Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 8

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  6  7  8  9   ..

 

 

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (2017 год) - часть 8

 

 

ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ И ГРИБЫ
К блюдам этой группы относятся овощи, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные
овощи.
Овощи, предназначенные для запекания в соусе, предварительно жарят или варят.
Запеканки готовят из картофеля, капусты, моркови, тыквы и различных овощей. Картофель
для запеканок очищают, варят, воду сливают, а картофель в горячем виде протирают.
Морковь, капусту шинкуют, припускают с небольшим количеством жидкости и жира,
добавляют манную крупу. Все это хорошо перемешивают и продолжают варку 10 - 15 мин. на
слабом огне, непрерывно помешивая до тех пор, пока манная крупа набухнет полностью.
Овощную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яйца, сахар и другие компоненты и хорошо
перемешивают.
Фаршированными запекают мелкие кабачки, диаметр которых не более 8 см, сладкий
овощной перец и другие овощи.
Кабачки перед фаршированием очищают от кожицы, разрезают поперек на кружки
толщиной 4 - 5 см, удаляют семена с сердцевиной, мякотью и варят до полуготовности. У перца
удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем промывают и погружают в кипящую
воду на 1 - 2 мин.
Запекают овощи в жарочном шкафу при
250
-
280
°С. Запекание продолжают до
образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри его 80 °С.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
184. Картофель, запеченный в сметанном соусе
Картофель
289
217
275
206
или картофель молодой
-
-
266
213
Маргарин столовый
10
10
-
-
Вес жареного картофеля
-
150
-
-
Вес вареного картофеля
-
-
-
200
Соус N 448
-
100
-
125
Сыр голландский
5,4
5
5,4
5
Маргарин сливочный
5
5
5
5
Вес полуфабриката
-
260
-
335
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
235
-
300
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками (рецептура N 1) и жарят, а по рецептуре
N 2 сырой картофель очищают, варят, затем нарезают ломтиками. Подготовленный картофель
укладывают на порционную сковороду, поливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают жиром и запекают.
185. Картофель, запеченный с грибами или луком в сметанном соусе
Картофель
207
155
248
186
или картофель молодой
200
160
239
191
Вес вареного картофеля
-
150
-
180
Грибы белые свежие
101
77
-
-
Лук репчатый
-
-
48
40
Маргарин
10
10
10
10
Вес грибов жареных
-
50
-
-
Вес лука пассированного
-
-
-
20
Соус N 448
-
125
-
125
Сыр голландский
5,4
5
5,4
5
Маргарин сливочный
5
5
5
5
Вес полуфабриката
-
335
-
335
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
300
-
300
Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на
смазанную жиром порционную сковороду. Грибы дольками или нашинкованный лук обжаривают,
соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают сыром, сбрызгивают жиром и
запекают.
186. Картофельное пюре запеченное
Картофельное пюре N 380
-
250
-
250
Яйца
1/4 шт.
10
-
-
Сметана
5
5
5
5
Вес полуфабриката
-
265
-
255
Вес запеченного пюре
-
240
-
230
Масло сливочное
5
5
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
245
-
235
Картофельное пюре (N 380) выкладывают на сковороды или противни, на поверхность
наносят ложкой узор, смазывают сметаной или смесью яйца со сметаной и запекают. При
отпуске нарезают на порции и поливают маслом.
187. Рулет, запеканка картофельные с овощами, грибами
Картофель
240
180
240
180
Вес картофельной массы
-
175
-
175
Для фарша:
Капуста свежая
50 / 40 <1>
30
50 / 40 <1>
30
или квашеная
57 / 40 <1>
30
57 / 40 <1>
30
или грибы сушеные
15
30
-
-
Лук репчатый
24 / 20 <1>
10
-
-
Маргарин столовый
10
-
10
-
Яйца
-
-
1/4 шт.
10
Вес фарша
-
40
-
40
Сухари
5
5
5
5
Сметана
5
5
5
5
Вес полуфабриката
-
225
-
225
Вес запеченного рулета или
-
200
-
200
запеканки
Соусы N 442, 448, 434
-
75
-
50
или сметана
20
20
15
15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
-
275
-
250
со сметаной
-
220
-
215
--------------------------------
<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес
продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.
Картофельную массу, приготовленную как для картофельных котлет (N 175), выкладывают
на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму
рулета, который с салфетки перекладывают швом вниз на смазанный маслом противень,
смазывают сметаной, смешанной с яйцом, посыпают сухарями, делают ножом 2 - 3 прокола
вдоль по направлению рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша шинкованную или рубленую капусту обжаривают, грибы варят,
шинкуют соломкой или кубиками и слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту или грибы,
пассированный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец, можно добавить
зелень петрушки или укропа (5 г весом нетто).
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на
смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, равномерно распределяют на ней фарш,
который закрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают,
смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Количество фарша в запеканке можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.
Готовые рулет и запеканку режут на порции, при отпуске поливают соусом грибным или
сметанным, или томатным, или сметаной.
188. Картофельные ватрушки с фаршем
Картофель
-
-
233
175
Яйца
-
-
1/4 шт.
10 <1>
Мука пшеничная
-
-
5
5
Вес картофельной массы
-
-
-
175
Фарши N 577, 586
-
-
60
60
Вес полуфабриката
-
-
-
235
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
-
-
200
--------------------------------
<1> 1/10 шт. яйца оставляют на смазку.
В протертый картофель добавляют яйца, муку и все хорошо перемешивают.
Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и
заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки укладывают на лист,
смазывают яйцом и выпекают.
189. Капустная запеканка
Капуста белокочанная
195
156
278
222
Маргарин столовый
10
10
10
10
Вес припущенной капусты
-
140
-
200
Крупа манная
20
20
25
25
Яйца
1/4 шт.
10
-
-
Сухари
5
5
5
5
Сметана
5
5
5
5
Вес полуфабриката
-
180
-
235
Вес готовой запеканки
-
150
-
200
Соусы N 444, 448, 449
-
75
-
50
или сметана
25
25
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
-
225
-
250
со сметаной
-
175
-
220
Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят и припускают с добавлением жира. Затем
всыпают манную крупу и при периодическом помешивании проваривают до готовности, после
чего охлаждают до 40 - 50 °С и добавляют сырые яйца. Капустную массу выкладывают ровным
слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают
сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают с соусом молочным или
сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной.
190. Морковная запеканка
Морковь
156
125
250
200
Маргарин столовый
10
10
10
10
Творог
76
75
-
-
Крупа манная
20
20
20
20
Яйца
1/5 шт.
8
-
-
Сахар
10
10
6
6
Сухари
5
5
5
5
Сметана
5
5
5
5
Вес полуфабриката
-
235
-
235
Вес готовой запеканки
-
200
-
200
Соусы N 444, 448
-
75
-
50
или сметана
25
25
20
20
или масло сливочное
10
10
5
5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
-
275
-
250
со сметаной
-
225
-
220
с маслом
-
210
-
205
Морковь шинкуют соломкой и припускают с жиром, всыпают манную крупу и варят до
готовности, затем охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яйца.
Смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на
противень, смазанный жиром, и посыпают сухарями, поверхность разравнивают, смазывают
сметаной, смешанной с сырыми яйцами, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом или сметаной, или соусом молочным, или
сметанным.
191. Овощная запеканка
Картофель
137 / 103 <1> 100
137 / 103 <1> 100
Капуста белокочанная
55 / 44 <1>
40
70 / 56 <1>
50
Морковь
54 / 43 <1>
40
48 / 38 <1>
35
Репа
29 / 22 <1>
20
29 / 22 <1>
20
Лук репчатый
24 / 20 <1>
10
24 / 20 <1>
10
Маргарин столовый
15
-
10
-
Яйца
1/5 шт.
8
-
-
Манная крупа
10
10
10
10
Сухари
10
10
10
10
Сметана
5
5
5
5
Вес полуфабриката
-
235
-
235
Вес готовой запеканки
-
200
-
200
Сметана
25
25
20
20
или масло сливочное
10
10
5
5
или соусы N 444, 448, 449
-
75
-
50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной
-
225
-
220
с маслом
-
210
-
205
с соусом
-
275
-
250
--------------------------------
<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес
продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.
Нарезанные соломкой по отдельности припущенные морковь, репу и капусту соединяют с
пассированным луком, манной крупой и проваривают. Овощную массу смешивают с протертым
вареным картофелем, яйцами, укладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями
противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, маслом или соусом
молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
192. Пудинг овощной
Картофель
-
-
112
84
Маргарин сливочный
-
-
5
5
Вес обжаренного картофеля
-
-
-
70
Капуста свежая
90
72
70
56
Морковь
81
65
54
43
Молоко
30
30
30
30
Маргарин сливочный
5
5
5
5
Вес припущенной капусты
-
65
-
50
Вес припущенной моркови
-
60
-
40
Зеленый горошек
46
30
-
-
(консервированный)
Крупа манная
15
15
15
15
Яйца
1/2 шт.
20
1/4 шт.
10
Сметана
5
5
5
5
Сухари
5
5
5
5
Вес полуфабриката
-
225
-
225
Вес пудинга
-
200
-
200
Сметана
30
30
20
20
или соусы N 444, 448
-
75
-
75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной
-
230
-
220
с соусом
-
275
-
275
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную капусту припускают в небольшом
количестве кипяченого молока и жира, картофель, нарезанный мелкими кубиками, слегка
обжаривают. Подготовленные овощи и зеленый горошек соединяют с манной крупой и
проваривают. Массу слегка охлаждают, добавляют желтки и взбитые белки. Все аккуратно
перемешивают и выкладывают в форму или противень, смазанные жиром и посыпанные
сухарями. Изделие смазывают сметаной и запекают.
Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным, либо сметанным.
193. Солянка овощная
Капуста тушеная N 393
-
200
-
200
Лук репчатый
24 / 20 <1>
10
36 / 30 <1>
15
Огурцы соленые
68 / 41 <1>
35
68 / 41 <1>
35
Каперсы
10
5
10
5
Грибы соленые
24
20
18
15
Масло растительное
7
7
5
5
Сухари
3
3
5
5
Сыр
5,4
5
-
-
Вес полуфабриката
-
280
-
280
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
250
-
250
--------------------------------
<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес
продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.
В тушеную капусту, лучше квашеную (N 393), добавляют пассированный лук, соленые
огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соленые грибы, каперсы и прогревают. Все
это укладывают на противень или сковороду, смазанные жиром, посыпают тертым сыром,
смешанным с сухарями, или только сухарями и запекают. Или же на противень, смазанный
жиром, кладут слой тушеной капусты, на нее прогретые продукты, сверху другой слой капусты
тушеной, поверхность посыпают сыром с сухарями и запекают. Можно приготовить солянку без
каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
194. Голубцы овощные
Капуста белокочанная
190
152
190
152
Вес вареной капусты
-
140
-
140
Для фарша:
Грибы белые свежие
53 / 40 <1>
20
-
-
или грибы сушеные
10 / 20 <1>
20
-
-
Морковь
28 / 22 <1>
15
46 / 37 <1>
25
Репа
-
-
17 / 13 <1>
10
Лук репчатый
36 / 30 <1>
15
36 / 30 <1>
15
Зелень петрушки
3
2
3
2
Маргарин столовый
15
-
12
-
Рис
11
30 <2>
11
30 <2>
Вес фарша
-
80
-
80
Вес полуфабриката
-
220
-
220
Соусы N 448, 449
-
100
-
100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
250
-
250
--------------------------------
<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес
продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.
<2> Вес риса вареного.
Кочан капусты
(с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до
полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части слегка отбивают тяпкой. На
подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают их в виде конвертов. Голубцы
укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или
сметанным с томатом и запекают.
Для фарша мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень, а грибы жарят и
соединяют с вареным рисом.
195. Перец, фаршированный овощами и рисом
Перец овощной (сладкий)
187
140
160
120
Для фарша:
Рис
14
38
11
30
Морковь
28 / 22 <1>
15
36 / 29 <1>
20
Лук репчатый
48 / 40 <1>
20
24 / 20 <1>
10
Помидоры свежие
56 / 48 <1>
30
38 / 32 <1>
20
Маргарин столовый
15
-
10
-
Вес фарша
-
100
-
80
Вес полуфабриката
-
240
-
200
Соусы N 444, 448, 449
-
75
-
75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
250
-
220
--------------------------------
<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес
продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.
Стручковый сладкий перец подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами,
не нарушая целости стручка. Перец заливают горячей водой и варят
1
-
2 мин., затем
откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу до
готовности. Для приготовления фарша рис варят в подсоленной воде до полуготовности, затем
добавляют пассированные овощи и все перемешивают. Отпускают перец с соусом молочным
или сметанным, либо сметанным с томатом.
196. Кабачки, фаршированные овощами
Кабачки
249 / 167 <1> 150
182 / 122 <1> 110
Для фарша:
Капуста белокочанная
-
-
41 / 33 <1>
25
Лук репчатый
36 / 30 <1>
15
24 / 20 <1>
10
Морковь
64 / 51 <1>
35
1 / 15 <1>
10
Петрушка (корень)
21 / 16 <1>
10
11 / 8 <1>
5
Томат-пюре
10
10
10
10
Лук зеленый
19 / 15 <1>
10
10 / 8 <1>
5
Маргарин столовый
20
-
15
-
Перец
0,02
0,02
0,02
0,02
Чеснок
3
2
2
1,5
Вес фарша
-
75
-
55
Сыр голландский
5,4
5
5,4
5
Вес полуфабриката
-
225
-
170
Вес запеченных кабачков
-
200
-
150
Соус N 448
-
75
-
50
или сметана
30
30
20
20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом
-
275
-
200
со сметаной
-
230
-
170
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек, удаляют семена с частью мякоти и
отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Отварные кабачки заполняют овощным
фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом
и запекают. Затем кабачки заливают сметанным соусом или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту жарят, морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками
или соломкой и пассируют. Репчатый лук, нарезанный полукольцами, пассируют отдельно. Затем
все смешивают, добавляют пассированный томат-пюре, мелко нарезанный и слегка
поджаренный зеленый лук, измельченную зелень, чеснок, перец и все хорошо прогревают.
197. Баклажаны, фаршированные овощами
Баклажаны
179
170
179
170
Для фарша:
Лук репчатый
36 / 30 <1>
15
36 / 30 <1>
15
или лук зеленый
29 / 23 <1>
15
29 / 23 <1>
15
Морковь
46 / 37 <1>
25
64 / 51 <1>
35
Яйца
1/4 шт.
10
-
-
Петрушка (корень)
21 / 16 <1>
10
15 / 11 <1>
7
или сельдерей (корень)
24 / 16 <1>
10
16 / 11 <1>
7
Масло растительное
15
-
10
-
Томат-пюре
-
-
10
10
Помидоры
25 / 21 <1>
13
19 / 16 <1>
10
Чеснок
2
1,5
1
0,8
Перец
0,02
0,02
0,02
0,02
Вес фарша
-
80
-
80
Вес полуфабриката
-
250
-
250
Вес готовых баклажанов
-
200
-
200
Соусы N 448, 449
-
75
-
75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
275
-
275
--------------------------------
<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес
продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.
Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10 - 15
мин., чтобы выделился сок, и заполняют их овощным фаршем. После этого баклажаны
укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и
тушат в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
Для фарша морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой
и пассируют вместе, отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты
смешивают, добавляют томат-пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и все доводят до
кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца, соль, перец.
I
II
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
198. Капуста цветная, белокочанная, савойская, запеченная под соусом
Капуста цветная 2-го сорта
288
144
222
111
или белокочанная ранняя
191
153
148
118
или савойская
181
141
140
109
Вес вареной капусты
-
130
-
100
Соусы N 445, 448
-
100
-
75
Сыр голландский
5,4
5
5,4
5
Масло сливочное
5
5
5
5
Вес полуфабриката
-
235
-
180
Вес запеченной капусты
-
200
-
150
Масло сливочное
5
5
-
-
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
205
-
150
Кочаны белокочанной и савойской капусты освобождают от грубых кочерыжек и
испорченных листьев, моют, нарезают на куски, закладывают в горячую подсоленную воду,
быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Варка
цветной капусты дана в рецептуре N 158. Готовую капусту вынимают из отвара, дают стечь воде,
укладывают на сковороду, смазанную маслом и политую слегка соусом, заливают горячим
молочным или сметанным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, сбрызгивают маслом и
запекают.
При отпуске поливают маслом (по I колонке).
БРУТТО
НЕТТО
199. Грибы в сметанном соусе
Грибы белые свежие
182
138
или грибы сушеные
45
45
или шампиньоны
170
129
Маргарин столовый
10
10
Вес готовых грибов
-
90
Соус сметанный N 448
-
75
Сыр голландский
5,4
5
Вес полуфабриката
-
170
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
-
150
Подготовленные свежие белые грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 - 12
мин., а шампиньоны отваривают. Затем заливают сметанным соусом, доводят до кипения,
раскладывают на смазанные маслом порционные сковороды, посыпают сыром, сбрызгивают
маслом и запекают так, чтобы на поверхности образовалась легкая румяная корочка.
IV. БЛЮДА ИЗ КРУП
КАШИ
Каши можно варить из любого вида крупы; варят их на воде и на цельном или
разбавленном водой молоке.
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от
соотношения крупы и жидкости, взятых при варке.
В помещенной таблице (см. ниже) даны примерные нормы жидкости на 1 кг крупы для каш
различных консистенций из наиболее распространенных круп. Нормы жидкости, указанные в
таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 80 л. При уменьшении емкости
котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5 -
10% для рассыпчатых каш и на 2 - 3% для вязких каш. При большей емкости котлов количество
жидкости соответственно уменьшают.
Таблица 1
НОРМА ЖИДКОСТИ И СОЛИ ДЛЯ ВАРКИ КАШ НА 1 КГ КРУПЫ И ВЫХОД
┌───────────────────────┬─────┬─────┬───────┬──────┬─────────────┐
│ Наименование каш
│Вода,│Соль,│Привар,│Выход,│Влажность в %│
│ л
│ г
%
│ кг
│(допускаются │
│ отклонения
+/- 1,5%)
├───────────────────────┼─────┼─────┼───────┼──────┼─────────────┤
1
2
3
4
5
6
├───────────────────────┼─────┼─────┼───────┼──────┼─────────────┤
│Гречневая:
│ рассыпчатая <1>
│1,50 │21
│110
│2,10
│60
│ вязкая
│3,20 │40
│300
│4,00
│79
│Пшенная:
│ рассыпчатая
│1,80 │25
│150
│2,50
│66
│ вязкая
│3,20 │40
│300
│4,00
│79
│ жидкая
│4,20 │50
│400
│5,00
│83
│Рисовая:
│ рассыпчатая
│2,10 │28
│180
│2,80
│70
│ вязкая
│3,70 │45
│350
│4,50
│81
│ жидкая
│5,70 │65
│550
│6,50
│87
│Перловая:
│ рассыпчатая
│2,40 │30
│200
│3,00
│72
│ вязкая
│3,70 │45
│550
│4,50
│81
│Ячневая:
│ рассыпчатая
│2,40 │30
│200
│3,00
│72
│ вязкая
│3,70 │45
│350
│4,50
│81
│Овсяная:
│ вязкая
│3,20 │40
│300
│4,00
│78
│ жидкая
│4,20 │50
│400
│5,00
│83
│Овсяная геркулес:
│ вязкая
│3,70 │45
│350
│4,50
│81
│ жидкая
│5,70 │65
│550
│6,50
│87
│Манная:
│ вязкая
│3,70 │45
│350
│4,50
│81
│ жидкая
│5,70 │65
│550
│6,50
│87
│Пшеничная:
│ рассыпчатая
│1,80 │25
│150
│2,50
│66
│ вязкая
│3,20 │40
│300
│4,00
│79
│ жидкая
│4,20 │50
│400
│5,00
│83
│Кукурузная:
│ рассыпчатая
│2,40 │30
│200
│3,00
│72
│ вязкая
│2,70 │35
│250
│3,50
│76
│ жидкая
│4,2
│50
│400
│5,00
│83
│Из саго натурального:
│ рассыпчатая
│3,30 │40
│300
│4,00
│78
│ вязкая
│4,2
│50
│400
│5,00
│83
│Из саго искусственного:│
│ рассыпчатая
│2,25 │30
│200
│3,00
│71
│ вязкая
│3,25 │40
│300
│4,00
│78
└───────────────────────┴─────┴─────┴───────┴──────┴─────────────┘
--------------------------------
<1> Норма выхода на кашу из сырой крупы, из поджаренной выход - 2,4.
При варке каш в котлах емкостью 150 - 250 л на кашу требуется меньше жидкости, а при
варке в небольшой и низкой посуде (сотейнике) - больше указанного в таблице количества.
Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход,
при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.
Количество жидкости определяется по приведенной табл. 1 (см. выше) путем умножения
указанного в таблице количества воды на количество взятой крупы.
Пример. Необходимо приготовить 100 порций гречневой рассыпчатой каши. Согласно
рецептуре на одну порцию каши для выхода 250 г требуется 120 г крупы; на 100 порций
потребуется 120 х 100 = 12000 г, или 12 кг крупы.
Из приведенной выше табл. 1 видим, что для приготовления рассыпчатой гречневой каши
на 1 кг крупы требуется 1,5 л воды. Следовательно, на 12 кг крупы надо взять 1,5 х 12 = 18 л
воды.
Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, геркулес и
мелкая полтавская), все полагающееся количество жидкости сразу вливают в котел, добавляют
соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают
крупу.
При изготовлении каш из круп, которые перед варкой промывают (рис, пшено, перловая и
др.), следует учитывать, что в крупе при промывке всегда остается значительное количество
воды. Это следует иметь в виду при дозировании жидкости. Количество этой воды в отдельных
случаях неодинаково и колеблется в пределах 10 - 30% от веса сухой крупы.
Чтобы выдержать необходимое соотношение крупы и жидкости независимо от того, сколько
воды осталось в крупе или промывке, поступают так: в варочный котел наливают нужное
количество воды, когда вода закипит, засыпают вымытую крупу, после этого при помощи
котломера измеряют общий объем, который занимают вода и крупа в котле. Если этот объем
оказывается больше нормального (заранее определенного по табл. 2), излишек воды выливают,
и, наоборот, если объем получился меньше, добавляют горячую воду до нормы. Таким образом
достигается более или менее точное соотношение воды и крупы в каше независимо от
количества воды, оставшейся в крупе при промывке.
В приводимой ниже таблице 2 показано, какой объем (в литрах) должен занимать 1 кг
крупы с водой в варочном котле в зависимости от консистенции каши. Соль и сахар кладут в
котел с жидкостью до того, как засыпают крупу, и размешивают до полного их растворения.
Количество соли в рецептурах не указано. Для каш, приготовляемых на воде, берут 10 г соли, а
для молочных и сладких - 4 - 5 г на 1 кг готовой каши.
Таблица 2
ПЕРВОНАЧАЛЬНЫЙ ОБЪЕМ (В ЛИТРАХ) ВОДЫ С КРУПОЙ
ПРИ ВАРКЕ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ
┌──────────────────┬────────────────┬─────────────┬──────────────┐
│ Наименование каш │ Рассыпчатая
│ Вязкая
Жидкая
├──────────────────┼────────────────┼─────────────┼──────────────┤
│Гречневая
│2,3
│4,0
│-
│Пшенная
│2,6
│4,0
│5,0
│Перловая
│3,0
│4,5
│-
│Пшеничная
│2,7
│4,5
│5,0
│Рисовая
│3,0
│4,5
│6,0
│Овсяная
│3,0
│4,6
│6,0
└──────────────────┴────────────────┴─────────────┴──────────────┘
Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед
засыпкой крупы можно добавить жир.
Указанные в рецептурах жиры можно заменять: масло сливочное - маслом топленым или
маргарином столовым; масло топленое
- маргарином столовым или маслом сливочным;
маргарин столовый - маргарином сливочным, маслом растительным.
Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На
порцию каши по любой рецептуре можно взять 10 - 15 г жира. Сахара добавляется в количестве
5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с
вареньем, джемом, повидлом, медом 25 - 30 г на порцию.
Отходы при переборке, просеивании и промывке круп, составляющие 1 - 1,5%, учтены в
рецептурах при определении выхода готовых изделий.
На приготовление каши из дробленого пшена, риса и овсяной крупы норму ее увеличивают
против указанной в рецептуре на 2%.
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель
и посторонние примеси. Для рассыпчатой гречневой каши крупу иногда поджаривают.
Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными
размерами ячеек (на сите остаются крупа или примеси).
Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза; первый раз через сито с
мелкими размерами ячеек для отделения мучели и второй раз через сито с более крупными
отверстиями, чтобы примеси остались на сите. Оставшиеся после просеивания примеси -
необрушенные, почерневшие и побуревшие зерна и др. - удаляют переборкой вручную.
Промывают крупу для удаления пыли и пустотелых зерен. Не промывают только крупы -
манную, гречневую, мелкую полтавскую, ячневую и геркулес. При варке небольшими партиями
(по 2 - 3 кг крупы) ячневую и гречневую крупы можно также промывать.
При промывании крупу заливают свежей водой, меняя ее
2
-
3 раза. Делают это
непосредственно перед закладкой ее в котел. Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают
теплой водой, а затем горячей. Ячневую крупу промывают только теплой водой.
Обжаривают только гречневую крупу, чтобы сократить срок варки из нее каши.
Перебранную крупу насыпают в противень слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу
при температуре 110 - 120 °С до светло-коричневого цвета, периодически помешивая.
Для каши из поджаренной крупы воды берут несколько больше. Это необходимо потому,
что влажность крупы при поджаривании уменьшается примерно на 10%. На приготовление каши
из поджаренной крупы затрачивается 1,5 - 2 часа, но ее вкусовые качества уступают каше,
приготовленной из сырой (неподжаренной) крупы. Из сырой гречневой крупы каша достигает
готовности за 4,5 часа, приобретая коричневый цвет и приятный своеобразный запах.
РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ
Рассыпчатые каши - рисовую, гречневую, пшенную, перловую, ячневую, пшеничную,
полтавскую - варят на воде. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью
набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися
друг от друга.
I
II
БРУТТО НЕТТО
БРУТТО НЕТТО
200. Каша гречневая рассыпчатая
Крупа гречневая
96
96
120
120
Вода
145
145
180
180
Вес каши
-
200
-
250
Маргарин столовый или масло сливочное
15
15
10
10
или сахар
20
20
25
25
или молоко
200
190 <1>
250
235 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром
-
215
-
260
с сахаром
-
220
-
275
с молоком
-
390
-
485
--------------------------------
<1> Вес кипяченого молока.
В котел с кипящей (не сильно) водой всыпают перебранную крупу и перемешивают;
всплывшие пустотелые зерна удаляют черпаком или шумовкой. Варят до загустения, помешивая
крупу веселкой сверху вниз. Во время варки можно добавлять жир или использовать его, поливая
кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу в
течение 4,5 часа; за это время она хорошо упреет, приобретет коричневый цвет и своеобразный
приятный запах.
В пароварочном котле после набухания каши убавляют нагрев и продолжают его еще
около
30 мин., затем котел выключают. Упревание каши происходит в котле за счет
использования его термостных свойств.
При варке в небольших наплитных котлах и кастрюлях кашу для упревания следует
поставить в жарочный шкаф. Если температура шкафа слишком высока, то посуду с кашей
ставят в шкаф на противень с горячей водой.
Горячую кашу кладут на тарелку и поливают жиром или посыпают сахаром.
Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с
кашей.
201. Каша пшенная или пшеничная рассыпчатая
Крупа пшеничная или пшенная
80
80
100
100
Вода
146
146
182
182
Вес каши
-
200
-
250
Маргарин столовый или масло сливочное
15
15
10
10
или сахар
20
20
25
25
или молоко
200
190 <1>
250
235 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  6  7  8  9   ..