Главная Учебники - Кулинария Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)
поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 2 3 4 5 ..
или воды.
Свекла, тушеная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому
для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томат добавляют в
нее за 10 мин. до окончания тушения.
При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости
до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.
Второй способ. Свеклу варят с добавлением уксуса целиком, неочищенной. После варки
свеклу очищают от кожи. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ
одновременно с пассированными овощами, томатом-пюре, доводят до кипения и заправляют
сахаром и уксусом по вкусу.
Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того,
окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с
картофелем.
Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда
свеклу нарезают ломтиками). Квашеную капусту для борща тушат так же, как и для щей.
Морковь, лук репчатый шинкуют и пассируют, петрушку (корень) кладут непассированной.
В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до
полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, коренья, пассированные морковь, лук и варят
10-15 мин. после чего борщ заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или
овощным отваром, сахаром, солью и доводят до кипения. Подготовленную квашеную капусту
закладывают одновременно со свеклой.
При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если
его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.
Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют
клубни наиболее красной свеклы, нарезанные тонкими ломтиками или натертые на терке.
Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или
водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту
плиты 20-30 мин. и процеживают.
Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий
вкус и приятный аромат "букета" овощей и специй.
Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат
борща - борщевую заправку, которую следует широко использовать. В нее входят свекла,
морковь, лук, петрушка, томат-пюре, жир, сахар, уксус и специи.
Из борщевой заправки можно готовить борщ на мясном бульоне, с мясом и мясными
продуктами без добавления картофеля, овощей и других продуктов, а также борщи с капустой,
картофелем, фасолью и другими продуктами.
Борщи отпускают со сметаной, которую кладут в тарелку при отпуске супа.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
69. Борщ
Свекла
150
120
150
120
Капуста свежая
200
160
-
-
или квашеная
-
-
171
120
Морковь
25
20
25
20
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Томат-пюре
30
30
30
30
Кулинарный жир, сало свиное топленое
20
20
20
20
Сахар
6
6
10
10
Уксус 3-процентный
16
16
16
16
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
В кипящую жидкость (бульон, овощной отвар, воду) закладывают нашинкованную свежую
капусту и варят до полуготовности, затем кладут подготовленную свеклу, пассированные овощи,
томат-пюре (если свекла подготовлялась по второму способу), специи и варят до полной их
готовности. После этого заправляют солью, уксусом, сахаром и вновь доводят до кипения. При
изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в тушеном виде одновременно со
свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном, или водой, или
овощным отваром (10 г муки на 1000 г борща).
70. Борщ флотский
Кости
200
200
200
200
Свекла
200
160
150
120
Капуста свежая
100
120
100
80
Картофель
160
40
213
160
Морковь
50
10
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Томат-пюре
30
30
30
30
Кулинарный жир, сало свиное топленое
16
16
16
16
Сахар
10
10
10
10
Уксус 3-процентный
16
16
16
16
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Грудинка копченая на порцию 500 г
40
35 <1>
29
25 <1>
или корейка копченая
40
35 <1>
28
25 <1>
--------------------------------
<1> Вес свинокопченостей в отварном виде со шкурой без костей.
Овощи нарезают ломтиками, капусту - квадратиками, картофель - кубиками. В остальном
способ приготовления обычный. Свинокопчености варят в костном бульоне, нарезают одним
куском на порцию и кладут в тарелку при отпуске. Борщ можно заправить пассированной мукой,
разведенной бульоном (10 г муки на 1000 г борща).
БРУТТО
НЕТТО
71. Борщ с картофелем
Свекла
250
200
Картофель
267
200
Морковь
25
20
Лук репчатый
48
40
Томат-пюре
30
30
Кулинарный жир, сало свиное топленое
20
20
Сахар
6
6
Уксус 3-процентный
16
16
Сметана
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Картофель нарезают брусочками, дольками или кубиками, закладывают в бульон и доводят
до кипения, затем кладут подготовленную (вторым способом) свеклу, пассированные овощи,
томат-пюре и варят борщ обычным способом.
Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (6 г муки на
1000 г борща).
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
72. Борщ с картофелем
Свекла
150
120
150
120
Капуста свежая
100
80
-
-
или квашеная
-
-
86
60
Картофель
160
120
160
120
Морковь
25
20
25
20
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Томат-пюре
30
30
30
30
Кулинарный жир, сало свиное топленое
20
20
20
20
Сахар
6
6
10
10
Уксус 3-процентный
16
16
16
16
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту и доводят до кипения, затем
добавляют картофель, пассированные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и
варят обычным способом. При изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в
тушеном виде одновременно со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой,
разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
73. Борщ сибирский
Свекла
200
160
150
120
Капуста свежая
100
80
100
89
или квашеная
86
60
86
60
Картофель
53
40
107
80
Фасоль
40
40
40
40
Лук репчатый
48
40
48
40
Чеснок
5
4
5
4
Морковь
50
40
50
40
Томат-пюре
30
30
30
30
Маргарин столовый
16
16
16
16
Сахар
10
10
10
10
Уксус 3-процентный
6
6
6
6
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Фрикадельки мясные (полуфабрикат)
-
100
-
67
на порцию 500 г
Вес вареных фрикаделек
-
75
-
50
Фасоль варят и вводят в борщ за 5-10 мин. до его готовности. Фрикадельки отваривают в
бульоне и кладут в борщ при отпуске. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со
специями. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном (6 г муки на 1000
г борща).
74. Борщ с фасолью
Свекла
150
120
150
120
Капуста свежая
100
80
-
-
Капуста квашеная
-
-
86
60
Фасоль
40
40
40
40
или консервированная фасоль <1>
100
100
100
100
со шпиком или смальцем
Морковь
25
20
25
20
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Томат-пюре
30
30
30
30
Кулинарный жир, сало свиное топленое
20
20
20
20
Чеснок
4
3
4
3
Сахар
2
2
2
2
Уксус 3-процентный
16
16
16
16
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> При использовании консервированной фасоли норма жира сокращается до 10 г.
Овощи нарезают ломтиками, капусту - квадратиками, фасоль зерновую, предварительно
сваренную или консервированную, кладут в борщ за 5-10 мин. до окончания его варки. В
остальном борщ варят обычным способом. Чеснок растирают с солью и добавляют в борщ
одновременно со специями. Можно готовить борщ и без чеснока.
75. Борщ летний (с ботвой свеклы)
Молодая свекла с ботвой
250
200
250
200
Картофель
-
-
267
200
Фасоль
40
40
-
-
или фасоль консервированная
100
100
-
-
Лук-порей
53
40
53
40
или лук репчатый
48
40
48
40
Морковь
25
20
25
20
Петрушка (корень)
27
20
27
20
Помидоры свежие
94
80
94
80
или томат-пюре
30
30
30
30
Кулинарный жир, сало свиное топленое
20
20
20
20
Уксус 3-процентный
6
6
6
6
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Овощи, нарезанные ломтиками, пассируют; черешки ботвы свеклы отваривают. Листья
ботвы нарезают на части, картофель нарезают крупными кубиками или брусочками. В кипящий
бульон или подсоленную воду закладывают листья ботвы, картофель и варят 15-20 мин. За 8-10
мин. до окончания варки добавляют пассированные овощи, подготовленные черешки ботвы,
нарезанные помидоры и петрушку, фасоль зерновую, предварительно сваренную или
консервированную, соль, специи и заправляют уксусом.
76. Борщ из сушеных овощей
Свекла
22
22
16
16
Капуста
18
18
22
22
Картофель
32
32
40
40
Морковь
4
4
4
4
Белые коренья
1,2
1,2
1,2
1,2
Лук репчатый
8
8
8
8
Томат-пюре
30
30
30
30
Мука пшеничная
6
6
6
6
Кулинарный жир, сало свиное топленое
20
20
20
20
Сахар
10
10
10
10
Уксус 3-процентный
16
16
16
16
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Сушеные овощи перебирают, моют, заливают холодной водой и оставляют их в ней для
набухания на 3 - 4 часа. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде;
капусту, картофель и свеклу замачивают по отдельности. Затем овощи тушат с добавлением
жира в свеклу, кроме того, вводят томат. Если лук и морковь хорошо набухли, то их можно
спассировать с жиром.
В кипящий бульон или подсоленную воду закладывают картофель и капусту, доводят до
кипения, затем добавляют подготовленные свеклу, овощи и варят до мягкости. За 5-10 мин. до
окончания варки в суп кладут специи и заправляют его мукой, солью, сахаром, уксусом.
Предусмотренные рецептурой отдельные виды сушеных овощей и картофель можно
заменять свежими в количестве, указанном в Приложении
22. Для витаминизации борщ
рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка, лук). С этой целью в борщ
хорошо добавить болгарский консервированный красный или свежий перец из расчета 30-40 г
нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
БОРЩИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТА "БОРЩЕВАЯ ЗАПРАВКА"
БРУТТО
НЕТТО
77. Борщ
Борщевая заправка
150
150
Капуста свежая
200
160
или капуста квашеная
171
120
Сметана
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
78. Борщ с картофелем
Борщевая заправка
150
150
Картофель
267
200
Сметана
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
79. Борщ с капустой и картофелем
Борщевая заправка
150
150
Картофель
160
120
Капуста свежая
100
80
или капуста квашеная
86
60
Сметана
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
80. Борщ с фасолью
Борщевая заправка
150
150
Капуста свежая
100
80
или капуста квашеная
86
60
Фасоль
40
40
Сметана
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар,
уксус, специи примерно в тех соотношениях, которые предусмотрены в рецептурах, приведенных
в Сборнике. Все продукты, входящие в борщевую заправку, подвергнуты необходимой тепловой
обработке и доведены до готовности. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ,
добавляя капусту, картофель, фасоль и любые мясные продукты, предусмотренные
соответствующими рецептурами.
Норма вложения борщевой заправки на литр борща - 150 г, а остальные продукты
закладываются в тех количествах, в которых они предусмотрены в рецептурах. Продукты,
входящие в борщевую заправку, исключаются из рецептуры.
Для приготовления борща из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут картофель,
нашинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15-20 мин.), затем добавляют
борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10-12 мин. при тихом кипении. Фасоль
отваривают отдельно до полной готовности и кладут ее одновременно с борщевой заправкой.
Отпускают борщ со сметаной, посыпая зеленью.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
81. Свекольник
Свекла
250
200
375
300
Томат-пюре
30
30
-
-
или помидоры свежие
106
90
-
-
Картофель
133
100
-
-
или фасоль
40
40
-
-
Мука пшеничная
-
-
6
6
Кулинарный жир, сало свиное топленое
20
20
20
20
Сахар
10
10
10
10
Уксус 3-процентный
16
16
16
16
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Это блюдо лучше готовить из молодой свеклы с яркой и устойчивой окраской. Способ
приготовления его обычный. Очищенную свеклу шинкуют и тушат с бульоном, жиром, томатом и
уксусом до размягчения. Затем закладывают тушеную свеклу, нарезанную свежую свекольную
ботву в кипящий бульон или подсоленную воду. За 5 - 10 мин. до ее готовности кладут
предварительно отваренную фасоль, вводят сахар и уксус, специи. Если свекольник варят с
картофелем, то сначала закладывают в бульон картофель, а через 10 - 15 мин. - свеклу.
Для свекольника молодую свеклу можно сначала отварить целыми клубнями, в кожуре,
затем очистить, нашинковать и слегка потушить с жиром, томатом, уксусом и сахаром.
На порцию свекольника можно отпускать по 1/2 шт. яйца.
ЩИ
Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, рассады, молодой крапивы,
щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на мясном бульоне, с
мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, свиным шпиком. Щи из квашеной
капусты, кроме того, можно готовить с рыбой.
Для щей свежую капусту нарезают квадратиками в 2-3 см или шинкуют. Мелкие кочешки
ранней капусты нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5-6 см. Коренья и лук режут дольками
или брусочками и пассируют. Картофель нарезают дольками или кубиками.
Квашеную капусту рекомендуется предварительно потушить. Для этого ее кладут в котел,
добавляют жир, немного воды или бульона (10-15%) и тушат
1,5-2,5 часа, периодически
помешивая.
Очень кислую капусту следует промыть в холодной воде и отжать. При промывании
капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ, поэтому эта операция
нежелательна.
Сметану кладут в тарелку при отпуске щей.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
82. Щи из свежей капусты
Капуста свежая
350
280
350
280
Репа
40
30
-
Морковь
50
40
50
40
Петрушка (корень)
13
10
13
10
Лук репчатый
24
20
48
40
или лук-порей
26
20
26
20
Помидоры свежие
106
90
-
-
или томат-пюре
-
-
6
6
Кулинарный жир
20
20
20
20
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
В кипящую воду или бульон закладывают подготовленную (см. выше) свежую капусту, репу,
нарезанную дольками, дают закипеть и продолжают варку.
Пассированные морковь, лук и свежие помидоры, нарезанные дольками, кладут за 10-15
мин. до готовности щей. Если используют томат-пюре, то его вводят в пассированном виде за 5-7
мин. до готовности щей.
Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей),
растертый с солью. В щи хорошо положить перец болгарский 20-30 г нетто на 1000 г, при этом
соответственно уменьшается закладка других овощей. Петрушку можно заменить сельдереем.
Щи можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или овощным отваром
(10 г муки на 1000 г щей).
83. Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста свежая
250
200
250
200
Картофель
107
80
160
120
Репа
40
30
-
-
Морковь
50
40
50
40
Петрушка (корень)
13
10
13
10
Лук репчатый
48
40
48
40
Кулинарный жир
20
20
20
20
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.
В кипящий бульон закладывают капусту, дают закипеть, затем кладут картофель. В
остальном готовят как щи из свежей капусты (N 82).
Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля.
Щи можно заправить чесноком (2 г на 1000 г щей), растертым с солью. Аромат, вид и
питательность щей улучшается, если положить свежий перец болгарский 20-30 г нетто на 1000 г
щей, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. Петрушку можно заменить
сельдереем.
БРУТТО
НЕТТО
84. Щи зеленые
Картофель
133
100
Щавель
395
300
или шпинат
270
200
и щавель
132
100
Лук репчатый
48
40
Мука пшеничная
20
20
Маргарин столовый
24
24
Яйца
1/2 шт.
20
Сметана
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Шпинат и щавель перебирают, промывают и припускают по отдельности, а затем
протирают. В кипящий бульон кладут картофель, через 15 мин. - пассированный лук, а после
этого пюре из шпината и щавеля и варят 15 - 20 мин. За 10 - 15 мин. до окончания варки в щи
кладут специи, заправляют пассированной и разведенной бульоном или овощным отваром
мукой. Половину шпината, щавеля можно использовать для приготовления пюре, а остальное
количество положить нарезанным. Сваренное вкрутую яйцо (1/4 шт. на порцию), сметану кладут
в тарелку при отпуске.
Щи зеленые можно приготовлять из консервированных щавеля, шпината, закладка их
рассчитывается соответственно нормам взаимозаменяемости продуктов (Приложение 22).
85. Щи из сушеных овощей
Капуста
22
22
Морковь
6
6
Лук
8
8
Петрушка (корень)
1,2
1,2
Картофель
32
32
Томат-пюре
30
30
Мука пшеничная
10
10
Кулинарный жир, сало свиное топленое
20
20
Сметана
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Перед варкой сушеные овощи перебирают, моют в холодной воде, заливают свежей
холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 часа (картофель замачивают отдельно).
Набухшие овощи варят в этой же воде. Если овощи (морковь, лук) хорошо набухли, то их можно
спассировать с жиром - это улучшает вкус блюда.
Томат-пюре и муку пассируют и добавляют в суп за 10-15 мин. до его готовности. Щи из
сушеных овощей рекомендуется посыпать зеленью. Желательно заменить сухую петрушку
свежей.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
86. Щи из квашенной капусты
Капуста квашеная
286
200
357
250
Морковь
50
40
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Томат-пюре
20
20
10
10
Мука пшеничная
6
6
6
6
Кулинарный жир
20
20
20
20
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Капусту перебирают, крупные части измельчают. Сырую квашеную капусту можно
закладывать в холодную воду, а тушеную - только в кипящий бульон или воду. Пассированные
овощи закладываются через
15-20 мин. после закипания, если используется капуста
предварительно тушеная. Если же капуста не тушилась, то пассированные овощи
закладываются за 10-15 мин. до ее готовности. Эти щи можно приготовить не только с мясом, но
и с осетриной, севрюгой, судаком, треской, окунем морским, с хамсой, тюлькой, салакой и с
головизной рыб осетровых пород. Допускается приготовление щей без томата-пюре. Мукой
заправляются только вегетарианские щи. Щи с мясом и вегетарианские можно заправить
чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).
87. Щи суточные
Кости ветчинные
50
50
50
50
Капуста квашеная
286
200
357
250
Морковь
50
40
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Томат-пюре
20
20
10
10
Кулинарный жир, сало свиное топленое
30
30
28
28
Мука пшеничная
-
-
6
6
Чеснок
4
3
4
3
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Морковь нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют и пассируют, а квашеную капусту мелко
рубят и тушат с бульоном, жиром, томатом-пюре и ветчинными костями 3-4 часа. Капуста должна
приобрести мягкую консистенцию. В эти щи кладут растертый с солью чеснок. Это придает им
специфический вкус и аромат.
Щи (по II колонке) заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном.
Суточные щи можно приготовлять с мясом и другими мясными продуктами.
88. Щи суточные (со свиной головой)
Капуста квашеная
286
200
357
250
Морковь
50
40
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Томат-пюре
20
20
10
10
Кулинарный жир, сало свиное топленое
10
10
8
8
Мука пшеничная
-
-
6
6
Чеснок
4
3
4
3
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Свиная голова на порцию 500 г
80
78
57
56
Вес вареного мяса
-
35
-
25
Щи суточные со свиной головой готовят так же, как щи суточные (N 87). Обработку свиных
голов см. ниже.
89. Щи из квашеной капусты с картофелем
Капуста квашеная
286
200
286
200
Картофель
133
100
133
100
Морковь
50
40
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Чеснок
4
3
-
-
Томат-пюре
20
20
10
10
Кулинарный жир, сало свиное топленое
20
20
20
20
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Щи варят обычным способом (см. выше). Картофель закладывают в начале варки, дают
закипеть, а затем добавляют тушеную капусту, через 15 - 20 мин. после закипания кладут
пассированные овощи. Щи можно приготовить без томата-пюре.
90. Щи по-уральски
Крупа геркулес
20
20
20
20
или пшено
20
20
20
20
или крупа перловая
20
20
20
20
или крупа овсяная
20
20
20
20
Капуста квашеная
286
200
286
200
Морковь
50
40
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Томат-пюре
30
30
20
20
Чеснок
4
3
-
-
Кулинарный жир, сало свиное топленое
20
20
20
20
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
В кипящий бульон или воду всыпают подготовленное пшено, доводят до кипения и кладут
тушеную капусту, через 15 - 20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи.
Геркулес закладывают за 15 - 20 мин. до готовности блюда.
Крупную перловую крупу предварительно варят до полуготовности, затем в бульон
последовательно добавляют крупу, тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со
сроками их варки. Овощи и капусту подготовляют, как для щей из квашеной капусты (N 86).
РАССОЛЬНИКИ
Специфический вкус рассольникам придают соленые огурцы, поэтому они являются
обязательной составной частью их.
Коренья и лук для рассольников нарезают соломкой, картофель режут дольками или
брусочками, неочищенные соленые огурцы нарезают ромбиками, а огурцы с толстой грубой
кожей и крупными семенами очищают и удаляют семена.
В этом случае указанная норма вложения огурцов весом брутто увеличивается. Морковь и
лук пассируют, петрушку и сельдерей закладывают в бульон сырыми.
Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.
Огурцы в рассольник кладут после того, как положен картофель и суп снова доведен до кипения.
Если вкус рассольника недостаточно острый от наличия огурцов, его можно заправить огуречным
рассолом, который предварительно кипятят и процеживают.
Рассольники приготовляют вегетарианскими или на мясном бульоне, с мясом, мясными
продуктами - говядиной, свининой, бараниной, курицей, куриными потрохами, почками, говяжьим
сердцем, а также с различной рыбой и со свежими или сушеными грибами.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
91. Рассольник
Картофель
320
240
400
300
Петрушка (корень)
80
60
-
-
Сельдерей (корневой)
15
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Лук-порей
53
40
-
-
Огурцы соленые
67
60
67
60
Щавель
53
40
-
-
или шпинат
54
40
-
-
Маргарин столовый
20
20
20
20
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Шпинат и щавель нарезают на части и кладут в суп за 5 - 8 мин. до окончания варки.
Рассольник можно варить без щавеля и шпината, в этом случае соответственно
увеличивается норма закладки (весом нетто и брутто) огурцов и овощей. Это блюдо можно
приготовить с любыми мясными и рыбными продуктами, указанными выше, и грибами. В
рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.
92. Рассольник домашний
Капуста свежая
100
80
100
80
Картофель
320
240
400
300
Морковь
25
20
50
40
Петрушка (корень)
80
60
-
-
Сельдерей (корень)
29
20
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Огурцы соленые
67
60
67
60
Маргарин столовый
20
20
20
20
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
В кипящий бульон кладут свежую капусту, доводят его снова до кипения, закладывают
картофель, а через 5 - 7 мин. - пассированные овощи и огурцы. Этот рассольник можно готовить
с любыми мясными и рыбными продуктами, указанными выше, а также с грибами.
При отпуске рассольник заправляют сметаной.
В рассольник с рыбными продуктами сметану не добавляют.
93. Рассольник ленинградский
Картофель
267
200
400
300
Крупа перловая или пшеничная,
40
40
20
20
или овсяная
Морковь
50
40
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
24
20
24
20
Лук-порей
26
20
-
-
Огурцы соленые
67
60
67
60
Маргарин столовый
20
20
20
20
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Перловую, пшеничную или овсяную крупу предварительно варят отдельно до готовности,
затем кладут в кипящий бульон и варят рассольник обычным способом. Перловую крупу перед
варкой промывают несколько раз горячей водой, чтобы бульон не получился слизистым. С этой
же целью ее можно прогревать с жиром.
94. Рассольник по-россошански
Картофель
400
300
467
350
Петрушка (корень)
80
60
-
-
Морковь
-
-
50
40
Лук репчатый
24
20
48
40
Лук-порей
53
40
-
-
Томат-пюре
20
20
10
10
Огурцы соленые
67
60
67
60
Шпик
31
30
31
30
или сало свиное топленое
18
18
18
18
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Шпик мелко нарезать или пропустить через мясорубку, растопить и спассировать на нем
лук и морковь, затем добавить томат-пюре и продолжать пассирование. В остальном готовят как
обычно. При отпуске посыпают зеленью, можно положить сметану (10 г на порцию).
КАРТОФЕЛЬНЫЕ И ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Из картофеля и овощей, сочетая их различным образом, можно приготовить
разнообразный ассортимент блюд. Широкое распространение находят супы из картофеля или из
картофеля с белокочанной капустой, щавелем, различными овощами, крупой, макаронными
изделиями, бобовыми. Кабачки, тыква, цветная капуста и другие овощи прочно вошли в
рецептуру супов.
Картофельные и овощные супы можно готовить как вегетарианскими, так и мясными, и
рыбными.
Картофельные супы приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, курицей, консервами
и другими мясными продуктами, а также с грибами, рыбой.
Картофель и овощи на картофельные супы режут дольками, брусочками, кубиками в
зависимости от формы нарезки других входящих в них продуктов. Коренья и лук можно нарезать
соломкой. Вместо томата-пюре хорошо класть свежие помидоры, нарезанные дольками.
содержание .. 2 3 4 5 ..
|
|