Главная Учебники - Кулинария Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)
поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 8 9 10 11 ..
227. Бобовые с жиром и луком
Фасоль или горох, или чечевица,
97
96
97
96
или чина, или нут
Вес вареных бобовых
-
200
-
200
Лук репчатый
30
25
40
34
Сало свиное
20
20
-
-
или шпик
-
-
30
29
Вес пассированного лука с салом
-
30
-
-
Вес пассированного лука со шпиком
-
-
-
40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с салом свиным
-
230
-
-
со шпиком
-
-
-
240
Шпик нарезают мелкими кубиками, кладут на сковороду и обжаривают. Мелко нарезанный
репчатый лук пассируют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с
горячими отварными бобовыми (N 225). При отпуске можно посыпать зеленью.
228. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой
Фасоль или горох, или чечевица,
73
72
97
96
или чина, или нут
Вес вареных бобовых
-
150
-
200
Грудинка копченая
27
20 <1>
27
20 <1>
или корейка копченая
26
20 <1>
26
20 <1>
Лук репчатый
36
30
36
30
Сало свиное
15
15
15
15
Вес пассированного лука с жиром
-
25
-
25
Соусы N 419, 434
-
30
-
40
Чеснок
0,5
0,4
0,5
0,4
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
225
-
285
--------------------------------
<1> Вес готовой грудинки, корейки без шкуры и костей.
Вареную грудинку или корейку, нарезанную кубиками (8 - 10 мм), мелко нашинкованный
пассированный лук и чеснок, растертый с солью, кипятят в красном мясном соусе или томатном
10 мин., смешивают с отварными бобовыми, и, помешивая, нагревают до кипения. При отпуске
можно посыпать зеленью.
229. Бобовые в соусе
Фасоль или горох, или чечевица,
76
75
102
101
или чина, или нут
Вес вареных бобовых
-
155
-
210
Соусы N 419, 434, 444, 448
-
60
-
80
Маргарин столовый
10
10
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
225
-
300
Отварные бобовые (N 225) заправляют жиром и соусом томатным, красным, сметанным
или молочным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить
немного чеснока (1/2 г на 1 л соуса), растертого с солью. При отпуске можно посыпать зеленью.
230. Бобовые в соусе со шпиком
Фасоль или горох, или чечевица,
76
75
102
101
или др.
Вес вареных бобовых
-
155
-
210
Соус N 434
-
60
-
80
Шпик
30
29
30
29
Вес поджаренного шпика
-
25
-
25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
240
-
315
Отварные бобовые (N 225) заправляют томатным соусом. При отпуске в них добавляют
нарезанный мелкими кубиками (6 - 8 мм) поджаренный шпик, можно посыпать зеленью.
231. Бобовые с тушеной капустой
Фасоль или горох, или чечевица,
-
-
73
72
или чина, или нут
Вес вареных бобовых
-
-
-
150
Капуста тушеная N 166
-
-
150
150
Соус N 419
-
-
-
25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
-
-
325
Отварные бобовые (N 225) смешивают с тушеной капустой (N 166) и красным соусом,
доводят до кипения и подают в горячем виде. При отпуске можно посыпать зеленью.
232. Пюре из бобовых с жиром
Фасоль или горох, или чечевица,
76
75
101
100
или чина, или нут
Вес пюре
-
150
-
200
Маргарин столовый
15
15
15
15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
165
-
215
Бобовые варят (см. выше), сливают отвар и немедленно пропускают через протирочную
машину или мясорубку. В полученное пюре добавляют соль. При отпуске поливают жиром,
можно посыпать зеленью.
233. Пюре из бобовых с луком
Фасоль или горох, или чечевица,
76
75
101
100
или чина, или нут
Вес пюре
-
150
-
200
Лук репчатый
36
30
48
40
Маргарин столовый
15
15
15
15
Вес лука, пассированного с жиром
-
25
-
30
или лук репчатый
30
25
40
34
Шпик
20
19
30
29
Вес лука, пассированного со шпиком
-
30
-
40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с луком и жиром
-
175
-
230
с луком и шпиком
-
180
-
240
Мелко нарезанный репчатый лук пассируют на жире или шпике, нарезанном мелкими
кубиками.
Приготавливают пюре (N 232) и в горячем виде заправляют пассированным луком. При
отпуске можно посыпать зеленью.
234. Пюре из бобовых с копченой грудинкой или корейкой
Фасоль или горох, или чечевица,
76
75
101
100
или чина, или нут
Вес пюре
-
150
-
200
Грудинка копченая
27
20 <1>
40
30 <1>
или корейка копченая
26
20 <1>
39
30 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
170
-
230
--------------------------------
<1> Вес готовой грудинки, корейки без шкуры и костей.
Вареную грудинку или корейку нарезают мелкими кубиками и соединяют с горячим
бобовым пюре, приготовленным, как описано в рецептуре N 232. При отпуске можно посыпать
зеленью.
235. Пюре из бобовых и картофеля
Фасоль или горох, или чечевица,
-
-
91
90
или чина, или нут
Вес вареных бобовых
-
-
-
180
Картофель
-
-
100
75
Вес отварного картофеля
-
-
-
70
Молоко
-
-
50
47 <1>
Маргарин столовый
-
-
15
15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
-
-
310
--------------------------------
<1> Вес кипяченого молока.
Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и пропускают через
мясорубку или протирочную машину. Полученную массу разводят горячим кипяченым молоком,
солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром.
VI. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве
воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Закладывают макаронные изделия
в кипящую подсоленную воду.
НОРМА ВЫХОДА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌─────────────────────────────┬───────────┬──────────┬───────────┐
│ Наименование продуктов
│
Вес
│ Вес
│Вес готовых│
│
│ брутто, г │ нетто, г │изделий, г │
├─────────────────────────────┼───────────┼──────────┼───────────┤
│Макароны, лапша, рожки, ушки │1000
│1000
│3000
│
│Вермишель
│1000
│1000
│3000
│
└─────────────────────────────┴───────────┴──────────┴───────────┘
Макароны варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25 мин., вермишель - 10 - 12 мин.
В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего вес их
увеличивается в 2,5 - 3 раза.
Сваренные макаронные изделия откидывают на решето или дуршлаг и, когда отвар стечет,
кладут в посуду и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не
образовывали комков.
Макаронные изделия заправляют жиром. Их можно готовить с добавлением овощей,
грибов, сыра, яиц и мясных продуктов.
Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.
Макароны или лапшу варят, откидывают и, когда стечет вода, немедленно заправляют
жиром (1/3 - 1/2 часть от указанного в рецептуре количества) и перемешивают. Остальной частью
жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Для приготовления
запеченных блюд
(запеканка, макаронник) макаронные изделия варят, не откидывая, в
небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий - 2,2 л воды, 30 г соли).
Количество жира и сметаны можно изменить: жира - 10 или 20 г, сметаны - 20 или 40 г на
порцию, при этом соответственно изменяется и выход блюда.
I
II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
236. Макароны или лапша с маслом или сметаной
Макароны или лапша
70
70
85
85
Вес отварных макарон или лапши
-
200
-
250
Маргарин сливочный
15
15
15
15
или сметана
30
30
30
30
или масло сливочное
5
5
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
215
-
265
со сметаной
-
235
-
285
Макароны или лапшу отваривают, откидывают, заправляют жиром (5 г), кладут на тарелку и
поливают растопленным жиром или сметаной.
237. Макароны с сыром
Макароны
70
70
85
85
Вес отварных макарон
-
200
-
250
Сыр голландский
22
20
27
25
или брынза
42
40
52
50
Маргарин столовый
10
10
15
15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с сыром
-
230
-
290
с брынзой
-
250
-
315
Макароны отваривают, откидывают, заправляют жиром, посыпают тертым сыром или
брынзой.
238. Макароны в томате
Макароны
70
70
85
85
Вес отварных макарон
-
200
-
250
Томат-пюре
30
30
40
40
Маргарин столовый
15
15
20
20
Зелень петрушки
4
3
4
3
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
235
-
300
Макароны отваривают и заправляют, как указано в рецептуре N 236.
В томат-пюре добавляют жир, соль и перец молотый (по вкусу) и, помешивая, кипятят в
течение 5 мин., после чего смешивают с вареными макаронами. При отпуске макароны посыпают
рубленой зеленью.
239. Макароны с овощами
Макароны
70
70
85
85
Вес отварных макарон
-
200
-
250
Морковь
25
20
25
20
Петрушка
10
7
-
-
Лук репчатый
20
16
25
21
Горошек консервированный
-
-
31
20
Томат-пюре
15
15
20
20
Маргарин столовый
20
20
10
10
Вес готовых овощей
-
50
-
70
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
250
-
320
Овощи шинкуют в виде лапши и пассируют, затем прибавляют томат-пюре, кипятят 5 - 7
мин. Макароны отваривают (N 236), прибавляют к ним подготовленные овощи с томатом и
перемешивают.
240. Макароны, запеченные с яйцами
Макароны
50
50
70
70
Вес отварных макарон
-
150
-
200
Яйца
1 шт.
40
1 шт.
40
Молоко
50
50
50
50
Маргарин столовый
5
5
5
5
Вес полуфабриката
-
245
-
295
Вес блюда
-
225
-
270
Маргарин столовый
5
5
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
230
-
275
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные и
заправленные жиром макароны (N 236), уложенные на сковороду или противень, смазанные
жиром, и запекают.
При отпуске поливают жиром.
241. Макароны, запеченные с сыром
Макароны
70
70
85
85
Вес отварных макарон
-
200
-
250
Сыр советский или голландский
20
19
20
19
Маргарин столовый
10
10
10
10
Вес полуфабриката
-
228
-
278
Вес блюда
-
205
-
250
Маргарин или масло сливочное
5
5
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
210
-
255
Отварные макароны, заправленные маслом (N 236), кладут на порционную сковороду,
посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу до
образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.
242. Макаронник
Макароны
75
75
80
80
Вода
150
150
230
230
Молоко
100
100
-
-
Яйца
1/2 шт.
20
1/4 шт.
10
Сахар
10
10
10
10
Маргарин столовый
5
5
5
5
Сухари
5
5
5
5
Вес полуфабриката
-
300
-
300
Вес готового макаронника
-
250
-
250
Маргарин или масло сливочное
10
10
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
260
-
260
Макароны варят, не откидывая. После этого их охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют яйца,
взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень,
посыпают сухарями и запекают. Подают макаронник с жиром.
243. Лапшевник с творогом
Лапша или вермишель, или макароны
72
72
75
75
Вода
150
150
165
165
Творог
101
100
101
100
Яйца
1/4 шт.
10
-
-
Сахар
10
10
10
10
Маргарин столовый
5
5
5
5
Сметана
5
5
5
5
Сухари
5
5
5
5
Вес полуфабриката
-
350
-
350
Вес готового лапшевника
-
300
-
300
Маргарин или масло сливочные
10
10
10
10
или сметана
30
30
30
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом или маргарином
-
310
-
310
со сметаной
-
330
-
330
Лапшу или макароны, или вермишель варят так же, как кашу (без откидки). Протертый
творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Смесь соединяют с отварными
макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный
сухарями, смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают.
Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.
VII. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Для приготовления блюд из яиц используются свежие яйца, меланж и яичный порошок.
Яйца. В предприятиях общественного питания используются только куриные яйца.
Вес и качество куриных яиц должны соответствовать действующей документации.
Свежесть яиц определяется при помощи светового овоскопа.
Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Инструкцией
Министерства здравоохранения СССР за N
144-53 от
16 июля
1953 г. в предприятиях
общественного питания запрещается.
При составлении рецептур принято, что для приготовления блюд используют столовые
куриные яйца II категории со средним весом 46 г с отходом 12,5% на скорлупу.
Исходя из этого в рецептурах вес сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрен 40 г.
При использовании яиц весом больше или меньше указанного, выход готового блюда не
совпадает с выходом, приведенным в рецептуре. В таком случае выход блюда, указанного в
рецептуре, уменьшают или увеличивают в соответствии с фактическим весом яиц, пользуясь при
этом коэффициентом пересчета, приведенным в таблице.
┌───────────────────────┬───────────────────────┬────────────────┐
│При среднем весе одного│ Отход на скорлупу
│ Коэффициент
│
│
яйца, г
│
и потери, %
│ пересчета - К
│
├───────────────────────┼───────────────────────┼────────────────┤
│Выше 50
│11,5
│0,885
│
│От 45 до 50
│12,5
│0,875
│
│Ниже 45
│13,0
│0,870
│
└───────────────────────┴───────────────────────┴────────────────┘
Так, например, выход готовой яичницы при использовании яиц весом более или менее 46 г
будет пересчитываться по формулам:
Вес нетто яиц без скорлупы = Вес яиц в скорлупе х К,
(вес нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88 <1>
Вес готовой яичницы = ----------------------------------------------------.
100
--------------------------------
<1> При тепловой обработке яичница теряет 12%.
Меланж. Меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков. Перед использованием
банку с меланжем, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше
+50 °С. После этого банку вскрывают, оттаянный меланж процеживают через дуршлаг или
решето. Хранить размороженный меланж нельзя.
Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку
вскрывают, не оттаивая его, и после взятия необходимого количества хранят вскрытую банку с
неоттаянным меланжем при температуре ниже нуля.
Яичный порошок <1>. Перед использованием порошок просеивают через сито, всыпают в
посуду с холодной водой (на 1 весовую часть порошка берут 3,5 части воды, т.е. на 100 г
порошка - 0,35 л воды и 4 г соли) и размешивают веничком.
--------------------------------
<1> Яичный порошок используется в соответствии с инструкцией, утвержденной
Наркомторгом СССР 8 июня 1945 г.
Порошок набухает в течение 30 - 40 мин., смесь солят и немедленно используют для
приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя.
Перед варкой яйца моют, а очень загрязненные протирают солью. Яйца варят всмятку, "в
мешочек" или вкрутую.
У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть
наполовину затвердевшим, а желток - жидким. Яйца, сваренные "в мешочек", имеют полностью
затвердевший белок и полужидкий желток.
Яичницы и омлеты приготовляют натуральными или с какими-либо дополнительными
продуктами (колбасными изделиями и др.), которые предварительно варят или жарят. Готовая
яичница должна иметь молочно-белый белок и слегка загустевший желток. Яичницу готовят
непосредственно перед подачей.
Яичницы и омлеты можно отпускать с гарниром - жареным картофелем, отварными или
тушеными овощами, рассыпчатыми кашами и др.
Перед отпуском яичницу и омлет рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки, укропа или зеленым луком.
Соль и зелень в рецептурах не указаны: норма соли на одно яйцо 0,25 г, а зелени и лука
для посыпки готовых блюд 1 - 3 г на порцию.
I
II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
244. Яйца вареные
Яйца (шт.)
2
2
1
1
Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 - 50 г соли на 10 шт. яиц) и
варят при кипении всмятку 3 - 3,5 мин., "в мешочек" - 4,5 - 5,5 мин., вкрутую - 8 - 10 мин.
После варки яйца, сваренные вкрутую, немедленно погружают в холодную воду на
несколько минут - это облегчает очистку скорлупы.
245. Яичница-глазунья натуральная
Яйца
3 шт.
120
2 шт.
80
Маргарин или масло сливочное
10
10
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
114
-
79
На горячую порционную сковороду с растопленным жиром выпускают яйца так, чтобы не
нарушилась оболочка желтка, посыпают солью и жарят яичницу на плите или в жарочном шкафу
до тех пор, пока белок не свернется, желтки должны оставаться полужидкими и иметь
правильную круглую форму.
Отпускают яичницу на этой же сковороде. При отпуске можно посыпать зеленью.
246. Яичница-глазунья со шпиком
Яйца
2 шт.
80
2 шт.
80
Шпик
35
34
23
22
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
100
-
90
Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят и
отпускают яичницу, как указано в рецептуре N 245.
Шпик можно поджаривать с репчатым луком (20 - 30 г на порцию).
247. Яичница-глазунья с мясными продуктами
Яйца
2 шт.
80
2 шт.
80
Колбаса вареная
45
44
34
33
или сосиски
45
44
34
33
Маргарин столовый
13
13
12
12
Вес обжаренных мясопродуктов
-
40
-
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с колбасой
-
114
-
105
с сосисками
-
110
-
102
Колбасу или сосиски нарезают тонкими ломтиками, обжаривают на жире, затем выпускают
на них яйца и жарят яичницу, как обычно.
248. Омлет натуральный
Яйца
3 шт.
120
2 шт.
80
или меланж
120
120
80
80
Молоко или вода
45
45
30
30
Маргарин столовый
10
10
5
5
Вес омлета
-
160
-
105
Маргарин или масло сливочное
5
5
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
165
-
110
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль (на 1 яйцо 15 г молока или воды и
0,5 г соли). Эту смесь тщательно размешивают и выливают на горячую сковороду с
растопленным жиром и, помешивая, жарят несколько минут на плите. Когда масса слегка
загустеет, края омлета загибают ножом с двух сторон к середине, придавая омлету форму
продолговатого пирожка. При массовом приготовлении омлета яичную смесь наливают на
противень или на порционные сковороды, смазанные жиром, и запекают в жарочном шкафу. При
отпуске омлет поливают растопленным жиром.
249. Омлет со шпиком
Яйца
2 шт.
80
2 шт.
80
или меланж
80
80
80
80
Вода
20
20
30
30
Молоко
10
10
-
-
Шпик
39
37
27
26
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
135
-
125
Шпик нарезают мелкими кубиками размером 1 см, поджаривают на сковороде, заливают
яичной смесью и жарят так же, как и натуральный омлет (N 248).
БРУТТО
НЕТТО
250. Омлет с луком
Яйца
3 шт.
120
или меланж
120
120
Молоко или вода
45
45
Лук зеленый
19
15
или лук репчатый
24
20
Маргарин столовый
13
13
Вес лука пассированного
-
10
Маргарин или масло сливочное
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
175
Мелко шинкованный лук слегка пассируют, заливают яичной смесью и жарят, как
натуральный омлет (N 248).
При отпуске омлет поливают растопленным маргарином или маслом сливочным.
I
II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
251. Омлет с колбасой
Яйца
2 шт.
80
2 шт.
80
или меланж
80
80
80
80
Молоко или вода
30
30
30
30
Колбаса вареная
45
44
34
33
Маргарин столовый
13
13
7
7
Вес жареной колбасы
-
40
-
30
Вес жареного омлета с колбасой
-
145
-
135
Маргарин или масло сливочное
5
5
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
150
-
140
Колбасу нарезают мелкими кубиками или ломтиками, обжаривают, заливают яичной
смесью и жарят, как омлет натуральный (N 248).
При отпуске омлет поливают растопленным маргарином или маслом сливочным.
252. Омлет из яичного порошка
Яичный порошок
30
30
20
20
Вода
80
80
70
70
Молоко
25
25
-
-
Маргарин столовый
5
5
5
5
Вес омлета
-
120
-
80
Маргарин или масло сливочное
5
5
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
125
-
85
Подготовленную яичную смесь (см. выше) выливают на горячую сковороду, смазанную
жиром, или противень и жарят, как омлет натуральный (N 248). Перед отпуском омлет поливают
растопленным маргарином или маслом сливочным.
VIII. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Из творога и творожной массы приготовляют различные холодные и горячие блюда. К
первым относятся творог с молоком, сметаной, сахаром, а ко вторым - сырники, запеканки и др.
Жирный творог (18% жира, 65% влаги), полужирный (9% жира, 73% влаги) рационально
использовать для приготовления творожной массы или подавать в натуральном виде. Из
обезжиренного творога (80% влаги) лучше готовить сырники, запеканки. Для приготовления этих
блюд можно использовать полужирный творог.
Для приготовления блюд творог пропускают через протирочную машину или мясорубку;
небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в
размере 1%. Творог, который подают в натуральном виде - с сахаром, сметаной, молоком, - не
протирают.
При изготовлении горячих творожных блюд на 1 кг творога кладут 10 г соли.
Для приготовления творожной массы и других изделий, не подвергаемых тепловой
обработке, следует использовать творог из пастеризованного молока.
Сладкая
Сладкая с изюмом
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
253. Творожная масса
Творог жирный
910
901
860
851
Сахар-песок или сахарная пудра
140
140
130
130
Изюм (без косточек)
-
-
65
64
Ванилин
0,15
0,15
0,1
0,1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Для приготовления сладкой творожной массы творог протирают и смешивают с сахаром-
песком или сахарной пудрой и для аромата ванилином, растворенным в горячей воде. Если же
готовят сладкую творожную массу с изюмом, то последний перебирают, промывают в теплой
воде и обсушивают. Изюм должен быть без косточек. Подготовленный изюм соединяют с
творожной массой и все тщательно перемешивают.
БРУТТО
НЕТТО
254. Творожная масса с вареньем или фруктами консервированными
Творожная масса сладкая (N 253)
100
100
Варенье
25
25
или фрукты консервированные
24 ┐
45
и сироп
21 ┘
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с вареньем
-
125
с консервированными фруктами
-
145
Сладкую творожную массу кладут на тарелку или в салатник, делают в ней небольшое
углубление, которое наполняют вареньем. При приготовлении творожной массы с
консервированными фруктами творожную массу укладывают на тарелку горкой, поливают
сиропом от консервированных фруктов, сверху укладывают консервированные фрукты.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
255. Творожная масса со сметаной
Творожная масса (N 253)
100
100
100
100
Сметана
30
25
25
25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
130
-
125
Творожную массу со сметаной отпускают так же, как с вареньем (N 254).
256. Творог с молоком или сметаной, или сахаром
Творог
200
200
200
200
Молоко
263
250 <1>
263
250 <1>
или сметана
50
50
30
30
или сахар
25
25
25
25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с молоком
-
450
-
450
со сметаной
-
250
-
230
с сахаром
-
225
-
225
--------------------------------
<1> Вес кипяченого молока.
При отпуске с молоком непротертый творог кладут в глубокую тарелку и заливают
кипяченым охлажденным молоком; молоко можно подавать отдельно.
При отпуске со сметаной творог кладут на мелкую тарелку или в салатник в виде горки, в
небольшое углубление, сделанное в твороге, кладут сметану.
Творог с молоком или сметаной можно отпускать и с сахаром-песком (10 - 25 г на порцию),
соответственно увеличив выход блюда.
257. Сырники из творога
Творог
141
140
155
153
Мука пшеничная
23
23
25
25
Сахар
15
15
-
-
Вес полуфабриката
-
175
-
175
Маргарин столовый или масло топленое
5
5
5
5
Вес готовых сырников
-
150
-
150
Сметана
20
20
20
20
или сметана
15 ┐
25
15 ┐
25
и сахар
10 ┘
10 ┘
или соусы N 444, 448, 468 - 470
-
75
-
75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной
-
170
-
170
со сметаной и сахаром
-
175
-
175
с соусом
-
225
-
225
В протертый творог добавляют сахар, соль, 2/3 муки. Можно добавить ванилин 0,02 г на
порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают
ей форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, обваливают сырники в муке, придают
им форму круглых лепешек толщиной 1,5 см, обжаривают на плите с обеих сторон, после чего
ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин. Отпускают два-три сырника на порцию со сметаной,
сметаной и сахаром или соусом фруктово-ягодным, молочным, сметанным.
БРУТТО
НЕТТО
258. Сырники с морковью
Творог
152
150
Мука пшеничная
20
20
Крупа манная
5
5
Яйца
1/5 шт.
8
Морковь
50
40
Кулинарный жир
3
3
Сахар
15
15
Вес полуфабриката
-
235
Кулинарный жир
7
7
Вес готовых сырников
-
200
Соусы N 444, 448
-
75
или сметана
30
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
-
275
со сметаной
-
230
Очищенную сырую морковь измельчают на протирочной машине или пропускают через
мясорубку и припускают с жиром в небольшом количестве воды (10% к весу моркови). Затем, не
охлаждая, всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения
морковную массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3
от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.
Подают в горячем виде со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
259. Сырники из творога и картофеля
Творог
121
120
Картофель
113
85
Вес вареного картофеля
-
82
Мука пшеничная
25
25
Яйца
1/5 шт.
8
Вес полуфабриката
-
235
Кулинарный жир
5
5
Вес готовых сырников
-
200
содержание .. 8 9 10 11 ..
|
|