382. Морковная запеканка с творогом или без творога

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД) - ЧАСТЬ 2

Морковь 150 120 156 125 271 217

Масло сливочное 10 10 10 10 10 10

или маргарин

столовый

Молоко - 30 - - - -

Бульон - - - 30 - -

Вода - - - - - 35

Масса припущенной - 110 - 115 - 200

моркови

Крупа манная 10 10 20 20 20 20

Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 - -

Творог 76 75 76 75 - -

Сахар 10 10 10 10 6 6

Сухари 5 5 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5 5 5

Масса полуфабриката - 235 - 235 - 235

Масса готовой - 200 - 200 - 200

запеканки

Масло сливочное 15 15 10 10 5 5

или сметана 40 40 30 30 20 20

или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом - 275 - 275 - 250

со сметаной - 240 - 230 - 220

с маслом - 215 - 210 - 205

Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. N 361), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

383. Пудинг из моркови

Морковь 168 134 195 156 190 152

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Молоко 32 30 32 30 32 30

Вода 5 5 10 10 10 10

Сахар 5 5 5 5 5 5

Крупа манная 15 15 15 15 - -

Хлеб пшеничный - - - - 25 18

Масса морковная - 175 - 195 - 205

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10

Сухари 5 5 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5 5 5

Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225

Масса готового - 200 - 200 - 200

пудинга

Сметана 30 30 30 30 20 20

или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 75

Выход: со сметаной - 230 - 230 - 220

с соусом - 275 - 275 - 275

Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. N 361), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.

Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

384. Суфле из моркови

Морковь 146 / 108 123 / 90 - -

117 <1> 98 <1>

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 - -

Масло сливочное 10 10 10 10 - -

или маргарин

столовый

Творог - - 31 30 - -

Сахар - - 5 5 - -

Выход - 130 - 120 - -

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Припущенную с жиром и протертую морковь охлаждают до 40 - 50 °С, затем соединяют с протертым творогом, сахаром, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанные жиром формочки или порционные сковороды и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

385. Запеканка из моркови

и фасоли

Морковь 170 136 143 114 184 147

Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10

Масса припущенной - 125 - 105 - 135

моркови

Фасоль 40 84 50 105 40 84 <1>

<1> <1>

Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 - -

Сметана 5 5 5 5 5 5

Сухари 5 5 5 5 5 5

Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225

Масса готовой - 200 - 200 - 200

запеканки

Сметана 30 30 30 30 20 20

Выход - 230 - 230 - 220

--------------------------------

<1> Масса отварной фасоли.

Подготовленную фасоль варят до готовности и протирают.

Припущенную и протертую морковь смешивают с вареной протертой фасолью, добавляют яйца. Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Фасоль можно заменить соответствующим количеством зеленого горошка, его вводят непротертым.

При отпуске поливают сметаной или сметану подают отдельно.

386. Запеканка овощная

Горошек зеленый 46 30 - - - -

консервированный

Картофель 137 / 103 100 137 / 103 100 137 / 103 100

<1> <1> <1>

Капуста белокочанная 49 / 39 <1> 35 55 / 44 <1> 40 70 / 56 <1> 50

свежая

Морковь 41 / 33 <1> 30 54 / 43 <1> 40 48 / 38 <1> 35

Репа - - 29 / 22 <1> 20 29 / 221 20

Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 24 / 201 10

Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10

Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 - -

Манная крупа 10 10 10 10 10 10

Сухари 10 10 10 10 10 10

Сметана 5 5 5 5 5 5

Сыр 5,4 5 - - - -

Масса полуфабриката - 235 - 235 - 235

Масса готовой - 200 - 200 - 200

запеканки

Сметана 30 30 25 25 20 20

или масло сливочное 15 15 10 10 5 5

или соус N 859, - 75 - 75 - 50

863, 864

Выход: со сметаной - 230 - 225 - 220

с соусом - 275 - 275 - 250

с маслом - 215 - 210 - 205

--------------------------------

Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

387. Пудинг овощной

Капуста цветная 42 22 - - - -

Капуста белокочанная - - 90 72 70 56

свежая

Морковь 28 22 81 65 54 43

Молоко 30 30 30 30 30 30

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Масса припущенной - 20 - 65 - 50

капусты

Масса припущенной - 20 - 60 - 40

моркови

Картофель - - - - 112 84

Кабачки 48 38 - - - -

Маргарин столовый 10 10 - - 5 5

Масса обжаренного - - - - - 70

картофеля

Масса обжаренных - 25 - - - -

кабачков

Зеленый горошек 31 20 46 30 - -

консервированный

Крупа манная 10 10 15 15 15 15

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10

Сметана - - 5 5 5 5

Сухари 3 3 5 5 5 5

Сыр 5,4 5 - - - -

Масса полуфабриката - 170 - 225 - 225

Масса готового - 150 - 200 - 200

пудинга

Сметана 30 30 30 30 20 20

или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 75

Выход: со сметаной - 180 - 230 - 220

с соусом - 225 - 275 - 275

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.

388. Запеканка из тыквы

Тыква 120 84 181 127 199 139

Масло сливочное 10 10 10 10 10 10

или маргарин

столовый

Пшено 30 30 40 40 40 40

Молоко 75 75 100 100 100 100

Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 - -

Сметана 5 5 5 5 - -

Масса полуфабриката - 180 - 235 - 235

Масса запеканки - 150 - 200 - 200

Соус N 859, 863 - 50 - 75 - 50

или сметана 30 30 20 20 15 15

Выход: со сметаной - 180 - 220 - 215

с соусом - 200 - 275 - 250

Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40 - 50 °С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.

389. Пудинг из тыквы

и яблок

Тыква 143 / 100 83 - - - -

<1>

Масло сливочное 5 5 - - - -

или маргарин

столовый

Молоко 50 50 - - - -

Яблоки 142 / 125 100 - - - -

<1>

Сахар 10 10 - - - -

Корица в порошке 0,1 0,1 - - - -

Яйца 1/2 шт. 20 - - - -

Крупа манная 15 15 - - - -

Сухари 10 10 - - - -

Масса полуфабриката - 280 - - - -

Масса готового - 250 - - - -

пудинга

Масло сливочное 10 10 - - - -

или сметана 30 30 - - - -

или соус N 863 - 75 - - - -

Выход: со сметаной - 280 - - - -

с соусом - 325 - - - -

с маслом - 260 - - - -

--------------------------------

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками и припускают в молоке с жиром до готовности. Яблоки с удаленным семенным гнездом мелко нарезают кубиками и припускают с добавлением сахара и воды до готовности. Затем тыкву смешивают с яблоками, добавляют корицу, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями форму или на противень, поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают.

При отпуске поливают маслом, или сметаной, или соусом сметанным.

390. Солянка овощная

Капуста тушеная - 200 - 200 - 200

N 342

Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 48 / 40 <1> 20

Огурцы соленые 68 / 41 <1> 35 68 / 41 <1> 35 68 / 41 <1> 35

Каперсы 10 5 10 5 10 5

Грибы соленые 24 20 24 20 18 15

или маринованные

(в бочковой таре)

Масло растительное 10 10 7 7 5 5

Сухари 3 3 3 3 5 5

Сыр 5,4 5 5,4 5 - -

Масса полуфабриката - 280 - 280 - 280

Масса готовой - 250 - 250 - 250

солянки

Маслины 31 20 - - - -

Вишни или сливы 22 12 - - - -

маринованные

Лимон 9 8 - - - -

Выход - 290 - 250 - 250

--------------------------------

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

391. Голубцы овощные

Капуста 190 152 190 152 190 152

белокочанная свежая

Масса вареной - 140 - 140 - 140

капусты

Для фарша:

Грибы белые свежие 79 / 60 <1> 30 53 / 40 <1> 20 - -

или грибы белые 15 / 15 <1> 30 10 / 10 <1> 20 - -

сушеные

или шампиньоны 99 / 75 <1> 30 66 / 50 <1> 20 - -

свежие

Морковь - - 28 / 22 <1> 15 46 / 37 <1> 25

Репа - - - - 17 / 13 <1> 10

Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15

Яйца 1/4 шт. 10 - - - -

Крупа рисовая 7 202 11 302 11 30 <2>

Зелень петрушки 3 2 3 2 3 2

Маргарин столовый 15 15 15 15 12 12

Масса фарша - 80 - 80 - 80

Масса - 220 - 220 - 220

полуфабриката

Соус N 863, 864 - 100 - 100 - 100

Выход - 250 - 250 - 250

--------------------------------

<2> Масса риса готового.