БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 - 10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 °С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150 - 160 °С, и обжаривают 3 - 5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С (5 - 7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

654. Бифштекс рубленый

Говядина (котлетное мясо) 155 114 109 80 82 60

Шпик 18 17 12,5 12 9,5 9

Молоко или вода 10,5 10,5 6,76 6,76 5,07 5,07

Перец черный молотый 0,06 0,06 0,04 0,04 0,03 0,03

Соль 1,7 1,7 1,2 1,2 0,9 0,9

Масса полуфабриката - 143 - 100* - 75*

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареного бифштекса - 100 - 70 - 53

Гарнир N 744, 753, 757, - 150 - 150 - 150

760 - 762, 765 - 768, 785

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 250 - 220 - 203

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5 х 5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.

655. Бифштекс рубленный с

яйцом или луком

Бифштекс рубленый жареный - 100 - 70 - 53

N 654

Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1 шт. 40

Жир животный топленый пищевой 5 5 5 5 5 5

Масса яичницы - 40 - 40 - 40

или лук, жаренный во фритюре - 60 - 35 - 30

N 783

Гарнир N 744, 753, 757, - 150 - 150 - 150

760 - 762, 765 - 768, 785

Выход: с яйцом - 290 - 260 - 243

с луком - 310 - 255 - 233

Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.

Гарниры - те же, что и в предыдущей рецептуре.

656. Котлеты натуральные

рубленые

Баранина (котлетное мясо) 159 114 119 85 80 57

Жир-сырец бараний <1> 17 17 14 14 9 9

или свинина (котлетное мясо) 154 131 116 99 77 66

Вода 14 14 10 10 7 7

Масса полуфабриката - 143 - 107 - 71

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареных котлет - 100 - 75 - 50

Гарнир N 744, 750, 753, 757, - 150 - 150 - 150

760, 761, 765, 766, 784, 785

Выход - 250 - 225 - 200

--------------------------------

<1> Используют только для котлет из баранины.

Приготовленный согласно рецептуре фарш (см. выше) разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10, 8 и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

657. Шницель натуральный

рубленый

Свинина (котлетное мясо) 156 133 128 109 95 81

или баранина 161 115 133 95 98 70

(котлетное мясо)

Жир-сырец бараний <1> 18 18 14 14 11 11

или говядина (котлетное мясо) 156 115 129 95 95 70

Жир-сырец говяжий или 18 18 14 14 11 11

свиной <1>

Вода 12 12 9 9 7 7

Яйца 1/5 8 1/7 6 1/10 4

шт. шт. шт.

Сухари 20 20 15 15 12 12

Масса полуфабриката - 171 - 137 - 103

Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6

пищевой

Масса жареного шницеля - 125 - 100 - 75

Гарнир N 744, 750, 753, - 150 - 150 - 150

757, 760, 761, 765, 766,

784, 785, 798, 805

Маргарин столовый или 8 8 5 5 - -

масло сливочное

Выход - 283 - 255 - 225

--------------------------------

<1> Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий - для говяжьих котлет.

Подготовленный фарш (см. выше) разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

658. Котлеты, биточки,

шницели

Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37

или свинина (котлетное мясо) 87 74 66 56 43 37

или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37

или баранина (котлетное мясо) 103 74 78 56 52 37

Хлеб пшеничный 18 18 14 14 9 9

Молоко или вода 24 24 17 17 12 12

Сухари 10 10 8 8 5 5

Масса полуфабриката - 123 - 93 - 62

Жир животный топленый пищевой 6 6 5 5 3 3

Масса жареных котлет, - 100 - 75 - 50

биточков, шницелей

Гарнир N 744, 750, 753, 757, - 150 - 150 - 150

759 - 761, 765, 773, 793

Соус N 824, 827, 828, 829, - 50 - 50 - 50

863 - 865

или маргарин столовый, 8 8 5 5 5 5

или масло сливочное

Выход: с соусом - 300 - 275 - 250

с жиром - 258 - 230 - 205

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2,0 - 2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10; 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели - по 1 шт. на порцию.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

659. Котлеты, биточки (особые)

Говядина 115 85 75 55 _ _

(котлетное мясо)

Свинина 39 33 29 25 - -

(котлетное мясо)

Хлеб пшеничный 23 23 15 15 - -

Молоко или вода 30 30 20 20 - -

Сухари 15 15 10 10 - -

Масса полуфабриката - 185 - 123 - -

Жир животный топленый пищевой 10 10 5 5 - -

Масса готовых котлет, биточков - 150 - 100 - -

Гарнир N 744, 750, 753, 757, - 100 - 150 - -

759 - 761, 765, 773, 793

Соус N 824, 827, 828, 829, 863 - - 50 - 50 - -

865

или маргарин столовый, 10 10 8 8 - -

или масло сливочное

Выход: с соусом - 300 - 300 - -

с жиром - 260 - 258 - -

Приготовляют так же, как котлеты, биточки (рец. N 658). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.

660. Котлеты московские*

Говядина (котлетное мясо) - - 68 50 34 25

Жир-сырец говяжий, свиной - - 8,94 8,94 4,47 4,47

Лук репчатый - - 1,2 1,0 0,6 0,5

Сухари - - 4 4 2 2

Хлеб пшеничный - - 14 14 7 7

Вода - - 20,8 20,8 10,4 10,4

Соль - - 1,2 1,2 0,6 0,6

Перец - - 0,06 0,06 0,03 0,03

Масса полуфабриката - - - 100 - 50

Жир животный топленый пищевой - - 5 5 2 2

Масса готового изделия - - - 81 - 41

Гарнир N 744, 750, 753, 757, - - - 150 - 150

759 - 761, 765, 773, 793

Соус N 824, 827, 828, 829, - - - 50 - 50

863 - 865

или маргарин столовый - - - 10 - 5

Выход: с соусом - - - 281 - 241

с жиром - - - 241 - 196

Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом.

Гарниры и соусы те же, что для котлет и биточков.

661. Котлеты домашние*

Говядина (котлетное мясо) - - 49 36 24 18

Свинина (котлетное мясо) - - 24,3 20,7 12,15 10,35

Жир-сырец говяжий, свиной - - 2 2 1 1

Лук репчатый - - 2,4 2,0 1,2 1,0

Сухари - - 4 4 2 2

Яйца - - 1/40 1 1/80 0,5

шт. шт.

Хлеб - - 13 13 6,5 6,5

Вода - - 20 20 10 10

Соль - - 1,2 1,2 0,6 0,6

Перец - - 0,1 0,1 0,05 0,05

Масса полуфабриката - - - 100 - 50

Жир животный топленый - - 5 5 2 2

пищевой

Масса готового изделия - - - 81 - 41

Гарнир N 744, 750, 753, - - - 150 - 150

757, 759 - 761, 765,

773, 793

Соус N 824, 827, - - - 50 - 50

828, 829, 863 - 865

или маргарин столовый, - - - 10 - 5

или масло сливочное

Выход: с соусом - - - 281 - 241

с жиром - - - 241 - 196

Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят (см. выше) и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. N 658).

662. Биточки, запеченные под

сметанным соусом с рисом

(по-казацки)

Говядина (котлетное мясо) 101 74 50 37

или свинина (котлетное мясо) 87 74 43 37

или телятина (котлетное мясо) 112 74 56 37

или баранина, козлятина 103 74 52 37

(котлетное мясо)

Хлеб пшеничный 18 18 9 9

Молоко или вода 24 24 12 12

Сухари 10 10 5 5

Масса полуфабриката (биточки) - 123 - 62

Жир животный топленый пищевой 6 6 3 3

Масса жареных биточков - 100 - 50

Гарнир N 749 - 140 - 140

Соус N 863 - 100 - 75

Сыр 4,3 4 3,3 3

Масса полуфабриката - 341 - 267

Выход - 300 - 235

На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

663. Котлеты рубленые, запеченные

с молочным соусом

Говядина (котлетное мясо) 101 74 50 37

или свинина (котлетное мясо) 87 74 43 37

или телятина (котлетное мясо) 112 74 56 37

или баранина, козлятина 103 74 52 37

(котлетное мясо)

Хлеб пшеничный 18 18 9 9

Молоко или вода 24 24 12 12

Котлетная масса - 114 - 57

Фарш - соус N 862 - 54 - 26

Масло сливочное или маргарин 8 8 5 5

столовый

Сыр 4,3 4 3,3 3

Масса полуфабриката - 179 - 90

Масса запеченных котлет - 140 - 70

Гарнир N 757, 765, 766, 792, 793 - 100 - 150

Соус N 824, 826 - 50 - 50

Выход - 290 - 270

Непанированные котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15 - 20 мин. При отпуске котлеты гарнируют, соус красный основной и красный с вином подливают сбоку.

Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.

664. Зразы рубленые

Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38

или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38

или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38

или баранина, козлятина 106 76 53 38

(котлетное мясо)

Хлеб пшеничный 16 16 8 8

Молоко или вода 23 23 11 11

Котлетная масса - 113 - 56

Фарш:

Лук репчатый 62 52 31 26

Жир животный топленый пищевой 7 7 4 4

Масса пассерованного лука - 26 - 13

Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5

Петрушка (зелень) 5 4 3 2

Масса фарша - 40 - 20

Сухари 12 12 6 6

Масса полуфабриката - 165 - 82

Жир животный топленый пищевой 6 6 4 4

Масса жареных зраз - 140 - 70

Гарнир N 744, 757, 759, 765 - 100 - 150

Соус N 824, 827, 829 - 50 - 50

Выход - 290 - 270

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2 - 1 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец. N 467), нарезанным мелкими ломтиками.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, луковый, луковый с горчицей.

665. Зразы из говядины,

фаршированные рисом (паровые)

Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38

Хлеб пшеничный 16 16 8 8

Молоко или вода 23 23 11 11

Котлетная масса - 113 113 56

На фарш:

Рис припущенный N 748 - 52 - 26

Масса полуфабриката - 165 - 82

Масса готовых зраз - 140 - 70

Гарнир N 757, 759, 765, 766, - 100 - 150

769, 770

Масло сливочное или маргарин 5 5 3 3

столовый

или соус N 844, 859, 863 - 50 - 50

Выход: с жиром - 245 - 223

с соусом - 290 - 270

Котлетную массу приготавливают, как описано выше, и формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут припущенный рис, заправленный жиром.

После этого края лепешек соединяют, придают овальную форму, кладут на решетку паровой коробки и варят на пару при закрытой крышке 15 - 20 мин. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).

Соусы - паровой, молочный, сметанный.

666. Рулет с макаронами

или яйцом

Говядина (котлетное мясо) 155 114 103 76

или баранина, козлятина 159 114 106 76

(котлетное мясо)

или телятина (котлетное мясо) 173 114 115 76

Хлеб пшеничный 23 23 15 15

Молоко или вода 34 34 23 23

Котлетная масса - 170 - 113

Фарш:

Макароны отварные N 753 - 125 - 75

или яйца 2 шт. 80 1 шт. 40

Маргарин столовый 3 3 2 2

Масса фарша из макарон - 128 - 77

или из яиц - 83 - 42

Яйца 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7

Сухари 6 6 4 4

Масса полуфабриката с макаронами - 313 - 199

Масса полуфабриката с яйцом - 267 - 165

Маргарин столовый (на смазку 4 4 3 3

противня и обрызгивание)

Масса готового рулета:

с макаронами - 275 - 175

с яйцом - 235 - 145

Соус N 824, 827 - 50 - 50

Выход: с макаронами - 325 - 225

с яйцом - 285 - 195

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 - 2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны или рубленые крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30 - 40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Рулет с яйцом можно отпускать с рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, с картофелем и отварными овощами, с картофельным пюре (75 г на порцию).

Соусы - красный основной, луковый.

БРУТТО НЕТТО

667. Рулет с луком и яйцом

Говядина (котлетное мясо) 103 76

или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76

или телятина (котлетное мясо) 115 76

Хлеб пшеничный 15 15

Молоко или вода 23 23

Котлетная масса - 113

Фарш:

Лук репчатый 57 48

Маргарин столовый 5 5

Масса пассерованного лука - 24

Яйца 1/4 шт. 10

Петрушка (зелень) 5 4

Масса фарша - 38

Яйца 1/5 шт. 8

Сухари 4 4

Масса полуфабриката - 161

Жир животный топленый пищевой (на 1 1

смазку противня и сбрызгивание)

Масса готового рулета - 142

Гарнир N 744, 757, 759, 765 - 100

Выход - 242

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Далее готовят, как в рец. N 666. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

668. Тефтели

1-й вариант

Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38

или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38

или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38

или баранина, козлятина 106 76 53 38

(котлетное мясо)

Хлеб пшеничный 16 16 8 8

Молоко или вода 24 24 12 12

Лук репчатый 29 24 24 20

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3

Масса пассерованного лука - 12 - 10

Мука пшеничная 8 8 4 4

Масса полуфабриката - 135 - 71

Жир животный топленый пищевой 7 7 3 3

Масса готовых тефтелей - 115 - 60

Соус N 824, 833, 848, 864 - 75 - 50

Гарнир N 744, 747, 757, 759, 765 - 100 - 150

Выход - 290 - 260

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10 - 20 г воды, и тушат 8 - 10 мин.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы - красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

669. Тефтели

2-й вариант

Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38

или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38

или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38

или баранина, козлятина 106 76 53 38

(котлетное мясо)

Вода 12 12 6 6

Крупа рисовая 11 11 5 5

Масса готового рассыпчатого риса - 30 - 15

Лук репчатый 29 24 21 18

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3

Масса пассерованного лука - 12 - 9

Мука пшеничная 8 8 4 4

Масса полуфабриката - 135 - 71

Жир животный топленый пищевой 7 7 5 5

Масса готовых тефтелей - 115 - 60

Соус N 824, 833, 848, 864 - 75 - 50

Гарнир N 757, 759, 765 - 125 - 150

Выход - 315 - 260

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10 - 20 г на порцию) и тушат 8 - 10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Соусы те же, что и в рец. N 668.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

670. Фрикадельки в соусе

Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38

или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38

или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38

или баранина, козлятина 106 76 53 38

(котлетное мясо)

Хлеб пшеничный 16 16 8 8

Молоко или вода 22 22 11 11

Лук репчатый 7 6 5 4

Мука 10 10 5 5

Масса полуфабриката - 129 - 65

Жир животный топленый пищевой 7 7 5 5

Масса готовых фрикаделек - 110 - 55

Соус N 833, 848, 863 - 865 - 75 - 50

Гарнир N 744, 747, 757, - 100 - 150

759 - 761, 765

Выход - 285 - 255

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10 - 12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом и тушат 5 - 10 мин. до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы - красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

671. Биточки паровые

Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37

или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37

Хлеб пшеничный 18 18 13 13 9 9

Молоко или вода 22 22 16 16 11 11

Масло сливочное или маргарин 4 4 3 3 2 2

столовый

Масса полуфабриката - 114 - 85 - 57

Масса припущенных биточков - 100 - 75 - 50

Гарнир N 748, 759, 767, 800 - 100 - 150 - 150

Соус N 844 - 846 - 75 - 50 - 50

Выход - 275 - 275 - 250

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20 - 25 мин. или припускают под крышкой 15 - 20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).

Гарниры - рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир.

Соусы - паровой, белый с яйцом, белый с овощами.

672. Оладьи из печени

Печень говяжья 139 115 120 100 - -

или печень свиная 131 115 114 100 - -

Хлеб пшеничный 20 20 15 15 - -

Масло сливочное или 5 5 3 3 - -

маргарин столовый

Масса полуфабриката - 136 - 115 - -

Жир животный топленый пищевой 13 13 11 11 - -

Масса жареных оладьев - 120 - 101 - -

Гарнир N 759 - 761, 766 - 150 - 150 - -

Масло сливочное или маргарин 6 6 5 5 - -

столовый

Выход - 276 - 256 - -

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2 - 3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

Гарниры - пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); овощи, припущенные с жиром.

673. Кнели из говядины

Говядина (боковой и 109 80 82 60 54 40

наружный куски

тазобедренной части)

Хлеб пшеничный (мякиш) 8 8 6 6 4 4

Молоко 41 41 31 31 21 21

Яйца (белки) 1/4 6 1/6 4 1/8 3

шт. шт. шт.

Масса полуфабриката - 133 - 100 - 67

Маргарин столовый (для 2 2 2 2 2 2

смазывания форм)

Масса готовых кнелей - 100 - 75 - 50

Гарнир N 747, 758, 759, - 100 - 150 - 150

765, 766, 769, 770

Масло сливочное или маргарин 5 5 5 5 5 5

столовый

или соус N 859 - 50 - 40 - 30

Выход: с жиром - 205 - 230 - 205

с соусом - 250 - 265 - 230

Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару или на водяной бане или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15 - 20 мин. Отпускают кнели с гарниром и молочным соусом или с гарниром и жиром.

Гарниры - рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).

674. Пудинг из говядины

Говядина (боковой и 219 161 164 121 110 81

наружный куски

тазобедренной части)

Масса вареной говядины - 100 - 75 - 50

Масло сливочное или - 7 5 5 3 3

маргарин столовый

Яйца 3/7 17 1/3 13 1/4 10

шт. шт. шт.

Молоко 30 30 23 23 15 15

Масса полуфабриката - 151 - 114 - 77

Маргарин столовый (для 2 2 2 2 2 2

смазывания форм)

Масса готового пудинга - 137 - 104 - 70

Гарнир N 747, 758, 759, - 150 - 150 - 150

765, 766, 769, 770

Масло сливочное или маргарин 6 6 5 5 4 4

столовый

Выход - 293 - 259 - 224

Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25 - 30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.

Гарниры те же, что и в предыдущей рецептуре.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

675. Биточки по-селянски

(украинское национальное блюдо)

Говядина (котлетное мясо) 136 100 101 74

Жир-сырец (говяжий или свиной) 5 5 4 4

Лук репчатый 12 10 12 10

Вода 15 15 10 10

Мука пшеничная 5 5 5 5

Масса полуфабриката - 130 - 100

Жир животный топленый пищевой 8 8 6 6

Масса готовых биточков - 100 - 75

На соус:

Грибы сушеные 5 10 <1> 3 6 <1>

Лук репчатый 42 35 27 23

Жир животный топленый пищевой 5 5 4 4

Вода 50 50 40 40

Томатное пюре 8 8 6 6

Масса соуса с томатным пюре, - 75 - 50

луком и грибами

Картофель 173 130 173 130

Морковь 16 13 16 13

Лук репчатый 29 24 29 24

Томатное пюре 9 9 9 9

Жир животный топленый пищевой 11 11 11 11

Масса тушеных овощей - 150 - 150

Выход - 325 - 275

--------------------------------

<1> Масса вареных грибов.

Говядину вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки (по 1 шт. на порцию), панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с луком и томатным пюре. Обжаренные биточки перекладывают в посуду, добавляют поджаренные с луком и томатным пюре грибы, заливают грибным отваром и тушат 10 - 15 мин. Картофель и морковь нарезают кубиками или дольками, обжаривают отдельно почти до готовности. Затем соединяют с мелко нарезанным луком, пассерованным томатным пюре, заливают бульоном или водой и тушат до готовности. В конце тушения добавляют перец и лавровый лист. Отпускают биточки с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились.

676. Котлеты полтавские

(украинское национальное блюдо)

Говядина (котлетное мясо) 141 104 106 78

Вода 10 10 7 7

Шпик 10 10 7 7

Чеснок 1,3 1 1 0,8

Сухари 12 12 9 9

Масса полуфабриката - 135 - 100

Жир животный топленый пищевой 9 9 7 7

Масса жареных котлет - 100 - 75

Гарнир N 761, 762 - 150 - 150

Масло сливочное или 7 7 5 5

маргарин столовый

Выход - 257 - 230

Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и жарят. Подают с жареным картофелем.

При отпуске котлеты поливают жиром.

677. Купаты (колбаски)

(грузинское национальное блюдо)

Свинина (котлетное мясо) 288 245 259 221

Лук репчатый 30 25 25 21

Чеснок 3 2,3 2,6 2

Гранат (зерна) 20 12 15 9

Хмели-сунели (сушеная зелень) 0,5 0,5 0,4 0,4

Корица 0,01 0,01 0,01 0,01

Гвоздика 0,01 0,01 0,01 0,01

Кишки свиные сушеные 5 5 5 5

Масса полуфабриката - 285 - 250

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3

Масса жареных купат - 215 - 190

Лук репчатый 60 50 48 40

Петрушка (зелень) 7 5 7 5

Острая ткемалевая подлива 40 40 30 30

Выход - 310 - 265

Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.

Этим фаршем набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается.

При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, и зеленью. Соус подают отдельно.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

678. Люля-кебаб (азербайджанское

национальное блюдо)

Баранина (котлетное мясо) 331 237 277 198 - -

Жир-сырец (курдючный) 20 20 10 10 - -

Лук репчатый 20 17 20 17 - -

Соль 5 5 5 5 - -

Перец 0,1 0,1 0,1 0,1 - -

Масса полуфабриката - 270 - 222 - -

Масса жареного люля-кебаб - 170 - 140 - -

Мука пшеничная для лаваша 45 45 45 45 - -

Вода - 12 - 12 - -

Масса готового лаваша - 50 - 50 - -

Лук зеленый 40 32 40 32 - -

Петрушка (зелень) 15 11 15 11 - -

Сумах <1> 3 3 3 3 - -

Выход - 265 - 235 - -

--------------------------------

<1> Сумах сушеный, дробленый, получаемый из плодов дикорастущего кустарника семейства сумаховых, используется как вкусовая приправа к мясным блюдам.

Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.

БРУТТО НЕТТО

679. Кийма-кабоб (шашлык рубленый)

(узбекское национальное блюдо)

Говядина (котлетное мясо) 94 69

или баранина (котлетное мясо) 97 69

Лук репчатый 12 10

Уксусная эссенция 80-процентная 0,25 0,25

Перец красный 0,4 0,4

Зра (анис) 0,06 0,06

Качниш-дон (семена кориандра) 0,1 0,1

Соль 2 2

Масса полуфабриката - 79

Масса жареного шашлыка - 50

Лук репчатый 12 10

Выход - 60

Подготовленное мясо, в которое добавлены сырой репчатый лук, качниш-дон, зра и красный перец, пропускают через среднюю решетку мясорубки, добавляют соль, уксусную эссенцию, тщательно перемешивают и оставляют на 2 - 3 ч на холоде для маринования. Замаринованное мясо формуют в виде небольших колбасок (кийма), надевают на шпажки и жарят над углями 10 - 15 мин.

Кийму-кабоб подают с мелко нарезанным луком.