Главная Учебники - Кулинария Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)
поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 1 2 3 ..
16. Консервы овощные закусочные (порциями)
Перец, баклажаны, томаты,
105
100
53
50
фаршированные овощами или овощами
с рисом; кабачки и баклажаны,
нарезанные кружками; икра
кабачковая, баклажанная,
патиссонная и т.п.
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
100
-
50
Консервы раскладывают в салатники или мелкие тарелки. Можно посыпать мелко
нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропа, соответственно увеличив выход
блюда.
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, в некоторые из них добавляют
также вареное мясо, рыбу и другие продукты. Овощные салаты и винегреты используют не
только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.
Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает
возможность выбрать наиболее приемлемый вес, учитывающий спрос потребителей и местные
условия.
Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 - 150 г на
порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).
При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные
правила:
1. Продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть
предварительно охлаждены до температуры +8 - +10 °С. Приготовление салатов и винегретов из
теплых продуктов, а также соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю
порчу изделий.
2. Овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать
заранее (за 1 - 2 часа до отпуска) и хранить в охлажденном помещении, а салаты из свежих
овощей
- только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует
непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и внешний вид их не ухудшались. Перемешивать
продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.
В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец черный молотый по норме,
указанной выше.
Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в
технологии к отдельным рецептурам.
В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень
петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной выше.
БРУТТО
НЕТТО
17. Салат зеленый
Салат зеленый
1111
800
Сметана
200
200
или заправка N 465
200
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Промытый и обсушенный салат нарезают на крупные части. Перед отпуском его поливают
сметаной или салатной заправкой.
На порцию салата можно добавить 1/2 или 1/4 яйца, соответственно увеличив выход порции.
18. Салат зеленый с огурцами
Салат зеленый
556
400
Огурцы свежие <1>
500
400
Сметана
200
200
или заправка N 465
200
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
--------------------------------
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно
уменьшают их закладку.
Подготовленный салат нарезают на крупные части. При отпуске на салат кладут
подготовленные и нарезанные кружочками свежие огурцы. Перед отпуском поливают сметаной
или салатной заправкой.
19. Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат зеленый
347
250
Огурцы свежие <1>
375
300
Помидоры свежие
294
250
Сметана
200
200
или заправка N 465
200
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
--------------------------------
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно
уменьшают их закладку.
Подготовленный салат нарезают на крупные части, а помидоры и огурцы - на тонкие
кружки. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной
или салатной заправкой.
20. Салат из свежих огурцов
Огурцы свежие <1>
1000
800
Сметана
200
200
или заправка N 465
200
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
--------------------------------
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно
уменьшают их закладку.
Свежие нарезанные кружочками огурцы перед отпуском слегка солят и поливают сметаной
или салатной заправкой.
При отпуске на порцию можно добавить зеленый лук (10-15 г) и яйцо (1/4 шт.), в этом
случае соответственно увеличивается выход.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
21. Салат из редиса
Редис красный с ботвой
889
560
952
600
или редис белый с ботвой
1120
560
1200
600
Лук зеленый
125
100
125
100
Яйца
3 1/2 шт. 140
2 1/2 шт. 100
Сметана
200
200
200
200
или заправка N 465
200
200
200
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Красный редис очищают от зелени, а белый также от кожицы. Промытый в холодной воде
редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске
заправляют сметаной или салатной заправкой N 465. Салат украшают яйцом.
Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае соответственно увеличивают норму
закладки редиса. Часть редиса можно заменять салатом. Если салат отпускают без лука, можно
посыпать его укропом.
БРУТТО
НЕТТО
22. Редис с маслом
Редис белый с ботвой
1780
890
или редис красный с ботвой
1413
890
Масло растительное
110
110
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Подготовленный редис
(N
21) нарезают тонкими кружочками, солят и заправляют
растительным маслом.
23. Салат из зеленого лука
Лук зеленый
1000
800
Сметана
200
200
или заправка N 465
200
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Подготовленный зеленый лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной
или салатной заправкой N 465.
24. Салат из свежих помидоров
Помидоры
706
600
Лук зеленый
250
200
или репчатый
238
200
Сметана
200
200
или заправка N 465
200
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Помидоры промывают, вырезают плодоножку, нарезают на тонкие кружки, лук шинкуют.
Помидоры и лук укладывают на тарелку или салатник, посыпают солью, перцем и
заправляют сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, в этом случае
соответственно увеличивают закладку помидоров или уменьшают выход порции.
25. Салат из помидоров и огурцов
Помидоры свежие
471
400
Огурцы свежие <1>
375
300
Лук зеленый
125
100
или репчатый
119
100
Сметана
200
200
или заправка N 465
200
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
--------------------------------
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно
уменьшают их закладку.
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими кружочками, лук репчатый - кольцами,
а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают на тарелку вперемежку и посыпают
луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.
26. Салат из помидоров и яблок
Помидоры
500
425
Яблоки
398
350
Салат
104
75
Заправка N 465
150
150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Помидоры промывают, зачищают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками. Яблоки
промывают, удаляют семенные коробочки и также нарезают тонкими кружочками. Салат мелко
нарезают.
Все укладывают в салатник или на закусочную тарелку, заправляют заправкой. Салат
можно посыпать зеленью.
27. Салат из соленых огурцов с луком
Огурцы соленые
889
800
Лук репчатый
179
150
или лук зеленый
188
150
Масло растительное
50
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук
и поливают растительным маслом.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
28. Салат из сырых овощей
Морковь
163
130
188
150
Сельдерей (корень)
85
70
-
-
или петрушка (корень)
93
70
-
-
Помидоры свежие
271
230
294
250
Огурцы свежие <1>
288
230
313
250
Капуста белокочанная свежая
175
140
188
150
Сметана
200
200
200
200
или майонез
200
200
200
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно
уменьшают их закладку.
Сырые коренья (морковь, сельдерей или петрушку) после подготовки нарезают соломкой, а
свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Подготовленные овощи солят
и заправляют сметаной или майонезом. Можно добавить шинкованный сладкий стручковый
перец (10 - 15 г на порцию весом нетто), соответственно увеличив выход порции.
БРУТТО
НЕТТО
29. Салат витаминный
Капуста свежая
313
250
Морковь
125
100
Лук зеленый
125
100
перец стручковый сладкий
200
150
Горошек зеленый консервированный
308
200
Лимон (для сока и цедры)
1 1/4 шт.
-
Сахар
50
50
Сметана
150
150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Капусту, перец, морковь шинкуют тонкой соломкой, лук шинкуют. Все перемешивают,
добавляют зеленый горошек, сахар. Заправляют салат сметаной, смешанной с лимонным соком,
и посыпают мелко нарезанной цедрой.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
30. Салат "Весна"
Салат зеленый
278
200
278
200
Редис красный с ботвой
317
200
317
200
Огурцы свежие <1>
250
200
250
200
Лук зеленый
125
100
175
140
Яйца
2 1/2 шт. 100
1 1/2 шт. 60
Сметана
200
200
200
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают. В этом случае соответственно
уменьшают их закладку.
Зеленый салат нарезают крупными частями, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук
мелко шинкуют. Овощи смешивают и заправляют частью сметаны. При отпуске салат поливают
сверху оставшейся сметаной и украшают яйцом.
Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают
норму редиса и салата.
БРУТТО
НЕТТО
31. Салат "Летний"
Картофель молодой
266
213
Вес вареного картофеля
-
200
Огурцы свежие
250
200
Помидоры свежие
235
200
Лук зеленый
125
100
Яйцо
2 1/2 шт.
100
Сметана
200
200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи - картофель, зелень -
мелко режут; картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - кружочками, зеленый лук шинкуют.
Картофель и овощи смешивают и заправляют сметаной. К сметане можно добавить соус
"Южный" в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. Часть овощей
и яйца оставляют для украшения блюда.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
32. Салат картофельный с огурцами или капустой
Картофель
550
550
550
550
Вес вареного очищенного картофеля
-
400
-
400
Огурцы соленые
278
250
-
-
Капуста квашеная
-
-
357
250
Лук зеленый
125
100
125
100
или лук репчатый
119
100
119
100
Морковь
126
126
126
126
Вес вареной очищенной моркови
-
100
-
100
Сметана или майонез
150
150
150
150
или заправка N 465
150
150
150
150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Вареные, очищенные картофель и морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками,
смешивают с нашинкованным зеленым или репчатым луком. Вместо соленых огурцов по II
колонке добавляют квашеную капусту. Салат заправляют сметаной или майонезом, либо
заправкой. Салат можно посыпать зеленью.
БРУТТО
НЕТТО
33. Салат "Зимний"
Картофель
412
412
Вес вареного очищенного картофеля
-
300
Огурцы соленые
189
170
Лук репчатый
179
150
или зеленый
188
150
Морковь
126
126
Вес вареной очищенной моркови
-
100
Горошек зеленый консервированный
154
100
Яйцо
1 шт.
40
Сметана или майонез, или заправка N 465
150
150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Картофель и морковь варят, очищают и нарезают мелкими ломтиками, добавляют к ним
зеленый горошек, нашинкованный лук и огурцы и перемешивают. Салат заправляют сметаной
или майонезом, или заправкой.
При отпуске салат украшают яйцом, ломтиками огурца.
34. Салат картофельный с грибами
Картофель
688
688
Вес вареного очищенного картофеля
-
500
Грибы соленые или маринованные <1>
305
250
Лук репчатый
119
100
или зеленый
125
100
Заправка N 465
150
150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на грибы, поступающие в бочковой таре.
Сваренный очищенный картофель и грибы нарезают ломтиками, лук шинкуют.
Подготовленные продукты смешивают с заправкой.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
35. Салат из белокочанной капусты
Капуста свежая
834
667
973
778
Вес прогретой капусты
-
600
-
700
Клюква
105
100
-
-
Лук зеленый
125
100
125
100
или морковь
125
100
125
100
Уксус 3-процентный
100
100
100
100
Масло растительное
50
50
50
50
Сахар
50
50
50
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Капусту шинкуют, кладут в посуду, прибавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при
непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой.
Осевшую при нагревании капусту снимают с огня, откидывают, охлаждают. Охлажденную капусту
смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком, морковью, добавляют сахар и масло.
БРУТТО
НЕТТО
36. Салат из краснокочанной капусты
Капуста
1214
1032
Вес стертой капусты
-
650
Сахар
50
50
Уксус 3-процентный
250
250
Масло растительное
50
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Капусту мелко шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее
отжимают и заправляют уксусом, сахаром и маслом.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
37. Салат из квашеной капусты
Капуста квашеная
1000
700
1143
800
Лук зеленый
125
100
125
100
или лук репчатый
119
100
119
100
Яблоки
114
100
-
-
или клюква
105
100
-
-
Сахар
50
50
50
50
Масло растительное
50
50
50
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Квашеную капусту перебирают, измельчают крупные части. У яблок удаляют семенную
коробочку и нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки или клюкву
смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют салат
растительным маслом.
38. Маринованная свекла
Свекла столовая
765
765
957
957
Вес вареной очищенной свеклы
-
600
-
750
Хрен (корень)
234
150
-
-
Сахар
15
15
15
15
Соль
10
10
10
10
Перец душистый
0,1
0,1
0,1
0,1
Лавровый лист
0,1
0,1
0,1
0,1
Гвоздика или корица
1
1
1
1
Уксус 2-процентный
200
200
200
200
Масло растительное
50
50
50
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Свеклу сортируют по размерам, моют, опускают в кипящую воду и варят до готовности.
Охлажденную свеклу очищают от кожицы и нарезают ломтиками, кубиками, брусочками или
шинкуют соломкой. Затем свеклу заливают горячим маринадом, добавляют тертый хрен и
перемешивают.
Для маринада уксус со специями и сахаром кипятят 2 - 3 мин. При отпуске маринованную
свеклу поливают растительным маслом.
БРУТТО
НЕТТО
39. Салат из припущенной свеклы
Свекла
1223
978
Вес припущенной свеклы
-
900
Сметана или майонез
100
100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Свеклу очищают, нарезают кубиками или ломтиками и, помешивая, припускают с
небольшим количеством воды до готовности. Свекла, приготовленная таким образом, хорошо
сохраняет цвет. Свеклу заправляют сметаной или майонезом и порционируют.
40. Лук маринованный
Лук репчатый
1012
850
Уксус 3-процентный
100
100
Масло растительное
50
50
Соль
15
15
Лавровый лист
0,5
0,5
Перец
0,2
0,2
Гвоздика или корица
0,2
0,2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Для маринования рекомендуется брать лук острый и несочный. Уксус и растительное
масло наливают в сотейник, туда же кладут нашинкованный лук, соль, специи и, помешивая,
нагревают до 75 - 80 °С. Затем лук быстро охлаждают и перекладывают для хранения в
неокисляющуюся посуду. После маринования лук делается сочным и остается слегка хрустящим.
Маринованный лук используется как закуска или как гарнир к отварному картофелю, рыбе,
студню, шашлыку и другим кулинарным изделиям.
41. Салат из моркови
Морковь
1063
850
Сахар
50
50
Сметана
100
100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
К мелко натертой сырой моркови добавляют сахар. Салат заправляют сметаной.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
42. Редька с маслом или сметаной
Редька
1057
740
1214
850
Лук репчатый
101
85
119
100
или лук зеленый
106
85
125
100
Масло растительное
-
-
70
70
или сметана
175
175
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Очищенную, промытую редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой,
посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или
сметаной.
БРУТТО
НЕТТО
43. Салат из редьки с жареным луком
Редька
1143
800
Лук репчатый
238
200
Масло растительное
150
150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Редьку натирают, шинкуют соломкой или нарезают тонкими ломтиками, смешивают с
пассированным луком и заправляют оставшимся маслом.
44. Салат из редьки и моркови
Редька
643
450
Морковь
438
350
Лук репчатый
119
100
или зеленый
125
100
Сметана или заправка N 465
100
100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
Подготовленную редьку и морковь натирают на терке, шинкуют соломкой или нарезают
тонкими ломтиками и смешивают с нарезанным луком. При отпуске поливают сметаной либо
заправкой.
Блюдо можно готовить без лука, в этом случае соответственно увеличивают закладку
редьки или моркови.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
45. Грибы с луком
Грибы маринованные белые или грузди,
976
800
1037
850
рыжики, маслята соленые <1>
Лук зеленый
125
100
125
100
или лук репчатый
119
100
119
100
Масло растительное
100
100
50
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на грибы, поступающие в бочковой таре.
Грибы отделяют от маринада или рассола, крупные экземпляры нарезают. Зеленый лук
мелко шинкуют, а репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Грибы посыпают луком и
заправляют растительным маслом.
46. Салат рыбный
Судак
120
61
59
30
или окунь морской <1>
87
61
43
30
или треска <1>
80
61
39
30
или сом (кроме океанического)
122
61
60
30
Вес припущенной рыбы
-
50
-
25
Картофель
55
55
55
55
Вес вареного очищенного картофеля
-
40
-
40
Соленые огурцы <2>
38
30
38
30
Помидоры
24
20
18
15
Салат зеленый
21
15
14
10
или горошек консервированный
23
15
15
10
Соус "Южный"
8
8
4
4
Майонез
40
40
30
30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
200
-
150
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской - потрошеные обезглавленные.
<2> Норма дана на огурцы соленые, очищенные от кожицы.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и припускают. Затем ее нарезают тонкими
ломтиками, соединяют с вареным картофелем, нарезанным ломтиками, огурцами, очищенными
от кожицы и нарезанными ломтиками, добавляют нарезанный салат или зеленый горошек,
заправляют половиной майонеза. Блюдо оформляют листиками салата, кружочками помидоров,
поливают оставшейся частью майонеза, смешанной с соусом "Южный", и посыпают зеленью.
Салат можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку картофеля.
Соус "Южный" можно заменить таким же количеством майонеза.
47. Салат мясной
Говядина (лопаточная часть, грудинка, 88
65
43
32
покромка)
или свинина (лопатка, шея,
78
67
38
33
грудинка) <1>
или баранина (лопатка, грудинка) <1> 88
63
43
31
Вес готового мяса
-
40
-
20
Картофель
69
69
69
69
Вес вареного очищенного картофеля
-
50
-
50
Огурцы соленые <2>
50
40
38
30
Салат зеленый
14
10
8
6
Яйцо
1/2 шт.
20
1/4 шт.
10
Соус майонез
40
40
30
30
Соус "Южный"
10
10
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
200
-
150
--------------------------------
<1> Используется нежирное мясо.
<2> Норма дана на огурцы соленые, очищенные от кожицы.
Часть мяса, картофель, огурцы очищенные, нарезают мелкими ломтиками, перемешивают,
добавляют зеленый горошек, заправляют большей частью майонеза с соусом "Южный".
Оформляют салат оставшимися ломтиками мяса, листьями салата, яйцом и поливают
оставшимся майонезом. Салат можно готовить без соуса "Южный", соответственно увеличив
закладку майонеза.
48. Винегрет
Картофель
275
275
275
275
Вес вареного очищенного картофеля
-
200
-
200
Свекла
192
192
192
192
Вес вареной очищенной свеклы
-
150
-
150
Огурцы соленые
-
-
333
300
Капуста квашеная
429
300
-
-
Морковь
126
126
126
126
Вес вареной очищенной моркови
-
100
-
100
Лук зеленый
188
150
188
150
или лук репчатый
179
150
179
150
Заправка N 465
100
100
100
100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
1000
-
1000
Сваренные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь нарезают тонкими
ломтиками, соленые огурцы также нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают,
отжимают и измельчают, лук шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, солят, добавляют
заправку, перемешивают. В винегрет можно добавить шинкованный стручковый сладкий перец
(100 - 150 г), при этом соответственно уменьшается закладка остальных овощей.
49. Винегрет с сельдью
Винегрет N 48
115
115
75
75
Сельдь <1>
73
35
52
25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
150
-
100
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную,
неразделанную среднюю.
Винегрет укладывают в салатник, поверх него - разделанную на филе сельдь, нарезанную
наискось тонкими кусочками.
При отпуске можно посыпать зеленью, в этом случае соответственно увеличивают выход.
50. Винегрет с грибами
Винегрет N 48
120
120
80
80
Грибы соленые или маринованные <1>
37
30
24
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
150
-
100
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на грибы соленые, маринованные в бочковой таре.
Грибы отделяют от рассола или маринада, крупные экземпляры разрезают на 2 - 4 части.
Подготовленные грибы соединяют с винегретом.
51. Яйца под майонезом с гарниром
Яйца
1 шт.
40
1/2 шт.
20
Картофель
27
27
21
21
Вес вареного очищенного картофеля
-
20
-
15
Морковь
13
13
13
13
Вес вареной очищенной моркови
-
10
-
10
Огурцы соленые
17
15
17
15
Помидоры
12
10
12
10
Горошек зеленый консервированный
15
10
-
-
Соус майонез
40
40
30
30
Соус Южный
4
4
3
3
Зелень
3
2
3
2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
150
-
100
Соленые огурцы, помидоры, вареный картофель и морковь режут тонкими ломтиками,
соединяют с горошком и заправляют частью соуса майонез (15 - 20 г) и соусом "Южный".
Заправленные овощи кладут на тарелку, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их
оставшимся соусом майонез. При отпуске блюдо посыпают зеленью.
Можно отпускать эти изделия и без гарнира, соответственно уменьшив выход. В этом
случае половинки яйца кладут на тарелку, заливают соусом майонез или сметанным с соусом
"Южный" и посыпают зеленью.
БРУТТО
НЕТТО
52. Икра баклажанная
Баклажаны
1300
950 <1>
Лук репчатый
119
100
Томатное пюре
100
100
Масло растительное
50
50
Уксус 3-процентный
30
30
Чеснок
6
5
Лук зеленый
125
100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход
-
1000
--------------------------------
<1> Вес запеченных баклажанов.
Баклажаны моют, отрезают плодоножку. Обработанные баклажаны запекают в жарочном
шкафу. По готовности охлаждают, снимают кожицу, а мякоть мелко рубят.
Мелко рубленный репчатый лук слегка пассируют на растительном масле, туда же кладут
томат-пюре и продолжают пассирование. Подготовленные баклажаны соединяют с
пассированным луком, томатом-пюре и тушат до загустения.
Заправляют икру толченым чесноком, уксусом, солью, перцем. При отпуске посыпают
зеленым луком. Блюдо можно готовить без чеснока.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
53. Сельдь с гарниром
Сельдь <1> (филе-мякоть)
73
35
52
25
или сельдь <1> (без головы
58
35
42
25
и кожи с костями)
содержание .. 1 2 3 ..
|
|
|