Технологические карты блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений - часть 5

  Главная       Учебники - Кулинария      Технологические карты блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений (22 июля 2010 года № 91 СанПиН 2.4.1.2660 – 10)

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..

 

Технологические карты блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений - часть 5

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 30

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     СУП МОЛОЧНЫЙ

С РИСОВОЙ КРУПОЙ

Номер рецептуры: 235

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

100

100

130

130

150

150

170

170

Вода

20

20

30

35

35

35

40

40

Рисовая крупа

9

9

10,8

10,8

12

12

13,2

13,2

Масло сливочное

2

2

3

3

5

5

7

7

Сахар

5

5

7

7

10

10

12

12

ВЫХОД:

150

180

200

220

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,40

3,80

15,80

116,00

118,00

0,40

0,06

0,14

0,60

 

Технология приготовления:

В кипящую смесь молока и воды кладут предварительно проваренные в воде в течение 3-5 минут макароны, доводят до кипения и варят 10-15 минут, добавляют сахар и  варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают.

       Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении на молоке сгущенном  соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38

Требования к качеству:

На поверхности супа блестки жира. Цвет – от белого до слегка кремового. Макаронные изделия проварены, но не разварились. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается вкус и запах прогорклого масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 111

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАКАО С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 959

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Какао-порошок

2,0

2,0

2,5

2,5

4

4

Сахар

5

5

8

8

10

10

Молоко

90

90

90

90

100

100

Вода

82,5

82,5

99

99

110

110

ВЫХОД:

150

180

200

 

Химический состав данного блюда

 

 

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

150

2,64

2,79

19,12

108,90

91,54

0,42

0,03

0,11

0,98

180

3,17

3,35

22,94

130,68

109,85

0,50

0,04

0,14

1,17

200

3,52

3,72

25,49

145,2

122,05

0,56

0,04

0,15

1,3

 

 

Технология приготовления:

 

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Можно приготавливать какао  на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1:0,38, а  закладку сахара уменьшают на 15% (17 г).

 

 

Требования к качеству:

Внешний вид: непрозрачная жидкость без пленки на поверхности. Вкус умеренно сладкий, с привкусом молока и какао. Цвет светло- шоколадный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 96

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: 688

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Макаронные изделия

34

34

40,8

40,8

45

45

51

51

Масло сливочное

3,5

3,5

4,2

4,2

4,6

4,6

5,3

5,3

ВЫХОД:

100

120

130

150

 

Химический состав данного блюда

 

 

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

100

3,40

5,00

19,00

135,00

8,00

0,50

0,04

0,01

0,00

120

4,08

6,00

22,80

162,00

9,60

0,60

0,05

0,01

0,00

130

4,42

6,50

24,70

175,50

10,40

0,65

0,05

0,01

0,00

150

5,10

7,50

28,50

202,50

12,00

0,75

0,06

0,02

0,00

 

Технология приготовления:

 

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин.

Сваренные макароны откидывают и перемешивают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

 

      Макаронные изделия сварившиеся, мягкие, но не разваренные. Вкус в меру соленый, с ароматом сливочного масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 54

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

Номер рецептуры: 438

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яйца

38

33

50,5

44

54

47

60,9

53

67,2

58,4

76

66

Молоко

14,3

14,3

18,6

18,6

17,1

17,1

23

23

27

27

28,5

28,5

Масло сливочное

2,4

2,4

3,1

3,1

2,9

2,9

2,3

2,3

4,5

4,5

4,8

4,8

ВЫХОД:

50

65

70

80

90

100

 

Химический состав данного блюда

 

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

50

4,90

8,10

0,76

95,24

25,71

1,00

0,19

0,14

0,00

65

6,38

10,52

0,99

123,80

33,43

1,30

0,24

0,19

0,00

70

8,51

10,73

1,59

137,10

89,25

1,35

0,07

0,50

0,30

80

7,06

11,66

1,10

137,16

37,03

1,44

0,27

0,21

0,00

90

14,43

6,27

1,76

142,04

98,91

3,05

0,08

0,56

0,34

100

10,39

13,11

1,94

167,58

109,01

3,36

0,09

0,61

0,38

 

Технология приготовления:

Перед  использованием яйцо подвергаются специальной обработке в соответствии с требованием п. 15.13 СанПиН 2.4.1.2660-10 в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах;

III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют  молоко или воду, соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растительным маслом слоем не более 2,5-3 см и запекают в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С до образования легкой румяной корочки. 

Требования к качеству:

Консистенция омлета нежная, пористая, цвет корочки от румяного до золотистого, запах яиц с молоком и сливочного масла.

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 53

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ

Номер рецептуры: 424

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Яйцо куриное

1 шт.

40

ВЫХОД:

-

1 шт. (40 г)

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,10

4,60

0,30

63,00

22,00

1,00

0,03

0,18

0,00

 

Технология приготовления:

Перед  использованием яйцо подвергаются специальной обработке в соответствии с требованием п. 15.13 СанПиН 2.4.1.2660-10 в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах;

III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Затем обработанные яйца яйца погружают в кипящую подсоленную воду (на 3 л воды 40-50 г соли на 10 яиц) и варят после закипания в течение 10 минут.

Сваренное яйцо подают остывшим в скорлупе, не очищая.

 

Требования к качеству:

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет плотный белок и желток. Желток нежный, рассыпчатый, возможно наличие незатвердевшей капли в центре. Белок нежный, вязкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 68

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ

С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Номер рецептуры: 517

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Рыба (минтай)

90,5

58,8

100

66

Хлеб пшеничный

5

5

7

7

Молоко

5

5

7

7

Яйцо

1/8 шт

1/8 шт

1/8 шт

1/8 шт

Лук репчатый

10,4

8,7

11,2

9,3

Соус томатный

-

45

-

45

Вода или рыбный бульон

40,5

40,5

40,5

40,5

Масло сливочное

2,4

2,4

2,5

2,5

Мука пшеничная

2

2

2

2

Морковь

3,3

2,64

3,4

2,7

Лук репчатый

1

0,9

1

0,9

Томатное паста (25-30%)

3

3

4

4

Сахар

1

1

1

1

ВЫХОД:

60/45

80/45

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

60/45

8,05

2,73

6,97

87,32

40,57

0,73

0,05

0,06

1,06

80/45

8,41

2,85

7,28

91,25

42,40

0,76

0,05

0,06

1,11

 

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают при температуре 250-280 С в течение 20-25 мин.

       Это блюдо можно готовить, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5г. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

            При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Требования к качеству:

В меру соленые, сочные, круглые шарики с запахом рыбы и овощей с томатной пастой. Не допускаются привкусы, не свойственные рыбе и входящим в рецептуру овощам. Не допустим прогорклый привкус хлеба.

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 31

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     СУП МОЛОЧНЫЙ            

                                                                                С КРУПОЙ «ГЕРКУЛЕС»

Номер рецептуры: 236

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

75

75

120

120

150

150

Вода

10

10

15

15

20

20

«Геркулес»

9

9

10,8

10,8

12

12

Масло сливочное

1

1

2

2

3

3

Сахар

5

5

8

8

10

10

ВЫХОД:

150

180

200

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

150

3,04

3,75

9,16

77,80

87,40

0,19

0,06

0,11

0,49

180

3,65

4,50

10,99

93,37

104,88

0,23

0,07

0,13

0,59

200

4,05

5,00

12,21

103,74

116,53

0,25

0,08

0,14

0,65

 

Технология приготовления:

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.

После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают.

Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении, на молоке, сгущенном  соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38

Требования к качеству:

Блюдо жидкой консистенции, белого цвета, с ароматом и привкусом молока и сливочного масла, в меру сладкое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 29

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): СВЕКОЛЬНИК СО СМЕТАНОЙ

Номер рецептуры: 4

Наименование сборника рецептур: Азбука питания. Методические рекомендации по

  организации и контролю качества питания в ДОУ

  Составитель Н.А.Таргонская. – М.ЛИНКА-ПРЕСС,   

  2002.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Свекла

57,6

45,9

80

64

Картофель

67,8

44,1

86,3

56,1

Морковь

9

7,6

12,5

10

Лук репчатый

9,6

8

13,4

11,1

Масло сливочное

3,6

3,6

4,5

4,5

Вода

144

144

200

200

Сметана

5

5

10

10

ВЫХОД:

180

250

 

Химический состав данного блюда

 

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

180

1,62

4,05

11,37

83,21

33,09

1,04

0,04

0,04

4,73

250

2,25

5,63

15,79

115,58

45,96

1,44

0,06

0,06

6,57

 

Технология приготовления:

Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый – полукольцами. Морковь и лук пассируют при температуре 110°С, затем припускают с добавлением воды.. в кипящую воду закладывают пассированные морковь и лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, варят до готовности. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар, лавровый лист.

В готовый свекольник добавляют сметану, доводят до кипения.

 

Требования к качеству:

На поверхности свекольника блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных моркови и лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 29

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): СВЕКОЛЬНИК СО СМЕТАНОЙ

                                                                                И С МЯСОМ

Номер рецептуры: 282

Наименование сборника рецептур: Азбука питания. Методические рекомендации по

  организации и контролю качества питания в ДОУ

  Составитель Н.А.Таргонская. – М.ЛИНКА-ПРЕСС,   

  2002.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина бескостная

16

15,5

24

22

Свекла

57,6

45,9

80

64

Картофель

67,8

44,1

66,3

43,1

Морковь

9

7,6

12,5

10

Лук репчатый

9,6

8

13,4

11,1

Масло сливочное

3,6

3,6

4,5

4,5

Вода

144

144

200

200

Сметана

5

5

10

10

ВЫХОД:

180

250

 

Химический состав данного блюда

 

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

180

1,62

4,05

11,37

83,21

33,09

1,04

0,04

0,04

4,73

250

2,25

5,63

15,79

115,58

45,96

1,44

0,06

0,06

6,57

 

Технология приготовления:

Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый – полукольцами. Морковь и лук пассируют при температуре 110°С, затем припускают с добавлением воды, в кипящую воду закладывают пассированные морковь и лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, варят до готовности. За 5 минут до готовности вводят соль, лавровый лист. Мясо приготавливают отдельно и закладывают в блюдо непосредственно перед отпуском в прогретом виде.

В готовый свекольник добавляют сметану, доводят до кипения.

 

Требования к качеству:

На поверхности свекольника блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных моркови и лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 99

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Номер рецептуры: 708

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Капуста

120

100

140

120

170

150

Масло растительное

1

1

1

1

2

2

Масло сливочное

-

-

1

1

2

2

Морковь

8

6

10

8

10

8

Лук репчатый

5

4

8

8

10

8

Томатное пюре (25%-30%)

2

2

3

3

5

5

ВЫХОД:

100

120

150

 

Химический состав данного блюда

 

 

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

100

2,00

3,30

9,20

75,00

58,00

0,80

0,03

0,03

17,00

120

2,40

3,96

11,04

90,00

69,60

0,96

0,04

0,04

20,40

150

3,00

4,95

13,80

112,50

87,00

1,20

0,05

0,05

25,50

 

Технология приготовления:

Нарезанную тонкими ломтиками капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

Затем добавляют пассированные, нарезанные соломкой, морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности.

За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

 

 

Требования к качеству:

       Вкус и запах тушеных овощей. Блюдо в меру соленое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..