Главная Учебники - Кулинария Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)
поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 3 4 5 6 ..
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
95. Суп картофельный
Картофель
600
450
600
450
Морковь
50
40
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Кулинарный жир, сало свиное топленое
10
10
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Этот суп хорошо готовить с судаком, треской, сомом, хеком (тихоокеанским), осетром и др.,
а также головизной рыб осетровых пород. В суп с рыбой можно добавлять томат-пюре 6 - 10 г на
1000 г супа.
96. Суп картофельный со щавелем
Картофель
333
250
467
350
Щавель
158
120
158
120
Морковь
38
30
-
-
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
24
20
24
20
Маргарин столовый
20
20
20
20
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5 - 8 мин. до окончания его варки, в
остальном готовят обычным способом.
97. Суп картофельный с крупой
Картофель
373
280
267
200
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная
60
60
80
80
или рис, пшено, геркулес
40
40
60
60
Морковь
25
20
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
24
20
48
40
Лук-порей
26
20
-
-
Кулинарный жир, сало свиное топленое
120
10
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассируют.
Перловую, овсяную и пшеничную крупу после переборки промывают сначала в теплой, а
затем в горячей воде. Крупу закладывают в горячую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности,
откидывают и кладут в бульон и за 10 - 15 мин. до готовности супа добавляют овощи.
98. Суп полевой
Шпик свиной
81
78
58
56
Картофель
373
280
373
280
Пшено
50
50
50
50
Лук репчатый
95
80
95
80
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Пшено промывают сначала холодной водой, затем ошпаривают кипятком.
В кипящий бульон кладут подготовленное пшено, доводят до кипения, а через 5 - 10 мин.
добавляют картофель, шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.
99. Суп картофельный с бобовыми
Картофель
267
200
267
200
Чечевица
101
100
101
100
или фасоль, горох лущеный
81
80
81
80
Лук репчатый
48
40
48
40
Морковь
25
20
50
40
Петрушка (корень)
13
10
13
10
Кулинарный жир, сало свиное топленое
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Картофель нарезают крупными кубиками. Морковь, петрушку режут мелкими кубиками, лук
рубят. Морковь и лук пассируют.
Фасоль или горох, либо чечевицу перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 - 3 л на 1 кг
бобовых) на 5 - 8 час. при температуре не выше 15 °С и варят в той же воде без соли при
закрытой крышке до размягчения, затем перекладывают в котел для варки супа, доливают
необходимым количеством воды или бульона, доводят до кипения, кладут картофель,
пассированные овощи и варят до готовности. Фасоль и горох, не подвергшиеся длительному
хранению, можно перед варкой не замачивать.
Этот суп можно готовить также с консервированным зеленым горошком (весом нетто 154 г
и 100 г соответственно по I и II колонкам). Зеленый горошек закладывается в суп вместе с
пассированными овощами.
100. Суп картофельный с консервами из бобовых
Консервы: фасоль, горох, соя,
200
200
150
150
чечевица с говядиной, бараниной,
свининой в бульоне или томатном соусе
или консервы: фасоль, горох
150
150
100
100
или чечевица со шпиком, или смальцем
в томатной заливке
Картофель
200
150
267
200
Лук репчатый
24
20
48
40
Морковь
50
40
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Консервы кладут в суп за 10 мин. до конца его варки.
101. Суп картофельный с макаронными изделиями
Картофель
400
300
400
300
Макароны, лапша, вермишель,
40
40
40
40
суповая засыпка
Морковь
25
20
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Маргарин столовый
10
10
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Морковь, петрушку нарезают брусочками или в форме лапши, картофель - брусочками или
кубиками, лук - мелко шинкуют. Морковь, лук пассируют. Время варки макаронных изделий
неодинаково, что следует учитывать при определении очередности закладывания продуктов в
котел. Сначала кладут макароны и варят их 10 - 15 мин., а затем картофель. Лапшу, вермишель
и суповые засыпки добавляют одновременно с картофелем.
Суп рекомендуется готовить с курицей, потрохами домашней птицы, говядиной, мясными
консервами или сушеными белыми грибами.
102. Суп картофельный с грибами
Картофель
467
350
533
400
Грибы сушеные
10
10
6
6
или грибы белые свежие
175
133
88
67
Вес готовых сушеных грибов
-
20
-
12
Вес готовых свежих грибов
-
100
-
50
Морковь
25
20
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Помидоры свежие
71
60
-
-
Маргарин столовый
10
10
10
10
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Суп со свежими грибами можно приготовить на костном бульоне. Мелко нашинкованные
ножки грибов, морковь, нарезанную кубиками, и мелкорубленый лук пассируют с жиром.
Картофель нарезают кубиками. Нашинкованные шляпки свежих грибов кладут в кипящий бульон
или воду и варят 30 - 35 мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения и кладут
пассированные ножки грибов, овощи. За 5 - 10 мин. до готовности супа кладут помидоры,
нарезанные кусочками, специи.
Бульон для супа с сушеными грибами варят, как указано выше.
103. Суп картофельный с клецками
Картофель
267
200
267
200
Морковь
25
20
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Маргарин столовый
10
10
10
10
Для клецек:
Крупа манная
60
60
60
60
или мука пшеничная
80
80
80
80
Масло сливочное
10
10
10
10
Яйца
2/5 шт.
16
2/5 шт.
16
Бульон или вода
120
120
120
120
Вес готовых клецек
-
260
-
260
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Клецки варят отдельно в бульоне или подсоленной воде небольшими порциями и кладут в
тарелку при отпуске супа. В суп можно положить сметану.
Для клецек в бульон или воду, нагретую до кипения (жидкость берут в количестве,
необходимом для варки густой вязкой каши), добавляют жир, соль и всыпают крупу или муку,
непрерывно размешивая веселкой. Варят на слабом огне 8 - 10 мин., охлаждают до 70 °С,
добавляют яйца (в три-четыре приема) и разделывают на клецки.
104. Суп картофельный с мясными фрикадельками
Кости
250
250
200
200
Картофель
467
305
533
400
Морковь
50
40
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Томат-пюре
10
10
10
10
Маргарин столовый
10
10
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Фрикадельки мясные (полуфабрикат
-
67
-
47
N 140) на порцию 500 г
Вес готовых фрикаделек
-
50
-
35
Суп можно приготовить и без костного бульона и без томата-пюре. Овощи нарезают
ломтиками и пассируют. Картофель нарезают кубиками. Фрикадельки припускают отдельно до
готовности и кладут в тарелку при отпуске супа. Бульон после припускания фрикаделек
добавляют в суп.
105. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Картофель
533
400
-
-
Морковь
50
40
-
-
Лук репчатый
48
40
-
-
Масло растительное
10
10
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
-
Фрикадельки рыбные (полуфабрикат
-
63
-
-
N 106) на порцию 500 г
Вес готовых фрикаделек
-
50
-
-
Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (N 104). Суп можно
готовить с томатом-пюре (10 г на 1000 г супа).
БРУТТО
НЕТТО
106. Фрикадельки рыбные
Сом (кроме океанического)
1880
940
или судак
1843
940
или треска
1237
940
или щука (кроме морской)
2043
940
или филе судака, или сома, или щуки
1022
940
(промышленной обработки)
или филе трески (промышленной
1093
940
обработки)
Яйца
1 1/4 шт.
50
Лук репчатый
238
200
Чеснок
5
4
Вода
90
90
Вес полуфабриката
-
1250
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем
добавляют мелко нарезанный лук, яйца, черный перец, соль, воду и все тщательно
перемешивают. Из полученной массы разделывают шарики весом по 15 - 18 г.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
107. Суп картофельный с пельменями
Картофель
400
300
467
350
Морковь
50
40
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Маргарин столовый
10
10
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Пельмени (полуфабрикаты) N 542, 543
-
69
-
46
на порцию 500 г
Вес готовых пельменей
-
75
-
50
Пельмени варят отдельно в подсоленной воде и кладут в тарелку с супом при отпуске.
БРУТТО
НЕТТО
108. Суп из сушеного картофеля и овощей
Картофель
120
120
Морковь
4
4
Белые коренья
1,2
1,2
Лук
4
4
Кулинарный жир, сало свиное топленое
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Сушеные овощи перебирают, моют в холодной воде, заливают свежей холодной водой и
оставляют для набухания на 3 - 4 часа. Картофель замачивают отдельно. Набухшие картофель и
овощи варят в той же воде. Морковь, лук следует предварительно потушить с жиром. Если
овощи хорошо набухли, их можно пассировать с жиром.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
109. Суп крестьянский
Капуста свежая
150
120
150
120
Картофель
267
200
267
200
Морковь
25
20
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Помидоры свежие
71
60
-
-
Сало свиное топленое или масло
20
20
20
20
растительное
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Свежую белокочанную капусту, нарезанную квадратиками, закладывают в кипящий бульон.
Когда он снова закипит, добавляют картофель, а за 5 - 10 мин. до окончания варки - нарезанные
дольками помидоры, пассированные коренья и специи. Ранняя капуста имеет меньший срок
варки, и ее закладывают после картофеля. Отпускают суп со сметаной.
110. Суп крестьянский с крупой
Капуста свежая
150
120
150
120
Картофель
133
100
133
100
Крупа: овсяная, перловая
40
40
40
40
или пшенная, геркулес
20
20
20
20
Морковь
25
20
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Помидоры свежие
71
60
-
-
Сало свиное топленое или масло
20
20
20
20
растительное
Сметана
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Крупу перловую, овсяную и пшеничную хорошо промывают сначала в теплой, а затем в
горячей воде, заливают горячей водой (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности. В бульон кладут
сваренную до полуготовности крупу, картофель, капусту, овощи и варят до готовности. Пшено
закладывают одновременно с овощами, предварительно промыв его теплой и горячей водой.
Отпускают суп со сметаной.
111. Суп из овощей
Капуста свежая
100
80
100
80
Картофель
267
200
267
200
Морковь
50
40
50
40
Петрушка (корень)
27
20
-
-
Лук репчатый
24
20
48
40
Лук-порей
26
20
-
-
Горошек зеленый консервированный
-
-
46
30
или фасоль стручковая свежая
-
-
33
30
Помидоры свежие
94
80
-
-
Маргарин столовый
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, нарезанные стручки фасоли,
нарезанный дольками картофель и пассированные коренья и лук. За 5 - 10 мин. до готовности
супа добавляют ломтики помидоров, консервированный горошек и специи.
112. Суп из овощей с фасолью
Капуста свежая белокочанная
-
-
175
140
или кабачки
299
200
-
-
или тыква
286
200
-
-
Картофель
200
150
200
150
Морковь
50
40
25
20
Петрушка (корень)
-
-
27
20
Лук репчатый
48
40
48
40
Фасоль
30
30
30
30
Сало свиное топленое
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Капусту шинкуют, морковь нарезают соломкой, картофель, кабачки, тыкву - ломтиками.
Фасоль варят отдельно до готовности и добавляют в суп вместе с отваром, одновременно с
тыквой, кабачками и пассированным луком, т.е. за 10 - 15 мин. до готовности супа.
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ,
ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ
Для супов этой группы используют макароны, вермишель, рожки, ушки, суповые засыпки,
лапшу фабричную и собственного приготовления, различные крупы и бобовые. Приготовляют
также супы крупяные с бобовыми или картофелем.
Морковь и лук для супов с макаронными изделиями шинкуют соломкой и пассируют.
Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке или хранении сильно
деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими
партиями (40-60 порций) с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин.
Супы приготовляют на костном бульоне, с говядиной, бараниной, индейкой, курицей,
потрохами домашней птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с
бобовыми хорошо приготовлять со свининой, с копченой корейкой или грудинкой.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
113. Суп с макаронными изделиями
Макароны, лапша, вермишель, ушки
80
80
80
80
суповые засыпки
Морковь
25
20
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Кулинарный жир, сало свиное топленое
20
20
20
20
Томат-пюре
6
6
6
6
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
В кипящую воду или бульон всыпают перебранные макаронные изделия (макароны и
лапша варятся 30 - 40 мин., вермишель - 15 - 20 мин.). За 10 - 15 мин. до окончания варки супа в
него кладут пассированные овощи. Суп допускается готовить без томата-пюре.
114. Суп-лапша домашняя
Мука пшеничная <1>
70
70
70
70
Яйца <2>
1/2 шт.
20
2/5 шт.
16
Вода
14
14
14
14
Соль
2
2
2
2
Вес подсушенной лапши
-
80
-
80
Вес вареной лапши
-
200
-
200
Морковь
25
20
-
-
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Кулинарный жир
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Не ниже 1-го сорта.
<2> Свежие яйца можно заменять яичным порошком или меланжем. Норму яйца можно
уменьшить до 1/10 шт. При этом норма воды соответственно увеличивается.
Для лапши в холодную воду добавляют соль, сырые яйца, просеянную пшеничную муку,
хорошо перемешивают. Тесто выдерживают 10 - 15 мин., раскатывают в пласт толщиной в 1 мм и
шинкуют.
Перед варкой лапшу слегка подсушивают.
Домашнюю лапшу хорошо готовить с курицей, индейкой, потрохами домашней птицы.
115. Суп-лапша грибная
Грибы сушеные
10
10
6
6
или грибы белые свежие
175
133
88
67
Вес сушеных готовых грибов
-
20
-
12
Вес готовых белых свежих грибов
-
100
-
50
Морковь
25
20
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Лапша или вермишель
80
80
80
80
Кулинарный жир, растительное масло
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Суп можно готовить и с домашней лапшой (N 114) и отпускать со сметаной (20 г на 1000 г
супа).
116. Суп с крупой
Крупа: геркулес, рис, манная,
80
80
80
80
перловая
или овсяная, пшеничная
100
100
100
100
Морковь
25
20
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Кулинарный жир, растительное масло
20
20
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, а за 10 - 15 мин. до ее
готовности добавляют пассированные овощи.
117. Суп с крупой и томатом
Крупа: рис, перловая
80
80
80
80
или пшенная, овсяная, пшеничная
100
100
100
100
Морковь
25
20
-
-
Репа
40
30
-
-
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
24
20
48
40
Томат-пюре
30
30
30
30
Кулинарный жир, сало свиное топленое
20
20
-
-
Масло растительное
-
-
20
20
Сметана
40
40
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Томат-пюре можно заменить свежими помидорами.
118. Суп рисовый с мясом
Рис
60
60
60
60
Лук репчатый
48
40
48
40
Томат-пюре
20
20
20
20
Чеснок
4
3
4
3
Кулинарный жир, сало свиное топленое
10
10
10
10
Перец красный
0,2
0,2
0,2
0,2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Говядина (лопаточная, подлопаточная
76
56
54
40
части, грудинка, покромка)
на порцию 500 г
или баранина (лопатка, грудинка)
76
55
54
39
Вес готового мяса
-
35
-
25
В кипящий бульон засыпают перебранный и промытый рис, доводят до кипения и кладут
пассированные лук репчатый, томат, чеснок, растертый с солью.
119. Суп из круп с мясными фрикадельками
Крупа манная, рис, перловая
60
60
60
60
или пшеничная, овсяная
80
80
80
80
Морковь
25
20
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
48
40
Кулинарный жир, сало свиное топленое
10
10
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Фрикадельки мясные (полуфабрикат
-
67
-
47
N 140) на порцию 500 г
Вес готовых фрикаделек
-
50
-
35
Подготовленные фрикадельки укладывают на противень, ставят на 5 - 7 мин. в жарочный
шкаф, затем добавляют бульон и припускают.
При отпуске в тарелку кладут 6 - 7 фрикаделек и наливают суп.
120. Суп пшенный с мясом (кулеш)
Пшено
100
100
100
100
Лук репчатый
71
60
71
60
Сало свиное
10
10
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Говядина (лопаточная, подлопаточная
76
56
54
40
части, грудинка, покромка)
на порцию 500 г
Вес готового мяса
-
35
-
25
Сало нарезают кубиками и поджаривают с рубленым луком. В кипящий бульон
закладывают крупу, а за 5 - 10 мин. до ее готовности - поджаренные сало и лук.
121. Суп с бобовыми
Фасоль или горох лущеный
141
140
141
140
или чечевица
162
160
162
160
Морковь
25
20
50
40
Петрушка (корень)
13
10
-
-
Лук репчатый
48
40
71
60
Сало свиное топленое,
20
20
20
20
кулинарный жир
или грудинка копченая свиная
80
70 <1>
57
50 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Вес готовой грудинки со шкурой без костей.
Суп фасолевый можно готовить с томатом (10 - 20 г томата-пюре на 1000 г супа) и
заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.
БРУТТО
НЕТТО
122. Суп гороховый из концентрата
Суп гороховый (концентрат)
150
150
или суп-пюре гороховый (концентрат)
150
150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Концентрат разминают, заливают теплой водой, тщательно размешивают, добавляют
необходимое количество воды и варят 5 - 10 мин. При отпуске в суп можно положить сливочное
масло или маргарин (10 г на 1000 г супа).
СОЛЯНКИ
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со
свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят
из пищевых рыбных отходов или головизны рыб осетровых пород.
Шинкованный репчатый лук и томат-пюре пассируют раздельно. Соленые огурцы с грубой
кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают наискось в виде
ромбиков. Огурцы с тонкой кожицей промывают, нарезают вместе с кожей и семенами тонкими
ломтиками, в этом случае норма вложения огурцов весом брутто соответственно уменьшается.
Мясо, язык, вымя, сердце, почки, сосиски, сардельки варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу осетровых пород нарезают с кожей без хрящей по 1 - 2 кусочка на порцию, ошпаривают
в течение одной минуты (воду используют для бульона), затем промывают в холодной воде.
Допускается использовать рыбу осетровых пород без кожи и хрящей.
Рыбу частиковых пород разделывают на филе с кожей без костей, затем нарезают по 1 - 2
кусочка на порцию. Нарезанные куски рыбы припускают в бульоне.
Для солянок можно использовать филе окуня морского, трески, зубатки пятнистой (пестрой) и др.
В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томат, нарезанные огурцы, каперсы
(вместе с рассолом), подготовленные вареные мясные или припущенные рыбные продукты,
специи и варят 5 - 10 мин.
При отпуске в солянку кладут кружочек очищенного от кожицы лимона, в мясную солянку -
сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
123. Солянка сборная мясная
Говядина (лопаточная,
109
81
88
65
подлопаточная части, грудинка,
покромка)
Окорок копчено-вареный
53
40
-
-
(со шкурой)
Сосиски или сардельки
41
40
41
40
Почки говяжьи
73
63
-
-
Вес готового мяса
-
50
-
40
Вес готового окорока
-
40
-
-
Вес готовых сосисок, сарделек
-
40
-
40
Вес готовых почек
-
30
-
-
Кости мясные
250
250
200
200
Лук репчатый
107
90
107
90
Огурцы соленые
100
60
100
60
Каперсы
40
20
40
20
Томат-пюре
30
30
20
20
Масло сливочное
20
20
16
16
Сметана
30
30
20
20
Лимон (шт.)
1/6
1/6
1/8
1/8
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
124. Солянка домашняя
Говядина (лопаточная,
109
81
88
65
подлопаточная части, грудинка,
покромка)
Окорок копчено-вареный
53
40
53
40
(со шкурой)
Сосиски или сардельки
41
40
41
40
Почки говяжьи
73
63
-
-
Вес готового мяса
-
50
-
40
Вес готового окорока
-
40
-
40
Вес готовых сосисок или сарделек
-
40
-
40
Вес вареных почек
-
30
-
-
Кости мясные
200
200
200
200
Лук репчатый
95
80
83
70
Огурцы соленые
100
60
100
60
Картофель
160
120
200
150
Томат-пюре
40
40
30
30
Масло сливочное
20
20
16
16
Сметана
30
30
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
125. Солянка сборная из субпродуктов
Язык говяжий
84
84
67
67
Сердце говяжье
98
83
59
50
Почки говяжьи
121
104
97
83
Вымя
73
73
36
36
Вес готового языка
-
50
-
40
Вес готового сердца
-
50
-
30
Вес готовых почек
-
50
-
40
Вес готового вымени
-
40
-
20
Кости мясные
250
250
200
200
Лук репчатый
107
90
107
90
Огурцы соленые
100
60
100
60
Каперсы
40
20
40
20
Томат-пюре
30
30
20
20
Масло сливочное
20
20
16
16
Сметана
30
30
20
20
Лимон (шт.)
1/6
1/6
1/8
1/8
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.
126. Солянка рыбная
Судак (филе с кожей без костей)
359
183
239
122
или осетр (порционный кусок
374
185
249
123
с кожей без хрящей)
или треска (филе с кожей без костей) 241
183
161
122
или окунь морской (филе
261
183
174
122
с кожей без костей)
или зубатка пятнистая (пестрая)
278
181
185
120
(филе с кожей без костей)
Головизна
141
113
94
75
Вес готовой рыбы
-
150
-
100
Вес готовой головизны
-
60
-
40
Лук репчатый
107
90
107
90
Огурцы соленые
100
60
100
60
Каперсы
40
20
40
20
Томат-пюре
30
30
20
20
Масло сливочное
20
20
16
16
Лимон (шт.)
1/6
1/6
1/8
1/8
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
При отпуске в солянку кладут подготовленную рыбу, мякоть и хрящи головизны.
127. Солянка грибная
Грибы белые свежие
175
133
88
67
или сушеные
20
20
15
15
Вес готовых свежих белых грибов
-
100
-
50
Вес готовых сушеных грибов
-
40
-
30
Лук репчатый
107
90
107
90
Огурцы соленые
100
60
100
60
Каперсы
40
20
40
20
Томат-пюре
30
30
20
20
Масло сливочное
20
20
16
16
Сметана
50
50
40
40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Сваренные сушеные или свежие грибы шинкуют в виде лапши и кладут в кипящий грибной
бульон одновременно с другими продуктами и специями.
содержание .. 3 4 5 6 ..
|
|