Главная Учебники - Кулинария Технологические карты блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений (22 июля 2010 года № 91 СанПиН 2.4.1.2660 – 10)

содержание .. 1 2 3 ..

Технологические карты блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений - часть 1

Данные технологические карты составлены в соответствии с «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 июля 2010 года № 91 СанПиН 2.4.1.2660 – 10.

При составлении технологических карт использовалась следующая литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005 – 656 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. Госторгиздат, 1955
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.- В.Т. Лапшина.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 - 640с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. Госторгиздат, 1980
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Составитель Л.Е.Голунова. - Издательство “ПРОФИКС” Санкт-Петербург, 2003 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т. и др., под ред. Ф.Л.Марчука. - М.: «Хлебпродинформ», 1996- 620с.
Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002 – 236 с.
Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева, - М.: ВО «Агрохимиздат», 1987., Т. 1

Холодные блюда.

Бутерброды и салаты.

Для приготовления холодных блюд в питании дошкольников используются свежие, квашеные и соленые овощи и гастрономические товары в соответствии с Приложением 8 к СанПиН 2.4.1.2660-10 «Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях».

При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования (п. 15.18): Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением, свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Зелень, предназначенную для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав салата, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками (п.15.13).

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью (п. 15.16).

Холодные закуски, салаты должны иметь температуру подачи не ниже +15°C.

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.

Технологическая карта № 1

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОДЫ С МАСЛОМ

Номер рецептуры: 1

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Хлеб пшеничный	30	30	30	30	30	30	30	30	30	30
Масло сливочное	15	15	10	10	15	15	10	10	8	8
ВЫХОД:	30/15		30/10		30/15		30/10		30/8

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
30/15	2,40	11,06	14,77	170,02	9,58	0,35	0,04	0,01	0,00
30/10	2,36	7,49	14,71	137,50	8,40	0,35	0,03	0,02	0,00
30/15	3,16	11,14	19,63	193,82	11,58	0,46	0,04	0,02	0,00
30/10	3,12	7,57	19,57	161,30	10,40	0,46	0,04	0,02	0,00
30/8	2,36	7,49	14,71	137,50	8,40	0,35	0,04	0,01	0,00

Технология приготовления:

Ломтик хлеба намазывают сливочным маслом.

Требования к качеству:

Бутерброд аккуратно оформлен, вкус и запах сливочного масла.

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.

Технологическая карта № 2

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОДЫ С МАСЛОМ И СЫРОМ

Номер рецептуры: 3

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брут-то, г	Нетто, г	Брут-то, г	Нетто, г	Брут-то, г	Нетто, г	Брут-то, г	Нетто, г	Брут-то, г	Нетто, г
Хлеб пшеничный	30	30	30	30	30	30	30	30	30	30
Масло сливочное	10	10	10	10	10	10	8	8	10	10
Сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий)	7,98	7,5	8,4	8	9,3	9	4,4	4	6,4	6
ВЫХОД:	30/10/7,5		30/10/8		30/10/9		30/8/4		30/10/6

Химический состав данного блюда

ВЫХОД, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
ВЫХОД, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
30/10/7,5	3,28	9,73	13,93	159,10	82,80	0,97	0,03	0,03	0,12
30/10/8	4,20	9,81	14,71	166,30	88,40	0,44	0,04	0,04	0,13
30/15/8	4,24	13,38	14,77	198,82	89,58	0,44	0,04	0,04	0,13
40/10/10,5	5,42	10,47	19,57	197,30	110,40	0,56	0,04	0,04	0,16
40/15/15	6,61	15,49	19,63	247,82	161,58	0,61	0,04	0,05	0,24

Технология приготовления:

Ломтик хлеба намазывают сливочным маслом. Сверху укладывают кусочек сыра.

Требования к качеству:

Бутерброд аккуратно оформлен, вкус и запах сливочного масла и сыра.

Технологическая карта № 3

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ

(порциями)

Номер рецептуры: 50

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брут-то, г	Нетто, г	Брут-то, г	Нетто, г	Брут-то, г	Нетто, г	Брут-то, г	Нетто, г
Икра кабачковая	32	30	43	40	48	45	65	60
или зеленый горошек	46,2	30	61,5	40	70	45	92,3	60
ВЫХОД:	30		40		45		60

Химический состав данного блюда

Икра кабачковая

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
30	0,60	2,70	2,55	36,60	12,30	0,21	0,01	0,01	2,10
40	0,80	3,60	3,40	48,80	16,40	0,28	0,01	0,02	2,80
45	0,90	4,05	3,83	54,90	18,45	0,32	0,02	0,02	3,15
60	1,20	5,40	5,10	73,20	24,60	0,42	0,01	0,02	4,20

Зеленый горошек консервированный

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
30	0,93	0,06	1,95	12,00	6,00	0,21	0,03	0,01	0,21
40	1,24	0,08	2,60	16,00	8,00	0,28	0,04	0,02	0,28
45	1,40	0,09	2,93	18,00	9,00	0,32	0,05	0,02	0,32
60	1,86	0,12	3,90	24,00	12,00	0,42	0,06	0,02	0,42

Технология приготовления:

Банки с икрой кабачковой промывают проточной водой, протирают ветошью, открывают и икру прогревают перед раздачей.

Банки с консервированным зеленым горошком промывают проточной водой, протирают ветошью. Затем открывают, выливают вместе с жидкостью в сотейник или кастрюлю, доводят до кипения, кипятят в течение 5 минут, откидывают на дуршлаг. После остывания подают к блюдам.

Требования к качеству:

Икры кабачковой: консистенция густой сметаны, не допускается жидкая консистенция. Цвет от светлого до темного желто-оранжевого. Вкус и запах кабачков, растительного масла и специй. Не допускается затхлый запах, а также темно-оранжевый цвет продукта.

Зеленого горошка: цвет зеленый, консистенция рассыпчатая, горошинки не разварены, сохранившие форму.

Технологическая карта № 4

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ С ЛУКОМ

Номер рецептуры: 56

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Огурец соленый	30,4	24,3	40,5	32,4	60,8	48,6
Лук репчатый	5,4	4,5	7,2	6	10,7	9
Масло растительное	1,5	1,5	2	2	3	3
ВЫХОД:	30		40		60

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
30	0,27	1,50	0,78	18,30	6,90	0,18	0,01	0,01	1,65
40	0,36	2,00	1,04	24,40	9,20	0,24	0,01	0,01	2,20
60	0,54	3,00	1,56	36,60	13,80	0,36	0,01	0,01	3,30

Технология приготовления:

Банки с консервированными огурцами промывают проточной водой, протирают ветошью. Затем открывают, сливают жидкость. Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный ошпаренный кипятком репчатый лук и поливают растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Салат уложен горкой, нарезка огурцов – ломтики, лука – произвольная. Вкус кисловатый, в меру соленый.

Технологическая карта № 5

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Номер рецептуры: 81

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Капуста квашеная	34,7	24,3	46,3	32,4	69,4	48,6
Лук репчатый	3,6	3	4,8	4	7,1	6
Сахар	1,5	1,5	2	2	3	3
Масло растительное	1,5	1,5	2	2	3	3
ВЫХОД:	30		40		60

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
30	0,42	1,47	0,45	22,80	15,30	0,36	0,01	0,01	4,05
40	0,56	1,96	0,60	30,40	20,40	0,48	0,01	0,01	5,40
60	0,84	2,94	0,90	45,60	30,60	0,72	0,01	0,02	8,10

Технология приготовления:

Квашеную капусту перебирают, отжимают, измельчают. Очень кислую капусту промывают охлажденной кипяченой водой, откидывают на сито.

Добавляют шинкованный ошпаренный кипятком лук, заправляют растительным маслом.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Салат уложен горкой, нарезка капусты мелкая, произвольная, лука - тонкими мелкими ломтиками. Капуста хрустящая. Вкус кисловатый, в меру соленый.

Технологическая карта № 6

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

Номер рецептуры: -

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свекла свежая	34,6	27	46,1	36	69,1	54
Лук репчатый	1,8	1,5	2,4	2	3,6	3
Масло растительное	1,5	1,5	2	2	3	3
Кислота лимонная	0,3	0,3	0,4	0,4	0,6	0,6
ВЫХОД:	30		40		60

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
30	0,41	1,37	2,34	23,91	9,93	0,38	0,00	0,01	2,28
40	0,55	1,83	3,12	31,88	13,24	0,50	0,00	0,01	3,04
60	0,82	2,75	4,68	47,82	19,86	0,75	0,01	0,02	4,56

Технология приготовления:

Свеклу промывают проточной водой, варят в кожуре, охлаждают; очищают. Нарезают в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка свеклы накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Свеклу нарезают соломкой, добавляют нарезанный соломкой и ошпаренный кипятком лук, заправляют лимонной кислотой и растительным маслом.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Вкус и цвет салата должны соответствовать овощам, входящим в его состав. Не допускаются никакие признаки порчи (изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы), выход должен точно соответствовать установленной норме.

содержание .. 1 2 3 ..