БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд - 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60 - 65 °С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли - 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) - 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности - перца 0,05 г и лаврового листа - 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе - масса готового продукта.

содержание .. 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 ..