поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 1 2 3 4 ..
Технологические карты блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений - часть 3
Технологическая карта № 113
Наименование кулинарного изделия (блюда): КЕФИРНомер рецептуры: 966 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Пакеты или бутылки с продуктом ополаскивают. Кефир, порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.
Требования к качеству:
Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Цвет белый.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 108
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С САХАРОМНомер рецептуры: 943 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар и доливают кипятком до требуемого объема. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным. Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Прозрачен. Цвет коричневый.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 109
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С МОЛОКОМНомер рецептуры: 945 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее кипяченое молоко и доливают кипятком до требуемого объема. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.
Можно приготавливать чай на молоке сгущенном, при этом соотношение
свежего молока к сгущенному составляет 1:0,38, а закладку сахара
уменьшают на 15% ( Температура подачи 65°С.
Требования к качеству:
Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Мутный. Цвет светло-кофейный.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 110
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОФЕ С МОЛОКОМНомер рецептуры: 951 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения, проваривают и процеживают. Затем добавляют сахар, молоко и доводят до кипения.
Можно приготавливать кофе на молоке сгущенном, при этом соотношение
свежего молока к сгущенному составляет 1:0,38 а закладку сахара
уменьшают на 15% (
Требования к качеству:
Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Вкус умеренно сладкий, с привкусом кофе. Цвет светло- коричневый.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 102
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВНомер рецептуры: 859 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный сироп погружают подготовленные плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразвариваюшиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения. Требования к качеству: Плоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло-желтого до светло-розового. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 78
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИНомер рецептуры: 608 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Мясо измельчают на мясорубке, добавляют черствый хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, соль, репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку, вымешивают.
Из полученной котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой
формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы
толщиной 2- Изделия панируют в сухарях, обжаривают основным способом на разогретом до 1600 С в растительном масле, затем изделие доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 2500-2800 С в течение 5-7 мин.
Требования к качеству:
Поверхность изделий должна быть коричневая, равномерно румяная, без трещин. Вкус – жареного мяса, без привкуса хлеба. Не допускается мазеобразная консистенция, кисловатый вкус и запах прогорклого жира.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 50
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМНомер рецептуры: 421 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Макароны для приготовления блюда варят в кипящей подсоленной воде ( При подаче нарезанную кусками запеканку можно полить прокипяченным сливочным маслом или прокипяченной сметаной.
Требования к качеству: Макаронные изделия запечены, цвет корочки - светло золотистый, румяный. Вкус и запах сливочного масла и сыра. Не допускается наличие жидкости в блюде, а также разварившиеся макаронные изделия.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 47
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РАССЫПЧАТАЯ РИСОВАЯС СУХОФРУКТАМИ Номер рецептуры: 286 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Составитель Л.Е.Голунова. –
Издательство
«ПРОФИКС» Санкт-Петербург,
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Рис перебрать, промыть всыпать в подсоленную воду и варить на слабом огне до мягкости, затем откинуть на сито. Готовый рис переложить в кастрюлю, смазанную маслом, добавить тщательно вымытые и набухшие в теплой кипяченой воде сухофрукты, сахар, сливочное масло и варить на водяной бане в течение 20-30 минут до полной готовности. Требования к качеству: Внешний вид: сухофрукты распределены равномерно вместе с рисом. Вкус и запах, присущие входящим в рецептуру продуктам. Блюдо в меру сладкое. Цвет от светло до темно-золотистого. Консистенция мягкая, нежная.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 83
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ГРЕЧНИВАЯ ВЯЗКАЯНомер рецептуры: 681 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой оставляют на плите с умеренным нагревом для упреваниякаши до готовности. При отпуске кашу поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству: Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре подачи (60-70°С) она хорошо держится, на тарелке горкой, не расплываясь. Вкус в меру соленый, с ароматом сливочного масла.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 81
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ГРЕЧНИВАЯ РАССЫПЧАТАЯНомер рецептуры: 681 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упреваниякаши до готовности. При отпуске кашу поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству: Рассыпчатая каша представляет собой рассыпчатую массу. Зерна крупы мягкие, но не разварившиеся. Вкус в меру соленый, с ароматом сливочного масла.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 8
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫНомер рецептуры: 79 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Капусту шинкуют тонкой соломкой, морковь натирают или тоже шинкуют, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока. Затем заправляют сахарным сиропом (1:1), растительным маслом, хорошо перемешивают и раздают. Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С. Температура подачи не ниже +15 °С.
Требования к качеству:
Нарезка овощей аккуратная, сохранившая форму. Окраска овощей не изменилась. Вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
содержание .. 1 2 3 4 ..
|
|
|