ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД) - ЧАСТЬ 1

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1 - 2 кг), порционных (массой 40 - 270 г) и мелких (массой 10 - 40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2 - 3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки (см. выше).

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне <1> и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

--------------------------------

<1> Приготовление льезона указано выше.

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200 - 250 °С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4 - 5 мин.), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 - 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.

Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180 - 190 °С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.

Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

Общие правила жаренья изделий из рубленого мяса описаны в специальном разделе (см. ниже).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

579. Мясо, жаренное крупным

куском

Говядина (вырезка, 209 154 156 115 105 77

толстый, тонкий края)

или баранина, козлятина 222 159 166 119 110 79

(тазобедренная часть, корейка,

лопаточная часть)

или свинина (тазобедренная 173 147 129 110 87 74

часть, корейка, шейная часть,

лопаточная часть)

или телятина (тазобедренная 241 159 180 119 120 79

часть, лопаточная часть,

корейка)

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2

Масса жареного мяса - 100 - 75 - 50

Гарнир N 744, 748, 750, 752, - 150 - 150 - 150

753, 757, 758, 759, 761, 767,

773, 798, 804

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 250 - 225 - 200

Говядину жареную (см. выше) нарезают по 2 - 3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину - по 1 - 2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.

К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15 - 20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. N 859) 50 г на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.

580. Мясо, жаренное крупным

куском, шпигованное

Говядина (толстый, тонкий края) 178 131 136 100 94 69

Шпик 18 17 11 11 6 6

или баранина, козлятина 222 159 166 119 110 79

(корейка, тазобедренная часть,

лопаточная часть)

Чеснок 2,3 1,8 1,5 1,2 1,0 0,8

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2

Масса жареного шпигованного мяса - 100 - 75 - 50

Гарнир N 744, 748, 750, 752, - 150 - 150 - 150

753, 757, 758, 759, 761, 767,

773, 798, 804

Выход - 250 - 225 - 200

Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят (см. выше). Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. N 579).

581. Грудинка, фаршированная

кашей

Баранина, козлятина (грудинка) 222 159 166 119 110 79

Крупа гречневая <1> 52 52 52 52 50 50

или крупа рисовая 39 39 39 39 38 38

Масса каши - 109 - 109 - 105

Лук репчатый 36 30 36 30 24 20

Маргарин столовый 16 16 12 12 8 8

Масса пассерованного лука - 26 - 22 - 15

с жиром

Яйца 1/2 20 1/3 13 1/4 10

шт. шт. шт.

Петрушка (зелень) или укроп 7 5 8 6 6 4

Масса фарша - 160 - 150 - 134

Масса полуфабриката - 319 - 269 - 213

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2

Масса жареной грудинки - 255 - 215 - 170

Выход - 255 - 215 - 170

--------------------------------

<1> Ядрица неподжаренная и быстроразваривающаяся.

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).

Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

582. Грудинка, фаршированная

рисом и печенью

Баранина, козлятина (грудинка) 222 159 166 119 110 79

Крупа рисовая 29 29 29 29 29 29

Масса каши - 81 - 81 - 81

Печень говяжья 35 29 27 22 18 15

или свиная, или баранья 33 29 25 22 17 15

Масса жареной печени - 20 - 15 - 10

Лук репчатый 24 20 24 20 24 20

Маргарин столовый 16 16 12 12 8 8

Масса пассерованного лука - 23 - 19 - 15

с жиром

Яйца 1/2 20 1/3 13 1/4 10

шт. шт. шт.

Петрушка (зелень) или укроп 7 5 7 5 8 6

Масса фарша - 147 - 131 - 121

Масса полуфабриката - 306 - 250 - 200

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2

Масса жареной грудинки - 245 - 200 - 160

Выход - 245 - 200 - 160

Грудинку подготавливают так же, как в рец. N 581, фаршируя ее рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с пассерованным луком и жиром, измельченной жареной печенью, крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа. Жарят и подают грудинку так же, как грудинку баранью, фаршированную кашей.

583. Грудинка, фаршированная

мясом с рисом или мясом

Баранина (грудинка) 166 119 110 79 - -

На фарш:

Крупа рисовая 14 14 8 8 - -

Масса готового риса - 39 - 22 - -

Баранина (котлетное мясо) 42 30 28 20 - -

Вода 6 6 4 4 - -

или

Баранина (котлетное мясо) 91 65 56 40 - -

Вода 10 10 6 6 - -

Лук репчатый 24 20 24 20 - -

Маргарин столовый 8 8 5 5 - -

Масса пассерованного лука - 15 - 12 - -

с жиром <1>

Масса фарша - 86 - 56 - -

Масса полуфабриката - 205 - 135 - -

Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2 - -

Масса жареной грудинки - 164 - 108 - -

Гарнир N 744, 750, 753, 759, 761, - 150 - 150 - -

766, 785

Выход - 314 - 258 - -

--------------------------------

<1> Пассерованный с жиром лук используется для обоих видов фарша.

Полуфабрикат приготавливают и блюдо отпускают так же, как описано в рец. N 581, но используют фарш мясной или мясной с рисом.

Фарш: в измельченное сырое мясо добавляют воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис (для фарша мясного с рисом), затем все тщательно перемешивают.