Главная Учебники - Кулинария Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)
поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 9 10 11 12 ..
Соус сметанный N 448
-
75
или сметана
30
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
-
275
со сметаной
-
230
Вареный картофель пропускают через мясорубку, добавляют протертый творог, сырые
яйца, соль, муку и хорошо перемешивают. В остальном способ приготовления сырников такой
же, как описано выше.
260. Пудинг из творога (запеченный)
Творог
152
150
Крупа манная
15
15
Сахар
15
15
Яйца
1/4 шт.
10
Изюм
20
20
Маргарин или масло сливочное
5
5
Ванилин
0,02
0,02
Сухари
5
5
Сметана
5
5
Вес готового пудинга
-
200
Сметана
20
20
или соусы N 444, 447, 468 - 470
-
75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной
-
220
с соусом
-
275
В протертый творог добавляют яйца, взбитые с сахаром, размягченный маргарин или
масло сливочное, соль, ванилин, растворенный в горячей воде, манную крупу, изюм. Массу
тщательно перемешивают и раскладывают в противни или формы, смазанные жиром и
обсыпанные сухарями.
Поверхность массы смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 - 35
мин. Готовый пудинг оставить в форме на 5 - 10 мин., затем выложить. Если пудинг запечен на
противне, то его, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим с
фруктовым или молочным соусом или сметаной.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
261. Запеканка из творога
Творог
136
135
141
140
Крупа манная
10
10
10
10
или мука пшеничная
12
12
12
12
Сахар
15
15
10
10
Маргарин столовый
5
5
5
5
Сметана
5
5
5
5
Яйца (для смазки)
1/10 шт.
4
1/10 шт.
4
Сухари
5
5
5
5
Вес готовой запеканки
-
150
-
150
Соусы N 468 - 470
75
75
75
75
или сметана
30
30
25
25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
-
225
-
225
со сметаной
-
180
-
175
Творог протирают, добавляют манную крупу или пшеничную муку, сахар и все
перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 3 - 4 см на смазанный жиром и
посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают
яйцом, взбитым со сметаной, и запекают в жарочном шкафу.
Нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку при отпуске
поливают сметаной или соусом фруктово-ягодным.
262. Вареники ленивые
Творог
146
145
152
150
Мука пшеничная
20
20
25
25
Яйца
1/4 шт.
10
1/4 шт.
10
Сахар
10
10
-
-
Вес полуфабриката
-
185
-
185
Вес готовых вареников
-
195
-
195
Маргарин или масло сливочное
10
10
10
10
или сметана
30
30
30
30
или сахар
-
-
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом
-
205
-
205
со сметаной
-
225
-
225
с сахаром
-
-
-
215
В протертый творог вводят яйца, соль, сахар и муку. Все перемешивают до получения
однородной массы. Массу раскатывают пластом до толщины примерно 10 мм, разрезают на
полоски шириной в 25 мм, полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
Варят в подсоленной воде при слабом кипении 4 - 5 мин.
После чего вареники вынимают из воды.
Отпускают с растопленным маргарином или маслом сливочным, сметаной или сахаром.
IX. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной; из соленой
рыбы не рекомендуется готовить жареные и запеченные блюда. Мелочь
2-й группы
целесообразнее жарить, а мелочь 1-й группы, кроме того, варить, тушить, припускать.
Во всех ниже помещенных рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход
готовой рыбы в основном указаны на рыбу крупную или всех размеров, поступающую
непотрошеной с головой. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска,
зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетрина,
севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой.
Для установления норм закладки и выхода блюд из рыбы, не указанных в рецептурах, а
также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться
данными, приведенными в таблице "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых
изделий" (N 14).
В введениях к разделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки
рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку (непластованная, нарезанная
кусками-кругляшами, пластованная с хребтовой и реберными костями и др.).
Для рыбы, при пластовании которой хребтовая кость не удаляется, а остается при одном из
пластов, отходы при холодной обработке следует считать такими же, как для филе с реберными
костями. Чтобы нарезанные при такой разделке куски имели одинаковую пищевую ценность,
полуфабрикаты и готовые изделия из филе с хребтовой костью должны иметь вес на 20% выше,
указанного в таблице "Расчет расходов сырья и выхода готовых изделий из рыб частиковых
пород, при использовании сырья и полуфабрикатов" (N 14).
Для большинства блюд норма гарнира предусмотрена 200 г.
В тех случаях, когда блюдо приготовлено, например, из тощей рыбы, рыбных консервов,
норма гарнира может быть увеличена до 250 г.
Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подавать огурцы, помидоры свежие,
соленые или маринованные, а также другие маринованные овощи, салат из свежей или
квашеной капусты в количестве 50 - 70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму
выхода блюда.
При отпуске рыбные блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки, сельдерея
или укропа (1 - 3 г нетто на порцию).
ОТВАРНАЯ РЫБА
Для варки пригодны все породы рыб, однако хек серебристый, сельдь, карась, омуль,
чехонь, навага, корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном виде.
Варят рыбу в рыбных котлах и сотейниках, при массовом приготовлении можно
употреблять глубокие противни.
Рыбу варят порционными кусками и целыми тушками (крупные экземпляры рыб при
изготовлении из них банкетных блюд), а рыбу осетровых пород - звеньями.
Некрупные экземпляры рыб можно нарезать на порционные куски, не пластуя, вместе с
позвоночной костью (кругляши), а рыбу весом более 1,5 кг следует предварительно пластовать
вдоль позвоночника, при этом на одной половине пласта останутся позвоночная и реберная
кости, на другой - только кости реберные.
В рецептурах указана рыба
(свежая и соленая), разделанная следующим образом:
непластованная, нарезанная кругляшами, филе с кожей и реберными костями, целая с головой
(мелкая рыба), звеном с кожей (осетр, севрюга).
Специи при варке рыбы добавляют из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца
горошком - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г, норма кореньев приведена в рецептурах.
Отварную рыбу отпускают с картофельным пюре, картофелем отварным, тушеной
капустой, рагу из овощей и некоторыми другими гарнирами. Наиболее подходит к рыбе гарнир из
картофеля. При отпуске рыбу кладут на тарелку кожей вверх и поливают соусом. Соус можно
подать отдельно.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
263. Рыба (филе) отварная с соусом
Амур
255
125
192
94
или горбуша, или кета, или чавыча
200
122
149
91
или карп
236
125
177
94
или щука (кроме морской)
245
125
184
94
или судак
227
125
171
94
или зубатка пятнистая (пестрая) <1>
167
120
125
90
или рыба-капитан
237
128
178
96
или хек тихоокеанский (мерлуза)
244
122
182
91
или окунь морской <1>
171
125
129
94
или треска <1>
158
122
118
91
Из полуфабрикатов:
Амур
145
125
109
94
или горбуша, или кета, или чавыча
137
122
102
91
или карп
144
125
108
94
или судак
149
125
112
94
или щука (кроме морской)
147
125
111
94
или зубатка пятнистая (пестрая)
133
120
100
90
или рыба-капитан
145
128
109
96
или окунь морской
144
125
108
94
или треска
139
122
103
91
Лук репчатый
4
3
3
2
Петрушка
3
2
2
1
Специи
-
-
-
-
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Гарниры N 378, 380
-
200
-
200
Соусы N 440, 441, 448, 453, 454
-
50
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
350
-
325
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на зубатку пятнистую
(пеструю), треску и окунь морской
потрошеные обезглавленные.
Рыбу, пластованную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными
кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски
рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают
горячей водой (рыба должна быть покрыта жидкостью на 2 - 3 см), добавляют соль, перец
горошком, лавровый лист, лук репчатый, петрушку, нарезанные на кусочки произвольной формы.
Рыбу морских пород или имеющую привкус варят с добавлением огуречного рассола и
небольшого количества укропа или свежего сладкого стручкового перца.
Варят рыбу в посуде, закрытой крышкой. Когда жидкость закипит, удаляют пену, после чего
посуду с рыбой отставляют на участок плиты с меньшим нагревом и варку продолжают без
кипения при 85 - 90 °С. Хранят отварную рыбу в горячем отваре не более 30 - 40 мин.
При отпуске рыбу гарнируют, подливают соус, гарнир можно посыпать измельченной
зеленью или украсить веточкой зелени.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре и др.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, польский, голландский.
264. Рыба (кусками-кругляшами) отварная с соусом
Амур
202
125
152
94
или горбуша, или кета, или чавыча
181
125
136
94
или карп
198
125
149
94
или налим речной и озерный
244
122
182
91
или судак
192
125
145
94
или щука (кроме морской)
216
125
162
94
или камбала <1>
188
122
140
91
или зубатка пятнистая (пестрая) <2>
146
120
110
90
или зубан
200
120
150
90
или хек тихоокеанский (мерлуза)
207
122
154
91
или палтус чернокорый <2>
192
125
145
94
или палтус белокорый <2>
169
125
127
94
или скумбрия азово-черноморская
176
125
132
94
Лук репчатый
4
3
3
2
Петрушка
3
2
2
1
Специи
-
-
-
-
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Гарниры N 378, 380
-
200
-
200
Соусы N 440, 441, 448, 453, 454
-
50
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
350
-
325
--------------------------------
<1> Норма указана на камбалу дальневосточную.
<2> Норма закладки дана на зубатку пятнистую (пеструю) потрошеную обезглавленную,
палтус потрошеный с головой.
Обработанную непластованную рыбу (см. ниже) нарезают на куски (кругляши) <3> по
одному на порцию. Варят и отпускают рыбу так же, как описано в предыдущей рецептуре N 263.
--------------------------------
<3> Крупные экземпляры рыбы пластуют, а затем нарезают.
265. Сиг или мелочь 1-й группы отварные с соусом
Сиг амурский с головой
156
125
118
94
или мелочь 1-й группы
167
125
125
94
Лук
4
3
3
2
Петрушка
3
2
2
1
Специи
-
-
-
-
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Гарниры N 378, 380
-
200
-
200
Соусы N 440, 441
-
50
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
350
-
325
Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры. Варят мелкую рыбу на слабом огне примерно 15
мин.
При отпуске рыбу гарнируют и подливают соус.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.
Соусы - томатный, томатный с овощами.
266. Осетр или севрюга отварные, соус белый с каперсами
Осетр <1>
213
128
160
96
или севрюга <1>
200
128
150
96
Морковь
4
3
3
2
Лук
4
3
3
2
Петрушка
3
2
2
1
Специи
-
-
-
-
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Гарнир N 378
-
200
-
200
Соус N 439
-
50
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
350
-
325
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на рыбу осетровых пород потрошеную с головой.
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают места ранений и крупные
кровоподтеки. Звенья промывают, перевязывают в нескольких местах шпагатом, кладут кожей
вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой и варят.
Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи и обмывают в бульоне, в котором она варилась.
При отпуске отварное звено режут на порции.
Отпускают рыбу с отварным картофелем и соусом.
267. Рыба соленая отварная
Зубатка пятнистая (пестрая) <1>
197
120
148
90
или окунь морской <1>
158
120
118
90
или треска <1>
154
120
115
90
Морковь
4
3
3
2
Лук
4
3
3
2
Петрушка
3
2
2
1
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Специи
-
-
-
-
Гарниры N 378, 380
-
200
-
200
Соусы N 436, 440, 441, 448
-
50
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
350
-
350
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на треску потрошеную обезглавленную, зубатку пятнистую
(пеструю) с головой потрошеную, окунь морской без головы потрошеный.
Соленую рыбу кладут в холодную воду на
30
-
40 мин. Затем удаляют чешую,
внутренности, отрубают голову и плавники. Подготовленную соленую рыбу промывают, нарезают
на филе с кожей и реберными костями. Нарезанную порционными кусками рыбу заливают
холодной водой с температурой не выше 12 °С (на 1 кг рыбы берут 2 л воды). Для лучшего
вымачивания воду следует 2 - 3 раза менять, а для поддержания определенной температуры
воды применять пищевой лед. Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке.
Варят и отпускают соленую рыбу так же, как и свежую (N 263).
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.
Соусы - белый, томатный, томатный с овощами, сметанный.
ПРИПУЩЕННАЯ И ТУШЕНАЯ РЫБА
Припускание - разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в
небольшом количестве жидкости.
Припущенная рыба вкуснее и питательнее, чем отварная, так как при этом способе
тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.
Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками (кругляшом или филе).
В целом виде припускают некрупную рыбу и рыбу для банкетов; звеньями и порционными
кусками - рыбу осетровых пород; порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы, -
камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб припускают порционными кусками,
нарезанными из филе.
Целую рыбу и порционные куски целесообразно припускать с кожей.
Звенья рыб осетровой породы предварительно ошпаривают так же, как и для варки, чтобы
удалить костные жучки. Порционные куски осетровой рыбы, нарезанные от очищенного звена с
кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают в горячей
воде с целью уменьшения выделения из них белков во время припускания.
Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья - кожей вниз),
подливают бульон или воду (из расчета 0,3 л жидкости на 1 кг рыбы), добавляют соль, перец
горошком (0,01 г на порцию), коренья, лук.
Рыбы морских пород, а в некоторых случаях и проходные (осетровые) рекомендуется
припускать с добавлением огуречного рассола.
Припускают рыбу на плите, закрыв посуду крышкой. Рыбу, уложенную в противни, можно
припускать в жарочном шкафу. Продолжительность припускания зависит от толщины кусков и
колеблется от 10 до 15 мин. для порционных кусков и от 25 мин. до 45 мин. для целой рыбы и
звеньев.
Отпускают припущенную рыбу под различными соусами. Можно посыпать измельченной
зеленью петрушки или укропа (1 - 3 г весом нетто), положить ломтик лимона.
На гарнир дают отварной картофель, картофельное пюре.
В рецептурах на блюда из припущенной рыбы дана рыба, нарезанная порционными
кусками на филе с кожей без костей, с кожей без хрящей (осетр, севрюга, белуга) и нарезанная
кругляшами из рыбы непластованной. При ином виде разделки следует для установления норм
закладки пользоваться таблицей (N 17).
Кроме припускания, рыбу можно готовить тушеной.
Тушеная рыба отличается приятным вкусом и значительной калорийностью. В тушеном
виде целесообразно приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и
жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения лучше размягчается и становится более
сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.
Тушат рыбу с добавлением ароматических кореньев, репчатого лука, свежих помидоров,
томата-пюре, молока, сметаны, овощей и др.
Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба.
В рецептурах указана следующая разделка: филе с кожей и реберными костями и филе с
кожей без костей.
Для тушения рыбы наиболее удобны сотейники. Рыбу тушат на слабом огне, закрыв
сотейник крышкой.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
268. Рыба, припущенная с соусом
Амур
290
122
217
91
или горбуша, или кета, или чавыча
210
122
157
91
или жерех
226
120
170
90
или сом (кроме океанического)
244
122
182
91
или судак
239
122
178
91
или щука (кроме морской)
265
122
198
91
Из полуфабрикатов:
Амур
154
122
115
91
или горбуша, или кета, или чавыча
144
122
107
91
или жерех
148
120
111
90
или сом (кроме океанического)
142
122
106
91
или судак
158
122
118
91
или щука (кроме морской)
161
122
120
91
Лук репчатый
5
4
4
3
Петрушка
5
4
4
3
или сельдерей
6
4
4
3
Специи
-
-
-
-
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Гарниры N 378, 380
-
200
-
200
Соусы N 440, 441, 448
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
375
-
325
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без реберных костей, кладут кожей
вниз в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон (на 1 кг рыбы 0,3 л жидкости),
солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают в небольшом количестве
жидкости в плотно закрытой посуде при слабом кипении в течение 10 - 15 мин. Отвар от
припущенной рыбы используют для соуса.
При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом, можно посыпать зеленью петрушки или
укропа.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре. Соусы - томатный, томатный с
овощами, сметанный.
269. Рыба, припущенная кусками, с соусом
Амур
197
122
147
91
или жерех
182
120
136
90
или треска <1>
140
122
105
91
или окунь морской <1>
147
122
110
91
или налим речной и озерный
244
122
182
91
или сом (кроме океанического)
197
122
147
91
или судак
188
122
140
91
или щука (кроме морской)
210
122
157
91
или ставрида азово-черноморская
205
125
154
94
Лук репчатый
5
4
4
3
Петрушка
5
4
4
3
или сельдерей
6
4
4
3
Специи
-
-
-
-
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Гарниры N 378, 380
-
200
-
200
Соусы N 440, 441, 448
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
375
-
325
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски (кругляши)
<1>.
Припускают и отпускают ее так же, как описано в рецептуре (N 268).
--------------------------------
<1> Крупные экземпляры рыбы пластуют, а затем нарезают.
Гарнир
- картофель отварной, картофельное пюре. Соусы
- томатный, томатный с
овощами, сметанный.
270. Рыба, припущенная с соусом рассол
Верхогляд
245
120
184
90
или зубатка пятнистая (пестрая) <1>
185
120
138
90
или хек тихоокеанский (мерлуза)
254
122
190
91
или окунь морской <1>
174
122
130
91
или треска <1>
161
122
120
91
Из полуфабрикатов:
Верхогляд
148
120
111
90
или зубатка пятнистая (пестрая)
145
120
108
90
или окунь морской
144
122
107
91
или треска
140
122
105
91
Лук репчатый
5
4
4
3
Петрушка
5
4
4
3
или сельдерей
6
4
4
3
Специи
-
-
-
-
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Огурцы соленые
42
25
33
20
Гарнир N 378
-
200
-
200
Соус N 438
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
400
-
345
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской, зубатку пятнистую
(пеструю)
потрошеные обезглавленные.
Филе с кожей без реберных костей нарезают на порционные куски. Рыбу припускают в
бульоне с добавлением огуречного рассола, репчатого лука, сельдерея или петрушки и специй.
Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют зерна, нарезают дольками и варят, затем кладут в
соус рассол и прогревают до кипения.
При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.
Гарнир - картофель отварной.
271. Филе <1> судака, сома, щуки, окуня морского, припущенное с соусом
Судак, сом, щука, сазан
133
122
99
91
или окунь морской
137
122
102
91
или треска
142
122
106
91
или жерех
130
120
98
90
Петрушка
5
4
4
3
или сельдерей
6
4
4
3
Лук репчатый
5
4
4
3
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Гарниры N 378, 380, 385
-
200
-
200
Соусы N 436, 440, 441, 448
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
375
-
325
-------------------------------
<1> Филе, выпускаемое промышленностью.
Филе оттаивают, нарезают на порционные куски, припускают при слабом кипении в
небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде в течение 10 - 15 мин.
При отпуске кусок припущенного филе кладут на блюдо или тарелку, гарнируют, поливают
соусом, можно посыпать зеленью.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные.
Соусы - белый, томатный, томатный с овощами, сметанный.
272. Рыба осетровых пород, припущенная с соусом
Осетр <1>
249
123
187
93
или севрюга <1>
232
123
175
93
или белуга <1>
245
123
184
93
Из полуфабрикатов (звеньев):
Осетр
137
123
103
93
или севрюга
137
123
103
93
или белуга
137
123
103
93
Сельдерей или петрушка
4
3
3
2
Лук репчатый
5
4
4
3
Специи
-
-
-
-
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Гарниры N 378, 380
-
200
-
200
Соусы N 436, 448
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
375
-
325
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на рыбу осетровых пород потрошеную с головой.
Для нарезки порционных кусков с кожей звенья осетра или севрюги, или белуги
предварительно ошпаривают, зачищают от костных панцирных чешуек (жучков) и срезают хрящи.
Нарезанные порционные куски рыбы промывают и дополнительно ошпаривают, а с их
поверхности смывают свернувшийся белок.
Подготовленные куски рыбы кладут в рыбный котел с решеткой или в сотейник в один ряд,
подливают горячий бульон или воду так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема (0,3 л на 1
кг рыбы), добавляют соль, лук репчатый, коренья, специи и, закрыв посуду крышкой, доводят до
кипения. После этого нагрев несколько ослабляют и припускание до готовности производят при
слабом кипении.
Полученный отвар используют для приготовления соуса.
При отпуске на рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи,
соответственно увеличив выход блюда, рыбу гарнируют, поливают соусом, а также можно
посыпать зеленью петрушки или укропа.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре. Соусы - белый, сметанный.
273. Рыба, тушенная в томате с овощами
Треска <1>
161
122
120
91
или окунь морской <1>
174
122
130
91
или щука (кроме морской)
265
122
198
91
или верхогляд
245
120
184
90
или сазан
249
122
186
91
Из полуфабрикатов:
Треска
140
122
105
91
или окунь морской
144
122
107
91
или щука (кроме морской)
161
122
120
91
или верхогляд
148
120
111
90
или сазан
154
122
115
91
Морковь
45
36
34
27
Петрушка
8
6
6
4
Сельдерей
3
2
3
2
Лук репчатый
19
16
15
13
Томат-пюре
20
20
15
15
Масло растительное
10
10
8
8
Уксус 3-процентный
50
50
38
38
Сахар
4
4
2,5
2,5
Перец
0,01
0,01
0,007
0,007
Соль
2
2
1,5
1,5
Лавровый лист
0,01
0,01
0,007
0,007
Гвоздика
0,01
0,01
0,007
0,007
Корица
0,01
0,01
0,007
0,007
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Вес соуса
-
100
-
75
Гарнир N 378
-
200
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
400
-
350
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.
Филе с кожей без реберных костей нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в
два ряда, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном, растительным
маслом, добавляют томат-пюре, уксус, специи, посуду закрывают крышкой и тушат 1 - 1,5 часа.
Отпускают рыбу с картофелем отварным, поливают соусом, в котором она тушилась.
274. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами
Зубатка пятнистая (пестрая) <1>
197
120
148
90
или кутум <1>
182
120
136
90
или треска <1>
154
120
115
90
или окунь морской <1>
158
120
118
90
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Морковь
45
36
34
27
Петрушка
8
6
6
4
Сельдерей
3
2
3
2
Лук репчатый
19
16
15
13
Томат-пюре
20
20
15
15
Масло растительное
10
10
8
8
Уксус 3-процентный
50
50
38
38
Сахар
4
4
2,5
2,5
Перец
0,01
0,01
0,007
0,007
Соль
2
2
1,5
1,5
Лавровый лист
0,01
0,01
0,007
0,007
Гвоздика
0,01
0,01
0,007
0,007
Корица
0,01
0,01
0,007
0,007
Вес соуса с овощами
-
100
-
75
Гарнир N 378
-
200
-
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
400
-
350
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные; кутум,
зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные с головой.
Рыбу предварительно вымачивают, нарезают на филе с кожей и костями, а потом
приготавливают так же, как указано в рецептуре (N 273).
При отпуске рыбу поливают соусом, в котором она тушилась, можно посыпать зеленью.
Гарнир - картофель отварной.
275. Судак или щука, фаршированные целиком
Судак
143
73
106
54
или щука (кроме морской)
159
73
117
54
Хлеб пшеничный
14
14
10
10
Молоко или вода
15
15
12
12
Лук репчатый
35
30
28
24
Маргарин столовый
7
7
5
5
Вес пассированного лука
-
15
-
12
Яйцо
1
0,8
0,5
0,4
Чеснок
1/10 шт.
4
1/20 шт.
2
Специи
-
-
-
-
Вес полуфабриката
-
125
-
94
Вес готовой рыбы
-
100
-
75
Гарниры N 378, 380
-
200
-
200
Соусы N 440, 441, 448
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
375
-
325
Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем
изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая
кожи.
После этого срезают мякоть с филе, оставляя на коже слоем не более 0,5 - 1 см.
Срезанную мякоть используют на приготовление фарша.
Для этого мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке
пшеничный хлеб
(из муки не ниже
1-го сорта) пропускают через мясорубку, добавляют
размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно вымешивают. Наполняют
фаршем рыбу. Подготовленную рыбу кладут на целлофан, придают форму целой рыбы и
завертывают, концы и середину рыбы перевязывают нитками.
Фаршированную рыбу припускают с небольшим количеством рыбного бульона или воды
или варят в рыбном котле с решеткой в подсоленной воде с добавлением специй, как для варки
рыбы.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом.
Рыбу очищают от чешуи, промывают, вокруг головы надрезают кожу и осторожно, чтобы не
порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость
надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Затем щуку потрошат,
промывают и отделяют мякоть от позвоночной и реберной костей и эту мякоть используют для
фарша. В снятую с рыбы кожу закладывают фарш и придают изделию форму целой рыбы.
Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
При отпуске рыбу нарезают на порции, поливают соусом, можно посыпать зеленью.
Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Для жаренья можно использовать рыбу всех пород. Рыбу жарят с небольшим количеством
жира (на сковороде), а также в большом количестве жира (во фритюре).
Для жаренья рыбу разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и
без нее, а также кусками - кругляшами. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а
рыбу осетровых пород - порционными кусками или звеном.
Чтобы при жареньи у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2 - 3
надреза ножом. Подготовленную рыбу для жаренья с небольшим количеством жира солят,
посыпают молотым перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го
сорта, а для жаренья в большом количестве жира (во фритюре) ее солят, посыпают перцем,
панируют в муке, затем смачивают в яичном льезоне <1> и панируют вторично в пшеничных
сухарях или в белой панировке. Жарят рыбу в основном на растительном масле или кулинарном
жире. При жареньи во фритюре рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180 - 190 °С. На 1
кг рыбы берут 4 кг жира.
--------------------------------
<1> Для приготовления льезона (1 кг) яйца или меланж (670 г) смешивают с водой (340 г),
взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г).
Для жаренья рыбы во фритюре применяют: масло растительное рафинированное
-
подсолнечное, хлопковое, соевое; смесь - 50% говяжьего пищевого топленого жира и 50%
растительного рафинированного масла; смесь - 50% рафинированного растительного масла и
50% гидрожира. Рыбу, предназначенную для холодных блюд, лучше жарить на растительном
масле.
Отпускают жареную рыбу с различными гарнирами: с картофелем жареным, отварным,
картофельным пюре, гречневой рассыпчатой кашей. Поливают жиром или соусом и украшают
веточкой зелени петрушки из расчета 1 - 2 г (нетто) на порцию.
Для блюд из рыбы, жаренной с небольшим количеством жира, в рецептуре указана
закладка рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями, или филе с кожей без
костей, или филе без кожи и хрящей (осетр, севрюга, белуга). Можно жарить рыбу, разделанную
на куски-кругляши из непластованной рыбы, в этом случае для установления норм закладки
нужно пользоваться табл. 14.
Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
276. Рыба жареная
Амур
243
119
182
89
или зубатка пятнистая (пестрая) <1>
165
119
124
89
или рыба-капитан
235
127
176
95
или карп
225
119
168
89
или лещ
215
116
159
86
или хек тихоокеанский (мерлуза)
238
119
178
89
или окунь морской <1>
163
119
122
89
или сазан
225
119
168
89
или серебристый хек
211
116
156
86
содержание .. 9 10 11 12 ..
|
|