Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 9

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  7  8  9  10   ..

 

 

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 9

 

 

Выход: с жиром
-
215
-
260
с сахаром
-
220
-
275
с молоком
-
390
-
485
--------------------------------
<1> Вес кипяченого молока.
В посуду наливают воду, доводят ее до кипения, кладут соль, всыпают при помешивании
промытое пшено или пшеничную крупу и варят кашу так же, как и гречневую
(N
200).
Загустевшую кашу плотно закрывают крышкой и оставляют для упревания на 1,5 - 2 часа,
поддерживая такой же нагрев, как при варке гречневой каши.
Пшенную кашу варят и другим способом. Подготовленное пшено всыпают в большое
количество кипящей подсоленной воды (5 - 6 л воды и 50 - 60 г соли на 1 кг сухого пшена) и
варят, помешивая, 5 - 10 мин., после этого сливают лишнюю воду с таким расчетом, чтобы
полуразваренная крупа с оставшейся водой занимала объем (в литрах) в 2,5 раза больший, чем
занимало пшено, взятое для варки.
Горячую кашу кладут в тарелку и поливают жиром или посыпают сахаром. Кипяченое
молоко подают в горячем или холодном виде в стакане или в глубокой тарелке вместе с кашей.
202. Каша перловая или ячневая рассыпчатая
Крупа перловая или ячневая
67
67
84
84
Вода
163
163
204
204
Вес каши
-
200
-
250
Маргарин столовый или масло сливочное
15
15
10
10
или сахар
20
20
25
25
или молоко
200
190 <1>
250
235 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
215
-
260
с сахаром
-
220
-
275
с молоком
-
390
-
485
--------------------------------
<1> Вес кипяченого молока.
Перловую или ячневую каши варят и отпускают так же, как и пшеничную или пшенную
(рецептура N 201).
Для упревания перловой и ячневой крупы требуется около 3 час.
203. Каша рисовая рассыпчатая
Рис
72
72
90
90
Вода
151
151
189
189
Вес каши
-
200
-
250
Маргарин столовый или масло сливочное
15
15
10
10
или сахар
20
20
25
25
или молоко
200
190 <1>
250
235 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
215
-
260
с сахаром
-
220
-
275
с молоком
-
390
-
485
--------------------------------
<1> Вес кипяченого молока.
Подготовленный рис засыпают в подсоленный кипяток и варят его при слабом кипении,
изредка помешивая. Во время варки можно добавить жир. Как только зерна набухнут,
перемешивание прекращают, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу в течение 30 - 40
мин. При варке в наплитной посуде (котел, кастрюля, сотейник) кашу доваривают в жарочном
шкафу или на умеренно нагретом участке плиты.
Рисовую кашу можно варить откидным способом. Для этого подготовленный рис кладут в
подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна
набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг или сито, промывают горячей кипяченой
водой. После стекания воды рис кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают
и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. Отпускают кашу так же,
как описано в рецептуре N 201.
204. Каша рассыпчатая со шпиком и луком
Крупа гречневая
96
96
120
120
или пшенная, пшеничная
80
80
100
100
или ячневая
67
67
84
84
или рис
72
72
90
90
Вес каши
-
200
-
250
Лук репчатый
30
25
30
25
и шпик (сало свиное)
35
33
35
33
Вес пассированного лука со шпиком
-
40
-
40
или лук репчатый
30
25
30
25
и кулинарный жир
15
15
10
10
Вес пассированного лука с жиром
-
25
-
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с луком и шпиком
-
240
-
290
с луком и жиром
-
225
-
270
Шпик нарезают кубиками (толщиной 5 - 6 мм), кладут на сковороду или противень и жарят
до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем прибавляют лук,
нарезанный так же, как шпик, и пассируют. При отпуске горячую гречневую (N 200) или пшенную
(N 201), или ячневую (N 202), или рисовую (N 203) каши смешивают со шпиком и луком или
пассированным на жире репчатым луком и поливают кашу оставшимся жиром.
205. Каша рассыпчатая с грибами и луком
Крупа гречневая
96
96
120
120
или пшенная, или пшеничная
80
80
100
100
Вес каши
-
200
-
250
Грибы сушеные белые
13
13
15
15
Вес вареных грибов
-
25
-
30
Лук репчатый
30
25
30
25
Кулинарный жир
15
15
10
10
Вес пассированного лука с жиром
-
25
-
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
250
-
300
Грибы тщательно моют и варят (N 99). Затем их рубят или пропускают через мясорубку.
Процеженный грибной отвар, измельченные грибы, соль добавляют в кипящую воду перед
засыпкой в нее крупы. В дальнейшем варят кашу, как указано в рецептурах (N 200, 201). Лук
мелко шинкуют и пассируют. В готовую кашу перед отпуском кладут пассированный лук и
заправляют оставшимся жиром.
206. Каша рассыпчатая с мозгами или печенкой
Крупа гречневая
96
96
120
120
или пшенная, или пшеничная
80
80
100
100
или ячневая
67
67
84
84
Вес каши
-
200
-
250
Мозги
64
38
64
38
или печенка
61
51
61
51
Лук репчатый
30
25
30
25
Маргарин столовый
15
15
15
15
Вес готовых мозгов или печенки
-
35
-
35
Вес лука, пассированного с жиром
-
15
-
15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
250
-
300
Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (N
298), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их рубят ножом, прибавляют
пассированный мелко нарубленный лук, оставшийся жир и смешивают с готовой гречневой (N
200), пшенной (N 201) или пшеничной (N 201), или ячневой (N 202) кашей. Кашу с печенкой
приготовляют так же, как и с мозгами. Кроме говяжьей печенки, можно использовать свиную
печенку.
БРУТТО
НЕТТО
207. Каша рассыпчатая из концентрата
Гречневая или пшенная, или ячневая,
100
100
или перловая, или рисовая
Вода
200
200
Вес каши
-
270
Сахар
10
10
или маргарин, или масло сливочное
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
280
с сахаром
-
280
Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и
доводят до кипения, после чего варят на слабом огне в плотно закрытой посуде до тех пор, пока
крупа не набухнет полностью.
Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.
208. Хлопья или зерна кукурузы или пшеницы с молоком
Хлопья кукурузные или пшеничные, или
25
25
вздутые зерна риса, пшеницы, кукурузы
Молоко
300
285 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
310
--------------------------------
<1> Вес кипяченого молока.
При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку; хлопья подают отдельно.
ВЯЗКИЕ КАШИ
Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше
зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.
Вязкая каша представляет собой довольно густую массу. При температуре 60 - 70 °С она
держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.
Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с маргарином или сливочным маслом, а
также с топленым маслом.
При варке вязких каш необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково
быстро набухают и развариваются в воде и в молоке. Например, рис, перловая, овсяная,
пшеничная крупа и пшено в молоке или в молоке с добавлением воды развариваются
медленнее, чем в воде. Поэтому при варке молочных каш эти крупы, за исключением пшена,
варят в кипящей воде в течение 20 - 30 мин., а затем добавляют горячее молоко и варят кашу до
готовности. Пшено варят не более 10 мин., после чего лишнюю воду сливают, добавляют
горячее молоко и продолжают варить кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая
и пшеничные N 4, 5 и 7 ("Артек"). Хорошо разваривается также геркулес (овсяные хлопья).
Особенно быстро набухает и разваривается манная крупа.
I
II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
209. Каша гречневая или пшеничная, или пшенная, или овсяная вязкая
Крупа гречневая или пшенная,
50
50
76
76
или пшеничная, или овсяная
Вода
60
60
240
240
Молоко
100
100
-
-
Сахар
6
6
3
3
Вес каши
-
200
-
300
Маргарин или масло сливочное
15
15
10
10
или сахар-песок
15
15
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
215
-
310
с сахаром
-
215
-
320
Подготовленную гречневую или пшенную, или овсяную, или пшеничную крупу засыпают в
кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль и сахар и варят, периодически
помешивая до тех пор, пока каша не загустеет.
Посуду закрывают плотно крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом. При
подаче горячую кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, масло сливочное
можно положить кусочком.
210. Каша рисовая или перловая, или ячневая, или манная, или геркулесовая
вязкая
Крупа рисовая или перловая, или
45
45
67
67
ячневая, или манная, или геркулес
Вода
67
67
248
248
Молоко
100
100
-
-
Сахар
6
6
3
3
Вес каши
-
200
-
300
Маргарин или масло сливочное
15
15
10
10
Сахар
15
15
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
215
-
310
с сахаром
-
215
-
320
В кипящую воду кладут соль, сахар и перемешивают, затем всыпают подготовленную крупу
и варят, периодически помешивая, 20 мин. После этого добавляют горячее молоко и продолжают
варку до готовности. При подаче горячую кашу поливают растопленным жиром или посыпают
сахаром, масло сливочное можно положить кусочком.
211. Каша пшенная или пшеничная вязкая с тыквой
Крупа пшенная или пшеничная
44
44
65
65
Тыква
100
70
150
105
Молоко
100
100
75
75
Вода
-
-
75
75
Сахар
3
3
5
5
Вес каши
-
200
-
300
Маргарин или масло сливочное
15
15
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
215
-
310
Тыкву очищают от кожи, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками
(1 см) или пропускают через мясорубку с редкой решеткой, закладывают в кипящее молоко или
воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают вымытую крупу
и варят кашу до готовности при слабом кипении.
Перед подачей горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.
212. Каша овсяная или пшеничная, или пшенная вязкая с морковью
Крупа овсяная или пшеничная, или пшенная
44
44
55
55
Морковь
45
36
56
45
Маргарин или масло сливочное
6
6
8
8
Вода
70
70
85
85
Молоко
70
70
85
85
Сахар
10
10
10
10
Вес каши
-
200
-
250
Маргарин или масло сливочное
15
15
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
215
-
260
Очищенную сырую морковь шинкуют, пассируют с маслом или маргарином, охлаждают, а
затем пропускают через мясорубку. Измельченную морковь кладут в кипящую воду с молоком,
добавляют соль, сахар, засыпают промытую крупу и варят кашу до готовности.
При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.
213. Каша кукурузная вязкая
Крупа кукурузная (крупного помола)
57
57
72
72
Вода
80
80
100
100
Молоко
80
80
100
100
Сахар
4
4
5
5
Вес каши
-
200
-
250
Маргарин или масло сливочное
15
15
10
10
Яйца
1/2 шт.
20
1/4 шт.
10
или масло сливочное
15
15
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с яйцом и жиром
-
235
-
270
с маслом
-
215
-
260
Приготовляют кашу так же, как пшеничную (N 209).
Горячую кукурузную кашу посыпают яйцом, нарубленным не очень мелко, и поливают
жиром либо только поливают жиром.
ЖИДКИЕ КАШИ
Жидкие каши готовят из пшена, риса, ячневой, пшеничной, манной, овсяной, геркулеса и
некоторых других круп.
Жидкие каши варят на воде с добавлением молока или на воде.
Отпускают жидкие каши со сливочным маслом, маргарином, вареньем, джемом, повидлом,
медом (25 - 30 г на порцию), а также с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на
порцию).
Ниже приводятся рецептуры жидких каш из наиболее распространенных круп.
Приготовляют жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости.
I
II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
214. Каша овсяная или пшенная, или пшеничная, или кукурузная жидкая
Крупа овсяная или пшенная, или
60
60
60
60
пшеничная, или кукурузная
Вода
100
100
250
250
Молоко
150
150
-
-
Сахар
9
9
6
6
Вес каши
-
300
-
300
Маргарин или масло сливочное
15
15
10
10
или сахар-песок
20
20
25
25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
315
-
310
с сахаром
-
320
-
325
Способ приготовления (см. выше). При отпуске кашу поливают растопленным жиром или
посыпают сахаром; сливочное масло можно положить кусочком.
215. Каша рисовая или манная, или геркулесовая жидкая
Крупа рисовая или манная,
46
46
46
46
или геркулесовая
Вода
110
110
260
260
Молоко
150
150
-
-
Сахар
9
9
6
6
Вес каши
-
300
-
300
Маргарин или масло сливочное
15
15
10
10
или сахар
20
20
25
25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
315
-
310
с сахаром
-
320
-
325
Способ приготовления см. выше. Кашу можно варить на молоке без добавления воды.
При отпуске кашу поливают растопленным жиром или посыпают сахаром; сливочное масло
можно положить кусочком.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ
Котлеты и биточки
Котлеты и биточки из пшена, риса, манной, пшеничной и других круп приготовляют из
густой вязкой каши (полуфабрикат) на смеси воды с молоком.
Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят
с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин. Если каша
предназначена для изделий, отпускаемых с грибным или луковым соусом, то ванилин и сахар в
нее не кладут.
Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, фруктовым,
молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут
быть поданы в горячем и холодном виде.
Количество продуктов по I колонке дано из расчета на 3 шт. биточков или котлет; по II
колонке - на 4 шт.
I
II
БРУТТО
НЕТТО БРУТТО
НЕТТО
216. Биточки или котлеты пшенные или пшеничные
Крупа пшеничная или пшенная
62
62
80
80
Молоко
50
50
-
-
Вода
115
115
210
210
Сахар-песок
8
8
10
10
Яйца
1/5 шт.
8
-
-
Сухари пшеничные
8
8
10
10
Вес полуфабриката
-
222
-
285
Кулинарный жир
8
8
10
10
Вес жареных изделий
-
200
-
250
Сметана
30
30
30
30
или соусы сладкие N 468 - 470
-
75
-
75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной
-
230
-
280
с соусом
-
275
-
325
Варят густую вязкую кашу (N 209) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают примерно
до 60 - 70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют,
придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму (котлеты), панируют в сухарях и
жарят изделия на жире. При подаче поливают их жиром или сметаной, либо сладким или
грибным соусом. Если изделия подают с грибным соусом, то кашу для их приготовления варят
без сахара.
217. Биточки или котлеты рисовые или манные
Крупа манная
50
50
70
70
или рис
50
50
70
70
Молоко
50
50
-
-
Вода
130
130
230
230
Яйца
1/5 шт.
8
-
-
Сахар
8
8
10
10
Сухари пшеничные
8
8
10
10
Вес полуфабриката
-
222
-
285
Кулинарный жир
8
8
10
10
Вес жареных изделий
-
200
-
250
Сметана
30
30
30
30
или соусы сладкие фруктовые N 468 - 470
-
75
-
75
или варенье, или джем, или повидло
30
30
30
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной
-
230
-
280
с соусом
-
275
-
325
с вареньем или джемом,
-
230
-
280
или повидлом
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши.
Приготавливают биточки и котлеты, как описано в рецептуре (N 216). Отпускают их со
сметаной или сладким фруктовым соусом, или вареньем, или джемом, или повидлом.
218. Биточки или котлеты перловые с творогом
Крупа перловая
45
45
60
60
Вода
125
125
165
165
Творог
30
30
40
40
Яйца
1/5 шт.
8
-
-
Сахар
8
8
10
10
Сухари пшеничные
8
8
10
10
Вес полуфабриката
-
222
-
285
Кулинарный жир
8
8
10
10
Вес жареных изделий
-
200
-
250
Сметана
30
30
30
30
или соусы (N 448, 468 - 470)
-
75
-
75
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной
-
230
-
280
с соусом
-
275
-
325
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую горячую вязкую кашу
пропускают через мясорубку, добавляют протертый творог, яйца, взбитые с сахаром, и все
тщательно перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят.
Подают со сметаной или соусом сметанным, или фруктово-ягодным.
БРУТТО
НЕТТО
219. Биточки или котлеты пшенные или рисовые с морковью
Крупа пшенная
66
66
Вода (на кашу пшенную)
175
175
или рис
58
58
Вода (на кашу рисовую)
190
190
Морковь
60
48
Маргарин столовый (для пассирования моркови)
5
5
Яйца
1/8 шт.
5
Сухари пшеничные
8
8
Вес полуфабриката
-
285
Кулинарный жир или масло растительное (для жарки котлет)
10
10
Вес жареных котлет
-
250
Сметана
30
30
или соус молочный, или сметанный (N 444, 448)
-
75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной
-
280
с соусом
-
325
Сырую очищенную морковь шинкуют, пассируют с жиром и пропускают через мясорубку.
Варят густую вязкую кашу пшенную с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую - из 1 кг крупы
4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, яйца и тщательно перемешивают. Затем
массу разделывают на биточки или котлеты, панируют в сухарях и жарят на жире. Подают со
сметаной или молочным, или сметанным соусами.
Запеканки
Запеканки готовят из различных круп сладкими и несладкими, с творогом, тыквой,
фруктами.
Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар.
В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный
яичный порошок (см. ниже).
Отпускают запеканки в горячем виде с маслом или сметаной, или молочным, либо сладким
фруктово-ягодным соусом.
Запеканки можно готовить с изюмом, фруктами, цукатами. Запеканка из гречневой или
пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.
I
II
БРУТТО
НЕТТО БРУТТО
НЕТТО
220. Крупеник
Крупа гречневая
72
72
80
80
Молоко
50
50
-
-
Вода
70
70
130
130
или
Крупа пшеничная
60
60
67
67
Молоко
50
50
-
-
Вода
80
80
143
143
Вес каши
-
180
-
200
Творог
85
85
75
75
Сахар
10
10
10
10
Яйца
1/4 шт.
10
1/8 шт.
5
Сухари пшеничные
5
5
5
5
Маргарин столовый
5
5
5
5
Сметана
5
5
5
5
Вес полуфабриката
-
300
-
300
Вес готового крупеника
-
250
-
250
Масло сливочное
10
10
10
10
или сметана
30
30
30
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом
-
260
-
260
со сметаной
-
280
-
280
Варят рассыпчатые каши - гречневую с приваром в 150% и пшеничную с приваром 200%,
которые охлаждают до 60 - 70 °С. Затем добавляют протертый творог, соль, сахар, жир, сырые
яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями
противень слоем 25 - 30 мм, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
Подают с маслом или сметаной.
221. Запеканка рисовая или манная, или пшенная, или пшеничная
Рис или манная крупа
45
45
57
57
Вода
65
65
210
210
Молоко
100
100
-
-
или
Пшенная или пшеничная крупа
50
50
66
66
Вода
60
60
210
210
Молоко
100
100
-
-
Сахар
10
10
10
10
Яйца
1/4 шт.
10
1/5 шт.
8
Изюм
11
10
-
-
Маргарин столовый
3
3
5
5
Сухари пшеничные
4
4
5
5
Сметана
3
3
5
5
Вес полуфабриката
-
225
-
280
Вес готовой запеканки
-
200
-
250
Сметана
30
30
30
30
или масло сливочное
10
10
10
10
или соус фруктово-ягодный (N 468 - 470)
-
50
-
75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной
-
230
-
280
с жиром
-
210
-
260
с соусом
-
250
-
325
Готовую вязкую кашу охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют в нее сырые яйца, взбитые с
сахаром, изюм без черешков, вымытый в теплой воде, жир и перемешивают. Приготовленную
массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность
покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку с жиром, сметаной или со
сладким фруктово-ягодным соусом.
222. Запеканка рисовая или пшенная, или пшеничная с тыквой
Рис
60
60
60
60
Молоко
75
75
-
-
Вода
65
65
140
140
или
Крупа пшеничная или пшенная
68
68
68
68
Молоко
75
75
-
-
Вода
60
60
135
135
Тыква
100
70
100
70
Сахар
10
10
10
10
Яйца
1/5 шт.
8
1/5 шт.
8
Маргарин столовый
4
4
4
4
Сухари пшеничные
4
4
4
4
Сметана
4
4
4
4
Вес полуфабриката
-
280
-
280
Вес готовой запеканки
-
250
-
250
Масло сливочное
10
10
10
10
или сметана
30
30
30
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом
-
260
-
260
со сметаной
-
280
-
280
Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (N 211), охлаждают до 60 - 70 °С, кладут в нее
яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Подготовленную массу запекают на противне.
Отпускают с маслом или сметаной.
БРУТТО
НЕТТО
223. Запеканка рисовая с творогом
Рис
75
75
Вода
150
150
Творог
40
40
Яйца
1/4 шт.
10
Сахар
15
15
Ванилин
0,01
0,01
Маргарин столовый
5
5
Сухари пшеничные
5
5
Сметана
5
5
Вес полуфабриката
-
280
Вес готовой запеканки
-
250
Масло сливочное
10
10
или сметана
30
30
или соус фруктово-ягодный N 468 - 470
-
75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом
-
260
со сметаной
-
280
с соусом
-
325
В готовую рассыпчатую кашу (N 203) добавляют протертый творог, взбитые с сахаром
яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и все слегка перемешивают.
Приготовленную массу раскладывают слоем не более 3,5 см на противни, предварительно
смазанные растопленным маслом и посыпанные панировочными сухарями. Поверхность массы
смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной, или со сладким
фруктово-ягодным соусом.
224. Запеканка манная или рисовая со свежими фруктами
Крупа манная или рис
54
54
Молоко
50
50
Вода
150
150
Сахар
10
10
Яблоки
43
30
или груши свежие
42
30
или абрикосы
35
30
или сливы
34
30
Масло сливочное
5
5
Сухари пшеничные
4
4
Сметана
4
4
Яйца
1/10 шт.
4
Вес полуфабриката
-
280
Вес готовой запеканки
-
250
Соус фруктово-ягодный N 468 - 470
-
75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
-
325
На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, кладут ровным слоем вязкую
кашу (половину от всей массы), затем фрукты, нарезанные кубиками (10 мм), причем яблоки,
груши без кожи и семян, сливы и абрикосы без косточек. Фрукты покрывают слоем оставшейся
каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
Подают со сладким фруктово-ягодным соусом.
V. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают,
удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.
Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их
замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 час.
Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их
тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.
Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой
должна быть не выше 15 °С, иначе бобовые могут закиснуть. Даже самое незначительное
закисание ухудшает вкусовые качества блюда и замедляет процесс варки. Замачивание бобовых
следует прекратить, если вес их увеличился вдвое.
При отсутствии указанных условий для замачивания бобовых (в летний период) их лучше
варить не замачивая.
Перед варкой бобовые заливают свежей холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и
варят в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность
варки колеблется в следующих пределах: чечевица - 45 - 60 мин., горох - 60 - 90 мин., фасоль - 1
- 2 часа. Продолжительность варки можно немного уменьшить, если бобовые залить кипяченой
водой.
При варке с кислыми продуктами развариваемость бобовых замедляется, поэтому
добавлять томат-пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только тогда, когда
зерна полностью сварятся, т.е. станут мягкими.
При варке бобовых не допускается добавлять соду, которая хотя и ускоряет варку, но
способствует разрушению витамина В, содержащегося в 1 бобовых, и ухудшает их цвет и вкус.
Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как это
ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.
Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли,
чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при их варке добавляют ароматические коренья и
овощи (петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью
используют зелень петрушки и сельдерея (3 г на порцию весом нетто).
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их
в отваре на 15 - 20 мин., который затем сливают через дуршлаг или решето.
Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
БРУТТО
НЕТТО
225. Бобовые отварные
Фасоль или горох, или чечевица,
485
480
или чина, или нут
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Бобовые перебирают, удаляют сорные примеси, промывают. Затем замачивают в холодной
воде в течение 5 - 8 час. (кроме гороха лущеного). Перед варкой бобовые заливают холодной
водой и варят при слабом, но непрерывном кипении в посуде с закрытой крышкой.
Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.
I
II
БРУТТО НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
226. Бобовые с жиром
Фасоль или горох, или чечевица,
97
96
121
120
или чина, или нут
Вес вареных бобовых
-
200
-
250
Маргарин столовый
15
15
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
215
-
270
Вареные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть), солью, перцем. При отпуске их
кладут на подогретую тарелку, поливают жиром. Можно посыпать зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  7  8  9  10   ..