Технологические карты блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений - часть 3

  Главная       Учебники - Кулинария      Технологические карты блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений (22 июля 2010 года № 91 СанПиН 2.4.1.2660 – 10)

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  ..

 

Технологические карты блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений - часть 3

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 113

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КЕФИР

Номер рецептуры: 966

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Кефир

155

150

185

180

207

100

ВЫХОД:

150

180

200

 

Химический состав данного блюда

Блюдо

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

150

4,35

3,75

6,00

79,50

180,00

0,15

0,06

0,26

1,05

180

5,22

4,50

7,20

95,40

216,00

0,18

0,07

0,31

1,26

200

5,80

5,00

8,00

106,00

240,00

0,20

0,08

0,34

1,40

 

 

 

 

Технология приготовления:

 

Пакеты или бутылки с продуктом ополаскивают. Кефир, порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

 

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Цвет белый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 108

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ЧАЙ С САХАРОМ

Номер рецептуры: 943

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Чай высшего или 1-го сорта

0,5

0,5

0,6

0,6

0,7

0,7

Сахар

11,3

11,3

13,5

13,5

15

15

ВЫХОД:

150

180

200

Химический состав данного блюда

 

 

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

150

0,15

0,00

10,50

21,00

4,50

0,30

0,00

0,00

0,00

180

0,18

0,00

12,60

25,20

5,40

0,36

0,00

0,00

0,00

200

0,20

0,00

14,00

28,00

6,00

0,40

0,00

0,00

0,00

 

 

Технология приготовления:

 

Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар и доливают кипятком до требуемого объема.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Температура подачи 65°С.

 

Требования к качеству:

Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Прозрачен. Цвет коричневый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 109

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ЧАЙ С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 945

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Чай высшего или 1-го сорта

0,5

0,5

0,6

0,6

0,7

0,7

Сахар

11,3

11,3

13,5

13,5

15

15

Молоко

45

45

60

60

80

80

ВЫХОД:

150

180

200

 

Химический состав данного блюда

 

 

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

150

1,05

1,20

12,30

64,50

24,75

0,30

0,02

0,06

0,00

180

1,26

1,44

14,76

77,40

29,70

0,36

0,02

0,07

0,00

200

1,40

1,60

16,40

86,00

33,00

0,40

0,02

0,08

0,00

 

 

Технология приготовления:

 

Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее кипяченое молоко и доливают кипятком до требуемого объема.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Можно приготавливать чай  на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1:0,38, а  закладку сахара уменьшают на 15%  (12,8 г).

Температура подачи 65°С.

 

Требования к качеству:

 

Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Мутный. Цвет светло-кофейный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 110

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОФЕ С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 951

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Кофейный напиток

2,5

2,5

3

3

4

4

Сахар

5

5

8

8

10

10

Молоко

45

45

90

90

100

100

Вода

126

126

151,2

151,2

168

168

ВЫХОД:

150

180

200

 

Химический состав данного блюда

 

 

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

150

1,05

1,50

16,80

87,00

25,50

0,00

0,02

0,06

0,00

180

1,26

1,80

20,16

104,40

30,60

0,00

0,02

0,07

0,00

200

1,40

2,00

22,40

116,00

34,00

0,00

0,02

0,08

0,00

 

 

Технология приготовления:

 

Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения, проваривают и процеживают. Затем добавляют сахар, молоко и доводят до кипения.

Можно приготавливать кофе на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1:0,38 а  закладку сахара уменьшают на 15% ( 17 г) .

 

 

Требования к качеству:

 

Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Вкус умеренно сладкий, с привкусом кофе. Цвет светло- коричневый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 102

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ

Номер рецептуры: 859

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки и груши

33,2

30

41

36

45,4

40

Вода

129

129

154,8

154,8

172

172

Сахар

15

15

18

18

20

20

Кислота лимонная

0,15

0,15

0,15

0,15

0,2

0,2

ВЫХОД:

150

180

200

 

 

Химический состав данного блюда

Блюдо

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

           150

0,15

0,15

16,73

82,50

9,00

0,60

0,02

0,00

0,00

           180

0,18

0,18

20,07

99,00

10,80

0,72

0,02

0,00

0,00

           200

0,20

0,20

22,30

110,00

12,00

0,80

0,02

0,00

0,00

 

Технология приготовления:

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный сироп погружают подготовленные плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразвариваюшиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения.

Требования к качеству:

      Плоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло-желтого до светло-розового. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 78

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ

Номер рецептуры: 608

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

60,4

55,7

70

65,3

Хлеб пшеничный

7

7

10

10

Молоко или вода     

10

8

12

12

Сухари

5

5

7

7

Масло растительное

3

3

5

5

Лук

10

7

13

10

Масса полуфабриката

-

85,7

-

109,3

ВЫХОД:

60

80

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

60

7,69

6,18

7,04

115,89

11,91

0,87

0,04

0,06

0,00

80

8,97

7,21

8,21

135,21

13,90

1,01

0,05

0,07

0,00

 

Технология приготовления:

 

Мясо измельчают на мясорубке, добавляют черствый хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, соль, репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку, вымешивают.

Из полученной котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Изделия панируют в сухарях, обжаривают основным способом на разогретом до 1600 С в растительном масле, затем изделие доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 2500-280С в течение 5-7 мин.

 

Требования к качеству:

 

Поверхность изделий должна быть коричневая, равномерно румяная, без трещин. Вкус – жареного мяса, без привкуса хлеба. Не допускается мазеобразная консистенция, кисловатый вкус и запах прогорклого жира.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 50

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ

Номер рецептуры: 421

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Макароны

30

30

53

53

Сыр неострых сортов

7,1

6,7

12,6

11,8

Масло сливочное

3,4

3,4

6

6

ВЫХОД:

85

150

 

Химический состав данного блюда

 

 

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

85

4,38

4,57

16,53

129,93

68,94

0,53

0,04

0,03

0,18

150

7,71

8,04

29,09

169,13

121,33

0,93

0,07

0,05

0,10

 

Технология приготовления:

Макароны для приготовления блюда варят в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Вареные макароны, заправленные сливочным маслом, кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень ровным слоем толщиной не более 3-4 см., посыпают натертым сыром  и запекают при температуре 220-280 °С в течение 20-30 мин. (согласно требований п. 15.13 СанПиНа 2.4.1.2660-10)  до образования румяной корочки.

При подаче нарезанную кусками запеканку можно полить прокипяченным сливочным маслом или прокипяченной сметаной.

 

Требования к качеству:

Макаронные изделия запечены, цвет корочки  - светло золотистый, румяный. Вкус и запах сливочного масла и сыра. Не допускается наличие жидкости в блюде, а также разварившиеся макаронные изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 47

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАША РАССЫПЧАТАЯ РИСОВАЯ

                                                                                   С СУХОФРУКТАМИ

Номер рецептуры: 286

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

                                                             для предприятий общественного питания/

                                                             Составитель Л.Е.Голунова. –

                                                             Издательство «ПРОФИКС» Санкт-Петербург, 2003 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Крупа рисовая

39,6

84 (вареный)

57

140(вареный)

Сухофрукты

11,1

13

20

22

Сахар

3,9

3,9

6,5

6,5

Масло сливочное

2

2

3

3

ВЫХОД:

120

200

 

Химический состав данного блюда

 

 

 

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

120

2,77

2,53

35,42

152,81

9,79

0,51

0,01

0,01

1,09

200

4,61

4,22

59,03

254,68

16,31

0,85

0,01

0,01

1,81

 

Технология приготовления:

Рис перебрать, промыть всыпать в подсоленную воду и варить на слабом огне до мягкости, затем откинуть на сито. Готовый рис переложить в кастрюлю, смазанную маслом, добавить тщательно вымытые  и набухшие в теплой кипяченой воде сухофрукты, сахар, сливочное масло и варить на водяной бане в течение 20-30 минут до полной готовности.

Требования к качеству:

       Внешний вид: сухофрукты распределены равномерно вместе с рисом.

 Вкус и запах, присущие входящим в рецептуру продуктам. Блюдо в меру сладкое. Цвет от светло до темно-золотистого.  Консистенция мягкая, нежная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 83

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАША  ГРЕЧНИВАЯ ВЯЗКАЯ

Номер рецептуры: 681

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Крупа гречневая

24

24

29

29

37

37

Масло сливочное

1

1

2

2

3

3

ВЫХОД:

100

120

150

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

100

3,02

3,29

14,65

102,13

5,57

1,59

0,08

0,04

0,00

120

3,62

3,95

17,58

122,56

6,68

1,91

0,10

0,05

0,00

150

4,53

4,94

21,98

153,20

8,36

2,39

0,12

0,06

0,00

 

Технология приготовления:

Крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой  оставляют на плите с умеренным нагревом для упреваниякаши до готовности. При отпуске кашу поливают растопленным  прокипяченным сливочным маслом.

 

Требования к качеству:

      Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре подачи (60-70°С) она хорошо держится, на тарелке горкой, не расплываясь. Вкус в меру соленый, с ароматом сливочного масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 81

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАША  ГРЕЧНИВАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры: 681

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Крупа гречневая

40,4

40,4

48,5

48,5

60,6

60,6

Масло сливочное

3,5

3,5

4,2

4,2

5,3

5,3

ВЫХОД:

100

120

150

 

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

100

4,97

3,74

23,89

153,63

8,65

2,63

0,12

0,06

0,00

120

5,96

4,49

28,67

184,36

10,38

3,15

0,14

0,07

0,00

150

7,46

5,61

35,83

230,44

12,98

3,94

0,18

0,09

0,00

 

Технология приготовления:

Крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и  оставляют на плите с умеренным нагревом для упреваниякаши до готовности. При отпуске кашу поливают растопленным  прокипяченным сливочным маслом.

 

Требования к качеству:

      Рассыпчатая каша представляет собой рассыпчатую массу. Зерна крупы мягкие, но не разварившиеся. Вкус в меру соленый, с ароматом сливочного масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

Технологическая карта № 8

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Номер рецептуры: 79

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Капуста белокочанная свежая

70

50

50

30

Масса прогретой капусты

-

42

-

22

Морковь

13

10

13

10

Сахар

5

5

5

5

Масло растительное

3

3

3

3

ВЫХОД:

60

40

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

2,60

5,00

3,10

69,00

46,00

0,80

0,04

0,10

15,90

 

Технология приготовления:

 

Капусту шинкуют тонкой соломкой, морковь натирают или тоже шинкуют, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока. Затем заправляют сахарным сиропом (1:1), растительным маслом, хорошо перемешивают и раздают.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.

Температура подачи не ниже +15 °С.

 

Требования к качеству:

 

Нарезка овощей аккуратная, сохранившая форму. Окраска овощей не изменилась. Вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14                    Яркина М.Ш.

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  ..