поиск по сайту правообладателям
|
|
Технологические карты блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений - часть 5
Технологическая карта № 30
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙС РИСОВОЙ КРУПОЙНомер рецептуры: 235 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: В кипящую смесь молока и воды кладут предварительно проваренные в воде в течение 3-5 минут макароны, доводят до кипения и варят 10-15 минут, добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают. Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении на молоке сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38 Требования к качеству: На поверхности супа блестки жира. Цвет – от белого до слегка кремового. Макаронные изделия проварены, но не разварились. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается вкус и запах прогорклого масла.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 111
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАКАО С МОЛОКОМНомер рецептуры: 959 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Можно приготавливать какао на молоке сгущенном, при этом соотношение
свежего молока к сгущенному составляет 1:0,38, а закладку сахара
уменьшают на 15% (
Требования к качеству: Внешний вид: непрозрачная жидкость без пленки на поверхности. Вкус умеренно сладкий, с привкусом молока и какао. Цвет светло- шоколадный.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 96
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕНомер рецептуры: 688 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды
(на Сваренные макароны откидывают и перемешивают с прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству:
Макаронные изделия сварившиеся, мягкие, но не разваренные. Вкус в меру соленый, с ароматом сливочного масла.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 54
Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙНомер рецептуры: 438 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Перед использованием яйцо подвергаются специальной обработке в соответствии с требованием п. 15.13 СанПиН 2.4.1.2660-10 в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В
яичную смесь добавляют молоко или воду, соль. Смесь тщательно
размешивают, выливают на порционную сковороду с растительным маслом
слоем не более 2,5- Требования к качеству: Консистенция омлета нежная, пористая, цвет корочки от румяного до золотистого, запах яиц с молоком и сливочного масла.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 53
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯЙЦА ВАРЕНЫЕНомер рецептуры: 424 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Перед использованием яйцо подвергаются специальной обработке в соответствии с требованием п. 15.13 СанПиН 2.4.1.2660-10 в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
Затем обработанные яйца яйца погружают в
кипящую подсоленную воду (на Сваренное яйцо подают остывшим в скорлупе, не очищая.
Требования к качеству: Яйцо, сваренное вкрутую, имеет плотный белок и желток. Желток нежный, рассыпчатый, возможно наличие незатвердевшей капли в центре. Белок нежный, вязкий.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 68
Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕС ТОМАТНЫМ СОУСОМНомер рецептуры: 517 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают при температуре 250-280 С в течение 20-25 мин. Это блюдо можно готовить, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5г. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Требования к качеству: В меру соленые, сочные, круглые шарики с запахом рыбы и овощей с томатной пастой. Не допускаются привкусы, не свойственные рыбе и входящим в рецептуру овощам. Не допустим прогорклый привкус хлеба.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 31
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙС КРУПОЙ «ГЕРКУЛЕС»Номер рецептуры: 236 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа. После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают. Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении, на молоке, сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38 Требования к качеству: Блюдо жидкой консистенции, белого цвета, с ароматом и привкусом молока и сливочного масла, в меру сладкое.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 29
Наименование кулинарного изделия (блюда): СВЕКОЛЬНИК СО СМЕТАНОЙНомер рецептуры: 4 Наименование сборника рецептур: Азбука питания. Методические рекомендации по организации и контролю качества питания в ДОУ Составитель Н.А.Таргонская. – М.ЛИНКА-ПРЕСС, 2002.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый – полукольцами. Морковь и лук пассируют при температуре 110°С, затем припускают с добавлением воды.. в кипящую воду закладывают пассированные морковь и лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, варят до готовности. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар, лавровый лист. В готовый свекольник добавляют сметану, доводят до кипения.
Требования к качеству: На поверхности свекольника блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных моркови и лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 29
Наименование кулинарного изделия (блюда): СВЕКОЛЬНИК СО СМЕТАНОЙИ С МЯСОМ Номер рецептуры: 282 Наименование сборника рецептур: Азбука питания. Методические рекомендации по организации и контролю качества питания в ДОУ Составитель Н.А.Таргонская. – М.ЛИНКА-ПРЕСС, 2002.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый – полукольцами. Морковь и лук пассируют при температуре 110°С, затем припускают с добавлением воды, в кипящую воду закладывают пассированные морковь и лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, варят до готовности. За 5 минут до готовности вводят соль, лавровый лист. Мясо приготавливают отдельно и закладывают в блюдо непосредственно перед отпуском в прогретом виде. В готовый свекольник добавляют сметану, доводят до кипения.
Требования к качеству: На поверхности свекольника блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных моркови и лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 99
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАПУСТА ТУШЕНАЯНомер рецептуры: 708 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Нарезанную тонкими
ломтиками капусту укладывают в котел слоем до Затем добавляют пассированные, нарезанные соломкой, морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству: Вкус и запах тушеных овощей. Блюдо в меру соленое.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
|
|
|