Главная Учебники - Кулинария Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)
поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 5 6 7 8 ..
Вес припущенной моркови
-
125
-
125
или свеклы
159
159
159
159
Вес вареной очищенной свеклы
-
125
-
125
Соус молочный N 444
-
75
-
75
Вес готового пюре
-
200
-
200
Масло сливочное
10
10
5
5
или сметана
30
30
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом
-
210
-
255
со сметаной
-
230
-
220
Морковь нарезают небольшими кусочками, припускают в небольшом количестве воды и
жира и протирают. Вымытую свеклу пекут или варят, очищают от кожицы и протирают,
добавляют жир.
Протертую массу моркови или свеклы соединяют с молочным соусом средней густоты и
хорошо прогревают. Отпускают со сливочным маслом или сметаной.
БРУТТО
НЕТТО
157. Тыквенное пюре
Тыква
171
120
Маргарин столовый
5
5
Вес припущенной тыквы
-
100
Соус N 444
-
100
Вес пюре
-
200
Масло сливочное
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
205
Очищенную и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с жиром, без
добавления жидкости, до готовности. Затем протирают и соединяют с молочным соусом, хорошо
прогревают. Перед отпуском блюдо поливают сливочным маслом.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
158. Капуста отварная с маслом и соусом
Капуста белокочанная
271
217
340
272
или белокочанная ранняя
294
235
-
-
или капуста цветная
370
222
463
278
1-го сорта
или савойская
278
217
349
272
Вес вареной капусты
-
200
-
250
Масло сливочное
15
15
10
10
или соусы молочный, сметанный
-
75
-
50
N 444, 448
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом
-
215
-
260
со сметанным, молочным соусами -
275
-
300
Кочаны белокочанной и савойской капусты зачищают от кочерыжек, грубых листьев и
черешков, нарезают кусочками (по 2 - 3 на порцию), закладывают в горячую подсоленную воду,
быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении.
Готовую капусту откидывают на сито, чтобы стекла вода.
Зачищенную от листьев цветную капусту для удаления капустных гусениц заливают
подсоленной холодной водой и оставляют в ней на 20 - 30 мин. Затем капусту промывают, кладут
в кипящую, слегка подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до
готовности.
До отпуска готовую капусту хранят в горячем отваре, но не более часа, так как при
длительном хранении она приобретает неестественный светло-коричневый цвет, и резко
понижаются ее вкусовые качества.
При подаче капусту поливают маслом или соусом.
159. Горошек зеленый отварной
Горошек свежезамороженный
217
217
163
163
или горошек консервированный
308
200
231
150
или горошек "лопатки"
252
227
189
170
Вес отварного горошка
-
200
-
150
Масло сливочное
15
15
10
10
или соус N 444
-
50
-
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом
-
215
-
160
с соусом
-
250
-
180
Свежезамороженный горошек без размораживания кладут в кипящую подсоленную воду,
быстро доводят до кипения и варят 2 - 5 мин. Стручки-"лопатки" горошка очищают от боковых
жилок и варят так же, как горошек свежезамороженный.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре.
Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).
Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом либо с
молочным соусом.
160. Кукуруза отварная с маслом
Кукурузный початок свежий или
-
-
250
225
свежезамороженный
или зерна кукурузы консервированные
-
-
250
150
или початки кукурузы свежей
-
-
798
455
молочной спелости (зерна)
Вес вареного початка
-
-
-
225
Вес вареных зерен
-
-
-
150
Масло сливочное
-
-
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: початки с маслом
-
-
-
230
зерна с маслом
-
-
-
155
С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, тщательно промывают и
вместе с листьями варят початок в подсоленной воде до готовности. Кукурузу оставляют в
отваре до подачи.
Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.
С вареных початков можно снять зерна. Отпускают блюдо со сливочным маслом.
Зерна, снятые с початков, и кукурузу консервированную можно заправить по 50 г на порцию
соусом молочным (N 444) или сметанным (N 448).
161. Шпинат с яйцом
Шпинат свежий
203
150
270
200
Вес пюре
-
75
-
100
Соус молочный N 446
75
75
100
100
Сахар
2
2
2
2
Маргарин сливочный
10
10
10
10
Вес готового шпината
-
150
-
200
Яйца
1 шт.
40
1/2 шт.
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
190
-
200
Тщательно перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую
подсоленную воду (3 - 4 л воды на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят
воду до кипения и варят при бурном кипении 10 - 15 мин. (в зависимости от сорта и зрелости
шпината). Сваренный шпинат откидывают, охлаждают холодной водой, отжимают, протирают
или пропускают через мясорубку с частой решеткой.
Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль,
сахар, масло, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.
При отпуске на шпинат кладут яйцо, сваренное "в мешочек" (раскладка N 1), а сваренное
вкрутую мелко нарезают и посыпают им шпинат (раскладка N 2).
ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Овощи нарезают дольками,
соломкой или кубиками, добавляют жир (20 - 30 г на 1 кг овощей) и заливают горячим бульоном
или водой (0,2 л на 1 кг овощей), после чего припускают или тушат при слабом кипении в
закрытой посуде. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу,
припускают или тушат в собственном соку с добавлением небольшого количества жира.
Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка
обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец.
Щавель припускают отдельно, так как в нем содержится значительное количество
щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей и ухудшает
качество приготовляемых изделий.
Для приготовления тушеных блюд, таких, как рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и
др., предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса.
При отпуске тушеные и припущенные овощи посыпают зеленью петрушки или укропа (2 - 3
г на порцию).
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
162. Овощи припущенные
Морковь
271
217
340
272
или репа
289
217
363
272
или брюква
278
217
349
272
или тыква
344
241
430
301
или кабачки
382
256
479
321
или капуста белокочанная
278
222
348
278
Вес готовых овощей
-
200
-
250
Маргарин столовый
15
15
10
10
или соус N 444
-
50
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
215
-
260
с соусом
-
250
-
300
Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи - дольками или кубиками, затем
кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или
воды и жира.
При отпуске припущенные овощи заправляют молочным соусом и снова их прогревают до
кипения или же поливают растопленным маргарином.
163. Овощи в молочном, сметанном соусе <1>
Морковь
63
50
115
92
Репа
44
33
51
38
Брюква
-
-
49
38
Тыква
51
36
-
-
или кабачки
57
38
-
-
Зеленый горошек консервированный
31
20
31
20
Маргарин столовый
10
10
10
10
Вес припущенных овощей
-
125
-
175
Сахар
2
2
2
2
Соусы N 444, 448
-
75
-
75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
200
-
250
--------------------------------
<1> При отсутствии овощей, перечисленных в рецептуре, блюдо можно готовить из
имеющихся овощей, соответственно увеличив норму их закладки.
Припущенные овощи
(каждый вид отдельно) и консервированный зеленый горошек
соединяют с молочным или сметанным соусом, добавляют сахар, соль и кипятят 1 - 2 мин.
164. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
Морковь
-
-
136
109
Маргарин сливочный или столовый
-
-
10
10
Вес припущенной моркови
-
-
-
100
Зеленый горошек консервированный
-
-
77
50
или горошек свежезамороженный
-
-
55
50 <1>
Соус N 444
-
-
-
75
Маргарин сливочный
-
-
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
-
-
220
--------------------------------
<1> Вес вареного свежезамороженного горошка.
Морковь, нарезанную кубиками, припускают до готовности, как указано в рецептуре N 162,
добавляют прогретый в отваре и откинутый на дуршлаг горошек, соль, молочный соус, все
размешивают, доводят до кипения и при отпуске поливают жиром.
Свежезамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до
кипения и варят 3 - 5 мин.
165. Каша тыквенная
Тыква
-
-
336
235
Крупа манная
-
-
30
30
Сахар
-
-
10
10
Маргарин столовый
-
-
5
5
Вес готовой каши
-
-
-
250
Масло сливочное
-
-
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
-
-
255
Очищенную и мелко нарезанную кубиками тыкву припускают с жиром без добавления
жидкости, затем закладывают манную крупу, сахар, соль и варят на небольшом огне до
готовности. При подаче кладут кусочек масла.
166. Капуста тушеная
Капуста свежая белокочанная
325
260
356
285
или капуста квашеная
321
225
357
250
Сало топленое или кулинарный жир
11
11
9
9
или шпик
16
15
13
12
Морковь
13
10
6
5
Лук репчатый
18
15
12
10
Петрушка (корень)
7
5
-
-
Томат-пюре
20
20
15
15
Уксус 3-процентный
8
8
8
8
Мука пшеничная
3
3
3
3
Сахар
8
8
8
8
Перец
0,05
0,05
0,05
0,05
Лавровый лист
0,02
0,02
0,02
0,02
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
250
-
250
Нашинкованную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют
горячую воду или бульон (20 - 30% к весу сырой капусты), уксус, жир, пассированный томат-пюре
и тушат капусту до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют
пассированные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком и тушат все до готовности. За 5
мин. до окончания тушения капусту заправляют мучной пассировкой (белый соус N 429), сахаром
и вновь доводят до кипения.
При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, а
количество сахара увеличивается до 10 г на порцию.
Если готовят тушеную капусту со шпиком, то его предварительно обжаривают и кладут в
капусту в начале тушения. Вытопившийся при этом жир используется для пассирования овощей.
167. Капуста, тушенная с картофелем и грибами
Капуста тушеная N 393
-
125
-
250
Картофель жареный N 381 - 383
-
125
-
-
Грибы белые свежие
61
46
41
31
или сушеные
15
15
10
10
Масло растительное
5
5
5
5
Вес жареных грибов
-
30
-
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
280
-
270
Свежие грибы шинкуют дольками и жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают,
варят, шинкуют соломкой и обжаривают.
Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой и обжаренным картофелем и
прогревают.
168. Свекла, тушенная в сметане или соусе
Свекла
223
223
223
223
Вес отварной очищенной свеклы
-
175
-
175
Лук репчатый
-
-
60
50
Маргарин столовый
5
5
10
10
Вес лука пассированного
-
-
-
25
Сметана
30
30
-
-
или соусы N 444, 448
-
-
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной
-
205
-
-
с соусом
-
-
-
250
Вареную или печеную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с
жиром, добавляют пассированный лук, сметану или соус молочный, либо сметанный и тушат 15 -
20 мин. на слабом огне.
169. Картофель и овощи, тушенные в соусе
Картофель
240
180
307
230
Морковь
25
20
13
10
Петрушка (корень)
11
8
-
-
Лук репчатый
18
15
12
10
Кулинарный жир
15
15
15
15
Перец горошком
0,05
0,05
0,05
0,05
Лавровый лист
0,02
0,02
0,02
0,02
Соусы N 419, 434, 448
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
250
-
250
Картофель и коренья, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. Лук пассируют.
Все соединяют и заливают соусом красным или томатным, или сметанным, добавляют перец
горошком, лавровый лист, соль и тушат до готовности.
170. Рагу из овощей <1>
Картофель
67
50
107
80
Капуста белокочанная
38
30
63
50
Морковь
50
40
50
40
Репа
53
40
53
40
или брюква
51
40
51
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Тыква
43
30
-
-
или кабачки
45
30
-
-
Лук репчатый
36
30
24
20
Соусы N 419, 434, 448
-
75
-
75
Чеснок
1,0
0,8
-
-
Кулинарный жир
10
10
10
10
Перец черный
0,05
0,05
0,05
0,05
Лавровый лист
0,02
0,02
0,02
0,02
Вес рагу
-
250
-
250
Маргарин или масло сливочное
5
5
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
255
-
255
--------------------------------
<1> При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно
приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
Сырой картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. Отдельно пассируют
нарезанные морковь, лук, петрушку, репу или брюкву. Картофель и овощи укладывают в
сотейник, добавляют соус томатный либо сметанный, или красный и тушат 10 - 15 мин. Затем
кладут нарезанные тыкву или кабачки, очищенные от кожи и семян, припущенную белокочанную
капусту, нарезанную шашками, специи и продолжают тушение в течение 15 - 20 мин. За 5 - 10
мин. до готовности кладут растертый чеснок. При отпуске рагу поливают жиром.
171. Картофель, тушенный с луком и грибами
Картофель
-
-
251
188
Кулинарный жир
-
-
10
10
Лук репчатый
-
-
36
30
Кулинарный жир
-
-
5
5
Вес лука пассированного
-
-
-
15
Грибы белые свежие
-
-
50
38
или сушеные
-
-
13
13
Кулинарный жир
-
-
5
5
Вес жареных грибов
-
-
-
25
Соусы N 419, 434
-
-
-
50
Перец горошком
-
-
0,05
0,05
Лавровый лист
-
-
0,02
0,02
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
-
-
255
Картофель нарезают кубиками, обжаривают, заливают красным или томатным соусом,
затем добавляют, осторожно помешивая, жареные грибы, нашинкованные дольками,
пассированный лук, специи и тушат до готовности.
ЖАРЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.
Существует два основных способа: жаренье овощей и картофеля в небольшом количестве
жира и в большом количестве жира - во фритюре.
Для жаренья продуктов в небольшом количестве жира следует использовать жиры,
практически не содержащие влаги: масло топленое, растительное, гидрожир, топленые
животные жиры.
При жареньи в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты,
зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150 - 160
°С, и жарят с обеих сторон до появления на поверхности изделия поджаристой корочки. Доводят
их до готовности в жарочном шкафу.
Во фритюре жарят картофель, лук репчатый и другие овощи. Жарят их в специальных
аппаратах или глубоких толстодонных противнях со вставными металлическими сетками.
Соотношение жира и овощей - 20:1. Температура жира при жареньи овощей во фритюре должна
быть
160
-
165
°С. Лучшими жирами для жаренья во фритюре рекомендуется смесь
рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или смесь
рафинированного растительного масла с топленым животным жиром в том же соотношении, или
рафинированное подгидрированное подсолнечное масло, или кулинарный жир (фритюрный).
Овощи в жареном виде можно отпускать натуральными, с маслом, сметаной и соусами. Все
блюда можно посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г на порцию весом
нетто).
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
172. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель
413
301
413
301
Кулинарный жир
24
24
24
24
Вес жареного картофеля
-
250
-
250
Маргарин столовый
10
10
-
-
Сметана
20
20
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
260
-
250
со сметаной
-
270
-
-
Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками,
солят, кладут на горячую сковороду и жарят на жире, периодически встряхивая. Жарить
картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают маслом или
сметаной. Можно подавать с зеленым луком по 5 - 10 г на порцию.
173. Картофель, жаренный брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (из
сырого)
Картофель
483
362
483
362
Сало растительное
25
25
25
25
Вес жареного картофеля
-
250
-
250
Маргарин столовый
10
10
-
-
или сметана
20
20
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
260
-
250
со сметаной
-
270
-
-
Нарезанный для жаренья сырой картофель промывают в холодной воде, чтобы кусочки не
склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, откинув на дуршлаг или сито.
Подготовленный картофель солят и кладут слоем не более 5 см на горячую сковороду или
противень с жиром и жарят при равномерном нагреве. По мере образования поджаристой
корочки картофель аккуратно периодически перемешивают.
Если при жареньи на плите картофель полностью не прожарится, его следует поставить на
несколько минут в жарочный шкаф. При жареньи картофеля в электросковороде перед
окончанием жаренья сковороду накрывают крышкой и доводят картофель до готовности.
При отпуске картофель поливают жиром или сметаной.
174. Картофель, жаренный с луком и грибами или с луком
Картофель жареный (N 381, 383)
-
200
-
250
Лук репчатый
24
20
48
40
Сало растительное
4
4
6
6
Вес пассированного лука
-
10
-
20
Грибы белые свежие
101
77
-
-
или грибы сушеные
25
25
-
-
Сало растительное
4
4
-
-
Вес жареных грибов
-
50
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с луком
-
-
-
270
с грибами и луком
-
260
-
-
Свежие грибы и лук поджаривают отдельно. Сушеные грибы предварительно варят,
шинкуют соломкой и обжаривают.
При отпуске картофель жареный перемешивают с луком или луком и грибами.
175. Котлеты картофельные
Картофель
287
215
293
220
Яйца
1/7 шт.
6
-
-
Сухари пшеничные
12
12
12
12
Вес полуфабриката
-
225
-
225
Кулинарный жир или масло
10
10
10
10
растительное
Вес жареных котлет
-
200
-
200
Маргарин столовый
10
10
5
5
или сметана
20
20
15
15
или соусы N 442, 448, 450
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
210
-
205
со сметаной
-
220
-
215
с соусом
-
275
-
250
Очищенный и промытый зрелый картофель варят (N 152), затем его обсушивают и в
горячем состоянии протирают. В протертый картофель добавляют яйца, массу перемешивают, из
нее формуют котлеты или биточки по две штуки на порцию, панируя в сухарях.
Подготовленные котлеты обжаривают, при отпуске поливают жиром или сбоку к котлетам
подливают сметану или соусы грибной, сметанный, сметанный с луком.
БРУТТО
НЕТТО
176. Котлеты картофельные (из полуфабриката)
Котлеты картофельные
4 шт.
200
Масло растительное или кулинарный жир
12
12
Вес жареных котлет
-
180
Маргарин столовый
5
5
или сметана
15
15
или соусы N 442, 448, 450
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
185
со сметаной
-
195
с соусом
-
230
Котлеты картофельные из полуфабриката жарят и подают так же, как и котлеты,
приготовленные по рецептуре N 175.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
177. Зразы картофельные
Картофель
233
175
240
180
Яйца
1/10 шт.
4
-
-
Вес картофельной массы
-
180
-
180
Морковь
-
-
25
20
Лук репчатый
48
40
48
40
Маргарин столовый
5
5
5
5
Яйца
1/2 шт.
20
-
-
Вес фарша
-
40
-
40
Сухари пшеничные
12
12
12
12
Вес полуфабриката
-
225
-
225
Кулинарный жир
10
10
10
10
Вес жареных зраз
-
200
-
200
Маргарин столовый
10
10
5
5
или сметана
20
20
15
15
или соусы N 442, 448, 450
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
210
-
205
со сметаной
-
220
-
215
с соусом
-
275
-
250
Котлетную массу, приготовленную как для котлет из картофеля (N 175), делят на части,
формуют из них лепешки по две штуки на порцию, на середину лепешки кладут фарш и
соединяют края лепешек так, чтобы фарш оказался внутри изделия. Полученному изделию
придают форму овального пирожка, панируют в сухарях и жарят. Отпускают так же, как котлеты
картофельные (N 175).
Для приготовления фарша лук, нарезанный тонкой соломкой, пассируют, вареные яйца или
морковь мелко нарезают, смешивают с пассированным луком, солят и добавляют молотый
перец.
Соусы - грибной, сметанный, сметанный с луком.
178. Котлеты морковные
Морковь
156
125
200
160
Маргарин столовый
5
5
5
5
Бульон
30
30
-
-
или вода
-
-
35
35
Крупа манная
15
15
18
18
Творог
30
30
-
-
Яйца
1/10 шт.
4
-
-
Сухари пшеничные
12
12
12
12
Вес полуфабриката
-
180
-
180
Кулинарный жир
10
10
10
10
Вес жареных котлет
-
150
-
150
Маргарин столовый
10
10
5
5
или сметана
25
25
20
20
или соусы N 444, 448
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
160
-
155
со сметаной
-
175
-
170
с соусом
-
225
-
200
Морковь шинкуют тонкой соломкой и припускают ее с добавлением бульона или воды и
маргарина. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо
размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют в нее соль, яйца и протертый
творог, все это размешивают и формуют котлеты по две штуки на порцию, панируют их в
сухарях. Обжаривают котлеты обычным способом. При отпуске поливают жиром, сметаной или
молочным, или сметанным соусом.
179. Котлеты капустные
Капуста белокочанная
156
125
213
170
Бульон
30
30
-
-
или вода
-
-
35
35
Яблоки свежие
43
38
-
-
Маргарин столовый
5
5
5
5
Крупа манная
15
15
20
20
Яйца
1/5 шт.
8
-
-
Сухари пшеничные
12
12
12
12
Вес полуфабриката
-
190
-
190
Сало растительное
10
10
10
10
Вес жареных котлет
-
150
-
150
Маргарин столовый
10
10
5
5
или сметана
25
25
20
20
или соусы N 444, 448
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
160
-
155
со сметаной
-
175
-
170
с соусом
-
225
-
200
Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят и припускают с бульоном или водой и жиром до
полуготовности, всыпают тонкой струей манную крупу и тщательно перемешивают, варят 10 - 15
мин. Полученную массу охлаждают, добавляют в нее сырые яйца и соль, все тщательно
перемешивают, формуют котлеты по две штуки на порцию и обжаривают. Яблоки с удаленной
семенной коробочкой нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества
жира и соединяют с готовой капустной массой.
Отпускают котлеты с жиром или сметаной, или соусом молочным, или сметанным соусом.
180. Шницель капустный
Капуста белокочанная
225
180
225
180
Мука пшеничная
5
5
5
5
Яйца
1/5 шт.
8
1/8 шт.
5
Сухари пшеничные
15
15
15
15
Вес полуфабриката
-
190
-
190
Кулинарный жир
10
10
10
10
Вес жареного шницеля
-
150
-
150
Масло сливочное
10
10
5
5
или сметана
20
20
15
15
или соусы N 444, 448
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
160
-
155
со сметаной
-
170
-
165
с соусом
-
225
-
200
Кочан после удаления кочерыжки варят 10 - 12 мин. в кипящей подсоленной воде, слегка
охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные стебли у листьев срезают или отбивают их
тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке,
смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом или
сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
181. Котлеты свекольные
Свекла
177
177
217
217
Вес вареной и очищенной свеклы
-
138
-
170
Маргарин сливочный
10
10
5
5
Крупа манная
15
15
18
18
Творог
30
30
-
-
Яйца
1/10 шт.
4
-
-
Сухари пшеничные
12
12
12
12
Вес полуфабриката
-
180
-
180
Сало растительное
10
10
10
10
Вес жареных котлет
-
150
-
150
Сметана
20
20
20
20
или соусы N 444, 448, 450
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной
-
170
-
170
с соусом
-
225
-
200
Печеную или вареную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через
мясорубку, прогревают, добавив маргарин. Затем всыпают тонкой струей при помешивании
манную крупу и проваривают ее до полного разваривания. Дальнейший способ приготовления
такой же, как котлет морковных (N 178).
Соусы - молочный или сметанный, или сметанный с луком.
БРУТТО
НЕТТО
182. Баклажаны, кабачки, тыква жареные
Баклажаны
269
256
или кабачки
375
300
или тыква
357
250
Мука пшеничная
5
5
Масло растительное
12
12
Вес жареных овощей
-
200
Сметана
20
20
или соусы N 444, 448, 449
-
75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной
-
220
с соусом
-
275
Подготовленные баклажаны нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 - 15 мин. для
удаления горечи, затем обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на
сковороде с жиром.
Кабачки и тыкву очищают от кожицы, у тыквы удаляют семена, нарезают кружочками или
ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с
жиром. Баклажаны и тыкву дожаривают в духовом шкафу.
При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом. Соусы - молочный, сметанный
или сметанный с томатом.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
183. Кабачки, баклажаны жареные с молодым отварным картофелем
Кабачки
193
154
385
308
или баклажаны
142
135
-
-
Картофель молодой
200
160
66
53
Масло растительное
10
10
10
10
Вес жареных овощей
-
100
-
200
Вес отварного картофеля
-
150
-
50
Сметана
20
20
20
20
или соусы N 444, 448, 449
-
50
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной
-
270
-
270
с соусом
-
300
-
300
Кабачки и баклажаны обрабатываются так же, как указано в рецептуре N 182, но жарят в
натуральном виде. Молодой картофель отваривают (N 152).
Отпускается блюдо со сметаной или с соусом молочным, или сметанным, или сметанным с
томатом.
содержание .. 5 6 7 8 ..
|
|