Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 92

JKUM 

4Db 

т. ч. в-да, стоимость урожая с 1 га в оценке по сопос­

тавимым и фактич. реализационным ценам и т. п.); 

показатели эффективности использования  п р о и з ­

в о д с т в е н н ы х  ф о н д о в

 {фондоотдача, фондоем­

кость продукции,

 материалоемкость, общая и расчет­

ная

 рентабельность,

 оборачиваемость

 оборотных 

средств

 и др.); показатели эффективности использо­

вания капитальных вложений (см.

 Экономическая 

эффективность капитальных вложений). 

В зависимости от целей расчетов различают абсо­

лютную и сравнительную Э. э. п.  А б с о л ю т н а я 
Э. э. п. рассчитывается в тех случаях, когда стоит за­
дача определения эффективности удовлетворения 
невзаимозаменяемых потребностей либо использо­
вания различных производств, ресурсов (материа­
льных, основных фондов, капитальных вложений и 
др.). Примерами абсолютной Э. э. п. в части удов­
летворения невзаимозаменяемых потребностей мо­
гут служить: в виноградарских х-вах — определе­

ние эффективности возделывания в-да, плодов, ово­
щей и др. с.-х. культур; в винодельч. пром-сти — 
оценка эффективности произ-ва различных типов ви-
нопродукции. При этом в каждом отдельном слу­

чае для определения Э. э. п. используется своя систе­
ма специфических технико-экономич. показателей. 
Так, для анализа Э. э. п. в-да применяют: урожай­
ность, показатели

 качества продукции

 и производи­

тельности труда,

 себестоимость

 1 ц или 1 т в-да и 

его среднюю реализационную цену,

 чистый доход 

и прибыль на единицу продукции и 1 га виноград­
ника, уровень рентабельности. Произ-во в-да в СССР 
отличается высокой экономич. эффективностью. В 

1983—84 в среднем каждый гектар плодоносящих 

виноградников обеспечил получение 2912,6 руб. ва­

ловой продукции (в оценке по фактич. ценам реали­
зации), 1026,6 руб. прибыли при 53,9%-ном уровне 

рентабельности. При определении  с р а в н и т е л ь н о й 
Э. э. п. устанавливают наилучший способ удовлетво­
рения фиксированных обществ, потребностей. При 
этом решается вопрос не о том, что производить, а 
о том, как производить, какими технико-организа­
ционными способами. Напр., исчисляется сравни­
тельная экономич. эффективность различных орга-
низационно-технологич. вариантов уборки в-да, про­
из-ва хересов, полусладких вин и т. п. Показатели 
Э. э. п. подразделяются на стоимостные и натураль­
ные. К  с т о и м о с т н ы м относятся удельные капи­
тальные вложения, себестоимость единицы продук­
ции, производительность труда одного работающе­
го, приведенные затраты, годовой экономич. эффект 
и др. Выбор экономически наиболее эффективного 

варианта произ-ва осуществляется по минимуму 
приведенных затрат (см.

 Экономическая эффектив­

ность новой техники).

 К  н а т у р а л ь н ы м показате­

лям Э. э. п. относятся: в в-дарстве — урожайность ви­
ноградников, произ-во в-да (в кг) на 1 чел.-ч, % са­
харистости; в в-делии — удельные расходы сырья 
и др. материальных ресурсов, коэффициент исполь­
зования оборудования и производств, площадей и 

др. В условиях социалистич. способа произ-ва по­

вышение Э. э. п. органически увязывается с обеспе­
чением социального эффекта. Мероприятия, направ­

ленные на рост Э. э. п., оцениваются не только с эко­

номич. позиций, но и с учетом их социальных резу­

льтатов (улучшение условий труда, культурно-бы­
тового обслуживания, повышение оплаты труда и 
т.д.). Основными факторами повышения Э.э.п., как 
отмечалось в решениях  X X V I I съезда  К П С С и при­
нятом в марте 1986 постановлении ЦК  К П С С и Со­

вета Министров СССР „О дальнейшем совершен­

ствовании экономического механизма хозяйствова­
ния в агропромышленном комплексе", являются все­

мерная

 интенсификация производства,

 рациональ­

ное использование производств, потенциала, эконо­
мия всех видов ресурсов и др. 

Лит.:

 Методические указания к разработке Государственных планов 

экономического и социального развития  С С С Р . —  M . , 1980; Концент­
рация и специализация производства в пищевой промышленности / 
П о д ред. И. Д. Блажа. —  М . , 1981;  Е м е л ь я н о в А. М.  Э к о н о м и к а 
сельского хозяйства. —  М . , 1982;  Б у л о х о в  В .  А . ,  П е н н е р  П .  И . 
Экономический справочник сельского специалиста. —  М . , 1983. 

И'. А. Ладыжанский, ИИ. Червен,

 Кишинев 

Э К О Н О М И Ч Е С К И Й  К О Э Ф Ф И Ц И Е Н Т

 (У),  в ы ­

х о д  б и о м а с с ы  м и к р о о р г а н и з м о в , отношение 
прироста биомассы (dx) к массе потребленного суб-

dx 

страта (ds):Y =  S i . Отражает количественную no­

ds 

требность организма в пище. Имеет важное зна­

чение при исследовании процессов брожения и ку­

льтивирования микроорганизмов. Тесно связан с та­

кими показателями как выход спирта,

 коэффициент 

размножения микроорганизмов, метаболический ко­

эффициент.

 Э. к. — основной показатель, характери­

зующий технологию наращивания биомассы дрож­

жей и бактерий. 

Лит.:

  П е р т С.  Д ж . Основы культивирования микроорганизмов и 

клеток: Пер. с англ. —  М . , 1978.

 В. С. Разуваев,

 Ялта 

Э К О Н О М И Ч Е С К И Й  М Е Х А Н И З М ХОЗЯЙСТВО­
В А Н И Я ,

 совокупность экономич. рычагов, форм и 

методов планового управления общественным про-
из-вом, используемых для достижения высоких ко­
нечных результатов. Э. м. х. агропромышленного 
комплекса  ( А П К ) включает:

 планирование,

 ценооб­

разование,

 тарифную систему,

 налоги, финансиро­

вание и кредитование, экономич. взаимоотношения 
между партнерами комплекса, включая договорные 
отношения,

 хозяйственный расчёт, материальные и 

моральные стимулы труда,

 др. рычаги. 

Планирование предполагает разработку и последую­

щее выполнение системы экономич. и организацион­
ных мероприятий, обеспечивающих неуклонный рост 
произ-ва с.-х. продуктов с целью удовлетворения об­
щественных потребностей. Основывается на ленин­
ских принципах демократического централизма, на­
учности, директивности, контроля за ходом выпол­
нения планов. Соблюдение этих принципов позво­
ляет обеспечить правильное сочетание обществен­
ных, коллективных и личных интересов трудящихся. 
Все большее развитие получает инициатива и само­
стоятельность предприятий и организаций в разра­
ботке и выполнении планов. Планирование совер­
шенствуется на основе внедрения новых методов и 
прогрессивных нормативов. Стали разрабатываться 
сбалансированные планы взаимосвязанных отраслей 
А П К (к-зов, с-зов, перерабатывающих предприятий 
и торгующих организаций). В соответствии с реше­

ниями  X X V I I съезда  К П С С Центральный Комитет 

К П С С и Совет Министров СССР приняли постанов­

ление „О дальнейшем совершенствовании экономи­
ческого механизма хозяйствования в агропромы­

шленном комплексе страны" (март, 1986), предусма­
тривающее установление стабильных по годам пя­

тилетки планов закупок ряда с.-х. продуктов и пре­
доставление хозяйствам возможности реализовать 

оставшуюся часть продукции через потребительскую 
кооперацию и на колхозном рынке. Планирование 

дальнейшего развития в-дарства в СССР ориенти­
рует на потребление ее продукции в виде свежего 
столового в-да, высококачественных соков и др. дие­
тических продуктов. 

457 

экое 

В  А П К применяется система цен, по к-рой предприя­

тия и организации приобретают нужные средства 

произ-ва, реализуют государству свою продукцию, 
осуществляют расчеты с партнерами по коопера­
ции, потребитель покупает готовую продукцию. Це­
ны на с.-х. продукцию устанавливаются с учетом 
необходимости покрытия затрат на ее произ-во и 
получения определенной нормы чистого дохода. К-

-зы, с-зы, межхозяйственные и др. предприятия по­

ставляют государству выращенную продукцию по 
дифференцированным (по зонам) закупочным це­

нам. К ценам устанавливаются надбавки за опреде­

ленные качественные показатели отдельных видов 

продукции. Так, на 12-ю пятилетку для х-в установ­
лены 100%-ные надбавки к закупочной цене за про­
дажу государству сверх среднегодового уровня, дос­
тигнутого за 1981—85, зерна, и 50%-ные надбавки за 
продажу подсолнечника, сахарной свеклы, столово­
го в-да, молока, скота, птицы и др. продукции. По 
оптовым ценам производятся расчеты с предприя­
тиями, производящими промышленную продукцию. 
Расчетные цены применяются для регулирования 
взаимоотношений при межхозяйственной коопера­
ции, включая и распределение через них прибыли. 
По розничным ценам товары продаются населению; 
на столовый в-д, как и на др. виды продуктов, они 
устанавливаются дифференцированно: в зависимо­
сти от зоны реализации, качественной характерис­
тики и сроков поступления. Группа экономич. отно­
шений в системе  А П К регулируется хозяйственными 
договорами предприятий с их партнерами. Кроме 
договорных обязательств, в них предусматривается 
дополнит, стимулирование за соблюдение обяза­

тельств, а также применение санкций за их наруше­
ние. Установлено, чтобы с-зы и др. гос. предприятия 

и организации, начиная с 1987, производили плате­
жи в бюджет от прибыли, а к-зы уплачивали подо­
ходный налог по нормативам, стабильным по годам 
пятилетки. Часть производственных мероприятий в 
с-зах, др. с.-х. и агропромышленных предприятиях 
и объединениях финансируются за счет централизо­
ванных источников из государственного бюджета, 
остальные — за счет собственных средств. Недоста­
ток денежных ресурсов на текущие мероприятия и 
по капиталовложениям на предприятиях и в орга­
низациях  А П К покрывается за счет кредитов Гос­
банка. Хозрасчет как метод социалистич. хозяйство­
вания направлен на рациональное использование 
средств произ-ва и труда, предполагает взаимовы­
годность хозяйственных связей, самоокупаемость и 

рентабельность

 произ-ва, материальную заинтере­

сованность и ответственность за конечные резуль­
таты. Основан на соизмерении в денежной форме 
затрат и результатов хозяйственной деятельности, 
может применяться как в целом по предприятию, 
так и в его подразделениях. Принципы материаль­
ной заинтересованности и ответственности коллек­
тива реализуются через применение системы эконо­
мич. рычагов и стимулов, поощряющих высоко­
производительный труд. Коллективные прогрессив­
ные формы

 организации труда

 и его оплаты нацели­

вают подразделения на достижение высоких резуль­
татов. Наряду с прямым стимулированием за кол-во 
и качество произведенной продукции коллективы по­
ощряются за конечные годовые итоги работы из 
фонда материального поощрения. 
Э. м. х. ориентирует к-зы, с-зы и др. предприятия и 
организации  А П К на более полное использование 
имеющегося производственного потенциала, обес­
печение устойчивого развития с. х-ва и связанных с 

ним отраслей, сокращение потерь продукции на ста­

диях ее произ-ва, переработки, хранения и реализа­
ции, на комплексное решение социальных проблем 
села. 

Лит.:

 Материалы  X X V I I съезда Коммунистической партии Совет­

ского Союза. —  М . , 1986; О дальнейшем совершенствовании эконо­

мического механизма хозяйствования в агропромышленном комплек­
се страны: Постановление Центрального-*  К о м и т е т а  К П С С и Сове­

та Министров  С С С Р . — Правда, 1986, 29 марта; Резервы аграрной 

экономики: Материалы Всесоюзного экономического совещания по 
проблемам агропромышленного комплекса. —  M . , 1984; Хозяйствен­
ный механизм  А П К /  П о д ред.  В . А . Т и х о н о в а . —  M . , 1984. 

Г. Н. Грицюк,

  К и ш и н е в 

Э К О С И С Т Е М А

 (от греч. oikos — жилище, место­

обитание и systema — сочетание),  э к о л о г и ч е с к а я 

с и с т е м а , единый природный комплекс, образован­

ный живыми организмами и средой их обитания 
(атмосфера, почва, водоем и т. п.), в к-ром живые 

и косные компоненты связаны между собой обменом 
в-в и энергии. Термин предложен в 1935 англ. уче­
ным А. Тенсли. Э. характеризуется видовым соста­
вом, численностью особей отдельных видов, их био­
массой, распределением и сезонной динамикой. По­
нятие ,,Э." в равной мере применимо к отдельно­

му виноградному кусту вместе со всеми факторами 
его жизнеобеспечивания, к целой виноградной план­
тации и ко всем виноградным насаждениям вместе 
с их

 экологическими факторами.

 В сов. литературе 

часто термины  „ Э . " и „биогеоценоз" употребляют 
как синонимы. Однако термин  „ Э . " применяют, гл. 
обр., в тех случаях, когда подчеркивается функцио­
нальное, причинно-следственное единство живого и 

неживого, в частности, виноградного растения с его 

экологич. факторами. 

Лит.:

  К у л ь т и а с о в И. М. Экология растений. —  M . , 1982. 

Я. М. Годельман,

  К и ш и н е в 

Э К О С Т А Б Й Л Ь Н О С Т Ь

 в  г е н е т и к е , способность 

сортов, клонов или форм растительных организмов, 
в т. ч. в-да, сохранять свой

 фенотип

 в изменяющих­

ся условиях среды. Различают фенотипическую и 
генетическую Э.  Ф е н о т и п и ч е с к а я Э. проявляет­
ся в онтогенезе как гомеостаз развития отдельных 
признаков и обусловливается соответствующей нор­
мой реакции

 генотипа.

  Г е н е т и ч е с к а я Э., или го­

меостаз популяций, состоит в том, что изменение 

условий мало влияет на генетич. структуру популя­
ций. Э. и пластичность взаимосвязаны. Пластичные 
сорта в-да характеризуются стабильностью основ­
ных хозяйственных признаков. Для количественной 
характеристики Э. используются математико-статис-
тич. методы, оценивающие степень влияния эколо­
гич. условий на

 изменчивость

 признаков. Стабиль­

ными по конкретным хозяйственно полезным приз­
накам должны считаться сорта, у к-рых за период 
их возделывания изменчивость этих признаков, обу­
словленная варьированием неконтролируемых эко­

логич. факторов, будет наименьшей. Сорта по это­
му показателю сравниваются либо со средней из­

менчивостью всех сортов в опыте, либо с изменчи­
востью стандарта — районированного сорта. Э. сор­
тов в-да зависит от почвенно-климатич. условий. 
Так, сорт Ркацители в условиях тепло- и влагообес-
печенности южных регионов СССР является в срав­
нении с др. сортами более стабильным, а в север­
ных регионах — менее стабильным. Установлено, 

что сорта в местах происхождения более стабильны, 
чем в др. местах. Поэтому оценки Э. будут характе­
ризовать сорта только в той совокупности агроэко-
логич. факторов, к-рую представляют условия сор­
тоиспытания. Поскольку сорта в-да по-разному реа­
гируют на изменение условий среды, совместная Э. 
группы специально подобранных сортов будет вы-

JI\U1 

4Э8 

ше Э. любого отдельно взятого сорта. Для этого 
необходимо, чтобы фенотипич. корреляции между 

сортами были возможно ниже или лучше отрицате­
льными. От Э. зависит соотношение урожайности 

и др. количественных признаков сортов. Более ста­
бильный сорт будет превосходить по колич. призна­
кам др. сорта в неблагоприятных условиях. В усло­
виях, лучше средних, его преимущества могут не 
проявляться. Оценка Э. хозяйственно ценных приз­
наков сортов в-да необходима для рационального 

сорторайонирования, подбора оптимального сор­
тимента, устойчиво обеспечивающих высокий уро­
вень производства в-да и нормальное функциони­
рование всех участвующих и сопутствующих произ­
водств. Лучшими являются сорта с высокими сред­
ними значениями хозяйственно ценных признаков, 
отзывчивые на улучшение агротехники и одновре­
менно слабо реагирующие на колебания погодных и 

др. неконтролируемых экологич. факторов. Повыше­

ние Э. сортов достигается направленной генератив­
ной и клоновой селекцией. 

Лит.:

  П а к у д и н В. 3. Параметры оценки экологической пластич­

ности сортов и гибридов. — В кн.: Теория отбора в популяциях рас­
тений. Новосибирск, 1976;  Ж у ч е н к о А. А. Экологическая генетика 
культурных растений (адаптация, рекомбиногенез, агробиоценоз). — 

К., 1980;  Г о л о д р и г а П. Я. и  д р . Прогнозирование экологической 

стабильности сортов винограда. — В кн.: Проблемы отбора и оценки 
селекционного материала: Сб. науч. тр. / Отв. ред. Б. П. Гурьев. Киев, 

1980;  С м и р я е в А. В.,  Г о х м а н М. В. Биометрические методы в 

селекции растений. —  М . , 1985.

 В. О. Островерхое,

 Симферополь; 

Л. П. Трошин, Ялта. 

Э К О Т Й П ,

  э к о л о г и ч е с к и й  т и п ,  э к о л о г и ч е с к а я 

раса, группа особей какого-либо вида растений, при­
способленная к условиям определенного местооби­

тания и отличающаяся от другой группы особей то­

го же вида наследственно закрепленными морфоло­

гическими и физиологическими особенностями и 
признаками; единица эколого-географич. системати­

ки культурных растений. В состав Э. входит группа 
родственных биотипов. В пределах вида Э. свобод­
но скрещиваются друг с другом. У различных ви­
дов растений выявлено различное число Э. Чем об­

ширнее ареал вида и чем шире его экологич. ампли­
туда, тем разнообразнее экотипич. состав данного 
вида. Формирование Э. представляет собой длите­

льный и сложный историч. процесс и рассматрива­
ется как одна из стадий процесса

 видообразования, 

т. к. Э. с прогрессивными признаками, позволяющи­

ми расширять ареал вида, может дать начало но­
вому виду. Морфологически различающиеся Э. но­

сят таксономическое название подвид. См. также 

Происхождение культурного винограда. 

Э К О Т О П

 (от греч. oikos — дом, родина, жилище и 

topos — место, местность), совокупность факторов 
неживой природы, характеризующая какой-либо од­
нородный участок земли. Складывается из совокуп­
ностей климатич.  ( к л и м а т о п ) и эдафич. (эдафо-
т о п ) факторов. Первые факторы состоят из радиа­
ционного баланса условий увлажнения, термич. и 

ветрового режимов и др.; вторые — включают поч­
венные, геологич., геоморфологич. и гидрологич. 
условия территории. Каждый из них является слож­
ным. Напр., характеристика

 рельефа

 определяется 

величинами параметров его конкретных элементар­
ных факторов: относительной и абсолютной высо­
той, крутизной, экспозицией и формой склонов, гус­
тотой долинно-балочной сети и др. Еще ббльшее 
число параметров характеризует

 почвенный покров: 

морфогенетич. показатели профиля (мощность, сло­

жение, структура и др.), вещественный состав (со­
держание гумуса, карбонатов, гранулометрич. сос­
тав и т.д.), физич. свойства (плотность, удельная 

и объемная массы, влагоемкость, теплопроводность 
и др.). Применительно к в-дарству выделяют  а м -

п е л о э к о т о п , в границах к-рого значения

 экологи­

ческих факторов

 не выходят за пределы экологич. 

оптимума отдельного сорта или группы сортов в-да. 

Лит.:

  К у л ь т и а с о в И. М.  Э к о л о г и я растений. —  М . , 1982. 

Я. М. Годельман,

 Кишинев 

Э К С К О Р И О З

 (Phomopsis viticola Sacc), грибное за­

болевание в-да. Проявляется на черешках, листьях 
и побегах в виде черных продолговатых пятен и по­

лосок, к-рые постоянно увеличиваются. Впослед­
ствии пятна вдавливаются, а полоски образуют тре­
щины. Кора отделяется узкими длинными полоска­
ми; побег у основания увеличивается в объеме. Ме­
сто прикрепления побега становится узким, а связь 
слабой. На черенках и основных жилках могут по­
являться бурые продолговатые пятна. Поздней осе­
нью верхушки побегов белеют, на них также обра­
зуются пятна. Э. интенсивно развивается в дождли­
вые годы. Возбудитель зимует в виде мицелия в поч­
ках и пикнид у основания побегов.  М е р ы  б о р ь б ы : 
создание хорошего освещения и аэрации куста. До 
распускания почек, а также в период роста побегов 

проводят обработки органич. препаратами — фол-
петом, манебом и др., расходуя 4—5 кг/га. Иско­
реняющие обработки до распускания почек 1%-ным 

р-ром  Д Н О К а или 2%-ным р-ром нитрофена в бо­
рьбе с грибными заболеваниями будут эффективны 

и против Э. 

Лит.:

  Л а ф о н  Ж . ,  К у й о П. Болезни и вредители винограда и бо­

рьба с ними: Пер. с фр. —  М . , 1959.

 Е.Г.Васелашку,

 Кишинев 

Э К С П Е Д И Ц И О Н Н О Е  О Б С Л Е Д О В А Н И Е  В И Н О ­
Г Р А Д Н И К О В ,

 одна из организационных форм по­

левых экологич. исследований. Заключается в марш­
рутных перемещениях по территории с целью уста­

новления варьирующих в пространстве ампелоэко-

логич. явлений, процессов, закономерностей для ре­
шения научно-методич., теоретич. и практич. проб­
лем в-дарства, рационального использования и охра­

ны природных ресурсов. Э. о. в. осуществляют ком­
плексные группы специалистов, способные одно­
временно и всесторонне изучить состояние вино­
градных насаждений и характер основных

 экологи­

ческих факторов.

 В составе групп экологи, почво­

веды, агрономы-виноградари, агрометеорологи, то­
пографы, физиологи, специалисты по защите в-да 
от вредителей и болезней, агрохимики, гидротехни­
ки и др. специалисты. Численность и состав экспе­
диции меняется в зависимости от ее конкретных за­
дач: произ-ва плановых работ по ампелоэкологич. 
картированию терр.; осуществления

 функциональной 

экологической биоиндикации

 культивируемых сортов 

в-да для установления их экологического паспорта; 

разработки схем перспективного развития в-дарства 
или сельского х-ва в целом для сравнительно круп­
ных терр. (административного р-на, области, рес­
публики, страны); необходимости изменить уро­
вень концентрации или сортовую специализацию 
в-дарства в том или ином регионе; выявления сос­
тояния насаждений и разработки мероприятий по 
их улучшению после каких-либо стрессовых ситуа­
ций (длительных и сильных зимних морозов, осен-
не-весенних заморозков, развития болезней, физио-
логич. хлороза, связанного с метеорологич. анома­
лиями и др.). При экспедиционном обследовании 

применяют имеющиеся материалы, характеризую­
щие виноградники и природные условия окружаю­
щей среды: данные наблюдений гидрометеорологич. 

службы, топографич. карты;

 карты почвенные

 и агро-

почвенные; материалы

 кадастра земельного

 — бо-

459 

эксп 

нитировки почв,

 качественной оценки земель

 и

 эко­

номической оценки земель; карты морозоопасности, 

карты теплообеспеченности,

 ампелоклиматич. кар­

ты и комплексные карты ампелоэкологические; ма­
териалы паспортизации виноградников и др. Экс­
педицию снаряжают инструментами и приборами 
для полевого изучения виноградных насаждений (но­
жи, секаторы, ножовки, лупы, бинокулярные лупы, 
дорожные микроскопы, полевые рефрактометры и 
др.), исследования рельефа и картографирования 

терр. (компасы, уклономеры, теодолиты, мензулы, 
мерные ленты и др.), изучения почв (лопаты, буры, 
твердомеры, почвенные ножи и др.), измерения ме-
теорологич. элементов (различные термометры, ане­

мометры и др.), а также снабжают реактивами, упа­

ковочными материалами для растительных и поч­
венных образцов, фотоаппаратами и кинокамера­
ми, полевыми журналами, бланковыми материала­
ми, спецодеждой, походным снаряжением и спе­

циально оборудованной автомашиной. Маршруты 
Э. о. в. должны пересекать все физико-географич. 
р-ны и бассейны рек изучаемой территории. При 
этом составляется общая визуальная характеристи­

ка виноградных насаждений, подробно изучаются и 
описываются

 экологические профили

 и

 ключевые уча­

стки.

 Для обследования выбирают от 9 до 30 вино­

градных кустов, на к-рых учитывают нагрузку, со­
стояние почек или побегов, наличие болезней, вреди­
телей, кол-во и качество урожая и др.; закладывают 
почвенные разрезы, полуямы, прикопки буровые 
скважины для описания почв и отбора образцов 

для лабораторных анализов; устанавливают прибо­
ры для определения метеорологич. элементов; из­
меряют и фиксируют параметры

 рельефа.

 Резуль­

таты исследования ключевых участков сводятся в 

спец. таблицы для описания виноградников, вклю­
чающие графы с номером ключевого участка и его 
географич. привязкой, сортами привоя и подвоя, 
схемой и годом посадки, формой куста, его нагруз­
кой глазками (всего, здоровых, погибших), урожай­

ностью за 2 прошлых и текущий годы, уровнем агро­
техники, применением удобрений и гербицидов, ха­

рактером повреждений органов куста (листьев, од­
нолетних побегов, рукавов, штамбов и корней). При 
необходимости раздельно учитывают повреждения 
различных тканей (флоэмы, камбия, древесины). Таб­
лицы включают также характеристику рельефа (аб­
солютную и относительную отметки, превышение 
водораздела над ключом, крутизну и экспозицию 

склона), почвенного покрова (название и соотноше­

ние площадей разновидностей, запасы гумуса, содер­
жание карбонатов, признаки неблагоприятных свой­

ств и др.), климата (абсолютный минимум темп-р, 
число часов солнечного сияния и др.). Собираемый 
полевой материал дополняют сведениями, получае­
мыми с имеющихся ранее составленных карт, ста­
тистических таблиц и др. После завершения поле­
вых обследований отобранные растительные и поч­
венные образцы подвергают лабораторным анали­
зам, результаты к-рых дополняют и уточняют по­
левой материал. Затем материал систематизируют, 
осуществляют его статистико-математическую об­
работку (см.

 Статистические методы

 в экологии), 

составляют графики, схемы, карты, разрабатывают 
заключение и общие выводы. При решении научно-

-методич., теоретич. и практич. проблем в-дарства 

данные Э. о. в. применяют совместно с материала­
ми стационарных и лабораторных исследований. 

Лит.:

 Негруль А. М., Крылатое А. К. Подбор земель и сортов 

для виноградников. — М., 1964; Мержаниан А. С. Виноградарство. 

— 3-е изд. — М., 1967; Физиология винограда и основы его возде­

лывания: В 3-х т. / Под ред. К. Стоева. — София, 1981. — Т. 1; Ку-

льтиасов И. М. Экология растений. — М., 1982; Проблемы эколо­

гии винограда в Молдавии / Отв. ред. Я. М. Годельман. — К., 1983. 

Я. М. Годельман,

 Кишинев 

Э К С П Е Д И Ц И О Н Н Ы Й  Л И К Ё Р ,

 технологич ком­

понент шампанского, добавляемый после оконча­
ния процесса шампанизации для получения отдель­
ных марок этого вина с различным содержанием 
сахара (см.

 Советское шампанское)

 и придания ори­

гинальных тонов их вкусу и букету. Э.л. применя­
ют в произ-ве шампанского как бутылочным, так и 
резервуарным способами. Э.л. для выдержанного 
(коллекционного) шампанского готовят на высоко­
качественных виноматериалах, выдержанных 2,5— 

3 года. Для резервуарного шампанского Э.л. гото­

вят на высококачественных обработанных купажах; 
рекомендуется использовать виноматериалы, выдер­
жанные 1—2 года в условиях, исключающих окис­
ление. В состав Э. л. входят также: сахароза, коньяч­
ный спирт, выдержанный не менее 5 лет, лимонная 
к-та пищевая. Сахар растворяют в вине при непре­
рывном перемешивании, затем вносят коньячный 
спирт и лимонную к-ту из расчета доведения лике­
ра до требуемых кондиций: по содержанию сахара 

(в расчете на инвертный) 70—80 г/100 см

3

, спирта 

10,5—11,5% об. и титруемой кислотности 6— 8 г/дм

3

. 

Рекомендуется вносить также аскорбиновую к-ту 
(40—50мг/дм

3

), диоксид серы (25—ЗОмг/дм

3

). При­

готовленный Э. л. фильтруют и выдерживают перио-
дич. способом или в непрерывном (пульсирующем) 
потоке в течение 100 суток. Перед использованием 
Э.л. при необходимости фильтруют. 

Лит.:

 Сборник технологических инструкций, правил и нормативных 

материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Ва-

луйко, А. В. Трофимченко. — 5-е изд. — М., 1978; Авакянц  С П . Био­

химические основы технологии шампанского. — М., 1980. 

А. А. Мержаниан,

 Краснодар 

Э К С П Е Р И М Е Н Т А Л Ь Н Ы Й  М У Т А Г Е Н Е З ,

 процесс 

возникновения наследственных изменений —

 мута­

ций

 под влиянием искусственных мутагенных факто­

ров. См. также

 Мутагенез, Мутагены, Мутанты. 

Э К С П Л А Н Т А Т

 (от лат. ех — вне и planto — сажаю), 

часть растения (целый орган, ткань или отдельная 
клетка), отделяемая с целью выращивания в искус­
ственных условиях методом

 культуры тканей. 

Э К С П О З И Ц И Я  С К Л О Н О В ,

 ориентировка склонов 

по отношению к странам света и плоскости горизон­
та (инсоляционная Э. с.) или к господствующему 
направлению ветра (ветровая, или циркуляционная, 
Э . с ) .  И н с о л я ц и о н н а я Э. с. определяет интенсив­
ность и продолжительность облучения поверхности 
солнечными лучами в условиях местности и данного 
времени года; вызывает в пересеченной местности, 
особенно в горах, дифференциацию климатич. и поч­
венных условий, а также естеств. растительности. 
В е т р о в а я  Э . с , как правило, в крупных орографич. 
элементах способствует выпадению ббльшего кол-ва 
осадков на наветренных склонах по сравнению с под­
ветренными. Э.с. влияет на характер вертикальной 
зональности почв в горах и вертикальной диффе­
ренциации почвенного покрова на возвышенностях. 
Эти закономерности распределения почвенного пок­

рова заключаются в том, что сверху вниз по склону 
почвы чередуются подобно их последовательной 
смене при продвижении на равнинах с С на Ю. На 
склонах разных экспозиций это чередование сдвину­
то. На склонах  ю ж н о й экспозиции одна и та же поч­
ва, как правило, располагается выше по склону по 
сравнению со склонами северной экспозиции. Э.с. 
дифференцирует и климатич. условия. На северных 

JKC11 

4CJU 

склонах гор вечная мерзлота опускается значитель­

но ниже по сравнению с  ю ж н ы м и ; продолжитель­

ность освещенности при южной Э. с. большее, чем 

при северной. Для широт ок. 45° эта разница дости­
гает на пологих и покатых склонах 2 ч. Разность темп-
-ры воздуха и темп-ры деятельной поверхности (ос­
вещаемой солнцем) составляет в основных виногра­
дарских р-нах ок. 8—10°С на ровном месте. Эта раз­
ность на северной Э. с. ниже весной на 3—7°С и осе­
нью на 4—10°С по сравнению с южной. В целом юж­
ные склоны получают на 4—6% тепла больше, а се­
верные — на 8—10% меньше по сравнению с ровны­
ми терр. и склонами восточной и западной экспози­
ций. Различия экологич. условий, связанных с  Э . с , 

обусловливают необходимость дифференцированно­

го подхода при размещении сортов в-да на участке. 

Северная граница закладки виноградников опреде­
лена Э. с: на склонах северной экспозиции она прод­

вигается южнее, а на южных — севернее. При про­

ектировании виноградников в зависимости от ши­
ротной приуроченности терр. дифференцируют сор­
тимент насаждений. В р-нах с жарким климатом то­

лько северные Э.с. являются благоприятными для 

возделывания в-да, предназначенного для произ-ва 

столовых вин; в р-нах с умеренным климатом на се­

верных Э. с. размещают только ранние сорта в-да, 

а на южных — более поздние; в р-нах с ограничен­
ными тепловыми ресурсами северные склоны не ис­
пользуют под виноградники. На склонах большой 

протяженности, особенно в предгорьях, при разме.-
щении сортов в-да учитывают также ветровую Э. с. 
Наветренные Э. с, где выпадает больше осадков, ха­
рактеризуются и меньшей теплообеспеченностью. 
Поэтому по убыванию уровня теплообеспеченности 

южные и северные Э. с. можно расположить в след. 
последовательности: подветренные и наветренные 
склоны южной экспозиции, подветренные и наве­
тренные склоны северной экспозиции. Это учитыва­
ется при размещении сортов в-да разных сроков соз­
ревания. При размещении одного сорта на различ­
ных Э. с. получают в-д разных кондиций, к-рый мо­
жет быть пригодным для выработки различных ви-
номатериалов, напр., шампанских и столовых; сто­
ловых и десертных. При этом на склонах разных экс­
позиций в-д достигает технической зрелости в раз­
ное время, что необходимо учитывать при состав­
лении графика уборки урожая. 

Лит.:

  Н е г р у л ь  А .  M . ,  К р ы л а т о в  А .  К .  П о д б о р земель и сортов 

для виноградников. —  М . , 1964;  П о д о б е д н о в Н. С. Общая физи­
ческая география и геоморфология. — 2-е изд. —  М . , 1974;  Р о м а н о ­
ва Е. Н. и др.  М и к р о к л и м а т о л о г и я и ее значение для сельского хо­
зяйства. —  Л . , 1983-

 Я.М.Годельман, Г. С. Дементьев,

  К и ш и н е в 

Э К С П О Р Т

 (ОТ лат. exporto — вывожу), вывоз това­

ров за границу для реализации их на внешнем рынке; 
противоположен

 импорту.

 В основе Э. лежит меж-

дунар.

 разделение труда.

 Экспортно-импортные свя­

зи различных стран в области в-дарства и в-делия 
постоянно укрепляются и расширяются. Этому спо­
собствует рост объемов производства в-да и выра­
батываемых из него вин, достигаемый благодаря 
совершенствованию селекции, агротехнич. и техно-
логич. приемов (несмотря на устойчивую тенденцию 
сокращения площадей под технич. сортами в-да, 
к-рые по данным  Ф А О только за период с середины 

70-х до середины 80-х гг. сократились на 200 тыс. га). 
В СССР Э. основной части виноградных вин, конья­
ков, шампанского осуществляется Всесоюзным объе­

динением „Союзплодоимпорт" Мин-ва внешней тор­

говли, к-рое в 1984 имело торговые связи по экс­
портным операциям с 24 странами. 61,1% от общего 

Э. винопродукции приходились на долю социалис-
тич. стран. В 1984 на внешнем рынке СССР было 
реализовано: 440,2 тыс. дал вина виноградного, в т. ч. 
220 — в капиталистич. странах. Основными постав­

щиками этих вин являлись Московский межреспуб­
ликанский з-д (24,5% от общего их объема), пред­
приятия Груз. ССР (25,5%), РСФСР (15,3%),  У С С Р 

(15,1%),  М С С Р (14,8%); 191 тыс. дал коньяка, основ­
ные поставщики к-рого —  А р м . ССР (53%), Груз. 

ССР (20%) и  М С С Р (13%); 874 тыс. дал (11,0 млн. 
бутылок) шампанского, в  т . ч . 172тыс. дал (2,1 млн. 
бутылок) — на капиталистич. рынке. Основными 
производителями шампанского являлись предприя­
тия РСФСР (на их долю приходится 56,4% от обще­
го объема этой продукции),  У С С Р (29,4%). Наряду с 
социалистич. странами потребителями советской ви­

нопродукции являются: вина виноградного —  Ф Р Г , 
Швеция и др.; коньяка — Япония,  С Ш А , Голландия; 
Советского шампанского —  Ф Р Г , Голландия. Э. ви­
нодельческой продукции позволяет ознакомить по­
требителей др. стран с оригинальными видами про­

дукции высокого качества, вырабатываемыми в от­
дельных регионах нашей страны по различным тех-
нологич. схемам. 

Лит.:

  А л е к с е е в А. Ф. и  д р . Внешнеэкономическая деятельность 

Советского государства. —  М . , 1982; Международная специализация 

и кооперирование производства стран  С Э В /  П о д ред. Ю. С.  Ш и ­
ряева. —  M . , 1982; Экономика и внешнеэкономические связи СССР: 

Справочник /  П о д ред.  И . Н . У с т и н о в а . — 2-е изд. —  М . , 1983. 

[С.

 В.Касько,]

 Москва 

Э К С П Р Ё С С - М Ё Т О Д АНАЛИЗА,

 быстровыполняе-

мый качественный или количественный анализ с дос-

 _ 

таточной для производственных целей точностью, 
применяемый в заводских лабораториях для массо­
вого химич. контроля по ходу технологич. процесса. 

Использование Э.-м. а. обеспечивает высокую про­
пускную способность лабораторий, что имеет боль­
шое значение для произ-ва. Э.-м. а. осуществляются 
вручную с помощью простых приборов или авто­

матически. В винодельч. пром-сти, напр., для экс­
пресс-определения мутности в потоке применяется 
мутнометр, сульфитной к-ты — кулонометр и т.д., 
а быстрый метод определения экстракта состоит в 
измерении уд. веса ареометром и нахождении вели­
чины экстракта по таблице в зависимости от содер­
жания спирта. Наиболее перспективны Э.-м. а., вы­
полняемые автоматически. Фирмами  Т Д Ф и ,,Тех-
нилон" (Франция),  „ Л а б о р м и н " (Венгрия) и др. вы­
пускаются многопараметрические приборы для оп­
ределения в биологич. средах ряда компонентов: ка­

лия, сульфитной к-ты, железа, общего азота, летучих 

К И С Л О Т ,  Г Л Ю К О З Ы И  Д р .

 А.А.Налимова,

 Ялта 

Э К С П Р Ё С С - М Ё Т О Д Ы  Д И А Г Н О С Т И К И ,

 быстро 

выполняемый качественный и количественный ана­
лиз различных материалов по ходу технологич. про­
цесса с целью получения оперативной информации. 
В в-дарстве Э.-м. д. осуществляются в основном

 се­

рологическими методами, спектральным анализом, 

электронной микроскопией и др. В сжатые сроки спе­
циалистам предоставляется информация о болезнях 
в-да, степени его устойчивости к вредным организ­
мам, о потребностях растений в удобрениях, влаге 
и др. Так, на основании свойства сырого экстракта 

растений негативно контрастироваться фосфорно-
вольфрамовой к-той с помощью электронного ми­

кроскопа диагностируют вирусную болезнь в-да — 
скручивание листьев. При анализе выжатого из раз­
ных органов сока с помощью полевой лаборатории 

К. П. Магницкого определяют содержание в расте­

ниях неорганич. форм элементов питания  ( N 0

3

, 

P

2

O

s

,  К

2

6 и др.). Э.-м. д. засухоустойчивости и сро-

461 

экст 

ков полива в-да с помощью портативного прибора 
Э С Т Л П — 1 А основаны на зависимости величины 
электрич. сопротивления тканей листьев  ( Э С Т Л , в 
кОм) от состояния водного режима растений. Засухо­

устойчивость сорта определяется только на фоне за­
сухи (естественной или искусственной).  Э С Т Л опре­
деляют непосредственно на исследуемом растении, 
затем листья срезают и после 2 ч завядания вновь из­

меряют его. Чем меньше после завядания возрас­

тает эта величина, тем более засухоустойчив сорт. 

Метод точен и прост в исполнении. За 2—3 ч уста­
навливают засухоустойчивость 15—20 сортов. Их 

дифференцируют на группы: засухоустойчивые, сред-
незасухоустойчивые и незасухоустойчивые. Э.-м.д. 

сроков полива виноградников основан на обратной 
корреляционной зависимости  Э С Т Л от оводненно-
сти листа растений и влажности почвы. В начале ве­
гетации виноградник следует поливать, когда вели­
чина  Э С Т Л достигает 750—850  к О м , а в конце ее — 
при 900—1000 кОм.  Э С Т Л , равная 1500—2000 кОм 
и выше, является показателем дефицита воды в рас­
тении. Метод экономичен и удобен в исполнении. 

Потребность в поливе виноградника площадью 30— 
50 га определяют за 15—20 мин. Своевременная диа­
гностика физиологич. состояния растений позволяет 
выбирать и применять эффективные методы и сред­

ства защиты в-да от болезней, корректировать дозы 
удобрений, графики и нормы поливов, прогнозиро­

вать урожай и его качество. См. также

 Диагностика 

болезней винограда, Диагностика питания виногра­

да, Диагностика сроков полива. 

J'. П. Курчатова,

 Кишинев 

Э К С Т Р

  А Г Е Н Т ,

 жидкий или парообразный раство­

ритель, обладающий свойством избирательно извле­
кать (экстрагировать) один из компонентов из сме­
сей жидких и твердых веществ. Э. обычно служат 
галогенсодержащие углеводороды, спирты, эфиры 
и др. Процесс экстракции включает 3 последовате­
льные стадии: смешение исходной смеси веществ с 
Э.; механическое разделение (расслаивание) двух об­
разующихся фаз; удаление Э. из обеих фаз и его ре­
генерацию с целью повторного использования. Пос­
ле механич. разделения получают раствор извлекае­

мого вещества в Э. (экстракт) и остаток исходного 
раствора (рафинат) или твердого в-ва. Выделение 
экстрагированного в-ва из экстракта и одновремен­
но регенерация Э. производятся дистилляцией, вы­
париванием, кристаллизацией, высаливанием и т. п. 
При экстракции виноградного масла и таннина из 

семян в качестве Э. масла используют экстракцион­
ный бензин, а энотаннина — спирт-ректификат; при 
экстракции сахара и виннокислых соединений из ви­
ноградных выжимок — горячую воду, подкислен­
ную серной к-той при кислотном методе или подще­
лоченную кальцинированной содой — при щелоч­
ном методе (см.

 Экстрагирование выжимки).

 Для 

экстрагирования красящих в-в из выжимки в качест­
ве Э. используются р-ры сернистого ангидрида или 

соляной к-ты (см.

 Экстракт энокрасителя). 

Лит.:

 Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных про­

дуктов виноделия. — М., 1975; Аношин И. М., Мержаниан А. А. 

Физические процессы виноделия. — М., 1976.

 Н. И. Разуваев,

 Ялта 

Э К С Т Р А Г И Р О В А Н И Е  В Ы Ж И М К И ,

  в ы щ е л а ч и ­

вание  в ы ж и м к и , процесс извлечения в раствор са­
хара (спирта) и виннокислых соединений горячей 
подкисленной или подщелоченной водой. В основе 
процесса лежит явление диффузии, к-рое заключает­

ся в том, что р-ры, имеющие разную концентрацию 
растворенного в-ва, при соприкосновении проника­
ют друг в друга. На ход Э. в. влияют след. факторы: 

качество выжимки, темп-pa и природа растворителя, 

степень измельчения выжимки, кол-во выщелачи­

вающей жидкости, скорость циркуляции, продолжи­

тельность экстрагирования и др. Экстрагирование 
сладкой и сброженной выжимки производится от­
дельно в экстракторах непрерывного действия, а так­
же в батарее резервуаров-диффузоров периодичес­
ким и непрерывным способами. Технологич. про­
цесс экстрагирования сладкой выжимки протекает 
след. образом: разрыхленная, без комьев выжимка 
экстрагируется предварительно нагретой до 75°С и 
умягченной (ионообменной очисткой или добавле­
нием минеральной к-ты) водой. Для более полного 
растворения и перевода виннокислых соединений 

выжимки в р-р экстрагирующую жидкость подкис­

ляют технической серной к-той, к-рую задают в кон­

центрированном виде или в виде 2%-ного р-ра во 
все секции экстрактора для поддержания рН р-ра не 
выше 3 из расчета 0,8—1 кг на килограмм винной 
к-ты, содержащейся в выжимке. Продолжительность 
активного Э. в. для экстракторов непрерывного дей­
ствия с многократной рециркуляцией растворителя 

— 40—50 мин. При увеличении времени экстракции 

выжимка размягчается, набухает, в р-р переходят 
пектиновые и др. коллоидные в-ва, ухудшая качество 

диффузионного сока. Число ступеней экстракции 
должно быть не менее 4, концентрация сахара в 
откачиваемом диффузионном соке — не менее 5%, 

винной к-ты — не менее 0,5%. При Э. в. щелочным 

р-ром используют кальцинированную соду из расче­
та 1,0—1,2 кг на килограмм винной к-ты в выжимке. 

Щелочнорастворимых в-в в выжимке в 5—7 раз бо­

льше, чем кислоторастворимых, поэтому время 
экстракции при щелочном методе можно сократить 
до 30 минут. При переработке сброженной или спир­
тованной выжимки во избежание потерь спирта от 
испарения экстракцию проводят теплой водой, под­
кисленной серной к-той, при темп-ре 30—40°С. Под-

кисление производят из расчета 1—1,2 кг серной к-ты 
на килограмм винной к-ты, содержащейся в выжим­
ке; рН рециркулирующего р-ра во всех секциях эк­
страктора поддерживается не выше 2,5. При устано­
вившемся режиме концентрация спирта в откачива­

емой из экстрактора спиртовой жидкости должна 

быть не менее 2,5% об., винной к-ты — не менее 
0,6%. Такая спиртовая жидкость хранению не под­

лежит, она немедленно поступает на отгонку спирта. 

Экстракция виннокислых соединений р-рами мине­
ральных кислот обеспечивает наилучшее растворение 
и более полное их извлечение из выжимок. Однако 
агрессивность кислотных р-ров, сложность хранения 
и транспортировки затрудняют их применение в про­
изводств, условиях. При Э. в. горячими щелочными 
р-рами тартраты извлекаются не полностью. Содер­
жащийся в выжимках тартрат кальция выделяется в 
виде студенистой коллоидной массы, загрязняющей 
диффузионный сок. Щелочной метод дорогой, т. к. 
расход кальцинированной соды значителен. Э. в. мо­
жно проводить слабо подкисленной (рН 4—5) водой 
при темп-ре 70—80°С. Водная экстракция обеспечи­
вает извлечение из выжимок до 98% сахара и 82—86% 
виннокислых соединений. 

Лит.:

 Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных про­

дуктов виноделия. — М., 1975; Кишковский 3. Н., Мержаниан 

А. А. Технология вина. — M., 1984.

 Н.И.Разуваев,

 Ялта 

Э К С Т Р А Г И Р О В А Н И Е  М Е З Г И ,

 технологич опера­

ция по извлечению из мезги в сусло или виномате-
риал красящих, фенольных, ароматич., экстрактив­
ных и др. веществ, к-рые в основном находятся в 
кожице в-да. Э. м. проводят различными способами: 

экст 

462 

настаиванием сусла на мезге, брожением на мезге, 
спиртованием на мезге, термич. обработкой в-да или 
мезги, перекачиванием сусла или виноматериала че­
рез  „ ш а п к у " мезги, перемешиванием  „ ш а п к и " мез­
ги в сусле выносными или внутренними мешалка­
ми или мезгонасосами, смешиванием в потоке мезги 

и сусла в спец. смесителях и др. Процессу Э. м. спо­
собствуют повышенное содержание спирта и диокси­
да серы, более сильное дробление ягод, повышение 
темп-ры и титруемой кислотности, углекислотная 
мацерация, увеличение кратности обмена жидкой и 
твердой сред. Э. м. является сложным многостадий­
ным процессом, при к-ром в-ва перемещаются из­
нутри кожицы к ее поверхности и от поверхности в 
поток сусла. Это перемещение осуществляется внут­
ренней диффузией или массопроводностью на пер­
вом этапе и массоотдачей на втором. Обратная ад­
сорбция в-в на мезге и дрожжах снижает эффектив­
ность Э. м. Процесс Э. м. характеризуется коэффи­
циентом диффузии, к-рый равен: для антоцианов 
(0,031—0,331) •  1 0 -

7

м

2

/ с , для фенольных в-в (0,018— 

—0,234) •  1 0

_ 7

м

2

/ с , для лейкоантоцианов (0,024— 

—0,310)  - 1 0 -

7

м

2

/ с . При нагреве мезги до 65—75°С 

экстракция антоцианов возрастает в 10 раз по срав­

нению с температурным режимом 35—45°С. Э. м. 
проводится в деревянных чанах, металлич. и желе­
зобетонных резервуарах, установках  Б Р К - З М и 
У К С - З М , настойниках-стекателях, экстракторах-ви-
нификйторах  В Э К Д - 5 и ВЭК-2,5, термосбраживате-

лях и др. 

Лит.:

  В а л у й к о Г. Г. Биохимия и технология красных вин. —  М . , 

1973;  А н о ш и н  И .  М . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Физические процессы ви­

ноделия. —  М . , 1976.

 Г. Г. Валуйко,

 Ялта 

Э К С Т Р А К Т

  в и н а , сумма всех содержащихся в ви­

не нелетучих веществ. Один из важных показателей 
качества, позволяющий судить о вкусовых досто­
инствах вина. Различают общий и приведенный Э. 

О б щ и й Э. представляет собой суммарную концен­
трацию всех растворенных в вине нелетучих в-в, 
включая углеводы, глицерин, нелетучие кислоты, 
азотистые соединения, дубильные и красящие в-ва, 
высшие спирты, минеральные в-ва.  П р и в е д е н н ы й 
Э. — это общий Э. за вычетом восстанавливающих­
ся Сахаров. Содержание Э. в вине измеряют в про­
центах (г/100 см

3

) или в промиллях (г/дм

3

). Э. боль­

ше в сусле, чем в вине, т. к. часть в-в, составляющих 

приведенный Э., потребляется дрожжами и выпа­

дает в осадок вследствие уменьшения растворимос­
ти в спиртсодержащей среде. Кол-во Э. может уме­
ньшаться при оклейке, фильтрации, термич. обра­
ботке и выдержке вина. Содержание Э. зависит от 
сорта в-да, почвенно-климатич. и метеорологич. ус­
ловий, степени зрелости ягод и способа их перера­
ботки, типа вина. В белых сухих винах содержание 
приведенного Э. в среднем составляет 22 г/дм

3

; в 

красных сухих винах, более экстрактивных, — 30 г/ 
/дм

3

; в крепких и десертных винах — 30—40 г/дм

3

, 

а в отдельных случаях достигает 60 г/дм

3

 и больше. 

Кол-во общего Э. в вине определяют по величине 

относительной плотности водного р-ра Э., поль­
зуясь спец. таблицей. 

Лит.:

  А н о ш и н  И .  М . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Физические процессы ви­

ноделия. —  М . , 1976; Экстракт как показатель качества вин. — Ви­
ноделие и виноградарство  С С С Р , 1979, № 1. 

Л. Ф. Паламарчук,

  К и ш и н е в 

Э К С Т Р А К Т  А Р О М А Т И Ч Е С К И Й ,

 купажный спир­

тованный жидкий ароматический полуфабрикат, 
применяемый в произ-ве ароматизированных вин. 

Представляет собой прозрачную жидкость от свет­

ло- до темно-янтарного цвета с интенсивным аро­

матом и жгучим, горьким вкусом; содержание эти­

лового спирта 40—55% об. Э.а. готовят купажиро­

ванием настоев ингредиентов, полученных разными 

способами (мацерацией, дигестией, настаиванием с 

ферментацией), и др. ароматич. полуфабрикатов 
(напр., ароматных спиртов, спиртовых р-ров эфир­
ных масел,

 экстрактов углекислотных,

 ванилина). 

Известные зарубежные (напр., итальянские) фирмы, 
производящие вермут и др. ароматизированные ви­
на, готовят Э. а. также купажированием полуфаб­

рикатов, получаемых различными способами, в т. ч. 

настаиванием, дигестией, перегонкой и др.; кроме 
того в купаж вводят ароматич. в-ва, состав к-рых не 

раскрывается. Э. а. для вермута итальянской фирмы 

Риккадона имеет след. показатели: содержание эти­

лового спирта 35—40% об., цвет от светло- до тем­

но-янтарного; аромат насыщенный с преобладани­
ем тонов полыни; вкус жгучий, горький. 

Лит.:

  Л е с н о в  П .  П . ,  Ф е р т м а н  Г .  И . Ароматизированные вина. 

—  М . , 1978.

 П. П.Леснов,

 Железноводск 

Э К С Т Р А К Т  У Г Л Е К И С Л О Т Н Ы Й ,

 вытяжка из пря 

ноароматического сушеного растительного сырья, 

получаемая экстракцией сжиженной двуокисью угле­
рода при темп-ре 20—22°С. Э. у. представляет собой 
бесцветные или окрашенные маслянистые жидкос­
ти различной консистенции.  М о г у т использоваться 
для ароматизации вин. При экстрагировании высу­
шенных и измельченных ингредиентов сжиженным 
углекислым газом происходит извлечение всего аро­

матич. и частично вкусового комплексов. Из проэкс-

трагированного сырь*я водой (при 80°С) выщелачи­
вают водорастворимые вкусовые компоненты.  П о ­
лученную водную вытяжку подвергают упариванию 
под вакуумом. Купажированием спиртового р-ра 
Э. у., упаренной водной вытяжки и спирта получают 

экстракт ароматический,

 к-рый используют в про­

из-ве

 ароматизированных вин.

 Вина, ароматизиро­

ванные этим экстрактом, обладают хорошими орга-

нолептич. св-вами, но в их аромате проявляются 
специфич. тона, свойственные Э. у. Разработана тех­
нология получения ароматного спирта из Э. у., испо­
льзование к-рого для ароматизации вин дает лучшие 
результаты. Установка для получения Э. у. представ­
лена на рис. 

Схема установки для экстракции растительного сырья сжиженной 
двуокисью углерода:

 1

 — конденсатор;

 2

 — сборник сжиженной дву­

окиси углерода;

 3

 — экстрактор;

 4

 — насос; 5 — пленочный испа­

ритель 

463 

экст 

Лит.:

  К а с ь я н о в Г. И. и  д р . Натуральные пищевые ароматизато-

р ы - С 0

2

- э к с т р а к т ы . —  М . , 1978;  Л е с н о в  П .  П . ,  Ф е р т м а н  Г .  И .  А р о ­

матизированные вина. —  М . . 1978.

 П. П. Лесное,

 Железноводск 

Э К С Т Р А К Т  Э Н О К Р А С Й Т Е Л Я

  в и н о г р а д н о г о 

п е р в и ч н о г о , прозрачная жидкость гранатового цве­
та с кислым, слегка вяжущим вкусом, полученная из 
сладких (небродивших) выжимок интенсивно окра­
шенных сортов в-да путем

 экстракции.

 Э. э. должен 

содержать красящих в-в (в пересчете на энин) — не 
менее 5 г/дм

3

, сухих в-в — не менее 2 г/100 см

3

, этило-

гового спирта — не менее 10% об. Титруемая кис­
лотность экстракта 5—Юг/дм

3

. В качестве раство­

рителя (экстрагента) используют: водно-спиртовый 
р-р крепостью 20% об., приготовленный из этилово­

го спирта-сырца виноградного и питьевой воды с 

подкислением соляной к-той до рН 2,2—2,8; 0,6— 
0,4%-ный р-р диоксида серы; 1%-ный р-р химически 
чистой соляной к-ты. 
Э к с т р а к ц и ю  в о д н о - с п и р т о в ы м  р а с т в о р о м про­
водят* на шнековом экстракторе непрерывного дей­

ствия, состоящем из 6 секций. Расход экстрагента 
на 1 т выжимки составляет 100 дал. Выжимка, пос­
тупающая непрерывно на экстракцию, проходит все 

6 секций поочередно, отдавая красящие в-ва экстра-
генту в 5 секциях, а в 6-й — воде; затем поступает на 
пресс для отжима. Экстрагент подают методом оро­
шения вначале в 5-ю секцию экстрактора, затем на­
сосами последовательно в 4, 3, 2 и 1-ю секции, посте­

пенно обогащая его красящими в-вами. В 6-й секции 
происходит окончательная экстракция из выжимки 
красящих в-в и остатков спирта, собранный р-р ис­
пользуют для приготовления экстрагента. Темп-ра 
экстрагента в каждой секции 30—40°С, воды 25— 
30°С. Э.э. с содержанием энина не менее 5 г/дм

3

 из 

1-й секции поступает на гидроциклон, где отделя­

ются грубые взвеси, затем направляется в сборники, 
где хранится до отгрузки. 
Э к с т р а к ц и я  д и о к с и д о м серы проводится на по­
точной линии Б2-ВЭВ, периодич. способом в 3 ре­
зервуарах или на описанном выше экстракторе. При 

выработке Э. э. на линии Б2-ВЭВ отделенную от се­
мян кожицу направляют в экстракционную батарею, 

состоящую из 5 диффузоров. 0,6%-ный р-р диоксида 
серы подают в диффузоры в кол-ве, равном массе 
загружаемой выжимки. Для достижения высокого 
содержания красящих в-в каждая порция выжимки 
подвергается трехкратной промывке, а экстракт до 
выхода из батареи проходит через 3 диффузора. Пе­
реток экстракта происходит путем вытеснения из 

диффузора в диффузор свежими порциями исходно­
го р-ра S0

2

. После заполнения 3 диффузоров в го­

ловной подают чистую воду, при этом из хвостово­

го вытесняют такое же кол-во готового экстракта. 
Время контакта выжимки, с жидкой фазой состав­

ляет 2 ч. Промывную воду используют для приго­
товления свежего р-ра экстрагента. Э. э. фильтруют 
и направляют на дальнейшую переработку или хра­
нение. Содержание красящих в-в в Э.э., приготов­
ленном по этому методу, составляет 15—20 г/дм

3 

(в пересчете на энин). При периодич. способе полу­
чения Э. э. экстракцию проводят также методом вы­
теснения, но ограничиваются двукратной промыв­
кой (минимальное время одной промывки 30 мин). 
Отделения семян не производят. Концентрация SO2 
в исходном р-ре 0,4%. Процесс проводят в 3 резер­
вуарах (чанах) емкостью 3—4м

3

, снабженных для 

облегчения слива экстракта дренажными решетка­
ми. Содержание красящих в-в в Э.э., полученном по 
этому методу, составляет 10—15 г/дм

3

 (в пересчете 

на энин). Э. э. получают также из сульфитированной 

выжимки. При этом выжимку загружают в подходя­
щие емкости любой величины, заливают 0,2—0,3%-
-ным р-ром диоксида серы в соотношении 1:1 по 
массе и хорошо герметизируют емкости. Экстракт 
расходуют по мере надобности. После его слива вы­
жимку снова заливают сульфитированной водой, 
оставляют на сутки. Сливную воду используют для 
выщелачивания новой порции выжимки. 
Э к с т р а к ц и я  с о л я н о й  к и с л о т о й . Выжимку, загру­
женную в настойные резервуары, заливают 1%-ным 

р-ром химически чистой соляной к-ты в соотноше­
нии  1 : 1 , тщательно перемешивают и настаивают в 
течение 12—24 ч. Для лучшего экстрагирования и 
сокращения продолжительности экстракции массу 
подогревают до 65°С в течение 30 мин. После нас­
тоя жидкость сливают самотеком, а выжимку от­
жимают на прессах. Процесс можно проводить в 
экстракторах непрерывного действия или в батарее 
диффузоров при указанных выше режимах. При этом 
продолжительность экстракции при этой же темп-
-ре сокращается до 1—2 ч. Э. э. виноградного первич­
ного используется для получения

 энокрасителя. 

Лит.:

  Р а з у в а е в Н. И. Комплексная переработка вторичных про­

дуктов виноделия. —  М . , 1975; Сборник технологических инструк­

ций, правил и нормативных материалов по винодельческой промыш­

ленности /  П о д ред. Г. Г. Валуйко. — 6-е изд. — М., 1985. 

С. С. Карпов,

 Кишинев 

Э К С Т Р  А К Т И В Н О С Т Ь  В И Н А ,

 по л  н о т а вкуса ви­

на, суммарный тактильно-вкусовой эффект ощуще­
ния сладости, кислотности и терпкости вина. Обус­

ловлена содержанием в вине углеводов, многоатом­
ных спиртов, органич. кислот, фенольных соедине­

ний, азотистых и минеральных в-в. По экстрактив-
ности вино характеризуют как пустое, жидкое, бес­
тельное, легкое, тонкое, гармоничное, полное, экс­
трактивное, тельное, маслянистое, густое, тяжелое, 
неуклюжее. Ощущение полноты или маслянистости 
вкуса в первую очередь зависит от содержания мно­
гоатомных спиртов, углеводов и в меньшей мере от 
азотистых, фенольных и минеральных в-в. Соли ор­
ганич. кислот влияют на экстрактивность преиму­
щественно южных десертных вин, характеризующих­
ся высоким значением  р Н . Гармоничная полнота вку­
са вина может быть обеспечена оптимальным соот­
ношением всех компонентов экстракта. 

\К.К.Алмаши,\

 Берег ово 

Э К С Т Р А К Т О Р

 (франц. extracteur), аппарат, при­

меняемый для разделения смесей различных веществ 

экстракцией.

 Э. подразделяются: по принципу дей­

ствия — на периодического (ЭПД) и непрерывного 
действия (ЭНД); по технологическому принципу — 
на одноступенчатые и многоступенчатые, простые 
и противоточные. Различают  Э Н Д для проведения 
экстракции в неподвижном слое сырья (качество 
экстракта лучше), с периодическим разрыхлением 
слоя сырья (процесс более интенсивный, но качест­
во экстракта хуже) и комбинированные.  Э П Д испо­
льзуют в основном при произ-ве красных и др. экс­
трактивных виноматериалов (см.

 Винификаторы), 

для получения

 настоя ингредиентов

 при выработке 

ароматизированных вин. Для извлечения из выжи­
мок сахара, виннокислых солей, экстракта энокра­
сителя применяют ленточные, шнековые, шнеково-
-лопастные, лопастные и ротационные  Э Н Д .  Л е н ­
т о ч н ы й  Э Н Д (см. рис.) состоит из горизонтально­
го транспортера; системы оросителей, расположен­
ных над транспортером; 4 сборников для

 диффу­

зионного сока

 с установленными в них паровыми 

змеевиками-подогревателями; рециркуляционных на­
сосов; паровых и водяных коммуникаций. Выжимки 

и растворитель движутся ступенчато-противоточно. 

JKCT 

464 

Принципиальная схема ленточного экстрактора 

Растворитель нагнетается насосами в систему оро­

сителей, к-рые разбрызгивают его по поверхности 

выжимок. Пройдя через слой выжимок, раствори­
тель экстрагирует из них сахар и виннокислые соеди­
нения и стекает в соответствующий сборник. Наи­
более концентрированный диффузионный сок полу­
чается в первом сборнике. Из последнего сборника 
диффузионный сок снова подается на орошение. На 
выходе выжимок из Э. осуществляется их оконча­
тельная промывка горячей подкисленной водой. 

Промытые выжимки поступают в пресс непрерыв­
ного действия, отжатый на прессе р-р возвращает­

ся в Э. Преимущества ленточных Э.: получение диф­
фузионного сока с концентрацией извлекаемых в-в, 
близкой к исходной в выжимках; интенсификация 
процесса экстракции за счет многократной непре­

рывной рециркуляции растворителя; получение чис­
того диффузионного сока, благодаря самофильтра­

ции растворителя через слой выжимок; возможность 
нормальной работы на любом вторичном сырье 

(выжимка с гребнями, без гребней). Недостатком Э. 
является низкий коэффициент использования объе­
ма.  Ш н е к о в ы й  Э Д Н . Основной элемент аппарата 

— перфорированный желоб, в к-рый помещен вра­

щающийся шнек. Желоб имеет 5 секций, располо­
женных над сборниками диффузионного сока. Вы­
жимки непрерывно перемещаются в перфорирован­
ном желобе и над каждым сборником орошаются 
соком, подаваемым из предыдущего сборника. Ос­
новным недостатком Э. является низкое качество 
получаемого сока за счет его обогащения взвесями 
и экстрактивными в-вами, что требует дополните­
льной очистки сока и затрудняет получение винно­
кислой извести. В  ш н е к о в о - л о п а с т н ы х Э. для бо­
лее интенсивного рыхления выжимки на шнеках ус­
тановлены лопасти, нек-рые из них снабжены пер­

форированными цилиндрами для частичного отжа-
тия выжимки. 
Л о п а с т н о й  Э Н Д состоит из горизонтальной ци-
линдрич. емкости с перфорированным днищем, раз­
деленной вертикальными перегородками на секции. 

Внутри емкости вращается вал, на к-ром по винто­
вой линии расположены лопасти. Для переброса вы­

жимки из одной секции в другую в конце каждой 
секции имеются перфорированные усиленные ло­

пасти.  Р о т а ц и о н н ы й  Э Н Д имеет кожух, ротор, 
шнек, загрузочный бункер и систему оросителей.  К о ­

жух Э. состоит из 2 половин. Нижняя разделена 
вертикальными перегородками на 4 отсека, к-рые 
являются сборниками диффузионного сока. Ротор 
представляет собой 4-секционный барабан. Подогре­
тые выжимки перемещаются шнеком вдоль корпу­
са Э., проходя последовательно все секции барабана. 
Растворитель поступает в оросители; двигаясь нав­
стречу перемещающейся выжимке, он обогащается 
экстрактивными в-вами и выводится из Э. Ротаци­
онные Э. конструктивно компактны, однако могут 
работать только при большом гидромодуле. Про­
цесс экстракции длится от 10—12 мин (в Э. с интен­
сивным перемешиванием) до 40 мин (в Э. с непод­
вижным слоем). Темп-pa экстрагента на входе 65— 

80°С, степень извлечения сахара 85—90%, виннокис­

лых соединений — 80%. 

Лит.:

 Технологическое оборудование винодельческих предприятий — 

2-е изд. —  М . , 1975;  З а й ч и к Ц. Р. Оборудование предприятий вино­
дельческой промышленности. —  М . , 1977;  М и л о ш е в и ч А. Н. и  д р . 
Экстракторы для виноградной  в ы ж и м к и : Обзорная информ. —  М . , 

1982.

 И. Д. Чеботареску,

 Кишинев 

Э К С Т Р А К Ц И Я

 (от позднелат. extractio — извлече­

ние),  э к с т р а г и р о в а н и е , процесс разделения смеси 
жидких или твердых в-в с помощью избирательных 
растворителей

 (экстрагентов).

 Различают Э. в сис­

теме твердое тело—жидкость и в системе жидкость 
—жидкость. Наибольшее практич. значение имеет 
Э. фенольных в-в из твердых элементов мезги или 
древесины дуба при получении красных столовых и 
крепленых вин; винной к-ты и ее растворимых со­
лей, энокрасителя при переработке отходов в-делия; 

растительного пряноароматического сырья для по­
лучения настоев и эссенций, используемых в произ-
-ве ароматизированных вин. Процесс Э. включает 
4 стадии: проникновение растворителя в поры твер­
дых частей в-да (кожица, семена, гребни); растворе­
ние целевых компонентов; перенос экстрагируемо­
го в-ва на поверхность раздела фаз; перенос в-ва от 
поверхности раздела фаз в жидкую фазу и распре­
деление его по всей массе экстрагента (виномате-
риал, сусло). Э. в системе жидкость—жидкость ши­
роко применяется в энохимии, в основном для извле­
чения, качественного и количественного определе­
ния ароматич. в-в (Э. пентаном, сероуглеродом, диэ-
тиловым эфиром из водно-спиртовых р-ров). 

Лит.:

  А н о ш и н  И .  М . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Физические процессы 

виноделия. —  М . , 1976.

 С. С. Карпов,

  К и ш и н е в 

465 

ЭЛЕК 

Э К С Т Р Е М А Л Ь Н Ы Е  У С Л О В И Я ,

  к р и т и ч е с к и е ус­

л о в и я , крайне неблагоприятные условия, при к-рых 

нарушаются метаболизм и структурно-функциональ­
ная целостность отдельных клеток, тканей или расте­
ния в целом. Непродолжительное действие Э. у. окру­
жающей среды вызывает у растений ответные за­
щитно-приспособительные реакции, специфические 
или неспецифические для данного условия.  П р и дли­
тельном действии Э.у. первоначальные обратимые 
изменения выходят из-под контроля генома расте­
ния и переходят в необратимые, ведущие к отмира­
нию организма. Для виноградного растения Э.у. 
создаются при очень низких и слишком высоких зна­
чениях отдельных или различных сочетаний факто­
ров внешней или внутренней среды: малые или боль­
шие величины  р Н , избыток солей и влаги в почве, 
засуха, дефицит или избыток элементов питания, бо­
льшие дозы пестицидов и гербицидов, высокие и 
низкие темп-ры, интенсивная радиация, поврежде­
ния вредителями и болезнями. Напр., содержание 
60 мг меди на килограмм почвы токсично для ви­
ноградного растения; наличие 6% активного каль­
ция в почве вызывает у нек-рых сортов

 хлороз.

 Вред­

ное действие тяжелых металлов, встречающихся в 
почве, снижается с увеличением содержания в пита­
тельной среде кальция и фосфора. Абсолютные ве­
личины Э. у. зависят от физиологич. состояния ви­
ноградного растения, фазы его роста и развития, пе­
риода вегетации или покоя. Э. у. являются наибо­
лее опасными для

 дыхания,

 т.к. с его приостановле­

нием организм погибает; при временном прекраще­
нии ряда др. процессов (фотосинтеза, роста, разви­
тия) растение впоследствии может восстановить нор­

мальную жизнедеятельность. Так, экстремальные зна­
чения высоких темп-р, при к-рых еще возможно ды­

хание виноградного растения, находятся в пределах 

40—50°С (при поливе), а низких темп-р — в интер­
вале от — 25 до — 40°С для надземных органов кус­

та и от — 7 до — 8°С для корней во время органичес­
кого покоя. Вегетирующие органы (листья и моло­
дые побеги) погибают при  — 2 - J — 3°С. Ветер уси­
ливает отрицательное действие низких темп-р.  К р и ­
тические дозы гамма- и рентгеновского облучения 
для в-да во время вегетации составляют 75 Гр, для су­
хих семян — 100 Гр. При темп-ре ниже 15°С у в-да 
прекращается оплодотворение, при 8°С — росто­
вые процессы; темп-ры выше 40—42°С поражают 
побеги, вызывают пожелтение листьев и их осыпа­
ние, ожоги ягод. Виноградное растение особенно 

чувствительно к Э. у. в критическом периоде — во 
время образования репродуктивных органов. 

П. В. Негру,

  К и ш и н е в 

Э Л Е К Т И В Н Ы Е  С Р Е Д Ы ,

 см. в ст.

 Среды питатель­

ные. 

Э Л Е К Т Р О - . . ,

 часть сложных слов, указывающая на 

отношение к электричеству (напр.,

 электродиализ, 

электропогрузчик). 

Э Л Е К Т Р О Д И А Л И З

 (от

 электро...

 и греч. dialysis 

— разложение, отделение), процесс переноса ионов 

из одного р-ра в другой через полупроницаемые пе­
регородки (мембраны) под действием постоянного 
электрического тока. Для Э. используют анионселек-
тивные, катионселективные и биполярные мембра­
ны, изготовленные из соответствующих ионообмен­
ных смол (гомогенные), иногда усиленные армиро­

ванием и наполнителями (гетерогенные). Э. эффек­

тивен для тартратной стабилизации вин и соков, ре­
гулирования их кислотности, снижения содержания 
сернистого ангидрида в экстракте энокрасителя, де-

металлизации. Э. осуществляют в аппаратах, пред­
ставляющих гидравлич. систему из 3 трактов (пото­
ков): промывки электродных камер, продуктового 
и промежуточного. Вино и промежуточный р-р (во­
допроводная вода) движутся плоскими параллель­
ными протоками и при помощи распределительных 
и сборных коллекторов, образованных в корпусе 
аппарата элементами сборки, собираются в отдель­

ные потоки. Для обработки вина или сока против 
кристаллич. помутнений продуктовую камеру, в к-

-рой протекает продукт, ограничивают с анодной 
стороны анионитовой мембраной, с катодной — ка-
тионитовой (рис. 1). При прохождении электричес-

Рис. /. Схема тартратной стабилизации соков и вин электродиали­

зом с применением анионитовых  ( А ) и катионитовых  ( К ) мембран 

кого тока катионы вина, перемещаясь в направле­
нии катода, проникают через катионитовые мембра­
ны и накапливаются в смежных промежуточных ка­
мерах, т. к. на их пути стоят анионитовые мембра­
ны. В свою очередь, анионы движутся в соседние ка­
меры и концентрируются в них, поскольку дальней­
ший их путь ограничивается катионитовыми мем­
бранами. В результате обработки из напитка удаля­
ются катионы калия, натрия, кальция и анионы кис­
лот. Кол-во удаляемых ионов регулируют измене­

нием плотности тока и времени обработки. Для сни­

жения кислотности вин и соков используют анио­

нитовые и биполярные мембраны, ориентированные 
анионитовой стороной к аноду (рис. 2). При этом 

вино 

раствор 

Рис.

 2.

 Схема снижения кислотности соков и вин электродиализом 

с использованием анионитовых  ( А ) и биполярных  ( А К ) мембран 

возможно концентрирование органич. кислот в про­
межуточном р-ре с последующей их утилизацией. 

Лит.:

  Ш п р и ц м а н  Э .  M . ,  Г а в р и л ю к  В .  С . Регулирование кислот­

ности вин методом электродиализа. — Садоводство, виноградарство 
и виноделие Молдавии, 1975,  № 4 ; Применение электродиализа для 
тартратной стабилизации виноградного сока. — Консервная и ово-
щесушильная промышленность, 1976,  № 4 . 

В. С. Гаврилюк,

 Кишинев 

Э Л Е К Т Р О Н Н Ы Й  П А Р А М А Г Н И Т Н Ы Й РЕЗО­
Н А Н С (ЭПР),

 резонансное поглощение энергии элек-

тромагнитных волн парамагнитными частицами, по­
мещенными в постоянное магнитное поле.  Э П Р — 
метод исследования соединений, магнитный момент 
к-рых обусловлен неспаренными электронами. Маг­
нитным моментом могут обладать ионы переход­
ных металлов и их комплексы, свободные радика­
лы и соединения в возбужденном состоянии. Спек­
тры  Э П Р получают с помощью радиоспектромет­
ров при частоте переменного поля ок. 9000  М Г ц . Из­
меняя напряженность постоянного магнитного поля, 
находят его резонансное значение, при к-ром детек­
тируется сигнал поглощения  Э П Р . Поглощение ре­
гистрируется в виде пика  Э П Р , спектр к-рого соот­

ветствует парамагнитному резонансу образца. По 

характеру спектра можно идентифицировать при­
роду радикала. Для этих целей составлены атласы 
спектров  Э П Р . Площадь пика зависит от коцентра-
ции неспаренных электронов в образце. Взаимодей­
ствие неспаренного электрона с остальной частью 
молекулы (спин — решеточное взаимодействие) 
уширяет пики поглощения на спектрах  Э П Р . Вели­
чина такого уширения дает информацию о струк­
туре молекул. Сверхтонкое расщепление пиков  Э П Р , 

возникающее из-за взаимодействия неспаренных 
электронов с магнитным полем ядер, позволяет вы­
яснить расположение атомов в молекуле.  Э П Р ис­
пользуется в в-делии для исследования окислитель-
но-восстановит. процессов, протекающих на различ­
ных технологич. этапах приготовления вина и при 
выдержке коньячных спиртов, для установления при­
роды радикалов, образующихся в вине при термо­
обработке. 

Лит.:

  М е т о д ы практической биохимии: Пер. с англ. —  М . , 1978;  А в а -

к я н ц С. П. Биохимические основы технологии шампанского. —  M . , 
1980.

 СП.Авакяни, Москва 

Э Л Е К Т Р О Н Т Р А Н С П О Р Т Н А Я  Ц Е П Ь

  ф о т о с и н т е ­

за, система переносчиков электронов в мембранах 

хлоропластов,

 осуществляющая транспорт электро­

нов по градиенту потенциала от воды к конечным 
акцепторам с образованием аденозинтрифосфата 
( А Т Ф ) и восстановленного никотинамидаденинди-
нуклеотидфосфата  ( Н А Д Ф Н  - Н + ) . 

Организована в мембранах в виде фотосистемных комплексов, функ­
ционирующих последовательно один за  д р у г и м . Цепь включает 11 
компонентов, размещенных в тилакоидах хлоропластов в опреде­
ленном порядке и обладающих способностью к  о б р а т и м ы м окисли-
тельно-восстановит. изменениям. Важнейшими ее компонентами яв­
ляются

 цитохромы

 (f, b

6

, 0559)'

 хиноны

 (витамин

 К

г

,

 убихинон —  к о -

фермент Q, пластохинон, а -токоферилхинон, а -токоферол), пласто-

цианинмедьпротеид, ферредоксин-железопротеид, марганецпротеид, 

пиридиннуклеотиды, комплекс Z (химич. природа не идентифициро­
вана). Все переносчики цепи, кроме хинонов, представляют собой 
металлопротеиды — комплексы белков с железом, медью и марган­
цем. Положение каждого компонента в данной цепи определяется 
величиной окислительно-восстановит. потенциала.  Ц и т о х р о м ы и хи­
ноны функционируют в диапазоне от 0 до + 0,4В, пиридиннуклеоти­

ды — в области отрицательного потенциала ( — 0,32В), а марганец-

содержащие белки при  + 0 , 8 В . Перенос электронов от воды через 

всю цепь  н а  Н А Д Ф с образованием  Н А Д Ф Н  Н

+

 сопряжен с реак­

циями нециклического фотофосфорилирования, ведущими к синтезу 
А Т Ф и выделению кислорода. Циклический перенос.электронов от 
хлорофилла фотосистемы 1 через ферредоксин,  ц и т о х р о м ы b

6

, f и 

пластоцианин по замкнутой цепи обратно к хлорофиллу сопряжен 
с синтезом только  А Т Ф . В результате функционирования цикличес­
к о г о и нециклического транспорта электронов в хлоропластах обра­
зуются  0

2

,  А Т Ф и  Н А Д Ф Н Н

 +

 . Последние 2 соединения включа­

ются в реакции

 темновой фазы фотосинтеза. 

Лит.:

 Биофизика фотосинтеза /  П о д ред. А. Б. Рубина. —  М . , 1975; 

Фотохимические системы хлоропластов /  П о д общ. ред. Л. К. Ост­
ровской. — Киев, 1975;  Б е л л Л. Н. Энергетика фотосинтезирую-
щей растительной клетки. —  М . , 1980.

 А.Г.Жакотэ,

  К и ш и н е в 

Э Л Е К Т Р О П А Р А Ф И Н А Т О Р ,

 см.

 Парафинатор. 

Э Л Е К Т Р О П Л А З М О Л И З

 (от

 электро...

 и

 плазмо­

лиз),

 обработка плодов, ягод (мезги) электрическим 

током, сопровождающаяся отслоением протоплас­
та клеток и клеточных оболочек и увеличением вы­

хода сока. Электрич. ток вызывает передвижение 

ионов в растительной клетке. Их свободному пере­
носу препятствует полупроницаемый слой прото­
плазмы (мембраны). Вследствие этого белковые в-ва 
подвергаются воздействию высокой концентрации 

ионов, скопляющихся у мембраны, и коагулируют, 
что приводит к увеличению проницаемости клетки. 

Происходит частичное размягчение и разрушение 

клеток кожицы, что облегчает диффузию их содер­
жимого в окружающую жидкую среду. При этом 

кол-во поврежденных клеток увеличивается в 3—4 ра­
за по сравнению с обычным дроблением, а выход 

сусла — на 4—8%. В результате Э. содержание по­
лифенолов в сусле увеличивается на 42%, азотис­
тых в-в — на 18—22%, железа — на 6,5—25% в за­
висимости от режима обработки и сорта в-да. Осо­
бенно хорошие результаты Э. дает при обработке 
мезги, полученной из сортов Ноа, Лидия, Изабелла. 
Основные параметры Э.: напряжение электрич. то­
ка 220 В; сила тока 50—75 А; необходимое время воз­

действия 0,5 с; градиент потенциала 600—750 В/см; 

токоустойчивость в-да (3,8 + 8,5)  Ю

- 4

  - В

2

 -с/см

2

 • 

Э. осуществляется на спец. плазмолизаторах.  М г н о ­

венность обработки позволяет осуществлять про­
цесс в непрерывном потоке. 

Лит.:

 Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. 

—  М . , 1980;  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология 
вина. —  М . , 1984.

 Г. Ф. Мустяцэ,

 Кишинев 

Э Л Е К Т Р О П Л А З М О Л И З А Т О Р ,

 установка, предна­

значенная для обработки растительного сырья элек­
трическим током с целью увеличения выхода сока 
и повышения технико-экономич. характеристик и 
параметров технологич. процессов. Способы обра­
ботки плодов, ягод электрич. током впервые пред­

ложены и реализованы в производственных услови­

ях в СССР. Они направлены на разрушение оболоч­
ки протопласта и клеточных структур электрич. то­
к о м , увеличение их проницаемости, а следователь­
но, и повышение сокоотдачи. На ход данных про­
цессов существенное влияние оказывают напряжен­
ность поля, продолжительность обработки, степень 
дробления сырья, величина давления (подпрессовка), 
темп-pa сырья, особенности биологич. и физиоло-
гич. состояния ткани. Определены оптимальные ре­
ж и м ы обработки сырья (см.

 Электроплазмолиз). 

Применение Э. для обработки нек-рых сортов в-да 

Рис. 1.  О б щ и й вид установки для электрической обработки вино­
градной мезги 

467 

ЭЛЕК 

дает возможность отказаться от предварительного 
настаивания мезги и значительно сократить техно-
логич. цикл получения сусла. При этом обеспечи­
ваются непрерывность процесса переработки сырья 
и высокие качественные показатели сока. Установки 
для электрич. обработки продуктов растениеводства 

(рис. 1) состоят из унифицированного блока пита­

ния и электроплазмолизаторов. Предназначены для 
работы на технологич. линиях первичной переработ­
ки в-да. Э. встраиваются в трубопроводы между 
дробилкой и стекателем или прессом (рис. 2). Внут-

Рис. 2. Технологическая линия первичной переработки винограда: 

1

 — приемный бункер;

 2

 — дробилка;

 3

 — приемная емкость;

 4

 — на­

сос;

 5

 — электроплазмолизатор;

 6

 — стекатель; 7 — пресс 

ри корпуса Э., имеющего цилиндрическую форму, 
расположена секционная электродная схема. Уста­
новки рассчитаны на обработку до 25 т виноград­
ной мезги в час. Они компактны, надежны и удобны 

в эксплуатации. Расход электроэнергии на обработ­
ку 1 т сырья составляет не более 2 кВт. ч. 

М. К. Болога, С. Е. Берзой,

  К и ш и н е в 

Э Л Е К Т Р О П О Г Р У З Ч И К ,

 самоходная тележка пе­

риодического действия с приводом от аккумулятор­
ной батареи. Применяют на складах готовой про­
дукции и на складах сырья, поступающего в мешках, 
ящиках и в др. видах штучной тары. Рама грузо­
подъемника укреплена на шасси шарнирно и может 
наклоняться с помощью гидроцилиндра вперед на 

3—5° при подхвате и выдаче грузов и назад на 8— 

15° — при их транспортировании (см. рис.). Шасси 

выполняют по 3 — и 4-упорной схемам на пневма-
тич. или монолитных массивных шинах. Э. обычно 
имеют вилочный захват, к-рый вводится под кон­
тейнер или в просветы плоского поддона. Для зах­
вата крупногабаритных легких грузов (напр., порож-

Вилочный электропогрузчик ЭП-106 грузоподъемностью  1 т : / — те­
лежка с аккумуляторной батареей; 2 — грузоподъемник с гидравли­
ческим цилиндром;

 3

 — карета с грузозахватным элементом (вилами) 

них бочек) они снабжаются удлинителями вил; для 
снятия грузов, уложенных на валах без поддона, — 
сталкивателями; для работы в крытых вагонах — по­

воротными в горизонтальной плоскости каретками; 

для захвата рулонов бумаги, крупных бочек и др. — 
спец. захватами для круглых грузов, для захвата гру­

зов в мешках без поддонов, бочек и рулонов, уложен­

ных горизонтально, — многоштыревыми захвата­
ми и рядом др. грузозахватных устройств. Особен­

ностью работы Э. является ограниченный период 
непрерывной работы с одной батареей (ок. 7 ч). При 
2-сменной работе предприятий Э. снабжаются смен­

ными аккумуляторными батареями. Обычно при­

меняют щелочные аккумуляторы, срок службы к-

-рых 2 года. Основные параметры Э.: грузоподъем­

ность 0,5—3 т, наибольшая скорость подъема 0,2 м/с, 
наибольшая транспортная скорость с грузом 12 км/ч. 

Лит.:

  Л е в а ч е в Н. А. Механизация погрузочно-разгрузочных транс­

портных и складских работ в пищевой промышленности. —  M . , 1984. 

Г.

 П. Ганя, А. С. Лупашко,

  К и ш и н е в 

Э Л Е К Т Р О П Р О В О Д Н О С Т Ь  Б И О Л О Г И Ч Е С К И Х 
С И С Т Е М ,

 свойство живого тела пропускать элек­

трический ток под воздействием электрич. поля. 
Обусловливается наличием в теле носителей тока 
— электрич. зарядов, способных к передвижению 

(ионы и электроны) или к смещению (полярные мо­

лекулы). Биологич. ткань состоит из клеток и меж­

клеточного пространства, заполненного электроли­
том. Она способна оказывать высокое сопротивле­
ние электрич. току — до 10

5

—10

6

Ом см. имеет не­

большую электропроводность за счет эффекта по­
ляризации, т. е. возникновения в тканях под влияни­
ем тока вторичной электродвижущей силы обрат­

ного знака. Живая ткань ведет себя как конденса­
тор, заряжающийся при прохождении тока. Это про­
исходит в основном благодаря наличию большого 
кол-ва полупроницаемых мембран, по обе стороны 

к-рых находятся свободные ионы. Под действием 
тока часть ионов накапливается с одной из сторон 
мембраны, и возникает поляризация. Кроме того, 
часть зарядов может накапливаться у границ плохо 
проводящих тканей (в силу общей гетерогенности 
тканей). Поэтому живые ткани можно отнести к ти­
пу полупроводников или диэлектриков. В целом, со­

противление живых тканей складывается из омичес­
кого (активного) и емкостного (реактивного) сопро­
тивлений и называется комплексным сопротивле­
нием, или импедансом. Явление поляризации наи­
более выражено при измерении сопротивления на 
постоянном токе. В начальный момент оно небо­
льшое, затем, через несколько миллисекунд резко 
увеличивается. При измерении сопротивления на пе­
ременном токе с увеличением частоты пропускаемо­
го тока поляризация уменьшается. При этом часть 

заряженных частиц, способных к движению или ори­
ентации в зависимости от частоты, успевает пово­

рачиваться или передвигаться, тем самым участвуя 

в проведении тока и накоплении зарядов; омичес­
кое сопротивление практически не меняется. На очень 
высокой частоте поляризация полностью исчезает. 

Таким образом, с уменьшением частоты уменьшает­
ся и импеданс. Отношение сопротивления на низ­
кой частоте (Rio-Tu)

 K

 сопротивлению на высокой 

частоте  ( R ^ n i ) может служить мерой поляризации 
живых тканей. Это отношение (коэффициент поля­
ризации Тарусова) успешно используется для опре­
деления жизнеспособности животных и раститель­

ных тканей. При отмирании тканей поляризация 
исчезает, коэффициент поляризации становится рав­
ным примерно 1. С помощью этого коэффициен­

та можно оценивать степень обратимых и необра­
тимых (патологических) нарушений в организме. У 
растений, находящихся в состоянии покоя или устой-

jjihK 

4 6 8 

чивых к неблагоприятным факторам среды — высо­
ким и низким темп-рам и обезвоженности, электро­
проводность ниже, чем у активно вегетирующих и 
неустойчивых к стрессам растений (в 1-м случае за­
медляется подвижность зарядов, во 2-м — мембра­
ны более стабильны). У более морозостойких сор­
тов в-да импеданс и коэффициент поляризации вы­
ше, чем у неморозостойких. Данные анализы реко­
мендуется проводить в ноябре, когда побеги нахо­
дятся в состоянии покоя. Импеданс тканей может 
быть применен для прогнозирования подбора при­
виваемых компонентов, а также для определения ка­
чества срастания у привитых саженцев. 

Лит.:

  М а л ы й  п р а к т и к у м по биофизике. —  М . , 1964;  М е т о д ы оценки 

устойчивости растений к неблагоприятным условиям среды /  П о д 
ред. Г. В. Удовенко. —  М . , 1976;  П р а к т и к у м по физиологии расте­
ний /  П о д ред. Н. Н. Третьякова. — 2-е изд. —  М . , 1982. 

С.

 Н. Маслоброд,

  К и ш и н е в 

Э Л Е К Т Р О С Т Р А Т И Ф И К А Ц И О Н Н А Я  У С Т А Н О В ­
К А ,

 предназначена для локального электрообогре­

ва с целью проведения предпрививочной стратифи­
кации верхушек подвойных черенков в-да, кильчева-
ния, стратификации и доращивания привитых черен­
ков, подогрева субстратов и др. агроприемов, свя­
занных с использованием электричества. При обог­
реве черенков с помощью установки улучшается об­
разование каллуса и срастание привоя с подвоем, сти­
мулируется окоренение привитых черенков. В в-дар-
стве применяются автоматические Э. у. — ЭСУ-3-72 
и УЭС-6. В комплект каждой установки входят: блок 
питания и автоматики, нагревательные элементы в 
виде ковриков из провода  П О С Х В диаметром 1,1  м м , 
колодки с кабелем и температурные датчики. Пита­
ние установок осуществляется от сети переменно­
го тока напряжением 380/220 В  ± 1 0 % . Потребляе­
мая мощность 2,5 кВт, рабочее напряжение 36В, диа­
пазон регулирования темп-ры от 10 до 40°С, произ­
водительность за один оборот при стратификации 
привитых черенков в ящиках 50—55 тыс. шт. Эко-
номич. эффект от применения одной установки сос­
тавляет 2—2,5 тыс. руб. на каждые 100 тыс. приви­
тых черенков.

 И. Н. Тихвинский,

 Кишинев 

Э Л Е К Т Р О С Т Р А Т И Ф И К А Ц И Я ,

 см. в ст.

 Страти­

фикация привитых черенков. 

Э Л Е К Т Р О Ф Л О Т А Т О Р ,

 аппарат для проведения 

процесса электрической флотации веществ (разде­

ления, осветления, очистки и концентрирования дис­
пергированных в жидкости твердых частиц). Основ­

ным конструктивным элементом Э. является газо-
генерирующий узел (электродный блок), на к-рый 
подается питание от источника постоянного тока. 
Образующиеся в результате электролиза водной час­
ти суспензии (вина, соков и др.) пузырьки электро-
литич. газов (водорода и кислорода), поднимаясь 
вверх, равномерно распределяются по всему объе­
му аппарата, сталкиваются со взвешенными в-вами 
(частицами кожицы и косточек, дрожжевыми клет­
ками, коллоидами растительного происхождения и 

др.) и выносят их на поверхность жидкости, обра­

зуя пенный слой, к-рый удаляется пеносъемником. 
Э. классифицируются по режиму работы (периоди­
ческие, непрерывные), направлению движения жид­
кости относительно пузырьков электролитических 
газов (прямоточные, противоточные), технологич. 
назначению (осветляющие, разделяющие, концен­
трирующие и др.), типу и параметрам электричес­
кого поля. По устройству корпуса Э. бывают ящич­
ного, барабанного и призматического типа, по чис­
лу секций — односекционные и многосекционные. 
Э. для лабораторных исследований, как правило, из-

Рис. 1. Многосекционный аппарат для экспериментальных исследо­

ваний по разделению жидких пищевых дисперсий непосредственно 
в условиях производства 

готавливаются из органич. стекла (рис. 1), для пром. 
испытаний — из нержавеющей пищевой стали (рис. 
2). В случае необходимости аппараты дополнитель­
но снабжаются устройствами для измерения  р Н , 
темп-ры, сигнализаторами уровня жидкости и пены 

Рис. 2. Электрофлотатор для разделения виннодрожжевых суспензий 

в непрерывном режиме 

и др. Э. занимают малые производственные площа­
ди, легко поддаются автоматизации, не имеют (кро­
ме пеносъемника) движущихся частей. 

Лит.:

  М а м а к о в А. А. Современное состояние и перспективы при­

менения электролитической флотации веществ. — К., 1975;  М а т о в 

Б. M. Флотация в пищевой промышленности. —  M . , 1976. 

А.М.Романов,

 Кишинев 

Э Л Е К Т Р О Ф О Р Е З

 (электро...

 и греч ph6resis — не­

сение, перенесение), направленное движение колло­
идных частиц или макроионов под действием внеш­
него электрич. поля. 

В биологии Э. занимает центр, место среди методов исследования 
биополимеров. Он позволяет разделять макромолекулы, различаю­

щиеся размерами или молекулярной массой, пространственной кон­
фигурацией, вторичной структурой и электрическим зарядом. Су­
ществуют 3 варианта Э.: вертикальный в трубках, вертикальный в 
пластинах и горизонтальный в пластинах. Широкое распростране­
ние получил Э. р-ров белков и пептидов на различных носителях (фи­
льтровальной бумаге), целлюлозном или крахмальном порошке, по-
лиакриламидном геле. В качестве носителей  ж и д к о й фазы исполь­
з у ю т пленки из ацетата целлюлозы, тонкие слои силикагеля, сефа-
декса и др. Особенно высокой разрешающей способностью обладает 
диск-Э. в полиакриламидном геле, когда смесь белков подвергается 
одновременному воздействию электрич. поля и градиента  р Н .  П р и ­

менение реакции антиген-антитело в сочетании с Э. послужило ос­

новой для создания метода иммуноэлектрофореза. Разновидностями 
Э. являются изоэлектрическая электрофокусировка (позволяет раз­
делять белки, отличающиеся изоэлектрич. точками на 0,02  р Н ) и 
изотахофорез (заряженные компоненты движутся в электрич. поле с 
одинаковыми скоростями). Э. в полиакриламидном и крахмальном 

469 

ЭЛИТ 

гелях удобен для разделения множественных молекулярных форм 
белков (изоферментов); с этой целью  м о г у т применяться и специфич. 
цветные химич. реакции на отдельных группировках в белках или их 
комплексах с др. в-вами (гликопротеиды, липопротеиды, нуклеопро-
теиды). Изучение физико-химич. свойств белков и ферментов в-да 
посредством Э. и изоэлектрофокусировки позволяет получить дан­
ные о происхождении и их физиолого-биохимич. роли, взаимосвязи 
этих в-в с хозяйственно-ценными признаками.  М е т о д Э. дает воз­

можность изучить белки в-да и их изменение в процессе в-делия с 
целью разработки эффективных способов предотвращения белковых 
помутнений вина.  Э т и м методом изучаются ферменты винных дрож­
жей, оказывающих существенное влияние на процесс формирования 
вкуса и букета вин. 

Лит.:

  Ч а з о в а Т.  П . ,  Н и л о в В. И. О протеинах виноградного со­

ка и вина. — Прикладная биохимия и микробиология, 1970, т. 6, вып. 1; 
С а ф о н о в В.  И . ,  С а ф о н о в а М. П. Исследование белков и фермен­
тов растений методом электрофореза в полиакриламидном геле. — 
В кн.: Биохимические методы в физиологии растений: Сб. статей / Отв. 
ред. О.  А . П а в л и н о в а .  М . , 1971;  Х а ч и д з е О. Т. Азотистые вещества 
виноградной лозы. — Тбилиси, 1976;  О с т е р м а н Л. А.  М е т о д ы ис­
следования белков и нуклеиновых кислот: Электрофорез и ультра­
центрифугирование. —  М . , 1981.

 Т.X.Левит,

  К и ш и н е в 

Э Л Е К Т Р О Ш Т А Б Е Л Е Р ,

 погрузчик с фронтальным 

выдвижным грузоподъемником или вилами, пере­
мещающийся по поверхности пола на колесах из 
монолитной резины, пластмассы или металла. 

Предназначен для укладки груза в штабели или стеллажи высотой 
до  З м . Управляется из кабины (в ряде случаев подъемной). Грузо­

подъемность до 3,2 т. Разновидностью Э. является кран-штабелер 

мостового типа, к-рый состоит из моста, опирающегося на ходовые 
колеса или подвешенного к  н и м (см. рис.). Вдоль моста передвигает­
ся тележка с поворотным  к р у г о м и грузоподъемником, по к-рому 
движется карета с вилами.  К р а н ы мостового типа  м о г у т работать 

Кран-штабелер мостового типа: 

/ — мост крана;

 2

 — тележка с поворотным устройством;

 3

 — грузо­

подъемник;

 4

 — карета с вилами;

 5

 — подкрановые пути 

на складах, где грузы хранятся в штабелях и в стеллажах высотой до 

12 м.  Э т и краны, снабженные  т а к и м и же вилочными захватами, что 

и электропогрузчики, успешно выполняют операции по штабелиро­
ванию и дештабелированию. 

Лит.

 см. при ст.

 Электропогрузчик. 

Г.П.Ганя, А.С.Лупатко,

 Кишинев 

Э Л Е М Е Н Т А Р Н Ы Й  П О Ч В Е Н Н Ы Й  А Р Е А Л ,

 небо­

льшой участок территории, на к-ром почвенный 
покров представлен одним разрядом почв. 

Границы между Э. п. а. являются границами между почвами, относя­
щимися к различным классификационным группам (разрядам, раз­

новидностям, видам и т.д.). Термин введен сов. почвоведом В. М. 
Фридландом (1965). За рубежом применяют и др. понятия элемен­
тарных пространственных единиц почвы: женон (Булен, 1969), педо-
т о п (Эвальд, 1968) и др. Размеры Э. п. а. колеблются от нескольких 
квадратных метров до десятков гектаров.  П р и размещении виноград­
ников кварталы приурочивают к- отдельным  к р у п н ы м Э. п. а.  П р и 
большой дробности почвенного покрова  г р у п п и р у ю т соседние Э. п. а. 
со сходными агропроизводств. свойствами. Э. п. а. с резко выражен­
н ы м и неблагоприятными свойствами предварительно мелиорируют 
или  и с к л ю ч а ю т из площадей, пригодных для посадки виноградных 
плантаций. 

Лит.:

  Ф р и д л а н д В. М. Структура почвенного покрова. —  М . , 1972; 

A u b e r t  G . ,  B o u l a i n e J. La pedologie. 3-е ed. — Paris, 1980. 

Я.М.Годелъман,

  К и ш и н е в 

Э Л Е М Е Н Т А Р Н Ы Й  С Т Р У К Т У Р Н Ы Й  А Р Е А Л 
П О Ч В Е Н Н О Г О  П О К Р О В А ,

 см. в ст.

 Структура 

почвенного покрова. 

Э Л Е М Е Н Т Н Ы Й  А Н А Л И З ,

 совокупность методов 

качественного и количественного определения хи­
мич. элементов в исследуемом образце. 

Проводится с разрушением или без разрушения образца. Анализ с 
разрушением образца проводят в 2 последовательные стадии: пере­
вод образца в соединения, удобные для определения элементов, и 
непосредственное определение интересующих элементов конкретным 
методом (гравиметрия, титриметрия, полярография, спектроскопия 
и др.). Современные методы Э. а. с разрушением образца (атомно-
-абсорбционный анализ, спектроскопия возбужденной плазмы и ряд 
др.) позволяют определить одновременно до нескольких десятков 

элементов. Э. а. без разрушения образца осуществляют методами рент­
геновской спектроскопии (рентгеноспектральный микроанализ, рент­

геновский флуоресцентный анализ), гамма-спектроскопии и др.. Раз­

работаны автоматические анализаторы С, О, Н, N и нек-рых др. 

элементов,  ш и р о к о применяемые при изучении элементного состава 
органич. соединений. Различные варианты Э. а. получили разнообраз­
ное применение в исследованиях по в-дарству: при определении со­
держания важнейших элементов минерального питания  ( N , Р,  К ) , изу­
чении качественного и количественного элементного состава химич. 
соединений ягод в-да и продуктов их переработки (фенольные соеди­
нения, углеводы и др.), для исследования накопления и распределе­
ния микроэлементов в растении (анализ Fe,  M n ,  Z n , Си и др.). 

Лит.:

  К л и м о в а В. А. Основные микрометоды анализа органичес­

ких соединений. — 2-е изд. —  M . , 1975;  T o l g G. Ultramicroelemental 
analysis. — New  Y o r k , 1970;  W i l l a r d H. H. a. o. Instrumental methods 
of analysis. — 5 th ed. — New  Y o r k . 1974.

 A.E. Вайсман,

  К и ш и н е в 

Э Л Е М Е Н Т Ы  В О Д Н О Г О БАЛАНСА,

 см. в ст.

 Вод­

ный баланс почвы. 

Э Л Е М Е Н Т Ы  Т Е Р Р А С Ы ,

 см.

 в

 ст.

 Террасы. 

Э Л Е У Т Е Р О К О К К  К О Л Ю Ч И Й ,

  д и к и й перец 

(Eleutherococcus senticocus Maxim), кустарник семей­
ства аралиевых;

 ингредиент ароматизированных вин. 

В СССР распространен на Дальнем Востоке, в При­

морском и Хабаровском краях, Амурской обл. и 
на  Ю ж н о м Сахалине. Высота куста достигает 2— 

5 м. Корневая система сильно разветвленная, ветви 
густо усажены тонкими ломкими шипами, листья 

пальчатосложные. Используют корни и корневища, 
к-рые собирают осенью, промывают, рубят на ку­
ски, нагревают при 80°С в течение часа, затем су­
шат.  К о р н и на изломе белые, слабоволокнистые, 
обладают сильным ароматом и приятным вяжущим 
вкусом. Содержат производные

 кумарина.

 Исполь­

зуются в произ-ве ароматизированных напитков. 

Э Л И Т А

 в  в и н о г р а д а р с т в е , высококачественный 

(привитой или корнесобственный)

 посадочный мате­

риал,

 полученный в результате отбора высокопро­

дуктивных кустов и клонов. В-ду свойственна ши­
рокая изменчивость хозяйственно ценных призна­
ков. Характер и степень проявления изменчивости 
определяются взаимодействием генотипа сорта и 
среды. Часть изменений, как положительных, так 
и отрицательных, сохраняется и передается при ве­
гетативном размножении. Известна тенденция на­
копления отрицательных клонов и ухудшения сор­
та. Проведение постоянного отбора кустов и лоз по 
положительным показателям способствует сохране­
нию сортовой типичности, улучшению признаков и 
свойств, освобождению от значительной части вредо­

носных инфекционных заболеваний. Улучшенный, 
элитный посадочный материал получают в резуль­

тате применения методов массового (по положи­

тельным признакам) и визуального фитосанитарно-
го отборов. Сортоулучшение, оздоровление в-да и 

создание суперэлитного (базисного) сертифициро­

ванного посадочного материала достигается инди­
видуальным (клоновым) отбором и тестированием 
клонов на наличие скрытой вирусной и бактериаль­
ной ИНфекЦИИ.

 М. И. Тулаева.

 Одесса 

Э Л И Т А  С Е Р Т И Ф И Ц И Р О В А Н Н А Я ,

 черенки и са 

женцы, полученные в результате клонового отбора 
и проверенные на отсутствие вирусных болезней и 
бактериального рака. 

элит 

470 

Э Л И Т А  С Т А Н Д А Р Т Н А Я ,

 элитные черенки и сажен­

цы, полученные в результате массового и фитоса-
нитарного отбора и соответствующие ОСТу. 

Э Л И Т Н О Е ХОЗЯЙСТВО,

 хозяйство, занимающе­

еся производством элитного посадочного материа­
ла. 

Э Л И Т Н Ы Е  С А Ж Е Н Ц Ы ,

 высококачественный при­

витой (или корнесобственный) посадочный матери­

ал, предназначенный для закладки маточных, а так­
же промышленных насаждений. Э. с. выращивают в 
элитных х-вах из элитной лозы (элитный привой 

прививают на элитный подвой). Последнюю полу­
чают на

 элитных участках

 с визуально здоровых 

высокопродуктивных кустов с хорошим приростом. 

Э.с. должны быть чистосортными, типичными, ви­
зуально свободными от болезней, потенциально вы­
сокопродуктивными и соответствовать стандарту. 
На пучок из 50 саженцев прикрепляется этикета, 
отличная от этикеток рядовых саженцев. На этикет­
ке указывается, помимо обычных реквизитов, при­
надлежность к элите. На Э. с. установлены и повы­
шенные реализационные цены. На реализацию этих 

саженцев выдается сортовое свидетельство. Более 

высокой ступенью элитного посадочного материала 
является сертифицированный, выращиваемый из ку­

стов ЗДОРОВЫХ КЛОНОВ.

 М. И. Ту.шева,

 Одесса 

Э Л И Т Н Ы Й  У Ч А С Т О К  ( М А Т О Ч Н И К ) ,

 участок, 

размещенный в элитном х-ве, отделении или брига­
де, специализированных на произ-ве

 элиты.

 Э. у. 

(м.) закладывается

 элитными саженцами

 и предна­

значается для выращивания элитной лозы европей­
ских и подвойных сортов. Данные о закладке участ­
ка и ухода за ним заносятся в элитные книги. Э. у. 
(м.) должны быть чистосортными, визуально сво­
бодными от болезней и вредителей, выровненными 
по силе роста и продуктивности кустов, не иметь 

изреженности. Ремонт производится только элит­

ными саженцами. На насаждениях с 5-го года жиз­
ни ежегодно проводится массовая и фитосанитар-
ная селекция — отбор лучших кустов для размно­
жения. Участок эксплуатируется 10—15 лет. Аттес­
туется ежегодно комиссией. В случае несоответст­

вия требованиям: фитосанитарным, селекционным 
и агротехническим — Э. у. (м.) переводится в про­
мышленное насаждение. 

ЭЛЬ  Б И О Д ,

 марокканский столовый сорт в-да позд­

него периода созревания. Листья крупные, глубо-
корассеченные, пятилопастные, снизу опушенные. 
Черешковая выемка открытая, лировидная. Цветок 
обоеполый. Грозди очень крупные, длинные, сред-
неплотные. Ягоды крупные, округлые, желтые. Си­
ла роста кустов от средней до большой. Устойчи­
вость к милдью и оидиуму средняя, к засухе — вы­
сокая. Используется для потребления в свежем виде 
и сушки. 

ЭЛЬБРУС,

 марочный коньяк группы  K B , приготав­

ливаемый из коньячных спиртов среднего возраста 

6—7 лет. Вырабатывается Прохладненским винсов-
хозом (Кабардино-Балкарская АССР) с 1969.  К о ­
ньячные виноматериалы готовят из европейских сор­
тов в-да, выращиваемого в х-вах этой республики. 
Цвет коньяка янтарный с золотистым оттенком. 

Кондиции коньяка: спирт 42% об., сахар 12 г/дм

3

. 

ЭЛЬВИРА,

 американский технич. сорт в-да сред-

непозднего периода созревания. Получен Дж. Ром-
мелем (в штате Миссури,  С Ш А ) путем скрещива­
ния сортов Тейлор и Марта. Листья крупные, слабо-
рассеченные, трехлопастные, снизу со слабым пау­

тинистым опушением. Черешковая выемка откры­
тая или закрытая. Цветок обоеполый. Грозди сред­
ние, цилиндрические, обычно с одним крылом, плот­
ные. Ягоды средние, округлые, зеленоватые с жел­
тым оттенком. Кожица тонкая, нежная. Мякоть соч­
ная с легким земляничным вкусом. Кусты сильно­
рослые. Урожайность высокая. 

ЭЛЬЗАС

 (Alsace), древняя виноградарско-винодельч. 

провинция на востоке Франции в бассейне р. Рейн, 
между Вогезами и долиной Рейна. Почвы песчано-
-суглинистые, известковые, мергелистые. Разнооб­
разие микроклимата придает этой местности осо­
бый характер. Виноградники Э. расположены яруса­
ми на склонах живописных холмов департаментов 
Верхнего и Нижнего Рейна, на южных отрогах Во­
гезов на высоте от 200 до 450 м, защищеных от хо­

лодных и влажных северо-западных ветров. Осн. сор­
та в-да: Траминер, Рислинг, Сильванер, группа  П и -

но и др. Большинство эльзасских вин — белые су­

хие. Вырабатывают также белые десертные вина из 
Пино гри и мускатных сортов. Сорт в-да Пино фран 
используется для произ-ва красных вин. Наиболее 
известна марка вина Креман д'Альзас. 

Э Л Ю В И А Л Ь Н Ы Й  Г О Р И З О Н Т  П О Ч В Ы ,

 см. в ст. 

Почвенный профиль. 

Э М А Л И ,

 покрытия, состоящие из пленкообразую­

щей лаковой основы и растертого в ней пигмента, 
к-рые наносят на изделия из чугуна, стали, алюми­
ния и сплавов легких металлов для придания им из-
носо-, щелоче- и светостойкости, коррозионной стой­
кости, люминесцентных и др. св-в. В зависимости 
от назначения различают грунтовые и покровные 
3. Основными компонентами почти всех Э. явля­
ются Si0

2

,  B

2

0

3

, оксиды щелочных и щелочнозе­

мельных металлов А1

2

Оз, оксиды свинца, цинка и 

др. В винодельч. пром-сти Э. используются в ос­
новном для покрытия рабочих поверхностей различ­
ных деталей оборудования, а также емкостей для 
хранения винопродукции. Наиболее широко испо­

льзуется Э. марки ХС-558В (состав, %: лак ХС-76 — 

83,5; двуокись титана — 16,5). См. также

 Антикор­

розионные лакокрасочные покрытия, Уход за техно­

логическими ёмкостями. 

Лит.:

 Николаева Л. Б., Борисенко А. И. Тонкослойные стек-

лоэмалевые и стеклокерамические покрытия. — Л., 1980. 

Э М Б Р И О Г Е Н Е З

 (от греч. embryon — зародыш и 

...генез),

  э м б р и о н а л ь н о е  р а з в и т и е , процесс раз­

вития

 зародыша

 из зиготы. 

Э М Б Р И О Л О Г И Я  В И Н О Г Р А Д А ,

 наука о законо­

мерностях зарождения виноградного растения и пер­
вых этапах его развития. Является составной час­
тью одного из основных разделов ботаники — эм­

бриологии растений, возникшей в 19 в. в период соз­

дания клеточной теории и эволюционного учения 
4. Дарвина. Э. в. формировалась как научная дис­
циплина о развитии половой сферы, половом про­
цессе и образовании семени. Она изучает процессы 
образования

 пыльника, микроспорогенеза

 и форми­

рования из микроспор мужского гаметофита

 (пы­

льцевых зерен),

 прорастания пыльцы и развития пы­

льцевой трубки, образования

 семяпочки, макроспо-

рогенеза

 и формирования из макроспоры женского 

гаметофита

 (зародышевого мешка),

 опыления, двой­

ного оплодотворения, образования эндосперма и за­
родыша; исследует причины разных типов стериль­
ности,

 апомиксиса, полиэмбрионии, партенокарпии.

 В 

последние годы наблюдается тенденция к расшире­
нию круга изучаемых вопросов за счет всех эмбрио­
нальных структур и в первую очередь зачатков по-

471 

эмил 

бегов, их заложения, начального внутрипочечного 

этапа развития. Э. в. тесно связана с

 морфологией 

винограда,

 от к-рой она отпочковалась, унаследовав 

описательно-морфологич. метод исследования; с

 ана­

томией винограда,

 методы к-рой дали ей возмож­

ность исследовать внутренние структуры генератив­
ной сферы, развить  с р а в н и т е л ь н у ю эмбриологию 
при изучении видов рода Vitis, а также при выяснении 

филогенетич. связей V. vinifera с др. представителя­
ми семейства Vitaceae Juss. и места последнего в об­
щей филогенетич. системе покрытосеменных расте­
ний. Большое значение придается  э к с п е р и м е н т а ­
л ь н о й эмбриологии, осуществляющей развитие ор­
ганизма или отдельных его частей в искусственно 

созданных контролируемых условиях. Она позво­

ляет выяснить функциональную, биохимич. и гене-
тич. природу эмбриональных процессов, выявить их 

связь с конкретными условиями окружающей среды 

( э к о л о г и ч е с к а я эмбриология). 
Э. в. — сравнительно молодая наука. Первые све­
дения, в основном связанные с жизнедеятельностью 

пыльцы и процессом опыления, относятся к кон. 19 

— нач. 20 в. и встречаются в работах франц. (А.  М и -
льярде, М. Гар, Ж. Шаво, А. Бонне), американских 

( М . Дорси,  Д ж . Бич, Н. Бут) и немецких (О. Сарто-
риус, X. Мюллер-Тургау) ученых. В 20—30 гг. теку­
щего столетия сов. исследователи П. А. Баранов, 
М. И. Иванова-Паройская и И. А. Райкова описали 
строение пыльников, семяпочек, пыльцевых зерен, 
зародышевого мешка, а также нарушения в разви­
тии этих структур, связанные с женской или муж­
ской функциональностью цветка; М. А. Лазаревский 
показал облитерированность зародышевых мешков 
у сорта Шасла гро Куляр белая как генетически 
обусловленную причину осыпания цветков. В облас­
ти Э. в. советскими и зарубежными учеными про­
деланы работы по изучению: партенокарпии (X. Пир­
сон, 1932; А. М. Негруль, 1934; Л. А. Лудникова, 1971, 

1978, 1980, и др.), бессемянности в-да (В. Д. Воло-

совцев, 1965, 1967; Н. К.Смирнова, 1984, и др.), по­
липлоидии и нарушений в генеративной сфере в-да 
( Л . А. Харитонашвили, Л. Е. Микаберидзе, 1973—78, 
и др.), аномалий, связанных с длительным вегета­

тивным размножением (Е. Г. Симонян, Г. Е. Самве-
лян, Т. Л. Хачатрян, 1965—75), длительного хранения 

в жидком азоте  ( Л . М. Якимов, 1977, и др.), эмбрио­
логии диких видов в-да  ( Н . Наир, У. Кашьяр, Б. Му-
лей, Р. Сури, К. Перьясами, 195Ф—70; С. Н. Безугло-
ва, 1971, и др.), локализации и содержания нуклеи­
новых кислот, белков и некоторых ферментов в мик­
роспорах и пыльце обоеполых и функционально-
-женских сортов в-да (В. В. Круппа, 1970, 1974), по 
физиологии генеративных частей цветка и опыле­
ния  ( П . Козма, 1951—83 и др.), анатомии репродук­
тивных органов культурного в-да  ( Ш . П р а т , 1971), 
полиэмбрионии (А. Буке, 1980), качества пыльцы и 
опыления (А. И. Литвак, 1981, 1983, 1985; Л. Караро, 
Дж. Ломбардо, Дж. Карнелло, М. Басси, Ф. Канду-

си, Ф.Джерола, 1978—81, и др.). Значительный ин­
терес представляют многоплановые исследования, 
выполненные в основном в 1955—75, Г. В. Ткачен-
ко (СССР); Г. Константинеску, И. Тарнавски, Е. 
Петря, В.Лепэдату, В.Дворюк,  К . О п р я (СРР); А. 

Кало, К.  Л ю н и (Италия); Г. Штаудт (ФРГ); Р. Суеж 

(Франция); Л.Аврамов (СФРЮ). В СССР группой 

сотрудников Молдавского  Н И И В  Н П О „Виерул" 

( Л . М. Якимов, А. И. Литвак, Ю. Г. Балан, Т. В. Мал-
табар) издан (1977) „Атлас по эмбриологии вино­

града" — результат многолетнего сравнительного 
изучения на уровне световой микроскопии формиро­

вания генеративных органов, оплодотворения и эм­
бриогенеза разных сортов, видов и форм в-да. 

Исследования по Э. в. проводятся на разных уров­

нях: клеточном, тканевом и органогенном. При этом 
используются методы световой и электронной мик­
роскопии, цитохимии, прижизненного наблюдения 
с применением фазово-контрастной,

 люминесцент­

ной микроскопии,

 культуры растительных клеток, 

тканей и др. Эмбриональные структуры в-да и про­
текающие в них процессы изучаются как на фиксиро­
ванном (умерщвленном, законсервированном), так 
и на живом материале. В первом случае микро­
объект, подлежащий исследованию, быстро умерщ­
вляют, помещая в спец. смеси жидкостей (спирты, 

уксусная, протоновая, пикриновая к-ты, формалин 

и др.), способные „фиксировать" ткани и клетки, 
т.е. максимально сохранить микроструктуру во из­
бежание искажения наблюдаемых в микроскопе кар­
тин (артефактов). Затем объект проводят через се­
рию растворов в строгой последовательности и зак­
лючают в расплавленный парафин, к-рый после за­

твердения служит „держателем" эмбриологич. объ­
екта, что позволяет производить нарезку изучае­

мой структуры на ряд последовательных, одинако­
вой толщины (от 1 до 40мкм) срезов (микротоми-
рование) при помощи спец. прибора микротома. 
Срезы окрашивают красителями для микроскопии. 

При исследовании живого материала (в селекцион­
ных целях) применяют временные препараты с ис­
пользованием поляризационной и люминесцентной 
микроскопии. Особую ценность представляют экс­
пресс-методы. Для документирования наблюдаемых 
микроскопич. картин применяются рисунок, микро­
фотография и микрокиносъемка. 
Современные проблемы Э. в.: выявление оптималь­
ных условий для заложения и развития генератив­
ной сферы (дает теоретич. основу для агротехнич. 

мероприятий), разрешение вопросов, связанных с 
управлением развития пола; изучение различных 

форм стерильности и путей ее преодоления, даль­
нейшее совершенствование методов эмбриональной 

оценки селекционных форм с целью ускорения селек­
ционного процесса, изучение влияния физиологиче­

ски активных в-в и мутагенных агентов на эмбрио­
нальные структуры и процессы, расширение исполь­

зования физиолого-биохимич., биофизич. методов, а 

также световой и электронной микроскопии, разра­
ботка методов преодоления нескрещиваемости, в 
т. ч. выращивание недоразвитых зародышей на ис­
кусственных питательных средах, культура пыльцы 
in vitro, возможность получения гаплоидных расте­
ний и др. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . , 1946. — Т. 1;  Б а р а н о в П. А. Ис­

тория эмбриологии растений. —  М . — Л . , 1955;  П о д д у б н а я - А р н о -

л ь д и В. А. Цитоэмбриология покрытосеменных растений. —  М . , 

1976;  Л и т в а к  А .  И . Цитоэмбриологические исследования виногра­

да. — В  к н . : Научные достижения по виноградарству и виноделию 

М О Л Д Н И И В и В . — К., 1980;  К о з м а П. Физиология цветения и  о п ­

лодотворения. — В  к н . :  Ф и з и о л о г и я винограда и основы его возде­
лывания /  П о д ред. К. Стоева. София, 1983, т. 2;  P r a t t С. Reproducti­
ve anatomy in cultivated Grapes — A Review. — American Journal of 
Enology and Viticulture, 1971, v. 22,  № 2 ; Pollen ultrastructure in diffe­
rent vine cultivars  w i t h low productivity. — Vitis, 1978, Bd. 17, H. 3;  C a -
l o ' A. ia. Influenza del clima e delle condizioni di nutrizione sulla feconda-
zione ed allegagione dei fiori della vite. — Rivista di Viticoltura e di Enolo-
gia, 1979,  № 6 ;  K a s s e m e y e r

  H . - H . ,  S t a u d t G.

 Uber die Entwicklung 

des Embryosacks und die Befruchtung der Reben. — Vitis, 1981, Bd. 20, 

H. 3.

 А. И. Литвак,

 Кишинев 

Э М Й Л И Я - Р О М А Н Ь Я (Emilia-Romagna), виногра-
дарско-винодельч. область в Сев.

 Италии,

 на право­

бережье р. По. Занимает  ю ж н у ю часть Паданской 
равнины и сев. склоны Тоскано-Эмилианских Апен­
нин. В-дарство в Э.-Р. известно с 1-го тысячелетия