Главная Учебники - Кулинария Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)
поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 4 5 6 7 ..
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ И СУПЫ С МОЛОКОМ
Молочные супы приготовляют обычно на молоке, разбавленном водой. Помимо
натурального молока для супов можно использовать сухое молоко.
Сухое молоко растворяют в горячей воде (60 - 70 °С). На 100 г порошка берут 0,9 л воды.
Чтобы не получилось комков, порошок сначала разводят в небольшом количестве воды и хорошо
размешивают, затем доливают остальную воду и, периодически помешивая, кипятят.
Эти супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Макаронные изделия и
некоторые крупы, как, например, перловая, рис и т.п., плохо развариваются в молоке, поэтому их
предварительно варят в воде до полуготовности, после чего откидывают на сито и закладывают
в кипящее молоко, разбавленное водой. Манную и другие мелкодробленые крупы засыпают
тонкой струей непосредственно в кипящее цельное или разбавленное водой молоко при
помешивании.
В молочный суп с овощами морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель
режут кубиками или дольками, белокочанную капусту - квадратиками.
В котел с кипящей водой кладут коренья, капусту, картофель, закрывают крышкой, быстро
доводят до кипения и варят на слабом огне 15 - 20 мин. Когда овощи сварятся, наливают горячее
кипяченое молоко, добавляют сахар, соль и доводят до кипения.
Овощные супы можно готовить с небольшим количеством молока и с добавлением
пшеничной муки. Для таких супов овощи отваривают в воде, добавляют горячее молоко и
доводят до кипения. После того как суп закипит, его заправляют поджаренной без жира мукой,
разведенной холодным овощным отваром, затем суп нагревают до кипения, солят и доводят до
готовности.
При изготовлении молочных супов вместо сливочного масла можно использовать
сливочный или столовый маргарин.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
128. Суп молочный с макаронными изделиями
Молоко
700
700
500
500
Вода
220
220
420
420
Лапша, вермишель, макароны,
80
80
80
80
звездочки, ушки
Масло сливочное
10
10
8
8
Сахар
4
4
6
6
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Лапшу и другие макаронные изделия варят в воде до полуготовности, откидывают на сито и
кладут в молоко, разбавленное водой, и, изредка помешивая, варят до готовности. Заправляют
суп солью и сахаром. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.
129. Суп молочный с крупой
Молоко
700
700
500
500
Вода
220
220
420
420
Рис
60
60
60
60
или пшено, ячневая
80
80
80
80
или манная, кукурузная
60
60
60
60
Масло сливочное
10
10
8
8
Сахар
10
10
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Рис, пшено, ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют
молоко, заправленное солью, сахаром, и доводят до кипения. Манную крупу всыпают тонкой
струей в молоко, разбавленное водой и заправленное сахаром.
К супу можно подавать отдельно пшеничные и кукурузные хлопья по 25 г на порцию.
БРУТТО
НЕТТО
130. Суп молочный с тыквой и крупой
Молоко
500
500
Вода
300
300
Тыква
343
240
Крупа манная
20
20
или пшено
30
30
Масло сливочное
10
10
Сахар
6
6
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее, разбавленное водой молоко и варят до
полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности
пшено и варят до готовности, масло кладут кусочком при отпуске.
131. Суп молочный с овощами
Молоко
500
500
Вода
200
200
Капуста белокочанная
75
60
или капуста цветная
120
60
Картофель
333
250
Морковь
50
40
Масло сливочное
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
132. Суп из цветной капусты с молоком
Капуста цветная
320
160
Картофель
133
100
Морковь
50
40
Лук репчатый
24
20
Мука пшеничная
20
20
Масло сливочное или маргарин
10
10
Молоко
100
100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Цветную капусту разбирают на кочешки, лук шинкуют, картофель режут кубиками, морковь -
ломтиками. Нарезанные морковь и лук слегка пассируют. Овощи закладывают в кипящую воду
последовательно, в соответствии со сроками их варки, доводят до полуготовности, добавляют
горячее молоко, дают супу закипеть, заправляют пассированной и разведенной молоком мукой,
солят и варят до готовности.
Суп можно готовить с белокочанной капустой (160 г нетто на 1000 г супа).
133. Суп из кабачков или тыквы и фасоли с молоком
Кабачки
299
200
или тыква
286
200
Фасоль
40
40
Лук репчатый
24
20
Мука пшеничная
10
10
Молоко
100
100
Масло сливочное или маргарин
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Фасоль варят отдельно до полной готовности. В кипящую воду кладут нарезанные
кубиками кабачки или тыкву, вареную фасоль и слегка пассированный лук, доводят до кипения,
заправляют белым соусом и варят до готовности.
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы, печенки и некоторых видов
рыб.
Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне или же используют
бульоны, полученные при варке мясных, рыбных продуктов, входящих в их рецептуру.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию
до полной готовности, а затем протирают и разводят бульоном или овощным отваром и доводят
до кипения.
Чтобы частицы протертых продуктов держались во взвешенном состоянии, не оседали на
дно кастрюли в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки
(пассированной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей. Муку употребляют высшего
или 1-го сорта.
Для придания супам-пюре высоких вкусовых качеств их заправляют сливочным маслом и
горячим молоком или яично-молочной смесью.
Сливочное масло при изготовлении супов-пюре можно заменить маргарином. Вместо
молока и масла для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые
супы-пюре, после этого их не кипятят.
Для приготовления яично-молочной смеси к сырым яичным желткам постепенно добавляют
горячее молоко или сливки и проваривают на слабом огне или водяной бане до загустения, не
доводя до кипения, затем процеживают.
При изготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки
можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Готовый суп-пюре должен иметь однородную консистенцию, напоминающую густые сливки,
без комков заварившейся муки и кусочков протертых продуктов. Цвет супа белый или
соответствующий продуктам, из которых он приготовлен; вкус - нежный, с хорошо выраженным
ароматом входящих в него продуктов.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 85 - 90°
С. В супы-пюре можно класть гарнир, приготовленный из продуктов, входящих в их состав. Так,
например, в готовый суп-пюре из зеленого горошка хорошо положить немного зеленого горошка;
в суп-пюре из моркови - вареной моркови, нарезанной мелкими кубиками.
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья по 25 г на
порцию, гренки N 139 по 20 г на порцию или пирожки N 557 для всех номеров рецептур.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
134. Суп-пюре из картофеля
Кости мясные
250
250
200
200
Картофель
480
360
480
360
Морковь
25
20
25
20
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Мука пшеничная
20
20
20
20
Масло сливочное ┐
20
20
20
20
Молоко
┘
150
150
150
150
или сливки
150
150
150
150
Яйца
1/4 шт.
10
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Овощи тонко шинкуют, пассируют на масле и доваривают с картофелем, затем все вместе
протирают. В остальном суп-пюре готовят и отпускают, как указано выше.
135. Суп-пюре из моркови или репы
Кости мясные
250
250
200
200
Морковь
400
320
400
320
или репа
480
360
480
360
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
24
20
24
20
Мука пшеничная
20
20
20
20
Рис
20
20
-
-
Масло сливочное ┐
20
20
20
20
Молоко
┘
150
150
150
150
или сливки
150
150
150
150
Яйца
1/4 шт.
10
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Лук, морковь или репу тонко шинкуют, слегка пассируют и припускают до готовности.
Репу предварительно ошпаривают в течение 1 - 2 мин.
В остальном суп-пюре готовят, как указано выше.
Рассыпчатый рис кладут при отпуске в тарелку. Суп можно приготовить и без риса.
136. Суп-пюре из разных овощей
Кости мясные
250
250
200
200
Капуста свежая
100
80
100
80
Картофель
120
90
120
90
Репа
80
60
80
60
Морковь
75
60
75
60
Лук репчатый
48
40
48
40
Горошек зеленый консервированный
31
20
-
-
Мука пшеничная
20
20
20
20
Масло сливочное ┐
20
20
20
20
Молоко
┘
150
150
150
150
или сливки
150
150
150
150
Яйца
1/4 шт.
10
1/4 шт.
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Морковь, репу нарезают тонкими пластинками, капусту шинкуют, картофель нарезают
кубиками, картофель и овощи припускают. За
5
-
10 мин. до готовности добавляют
пассированный лук, зеленый горошек. В остальном суп готовят обычным способом. Горошек
зеленый консервированный можно положить в целом виде в суп-пюре из овощей, который затем
доводят до кипения и заправляют.
137. Суп-пюре из шпината
Кости мясные
250
250
200
200
Шпинат
405
300
405
300
Лук репчатый
48
40
-
-
Морковь
50
40
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Мука пшеничная
40
40
40
40
Масло сливочное ┐
20
20
20
20
Молоко
┘
150
150
150
150
или сливки
150
150
150
150
Яйца
1/4 шт.
10
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Листья шпината припускают и протирают. Лук мелко шинкуют и пассируют. На отваре
шпината приготовляют белый соус.
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, припускают и кладут в тарелку с супом при
отпуске.
Свежий шпинат можно заменить консервированным.
138. Суп-пюре из бобовых
Морковь
25
20
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Горох лущеный или фасоль
121
120
121
120
Мука пшеничная
20
20
20
20
Масло сливочное
20
20
-
-
или шпик свиной
-
-
13
12
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Горох или фасоль перебирают, промывают, замачивают и варят до мягкости, после чего
добавляют нарезанные и пассированные морковь, лук репчатый и варят до готовности. Затем
бобовые с овощами протирают, разводят бульоном или овощным отваром и доводят суп до
кипения.
Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно кастрюли, в суп-пюре добавляют
белый соус, приготовленный из муки, пассированной с жиром или без него, и бульона или
отвара.
Суп можно варить с копченой свининой, грудинкой или корейкой.
БРУТТО
НЕТТО
139. Гренки из пшеничного хлеба
Хлеб пшеничный
1875
1575
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Пшеничный хлеб очищают от грубых корок, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают
до хрустящего состояния в жарочном шкафу. Корки хлеба используют для приготовления
панировочных сухарей.
140. Мясные фрикадельки
Говядина (котлетное мясо)
1540
1140
или баранина
1583
1140
или свинина
1326
1140
Лук репчатый
119
100
Вода
100
100
Яйца
2 шт.
80
Полуфабрикат
-
1340
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Мясо пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, смешивают с сырым мелкорубленым луком,
сырыми яйцами, водой, черным перцем, солью и хорошо размешивают.
Сформованные шарики укладывают в сотейник, заливают бульоном и варят 5 - 6 мин. при
слабом кипении.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
В эту группу блюд включены супы, приготовленные из овощей и других продуктов на
хлебном квасе, отваре свеклы или отваре из щавеля и шпината, а также сладкие супы из
фруктов.
Холодные супы хранят на льду или в холодильнике, при отпуске температура их должна
быть 12 - 14 °С.
СУПЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ
К холодным супам из овощей и других продуктов относятся: окрошка, борщ холодный,
свекольник, щи зеленые и др.
Овощи, яйца, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками
или соломкой. Зеленый лук шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим
количеством соли до появления сока. С огурцов срезают толстую кожу и удаляют зрелые семена;
огурцы с тонкой кожицей не очищают. При использовании неочищенных огурцов с кожей и
семенами норма их вложения весом брутто уменьшается.
Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, желтки растирают с горчицей, сметаной,
солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют нарезанные продукты и
перемешивают. Сметану и яйца можно класть в тарелку при отпуске супа.
При массовом изготовлении окрошки нарезанные кубиками продукты смешивают, заливают
небольшим количеством кваса и хранят на льду. Перед отпуском положенное количество
продуктов (смеси) кладут в тарелку и заливают квасом. Яйца и сметану кладут в тарелку.
Окрошку, борщ, свекольник посыпают мелко нашинкованным укропом.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
141. Окрошка мясная
Говядина (лопаточная, подлопаточная
218
161
109
81
части, грудинка, покромка)
Вес готовой говядины
-
100
-
50
Квас хлебный
600
600
650
650
Лук зеленый
75
60
100
80
Огурцы свежие
75
60
75
60
Картофель
-
-
137
100 <1>
Сметана
60
60
30
30
Яйца
1 шт.
40
1/2 шт.
20
Сахар
10
10
10
10
Горчица готовая
4
4
4
4
Укроп
11
8
11
8
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Вареное мясо, картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, зеленый лук
шинкуют, белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей,
сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В эту смесь добавляют нарезанные продукты и
перемешивают. При отпуске в окрошку добавляют сметану и посыпают зеленью. Вместо
говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину. Мясную окрошку по II колонке можно
приготовить и без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г
нетто на 1000 г супа.
142. Окрошка овощная
Квас хлебный
600
600
650
650
Картофель
137
100 <1>
206
150 <1>
Лук зеленый
75
60
75
60
Редис
63
40
-
-
Огурцы свежие
75
60
163
130
Сметана
60
60
30
30
Яйца
1 шт.
40
1/2 шт.
20
Сахар
10
10
10
10
Горчица готовая
4
4
4
4
Укроп
11
8
11
8
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Овощи нарезают кубиками или короткой соломкой.
Далее способ приготовления, как окрошки мясной (N 141).
143. Окрошка уральская
Говядина (лопаточная, подлопаточная
-
-
109
81
части, грудинка, покромка)
Вес готовой говядины
-
-
-
50
Квас хлебный
-
-
650
650
Капуста квашеная
-
-
186
130
Лук зеленый
-
-
75
60
Картофель
-
-
137
100 <1>
Сметана
-
-
30
30
Яйца
-
-
1/2 шт.
20
Сахар
-
-
10
10
Горчица
-
-
4
4
Укроп
-
-
11
8
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
-
-
1000
--------------------------------
<1> Вес вареного и очищенного картофеля.
Технология приготовления этой окрошки не отличается от описанной выше (N 142). Капусту
используют не ниже 1-го сорта и кладут в мелко нарубленном виде.
144. Окрошка овощная весенняя
Квас хлебный
650
600
650
650
Картофель
241
175 <1>
267
194 <1>
Редис
63
40
63
40
Салат зеленый
28
20
-
-
Лук зеленый
-
-
100
80
Яйца
1/2 шт.
20
-
-
Сметана
60
60
30
30
Сахар
10
10
10
10
Горчица готовая
4
4
4
4
Укроп
11
8
8
6
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Вес вареного очищенного картофеля.
Способ приготовления такой же, как и окрошки мясной (N 141).
145. Борщ холодный
Свекла
200
160
150
120
Лук зеленый
63
50
63
50
Огурцы свежие
125
100
75
60
Яйца
1 шт.
40
1/2 шт.
20
Сахар
10
10
10
10
Уксус 3-процентный
16
16
16
16
Сметана
60
60
30
30
Укроп
11
8
11
8
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Свеклу шинкуют соломкой и припускают с уксусом до готовности, добавляют воду, сахар,
соль, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в борщ кладут нарезанные огурцы, лук, яйца, укроп и сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По рецептуре N 2 борщ можно готовить без яиц. Норма
вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща.
146. Свекольник холодный
Квас хлебный
600
600
650
650
Свекла
150
120
200
160
Морковь
-
-
50
40
Лук зеленый
63
50
63
50
Огурцы свежие
125
100
75
60
Яйца
1 шт.
40
1/2 шт.
20
Сахар
10
10
10
10
Уксус 3-процентный
16
16
16
16
Сметана
60
60
30
30
Укроп
11
8
11
8
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Свеклу, морковь режут кубиками или соломкой, припускают с уксусом, охлаждают и кладут
в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно.
Свекольник можно готовить без моркови; норма свеклы при этом соответственно увеличивается.
В остальном свекольник готовят, как борщ зеленый.
147. Щи зеленые с яйцом
Щавель
197
150
132
100
Шпинат
203
150
135
100
Вода кипяченая охлажденная
700
700
700
700
Картофель
-
-
206
150 <1>
Лук зеленый
63
50
63
50
Огурцы свежие
75
60
75
60
Яйца
1 шт.
40
1/2 шт.
20
Сахар
10
10
10
10
Сметана
60
60
30
30
Укроп
11
8
11
8
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Вес вареного очищенного картофеля.
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят водой,
заправляют сахаром, солью, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель режут
кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Можно готовить щи из одного шпината
или щавеля без огурцов. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту.
Огурцы, яйца, сметану и укроп рекомендуется класть в тарелку при отпуске.
СЛАДКИЕ СУПЫ
Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой
их перебирают и тщательно промывают.
Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают
ломтиками или кубиками, крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей.
Подготовленные фрукты закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до готовности
и заваривают крахмалом.
Сладкие супы подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно и кладут в
тарелку при отпуске супа. Гарнирами могут служить отварной рис, саго, макаронные изделия.
Эти супы обычно подают холодными, но их можно отпускать и в горячем виде. При отпуске
сладкие супы можно заправлять сметаной (10 - 20 г на порцию).
БРУТТО
НЕТТО
148. Суп из свежих фруктов
Груши
200
146
или яблоки
200
140
или яблоки ┐
100
70
и груши
┘
100
73
Крахмал картофельный
20
20
Сахар
80
80
Сметана
20
20
Гарнир N 151
-
100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Яблоки и груши очищают от кожицы и удаляют семена, очистки кладут в посуду, заливают
водой и варят. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, доводят до
кипения. Затем закладывают нарезанные фрукты и варят 2 - 3 мин., вливают картофельный
крахмал, доводят до кипения.
При отпуске кладут в тарелку гарнир и сметану. Суп можно отпускать и без сметаны.
149. Суп из смеси сушеных фруктов
Фрукты сушеные (яблоки, груши, урюк,
80
80
курага, чернослив, изюм и др.)
Сахар
80
80
Крахмал картофельный
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Сушеные фрукты тщательно промывают, крупные режут на части и заливают холодной
водой. Через 1/2 г часа кладут сахар и варят в закрытой посуде до готовности, после чего
заправляют крахмалом и охлаждают.
150. Суп из сушеных фруктов
Яблоки
80
80
или груши, или урюк
100
100
Сахар
80
80
Крахмал картофельный
20
20
Кислота лимонная <1>
1
1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
--------------------------------
<1> Кислота добавляется в том случае, если кислотность супа недостаточная.
Приготовляют суп так же, как описано выше.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
151. Гарниры к сладким супам (на порцию в 500 г)
Рис
18
18
18
18
или саго
13
13
13
13
или лапша, макаронная засыпка,
17
17
17
17
ушки, рожки, звездочки, вермишель
или пшеничные, кукурузные хлопья
20
20
20
20
Вес готовой крупы, макаронных
-
50
-
50
изделий
При уменьшении порции супа норма гарнира может быть соблюдена или уменьшена
соответственно весу порции супа.
III. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов,
углеводов, минеральных солей, легко усваиваемых и крайне необходимых организму человека.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, сахар и витамин "С" легко растворяются в
воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной
воде; промывать их следует небольшими партиями, особенно это относится к очищенному и,
главным образом, нарезанному картофелю - активность витамина "С" при хранении в воде
снижается на 40%.
Для лучшей сохранности витамина "С" овощи при варке следует опускать в кипящую воду и
варить в закрытой посуде. Потери витамина "С" также увеличиваются при нарушении режима
варки овощей и длительном хранении готовых блюд в горячем состоянии.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей
способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных
веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко
рубленной зеленью или зеленым луком (зелень петрушки, укроп по 2 - 3 г, а лук зеленый 5 - 10 г
весом нетто на порцию). К блюдам из картофеля хорошо подавать дополнительно свежие или
соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные
овощные консервы (50 - 100 г весом нетто на порцию).
Для приготовления горячих блюд овощи варят, тушат, припускают, жарят и запекают.
ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице. Сушеные овощи перед варкой
промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 - 3 часа, затем варят в этой же
воде. Так же подготавливают и варят сушеные грибы.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару.
При варке в воде картофель и овощи кладут в кипящую воду (уровень воды должен быть на
1 - 1,5 см выше уровня овощей) и добавляют соль (10 г на 1 л воды). Свеклу и морковь варят без
соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества,
поэтому отвары следует использовать для приготовления супов и соусов.
Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
152. Картофель отварной
Картофель
344
258
334
258
или картофель молодой
333
266
333
266
Вес готового картофеля
-
250
-
250
Масло сливочное
15
15
10
10
или соусы N 421, 442, 448
-
75
-
50
или сметана
30
30
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом
-
265
-
260
с соусом
-
325
-
300
со сметаной
-
280
-
270
Однородные по величине, а по возможности и по форме, клубни очищенного картофеля
укладывают в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке они сохранили свою форму,
заливают горячей водой так, чтобы она покрыла картофель не более чем на 1 - 1,5 см, солят (10
г соли на 1 л воды), посуду закрывают крышкой, быстро доводят до кипения и варят при слабом
кипении до готовности. Когда картофель сварится, воду сливают
(используют ее для
приготовления первых блюд), а картофель подсушивают, для чего посуду с ним держат 5 - 7 мин.
на не очень горячем участке плиты.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном
хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается его вкус и понижается
пищевая ценность.
Картофель некоторых сортов сильно разваривается и пропитывается водой, что понижает
его пищевую ценность. Поэтому при варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать
примерно через 15 мин. от момента закипания. Затем посуду плотно закрывают крышкой и
продолжают доваривание без воды - паром. В предприятиях, где имеются соответствующие
условия, варку картофеля рекомендуется производить в пароварочных шкафах или другой
аналогичной аппаратуре.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или
соусом. Сливочное масло или сметану можно подать к картофелю отдельно. Можно картофель
отпускать и с соусом: луковым, грибным, сметанным.
153. Картофель отварной с жареным луком или грибами
Картофель
344
258
334
258
или картофель молодой
333
266
333
266
Вес готового картофеля
-
250
-
250
Лук репчатый
71
60
-
-
или грибы свежие белые
79
60
66
50
или грибы сушеные
15
15
13
13
Маргарин столовый
10
10
10
10
Вес пассированного лука
-
30
-
-
Вес жареных грибов
-
30
-
25
Маргарин столовый
5
5
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
285
-
275
Картофель варят, как описано в предыдущей рецептуре. Свежие грибы отваривают до
полуготовности, мелко рубят и жарят до готовности.
Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4
часа, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 - 2 часа, шинкуют соломкой и
обжаривают.
Лук мелко шинкуют и пассируют.
При отпуске на картофель кладут пассированный лук или жареные грибы, поливают жиром.
БРУТТО
НЕТТО
154. Картофель в молоке
Картофель
240
180
Молоко
75
75
Масло сливочное
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
250
Сырой очищенный картофель, нарезанный крупными кубиками, погружают на 3 - 5 мин. в
кипящую воду. Затем воду сливают, а картофель заливают кипящим молоком, солят и варят до
готовности. В готовый картофель добавляют масло, при осторожном помешивании доводят до
кипения и следят, чтобы он не пригорел. При отпуске картофель поливают маслом. Можно
посыпать зеленью.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
155. Картофельное пюре
Картофель
293
220
293
220
Молоко
38
38
38
38
Вес пюре
-
250
-
250
Масло сливочное
10
10
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
260
-
255
Очищенный картофель варят до готовности
(см. выше), воду сливают, картофель
подсушивают. Вареный, горячий картофель протирают через протирочную машину или сито.
Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре
будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу,
непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь
взбивают до получения пышной однородной массы. Подают пюре на тарелке и поверхность
подравнивают ложкой (или наносят узор), поливают растопленным сливочным маслом. Можно
отпускать с пассированным луком 20 г, 15 г на порцию (соответственно колонкам).
156. Морковное или свекольное пюре
Морковь
170
136
170
136
Маргарин столовый
5
5
5
5
содержание .. 4 5 6 7 ..
|
|