ВЯЗКИЕ КАШИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

ВЯЗКИЕ КАШИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60 - 70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20 - 30 мин. в кипящей воде (пшено - не более 10 мин.), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные "Геркулес", манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (N 4, 5, 7, "Артек").

Ячневую крупу или хлопья овсяные "Геркулес" засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90 - 95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

411. Каша вязкая

Масса каши - 200 - 200 - 300

Маргарин столовый или 15 15 15 15 10 10

масло сливочное

или сахар 15 15 15 15 20 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 215 - 215 - 310

с сахаром - 215 - 215 - 320

412. Каша вязкая с тыквой

Крупа пшено или пшеничная, - - 44 44 65 65

или рисовая - - 42 42 63 63

Тыква - - 100 70 150 105

Молоко - - 100 100 75 75

Вода - - - - 75 75

Сахар - - 3 3 5 5

Масса каши - - - 200 - 300

Маргарин столовый или - - 15 15 10 10

масло сливочное

Выход - - - 215 - 310

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. N 340).

При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.

413. Каша вязкая

с черносливом

Крупа пшеничная или пшено 40 40 50 50 70 70

Вода (на кашу пшеничную 128 128 160 160 224 224

или пшенную)

Крупа рисовая или хлопья 36 36 45 45 62 62

овсяные "Геркулес"

Вода (на кашу рисовую 133 133 167 167 229 229

или из хлопьев овсяных

"Геркулес")

Сахар 4 4 5 5 6 6

Чернослив 30 45 <1> 40 60 <1> 50 75 <1>

Масса каши - 200 - 250 - 350

Маргарин столовый или 15 15 10 10 10 10

масло сливочное

Выход - 215 - 260 - 360

--------------------------------

<1> Масса вареного набухшего чернослива.

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

414. Каша вязкая с

морковью

Крупа овсяная или - - 44 44 55 55

пшеничная, или пшено

Морковь - - 45 36 56 45

Маргарин столовый или - - 6 6 8 8

масло сливочное

Вода - - 70 70 85 85

Молоко - - 70 70 85 85

Сахар - - 10 10 10 10

Масса каши - - - 200 - 250

Маргарин столовый или - - 15 15 10 10

масло сливочное

Выход - - - 215 - 260

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

БРУТТО НЕТТО

415. Каша из концентрата

вязкая

Гречневая или пшенная, или ячневая, 100 100

или рисовая, или перловая каша

(концентрат)

Вода 280 280

Масса каши - 350

Маргарин столовый или масло

сливочное 10 10

или сахар 10 10

Выход - 360

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения при помешивании, после чего варят при слабом нагреве в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

416. Клецки манные с

сыром или со сметаной

Крупа манная 75 75 80 80 - -

Молоко 100 100 - - - -

Вода 50 50 150 150 - -

Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 - -

Маргарин столовый 5 5 5 5 - -

Масса вареных клецек - 250 - 250 - -

Масло сливочное 15 15 - - - -

Сыр 15 14 - - - -

Сметана - - 25 25 - -

Выход: с маслом и сыром - 279 - - - -

со сметаной - - - 275 - -

Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70 - 75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10 - 15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5 - 6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.