь
25
20
44
35
Репа <1>
20
15
-
-
Петрушка
13
10
-
-
Лук репчатый
30
25
24
20
Сало топленое
12
12
10
10
Томат-пюре
15
15
12
12
Специи
-
-
-
-
Вес тушеного мяса
-
75
-
50
Вес соуса и гарнира
-
250
-
250
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
325
-
300
--------------------------------
<1> Репу можно заменить любыми сезонными овощами: перцем стручковым, тыквой,
кабачками.
Мясо нарезают на куски (1 - 2 на порцию) и обжаривают. Затем мясо укладывают в один
ряд в неглубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой и тушат. После этого бульон
сливают, приготовляют на нем красный соус. Мясо заливают соусом, кладут обжаренный
картофель, овощи, пряности и тушат еще 20 - 30 мин. Подают мясо с гарниром и соусом, в
котором оно тушилось.
Жареный картофель можно не добавлять. В этом случае тушеное мясо подают вместе с
соусом, а жареный картофель укладывают сбоку.
306. Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе
Говядина (боковой и наружный куски
169
125
112
83
заднетазовой части)
Лук репчатый
24
20
18
15
Сало топленое
7
7
5
5
Томат-пюре
15
15
12
12
Сахар
8
8
5
5
Уксус 9-процентный
3
3
2
2
Сухари ржаного хлеба
10
10
10
10
Специи
-
-
-
-
Вес тушеного мяса
-
75
-
50
Вес готового соуса
-
100
-
75
Гарниры N 368, 377, 378, 386
-
200
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
375
-
325
Мясо нарезают на порции, обжаривают до образования корочки, кладут в сотейник,
добавляют перец, лавровый лист, мелко нашинкованный пассированный лук, томат-пюре,
заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью, и тушат в
закрытой посуде на слабом огне около часа. Затем кладут измельченные сухари, сахар,
добавляют уксус и продолжают тушение до готовности мяса.
При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры - каша гречневая, макароны отварные, картофель отварной, овощи припущенные,
сложный гарнир (см. ниже).
307. Зразы отбивные
Говядина (боковой и наружный куски
169
125
112
83
заднетазовой части)
Для фарша:
Лук репчатый
60
50
48
40
Масло сливочное
4
4
3
3
Вес лука пассированного
-
25
-
20
Яйца
1/3 шт.
14
1/4 шт.
10
или грибы белые свежие
25
19
17
13
или грибы сушеные
7
7
5
5
Вес вареных грибов
-
14
-
10
Сухари
6
6
5
5
Зелень петрушки или укропа
3
2
3
2
Вес фарша
-
45
-
37
Вес полуфабриката
-
170
-
120
Сало топленое
7
7
5
5
Вес готовых зраз
-
100
-
70
Томат-пюре
12
12
10
10
Мука пшеничная
4
4
3
3
Лук репчатый
7
6
5
4
Морковь
8
6
5
4
Петрушка
8
6
-
-
Вес соуса
-
75
-
50
Гарниры N 368, 380
-
200
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
375
-
320
На тонко отбитые куски мяса кладут готовый фарш и свертывают их в виде маленьких
колбасок. Подготовленные полуфабрикаты солят и обжаривают, после чего тушат в бульоне в
течение часа. Затем зразы вынимают из бульона. На оставшемся после тушения бульоне
приготавливают красный соус (N 419) и заливают им зразы, добавляя пряности, и тушат на
слабом огне еще 35 - 40 мин. Отпускают зразы, политые соусом, с гречневой кашей либо с
картофельным пюре, или другими гарнирами.
Для фарша лук шинкуют, пассируют, соединяют с молотыми сухарями, вареными
шинкованными яйцами или грибами, рубленой зеленью петрушки или укропа.
308. Гуляш
Говядина (покромка, лопаточная часть,
161
119
107
79
подлопаточная часть)
или свинина (лопатка, шея)
128
110
86
74
Лук репчатый
24
20
18
15
Томат-пюре
15
15
12
12
Сало топленое
7
7
5
5
Мука пшеничная
5
5
4
4
Специи
-
-
-
-
Вес тушеного мяса
-
75
-
50
Вес соуса
-
100
-
75
Гарниры N 368, 372, 377, 380, 385
-
200
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
375
-
325
Мясо нарезают кубиками по 3 - 5 кусочков на порцию весом по 20 - 30 г, обжаривают до
образования корочки, укладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой,
добавляют пассированный томат-пюре и тушат в закрытой посуде почти до готовности.
Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус с мукой, поджаренной
до светло-коричневого цвета. В соус добавляют пассированный лук, перец, соль, лавровый лист.
Соусом заливают мясо и снова тушат его 15 - 20 мин. К. гуляшу из говядины можно добавлять
чеснок. Гуляш приготовляют также и со сметаной (15 - 20 г на порцию).
Гарниры - каша пшенная, каша гречневая, каша пшеничная, каша рисовая и др., макароны
отварные, картофельное пюре, овощи отварные.
309. Мясо, тушенное с луком
Говядина (лопаточная, подлопаточная
161
119
107
79
части, покромка)
или свинина (лопатка, шея)
128
110
86
74
Сало топленое
10
10
7
7
Лук репчатый
110
92
71
60
Бульон коричневый
30
30
20
20
Специи
-
-
-
-
Вес тушеного мяса
-
75
-
50
Вес соуса
-
50
-
40
Гарниры N 368, 375, 378
-
200
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
325
-
290
Мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию и обжаривают до образования корочки. В кастрюлю
или глубокий сотейник кладут слоем нашинкованный пассированный репчатый лук, на него -
куски обжаренного мяса, а на мясо - снова слой лука. Таким образом укладывают все мясо в два-
три ряда. Затем добавляют коричневый бульон, лавровый лист, соль, перец горошком и тушат в
жарочном шкафу до готовности.
При отпуске на мясо кладут лук, поливают соусом и гарнируют.
Гарниры - каши рассыпчатые из гречневой, пшеничной крупы, риса, бобовые отварные,
картофель отварной, сложный гарнир (см. ниже), зеленый горошек.
310. Жаркое по-домашнему
Говядина (боковой и наружный куски
161
119
107
79
заднетазовой части)
или свинина (лопатка, шея)
128
110
86
74
Картофель
253
190
267
200
Лук репчатый
30
25
24
20
Сало топленое
12
12
10
10
Томат-пюре
15
15
12
12
Специи
-
-
-
-
Вес тушеного мяса
-
75
-
50
Вес гарнира и соуса
-
250
-
250
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
325
-
300
Мясо нарезают по 2 - 3 кусочка на порцию весом по 30 - 40 г и обжаривают до образования
корочки. Картофель и лук нарезают дольками или крупными кубиками и обжаривают до
готовности. Подготовленные мясо и овощи кладут в кастрюлю слоями так, чтобы снизу и сверху
мяса были овощи, добавляют томат-пюре, лавровый лист и посыпают солью и перцем. Затем
заливают бульоном так, чтобы только покрыть им продукты, закрывают посуду крышкой и тушат
до готовности.
Отпускают жаркое вместе с соусом и гарниром.
Блюдо можно готовить без томата.
311. Рагу из баранины <1>
Баранина (грудинка, шейная часть)
143
129
96
86
Сало топленое
12
12
10
10
Картофель
193
145
213
160
Морковь
25
20
44
35
Репа <2>
27
20
-
-
Петрушка
13
10
-
-
Лук репчатый
30
25
24
20
Томат-пюре
15
15
12
12
Мука пшеничная
3
3
3
3
Специи
-
-
-
-
Вес готовой баранины
-
90
-
60
Вес овощей и соуса
-
250
-
250
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
340
-
310
--------------------------------
<1> Вес полуфабриката рагу дан с учетом содержания костей 20%; вес готового продукта
дан с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно I и II колонке).
<2> Репу можно заменить морковью.
Для приготовления рагу берут распиленные мясокостные кусочки весом 20 - 30 г каждый,
нарезанные из шейной части и грудинки с содержанием костей не более 20% и жира 15% к весу
полуфабриката.
Допускаются мясокостные кусочки из мяса корейки с первого по четвертое ребро и
мякотные кусочки котлетного мяса весом 20 - 30 г.
Кусочки мяса (2 - 3 на порцию) обжаривают до образования корочки. Затем их заливают
горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто, добавляют томат-пюре и тушат 30 -
40 мин.
Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготовляют на нем красный соус, которым
заливают мясо, кладут обжаренный картофель, морковь, репу, петрушку, лук и тушат еще 15 - 20
мин. Помимо указанных овощей в рагу можно добавлять кабачки, баклажаны, сладкий
стручковый перец, помидоры, фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови,
репы.
Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Можно гарнир приготовлять и отдельно, при этом мясо тушат обычным способом.
При отпуске мясо подают вместе с соусом, а гарнир укладывают сбоку. Рагу,
приготовляемое из свинины, называют рагу по-домашнему.
312. Азу
Говядина (боковой и наружный куски
161
119
107
79
заднетазовой части)
Сало топленое
12
12
10
10
Томат-пюре
15
15
12
12
Лук репчатый
30
25
24
20
Мука пшеничная
5
5
4
4
Огурцы соленые
33
30
22
20
Картофель
267
200
267
200
Чеснок
1
0,8
1,0
0,8
Специи
-
-
-
-
Вес тушеного мяса
-
75
-
50
Вес гарнира и соуса
-
250
-
250
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
325
-
300
Мясо, нарезанное в виде брусочков весом 10 - 15 г, обжаривают до образования корочки,
заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью, добавляют
пассированный лук, томат-пюре и тушат на слабом огне в посуде, закрытой крышкой, до
готовности.
Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготовляют на нем соус. В соус кладут
соленые огурцы, рубленый или растертый чеснок, перец, соль и лавровый лист. Соусом
заливают мясо, добавляют жареный картофель и снова тушат 15 - 20 мин.
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
Можно гарнир приготовлять и отдельно, при этом мясо тушат обычным способом.
При отпуске мясо подают вместе с соусом, а гарнир укладывают сбоку.
313. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
Сердце
147
125
98
83
или легкое
125
115
84
77
или почки говяжьи
181
156
121
104
или почки бараньи, свиные
151
136
101
91
Сало топленое
7
7
5
5
Вес готовых субпродуктов
-
75
-
50
Петрушка
8
6
-
-
Морковь
10
8
5
4
Лук репчатый
24
20
18
15
Томат-пюре
15
15
12
12
Мука пшеничная
5
5
4
4
Чеснок
1
0,8
1
0,8
Специи
-
-
-
-
Вес соуса
-
100
-
75
Гарниры N 368, 377, 378, 380, 385
-
200
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
375
-
325
Сердце, легкие, почки говяжьи (предварительно вымоченные) отваривают до готовности.
Готовые субпродукты нарезают на кусочки весом по 20 - 30 г и обжаривают. Почки бараньи и
свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты кладут
в посуду, заливают красным соусом (N 419) и тушат 15 - 20 мин. Перед окончанием тушения
добавляют чеснок. При отпуске блюдо поливают красным соусом и гарнируют.
Гарниры
- каша гречневая рассыпчатая, макароны отварные, картофель отварной,
картофельное пюре, овощи отварные.
314. Почки по-русски
Почки говяжьи
181
156
121
104
или почки бараньи, свиные
151
136
101
91
Маргарин столовый
15
15
10
10

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  11  12  13  14   ..