584. Поросенок жареный

ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД) - ЧАСТЬ 2

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Поросенок 268 214 179 143 134 107

Сметана 10 10 7 7 5 5

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2

Масса жареного поросенка - 150 - 100 - 75

Гарнир N 744, 761, 785, 798 - 150 - 150 - 150

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 300 - 250 - 225

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4 - 6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250 - 275 °С, после чего дожаривают при температуре 165 - 170 °С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50 - 60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Гарниры - каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г - по I и II колонке, 50 г - по III колонке.

585. Бифштекс

Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80*

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареного бифштекса - 100 - 79 - 50

Хрен (корень) 23 15 16 10 - -

Масло зеленое N 879 15 15 - - - -

Гарнир N 760, 761, 762, 785, 798, - 150 - 150 - 150

804, 805

Выход - 280 - 239 - 200

Порционные куски толщиной 20 - 30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

586. Бифштекс с яйцом

Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80*

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареного бифштекса - 100 - 79 - 50

Яйцо 1 шт. 40 1 шт. 40 1 шт. 40

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Масса готовой яичницы - 40 - 40 - 40

Хрен (корень) 23 15 16 10 - -

Гарнир N 760, 761, 762, 785, - 150 - 150 - 150

798, 804, 805

Выход - 305 - 279 - 240

Приготавливают так же, как и бифштекс (рец. N 585), но при отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Гарниры - те же.

587. Бифштекс с луком

Говядина (вырезка) 216 159 170 125* - -

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 - -

Масса жареного бифштекса - 100 - 79 - -

Лук, жаренный во фритюре N 783 - 40 - 35 - -

Гарнир N 760 - 762 - 150 - 150 - -

Выход - 290 - 264 - -

Приготавливают так же, как бифштекс (рец. N 585). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.

588. Филе

Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80*

Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 3 3

Масса жареного филе - 100 - 79 - 50

Гарнир N 757, 760 - 762, 765, - 150 - 150 - 150

784, 785, 798, 804, 805

Масло сливочное или маргарин 5 5 5 5 5 5

столовый

Выход - 255 - 234 - 205

Порционные куски толщиной 40 - 50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150 - 180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

589. Филе с соусом

Говядина (вырезка) 216 159* 170 125* - -

Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 - -

Масса жареного филе - 100 - 79 - -

Окорок копчено-вареный 26 20 26 20 - -

(со шкурой и костями)

или язык говяжий 34 34 34 34 - -

Масса готового окорока - 20 - 20 - -

или языка

Гренки N 1107 - 20 - 20 - -

Гарнир N 760 - 762, 764, 798, - 150 - 150 - -

804, 805

Соус N 826, 831, 835 - 75 - 50 - -

Выход - 365 - 319 - -

Вырезку нарезают и жарят, как в рец. N 588. При отпуске на гренок кладут ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху - жареное филе и поливают соусом. Гарнир подают отдельно.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, сложные гарниры.

Соусы - красный с вином, красный с грибами и помидорами, красный с эстрагоном.

590. Филе с грибами и соусом

Говядина (вырезка) 216 159 170 125* - -

Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 - -

Масса жареного филе - 100 - 79 - -

Окорок копчено-вареный 26 20 - - - -

(со шкурой и костями)

или язык говяжий 34 34 - - - -

Масса готового окорока или языка - 20 - - - -

Шампиньоны свежие 38 29 38 29 - -

или грибы белые свежие 36 27 36 27 - -

Масса вареных грибов - 20 - 20 - -

Гренки N 1107 - 20 - 20 - -

Гарнир N 760 - 762, 798, 804, 805 - 150 - 150 - -

Соус N 826 - 75 - 50 - -

Выход - 385 - 319 - -

Мясо нарезают и жарят, как в рец. N 588. При отпуске на гренок кладут ломтик копчено-вареного прогретого окорока или вареного языка и жареное филе, сверху - отварные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают красным соусом с вином.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.

Соус - красный с вином.

591. Филе с помидорами

и соусом

Говядина (вырезка) 216 159 170 125* - -

Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 - -

Масса жареного филе - 100 - 79 - -

Гренки N 1107 - 20 - 20 - -

Паштет из печени N 165 - 25 - 25 - -

Помидоры жареные N 784 - 55 - 55 - -

Гарнир N 760 - 762 - 100 - 100 - -

Соус N 826 - 75 - 50 - -

Выход - 375 - 329 - -

Мясо нарезают и жарят, как в рец. N 588. При отпуске на гренок, смазанный паштетом из печени, кладут жареное филе, поливают соусом, а сверху укладывают половинки поджаренных помидоров. Гарнир можно подать отдельно. Допускается приготовление без гренков и паштета.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.

Соус - красный с вином.

592. Лангет

Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80*

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареного лангета - 100 - 79 - 50

Гарнир N 760 - 762, 764, 784, - 150 - 150 - 150

785, 804, 805

Выход - 250 - 229 - 200

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10 - 12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин.). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

593. Лангет с помидорами

Говядина (вырезка) 216 159 170 125* - -

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 - -

Масса жареного лангета - 100 - 79 - -

Помидоры жареные N 784 - 80 - 65 - -

Гарнир N 760 - 762, 764, 785, - 150 - 150 - -

804, 805

Выход - 330 - 294 - -

Приготавливают, как лангет с гарниром (рец. N 592). При отпуске гарнируют, поливают мясным соком и кладут на лангет половинки поджаренных помидоров.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

594. Лангет с соусом

Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80*

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареного лангета - 100 - 79 - 50

Гарнир N 760 - 762, 764, 784, - 150 - 150 - 150

785, 804, 805

Соус N 824, 826, 827, 828, 865 - 75 - 50 - 50

Выход - 325 - 279 - 250

Приготавливают так же, как и лангет (рец. N 592). При отпуске гарнируют, соус подают отдельно или поливают им мясо.

Соусы - красный основной, красный с вином, луковый, красный с луком и огурцами, сметанный с луком.

595. Антрекот

Говядина (толстый и тонкий края) 216 159 170 125* 109 80*

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареного антрекота - 100 - 79 - 50

Масло зеленое N 879 15 15 - - - -

Хрен (корень) 23 15 16 10 - -

Гарнир N 758, 760 - 762, 778, - 150 - 150 - 150

798, 804, 805

Выход - 280 - 239 - 200

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15 - 20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры - картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.

596. Антрекот с яйцом

Говядина (толстый и тонкий края) 216 159 170 125* 109 80*

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареного антрекота - 100 - 79 - 50

Яйцо 1 шт. 40 1 шт. 40 1 шт. 40

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Масса готовой яичницы - 40 - 40 - 40

Хрен (корень) 23 15 16 10 - -

Гарнир N 758, 760 - 762, 778, - 150 - 150 - 150

798, 804, 805

Выход - 305 - 279 - 240

Приготавливают так же, как антрекот (рец. N 595), но при отпуске на готовый антрекот кладут яичницу глазунью из одного яйца, гарнируют, рядом располагают горку строганого хрена (I и II колонки). Гарниры те же, что и в рец. N 595.

597. Антрекот с луком

Говядина (толстый и тонкий 216 159 170 125* 109 80*

края)

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареного антрекота - 100 - 79 - 50

Лук, жаренный - 40 - 35 - 30

во фритюре N 783

Гарнир N 758, 760 - 762, 778, - 150 - 150 - 150

798, 804, 805

Выход - 290 - 264 - 230

Приготавливают так же, как антрекот (рец. N 595), но при отпуске на готовый антрекот кладут лук, жаренный во фритюре. Гарниры те же, что и в рец. N 595.

598. Бефстроганов

Говядина (вырезка, толстый и 216 159 162 119 107 79

тонкий края, верхний и

внутренний куски тазобедренной

части)

или телятина (корейка, 241 159 180 119 120 79

тазобедренная часть,

лопаточная часть)

Лук репчатый 57 48 43 36 29 24

Маргарин столовый 15 15 10 10 7 7

Масса лука пассерованного - 24 - 18 - 12

Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4

Сметана 40 40 30 30 20 20

Соус Южный 5 5 4 4 3 3

Масса жареного мяса - 100 - 75 - 50

Масса соуса и пассерованного - 100 - 75 - 50

лука

Гарнир N 757, 760 - 762, 764 - 150 - 150 - 150

Выход - 350 - 300 - 250

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5 - 8 мм и нарезают брусочками длиной 30 - 40 мм массой по 5 - 7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 - 180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3 - 4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

599. Поджарка

Говядина (толстый, тонкий края, 216 159 162 119 107 79

верхний и внутренний куски

тазобедренной части)

или свинина (корейка, 173 147 129 110 87 74

тазобедренная часть)

или баранина, козлятина 222 159 166 119 110 79

(корейка, тазобедренная часть)

или телятина (корейка, 241 159 180 119 120 79

лопаточная часть,

тазобедренная часть)

Масса жареного мяса - 100 - 75 - 50

Лук репчатый 48 40 36 30 24 20

Жир животный топленый пищевой 15 15 10 10 7 7

Масса пассерованного лука - 20 - 15 - 10

Томатное пюре 20 20 15 15 10 10

Масса пассерованного лука и - 35 - 25 - 15

томата

Гарнир N 744, 750, 753, 757, - 150 - 150 - 150

760 - 762, 765, 773, 776

Выход - 285 - 250 - 215

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10 - 15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2 - 3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).