Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 93

ЭМПЕ 

All 

Виноградники 

до н. э. Катон (2 в. до н. э.) отмечал крепкие вина 
Эмилии. Почвы бурые лесные и аллювиальные. На­
личие богатейших почв Паданской равнины, воз­
можность орошения и отличный подбор сортов бла­

гоприятствуют развитию в-дарства. Осн. сорта в-да: 

столовые — Шасла белая, Реджина, Анджела белая, 
Италия, Мускат коммуни; технич. красные —  Л а м -

бруско маэстри, Кроаттина, Берцамино, Сгаветта, 

Санджовезе, Негретто, Мерло; белые — Совиньон, 

Треббиано, Мальвазия, Пино белый, Альбано,  М о н -
ту. Известные вина: красное игристое Ламбруско с 
ароматом фиалок, крепкое сухое Санджовезе, из бе­
лых — Альбано и Треббиано. 

Э М П Е Р О Р ,

 Ред  Э м п е р о р , столовый сорт в-да 

позднего периода созревания. Среди столовых сор­

тов Калифорнии  ( С Ш А ) занимает 2-е место по пло­
щади. Листья крупные, пятилопастные, снизу с вой­

лочным опушением. Цветок обоеполый. Грозди 
очень крупные, узкоконические, крылатые, средне-
плотные. Ягоды крупные, удлиненно-овальные, от 

светло- до темно-красных. Мякоть мясистая. Кусты 
сильнорослые. Урожайность высокая. Сорт приго­
ден для хранения и транспортировки. 

Э М П Й Н Ь О ,

 итальянский технич. сорт в-да средне-

позднего периода созревания. Культивируется в р-не 

Бриндизи (Италия). Листья средние, глубокорассе-

ченные, пятилопастные, снизу со щетинистым опу­
шением. Черешковая выемка имеет форму закрытой 
лиры, края накладываются. Цветок обоеполый. 

Грозди средние цилиндрические или конические, кры­

латые, среднеплотные. Ягоды средние, слабооваль­
ные, беловато-зеленые. Кусты среднерослые. Уро­
жайность хорошая. Устойчивость к оидиуму высо­

кая, к милдью — слабая. Сорт морозостойкий. Ис­
пользуется для произ-ва сухих белых столовых вин. 

Э М П И Р И Ч Е С К О Е  П Р А В И Л О  С П И Р Т О В А Н И Я , 

см. в ст.

 Спиртование. 

Э М У Л Ь С И Я ,

 см. в ст.

 Дисперсные системы. 

Э Н А Н Т О В А Я  К И С Л О Т А ,

 см в ст.

 Органические 

кислоты. 

Э Н А Н Т О В Ы Й  Э Ф И Р ,

  к о н ь я ч н о е  м а с л о , вторич­

ный продукт спиртового брожения; входит в состав 
вина и коньяка (см.

 Эфиры вин и коньяков).

 В чис­

том виде — бесцветная, легко подвижная жидко­
сть с резким мыльным вкусом и запахом, хорошо-
растворимая в спирте, серном и петролейном эфи-
рах, нерастворимая в воде; темп-pa кип. 225—230°С. 
Состоит из смеси эфиров жирных кислот, гл. обр. 
эфиров каприновой и каприловой кислот, этилово­
го и изоамилового спиртов. Э. э. содержится в ос-

Эмилии-Романьи 

новном в винных дрожжах. Его получают в процес­

се переработки дрожжей после отгонки спирта-сыр­

ца в периодически действующих кубовых перегон­
ных установках. Как только крепость конденсата 
на выходе из холодильника снижается до нуля, от­
ключают укрепляющую колонну и дефлегматор, 
пропускают в куб сильную струю острого пара и от­
гоняют Э. э. Последний собирается в спец. прием­
нике на поверхности дистиллята, образуя сплошной 
слой светло-коричневой маслянистой жидкости, по 
мере накопления его сливают в отдельную посуду. 
Для очистки от примеси и обесцвечивания Э. э. под­
вергают повторной перегонке с острым паром. От 

конденсата Э. э. отделяется с помощью делитель­

ной воронки. Из 1 т дрожжей можно получить 400 г 
Э. э. Применяется в пищевой и парфюмерной пром-
-сти. 

Лит.:

  Р а з у в а е в Н. И. Комплексная переработка вторичных про­

дуктов виноделия. —  М . , 1975.

 Н.А.Фоменко,

 Ялта 

Э Н Д О . . .

 (от греч. endon — внутри), часть сложных 

слов, означающая „внутренний",  „ в н у т р и " (напр., 

эндокарпий). 

Э Н Д О Г Е Н Н Ы Й  П О К О Й ,

 см. в ст.

 Период покоя. 

Э Н Д О Д Е Р М А

 (от

 эндо... и греч.

 derma — кожа), 

самый внутренний слой клеток первичной коры, ок­

ружающий центральный цилиндр корня и стебля; 
выполняет пропускную и защитную функции. Э. сос­

тоит из одного ряда призматических плотносоеди-

ненных тонкостенных клеток. В корне виноградно­
го растения радиальные и поперечные стенки клеток 
Э. со стороны центрального цилиндра утолщаются 
и опробковевают, содержимое их отмирает. Нео-
пробковевшие, т. н. пропускные клетки Э., распо­
ложенные против сосудов ксилемы, остаются тон­
костенными и с живым содержимым; через них осу­
ществляется обмен веществ между центральным ци­
линдром и первичной корой. В стебле в-да Э. ме­
нее развита, оболочки ее клеток не пропитываются 
суберином; в начале роста клетки Э. содержат круп­

ные зерна крахмала. 

Лит.

 см. при ст.

 Кора. Т. Л. Калиновская.

 Кишинев 

Э Н Д О К А Р П И Й

 (от греч.

 эндо... и греч.

 karp6s — 

плод),  в н у т р и п л о д н и к , внутренний слой около­
плодника растений. У ягод в-да Э. представлен од­
ним рядом мелких, тангентально удлиненных клеток 
внутреннего эпидермиса

 перикарпия.

 В молодой яго­

де клетки Э. содержат кристаллы оксалата кальция 
в виде друз. По мере развития и созревания ягоды 
последние исчезают, будучи вовлеченными в мета­
болизм клеток, или остаются только в отдельных 
клетках. 

Лит.

 см. при ст.

 Ягода. 

473 

ЭНЕР 

Э Н Д О М И Т О З

 (от

 эндо... и митоз),

  в н у т р е н и й  м и ­

т о з , увеличение числа

 хромосом

 в период ядерно­

го и клеточного роста без деления самого ядра или 
клетки; повторная репродукция хромосом или сос­
тавляющих их хромонем при сохранении ядерной 
оболочки. 

Встречается в дифференцированных клетках различных тканей мно­
гих растений (в т. ч. в-да), а также у нек-рых животных. В отличие от 
митоза, в процессе Э. не образуется ахроматиновое веретено деления 
клетки и не происходит реорганизация ее цитоплазмы, но хромосомы, 
как и при митозе, проходят цикл спирализации и деспирализации. 
П р и Э. расхождение хромосом к полюсам клетки не осуществляется, 
вследствие чего в клетке происходит умножение числа хромосом в 
несколько десятков раз. В результате Э. в пределах одной и той же 
ткани организма  м о г у т одновременно находиться как диплоидные, 
так и полиплоидные клетки. Это явление получило название  п о л и с о -
м а т и и . Если возникающие эндомитотическим путем хромосомные 
нити не разъединяются, имеет место  п о л и т е н и я , т.е. образование 
в ядрах соматических клеток организма многонитчатых (политенных) 
гигантских хромосом. У в-да Э. был обнаружен в кончиках молодых 
корней сорта

 Фоль бланш.

 По своему происхождению большинство 

известных полиплоидных сортов в-да возникло на основе соматичес­
ких мутаций в результате спонтанного образования полиплоидных 
клеток путем Э.  П р и определенных благоприятных условиях эти клет­
ки занимают апикальное положение и, делясь в дальнейшем путем 
митоза, дают начало полиплоидным побегам на диплоидных кустах. 
От таких побегов возникли, напр., тетраплоидные клоны  Ш а б а ш круп­
ноягодный, Рислинг крупноягодный и др., а также спонтанные тетра­
плоидные сорта в-да Шасла гро  К у л я р белая, Шасла гро  К у л я р розо­

вая, Шасла бернардская и др. 

Лит.:

 Руководство по цитологии: В 2-х т. —  М . — Л . , 1966. — Т. 2. 

Ш. Г. Топалэ,

  К и ш и н е в 

Э Н Д О П Л А З М А Т Й Ч Е С К А Я СЕТЬ,

  э н д о п л а з м а 

т и ч е с к и й  р е т и к у л у м , внутриклеточный органо­
ид, представленный системой канальцев, пузырьков 
и „цистерн", отграниченных мембранами. Прони­

зывает всю толщу

 цитоплазмы

 клетки. Каналы и 

„цистерны" Э. с. заполнены жидкостью — энхиле-

мой, содержащей растворимые белки и др. соеди­

нения. Благодаря своей лабильности Э. с. не пре­

пятствует движению протоплазмы. В молодых клет­
ках она развита слабо. Э. с. осуществляет взаимос­
вязь между разными частями клетки. Ее мембраны 
разделяют клетку на отдельные отсеки (компарти-
менты), предупреждая тем самым случайные взаи­
модействия в-в. В клетках виноградного растения 
существуют 2 разновидности Э. с: шероховатая, или 
гранулярная, и гладкая, или агранулярная. Сторона 
мембраны, обращенная к цитоплазме, несет на себе 
гранулы —

 рибосомы.

 Нек-рые мембраны не имеют 

рибосом, поверхности их гладкие. Шероховатые и 
гладкие мембраны Э. с. формируют различные час­
ти непрерывной мембранной системы клетки в-да. 
Э.с. участвует в обменных процессах, обеспечивая 
транспорт в-в из окружающей среды в цитоплазму 
и между отдельными внутриклеточными структура­
ми. 

Лит.:

  К л а р к с о н Д. Транспорт ионов и структура растительной клет­

ки: Пер. с англ. —  М . , 1978;  Э з а у К.  А н а т о м и я семенных растений: 
В 2-х  к н . : Пер. с англ. —  М . , 1980. —  К н . 1;  Б е л и к о в П. С. Органи­
зация растительной клетки. —  М . , 1980;  С в е н с о н  К . ,  У э б с т е р П. 

Клетка: Пер. с англ. —  М . , 1980;  Я к у ш к и н а Н. И. Физиология рас­

тений. —

  М . , 1980.

 Л.В.Недранко, А. И. Дерендовская,

  К и ш и н е в 

Э Н Д О С П Е Р М

 (от

 эндо...

 и греч. sperma — семя), 

запасающая ткань семени растений, в к-рой откла­
дываются питательные в-ва, необходимые для раз­
вития зародыша. Первые ядра Э. образуются в ре­

зультате деления оплодотворенного вторичного ядра 

зародышевого мешка.

 Развиваясь внутри последне­

го, ядерный Э. переходит в клеточный, постепенно 
вытесняя нуцеллус и занимая его место. У в-да Э. 
размещается вдоль всего семени и вместе с погру­
женным в него зародышем прочной кожурой защи­
щен от различных неблагоприятных факторов. Клет­

ки Э. богаты протоплазмой и питательными в-вами,' 
особенно много в них жира, находящегося в виде 

шаровидных капель, и белка — глобоиды алейро­
новых зерен очень больших размеров. Питательные 
в-ва Э. используются при прорастании зародыша 

семени.

 И. А. Склярова,

 Ереван 

Э Н Д О Э Р Г О Н Й Ч Е С К И Е  Р Е А К Ц И И ,

 реакции, про 

текающие против термодинамического градиента, 
в результате к-рых общее кол-во свободной энергии 
в системе увеличивается, а энтропия уменьшается. 

П р о т е к а ю т только при условии притока в систему энергии из окру­
жающей среды. Процессы и реакции, связанные с повышением энер­
гии системы за счет энергии света, называют фотоэндоэргонически-
м и . Важнейшим фотоэндоэргоническим процессом, благодаря к-рому 
существует жизнь на Земле, является

 фотосинтез.

 В ходе фотосин­

теза происходит запасание световой энергии в химических связях 
вновь синтезированных органич. соединений из простых неорганичен 
ских. К такому типу реакций относятся:

 фотосинтетическое фосфори-

лирование, реакция Хилла,

 фотовосстановление двуокиси углерода, ио­

нов сульфата и нитратов, фотовыделение водорода, фотополимери­
зация углеводов, образование полифосфатов. В живых организмах 
Э . р . сопряжены с  э к з о э р г о н и ч е с к и м и  р е а к ц и я м и , к-рые проте­
к а ю т по термодинамическому градиенту и ведут к уменьшению об­
щего кол-ва энергии в системе, возрастанию энтропии. Основными 

экзоэргоническими реакциями у растений, включая в-д, являются 
темновое и световое

 дыхание.

  Д и н а м и ч . баланс между эндоэргони-

ческими и экзоэргоническими процессами составляет энергетич. ос­
нову жизнедеятельности всех организмов. 

Лит.:

  Л е н и н д ж е р А. Биохимия: Пер. с англ. —  М . , 1976;  Б е л л  Л . Н . 

Энергетика фотосинтезирующей растительной клетки. —  М . , 1980. 

Э Н Е Р Г Е Т И Ч Е С К И Й  Б А Л А Н С

 виноградного ра 

стения, баланс, отражающий парциальный расход 
поглощенной энергии солнечной радиации на про­
цессы жизнедеятельности растительного организма. 

Выражается уравнением: Q А = У +  Ь - 1 - Р + Ф , где О — поток энер­
гии сумарной радиации; А — коэффициент поглощения радиации 
листовым  п о л о г о м ; V — затраты тепла на транспирацию в 1 с; L — 
турбулентный теплообмен с приземным слоем атмосферы в 1 с; Р 

— теплообмен с нижележащими слоями почвы в 1 с; Ф — затраты 
энергии на фотосинтез, флуоресценцию в 1 с. Затраты поглощенной 
энергии на осуществление процесса фотосинтеза в оптимальных ус­
ловиях составляют 14—16%, из них  4 — 6 % приходятся на световое 
и темновое дыхание, а 10% запасается в виде органических в-в; на 
флуоресценцию расходуется  0 , 1 — 1 % энергии. На теплообмен с поч­
вой и атмосферой растение затрачивает соответственно 1—2 и 1—20% 
общей энергии, формируя тем самым необходимые тепловые режи­
мы — корнеобитаемого слоя и приземного слоя воздуха. Основная 
часть (60—80%) поглощенной кустами суммарной солнечной радиа­
ции при нормальной влагообеспеченности почвы расходуется на ис­
парение воды. Эти затраты определяются через произведение интен­
сивности транспирации на  с к р ы т у ю теплоту испарения (586 кал/г во­
ды). Затраты на теплообмен с атмосферой рассчитывают по форму­
ле: L = а • 2SJI  ( т

л

 —t

B

),  г д е а - коэффициент теплопередачи; 2

 &

я

 — 

удвоенная площадь листьев; г

л

 — t

B

 — температурный градиент между 

листьями и воздухом (At). Величина а зависит от  ш и р и н ы листьев рас­

тения и скорости ветра и для в-да в среднем составляет 0,0055 кал/ (с • 

•  с м

2

 • °С). Принимая сумму энергий, расходуемых на теплообмен с 

почвой, на фотосинтез и флуоресценцию в оптимальных условиях 
равной 16—18% и рассчитывая теплообмен с атмосферой по реаль­
н ы м данным температурного градиента и удвоенной площади листьев, 
м о ж н о определить затраты энергии растением на транспирацию (V) 
как остаточный член уравнения Э. б. Температурный градиент ха­

рактеризует направленность теплообмена между средой и растением; 
он положительный при  1

л

> 1

в

 и отрицательный, когда tj, < t

B

-  П р и 

отрицат. градиенте темп-ры листья расходуют на транспирацию всю 
поглощенную солнечную радиацию и часть тепла, излучаемую воз­
духом с более высокой темп-рой, чем у них. У в-да в пасмурные дни At 
составляет ( —  0 , 1 - : — 2 , 5 ) ° С . В солнечные дни у листьев, освещенных 
п р я м ы м и лучами, At = (0,7-е9,5)°С. Внутри листового полога куста 
в течение всего дня температурный градиент отрицательный.  М а к с и ­
мальные его значения обнаружены в утренние часы на восточной час­
ти куста. Температурный градиент для всего растения зависит от со­
отношения освещенных и затененных листьев. 
Элементы Э. б. тесно связаны с элементами радиационного баланса. 
Уравнение связи имеет вид: Q — г + F — Е = У + Ь + Р + Ф, где Q — 
поток энергии суммарной солнечной радиации; г — отраженный по­
ток энергии солнечной радиации; F, Е — соответственно, энергия ин­
фракрасного излучения атмосферы и земли в 1 с.  Д л я элементов ра­
диационного и энергетического балансов характерны суточные и се­
зонные изменения. Однако на величины, составляющие Э. б., кроме 
изменений радиационного баланса, влияют и др. факторы. Так, затра­
ты энергии растением на испарение определяются и влагозапасами 
почвы.  П р и недостатке влаги в почве суточный ход составляющих 
теплового баланса видоизменяется и между ними имеет место пере­
распределение поглощенного тепла. Наибольший расход энергии на 
транспирацию в течение суток наблюдается при максимальном солн­
цестоянии, а в течение вегетации — в июне (в фазе цветения). Турбу­
лентный теплообмен в течение суток максимален в полуденные часы 
(в 13—14 часов), а в сезонном разрезе — в августе. Теплообмен с поч-

ЭНЕР 

474 

вой имеет максимум в 10—11 часов и в период вегетации мало из­
меняется. В целом динамика составляющих Э. б. зависит от возраста 
растения, фазы роста и развития, величины фитомассы, уровня агро­
техники. Напр., орошение виноградников приводит к нек-рому уве­

личению радиационного баланса, существенному возрастанию зат­
рат энергии на транспирацию и снижению турбулентного теплооб­

мена и потоков тепла в почву. На Э. б. в-да значительное влияние ока­
зывают: геометрическая структура насаждений, плотность посадки, 
принятые формы и размеры кустов, виды опор и др. 

Лит.:

  А м и р д ж а н о в А. Г. Солнечная радиация и продуктивность 

виноградника. —  Л . , 1980;  Т у р м а н и д з е Т. И.  К л и м а т и урожай ви­
нограда. —  Л . , 1981;  Р у д н е в Н. И. Радиационный и тепловой ба­
ланс фитоценозов. —  М . , 1984.

 А.Г.Жакотэ,

  К и ш и н е в 

Э Н Е Р Г И Я  Б Р О Ж Е Н И Я

  ( в  б и о х и м и и ) ,  и н т е н ­

с и в н о с т ь  б р о ж е н и я (Qco

2

), кол-во  С 0

2

 (мм

3

), 

выделенного 1 мг сухих дрожжей за 1 ч. Э. б. измеря­
ют с помощью манометрического прибора Варбур-
га. Винные дрожжи имеют повышенную интенсив­
ность брожения по сравнению с дрожжами др. ви­

дов, используемых в в-делии, напр., Qco

2

 Для вида 

Saccharomyces vini составляет 56—329, для Saccha-
romyces oviformis — 160—176, для Saccharomyces uva-
rum — 47—56. Э. б. зависит от темп-ры (при ее по­
вышении до 35°С интенсивность удваивается через 
каждые 10°С, а затем при 40°С начинает снижаться), 

от запаса азотистых в-в в клетках дрожжей (чем бо­
гаче дрожжи азотом, тем выше интенсивность бро­
жения). Для характеристики истинных бродильных 
св-в различных рас производственных дрожжей Е. Н. 
Одинцова предложила использовать коэффициент 

Qco, 

К 

/отношение интенсивности брожения к 

интенсивности дыхания). Для расы Ркацители этот 
коэффициент равен 1,4, для расы Штейнберг 1892 г. 
— 1,6. Определение коэффициента у многих рас вин­
ных дрожжей позволило отобрать лучшие для бро­
жения виноградного сусла под давлением  С 0

2

 и по­

точного процесса брожения. Оценку Э. б. в лабора­
торных условиях проводят по кол-ву образовавше­
гося спирта или выделившегося диоксида углерода 
при сбраживании виноградного сусла сахаристостью 

18—20 г/100 см

3

 в специальных колбах с бродильны­

ми затворами. Колбы устанавливают в термостат 
при темп-ре 25—28°С и ежедневно взвешивают до 
прекращения изменения массы колб. Бродильную 

активность дрожжей определяют по разности на­

чальной и конечной масс. Кол-во этилового спирта, 
образовавшегося при брожении, определяют в ди­

стилляте пикнометрич. методом. 

Лит.:

  Р и б е р о - Г а й о н  Ж . ,  П е й н о  Э . Виноделие: Возбудители бро­

жения. Приготовление вин: Пер.  с ф р . —  М . , 1971;  Б у р ь я н  Н .  И . ,  Т ю ­
р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о л о г и я виноделия.  М . , 1979. 

Л. Ф. Паламарчук,

  К и ш и н е в 

Э Н Е Р Г И Я  Д Ы Х А Н И Я ,

  и н т е н с и в н о с т ь  д ы х а н и я 

д р о ж ж е й (Qo

2

), кол-во кислорода (мм

3

), погло­

щенного 1 мг сухих дрожжей за 1 час. Э. д. дрож­
жей измеряют с помощью манометрического аппа­
рата Варбурга. Винные дрожжи различаются по ин­
тенсивности дыхания, напр., для вида Saccharomy­

ces vini Q

0

 составляет 6—18, для Saccharomyces ovi­

formis 12—20, для Saccharomyces uvarum —4—7. Э. д. 
зависит от темп-ры (с ее повышением до 30°С увели­
чивается, затем при 40°С заметно уменьшается); со­

держания азотистых в-в (чем дрожжи богаче азо­
т о м , тем ниже интенсивность дыхания). Е. Н. Один­
цова при выясении связи между

 энергией брожения 

и Э. д. (степень анаэробиоза) установила, что вин­
ные дрожжи вида Saccharomyces vini, наряду с боль­
шей спиртоустойчивостью и способностью сбражи­
вать более высокие концентрации Сахаров, облада­

ют меньшей степенью анаэробиоза (Qo

2

 = 86—90), 

и пивоваренные Saccharomyces carlsbergensis  ( Q

0

 = 

= 96). Для в-делия отбирают расы дрожжей анаэроб­

ного типа, у к-рых снижена потребность в кислоро­

де воздуха. 

Лит.

 см. при ст.

 Энергия брожения. Л. Ф. Паламарчук,

  К и ш и н е в 

Э Н Е Р Г О Ё М К О С Т Ь

  п р о д у к т о в  и з  в и н о г р а д а , 

количество тепловой энергии, заключенной в еди­

нице объема анализируемой пробы (вина, коньяка, 
вакуум-сусла, сока, сушеного в-да и др.). Э. определя­
ется инструментальным (наиболее точным) методом 

путем сжигания проб в калориметрической бомбе 

или расчетным (приближенным) способом. При окис­

лении 1г сахара выделяется 15,64кДж; 1г этилово­
го спирта — 30  к Д ж ; 1 г приведенного сухого экстрак­

та вина — ок.  2 0 к Д ж . Э. измеряют в  к Д ж / к г или 
к Д ж / л . Показатель Э. используют при оценке пита­
тельных свойств продукции. Значения Э. для раз­
личных продуктов, полученных из в-да, приведены 
в таблице. 

Наименование продукции 

Энергоемкость 

Сусло осветленное 

Вино сухое 
Вино полусладкое 
Вино десертное 

К о н ь я к 

Сок 

Вакуум-сусло, бекмес 
Сушеный виноград 

( к и ш м и ш ,  и з ю м ) 

2950—  6 8 6 0 к Д ж / л 
2530—  3 7 0 0 к Д ж / л 
3000—  4 4 9 0 к Д ж / л 
4700—10090 к  Д ж / л 

10080—14130  к Д ж / л 

2590—  3 5 3 0 к Д ж / л 

11770— 14120кДж/кг 

9390—13890 к  Д ж / к г 

чем спиртовые Saccharomyces cerevisiae

 (Q. 

о

2 

102) 

Данные по Э. позволяют объективно характеризо­
вать продукцию на всех стадиях ее получения. В про­
цессе технологич. обработок и хранения Э. снижает­
ся. 

Лит.:

  Т ю р и н С. Т. Современные физические методы стабилизации 

вин.  М . , 1982.

 С. Т. Тюрин,

 Ялта 

Э Н Е Р Г О Ё М К О С Т Ь  О Б О Р У Д О В А Н И Я ,

 показа 

тель, определяемый отношением количества энергии, 

потребляемой машиной (аппаратом), к параметру, 
характеризующему его основные эксплуатационные 
свойства (производительность, площадь теплообме­
на, вместимость, площадь фильтрования, объем пе­

ремещаемой жидкости и др.). Используется для оцен­
ки технич. уровня и качества технологич. оборудо­
вания. Винодельч. пром-сть является крупным по­
требителем энергии, в основном тепловой и электри­

ческой. В среднем одно предприятие расходует за 
год 12560—15900  Г Д ж тепла и 5760—7200  Г Д ж элек­
троэнергии. Снижение Э. о. достигается за счет уве­
личения его единичной производительности, рацио­
нального использования существующих машин и 
аппаратов, создания новых, более эффективных в 
энергетич. отношении технологий и оборудования, 

применения новых видов сырья, материалов и источ­
ников энергии, использования новых физич. эффек­
тов для интенсификации технологич. процессов, сни­
жения энергопотерь путем улучшения теплоизоля­
ции оборудования, использования вторичных энер­
гетич. ресурсов, в частности отработанного тепла, 
выбора рациональных видов энергоносителей и др. 

Лит.:

 Экономия энергии на предприятиях пищевой промышленное!и 

в  С С С Р и за рубежом: Обзор. —  , М . , 1980;  И г н а т ю к М. С,  П е р е ­

д е р н и В. П. Некоторые вопросы рационального использования  т о п ­
ливно-энергетических ресурсов в винодельческой промышленности: 

Обзор. —  М . , 1983.

 В.А.Виноградов,

 Ялта 

Э Н З И М Ы ,

 см.

 Ферменты. 

Э Н И С Ё Л И , марочный коньяк группы  К С , приго­
тавливаемый из

 коньятшх спиртов

 среднего воз­

раста 12—15 лет. Марка создана в 1946.

 Коньячные 

виноматериалы

 готовят из в-да сорта Ркацители, 

475 

энот 

выращиваемого в микрорайонах Шильда и Энисе-
ли Алазанской долины Груз. ССР. Цвет коньяка тем­
но-золотистый. Кондиции коньяка: спирт 43% об., 

сахар 7 г/дм

3

. Коньяк удостоен 9 золотых и 3 серебря­

ных медалей.  ( И . см. на с. 487). 

Э Н О . . .

 (от греч. oinos — вино), первая составная 

часть в сложных словах, обозначающих специаль­
ные термины. Напр.,

 энология;

 энохимия;

 энотека. 

Э Н О К Р А С Й Т Е Л Ь ,

 концентрированный виноград­

ный краситель. Выпускается в виде сиропа или по­
рошка. Сироп представляет собой густую жидкость 
без мути и осадка, темно-гранатового цвета, со сла­
бо выраженным винным запахом, сладко-кислым 
или солоновато-кислым вяжущим вкусом. Э. должен 
отвечать след. требованиям: содержание общего экс­
тракта — не менее 30%, красящих в-в — не менее 

50 г/дм

3

, золы — не более 7%; рН 3%-ного р-ра — 

2,2—2,7. Э. в виде сиропа получают из

 экстракта 

энокрасителя

 на вакуум-аппаратах. Перед этим са-

харосодержащий экстракт подвергают брожению в 
течение 2—3 суток с добавлением 2—3% разводки 
чистой культуры дрожжей, фильтруют и очищают 
на ионообменных смолах (т.е. проводят катиони-
рование и анионирование) от катионов металлов, 
органич. кислот и их солей. Подготовка экстракта 
к брожению зависит от метода его получения: удаля­
ют этанол (при экстрагировании водно-спиртовым 
р-ром); подвергают десульфитации (при экстраги­
ровании диоксидом серы) или нейтрализации (при 
экстрагировании соляной к-той). Концентрирование 
экстракта проводят в вакуум-аппаратах при темп-ре 
45—48°С до 30% сухих в-в. При более сильном упа­
ривании с последующей сушкой распылением полу­
чают Э. в виде порошка. Э. используется для под­
крашивания пищевых продуктов с кислой реакцией 
среды. 

Лит.

 см. при ст.

 Экстракт энокрасителя.

 . С.

 С. Карпов,

 Кишинев 

Э Н О Л О Г И Я

 (от

 эно...

 и

 ...логия),

 прикладная об­

ласть знаний, применяющая методы органич., ана-
литич., физич. и коллоидной химии, биохимии и 
микробиологии к исследованию сырья, полупродук­
тов и продуктов винодельч. пром-сти. Объектами 
исследований Э. являются химич. состав и физич. 
свойства сырья, вина, коньяка и др. продуктов в-де­
лия, а также биохимич., физико-химич. и микробио-
логич. процессы, протекающие при формировании 
типичных качеств вина, обработках, выдержке и хра­

нении виноматериалов. Э. сложилась в 80-е гг. 19 в. 

Ее становление тесно связано с открытиями в облас­
ти микробиологии и химии и обязано трудам вы­
дающихся ученых Л.

 Пастера,

 П. Бертло, Д. И. Мен­

делеева, А. Н. Лебедева и др. Основополагающее 
значение для развития Э. имело выяснение сущно­
сти и механизма спиртового брожения, роли фер­
ментативных,

 окислительно-восстановительных про­

цессов,

 проходящих на различных стадиях форми­

рования качественных особенностей вин различно­
го типа. Значительное место в Э. заняли исследова­
ния специфичных для вина микроорганизмов и их 
воздействия на продукты в-делия. Позднее начали 
развиваться исследования коллоидно-химич. явле­
ний в вине в связи с проблемой прозрачности и физи­
ко-химич. стабильности вин. Разрабатываются так­
же методы химико-технологич. контроля винодельч. 
произ-ва. В ряде стран сложились научные направ­
ления, развиваемые учеными-энологами: Ж.

 Рибе-

ро-Гайоном,

 П.

 Риберо-Гайоном,

 Э.

 Пейно,

 П. Сюдро 

— во Франции; Л.

 Уссельо-Томассетом

 — в Ита­

лии; Е. Кильгофером и К. Вухерпфеннигом — в 

Ф Р Г ; М. Джослином, М.

 Америном

 — в  С Ш А ; Дж. 

Форначоном

 — в Австралии;

 Т.Ивановым,

 В.

Лице­

вым,

 С. Геровым — в  Н Р Б ; Я.

 Фаркашем

 — в ЧССР 

и др. В СССР исследования в области Э. осуществля­
ются в специальных научно-исслед. учреждениях по 
в-делию и в-дарству, на кафедрах технологии в-делия 
ряда вузов и координируются  В Н И И В и В  „ М а г а -
рач". Советскими энологами научно обоснованы и 
разработаны новые, более совершенные способы 
произ-ва ряда высококачественных вин различного 
типа: шампанского (Г. Г.

 Агабальянц,

 С. А.

 Брусилов-

ский,

 А. А.

 Мержаниан, Н.Г.Саришвили,

 А.

 М.Фро-

лов-Багреев),

 мадеры и портвейна  ( М . А.

 Герасимов, 

3. Н.

 Кишковский, А.А.Преображенский,

 П. Н.

 Ун-

гурян),

 хереса  ( Н . И .

 Простосердов,

  Н . Ф .

 Саенко

 и 

др.), красных вин (Г. Г.

 Валуйко),

 коньяка  ( Л . М . 

Джанполадян,

 А. Д.

 Лашхи,

 В. А.

 Мае лов,

 Е. Л.

 Мнд-

жоян,

 И. М.

 Скурихин).

 Эти разработки базирова­

лись на биохимич. (С. П.

 Авакянц,

 Е. Н.

 Датунаш-

вили,

 С. В.

 Дурмишидзе,

 И. А.

 Егоров,

 Т. С.

 Наниташ-

вили,

 В. И.

 Шилов,

 А. И.

 Опарин,

 Н. М.

 Павленко,

 А. К. 

Родопуло,

 Н. М.

 Сисакян

 и др.), физико-химич. (Г. Г. 

Агабальянц, А. А. Мержаниан, Л. Н. Нечаев), микро-
биологич.  ( Н . И.

 Бурьян,

 Е. И.

 Квасников,

 Е. Н.

 Один­

цова,

 Н. Ф. Саенко и др.) исследованиях. Результаты 

исследований в области Э. в СССР публикуются в 
журналах „Виноделие и виноградарство  С С С Р " , 
„Садоводство и виноградарство Молдавии",  „ И з ­
вестия вузов" (серия „Пищевая технология"), в сбор­
никах трудов  Н И И и вузов, в др. изданиях. См. так­
же

 Биохимия виноделия, Микробиология виноделия, 

Технология виноделия, Технология коньяка, Химия 

вина. 

Лит.:

 Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — М.. 

1976; Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанско­

го. — М., 1980; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 

2-е изд. — М., 1983; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Техно­

логия вина. — М., 1984.

 А. А. Мержаниан,

 Краснодар 

Э Н О Т А Н Н Й Н ,

 дубильное в-во, получаемое из

 ви­

ноградных семян;

 аморфный порошок светло-кремо­

вого цвета, иногда с розовым оттенком, состоящий 
из смеси

 катехинов, лейкоантоцианов

 и их полиме­

ров. Э. хорошо растворим в воде и спирте, не раст­
ворим в органич. растворителях. На этом свойстве 
основан технологич. процесс его произ-ва. Измель­
ченные виноградные семена, отделенные от выжим­
ки, сразу после прессования обрабатывают бензи­
ном до полного обезжиривания, с последующей от­
гонкой растворителя. Затем осуществляют экстрак­

цию Э. этиловым спиртом-ректификатом. Спирто-

вый экстракт сгущают под вакуумом при темп-ре 
40—45°С и с целью очистки Э. от примеси перево­
дят в водный экстракт. Для этого к сгущенному экс­
тракту Э. добавляют умягченную воду и спирт упа­
ривают при тех же условиях. Полученный водный 

р-р Э. охлаждают до 0—4°С и выдерживают при 
этой темп-ре 6—8 ч для полного выпадения в оса­
док балластных в-в, хорошо растворимых в спирте 
и нерастворимых или плохо растворимых в воде. 

Очищенный водный экстракт Э. декантируют, полу­
ченный осадок промывают равным объемом умяг­
ченной воды и после отстоя тоже декантируют. Оба 
р-ра объединяют, фильтруют и сушат на распыли­
тельной сушилке. Экстракционный бензин и этило­
вый спирт после регенерации используют повтор­
но, осадки направляют на удобрение, а виноград­
ный шрот — на корм скоту. Э. пригоден для обра­
ботки столовых и шампанских виноматериалов вмес­

то

 таннина

 из галловых орешков. 

Лит.:

 Разуваев Н. И., Нечаева П. Ф. Получение энотаннина из 

виноградных семян и его применение для обработки и стабилизации 

энот 

476 

виноматериалов. — В кн.:  П у т и повышения стабильности вин и ви-
номатериалов: Сб. науч. тр. /  П о д общ. ред. Г. Г. Валуйко.  М . , 1982. 

Н.А.Фоменко,

 Ялта 

Э Н О Т Ё К И ,

  к о л л е к ц и  в и н , хранилища для вин, 

разлитых в бутылки. Э. создают в спец. подваль­
ных помещениях, достаточно сухих, хорошо венти­
лируемых, в к-рых поддерживается темп-ра 10—16°С. 
Вдоль стен или между ними параллельными ряда­
ми устанавливают спец. деревянные, кирпичные или 
металлич. полки с отделениями, называемыми

 ка-

зами.

 Казы могут вмещать 50, 100, 500 бутылок, 

оптимальная вместимость — 300 бутылок. Выдерж­
ка вин в Э. преследует коммерческие и научные це­
ли: исследование изменения компонентов химич. сос­
тава вин, их органолептич. качеств. Разлитые в бу­
тылки вина укупоривают корковой пробкой. Для 
предупреждения развития на верхнем срезе пробки 
плесени и заражения ее личинками моли пробки по­
крывают слоем замазки (3 части парафина и часть 
воска). Бутылки располагают в лежачем положении, 
чтобы пробки все время смачивались вином во из­
бежание их высыхания и проникновения в бутылку 
кислорода воздуха. Коллекционные вина подлежат 
точному учету и регистрации. Наименование вина, 
год урожая, тип вина, его кондиции и др. данные за­
носятся в спец. журнал.  К а ж д у ю партию вина, на­
ходящуюся в отдельной казе, снабжают деревянны­
ми бирками с четкими надписями, производимыми 
обычно мягким карандашом. Два раза в год тщате­

льно осматривают бутылки. Лопнувшие бутылки 
удаляют, в случае обнаружения течи заменяют проб­
ки. При многолетнем хранении коллекционных вин 
на стенках бутылок откладываются осадки, форми­
руя т. н. рубашки. При дегустации таких образцов 

осторожно сливают с осадка прозрачное вино в чис­

тую бутылку, стараясь не взмучивать прилипший 

к стеклу плотный осадок. Если декантация не дает 

положительного результата, то вино подвергают 
фильтрации. Эти операции должны производиться 

с возможно меньшим доступом кислорода воздуха. 

Лит.:

  Г е р а с и м о в М. А. Технология вина. — 3-е изд. —  М . , 1964; 

К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология вина. —  М . , 
1984.

 Г. Ф. Мустяцэ,

  К и ш и н е в 

Э Н О Х Й М И Я ,

 см.

 Химия вина. 

Э Н Т О Б А К Т Е Р Й Н ,

 биологич. инсектицид, получен­

ный на основе бактерии Bacillus thuringiensis var. gal-

leriae. Выпускается в виде светло-серого порошка, 
состоящего из спор бактерии, токсических белковых 
кристаллов и инертного наполнителя. В каждом 

грамме препарата содержится 30 млрд. спор и сто­

лько же кристаллов эндотоксина. На организм на­
секомого воздействуют как споры, так и кристаллы, 

вызывающие отравление. Препарат попадает в ор­
ганизм насекомого вместе с кормом. Если кол-во 
поглощенного эндотоксина достаточно высокое, то 
насекомое в течение суток погибает. Если доза эн­
дотоксина не смертельна, то у насекомого наступает 
паралич и оно прекращает питаться или питается 
незначительно, не нанося растению существенного 
вреда. В этом случае из спор, попавших вместе с 
препаратом в кишечник насекомого, начинают раз­
множаться бактерии. Они заполняют ткани, и на­
секомое гибнет от септицемии. Препарат эффекти­

вен против гусениц младших возрастов более, чем 
50 видов вредителей культур, в т. ч. в-да. Норма рас­

хода 1—5 кг/га, в зависимости от темп-ры воздуха, 
вида вредителя и культуры, применяемой аппара­
туры и зоны. Оптимальные темп-ры для обработ­
ки 20—30°С и выше. При темп-ре ниже 17°С эффек­
тивность Э. снижается, норма его расхода увеличи­

вается. Препарат безвреден для человека, растений, 

теплокровных животных и полезных насекомых. 
Наиболее рационально применение водных суспен­

зий, но допустимо и опыливание (30 кг/га). 

Лит.:

 Химическая и биологическая защита растений /  П о д ред. Г. А. 

Беглярова. —  М . , 1983

 О.С.Ребеза,

 Кишинев 

Э Н Т О М О Ф И Л И Я

 (от греч. entoma — насекомые 

и phileo — люблю), перекрестное опыление у расте­
ний, осуществляемое насекомыми (пчелами, бабоч­
ками, мухами и т. п.). В-д является в основном ане-
мофильным, т. е. ветроопыляемым растением. Од­
нако в процессе эволюции у него развились мощ­
ные подпестичные нектарники, что указывает на воз­
можность обеспечения энтомофильного опыления. 

Э Н Т О М О П А Т О Г Ё Н Н Ы Е  В И Р У С Ы ,

 возбудители 

инфекционных болезней насекомых и клещей, к-рые, 
являясь облигатными паразитами, могут репроду­
цироваться только в живых организмах или клеточ­
ных культурах. Широко распространены в природе 
и вызывают заболевания насекомых, в т. ч. вреди­
телей виноградной лозы. Э. в. классифицируются по 
типу нуклеиновых кислот в генетическом аппарате, 
наличию или отсутствию белковых телец-включе­
ний, месту локализации в клетках хозяина, морфо­

логии и размерам вирионов и др. Они объединены 
в 7 групп из более чем 50 известных таксономич. 
групп вирусов (см. табл.); составляющие их компо­
ненты имеют сложную конфигурацию (см. рис.). 

Характеристика энтомопатогенных вирусов 

Группа, 
подгруппа 

Генетич. материал 

тип 

кол-во 

цепей 

мол. масса, 

х  1 0 - 6 

дальтон 

Бакуловирус 

подгруппа А — 
вирус ядерного 
полиэдроза 
подгруппа В — 
вирус гранулеза 
подгруппа С — 

вирус ориктес 

Иридовирус 
Парвовирус 
Поксвирус 
Рабдовирус 
Реовирус 
Энтеровирус 

(пикорнавирус) 

Д Н К 

Д Н К 

Д Н К 

Д Н К 
Д Н К 
Д Н К 
Д Н К 

Р Н К 
Р Н К 

Р Н К 

2 

2 

2 

2 
2 

1 

2 

1 

2 

1 

60—100 

60—100 

60—100 

86— 98 

130 

1,2—1,8 

160 

до 2 

13— 18 

2 

К р у г хозяев Э. в. обычно ограничен семейством, реже 

отрядом, нек-рые из них способны поражать лишь 
близкородственные виды или даже один вид на­
секомого. Они могут вызывать эпизоотии, т. к. спо­
собны существовать в популяциях насекомых энде­
мически, в латентном состоянии. Заражение вируса­
ми происходит лишь после прямого контакта, через 
кишечник насекомого и тесно связано с их патоге­

незом. Проникновение вирусов в организм приво­
дит к подавлению клеточного обмена хозяина, за­
тем начинается репликация самих вирусов. В зави­
симости от типа возбудителя у личинок (гусениц) 
Э. в. развиваются в клетках кишечника, жирового 
тела, гемолимфы, гиподермы, трахеального эпите­
лия, гонад. При этом ослабляется развитие хозяина, в 
клетках идет репликация и накопление вирусов, что, 

в конечном итоге, приводит к задержке метаморфо­
за, гибели насекомых. Инкубационный период забо­
леваний, вызванных Э. в., различен — обычно от 2 
до 15 дней. Различны и симптомы болезней, выра­
жающиеся в изменении поведения насекомых, нару­

шении метаморфоза (задержка линек), изменении 

477 

энци 

Энтомопатогенные вирусы:

 1

 — бакуловирусы (подгруппа А — вирус 

ядерного полиэдроза);

 2

 — бакуловирусы (подгруппа В — вирус гра-

нулёза);

 3

 — иридовирус (радужный вироз);

 4

 — парвовирус (вирус 

дензонуклеоза);

 5

 — реовирус (вирус цитоплазматического полиэдро­

за);

 6

 — энтомопоксвирус (вирус оспы насекомых) 

формы и окраски тела, появлении признаков урод­

ства после лйнек и др. Известно более 1200 Э. в., 
встречающихся практически у всех отрядов насеко­
мых. Кроме того, известны изоляты и клоны одного 
и того же Э. в., различающиеся по характеристике 
белков и нуклеиновых кислот. Среди всех групп наи­
большее значение имеют бакуловирусы, т. к. они не 
имеют аналогов среди вирусов растений, др. живот­
ных, человека. Эта особенность является гарантом 
безопасности их применения в биологич. борьбе с 
вредителями. Бакуловирусы относятся к Э. в. с вклю­

чениями, активно защищающими восприимчивые 
вирионы от неблагоприятного воздействия биоти­
ческих и абиотических факторов. Однако известны 
бакуловирусы подгруппы С, не образующие вклю­
чений — напр., вирус жука ориктес. Описаны Э. в. 
и бакуловирусы вредителей виноградной лозы среди 
листоверток, пядениц, волнянок, совок, молей, огне­
вок, шелкопрядов и др. Бакуловирусы отличаются 
своей специфичностью и могут быть направленно 
использованы против вредителей, при этом они не 
наносят ущерба составу полезной энтомофауны. Раз­
работка вирусных препаратов против вредителей ин­
тенсивно ведется в СССР,  С Ш А , Канаде, Франции, 
Ф Р Г , Китае, Японии, Финляндии и др. странах на ос­
нове вирусов ядерного полиэдроза и гранулёза. В 

СССР против совок, шелкопрядов, плодожорок и 

др. рекомендованы к применению отечественные пре­
параты типа виринов  ( Э Н Ш ,  Э К С ,  К Ш , ОС,  Х С , 
А Б Б ,  Г Я П ) . В  С Ш А применяются коммерческие ви­
русные препараты „джипчек", „элькар" и др. В Япо­
нии создан первый вирусный препарат на основе 
реовируса против шелкопрядов. Вирусные препара­

ты обладают 80—100%-ной биологич. активностью, 
норма расхода 0,1—0,3 кг/га, титр препаратов от 1 
до 9 млрд. полиэдров или гранул в одном грамме. 
Обработка массивов Э. в. и полученными на их ос­
нове препаратами осуществляется наземной или 
авиационной опрыскивающей аппаратурой обычно­
го типа, а также аппаратурой малообъемного и уль-
трамалообъемного опрыскивания. Препарат после 
применения сохраняет эффективность до двух не­
дель. Однако Э. в. могут долго сохранять ограничи­
тельную функцию численности последующих поко­
лений вредителя, оставаясь в агробиоценозах. Пер­
спективны препараты, получаемые на основе Э. в. 
методами генной инженерии. 

Лит.:

 Бучацкий Л. П. Придовирусы. — Киев, 1981; Тарасевич 

Л. М. Вирусы насекомых служат человеку. — М., 1985; Martignoni 

M . E . , I w a i P . J . A catalog of viral diseases of insects and mites. — 2ed. — 

Portland, 1977.

 В. С. Китик,

 Кишинев 

Э Н Ц И К Л О П Е Д И И  П О  В И Н О Г Р А Д А Р С Т В У И 

В И Н О Д Е Л И Ю ,

 отраслевые научные или научно-по­

пулярные издания, содержащие систематизирован­

ный свод знаний по в-дарству, в-делию и смежным 
с ними дисциплинам. Первые обобщенные сведения 
по вопросам теории и практики в-дарства и в-делия 
относятся к глубокой древности. В обширном тру­
де (12 книг)

 Колумеллы

 ,,0 сельском хозяйстве" 

(1 в. н. э.) дан подробный обзор в-дарства античного 
Средиземноморья. Заслуживает внимания  Г е о п о -
н и к и , Византийская сельскохозяйственная энцикло­
педия 10в.  ( М . — Л . , 1960), представляющая собой 

стройное и целостное построение из тематически 
расчлененных двадцати книг, пять из к-рых посвя­

щены вопросам в-дарства и в-делия. В энциклопе-

дич. трактатах известного ученого кон. X — нач. 
X I в . Ибн-Сина (лат. Авиценна) —  „ К н и г а знания", 

,,Канон врачебной науки" и др. — сконцентриро­
ваны не только воззрения на астрономию, матема­

тику и физику, но и сведения о в-де и вине. Большое 
число понятий и терминов, относящихся к культуре 
в-да и в-делия, встречается в лучших дореволюцион­
ных энциклопедич. изданиях России — „Энцикло­
педический словарь" Ф.А.Брокгауза и И.А.Ефро­
на (т. 1—86,  С П Б , 1890—1907), „Энциклопедичес­
кий словарь" братьев А. и И. Гранат (т. 1—55, 57, 58, 

1 доп. том, М., 1910—48), „Полная энциклопедия 

для русского сельского хозяйства и соприкасающих­
ся с ним наук" (т. 1—12,  С П Б , 1900—12). По мере 

эпи... 

478 

развития науки и требований практики возрастала 
потребность в специальных изданиях, отражающих 
достигнутый уровень знаний в области в-дарства и 
в-делия. К числу первых отечественных энциклопе­
дических изданий специального типа относится 
„ К р а т к и й энциклопедический словарь по виногра­
дарству, виноделию и погребному хозяйству", сос­
тавленный под руководством В. Е.

 Таирова

 сотруд­

никами Научно-опытной винодельческой станции 
(Одесса); он был включен в „Справочную  к н и ж к у " 
(3-е изд., 1912) станции. 
В советское время основные вопросы в-дарства и 
в-делия освещаются в крупных энциклопедич. изда­
ниях универсального типа („Большая Советская Эн­
циклопедия", „Советский Энциклопедический Сло­
варь"), отраслевого характера („Сельскохозяйствен­
ная энциклопедия") и в региональных (энциклопедии 

союзных республик). Большую популярность при­

обретают словари и справочники (энциклопедичес­
кие издания специального типа), в к-рых находят 
место важнейшие справочные материалы, нормати­
вы, наиболее необходимые виноградарям и вино­

делам, а также краткое объяснение понятий и тер­

минов, применяемых в практич. деятельности, в учеб­
ном процессе и в научно-исследовательской работе 
по в-дарству и в-делию. Подготовленные В. Е. Таи­
ровым „Справочный словарь по виноградарству и 
переработке винограда"  ( М . — Л . , 1934) и „Словарь-
-справочник по виноградарству и переработке вино­
града"  ( М . , 1940) содержат, наряду с основными 

вопросами виноградно-винодельческого производст­
ва, сведения по прикладным наукам (микробиоло­
гии, энохимии и др.), соприкасающимся с приготов­

лением безалкогольной и винной продукции, с ис­
пользованием свежего в-да, его сока (сусла) и др. 
продуктов. В двух изданиях „Справочника виногра­
даря" (1971, 1982), составленного М. А.

 Пеляхом,

 из­

ложены современные сведения по биологии, генети­
ке, селекции, экологии, ампелографии, агротехнике, 
машинам, длительному хранению свежего в-да и др. 

Изданы  „ К р а т к и й технический справочник виноде­
л а " (К., 1960) под редакцией Б. В. Липиса, „Справоч­

ник по виноделию"  ( М . , 1973) под редакцией В. М. 

Малтабара и Э. М. Шприцмана, „Справочник по ви­
ноделию"  ( М . , 1985) под редакцией Г. Г. Валуйко, 
отражающие современный уровень науки и виноде­

льческого производства; материал в них располо­
жен не в алфавитном порядке, как обычно, а по си­
стематической структуре. Настоящее 3-томное изда­

ние „Энциклопедии виноградарства" предпринято в 
связи с настоятельной потребностью обеспечить спе­
циалистов с. х-ва и промышленных предприятий по 
переработке в-да справочным сводом знаний по 
в-дарству, в-делию и смежным дисциплинам, с уче­
том современного уровня достижений науки, техники 
и передового опыта. За рубежом Э. по в. и в. изданы 
в Италии — Garoglio P. G„ Enciclopedia vitivinico-
la mondiale (Milano, 1973) и во Франции — Debui-
gne G. Nouveau Larousse des Vins (Paris, 1979). Все­
мирная энциклопедия по в-дарству и в-делию, со­

ставленная итальянским ученым П. Гарольо, пред­

ставляет собой 8-томное издание с тематич. распо­
ложением материала: 1-й том полностью посвящен 

Италии; во 2-м дана характеристика мирового эно-
графического атласа, большое внимание уделено 
Франции и Западной Германии; в 3-м томе, вклю­
чающем 25 глав и называющемся  „ О т винограда до 
вина", приведены научные исследования по совре­
менной технологии вина; в 4—7 томах описаны фи-
зико-химич. методы анализа сока, вина и др. про­

дуктов переработки в-да; в 8-м томе даны техноло­
гия произ-ва вторичных продуктов в-делия (уксус, 
спирт и др.), полные аналитические указатели и биб­
лиография ко всем томам. Однотомный  „ Н о в ы й Ла-
рус виноградных  в и н " доктора Ж. Дебюинь являет­
ся популярным энциклопедич. изданием, в к-ром в 

алфавитном порядке описаны различные циклы рож­
дения и жизни вина, отраслевая терминология и ви­
ноградарские р-ны мира; он переведен на англий­
ский, голландский и японский языки. Справочный 
материал по виноградарству и виноделию изложен 
также в отраслевых словарях: "Weinbau-Lexikon fur 
winzer, weinhandler kufer und gastwirte (Berlin, 1930); 
Наръчник на винаря, (София, 1954); Dictionnaire 
du Vin (Bordeaux, 1962). Международной организа­
цией по в-дарству и в-делию издан Lexique de la 
vigne et du vin (Paris, 1963) на семи языках: француз­
ском, итальянском, испанском, немецком, португа­

льском, английском и русском. _

.' . 

rj

 P. К. Акчурин,

 Ялта 

Э П И . . .

 (от. греч. epl — на, над, сверх, при, после), 

часть сложных слов, указывающая на нахождение 
поверх чего-либо (напр., эпидерма,

 эпидермис,

 эпи-

котиль), перед чем-либо, возле чего-либо, следую­
щий за чем-либо, массовое распространение. 

Э П И Б Л Е М А

 (от греч. epfblema — покрывало, по­

крытие),  р и з о д е р м а , кожица молодых корней рас­
тений; первичная ткань, покрывающая активные ко­
решки. Формируется из наружного слоя апикальной 

меристемы.

 По месту положения Э. —

 покровная 

ткань,

 основная ее функция — поглощающая. Со­

стоит из одного слоя тонкостенных клеток, характе­
ризуется полным отсутствием устьиц и кутикулы и 

легкой проницаемостью для воды. Клетки Э., рас­
положенные в нек-ром отдалении от кончика корня, 
способны образовывать корневые волоски; поверх­
ность этой части Э. покрыта слоем слизистого в-ва, 
склеивающего корневые волоски с частицами почвы. 
Э. недолговечна, она отмирает с началом опробко­
вения клеток

 экзодермы.

  т

„ „

 v 

9 г

 Т.Л.Калиновская,

 Кишинев 

Э П И Д Е Р М И С

 (от

 эпи...

 и греч. derma — кожа), 

э п и д е р м а ,  к о ж и ц а , первичная

 покровная ткань 

молодых органов растений. Э. дифференцируется из 
поверхностного слоя апикальных

 меристем.

 Состо­

ит из одного слоя плотно расположенных живых 
клеток с более или менее извилистыми стенками, 
обеспечивающими их прочное соединение. Клетки 
Э. не содержат пластид, в них много таннина; они 
рано теряют меристематическую активность, рост 
клеток происходит за счет их растяжения. Э. имеет 
ряд разнообразных придаточных образований в ви­
де

 кутикулы, волосков, щетинок, воскового налета, 

жемчужных желёзок,

 в нем формируются

 устьи­

ца,

 через к-рые осуществляются процессы газообме­

на и транспирации. Форма и размер клеток Э., вид 
и кол-во эпидермальных образований у каждого ор­
гана виноградного растения имеют свои характер­
ные особенности и зависят от сорта. Э. защищает 
молодые органы растений от неблагоприятных внеш­
них воздействий, обеспечивает их связь с окружаю­
щей средой, выполняет поглощающую функцию 

{эпиблема

 у корня). При переходе органов растения 

ко вторичному строению Э. и все его образования 
отмирают, возникают др. виды покровных тканей. 

Лит.

 см. при ст.

 Покровные ткани. Т.Л.Калиновская,

 Кишинев 

Э П И К О Т Й Л Ь

 (от

 эпи...

 и греч. kotyle — углубле­

ние), см.

 Надсемядолъное колено. 

Э П И Н А С Т И Я ,

 см. в ст.

 Настии. 

479 

ЭПОХ 

Э П И С Ь Ё  Ч Ё Р Н Ы Й ,

 французский технич. сорт в-да 

среднего периода созревания. Имеется в коллекци­
онных насаждениях Советского Союза. Листья сред­
ние, округлые, среднерассеченные, трех-, пятилопаст-
ные, снизу со щетинисто-паутинистым опушением. 
Черешковая выемка закрытая. Цветок обоеполый. 

Грозди мелкие, цилиндрические, плотные. Ягоды 

средние и мелкие, округлые, черные. Кусты слабо­
рослые. Вызревание побегов хорошее. Урожайность 
низкая. 

Э П И Ф И Т О Т И Я

 (от

 эпи...

 и греч. phyton — расте­

ние), массовое заболевание растений, массовое по­

явление и местная концентрация инфекционной на­
грузки на протяжении ограниченного периода вре­

мени. Возникновению Э. предшествует комплекс ус­
ловий: наличие достаточного кол-ва восприимчивых 
особей и их повышенная предрасположенность к бо­
лезни; наличие возбудителя, способного вызывать 
заболевание и обладающего большим эпифитоти-
ческим потенциалом (обусловленным его агрессив­
ностью, способностью к быстрому размножению, 
легкой распространяемостью и т.д.); оптимальные 
для развития возбудителя условия погоды. Присутс­
твие возбудителя является только предпосылкой, но 
не причиной Э. Только при наличии совпадения во 
времени и пространстве всех перечисленных усло­
вий возможно возникновение Э. Быстрое размноже­
ние возбудителей, способных вызвать Э., обуслов­
ливается плодовитостью, величиной минимальной 
инфекционной нагрузки, числом генераций в период 
вегетации. Э. на виноградниках (напр., милдью, оиди­
ума, серой гнили и др.) могут вызывать фитопато-
генные грибы, обладающие огромной плодовитос­
тью, т.к. они очень легко отшнуровывают пропо-
гативные споры вегетативным путем. По данным 
франц. исследователя Миллярде, на участке, пора­
женном милдью, спустя 26 часов на стеклах, сма­
занных вазелином, было обнаружено 32 тыс. кони­

дий на 1 см

2

 (и каждая из них способна дать еще 6—8 

аскоспор). Важным критерием способности возбуди­

теля вызывать Э. является скорость смены генера­
ции, а также продолжительность периода спороно-
шения и время, необходимое для прорастания и об­
разования спор (для возникновения Э. обычно тре­

буется 3—4 генерации). Эпифитотический потенциал 

патогена определяется также легкостью распростра­
нения инфекции — способностью попадать в воз­
душные течения, в связи с чем Э. в первую очередь 
способны вызывать грибы, у к-рых споры образуют­
ся на поверхности растения. В возникновении Э. важ­
ное значение имеют метеорологич. факторы, влия­
ние к-рых проявляется в воздействии на возбудителя 
(его плодовитость, скорость спорообразования, чис­

ло генераций), а также предрасположенность рас­
тений к заболеванию, напр., появление микротрещин 
на ягодах, вызываемое резким изменением влажнос­
ти, способствует эпифитотическому развитию серой 
гнили. Угрозу Э. увеличивает монокультура, т. к. 
крупные однородные популяции растения-хозяина 
являются идеальным плацдармом для распростра­
нения болезни. Важное значение имеет восприим­
чивость сортов: восприимчивые растения быстрее и 
сильнее заболевают и являются при этом мощным 
источником инфекции. При непринятии своевремен­
ных и эффективных мер к лечению растений разви­
вающаяся Э. может стать причиной ослабления рас­
тений, снижения их продуктивности, ухудшения ка­
чества продукции и неустойчивости растений к воз­
действию неблагоприятных факторов среды. 

Лит.:

  Г о й м а н Э. Инфекционные болезни растений: Пер. с нем. —  М . , 

1954;  В ы с к в а р к о Г. Г.,  В а с е л а ш к у Е. Г. О жизнеспособности ко-

нидиоспор Botrytis cinerea. — Садоводство, виноградарство и вино­

делие  М о л д а в и и , 1973,  № 5 ;  В а с е л а ш к у Е. Г. Биология возбуди­

теля серой гнили винограда и меры борьбы с ней. — К., 1982. 

Е. Г. Васелашку,

 Кишинев 

Э П О К С И Д Н Ы Е  С М О Л Ы ,

 высоковязкие жидкие и 

твердые олигомеры или мономеры, содержащие в 

молекуле не менее 2 групп =С — С = .  М о л . масса 

300—3500, плошость ок. 1150кг/мЗ, темп-pa отвер­

ждения 20—200°С. Известны Э. с. с концевыми гли-
цидиловыми группами, получаемые взаимодействи­
ем фенолов, спиртов или аминов с эпихлоргидри-
ном (эпоксидированные феноло-альдегидные смо­
лы), а также с эпоксигруппами в алифатич. цепях 

или циклах, напр., различные диэпоксиды, получае­
мые эпоксидированием двойных связей (т. н. цикло-
алиф Э.  с ) . Продукты отверждения Э. с, получаемые 

в результате взаимодействия с полиаминами, мно­
гоосновными кислотами и их ангидридами, моно­
мерами, олигомерами либо полимерами с актив­
ными атомами водорода, характеризуются высокой 
адгезией к металлам, стеклу и бетону, химич. стой­
костью в воде, водных р-рах солей, кислот и щело­
чей, хорошими электроизоляционными и физико-

-механич. св-вами, теплостойкостью. Э. с. выраба­
тываются в больших кол-вах и широко использу­
ются в различных синтезах (получение антифризов, 
моющих средств, пластических масс, эмульгато­
ров). Основной промышленный продукт — диановые 
Э. с. (около 90% произ-ва всех Э.  с ) , используемые 
в качестве основы различных клеев, пленкообразую­
щих лаков, герметиков, а также в произ-ве пеноплас-
тов и армированных пластиков. В винодельч. пром-
-сти для толстостенных емкостей, не поддающихся 
деформации, в качестве антикоррозионных материа­

лов широкое применение получили эпоксидные ма­
териалы:  э п о л у к с ,  э п о л о р ,  э п о в е н , ЭД-16, ЭД-20 

(композиции на основе Э. с. и титанового порошка) 
и др. 

Лит.

 см. при ст.

 Антикоррозионные лакокрасочные покрытия. 

К. Д.Сырги,

 Кишинев 

Э П О Х И СОЗРЕВАНИЯ

  в и н о г р а д а , условное раз­

деление фазы созревания в-да на отдельные проме­
жутки времени, каждый из к-рых объединяет сорта, 

близкие по календарным срокам наступления пол­
ной зрелости. Вопросами Э. с. занимались Э. Пюлья, 
М. А.

 Лазаревский,

 Ф. Ф.

 Давитая,

 Г'.

 Констаптинес-

ку

 и др. Наступление зрелости урожая сортов тесно 

связано с проявлением их биологич. особенностей 

в конкретных условиях произрастания, но последо­
вательность в созревании устойчиво сохраняется 
каждый год. Эта закономерность позволяет группи­
ровать сорта по Э. с. Схема, предложенная Э.  П ю ­

лья, основана на соизмерении сроков созревания сор­
тов по отношению к распространенному сорту Шас­
ла. Им выделено 5 Э. с: I — очень ранние сорта, соз­
ревающие раньше Шаслы; II — ранние сорта, созре­

вающие одновременно с Шаслой;  I I I — средние сор­
та, созревающие на 15 дней позже Шаслы; IV — позд­

ние сорта, созревающие на 30 дней позже Шаслы; 
V — очень поздние сорта, созревающие на 45 дней 
позже Шаслы. В связи с селекцией в-да на сверхран­
неспелость и наличием промежуточных (между эпо­
хами) по сроку созревания сортов в СССР, наряду 
с „эпохами  П ю л ь я " , принято распределение сортов 
в-да по периодам созревания, основанное на обшей 
продолжительности фаз развития от распускания по­
чек до полного созревания ягод и на потребности в 
тепле за этот отрезок времени (в суммах градусов). 

juru 

4&V 

Сорта распределены на след. 7 групп: очень ранние, 
требующие 2200—2400°С; ранние — 2400—2600°С; 
раннесредние — 2600—2700°С; средние — 2700— 
2800°С; среднепоздние — 2800—2900°С; поздние — 

2900—3000°С и очень поздние — 3000°С и более. При 
изменении экологич. условий произрастания сорта 
могут переходить из одной группы в другую в свя­
зи со сдвигами их сроков созревания. Учет данных 
групп позволяет более рационально интродуциро-

вать сорта в различные виноградарские р-ны, орга­
низовать конвейер потребления свежего в-да, пла­
нировать очередность (карту) сбора урожая. Сроки 
созревания урожая сортов учитывают при проведе­

нии селекционной работы и продвижении культуры 
в-да на север. 

Лит.:

 Ампелография СССР. — М., 1946.—Т. 1; Давитая Ф. Ф. Кли­

матические зоны винограда в СССР. — 2-е изд. — М., 1948; Мержа-

ниан А. С. Виноградарство. — 3-е изд. — М., 1967; Колесник Л. В. 

Виноградарство. — К., 1968; Погосян С. А., Хачатрян С. С. Се­

лекция столовых и технических сортов винограда. — Ереван, 1983; 

Ampelografia Republicii Socialiste Romania. — Bucure^ti, 1970. —V. 1. 

M. В. Цыпко,

 Кишинев 

Э П Р О С Й Н ,

 антикоррозионное лакокрасочное покры­

тие. 

Э Р Е Б У Н И ,

 столовый сорт в-да среднего периода 

созревания. Выведен  П . К . А й в а з я н о м ,  Г . П . А й в а з я ­
ном в Армянском с.-х. ин-те в результате скрещи­
вания сортов Тайфи розовый и Жемчуг Саба.  Л и ­
стья средние, почти круглые, пятилопастные, глубо­
ко- и среднерассеченные, воронковидно-желобчатые, 
сетчато-морщинистые, снизу со щетинистым опуше­
нием. Черешковая выемка открытая, лировидная, 
реже закрытая, с веретеновидным просветом. Цве­
ток обоеполый. Грозди крупные и очень крупные, 

цилиндроконические или цилиндрические, средней 

плотности. Ягоды крупные и очень крупные, про­

долговатые, винно-красные, с густым восковым на­
летом. Кожица тонкая. Мякоть мясисто-сочная со 
слабым мускатным ароматом. Период от начала 
распускания почек до полной зрелости ягод 135— 

145 дней при сумме активных темп-р 2700—2800°С. 
Кусты сильнорослые. Вызревание побегов хорошее. 

Урожайность свыше 180 ц/га. Зимостойкость сла­
бая. Устойчивость к грибным болезням на уровне 
большинства сортов вида Vitis vinifera. 

ЭРЗИ,

 марочный коньяк группы  К С , приготавли­

ваемый из

 коньячных спиртов

 среднего возраста 

10 лет. Вырабатывается Грозненским винно-коньяч-

ным комбинатом с 1977.

 Коньячные виноматериалы 

готовят из европейских сортов в-да, выращивае­
мого в х-вах Чечено-Ингушской АССР. Цвет ко­
ньяка темно-золотистый. Кондиции коньяка: спирт 
43% об., сахар 7 г/дм

3

. 

Э Р О Д И Р О В А Н Н Ы Е  П О Ч В Ы ,

 см.

 Почвы эродиро

: 

ванные. 

ЭРОЗИЯ  П О ^ В Ы ,

 разрушение верхних плодород­

ных горизонтов почвы и подстилающих ее пород 
под воздействием воды (водная эрозия) и ветра (ве­
тровая эрозия, или дефляция), перемещение продук­
тов разрушения и их переотложение. По степени 

проявления различают нормальную (естественную, 
геологическую) и ускоренную (антропогенную) Э. п. 
Н о р м а л ь н а я Э.п. проявляется в естеств. условиях, 
протекает медленно и не сопровождается заметным 
снижением

 плодородия почвы.

  У с к о р е н н а я Э.п. вы­

зывается нерациональной хозяйств, деятельностью 
человека — неумелой, неправильной обработкой 
почвы и орошением, нарушением растительного по­
крова при выпасе скота, сплошной вырубкой леса, 
строительными работами и др. Э. п. зависит от ха­

рактера атмосферных осадков, ветровой активности, 
наличия (плотности) растительности, рельефа (кру­
тизны, длины и формы склонов) и микрорельефа, 
почвы — ее гранулометрич. состава, физико-химич. 
свойств и др. (см.

 Факторы эрозии почв).

 Ветровая 

эрозия развивается на всех элементах рельефа, вод­
ная — склонах (чем круче и длиннее склон, тем силь­

нее смыв почвы). По характеру проявления водная 
Э.п. делится на  п л о с к о с т н у ю , или  п о в е р х н о с т ­
н у ю , при к-рой разрушается верхний гумусирован-
ный слой почвы, и  л и н е й н у ю , при к-рой идет раз­
мыв почвы и подстилающих пород вглубь. К пло­
скостной эрозии относится разрушение почвы уда­
рами капель дождя и ее разбрасывание (капельная 
эрозия), малозаметный плоскостной смыв почвы 
и мелкие струйчатые размывы; к линейной эрозии 
— более крупные струйчатые размывы (струйча­
тая эрозия), промоины, овраги (овражная эрозия). 
С увеличением времени и интенсивности дождя про­

цесс эрозии постепенно переходит из одной формы 

в другую.  К а п е л ь н а я  Э . п . проявляется при выпа­
дении дождей и искусственном дождевании. Свобод­

но падающие капли дождевой воды обладают бо­
льшой энергией, до 30% к-рой при ударе о незащи­
щенную поверхность почвы расходуется на разру­
шение, распыление агрегатов и их разбрызгивание. 

При диаметре капель 0,2—7,7 мм скорость их паде­
ния составляет 0,8—7,7 м/с, высота подъема частиц 
в воздух достигает в среднем 25—30 см, а дальность 
разбрызгивания 1—1,5 м. Разница в дальности пе­
ремещения частиц возрастает с увеличением укло­
на, что способствует переносу значительной части 
почвы вниз по склону. Общее кол-во почвы, времен­
но поднимаемой в высоту при ливне, достигает 170— 
224 т/га, что равно слою почвы в 1,5—2 см. При на­
личии небольшого уклона почва вместе с водой сте­
кает на дно балки и долины. Илистые и пылевые 
почвенные частицы закупоривают все трещины, пус­
тоты, поры, в результате чего резко сокращается 

водопоглощение, на поверхности почвы образуется 
корка, увеличиваются ее плотность и поверхност­

ный сток, усиливаются последующие эрозионные 

процессы. Плоскостная эрозия мало заметна, имеет 

самое широкое распространение и наносит огром­
ный ущерб почвенному плодородию. Плоскостной 
смыв почвы начинается с того момента, когда на 
ее поверхности образуется слой воды, не успеваю­
щей впитываться в почву и медленно стекающей по 
поверхности. При этом основная разрушающая си­
ла приходится на долю капельной эрозии. Удары 
капель дождя даже в стоячей воде образуют суспен­
зию почвы. Такая суспензия из взвешенных частиц 

почвы может передвигаться при небольших скоро­

стях движения воды, в связи с чем плоскостная эро­
зия наблюдается даже при самых минимальных укло-
нал.  С т р у й ч а т а я эрозия начинается с момента, 
когда на поверхности склона возникает слой сте­
кающей воды (сток расчленяется на отдельные струй­
ки), обладающий энергией, превышающей силу сцеп­
ления почвенных агрегатов и их водопрочность. 

Почвы легкого гранулометрич. состава подвергают­

ся смыву при скорости воды 0,2 м/с, легкий сугли­
нок — при 0,4—0,9 м/с, плотная глина — при 0,7— 

1,2 м/с. По мере продвижения вниз по склону струй­

ки соединяются между собой, образуя сеть струй­

чатых размывов. Различают 3 подвида струйчатых 
размывов по их глубине: мелкоструйчатый (3— 
5 см), среднеструйчатый (5—15 см), крупноструйча­
тый (15—30 см). Ширина струйчатых размывов от 
3—4 мм до 30—40 см, иногда по ложбинам дости-

481 

ЭСТУ 

гает 2—7 м (на пути потока смывается весь пахот­
ный слой до плужной подошвы). При культивации 
или вспашке струйчатые размывы заравниваются, 
а при очередном ливне образуются снова. Много­
кратное образование струйчатых размывов и их сис-
тематич. заравнивание приводит к тому, что мощ­

ность почвы уменьшается и возникают смытые поч­
вы с укороченным почвенным профилем. В зависи­

мости от величины смытого слоя формируются сла­
бо-, средне- и сильносмытые почвы, на к-рых уро­
жай с.-х. культур снижается в 2—3 и более раз. Эро­
зионные процессы зависят от факторов, вызываю­
щих эрозию. Характер эрозионного процесса опре­
деляется  г л у б и н о й базиса  э р о з и и (разность вы­
сот между высшими точками, с к-рых происходит 
сток воды, и горизонтальной поверхностью, на уров­

не или ниже к-рой не происходит размыв почвы сте­
кающими водами). Местная глубина базиса эрозии 

— превышение высоты водораздельных элементов 
рельефа над уровнем реки, долины или дна балки. 

Чем глубже местный базис, тем разрушительнее вод­

ная эрозия.  В е т р о в а я  э р о з и я в сильной степени 
проявляется

 черными бурями,

 охватывающими час­

то огромные пространства. Эрозионным процессам 
подвержены почвы во многих странах: Китае,  С Ш А , 

Канаде, Индии, Италии, СССР, Австралии и др. В 

результате Э. п. происходит снижение плодородия 
почвы или полное его уничтожение. Вследствие Э. п. 
на земном шаре выбыли из с.-х. оборота св. 50 млн. 
га пахотных земель. Ежегодно Э. п. переносится с 
поверхности водой и ветром св. 3 млрд. т почвы (в 3 
раза больше, чем восстанавливается естеств. путем) 
и становятся непригодными для земледелия более 
200 тыс. га обрабатываемых земель. Наукой и прак­
тикой доказано, что легче предупредить Э. п., чем 
бороться с ее последствиями. В СССР борьба с Э. п. 

— одна из важнейших государств, задач в системе 
мер, принимаемых партией и правительством в це­
лях дальнейшего развития с.-х. произ-ва. Эрозионные 

процессы на виноградниках чаще всего развивают­
ся на склонах. Для различных виноградарских зон 
СССР разработаны научно обоснованные мероприя­
тия борьбы с Э. п. См.

 Агротехнические противоэро-

зионные мероприятия, Гидротехнические противо-
эрозионные мероприятия, Лесные полосы. Охрана ок­

ружающей среды, Фитомелиоративные противоэро-

зионные мероприятия

 на виноградниках. 

Лит.:

  С о б о л е в С. С. Защита почв от эрозии и повышение их пло­

дородия. —  М . , 1961;  Б а р а е в А. И. и  д р . Борьба с ветровой эро­

зией почв. —  А л м а - А т а , 1963; Почвозащитное земледелие /  П о д общ. 
ред.  А . И . Б а р а е в а . —  М . , 1975;  З а с л а в с к и й М. Н. Эрозия почв. — 
М . . 1979; Почвоведение./  П о д ред.  И . С . Кауричева. — 3-е изд. - M . 
1982;  I m e s o n А. С,  K w a a d F. J. Soil erosion, Survey and assessment. 

—  L o n d o n , 1983.

 В.С.Федотов,

 Кишинев 

ЭРТА  П И Ш А Р ,

  Э р т а усар  ч и л я г и , узбекский сто­

ловый сорт в-да очень раннего периода созревания. 

Выявлен в Избасканском р-не Андижанской обл. 

Узб. ССР. Листья средние, слабоовальные, слабо-
рассеченные, снизу голые. Черешковая выемка за­
крытая, с узким эллиптич. просветом. Цветок обое­
полый. Грозди средние, цилиндроконические, рых­
лые. Ягоды мелкие, сердцевидной формы, розовые. 

Кожица прочная. Мякоть плотная, хрустящая. Кус­

ты среднерослые. Вызревание побегов удовлетвори­
тельное. Урожайность высокая. Сорт слабо повреж­
дается оидиумом. 

Э С К А

  в и н о г р а д а , грибное заболевание в-да, рас­

пространенное во всех странах его возделывания. 
Возбудитель относится к грибам, разрушающим дре­
весину. Раваз (1909) описал болезнь, вызываемую 
грибом Stereum hirsutum (Willd) Fr., а Виала (1922) 

— грибом Stereum necator Viala. Возбудитель про­
никает в ткани лозы через механич. повреждения. 

Пораженные ткани буреют, листья становятся гряз­
но-зеленой или серой окраски, кусты увядают, яго­

ды сморщиваются и приобретают красно-коричне­

вый цвет. Кора побегов растрескивается. Встречает­

ся и другая форма болезни, имеющая хронич. ха­

рактер: больные кусты отличаются ярко-красной ок­
раской, ткань листа усыхает и позже он опадает. 
Увядают и засыхают также побеги и грозди. Иног­

да побеги имеют укороченные междоузлия и много 

пасынков. На продольном срезе многолетних частей 
куста видна разрушенная грибом древесина, на гра­
нице между больной и здоровой древесиной обра­
зуется темно-коричневая кайма. Кусты чаще поги­
бают в жаркую сухую погоду. Инфекция гриба в ви­
де склероциев в погибших стволах сохраняется в 
течение 10—12 лет.  М е р ы  б о р ь б ы : своевременное 
и качественное проведение всего комплекса агро-
технич. мероприятий по уходу за насаждениями; из­
бегать нанесения ран на многолетних частях куста, 
погибшие кусты своевременно выкорчевывать и сжи­
гать. 

Лит.:

  Л и п е ц к а я А.  Д . ,  Р у з а е в К. С. Вредители и болезни вино­

градной лозы. —  М . , 1958.

 Е. Г. Васелашку,

 Кишинев 

Э С П А Д Ё Й Р О ,

  Э ш п а д е й р у , португальский технич. 

сорт в-да раннего периода созревания. Листья сред­

ние, средняя лопасть слегка вытянута в длину, сла-
борассеченные, пятилопастные, снизу слабо опушен­
ные. Цветок обоеполый. Грозди крупные, коничес­
кие, крылатые (обычно с тремя крыльями), плотные. 
Ягоды средние, округлые, синевато-черные. Кусты 
сильнорослые. 

Э С С Е Н Ц И И  Н А Т У Р А Л Ь Н Ы Е ,

 концентрирован 

ные водно-спиртовые растворы эфирных масел (апе­
льсинового, лимонного и др.), извлекаемых из рас­
тений; применяются в произ-ве

 ароматизированных 

вин.

 Т. к. содержащиеся в эфирных маслах терпено-

вые углеводороды нерастворимы в низкоспиртуоз­
ных р-рах и могут вызвать помутнение напитков, 
то при изготовлении Э. н. эфирное масло сначала 
растворяют в этиловом спирте, а затем подвергают 
детерпенизации — освобождению от терпеновых 
углеводородов (разбавление р-ра водой), в результа­
те чего образуются терпенгидраты, к-рые выделяют­
ся в виде твердой фазы и отделяются от р-ра осаж­
дением магнезией, отстаиванием и фильтрацией. 
Хранят Э. н. в стеклянной таре при темп-ре 6—25°С 
и относительной влажности не более 70%. 

П. П. Лесное,

 Железноводск 

Э С Т Р Е М А Д У Р А

 (Extremadura), виноградарско-ви-

нодельч. регион на 3 Испании, гл. обр. в бассейне р. 
Гвадиана. В рельефе преобладают плато, средневы-

сотные хребты и плоскогорья. Почвы глинистые и 
песчаные. Наиболее распространены белые техни­
ческие сорта в-да: Хаен Бланко и Апрен; красные 
— Негра-де-Альмендралехо, Караскенья, Гарначча 

и Мориска; из столовых сортов культивируют Педро 
Хименес, Паломино и Маккабео. Пользуются из­

вестностью вина Э. — Гуаренья, Монтанчес, Канья-
меро, Монтеэрмосо. 

Э С Т У Ф А (испан. estufa — сушильня, парильня), 

двухэтажное каменное здание с толстыми стенами, 
служащими изоляцией от влияния внешней среды; 
используется на о-ве Мадейра для нагревания ви-

номатериалов при произ-ве мадеры. Э. разделена 
на несколько камер, в каждой из к-рых поддержи­
вается определенная темп-ра (30—70°С). Нагрева­
ние производится паром или обычными печами. 

ЭТАН 

482 

ходит с участием кофермента ацилирования (Ацил-
- К о А ) : 

Бочки с вином устанавливаются в 3 яруса в стоя­

чем положении, в верхних доньях просверливают 
маленькие отверстия для выхода газов при нагрева­
нии. Качество вина зависит от степени нагрева и его 
продолжительности. Для мадер лучшего качества 
применяется нагревание до 6 месяцев при темп-ре 
45—50°С, для мадер среднего качества — 4—4,5 меся­
ца при темп-ре 55°С, простые мадеры выдерживают 
в течение 3 месяцев при 65°С. Вина, только что про­
шедшие тепловую обработку в Э., имеют неприят­
ный вкус и букет, но при дальнейшей выдержке в 
подвалах качество мадеры постепенно улучшается 
и появляются присущие ей свойства. В СССР для 

нагревания виноматериалов при произ-ве ординар­
ных мадер применяют мадерники, к-рые в отличие от 
Э. нагреваются при помощи обычных калориферных 
батарей парового отопления. 

Лит.:

 Герасимов M. А. Технология вина. — 3-е изд. — М., 1964. 

Е. И. Руссу,

 Кишинев 

Э Т А Н О Л ,

 см.

 Этиловый спирт. 

ЭТАФОС,

 химич. препарат, используемый в качест­

ве контактно-кишечного инсектоакарицида. Дейст­
вующее в-во: 0-(2,4 дихлорфенил)-8-пропил-0-этил-
тиофосфат. Выпускается в виде 50%-ной эмульсии. 

На в-де рекомендуется для применения против лис­
товой формы филлоксеры путем опрыскивания в пе­
риод вегетации с нормой расхода 2,4—3,6 л/га. Крат­
ность обработок — 2. Вторую обработку проводят 
не позже, чем за 45 дней до заготовки лозы или сбо­

ра урожая. В указанных 
нормах не фитонциден. 
Умеренно токсичен для 
пчел, средне — для тепло­

кровных. При работе с Э. 
соблюдают те же меры 
предосторожности, что и 
при работе со среднеток-
сичными пестицидами. 

Лит.:

 Кравцов А. А., Голышин 

Н. М. Препараты для защиты ра­

стений. — М., 1984; Справочник по 

пестицидам. — М., 1985. 

А.Г.Ребеза,

 Кишинев 

Э Т Е Р И Ф И К А Ц И Я ,

 об­

разование сложных эфи­
ров из кислот и спир­
тов:  R C O O H +  R ' O H ^ 

R C O O R ' +  H

2

0 ( R , R' — 

органич. радикалы). Реак­
ция обратима. Состояние 
равновесия зависит от кол-
-ва кислоты и спирта. На 
скорость достижения пре­
дела Э. влияют темп-pa и 
катализаторы. В вине Э. 
происходит в основном в 
процессе спиртового бро­
жения и катализируется 
эстеразами, к-рые нахо­
дятся как внутри клетки 
дрожжей, так и вне ее. Вну­

три клетки Э. осуществля­
ется в пространстве между 
клеточной стенкой и цито-
плазматической мембра­
ной, откуда эфиры диф­
фундируют в окружаю­
щую среду частично или 

' „ _ Этикетировочный автомат ВЭМ:

 1

 — транспортер;

 2 —

 вакуум-барабан;

 3 —

 станина;

 4 —

 шнековый 

ОТ  р а с ы ДрОЖЖеи.  В н у т р и -

  ш а г 0

мер;

 5

 — клеевой механизм;

 6

 — штемпельный механизм; 7 — магазин этикеток;

 8

 — накатный 

К л е т о ч н ы й  б и о с и н т е з  П р о - транспортер 

Наибольшая Э. приходится на начальную стадию 
бурного брожения, после чего содержание эфиров 
снижается. На стабильность биологич. Э. влияет 
содержание в сусле аминного азота, ненасыщенных 
жирных кислот, углеводов, кислорода и диоксида 
углерода. После прохождения брожения в столовых 

винах, а также при послетиражной выдержке шам­
панского наблюдается затухающее действие в тече­
ние года внеклеточных эстераз. В этом случае, как 
и при неэнзиматич. Э., имеющей место во время 
дальнейшей выдержки вин и коньяков, реакция про­

ходит в соответствии с равновесным характером: в 
зависимости от присутствия кислот, спиртов, эфи­

ров и воды могут происходить Э., распад эфиров и 

переэтерификация — реакция обмена между спирто­
выми компонентами эфиров. Тепловая обработка, 

а также кипячение вина в процессе перегонки на ко­
ньячный спирт ускоряют Э. 

Лит.:

  Р о д о п у л о А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — 

М . , 1983.

 А. Ф.Писарницкий,

 Москва 

Э Т И К Е Т И Р О В О Ч Н Ы Й  А В Т О М А Т , автомат для 
наклеивания на бутылку этикетки или этикетки и 
кольеретки при оформлении готовой продукции. Э. а. 
классифицируются по ряду признаков в зависимос­

ти от характера перемещения бутылок, способа на-

483 

ЭТИЛ 

клеивания этикеток, конструкции этикетопереносчи-
ка, кол-ва и вида наклеиваемых этикеток. На вино-
дельч. предприятиях широкое распространение по­
лучили Э.а. марок  В Э М , ВЭВ, ЭТ-4, Т1-ВЭН (по­
следний предназначен для наклеивания этикеток и 
кольереток), производительностью соответственно 

3000—6000, 4500—9000, 3600 и 3000—7200 бут./ч. 
Э. а.  В Э М (см. рис.) предназначен для наклеивания 
этикеток прямоугольной формы методом накатки 

на цилиндрич. часть бутылок. Поступающие по 

транспортеру бутылки шнековым шагомером пода­
ются к вакуумному этикетопереносчику. Этикето-
переносчик с этикеткой вращается, при этом на ней 
штемпельным механизмом проставляется дата, а 
намазные ролики клеевого механизма смазывают 
этикетку полосками клея. При встрече бутылки и 
этикетки вакуум прерывается и этикетка передает­
ся с этикетопереносчика на бутылку. Затем бутылки 
попадают между накатным транспортером и подуш­
кой из губчатой резины, что вызывает их вращение 
вокруг своей оси и разглаживание этикетки. Меха­
низм для нанесения на этикетки даты и клея и мага­
зин этикеток сблокированы 3 узлами: „нет бутылки 
— нет этикетки", „нет этикетки — нет клея", „нет 
этикетки — нет даты", исключающими перерасход 
этикеток и клея, а также загрязнение клеем и штем­
пельной краской поверхности этикетопереносчика. 

Автомат ВЭВ по устройству не отличается от  В Э М , 
но имеет большую производительность за счет ус­

тановки 2 магазинов этикеток. У автомата ЭТ-4 эти-
кетопереносчик рычажной конструкции, а у Т1-ВЭН 
используются „двухэтажные" магазины этикеток и 
кольереток и вакуумный этикетопереносчик. 

Лит.:

  З а й ч и к Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой про­

мышленности. — 2-е изд. —  М . , 1977.

 И. Г. Кобущан,

  К и ш и н е в 

Э Т И К Е Т К А

 (франц. etiquette — ярлык, надпись), ху­

дожественно оформленная бумага определенного 

формата с основными данными о выпускаемой про­

дукции; наклеивается на цилиндрическую часть бу­
тылки. Для оформления винодельч. продукции в за­

висимости от вместимости бутылки выпускаются 
Э. разных размеров (напр., для шампанского — 

120 х 80 и 100 х 70  м м , для марочных вин — 120 х 

х 90,120 х 135,110 х 90и др., для  к о н ь я к а — 130 х 
х ПО, 130 х 95, 90 х 120). Э. изготовляют из бу­

маги высокого качества способом высокой печати 
или офсетным, в соответствии с действующим стан­
дартом. В СССР на Э. отражены: товарный знак, 
наименование винопродукции на русском и нацио­
нальном языках, тип вина, наименование министер­
ства, организации, выпускающей винопродукцию, 
кондиции (спирт, сахар), обозначения стандарта на 
продукцию, полученные награды и др. данные. На 
Э. бутылки с коньяком указывается также возраст 
спиртов, из к-рых приготовлен коньяк. На обрат­
ной стороне Э. штампуется дата розлива, предприя­
тие, производившее розлив, и номер партии. В нек-
-рых странах (Испания, Франция) на Э. вин особого 
качества с контролируемым происхождением допол­
нительно наносятся спецзнаки, а также серийный но­

мер, облегчающие проверку данной продукции и 
исключающие

 фальсификацию

 вина. _, 

Е. И. Руссу,

  К и ш и н е в 

Э Т И Л  А Ц Е Т А Т ,

 см.

 Эфир уксусноэтиловый. 

Э Т И Л Е Н ,

  э т е н , Н

2

С =  С Н

2

, ненасыщенный угле­

водород. В нормальных условиях бесцветный газ со 

слабым эфирным запахом; темп-pa пл. — 169,15°С, 
темп-pa кип. — 103,7°С, плотность 570кг/м

3

 (при 

t

KIiri

), нерастворим в воде, плохо — в спирте, луч­

ше — в эфире, ацетоне. С воздухом образует взрыв­

чатую смесь. В произ-ве получается дегидрирова­
нием этанола. В тканях растений Э. образуется в 
незначит, кол-вах (от 0,01 до 2500 мкл на 1 кг сырой 
массы) как промежуточный продукт обмена в-в, ин-
гибирует биосинтез и функционирование регулято­
ров роста растений (ауксинов). Образовавшийся в 
плодах или введенный экзогенно Э. вызывает сме­
щение в обмене в-в в гидролитическую сторону. 
При этом повышается активность ферментов, ин­
тенсивность дыхания и др. процессов. В зрелых пло­
дах Э. образуется в сравнительно большом кол-ве, 

является одним из основных индукторов их созре­
вания. Как и все фитогормоны, Э. обладает поли­
валентным действием. При старении растений, воз­
действии на них экстремальных условий внешней 
среды и фитопатогенных организмов содержание его 
возрастает. Биосинтез Э. зависит от присутствия 
ряда двухвалентных катионов (кальция, меди и др.), 
темп-ры красного и дальнего участка спектра и кон­
тролируется рядом биологически активных в-в, осо­
бенно гормонального действия (ауксины, цитокини-
ны, гиббереллины, абсцизовая к-та). Э. используют 
для ускорения созревания плодов, дефолиации рас­
тений. 

Лит.:

  О в ч а р о в К. Е. Регуляторы роста растений. —  М . , 1968;  К а ­

л и н и н  Ф .  Л . Биологически активные вещества в растениеводстве: 
Теория и практика применения. — Киев, 1984. 

М. В. Атимошоае,

  К и ш и н е в 

Э Т И Л О В Ы Й  С П И Р Т ,

  э т а н о л ,  в и н н ы й  с п и р т , 

С

2

Н

5

О Н , алифатический одноатомный спирт. Бес­

цветная подвижная жидкость с характерным запа­
хом и жгучим вкусом.  М о л . масса 46,07, темп-pa кип. 
78,39°С, плотность 794кг/м

3

. Э. с. растворим в воде 

и органич. растворителях. Легко воспламеняется 
(темп-pa вспышки 14°С), с воздухом образует взры­
воопасные смеси при концентрации 3,28—18,95% по 
объему.  П р и смешивании с водой объем получен­
ного р-ра уменьшается. Это явление, называемое 

контракцией,

 учитывается при

 спиртовании

 вин и со­

ставлении купажей. Э.с. обладает всеми характер­
ными для одноатомных спиртов химич. свойства­
ми. Напр., с кислотами образует эфиры, с щелоч­
ными и щелочноземельными металлами — алко-
голяты, при окислении —

 ацетальдегид.

 Э. с. легко 

окисляется перманганатом калия и др. окислителя­

м и , что используется иногда при его количествен­
ном определении. На принципе зависимости темп-

-ры водно-спиртовых р-ров от содержания в них 

спирта основан эбулиометрический метод опреде­
ления спиртуозности сухих столовых вин (см.

 Эбу-

лиоскопия).

 Э.с. — основной спирт, содержащийся 

в продуктах в-делия. Его концентрация в столовых 
винах 9—14% об., в десертных 12—17% об., в креп­
ких 17—20% об., в коньячных спиртах — до 70% об., 
в коньяках 40—57% об. Э.с. содержится также во 
вторичном сырье в-делия — дрожжах, выжимках, 
откуда его извлекают путем перегонки (см.

 Спирт-

-сырец виноградный).

 Э.с. образуется в винах в ре­

зультате

 брожения спиртового.

 При сбраживании са­

хара дрожжами теоретически из 1 г сахара должно 
образоваться 0,6479 мл безводного спирта. Факти­

чески выход Э. с. составляет ок. 0,6 мл и зависит от 

исходного содержания сахара в сусле, длительности 
брожения и расы дрожжей. Содержание Э. с. в вине 
несколько снижается при выдержке вина вследствие 
окисления и

 этерификации,

 а также при технологич. 

обработке. Потери спирта при получении ряда спе­
циальных вин — мадеры, хереса — могут составлять 
до 1% об. Для спиртования вин и приготовления 

спиртованных настоев применяют ректификованный 

лии 

4 8 4 

Э. с. высшей очистки (см.

 Спирт-ректификат).

 При 

определении различных физических констант в-в в 
неводных р-рах применяют

 абсолютный спирт,

 для 

технич. и бытовых целей —

денатурированный спирт. 

Содержание Э. с. в винах определяют стеклянным 
спиртомером, пикнометрическим и др. методами 
(см.

 Спирта определение).

 Э. с. — наркотическое в-во, 

вызывающее алкогольное возбуждение. В больших 

дозах угнетает функции центральной нервной си­
стемы. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й 3.  Н . ,  С к у р и х и н И. M.  Х и м и я вина. —  M . , 

1976.

 А. А. Налимова,

 Ялта 

Э Т И О Л И Р О В А Н Н Ы Е  Р А С Т Е Н И Я ,

  а л ь б и н о с ы , 

растения или часть растения, выросшие при недос­
татке или отсутствии света. Отличаются от здоро­
вых бледно-зеленой, желтоватой, иногда почти бе­
лой окраской вследствие полного или частичного 
отсутствия зеленого пигмента растений —

 хлорофил­

ла,

 слабым развитием листьев, механич. тканей, ус­

тьиц. Побеги имеют нежную консистенцию, часто 
измененную, чрезмерно вытянутую форму. У при­

витых черенков в-да, прошедших стратификацию в 

опилках, нижняя часть прироста привоя и образо­

вавшийся каллус в месте спайки остаются этиолиро­
ванными, содержат большее кол-во воды, фитогор-
монов, особенно ауксинов, способствующих растя­

жению клеток. Предотвращение последствий этио-
ляции светом регулируется чаще всего через фито-
хромную систему. Пигмент фитохром тормозит рост 
стебля, в тканях активно синтезируются хлорофилл, 
ингибиторы роста. Жизнедеятельность сохраняют 
частично этиолированные растения. 

Лит.:

  М е р ж а н и а н А. С. Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967; 

Д а д д и н г т о н К. Эволюционная ботаника: Пер. с англ. —  М . , 1972; 
Л и б б е р т Э. Физиология растений: Пер. с нем. —  М . , 1976;  Р у б и н 
Б. А.  К у р с физиологии растений. — 4-е изд. —  М . , 1976. 

В. А. Кожокару,

 Кишинев 

Э У П А Р Ё Н , химич. препарат, фунгицид широкого 

спектра действия. Действующее вещество-]Ч[,К-ди-
метил-1Ч-фенил-1Ч-фтордихлорметилтиосульфамид 

— белые кристаллы со слабым специфич. запахом. 

В воде не растворяется. Не стоек в щелочной среде. 
Выпускается в виде 50%-ного смачивающегося по­
рошка. Применяется на виноградниках против се­

рой гнили и милдью с нормой расхода 2—3 кг/га. 

Совместим со многими пестицидами, кроме бордо­

ской жидкости,  И С О и др. препаратов, имеющих 
щелочную реакцию. Э. малотоксичен, ЛД

5

о для мы­

шей и крыс 1850—2500мг/кг. Кумулятивные свойст­
ва слабо выражены. Обработки виноградников необ­
ходимо прекращать не менее, чем за 30 дней до сбора 

урожая. Выход людей на работу по уходу за насаж­

дениями разрешается через 3 дня после примене­

ния. При работе с препаратом обязательно соблю­
дать правила техники безопасности. 

Лит.:

  К р а в ц о в  А .  А . ,  Г о л ы ш и н  Н .  М . Препараты для защиты 

растений. —  М . , 1984; Справочник по пестицидам. —

  М . , 1985. 

И. М. Козарь,

 Одесса 

Э У Т И П И О З ,

 заболевание виноградного растения, 

вызываемое грибом Eutypa armeniaceae Hansf. et Gar­

ter. Поражает одревесневшие части кустов. Аскос-
поры гриба, разносимые ветром, попадают в места 
ранений (открытые ворота инфекции), при наличии 
влаги набухают, прорастают и мицелий проникает 
в ткани древесины, где развивается и вызывает не­
кроз. Пораженные Э. рукава весной отстают в рос­
те, на молодых побегах отмечаются укороченные 
междоузлия, мелкие листья в большинстве случаев 
хлорозирующие. При сильном развитии болезни на 
пораженных кустах листья опадают полностью. Бо­
лезнь распространяется в основном очагами, и кол-

-во пораженных кустов достигает 80—100%. От Э. 
чаще страдают виноградники старше 5—6 лет. На 
молодых кустах болезнь встречается очень редко. 

Данное заболевание как наносящее ощутимый ущерб 
отмечено в большинстве виноградарских районов 
Европы.  М е р ы  б о р ь б ы : не допускать ранений на 
древесине в период вегетации, удалять из насажде­
ний зараженные растения с последующей их заме­
ной здоровыми. 

Лит.:

  D u b o s В.,  B o n i f a c e  J . - С . L'eutypiose de la vigne (Eutypa ar­

meniaceae Hansf. et Garter). — La defense des vegetaux, 1980, №202. 

П.Н.Недов,

  К и ш и н е в 

Э У Х Р О М А Т Й Н ,

  а к т и в н ы й  х р о м а т и н , участки 

хроматина,

 сохраняющие деспирализованное состо­

яние элементарных дезоксирибонуклеопротеидных 
нитей в покоящемся ядре клетки, т. е. в интерфазе. 

Э Ф И Р  У К С У С Н О Э Т Й Л О В Ы Й ,

  э т и л а ц е т а т , 

С Н

3

С О О С

2

Н

5

, сложный эфир уксусной к-ты и эти­

лового спирта. Бесцветная легколетучая жидкость с 
приятным фруктовым запахом. Темп-ракип. 71,15°С, 
плотность 900кг/м

3

, мало растворим в воде, хоро­

шо — в спирте, эфире, хлороформе. В соке в-да Э. у. 
содержится в небольшом кол-ве (2—5 мг/дм

3

). В ко­

личественном отношении является главным

 эфиром 

вин и коньяков.

 Образуется в винах при спиртовом 

брожении в результате

 этерификации.

 Кроме дрож­

жей рода Saccharomyces, Э. у. в заметных кол-вах 
образуют дрожжи других родов, напр., Hanseniaspo-
га. В концентрациях до 200 мг/дм

3

 Э.у. гармони­

рует с букетом высококачественного вина. В ббль-
ших кол-вах определяет запах больного вина, под­
вергнувшегося

 уксусному скисанию.

 В случаях вы­

сокого содержания Э. у. рекомендуются такие же 
способы исправления вина, как при уксусном ски­
сании, а также проветривание вина и вакуумирова-
ние. При перегонке виноматериалов на коньячный 
спирт Э. у. переходит в дистиллят. Оптимальное со­
держание Э.у. в коньячном спирте ок. 100мг на 

100 мл безводного спирта. Количественное опреде­

ление Э.у. осуществляют газожидкостной хромато­
графией и др. методами. 

Лит.

 см. при ст.

 Эфиры вин и коньяков. А. Ф. Писарницкий,

 Москва 

Э Ф И Р Н Ы Е  М А С Л А ,

 многокомпонентные смеси ле­

тучих органич. соединений, главным образом тер­
пенов и их кислородсодержащих производных — 
спиртов, альдегидов, кетонов, эфиров и др., выра­
батываемые растениями и обусловливающие их за­
пах. Содержатся в листьях, стеблях, цветах, плодах, 
корнях, семенах, коре или древесине эфироносных 
растений в свободном состоянии или в виде гликози-
дов и накапливаются в особых клетках и ходах. Э. м. 

представляют собой легко подвижные, прозрачные, 
бесцветные или окрашенные летучие жидкости с жгу­
чим вкусом, ббльшая часть их легче воды, но встре­
чаются масла и тяжелее воды (горькоминдальное, 
евгенольного базилика). Они почти нерастворимы 
в воде, перегоняются с водяным паром, хорошо рас­
творимы в этиловом спирте, растительных и жи­
вотных жирах, др. органич. растворителях, в сжи­
женной углекислоте. Э. м. горючи, темп-pa их вспыш­
ки находится в пределах 53°—93°С. Под действием 
кислорода, влаги отдельные компоненты Э. м. окис­
ляются и теряют летучесть, осмоляются, образуют 
новые в-ва, что сопровождается ухудшением запа­
ха. Э. м., содержащие альдегиды, под влиянием све­
та темнеют, при этом образуются полимерные вы-
сококипящие соединения. Для выделения Э. м. из 
растительного сырья применяют в основном 3 спо­
соба: перегонку с водяным паром, экстракцию лету­
чими растворителями и прессование (для свежих ко-

485 

ЭФФЕ 

рок цитрусовых плодов). В отдельных случаях пе­
ред переработкой сырье ферментируют.  Э . м . широ­
ко применяются для ароматизации вин и напитков. 

В произ-ве

 ароматизированных вин

 (Вермут Экстра, 

Букет Молдавии) Э. м. используют для усиления их 

аромата, сформированного с помощью основного 
ароматизатора — настоя ингредиентов. 
Э . м . упаковывают в стеклянную и металлич. тару 
из белой жести, нержавеющей стали, титана и др. 
материалов. 

Лит.:

  Л е с н о в П.  П . ,  Ф е р т м а н Г. И. Ароматизированные вина. — 

М . , 1978;  К у с т о в а С. Д. Справочник по эфирным маслам. —  М . , 

1978.

 П. П. Леснов,

 Железноводск 

Э Ф Й Р О А Л Ь Д Е Г Й Д Н А Я  Ф Р А К Ц И Я , побочный 
продукт, получаемый при ректификации спирта-сыр­
ца, в т. ч. и виноградного, и при перегонке винома-
териалов на коньянчый спирт. Прозрачная, бесцвет­
ная или с желтоватым (зеленоватым) оттенком жид­
кость, крепостью не менее 92% об. (при получении 
спирта-ректификата) и 85% об. (при получении ко­
ньячного спирта). Э.ф. выводится из конденсата 
эпюрационной колонны соответственно в объеме 

1,5—5% и 0,5—3% от введенного в установку сырья 

по абсолютному алкоголю. Состоит в основном из 
этилового спирта; содержит также сложные эфиры, 
метиловый спирт и небольшое кол-во органических 
кислот. Э. ф. подвергают разгонке с получением тех­
нического спирта, к-рый используют в химич. про­
мышленности, и концентрата Э. ф., применяющего­
ся как топливо, пеногаситель и для питания кормо­
вых дрожжей. 

Лит.:

  Ц ы г а н к о в П. С. Ректификационные установки спиртовой 

промышленности. —

  М . , 1984. 

Б. М. Гитенштейн, Л. Н. Буравчикова,

  К и ш и н е в 

Э Ф И Р О С У Л Ь Ф О Н А Т ,

 (C

12

H

8

0

2

C1

2

S), химич пре­

парат, акарицид, обладающий овицидными свой­
ствами. Светло-коричневый кристаллич. порошок со 

слабым запахом. Действующее в-во 4-хлорфенил-4-

-хлор-бензосульфонат. В воде не растворяется, но 

хорошо образует суспензии. Выпускается в виде 

30%-ного смачивающегося порошка. На виноград­
никах применяется против клещей в концентрации 

0,1—0,4%, с нормой расхода 5—6 кг/га. Целесооб­
разно применять совместно с фосфороорганич. пре­
паратами контактного действия. Э. может исполь­
зоваться и как их заменитель при возникновении 
устойчивости вредителей к другим препаратам. Для 

пчел не ядовит. Обработку прекращать не позднее, 

чем за 45 дней до сбора урожая. При работе соблю­

дать требования техники безопасности. 

Лит.:

  Б е р и м Н. Г. Химическая защита растений. — 2-е изд. —  Л . , 

1972;  К р а т к и й справочник по ядохимикатам. —  М . , 1973. 

Е. Г. Васелашку,

  К и ш и н е в 

Э Ф И Р Ы  В И Н И  К О Н Ь Я К О В

 представлены в ос 

новном сложными эфирами — продуктами заме­
щения атомов водорода групп ОН в минеральных 
или карбоновых кислотах на углеводородные ради­
калы в результате

 этерификации.

 Участвуют в фор­

мировании аромата и вкуса вин и коньяков. Нек-
-рые высокомолекулярные представители принима­
ют участие также в образовании помутнений напит­
ков. Эфиры низших и средних представителей али-
фатич. кислот и спиртов — бесцветные летучие жид­
кости, часто с приятным запахом. Эфиры с наиме­
ньшим числом углеродных атомов плохо растворя­
ются в воде, хорошо — в органич. растворителях. 
Высокомолекулярные эфиры в воде нерастворимы. 
Сложные эфиры могут подвергаться омылению (гид­
ролизу) с образованием соответствующих спирта и 
к-ты. Они способны к переэтерификации (алкоголи-

зу) в кислой среде в присутствии большого кол-ва 

спирта.  П р и взаимодействии с аммиаком и его про­

изводными (реакция аммонолиза) образуют амиды. 
Напр., при действии аммиака на этилацетат обра­
зуется ацетамид, к-рый обусловливает вину  „ м ы ­
ш и н ы й " тон. Эфиры, входящие в состав эфирных 
масел сырья для в-делия, мало влияют на аромат 
получаемых вин и коньяков, за исключением мети­

лового и этилового эфиров антраниловой к-ты, к-рые 

обладают запахом, обусловливающим аромат в-да 
вида Vitis labrusca, а также вин, приготовленных из 
него. Эфиры, влияющие на аромат вин и коньяков, 
образуются в основном в результате спиртового бро­

жения. Они представлены гл. обр. этиловыми эфи­
рами алифатич. кислот с числом углеродных ато­

мов от 1 до 12, а также ацетатами алифатич. спир­
тов от 1 до 12 (с четным числом углеродных атомов) 
и циклического (3 -фенилэтилового спирта. Разнооб­
разие Э. в. и к. обусловлено большим числом воз­
можных комбинаций между спиртами и кислотами. 
Их число составляет несколько десятков, а концент­
рация эфира от долей миллиграмма до нескольких 
миллиграммов на дм

3

. В наибольшем кол-ве обра­

зуется этилацетат. В винах также встречаются кис­
лые и средние эфиры оксикислот и многоосновных 
кислот, как, напр., молочной, янтарной, яблочной, 
винной и др. Их содержание в молодом вине ок. 

50мг/дм

3

, а после выдержки — до 100—400мг/дм

3

. 

Найдены также ацетаты фуранкарбоновых и терпе-
новых кислот. При применении спец. технологич. 
приемов, предусматривающих использование дрож­
жей, можно добиться повышенного содержания нек-
-рых эфиров. Так, при перегонке коньячных вино-
материалов в присутствии дрожжей образуется 50— 
100мг/дм

3

 этиловых эфиров капроновой, каприло-

вой, каприновой и лауриновой кислот, обусловли­
вающих  „ м ы л ь н ы й " тон, характерный для нек-рых 
типов коньяка. Эти же эфиры, а также этиллинолеат 
и др. выделяются из дрожжей при автолизе и харак­
терны для шампанского. Сложные эфиры высших 
жирных кислот и спиртов с числом углеродных ато­
мов до 32, а также сложные эфиры глицерина и стери-
нов, входящие в состав восков в-да, липидов дрож­

жей и древесины дуба, могут участвовать в образова­
нии помутнений вин и коньяков в связи с плохой ра­
створимостью в водно-спиртовой среде, особенно 
при охлаждении. Для исследования состава эфиров 
применяется газожидкостная хроматография и др. 

методы. 

Лит.:

  Р о д о п у л о А. К. Биохимия шампанского производства. — 

2-е изд. —  М . , 1975;  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  С к у р и х и н  И .  М .  Х и м и я 
вина. —  М . , 1976;  Р о д о п у л о А. К. Основы биохимии виноделия. 
— 2-е изд. —  М . , 1983.

 А. Ф. Писарницкий.

 Москва 

Э Ф Ф Е К Т  В А Р Б У Р Г А , явление ингибирования фо­

тосинтеза у растений высокими концентрациями кис­
лорода. Открыт Э. Варбургом в 1920 в исследова­
ниях водорослей хлорелла (Chlorella). Эффект про­
является как при низких, так и при высоких интен-
сивностях света. В условиях высоких уровней осве­
щенности ингибирующий эффект 0

2

 на фотосинтез 

возрастает с повышением темп-ры воздуха и сни­

жением концентрации  С 0

2

 в среде. Наиболее при­

знанный механизм кислородного ингибирования фо­
тосинтеза основан на выявленной конкурирующей 
роли 0

2

 для  С 0

2

 в реакции карбоксилирования ри-

булозодифосфата. Повышение парциального давле­
ния 0

2

 и снижение  С 0

2

 способствует образованию 

гликолата в хлоропластах, активирует фотодыхание. 
Синтез повышенных кол-в гликолата, мобилизация 
к-рого связана с усилением выделения  С 0

2

, снижает 

уровень фотосинтеза. 

ЭФФЕ 

486 

Лит.:

 Л а  и с к А. X.  К и н е т и к а фотосинтеза и фотодыхания С

3

-расте-

ний. —  М . , 1977; Физиология фотосинтеза: Сб. статей. —  М . , 1982. 

Э Ф Ф Е К Т Ы  Э М Е Р С О Н А ,

 явление неоднозначной 

зависимости квантового выхода фотосинтеза от 
спектрального состава монохроматического света. 

Известны 2 эффекта Эмерсона. Первый эффект но­

сит название „эффекта красного падения" и заклю­
чается в том, что квантовый выход фотосинтеза рас­
тений в области дальних красных лучей (

X >

 680 нм) 

снижается намного значительнее по сравнению со 
снижением поглощения света в этой области. Фо­
тосинтез прекращается при

 X =

 700 нм, хотя поло­

са поглощения хлорофилла  „ а " простирается до 

750 нм. Эффект свидетельствует о недостаточности 
возбуждения лишь одного типа молекул хлорофил­

ла для эффективного протекания фотосинтеза. Вто­
рой эффект, названный „эффектом усиления", за­

ключается в том, что, если к длинноволновому све­
ту добавить коротковолновые лучи (680 нм), то кван­

товый выход фотосинтеза существенно возрастает 
и наблюдается неаддитивность (скорость выделения 
0

2

 при совместном освещении двумя лучами пре­

вышает сумму скоростей выделения его под дейст­
вием каждого из них в отдельности). Второй эффект 
Эмерсона обратим, т. е. квантовный выход фото­

синтеза в коротковолновой области спектра усили­

вается при дополнит, освещении растений дальними 
красными лучами. Эффект усиления позволил прий­
ти к гипотезе о том, что каждые из лучей (коротко­
волновые и длинноволновые) поглощаются только 

одной из двух пигментных систем хлоропластов, 
причем для эффективной деятельности фотосинте-
тич. аппарата необходима их согласованная коопе­
рация. При этом одна из фотосистем содержит длин­
новолновые формы хлорофилла

 а,

 а другая — ко­

ротковолновые формы хлорофилла

 а

 и хлорофилл

 Ь. 

Лит.:

 Биофизика фотосинтеза /  П о д ред. А. Б. Рубина. —  М . , 1975; 

К л е й т о н Р. Фотосинтез: Физические механизмы и химические мо­

дели: Пер. с англ. —  М . , 1984. 

Э Х О  К А Р П А Т ,

 шипучее розовое вино из в-да сор­

та

 Изабелла,

 выращиваемого в х-вах Закарпатской 

обл.  У С С Р . Выпускается винодельческими предпри­
ятиями области с 1983. Цвет вина от светло-розово­
го до розового. Кондиции вина: спирт 9—12% об., 

сахар 3,0г/100 см

3

, титруемая кислотность 6,0  ± 2 , 0 г/ 

/дм

3

. В-д собирают при сахаристости не менее 17%, 

дробят с гребнеотделением. Вино готовится из сто­
ловых сухих виноматериалов с добавлением сахар­
ного сиропа и последующим искусственным насы­
щением купажа диоксидом углерода. 

Э Ч М И А Д З Й Н ,

 марочное белое столовое вино из 

в-да сорта Воскеат, выращиваемого в Эчмиадзин-
ском р-не  А р м . ССР. Цвет вина светло-янтарный. 

Кондиции вина: спирт 14—16% об., титруемая кис­

лотность 5—6 г/дм

3

. В-д собирают при сахаристо­

сти 26—28%, перерабатывают с гребнеотделением. 
Для выработки виноматериалов используют сусло-
-самотек и фракции 1-го и И-го (частично) давления. 

Брожение проводят в бочках. Виноматериалы выдер­

живают в деревянной таре 3 года: на 1-м году вы­
держки проводят эгализацию и две открытые пере­
ливки, на 2-м — оклейку и одну закрытую переливку, 
на 3-м году — одну закрытую переливку. Вино Э. 
удостоено 2 серебряных медалей. 

Г. Е. Манрикян,

 Ереван 

Ю Б И Л Е Й ,

 болгарский столовый сорт в-да очень 

раннего периода созревания. Получен в результате 
скрещивания сортов Карабурну х (Жемчуг Саба х 

Чиляки розовый). Листья среднерассеченные, снизу 

неопушенные. Черешковая выемка открытая. Цве­
ток обоеполый. Грозди средние, конические, рыхлые. 
Ягоды средние, удлиненные, белые. Кусты средне-
рослые. Вызревание побегов хорошее. Урожайность 

высокая. Устойчивость к серой гнили высокая. 

Ю Б И Л Е Й  Ж У Р А В Л Я ,

 столовый сорт в-да поздне­

го периода созревания. Выведен М. С. Журавелем, 
И. П. Гавриловым, Г. М. Борзинковой, И.Н.Найде­
новой в Молд.  Н И И В и В в результате скрещивания 
сеянца Нимранг х Карманный со сложным межви­
довым гибридом Мускат де Сен Валье. Листья сред­
ние, округлые, пятилопастные, сильнорассеченные с 
краями лопастей, приподнятыми вверх, снизу со сла­
бым паутинистым опушением. Черешковая выемка 
открытая, сводчатая с острым дном. Цветок обое­
полый. Грозди крупные, цилиндроконические, рых­
лые. Ягоды крупные, округлые, с красивой темно-
-розовой окраской. Кожица плотная. Мякоть мясис­
то-сочная. Период от начала распускания почек до 
полной зрелости ягод 165 дней при сумме активных 
темп-р 3000—3100°С. Кусты среднерослые. Вызре­

вание побегов хорошее. Отличается повышенной ус­
тойчивостью к морозу, милдью и серой гнили. 

Юбилей Журавля 

487

 ЮБИЛ 

Юбилей Молдавии 

Ю Б И Л Е Й  М О Л Д А В И И ,

 столовый сорт в-да очень 

позднего периода созревания. Выведен  М . С . Ж у р а ­
велем, Г. М. Борзиковой, И. П. Гавриловым в Молд. 
Н И И В и В в результате скрещивания сеянца Нимранг 

х Карманный со сложным межвидовым гибридом 

Мускат де Сен Валье. Листья средние, овальные, 
трех-, пятилопастные, сильнорассеченные, сетчато-
-морщинистые, снизу с густым войлочным опуше­
нием. Черешковая выемка открытая, сводчатая или 
лировидная. Цветок обоеполый. Грозди средние, 
цилиндрические, рыхлые. Ягоды крупные, округлые, 
с красивой темно-розовой окраской. Кожица тонкая. 
Мякоть мясисто-сочная. Период от начала распуска­
ния почек до полной зрелости ягод 165 дней при сум­
ме активных темп-р 3000—3100°С. Урожайность 

160 ц/га. Отличается повышенной устойчивостью к 

морозу, милдью и серой гнили. Транспортабель­
ность высокая. 

Ю Б И Л Ё Й - 7 0 ,

 столовый сорт в-да раннего периода 

созревания. Выведен М.С.Журавелем,  И . П . Гаври­
ловым, Г. М. Борзиковой, И. Н. Найденовой в  М о л ­
давском  Н И И В и В в результате скрещивания сорта 

Мускат янтарный со сложным межвидовым гибри­

дом Пьеррель. Листья крупные, округлые или слег­
ка вытянутые в ширину, пятилопастные, слаборас-
сеченные, снизу со слабым паутинистым опушением. 
Черешковая выемка открытая, лировидная с округ­

лым или заостренным дном. Цветок обоеполый. 

Грозди крупные, цилиндроконические, средней плот­
ности или рыхлые. Ягоды крупные, светло-зеленые, 
на солнечной стороне желтые, с обильным воско­
вым налетом. Кожица хрустящая, мясисто-сочная. 
Период от начала распускания почек до полной зре­

лости ягод в окрестностях Кишинева 133 дня при 
сумме активных темп-р 2600°С.  К у с т ы сильнорос­
лые. Вызревание побегов хорошее. Урожайность 

160—170 ц/га. Сорт обладает повышенной устойчи­

востью к морозу и относительной устойчивостью 
к оидиуму. 

Ю Б И Л Е Й Н О Е ,

 десертное красное марочное вино из 

в-да сортов Саперави (40%), Рубиновый Магарача 
(40%), Майский черный (20%), выращиваемого в 

Предгорном опытном х-ве (Бахчисарайский р-н) и 
частично на опытно-производственной базе (Южный 
берег Крыма)  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " . Вырабаты­
вается с 1978. Цвет вина от рубинового до темно-

-красного. Кондиции вина: спирт 16% об., сахар 16 г/ 
/100 см

3

, титруемая кислотность 5—6 г/дм

3

. В-д со­

бирают при сахаристости не ниже 22% и титруемой 
кислотности 6—8 г/дм

3

. Переработку в-да ведут по 

сортам. Виноматериалы вырабатывают путем нас­
таивания и подбраживания мезги и дальнейшего 
спиртования сусла до 16% об. Мезгу сорта Сапе­
рави перед настаиванием нагревают до 60°С. На 

выработку вина используют сусло-самотек и сусло 
первого давления. Вино выдерживают 2 года в бу­
тах или цистернах. На 1-м году выдержки вино ку­
пажируют, при необходимости доспиртовывают и 
выдерживают на солнечной площадке в течение 1 

месяца. Производят 3 открытые переливки. На 2-м 
году выдержки (в подвальных условиях) вино ок­
леивают желатином и подвергают одной закрытой 

переливке. При необходимости производят обра­
ботку ХОЛОДОМ.

 В. Т.Косюра,

 Ялта 

Ю Б И Л Е Й Н Ы Й ,

 марочный коньяк группы  К С , при­

готавливаемый из коньячных спиртов среднего воз­
раста 10 лет. Вырабатывается с 1937. Коньячные 
виноматериалы готовят из местных сортов в-да, вы­
ращиваемого в х-вах  А р м . ССР. Цвет коньяка тем­
но-золотистый с коричневым оттенком. Кондиции 
коньяка: спирт 43% об., сахар 7 г/дм

3

. В купаж ко­

ньяка входит родниковая вода из Катнахбюрского 
источника, расположенного вблизи г. Еревана. Вы­
рабатывают коллекционный коньяк Ю. путем вы­
держки готового коньяка в бочках в течение 3 лет. 

Коньяк удостоен 3 золотых и 3 серебряных медалей. 

Ю Б И Л Е Й Н Ы Й ,

 марочный коньяк группы  К С , при­

готавливаемый из коньячных спиртов среднего воз­

раста 10 лет. Создан на Ханларском агропромвин-
комбинате; вырабатывается с 1945. Коньячные ви­
номатериалы готовят из европейских сортов в-да, 
выращиваемого в х-вах Азерб. ССР. Цвет светло-

-золотистый с коричневым оттенком. Кондиции ко­
ньяка: спирт 43% об., сахар 7 г/дм

3

. Коньяк удостоен 

золотой и 2 серебряных медалей. 

Ю Б И Л Е Й Н Ы Й ,

 марочный коньяк группы  К С , при­

готавливаемый из коньячных спиртов среднего воз­
раста 11 лет. Создан на Одесском коньячном заво­
де в 1982. Коньячные виноматериалы готовят из 
европейских сортов в-да, выращиваемого в х-вах 
У С С Р . Цвет коньяка янтарно-золотистый. Кондиции 
коньяка: спирт 40% об., сахар 7 г/дм

3

. 

Ю Б И Л Е Й Н Ы Й ,

 марочный коньяк группы  К С , при­

готавливаемый из коньячных спиртов среднего воз­
раста 30 лет. Вырабатывается с 1984 Тираспольс-

ким винно-коньячным з-дом. Цвет коньяка темно-

Юбилейный Энисели