Главная Учебники - Кулинария Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)
поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 10 11 12 13 ..
или сом (кроме океанического)
238
124
177
92
или судак
211
116
156
86
или треска <1>
155
119
116
89
или щука (кроме морской)
227
116
169
86
Из полуфабрикатов:
Амур
138
119
103
89
или зубатка пятнистая (пестрая)
132
119
99
89
или рыба-капитан
144
127
108
95
или карп
137
119
102
89
или лещ
133
116
99
86
или окунь морской
137
119
102
89
или сазан
138
119
103
89
или сом (кроме океанического)
141
124
105
92
или судак
138
116
102
86
или треска
135
119
101
89
или щука (кроме морской)
136
116
101
86
Мука пшеничная
6
6
5
5
Масло растительное или сало
6
6
5
5
растительное
Специи
-
-
-
-
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Гарниры N 378, 380, 381, 383
-
200
-
200
Соусы N 440, 448
-
75
-
50
или масло сливочное
7
7
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
-
375
-
325
с маслом
-
307
-
280
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на зубатку пятнистую
(пеструю), окунь морской, треску
потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают
солью, перцем, панируют перед жареньем в муке, кладут на разогретый с жиром противень или
сковороду и жарят вначале с одной стороны, а затем, перевернув, с другой. Обжаренную рыбу
ставят в жарочный шкаф и доводят ее до готовности.
При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом или маслом, можно посыпать зеленью.
Гарниры
- картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный. Соусы
-
томатный или сметанный.
277. Осетр, севрюга, белуга жареные
Осетр <1>
269
119
202
89
или севрюга <1>
250
119
188
89
или белуга <1>
264
119
198
89
Мука
6
6
5
5
Масло растительное, сало растительное
6
6
5
5
Специи
-
-
-
-
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Гарниры N 378, 381, 383, 399
-
200
-
200
Масло сливочное
7
7
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
307
-
280
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на рыбу осетровых пород потрошеную с головой.
Порционные куски рыбы, нарезанные от ошпаренного звена без кожи и хрящей,
дополнительно ошпаривают, обмывают, затем солят, панируют в муке и жарят, как указано в
предыдущей рецептуре.
При отпуске рыбу гарнируют и поливают маслом.
Гарниры - картофель молодой отварной, жареный, баклажаны жареные.
278. Рыба, жаренная целиком
Корюшка невская и беломорская с головой
140
119
105
89
или навага (кроме дальневосточной)
151
121
113
90
или бычок азово-черноморский с головой
155
121
115
90
или вобла с головой
153
122
114
91
или скумбрия (азово-черноморская)
138
119
105
89
с головой
или салака с головой
146
124
108
92
или карась речной и озерный
157
119
117
89
или мелочь 1-й группы с головой
159
119
119
89
или мелочь 2-й группы с головой
163
119
122
89
или сельдь без головы
178
116
132
86
Мука пшеничная
6
6
5
5
Сало или масло растительное
6
6
5
5
Специи
-
-
-
-
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Гарниры N 378, 380, 381, 383
-
200
-
200
Соусы N 440, 448
-
75
-
50
или маргарин, или масло сливочное
7
7
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
-
375
-
325
с маслом
-
307
-
280
Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер) или без головы, посыпают солью,
молотым перцем, перед жареньем панируют в муке. Жарят и отпускают рыбу так же, как указано
в рецептуре N 276.
279. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски
Треска <1>
155
119
116
89
или рыба-капитан
235
127
176
95
или окунь морской <1>
163
119
122
89
или серебристый хек
211
116
156
86
или судак
211
116
156
86
или амур
243
119
182
89
Из полуфабрикатов:
Треска
135
119
101
89
или рыба-капитан
144
127
108
95
или окунь морской
137
119
102
89
или судак
138
116
102
86
или амур
138
119
104
89
Мука пшеничная
6
6
5
5
Масло растительное
6
6
5
5
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Лук репчатый
123
103
105
88
Мука пшеничная
2
2
2
2
Масло растительное
5
5
5
5
Вес жареного лука
-
35
-
30
Гарниры N 381, 383
-
150
-
150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
285
-
255
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью,
перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон. Лук нарезают кольцами, панируют в муке и
жарят во фритюре.
При отпуске вокруг рыбы кладут обжаренный картофель и посыпают сверху жареным
луком.
Гарнир - картофель жареный.
280. Рыба жареная фри
Кефаль азово-черноморская
153
92
112
67
или омуль
158
95
115
69
или сиг амурский
164
92
120
67
Мука пшеничная
6
6
5
5
Яйца
1/7 шт.
6
1/8 шт.
5
Сухари пшеничные
15
15
12
12
Кулинарный жир
10
10
7
7
Специи
-
-
-
-
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Гарниры N 378, 381, 383
-
150
-
150
Маргарин или масло сливочное
7
7
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
257
-
230
Филе с кожей без костей нарезают порционными кусками, посыпают молотым перцем,
солью, панируют в муке, смачивают в яйце и вторично панируют в сухарях или в белой
панировке и жарят во фритюре. При отпуске рыбу гарнируют и поливают жиром, можно украсить
веточкой зелени.
Гарниры - картофель отварной, жареный.
БРУТТО
НЕТТО
281. Зразы донские
Судак
179
86
или сом (кроме океанического)
191
86
или окунь морской <1>
130
86
или треска <1>
118
86
или хек тихоокеанский (мерлуза)
195
86
Из полуфабрикатов:
Судак
119
86
или сом (кроме океанического)
106
86
или окунь морской
106
86
или треска
101
86
Сухари пшеничные
1,5
1,5
Лук репчатый
36
30
Маргарин сливочный
5
5
Зелень петрушки
3
2
Специи
-
-
Мука пшеничная
5
5
Яйца
1/5 шт.
8
Хлеб пшеничный
12
12
Вес полуфабриката
-
125
Сало растительное
6
6
Вес готовых зраз
-
110
Гарниры N 368, 380, 381, 383, 386
-
150
Маргарин сливочный
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
265
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка
их отбивают тяпкой в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них
завертывают фарш, придают изделию продолговатую форму.
Сформованные котлеты панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой
панировке и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассируют, когда он остынет, добавляют панировочные
сухари, измельченную зелень петрушки или укропа, соль и все это перемешивают.
Отпускают по 1 - 2 шт. на порцию, гарнируют, поливают маргарином сливочным, можно
украсить веточкой зелени.
Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, картофельное пюре, картофель жареный, овощи,
припущенные с маслом.
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с гарниром, а также под соусом.
Гарниры - картофель жареный, отварной, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая
каша, макароны отварные, тушеная капуста.
Для запекания применяют соусы: сметанный, молочный, томатный и др.
Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски на порционных сковородах и на
них же подают к столу, а при массовом приготовлении рыбу можно запекать на противнях. Куски
рыбы нарезают на филе без реберных костей с кожей или без нее или же кругляшами от
непластованной рыбы.
Подготовленную для запекания рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом
сковороды или противни, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают
сухарями или тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре
250 - 280 °С до образования поджаристой корочки.
При отпуске рыбу поливают жиром и посыпают рубленой зеленью (2 - 4 г нетто на порцию).
Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах,
где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается
сырой или предварительно припущенной).
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, можно запекать
рыбу, нарезанную на куски-кругляши из непластованной рыбы. Мелкую рыбу разделывают и
запекают целиком, соответственно изменив норму закладки (табл. 14).
Порционные куски осетровых пород рыб запекают с кожей без хрящей, можно запекать и
без кожи, соответственно изменив норму закладки (табл. 14).
Норма закладки сыра дана по сыру голландскому; при использовании других сортов сыра
следует изменять норму закладки соответственно таблице 20.
В рецептуре в графах нетто дан вес продуктов после тепловой обработки (припускания,
жаренья), а в выходе - после запекания всего блюда.
При запекании потери составляют 10% от общего веса блюда.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
282. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Сом (кроме океанического)
248
124
184
92
или судак
227
116
169
86
или амур
283
119
212
89
или окунь морской <1>
170
119
127
89
или хек тихоокеанский (мерлуза)
248
119
185
89
или треска <1>
157
119
117
89
или зубатка пятнистая (пестрая) <1>
183
119
137
89
или осетр <1>
240
119
180
89
или севрюга <1>
224
119
168
89
или белуга <1>
236
119
177
89
Из полуфабрикатов:
Сом (кроме океанического)
144
124
107
92
или судак
151
116
112
86
или амур
151
119
113
89
или зубатка пятнистая (пестрая)
143
119
107
89
или окунь морской
140
119
105
89
или треска
137
119
102
89
или осетр
132
119
99
89
или севрюга
132
119
99
89
или белуга
132
119
99
89
Специи
-
-
-
-
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Картофель отварной N 378
-
150
-
150
Соус N 429
-
125
-
100
Сухари
4
4
3
3
или сыр
5,4
5
4,3
4
Маргарин столовый
11
11
8
8
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
350
-
300
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского, зубатку пятнистую
(пеструю)
потрошеные обезглавленные, рыбу осетровых пород потрошеную с головой.
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей или порционные
куски рыб осетровых пород с кожей без хрящей, кладут на смазанную жиром сковороду или на
противень, солят, посыпают молотым перцем, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного
картофеля, поливают белым соусом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и
запекают.
При отпуске рыбу можно посыпать зеленью.
283. Рыба, запеченная в сметанном соусе
Зубатка пятнистая (пестрая) <1>
183
119
137
89
или лещ
252
116
187
86
или треска <1>
157
119
117
89
или судак
227
116
169
86
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая)
143
119
107
89
или лещ
157
116
116
86
или треска
137
119
102
89
или судак
151
116
112
86
Мука пшеничная
6
6
5
5
Кулинарный жир
11
11
8
8
Специи
-
-
-
-
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Маргарин столовый
7
7
5
5
Гарниры N 368, 381, 383
-
150
-
150
Соус сметанный N 448
-
125
-
100
Сыр
5,4
5
4,3
4
Вес полуфабриката
-
380
-
330
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
340
-
300
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую
(пеструю), треску потрошеные
обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей, посыпают солью,
перцем, панируют в муке и обжаривают.
Обжаренную рыбу кладут на смазанные жиром сковороду или противень, обкладывают
ломтиками жареного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром,
поливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске порционный кусок запеченной рыбы вместе с картофелем или гречневой
кашей кладут на тарелку.
284. Треска, амур, зубатка, запеченные под молочным соусом
Треска <1>
132
100
99
75
или амур
238
100
179
75
или зубатка пятнистая (пестрая) <1>
154
100
115
75
или окунь морской <1>
143
100
107
75
Из полуфабрикатов:
Треска
115
100
86
75
или амур
127
100
95
75
или зубатка пятнистая (пестрая)
120
100
90
75
или окунь морской
118
100
88
75
Вес припущенной рыбы
-
80
-
60
Масло сливочное
10
10
8
8
Лук репчатый
18
15
13
11
Сыр
5,5
5
4,5
4
Специи
-
-
-
-
Картофель N 378, 380
-
150
-
150
Соус молочный N 445
-
100
-
100
Вес полуфабриката
-
350
-
320
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
310
-
285
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского, зубатку пятнистую
(пеструю)
потрошеные обезглавленные.
На смазанную жиром сковороду кладут картофель отварной или картофельное пюре,
сверху - порционный кусок припущенной рыбы (филе с кожей без костей). В жидкий молочный
соус добавляют измельченный пассированный репчатый лук, доводят до кипения, после чего
заливают им рыбу. Затем сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и
запекают в жарочном шкафу.
285. Солянка из рыбы на сковороде
Зубатка пятнистая (пестрая) <1>
185
120
138
90
или окунь морской <1>
174
122
130
91
или треска <1>
161
122
120
91
или судак
239
122
178
91
или сом (кроме океанического)
244
122
182
91
или сазан
249
122
186
91
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая)
145
120
108
90
или окунь морской
144
122
107
91
или треска
140
122
105
91
или судак
158
122
118
91
или сом (кроме океанического)
142
122
106
91
или сазан
154
122
115
91
Огурцы соленые
52
26 <2>
40
20 <2>
Вес припущенной рыбы
-
100
-
75
Капуста тушеная N 393
-
200
-
200
Каперсы
25
12
20
10
Специи
-
-
-
-
Маргарин столовый
11
11
8
8
Лук репчатый
10
8
7
6
Вес пассированного лука
-
4
-
3
Томат-пюре
12
12
8
8
Сыр
3,3
3
2,2
2
или сухари пшеничные
3
3
2
2
Вес полуфабриката
-
355
-
315
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
320
-
280
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую
(пеструю)
потрошеные обезглавленные.
<2> Вес огурцов припущенных.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают кусочками весом 25 - 30 г, кладут в смазанную
жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), немного маргарина,
бульона, специи и припускают рыбу до готовности. Затем добавляют каперсы, томат-пюре,
пассированный лук и кипятят 8 - 10 мин. в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы
вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, и накрывают оставшейся капустой.
Поверхность сглаживают ножом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске можно украсить кружочком очищенного лимона (1/10 шт.) и посыпать зеленью
петрушки.
Солянку можно приготавливать из обжаренной рыбы, соответственно изменив ее закладку
(см. табл. 14).
БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Для приготовления котлетной массы используется свежая или хорошо вымоченная соленая
рыба. Филе рыбы без костей с кожей или без нее нарезают на куски, пропускают через мясорубку
вместе с размоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом (из муки не ниже 1-го
сорта), кладут соль, молотый перец и тщательно перемешивают.
В котлетную массу из нежирной рыбы хорошо добавлять для сочности пропущенный через
мясорубку говяжий или свиной жир (сырец) либо сливочное масло (50 - 100 г жира на 1 кг
мякоти). Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жир, то для увеличения
рыхлости рекомендуется положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в
количестве 25 - 30% к весу мякоти сырой рыбы.
К котлетной массе можно прибавлять молоки от свежей частиковой рыбы, но не более 6%
от веса нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
286. Котлеты, биточки рыбные
Судак
127
65
94
48
или щука (кроме морской)
141
65
104
48
или сом (кроме океанического)
130
65
96
48
или треска <1>
86
65
63
48
или окунь морской <1>
93
65
69
48
Из полуфабрикатов:
Судак
84
65
62
48
или щука (кроме морской)
86
65
63
48
или треска
75
65
55
48
или окунь морской
76
65
56
48
или филе <2> судака, сома, щуки
71
65
52
48
или филе <2> трески
76
65
56
48
или филе <2> окуня морского
73
65
54
48
Хлеб пшеничный
18
18
14
14
Молоко или вода
25
25
19
19
Сухари пшеничные
10
10
7
7
Специи
-
-
-
-
Вес полуфабриката
-
118
-
88
Кулинарный жир или масло растительное
8
8
5
5
Вес готовых изделий
-
100
-
75
Гарниры N 368, 378, 381, 383
-
200
-
200
Соусы N 440, 448, 450
-
75
-
50
или маргарин столовый
7
7
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
307
-
280
с соусом
-
375
-
325
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.
<2> Норма закладки дана на филе промышленной обработки.
Из рыбной котлетной массы (см. выше) формуют котлеты или биточки, панируют их в
сухарях или в белой панировке и обжаривают на противне или сковороде в течение 8 - 10 мин.
Когда с обеих сторон образуется поджаристая румяная корочка, их ставят в жарочный шкаф и
доводят до готовности.
При отпуске котлеты поливают жиром или соусом и гарнируют кашей гречневой
рассыпчатой или картофелем отварным, или картофелем жареным. Соусы
- томатный,
сметанный, сметанный с луком.
287. Тефтели рыбные
Треска <1>
86
65
63
48
или окунь морской <1>
93
65
69
48
или судак
127
65
94
48
или сом (кроме океанического)
130
65
96
48
или филе <2> судака, сома
71
65
52
48
или филе <2> трески
76
65
56
48
или филе <2> окуня морского
73
65
54
48
Хлеб пшеничный
13
13
10
10
Молоко или вода
20
20
14
14
Лук репчатый
17
14
12
10
Мука пшеничная
8
8
6
6
Специи
-
-
-
-
Вес полуфабриката
-
118
-
88
Масло растительное или кулинарный жир
8
8
5
5
Вес готовых тефтелей
-
100
-
75
Гарниры N 368, 372, 378, 387
-
200
-
200
Соусы N 440, 441, 449
-
100
-
75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
400
-
350
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.
<2> Норма закладки дана на филе промышленной обработки.
Филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с
луком и размоченным пшеничным хлебом из муки не ниже 1-го сорта. В полученную массу
добавляют соль, молотый перец, все это хорошо вымешивают и формуют шарики по 3 - 5 шт. на
порцию, панируют их в муке, обжаривают, заливают горячим соусом и тушат 10 - 15 мин.
При изготовлении тефтелей хлеб можно заменить припущенным рисом из расчета закладки
- 5 г сырого риса на порцию по I колонке и 4 г - по II колонке. Рис вводят в готовую котлетную
массу в остывшем виде.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились, и посыпают зеленью.
Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, рис отварной, картофель отварной, зеленый горошек в
молочном соусе.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.
288. Хлебцы рыбные
Сом (кроме океанического)
222
100
167
75
или окунь морской <1>
152
100
114
75
или судак
208
100
156
75
или треска <1>
137
100
103
75
или щука (кроме морской)
250
100
188
75
Из полуфабрикатов:
Сом (кроме океанического)
123
100
93
75
или окунь морской
123
100
93
75
или треска
118
100
88
75
или судак
139
100
104
75
или щука (кроме морской)
154
100
115
75
Хлеб пшеничный
15
15
11
11
Яйца
1/4 шт.
10
1/5 шт.
8
Молоко
25
25
18
18
Масло сливочное
5
5
4
4
Специи
-
-
-
-
Вес полуфабриката
-
150
-
113
Вес готового продукта
-
120
-
90
Гарниры N 372, 378, 380
-
200
-
200
Соусы N 440, 448, 449
-
50
-
50
или масло сливочное
7
7
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
-
370
-
340
с маслом
-
327
-
295
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.
Рыбное филе без кожи и костей пропускают через мясорубку вместе с размоченным в
молоке хлебом. В полученную массу добавляют соль, перец молотый, размягченное сливочное
масло, яичные желтки и всю массу тщательно вымешивают. Затем вводят при осторожном
размешивании взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы
и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, кладут на тарелку, сбоку располагают
гарнир, поливают соусом или маслом, можно посыпать зеленью.
Гарниры - рис отварной, картофель отварной, картофельное пюре. Соусы - томатный,
сметанный, сметанный с томатом.
289. Рулет из рыбы
Треска <1>
79
60
59
45
или окунь морской <1>
86
60
64
45
или щука (кроме морской)
130
60
98
45
или судак
118
60
88
45
или сом (кроме океанического)
120
60
90
45
или сазан
122
60
92
45
Из полуфабрикатов:
Треска
69
60
52
45
или окунь морской
71
60
53
45
или щука (кроме морской)
79
60
59
45
или судак
78
60
58
45
или сом (кроме океанического)
70
60
52
45
или сазан
76
60
57
45
Молоко или вода
24
24
18
18
Хлеб пшеничный
18
18
13
13
Специи
-
-
-
-
Вес котлетной массы
-
100
-
75
На фарш: лук репчатый
24
20
24
20
Кулинарный жир
3
3
3
3
Вес пассированного лука
-
10
-
10
Яйца вареные
1/2 шт.
20
1/4 шт.
10
Вес фарша
-
30
-
20
Вес полуфабриката
-
130
-
95
Кулинарный жир
4
4
2
2
Сухари пшеничные
3
3
2
2
Вес готового рулета
-
105
-
70
Гарниры N 368, 372, 378, 381, 383
-
200
-
200
Соусы N 440, 441, 448, 450
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
-
380
-
320
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.
Подготовленную котлетную массу (см. выше) раскладывают на мокрую салфетку слоем
толщиной 1,5 - 2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы
один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет
перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают,
посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2 - 3 местах и запекают в
жарочном шкафу.
При отпуске рулет нарезают на порции, гарнируют и поливают соусом.
Гарниры - каша гречневая, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
290. Биточки, котлеты рыбные (без хлеба)
Треска <1>
141
103
105
77
или окунь морской <1>
156
103
117
77
или сом (кроме океанического)
229
103
171
77
или горбуша, или кета, или чавыча
187
103
140
77
Из полуфабрикатов:
Треска
121
103
91
77
или окунь морской
127
103
95
77
или сом (кроме океанического)
127
103
95
77
или горбуша, или кета, или чавыча
127
103
95
77
Лук репчатый
8
7
6
5
Яйца
1/8 шт.
5
1/10 шт.
4
Белая панировка
10
10
8
8
Специи
-
-
-
-
Вес полуфабриката
-
125
-
94
Масло растительное или кулинарный жир
8
8
5
5
Вес готовых изделий
-
100
-
75
Гарниры N 378, 380, 381, 383
-
150
-
150
Маргарин сливочный
5
5
4
4
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
255
-
228
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют
репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Из полученной массы формуют изделие, смачивают в льезоне, панируют в белой
панировке и жарят обычным способом.
При отпуске биточки гарнируют и поливают жиром.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный.
БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в
томатном соусе, выпускаемых промышленностью.
Подготовленные банки с консервами вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и
доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают вместе с соком или соусом и с различными
гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5%.
При изготовлении таких блюд, как тушеная капуста с консервами, солянка, запеканка и т.п.,
консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.
В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного
соуса в размере 30%, сока - 25%.
При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа (1 - 3 г нетто на
порцию).
Дополнительно ко всем блюдам из консервов можно подавать свежие, соленые или
маринованные помидоры, огурцы из расчета 50 г (нетто) на порцию.
I
II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
291. Консервы с гарниром
Консервы в собственном соку:
горбуша, кета, нельма, сиг, муксун, нерка,
-
79
-
53
чавыча, осетр, севрюга, белуга
или консервы в томатном соусе:
частик крупный, горбуша, кета, кижуч, нельма,
-
79
-
53
пыжьян, сырок, муксун, сиг, камбала, навага,
осетр, севрюга, белуга, нерка, скумбрия,
треска, сельдь, сима, чехонь
Вес рыбы после тепловой обработки с соком
-
75
-
50
или соусом
Гарниры N 372, 378, 380, 381, 383
-
200
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
275
-
250
Банки с консервами вскрывают, их содержимое перекладывают в посуду и доводят до
кипения.
При отпуске рядом с консервами кладут гарнир и посыпают зеленью.
Гарнир - рис отварной, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный.
292. Картофельная запеканка или рулет с рыбными консервами в собственном
соку
Консервы в собственном соку:
горбуша, кета, сазан, судак, осетр, белуга
100
75
67
50
Картофель
250
188
250
188
Мука пшеничная
1,5
1,5
1
1
Маргарин столовый
8
8
5
5
Молоко или вода
25
25
25
25
Лук репчатый
18
15
10
8
Сухари
5
5
5
5
Маргарин сливочный (на поливку)
10
10
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
275
-
240
Готовят картофельное пюре (N 380). Половину картофельного пюре кладут слоем в 1,5 - 2
см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, помещают рыбные консервы,
смешанные с пассированным луком, и покрывают слоем оставшегося картофельного пюре.
Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске запеканку поливают маргарином.
По этой рецептуре можно приготовить и рулет. Для этого картофельное пюре
раскладывают на мокрую салфетку слоем толщиной 1,5 - 2 см, на середину вдоль слоя пюре
кладут рыбные консервы, заправленные соусом. Затем, приподняв с обеих сторон салфетку,
соединяют края картофеля, формуют рулет и перекладывают его швом вниз на смазанный
жиром противень, слегка смачивают молоком, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром,
прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают.
Перед отпуском рулет нарезают на порции.
293. Солянка на сковороде из рыбных консервов
Консервы в собственном соку (горбуша, кета,
79
75
53
50
сазан, судак, осетр, белуга)
или в томатном соусе (камбала, лещ, сом,
79
75
53
50
судак, сазан, щука)
Капуста тушеная N 393
-
250
-
250
содержание .. 10 11 12 13 ..
|
|