Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 3

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4   ..

 

 

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 3

 

 

Яйца
1/4 шт.
10
-
-
Гарниры N 413-416
75
75
50
50
Заправки N 465, 466
15
15
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
135
-
85
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную,
неразделанную среднюю.
Филе сельди без костей или тушку нарезают тонкими кусочками и гарнируют. Гарнир:
отварные картофель, морковь, свеклу и другие овощи нарезают кубиками и укладывают вокруг
сельди. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Сельдь с гарниром можно
подавать без яйца, соответственно уменьшив выход.
54. Сельдь с картофелем и маслом
Сельдь <1> (филе-мякоть)
73
35
52
25
или сельдь <1> (без головы
58
35
42
25
и кожи с костями)
Картофель
137
137
137
137
Вес отварного очищенного картофеля
-
100
-
100
Масло сливочное или растительное
15
15
10
10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
150
-
135
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную,
неразделанную среднюю.
Филе сельди без костей или тушку нарезают тонкими кусочками. К сельди картофель
подают горячим. Картофель поливают растительным маслом или подают с кусочком сливочного
масла.
Дополнительно можно дать на гарнир
50 г помидоров или огурцов, посыпать
нашинкованным зеленым луком
(5 г весом нетто на порцию). Выход блюда при этом
соответственно увеличивается.
55. Сельдь с луком
Сельдь <1> (филе-мякоть)
73
35
52
25
или сельдь <1> (без головы
58
35
42
25
и кожи с костями)
Лук репчатый
36
30
24
20
или лук зеленый
38
30
25
20
Масло растительное
10
10
5
5
Уксус 3-процентный
10
10
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
85
-
55
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную,
неразделанную среднюю.
Филе сельди без костей или тушку нарезают наискось тонкими кусочками, на них
укладывают репчатый лук, нарезанный тонкими кружочками, или нашинкованный зеленый лук.
Блюдо поливают растительным маслом и уксусом.
56. Килька или салака, или хамса с луком
Салака или калька, или хамса
39
35
28
25
пряного полоса
Лук репчатый
18
15
18
15
или лук зеленый
19
15
19
15
Масло растительное
5
5
5
5
Уксус 3-процентный
5
5
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
60
-
50
Салаку, кильку или хамсу перебирают. Затем кильку, салаку или хамсу укладывают на
тарелку, посыпают нарезанным полукольцами или кольцами репчатым луком или шинкованным
зеленым луком, поливают растительным маслом и уксусом. К блюду можно подать отварной
картофель (75 - 100 г), соответственно увеличив выход блюда. Салаку или кильку, или хамсу
можно подавать разделанными без головы и внутренностей, соответственно увеличив их
закладку.
57. Рыба горячего копчения
Треска потрошеная обезглавленная
115
75
77
50
(крупная)
или окунь морской потрошеный
100
75
67
50
обезглавленный (крупный)
или омуль неразделанный
125
75
83
50
или сом потрошеный
107
75
71
50
или лещ неразделанный
107
75
71
50
Гарниры N 413-417
75
75
75
75
Соус N 459
25
25
15
15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
175
-
140
Рыбу горячего копчения разделывают на филе-мякоть, нарезают на порции, укладывают на
тарелку, гарнируют и поливают соусом.
Гарнир - из овощей, соус - майонез.
Рыбу горячего копчения можно отпускать порциями (по 75 и 50 г) без гарнира и соуса.
58. Рыба под майонезом
Судак
178
91
120
61
или треска <1>
120
91
80
61
или зубатка пятнистая (пестрая) <1>
138
90
92
60
или верхогляд
184
90
122
60
или нельма
149
91
100
61
или жерех
170
90
113
60
или окунь морской <1>
130
91
87
61
Вес припущенной рыбы
-
75
-
50
Майонез
35
35
25
25
Заправка N 465
15
15
10
10
Гарниры N 413-417
75
75
75
75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
200
-
160
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на треску, зубатку пятнистую
(пеструю), окунь морской
потрошеные обезглавленные.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей и припускают. Охлажденную
рыбу нарезают на порции.
Третью часть гарнира заправляют небольшим количеством майонеза, укладывают на
середину блюда. Сверху помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу
поливают майонезом, гарнир-заправкой. При отпуске можно посыпать зеленью.
Гарнир - овощной.
59. Рыба заливная
Судак
178
91
120
61
или зубатка пятнистая (пестрая) <1>
138
90
92
60
или окунь морской <1>
130
91
87
61
или сом (кроме океанического)
182
91
122
61
или треска <1>
120
91
80
61
или щука (кроме морской)
198
91
133
61
или сазан
186
91
124
61
Вес припущенной рыбы
-
75
-
50
Лимон (шт.)
1/15
1/15
1/15
1/15
Зелень петрушки
2
1,5
2
1,5
Морковь
6
5
6
5
Желе готовое N 464
120
120
95
95
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
200
-
150
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на треску, зубатку пятнистую
(пеструю), окунь морской
потрошеные обезглавленные.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, нарезают на порционные куски и
припускают. Припущенную охлажденную рыбу укладывают на противень так, чтобы между
кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Оформляют лимоном, вареной морковью и
зеленью петрушки, заливают охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают
остыть. Затем рыбу заливают оставшимся желе так, чтобы слой на ней был не менее 0,5 - 1 см.
Рыбу можно заливать без лимона. Блюдо можно отпускать с овощным гарниром (75 и 50 г
на порцию) и соусом хрен (25 - 20 г на порцию), в этом случае соответственно изменится выход
блюда.
60. Жареная рыба под маринадом
Судак
156
86
104
57
или щука (кроме морской)
169
86
112
57
или сазан
168
89
111
59
или муксун
148
89
98
59
или окунь морской <1>
122
89
81
59
или треска <1>
116
89
77
59
или сом (кроме океанического)
177
92
117
61
или зубатка пятнистая (пестрая) <1>
124
89
82
59
Мука пшеничная
5
5
4
4
Масло растительное
5
5
4
4
Вес жареной рыбы
-
75
-
50
Маринад овощной N 462
75
75
50
50
Лук зеленый
13
10
6
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маринадом
-
160
-
105
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на окунь морской, треску, зубатку пятнистую
(пеструю)
потрошеные обезглавленные.
Рыбу разделывают на филе с кожей и костями, порционируют. Подготовленные куски рыбы
обваливают в муке и жарят. Готовую рыбу раскладывают в салатники, заливают маринадом и
посыпают зеленым луком.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
61. Отварные мясные продукты с гарниром
Говядина (лопаточная часть, грудинка, 164
121
109
81
покромка)
или свинина <1> (лопатка, шея,
145
125
97
83
грудинка)
или баранина <1> (лопатка, грудинка) 163
117
108
78
или язык говяжий
126
126
84
84
или язык свиной
127
127
85
85
или язык бараний
143
143
95
95
или кролик
111
100
74
67
или курица
155
107
104
72
Вес отварных продуктов
-
75
-
50
Гарниры N 413-417
75
75
75
75
Соусы N 461, 459
30
30
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
180
-
145
Подготовленные вареные мясные продукты (см. ниже) охлаждают и нарезают на порции
тонкими кусками. Птицу, кролика нарубают на порции. Гарнир - овощной. Соусы - соус хрен,
майонез.
62. Жареное мясо с гарниром
Говядина (толстый, тонкий края,
155
115
104
77
верхняя и внутренняя части
задней ноги)
или свинина <1> (окорок, шея,
128
110
86
74
лопатка, корейка)
или баранина <1> (окорок, лопатка,
165
119
110
79
корейка)
Специи
-
-
-
-
Сало топленое или кулинарный жир
1
1
0,75
0,75
Вес жареного мяса
-
75
-
50
Гарниры N 413-417
75
75
75
75
Соусы N 459, 461
30
30
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
180
-
145
--------------------------------
<1> Корейку, грудинку можно отпускать с реберной косточкой, в этом случае
соответственно увеличивается выход блюда.
Жареное крупным куском мясо (см. ниже) охлаждают и нарезают на порции. Мясо подают с
гарниром и соусом. Гарнир - овощной.
Соусы - соус хрен, майонез.
63. Языки заливные
Язык говяжий
126
126
84
84
или язык свиной
127
127
85
85
или язык бараний
143
143
95
95
Вес отварных продуктов
-
110
-
50
Желе мясное N 464
-
75
-
50
Гарниры N 413-417
75
75
75
75
Соус N 461
25
25
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
250
-
195
Вареные, подготовленные языки (см. ниже) нарезают на порции. На противень наливают
тонкий слой желе и дают ему застыть, затем кладут куски языка, заливают небольшим
количеством желе и дают застыть. После этого заливают оставшимся желе так, чтобы слой его
над продуктом был 0,3 - 0,5 см.
При подаче на тарелку укладывают фигурно вырезанное заливное и сбоку гарнир овощной,
блюдо подают с соусом хрен.
64. Мясо заливное
Говядина (лопаточная, подлопаточная
164
121
109
81
части, покромка, грудинка)
или свинина (лопатка, грудинка)
145
125
97
83
или баранина (лопатка, грудинка)
163
117
108
78
Вес вареного мяса
-
75
-
50
Желе мясное N 464
75
75
50
50
Гарниры N 413-417
75
75
75
75
Соус N 461
25
25
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
250
-
195
Вареное мясо, нарезанное на порции, заливают и отпускают так же, как указано в
предыдущей рецептуре.
СТУДНИ
Студни готовят преимущественно из субпродуктов.
Для приготовления студней особенно целесообразно использовать субпродукты, содержащие
большое количество соединительной ткани, так как она при разваривании образует много
клеевых веществ, благодаря которым студни застывают и приобретают нужную консистенцию. К
таким субпродуктам относятся ноги крупного и мелкого рогатого скота, путовый сустав, уши, губы,
хвосты. Источником клеевых веществ может также служить свиная кожа.
Мясо говяжьих, бараньих, свиных голов, рубцы и т.п. используют главным образом в качестве
наполнителей. Можно приготовлять студни также из мяса, но с желатином.
Студни можно отпускать порциями 100-150 г с гарниром или без него. На гарнир подают винегрет,
картофельный салат, квашеную капусту, соленый огурец и т.п. Отпускают студни с соусом хрен.
В приведенных ниже рецептурах указан набор различных субпродуктов, состав которых может
быть изменен в зависимости от наличия сырья, однако соотношение между субпродуктами,
содержащими большое количество клеевых веществ, и субпродуктами, используемыми в
качестве наполнителя, должно быть соблюдено.
В рецептурах студней с использованием субпродуктов вес нетто наполнителя определяется
по табл. 7 в зависимости от количественного и качественного соотношения указанных видов
субпродуктов.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
65. Студень говяжий
Путовый сустав, ноги говяжьи,
800
-
1000
-
уши говяжьи, свиные губы,
кожа от свиных туш, копченых рулетов
Рубец, котлетное мясо
400
200 <1>
-
-
или путовый сустав, ноги говяжьи,
800
-
-
-
бараньи, уши говяжьи, свиные губы,
кожа от свиных туш, копченых рулетов
Головы говяжьи, бараньи
800
200 <1>
-
-
Морковь
40
32
40
32
Лук репчатый
40
34
40
34
Чеснок
5
4
5
4
Лавровый лист
0,2
0,2
0,2
0,2
Перец
0,2
0,5
0,5
0,5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Вес отварных мясопродуктов.
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 -
2,5 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6 - 8 час., периодически снимая жир.
Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 2 - 3 часа после
закладки субпродуктов. За час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся
субпродуктов, мяса отделяют мякоть и мелко рубят ее. Подготовленные субпродукты, мясо
соединяют с процеженным бульоном, солят и кипятят 45 мин., после чего добавляют растертый
чеснок, разливают в противни или в формы, охлаждают и оставляют для застывания. Студень
можно готовить без чеснока.
66. Студень свиной
Ноги свиные, уши свиные или говяжьи,
800
-
1000
-
губы говяжьи, кожа от копченых
рулетов, свиных туш
Рубец, котлетное мясо
400
200 <1>
-
-
или ноги свиные, уши свиные
800
-
-
-
и говяжьи, губы говяжьи, кожа
от копченых рулетов, свиных туш
Головы свиные
450
200 <1>
-
-
Морковь
40
32
40
32
Лук репчатый
40
34
40
34
Чеснок
5
4
5
4
Лавровый лист
0,2
0,2
0,2
0,2
Перец
0,5
0,5
0,5
0,5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Вес отварных мясопродуктов.
Технология приготовления студня такая же, как описано в рецептуре N 65.
67. Студень из свинины
Свинина (котлетное мясо)
753
753
502
502
Вес готовой свинины
-
375
-
250
Желатин
12
12
15
15
Морковь
40
32
40
32
Лук репчатый
40
34
40
34
Чеснок
5
4
5
4
Лавровый лист
0,2
0,2
0,2
0,2
Перец
0,5
0,5
0,5
0,5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды)
и варят при слабом кипении 3-5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо
вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят, снова соединяют с процеженным
бульоном, солят и кипятят 45 мин. За 10 мин. до окончания варки добавляют предварительно
замоченный желатин. Замачивают желатин в холодной воде в течение 30-40 мин.
68. Студень из говядины
Говядина II категории
871
871
580
580
(котлетное мясо)
Вес готовой говядины
-
375
-
250
Желатин
12
12
15
15
Морковь
40
32
40
32
Лук репчатый
40
34
40
34
Чеснок
5
4
5
4
Лавровый лист
0,2
0,2
0,2
0,2
Перец
0,5
0,5
0,5
0,5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Технология приготовления студня такая же, как описано выше.
II. СУПЫ
Супы приготовляют на бульонах (костном, мясном, рыбном, грибном), на овощных и
фруктовых отварах, молоке, квасе. В состав их входят разнообразные продукты - картофель,
овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Супы делятся на две основные группы - горячие и холодные, в особую группу выделяются
сладкие супы.
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
В группу горячих супов входят заправочные и пюреобразные супы.
К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами,
бобовыми, мучными и макаронными изделиями.
Заправочные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном, грибном бульонах, на
молоке и вегетарианскими. На костном, мясном и грибном бульонах супы варят с
разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше всего приготовлять картофельный суп,
рассольник, солянку, щи из квашеной капусты. На цельном молоке или молоке с добавлением
воды рекомендуется варить супы с макаронными и мучными изделиями, крупами, картофелем и
некоторыми овощами.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г.
Большая часть помещенных ниже рецептур предусмотрена на вегетарианские супы, но по
этим же рецептурам можно готовить супы на мясном, рыбном бульонах с различными мясными и
рыбными продуктами, грибами, которые закладывают в супы в соответствии с приведенными
нормами.
Выход супа в этом случае увеличивается соответственно выходу заложенных мясных,
рыбных и других продуктов.
Указанные в таблице нормы продуктов рассчитаны на порцию супа 500 г. При уменьшении
порции супа закладку продуктов (кроме костей) можно оставить такой же или соответственно
уменьшить (в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска
их к супам). Закладка костей с уменьшением порции пропорционально уменьшается. Норма
отпускаемой порции супа может быть 500 г, 300 г, 250 г или иной в зависимости от спроса
потребителей.
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ НА ПОРЦИЮ СУПА (500 Г)
┌───────────────────────────────────┬──────────────────┬──────────────────┐
Наименование продуктов
│ Рецептура I
│ Рецептура II
├─────┬─────┬──────┼─────┬─────┬──────┤
│брут-│нет- │вес
│брут-│нет- │вес
│то, г│то, г│гото- │то, г│то, г│гото- │
│вого
│вого
│про-
│про-
│дукта,│
│дукта,│
│г
│г
├───────────────────────────────────┼─────┼─────┼──────┼─────┼─────┼──────┤
Мясные продукты
│Кости говяжьи, бараньи или свиные
│150
│150
│-
│100
│100
│-
│Говядина (лопаточная, подлопаточная│76
│56
│35
│54
│40
│25
│части, грудинка, покромка)
│Солонина говяжья
│80
│56
│35
│57
│40
│25
│Баранина (лопатка, грудинка)
│76
│55
│35
│54
│39
│25
│Свинина (лопатка, шея, грудинка)
│67
│58
│35
│49
│42
│25
│Голова говяжья (с щековиной без
│140
│140
│35
│100
│100
│25
│шкуры)
│Голова свиная (со шкурой)
│80
│78
│35
│57
│56
│25
│Почки говяжьи
│85
│73
│35
│60
│52
│25
│Язык говяжий
│59
│59
│35
│42
│42
│25
│Язык свиной
│59
│59
│35
│42
│42
│25
│Сердце
│68
│58
│35
│49
│42
│25
│Окорок сырокопченый со шкурой
│54
│54
│35
│39
│39
│25
│(московский, тамбовский, воронеж-
│ский и лопатка)
│Грудинка свиная копченая со шкурой,│40
│40
│35
│29
│29
│25
│без костей
│Корейка свиная копченая со шкурой, │40
│40
│35
│28
│28
│25
│без костей
│Сосиски
│41
│40
│40
│31
│30
│30
│Сардельки
│41
│40
│40
│31
│30
│30
│Шпик свиной
│36
│35
│35
│26
│25
│25
│Пельмени
│-
│69
│75
│-
│46
│50
Консервы <1>
│Мясо тушеное - говядина, баранина, │35
│35
│-
│25
│25
│-
│свинина или говядина отварная <2>
│Макароны, вермишель, лапша с говя- │75
│75
│75
│50
│50
│50
│диной, бараниной или свининой <2>
│Фасоль, горох, соя, чечевица с
│100
│100
│100
│75
│75
│75
│говядиной, бараниной, свининой в
│бульоне или томатном соусе <2>
│Консервы рыбные в томатном соусе - │37
│37
│35
│26
│26
│25
│частик крупный, мелкий, осетровые, │
│треска, бычки и другая рыба
│Консервы в собственном соку (кроме │37
│37
│35
│26
│26
│25
│крабов)
Домашняя птица
│Курица
│104
│72
│50
│52
│36
│25
│Гусь
│102
│67
│50
│50
│33
│25
│Утка
│106
│67
│50
│52
│33
│25
│Индейка
│99
│67
│50
│49
│33
│25
│Потроха домашней птицы
│140
│94
│75
│94
│63
│50
Рыба
│Осетр <3> (звено с кожей и хрящами)│75
│45
│35
│53
│32
│25
│Севрюга <3> (звено с кожей и
│70
│45
│35
│50
│32
│25
│хрящами)
│Головизна рыб осетровых пород
│178
│142
│75
│118
│94
│50
│Судак (филе с кожей и реберными
│80
│44
│35
│56
│31
│25
│костями)
│Сом кроме океанического (филе без
│96
│43
│35
│67
│30
│25
│кожи и костей)
│Зубатка пятнистая (пестрая <4>)
│83
│60
│50
│58
│42
│35
│(филе с кожей и реберными костями) │
│Треска <4> (филе с кожей и ребер-
│79
│61
│50
│56
│43
│35
│ными костями)
│Окунь морской <4> филе с кожей и
│86
│63
│50
│60
│44
│35
│реберными костями)
│Скумбрия азово-черноморская (филе с│95
│61
│50
│68
│43
│35
│кожей и реберными костями)
│Ставрида азово-черноморская неплас-│103
│63
│50
│72
│44
│35
│тованная
│Луфарь океанический <4> (филе с
│91
│63
│50
│64
│44
│35
│кожей и реберными костями)
│Хек тихоокеанский (мерлуза), (филе │122
│61
│50
│86
│43
│35
│с кожей и реберными костями)
Грибы белые
│Сушеные
│5
│5
│10
│3
│3
│6
│Свежие
│88
│67
│50
│43
│33
│25
Овощи для бульонов
│Лук репчатый
│5
│4
│-
│4
│3
│-
│Морковь
│5
│4
│-
│4
│3
│-
│Петрушка (корень)
│4
│3
│-
│3
│2
│-
└───────────────────────────────────┴─────┴─────┴──────┴─────┴─────┴──────┘
--------------------------------
<1> Консервы применяются вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.
<2> О содержании жира и мяса в консервах см. ниже.
<3> Выход дан на осетра, севрюгу, поступающие с головой.
<4> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску, окуня морского, луфаря
океанического - потрошеные обезглавленные.
Костный и мясной бульоны. Для приготовления бульона кости
<1> измельчают; из
измельченных костей полнее извлекаются все питательные вещества.
--------------------------------
<1> Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не
используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для
приготовления соусов.
Позвоночные кости рубят поперек размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей
разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка поджаривают в жарочном шкафу для улучшения
вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные для варки кости заливают холодной водой из расчета 1,25 до 2 л на 1 кг
костей и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают с бульона пену и излишний жир.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4-5 час., свиных и бараньих - 2-3
часа.
При варке бульона из костей и мяса сначала варят кости, а за 2-3 часа до готовности
бульона кладут куски мяса. Это позволяет получить бульон с лучшим ароматом и более
прозрачный.
Мясо для варки бульонов нарезают кусками весом 1,5-2 кг.
За 40-60 мин. до окончания варки в бульон добавляют овощи (лук, морковь, петрушку) и
соль. Можно использовать годные к употреблению в пищу обрезки моркови, лука и других
овощей, а также стебли петрушки, сельдерея, укропа.
Рыбный бульон. Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы рыб. Крупные
кости и головы рыб разрубают на части; у голов предварительно удаляют жабры и глаза.
Подготовленные отходы заливают холодной водой, кладут овощи, доводят до кипения и варят в
течение 50 - 60 мин. при слабом кипении. При варке бульона из голов осетровых рыб через час
после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до
мягкости. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим
количеством бульона и доводят до кипения. Их добавляют в тарелку с супом при отпуске.
При изготовлении супов с рыбой ее нарезают на куски, отваривают и кладут в тарелку при
подаче супа.
Бульон из домашней птицы. Этот бульон варят из костей, потрохов (кроме печенки) и
целых тушек домашней птицы.
Кости рубят на мелкие части, тушки заправляют и заливают холодной водой. Варят бульон
из тушек 1,5-2 часа, так же как костный или мясной. При одновременном использовании костей,
потрохов и целых тушек сначала варят кости и потроха - лапки, головки, крылышки и др., а целые
тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки (см. ниже).
Грибной бульон. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин., чтобы
отмокла присохшая земля, затем промывают несколько раз, сменяя воду. Тщательно промытые
сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для
набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный бульон процеживают, грибы
промывают, затем шинкуют или рубят и добавляют в суп за 10-15 мин. до окончания варки.
Использование консервов. Банки с консервами, предназначенные для приготовления
супов, обмывают, вытирают и вскрывают, а содержимое выкладывают в сотейник и нагревают
при закрытой крышке до кипения.
В прогретых консервах (говядина отварная и говядина, баранина, свинина тушеные)
отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5-10 мин. до окончания его варки. Отделенное и
прокипяченное горячее мясо кладут в тарелку при отпуске супа. Консервы с макаронными
изделиями и бобовыми вводят в суп за 5-10 мин. до его готовности.
Согласно действующим стандартам содержание мяса и жира от веса нетто банки
консервов должно быть следующее:
┌───────────────────────────────────────────┬────────────────────┐
Наименование консервов
│ Содержание мяса и
│ жира, не менее, %
├───────────────────────────────────────────┼────────────────────┤
│Говядина отварная ГОСТ 3972-47
│84,0
│Говядина тушеная ГОСТ 5284-56:
│ высшего сорта
│56,5
│ 1-го сорта
│54,0
│Баранина тушеная ГОСТ 698-56:
│ высшего сорта
│56,5
│ 1-го сорта
│54,0
│Свинина тушеная ГОСТ 697-56
│59,0
│Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907-64
│26,0
│Фасоль, горох или чечевица
│18,0
│с мясом ГОСТ 8687-65
└───────────────────────────────────────────┴────────────────────┘
При использовании для приготовления супов консервов - говядина отварная, говядина,
баранина и свинина тушеные - норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4-
10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.
Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления
супов.
1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на
костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами
норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир
используется для пассирования овощей.
2. Норма вложения сметаны, указанная в рецептурах горячих супов, может быть увеличена
на 10 г на 1000 г супа.
При уменьшении порции супа норма сметаны и яиц, соответствующая порции супа весом
500 г, может быть сохранена или соответственно снижена в зависимости от сложившейся до
введения настоящего Сборника практики отпуска этих продуктов к супам.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в
рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15% при
условии сохранения общего веса закладываемых овощей.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например,
репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими
овощами, входящими в рецептуру.
В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки сладкого стручкового
перца. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы в
количестве 20-40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других
овощей.
4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с данными,
приведенными в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов" N 22.
5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме
молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком - 0,1 г, лавровый
лист - 0,04 г и соль - 6-10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы - 6 г, в
пюреобразные супы, - 6-10 г на 1000 г супа.
6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует
добавлять во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, для улучшения их вкуса и
обогащения витаминами. Суп посыпают мелко нарезанной зеленью в количестве 2-3 г (весом
нетто) на порцию при отпуске.
7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для
каждого вида супа.
8. Морковь и лук перед закладкой в супы обязательно пассируют. Это улучшает вкусовые
качества и внешний вид супа, кроме того, содержащийся в моркови провитамин А-каротин
растворяется в жире и в этом виде легко усваивается организмом. Петрушка и сельдерей при
пассировании теряют значительную часть ароматических веществ, поэтому их следует класть в
суп сырыми за 20-25 мин. до окончания варки.
Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг
стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в
пассированном или сыром виде.
9. Для пассирования овощей лучше использовать следующие жиры: кулинарные
("Белорусский", "Украинский", "Маргагуселин", растительное сало), говяжье, свиное и баранье
сало, топленое масло, костный жир и др. Для грибных, рыбных и вегетарианских супов можно
использовать растительные жиры.
Если супы приготовляют для диетического питания только со сливочным маслом, то для
пассирования овощей берут жира не более 10% от веса нашинкованных овощей; остальное
масло кладут в тарелку при отпуске. Когда супы готовят с кулинарным жиром, растительным
маслом, салом и т.п., овощи пассируют со всем количеством жира, полагающимся на блюдо,
чтобы весь жир ароматизировался и окрасился от овощей.
10. При изготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки
продуктов и закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при слишком
длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов,
а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую
очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие
кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы
после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
12. Варить заправочные супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении
вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того,
овощи сильно развариваются, изменяя форму.
Специи кладут в суп за 5-10 мин. до окончания варки.
13. Муку для заправки супов используют высшего и
1-го сорта, ее просеивают,
поджаривают без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством
холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки) и размешивают веничком до
получения однородной массы, проваривают 5-10 мин. и заправляют ею суп за 5-10 мин. до
окончания варки.
14. При изготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в тарелку с супом
перед отпуском.
15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-80°.
БОРЩИ
По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по
своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.
Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томаты.
В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, сладкий стручковый
перец, фасоль, грибы и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной,
бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (окороком, грудинкой, корейкой), шпиком,
сосисками, сардельками.
Свеклу для борщей приготовляют двумя способами.
Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной
закрытой посуде с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4   ..