Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 90

ШАБС

 424 

Ш А Б С К И Й  Ч Ё Р Н Ы Й ,

 технич. сорт в-да позднего 

периода созревания. Выведен Н. П. Науменко, Т. С. 

Куталевой, И. И. Булгаровым, А. В. Юдиным на Бел­

город-Днестровском опорном пункте Украинского 
Н И И В и В им. В.Е.Таирова в результате скрещива­
ния гибридной формы ВИР-11-35-20 (Нимранг х  V i -
tis amurensis) с сортом Матяш Янош. Листья сред­
ние, округлые, трех-, пятилопастные, слаборассе-
ченные. Пластинка листа воронковидная, снизу опу­
шение отсутствует. Черешковая выемка закрыта поч­

ти наглухо. Цветок обоеполый. Грозди средние, ко­

нические, рыхлые. Ягоды мелкие, округлые, черные. 

Кожица прочная. Мякоть сочная. Период от начала 

распускания почек до полной зрелости ягод 155—160 

дней при сумме активных темп-р 3000°—3300°С. 

Вызревание побегов хорошее. Кусты среднерослые. 

Урожайность 80—90 ц/га. Морозоустойчивость по­
вышенная. Относительно устойчив к оидиуму, обла­
дает повышенной устойчивостью к милдью и серой 
гнили. 

Ш А Б С К О Е БЕЛОЕ,

 столовое белое марочное ви­

но из в-да сорта

 Телъти курук,

 выращиваемого на 

Шабском песчаном массиве Белгород-Днестровско­

го р-на Одесской обл. Вырабатывается с 1947. Цвет 
вина от светло-соломенного до золотистого.  К о н ­
диции вина: спирт 10—13% об., титруемая кислот­

ность 5—7 г/дм

3

. В-д собирают при сахаристости не 

ниже 18%, дробят с гребнеотделением. Брожение 
проводят при темп-ре 22°—24°С (см.

 Белые столо­

вые сухие вино материалы).

 Выдерживают 1,5 года. 

Вино удостоено серебряной медали. 

ШАВБАРДА,

 местный грузинский технич. сорт в-да 

позднего периода созревания. Листья средние, ок­
руглые, трех-, пятилопастные. Пластинка листа с 
загнутыми вниз краями, снизу с сильным войлоч­
ным опушением. Черешковая выемка открытая, ли­
ровидная и закрытая со щелевидным просветом. 
Цветок обоеполый. Грозди мелкие, конические, плот­
ные. Ягоды средние, слабоовальные, черные с темно-
-синим оттенком, с густым восковым налетом.  К о ­
жица плотная. Мякоть сочная. Период от начала 
распускания почек до полной зрелости ягод 170— 

185 дней при сумме активных темп-р 3100°С. Вызре­

вание побегов хорошее. Кусты среднерослые. Уро­
жайность 60—70 ц/га. Устойчивость к грибным бо­
лезням разная: в Западной Грузии сильно повреж­
дается милдью, в Кахети хорошо противостоит мил­

дью, но поражается оидиумом. 

Ш А В К А П Й Т О ,

 грузинский технич. сорт в-да сред­

него периода созревания. Распространен в Юго-Осе­
тинской автономной области. Относится к эколого-
-географич. группе сортов бассейна Черного моря. 
Листья средние, округлые, трех-, пятилопастные, 
средне- и слаборассеченные. Пластинка воронковид­
ная, снизу со среднегустым паутинистым опушением. 

Черешковая выемка открытая, лировидная, реже 

сводчатая и с заостренным дном, нередко бывает 
закрытая с узкоэллиптическим или эллиптическим 

и яйцевидным просветом и округлым дном. Цветок 
обоеполый. Грозди средние, конические и цилиндро-
конические, крылатые, средней плотности. Ягоды 
средние, округлые, темно-синие, почти черные с вос­
ковым налетом. Период от начала распускания по­
чек до полной зрелости ягод в р-не Цхинвали в сред­

нем 147 дней при сумме активных темп-р 2800°С. 

Вызревание побегов хорошее. Кусты среднерослые. 

Урожайность 70—80 ц/га. Милдью и оидиумом по­
ражается в средней степени. 

Ш А В Р А Н Ы ,

 дагестанский столовый сорт в-да позд­

него периода созревания. Имеется в ряде ампелогра-
фич. коллекций и на государственных сортоучаст­
ках РСФСР. Листья средние, округлые или немно­
го вытянутые в длину, глубокорассеченные, пяти­
лопастные, волнисто-воронковидные с несколько от­
гибающимися книзу краями лопастей, сетчато-мор-
щинистые, снизу с паутинистым опушением сред­
ней густоты. Черешковая выемка закрытая со зна­
чительным налеганием лопастей и эллиптическим, 
округлым просветом либо совсем без просвета. Цве­
ток обоеполый. Грозди средние, широко коничес­
кие, часто с одним крылом, средней плотности. Яго­
ды средние, почти крупные, слабоовальные, зеле­
новато-желтые с густым восковым налетом. Кожица 
толстая. Мякоть сочная. Период от начала распус­
кания почек до полной зрелости ягод в условиях 
Дербента 145—150 дней при сумме активных темп-р 

3000°—3100°С. Кусты сильнорослые. Вызревание по­

бегов хорошее. Урожайность 116—190 ц/га. Сильно 
поражается милдью и в средней степени оидиумом. 
Используется для потребления в свежем виде и для 
приготовления высококачественных столовых вин и 

ШаМПаНСКИХ ВИНОМатериаЛОВ.

 М. И.Альперин,

 Кишинев 

Ш А К А Р Ё Л Л О ,

  Ш у к и т а й о л о ,  Ш и у к е т а д и у р у , 

технич. сорт в-да. Распространен во Франции.  Л и с ­
тья средние, округлые, слаборассеченные, снизу с 
паутинистым опушением. Черешковая выемка зак­
рытая или открытая, лировидная. Цветок обоепо­
лый. Грозди средние и крупные, усечено-конические, 
плотные. Ягоды средние и крупные, овальные, чер­
ные. Мякоть хрустящая. Кусты сильнорослые. Уро­
жайность средняя. 

Ш А Л И А Н  Д Р О М С К И Й ,

 французский технич. сорт 

в-да раннесреднего периода созревания. Имеется 
в ампелографич. коллекции  В Н И И В и В „Магарач". 
Листья средние, округлые, трех-, пятилопастные, 
среднерассеченные, снизу со слабым паутинистым 
опушением. Черешковая выемка открытая, лировид­
ная с острым дном. Цветок обоеполый. Грозди мел­
кие или средние, цилиндроконические, плотные. Яго­
ды средние, округлые, черные. Мякоть сочная. Кус­
ты среднерослые. Вызревание побегов хорошее. Уро­
жайность средняя. Используется для приготовления 
столовых вин. 

Ш А Л Ф Е Й  Л Е К А Р С Т В Е Н Н Ы Й

 (Salvia officinalis L.), 

многолетний полукустарник семейства губоцветных; 

ингредиент ароматизированных вин.

 Распространен 

на всех континентах. В СССР широко культивируется 
на Кавказе, на юге Европейской части. В диком виде 
на территории СССР не встречается. Сушеные лис­
тья и соцветия обладают сильным своеобразным 

характерным ароматом, горьковато-пряным, вяжу­
щим вкусом. Получаемое из Ш. л. эфирное масло 
содержит D-борнеол, цинеол, D-a-пинен, 1-а-туйон 
и р -туйон, сальвен D-камфору, цедрен. В листьях 
обнаружены горькие алкалоиды, смолы (5—6%), тан-
нины (4%) и др. В в-делии используется как пряно-
ароматич. растение в произ-ве ароматизированных 

напитков. 

Ш А Л Ф Е Й  М У С К А Т Н Ы Й

 (Salvia sclarea L.), мно 

голетнее травянистое растение из того же семейства, 
что и

 шалфей лекарственный.

 В произ-ве аромати­

зированных вин используют цветущие соцветия, из 
к-рых получают эфирное масло с ароматом в-да 

Мускат белый. В состав эфирного масла входят ли-

налилацетат, линалоол, оцилин, мирцен, цедред, не-
ролидол. 

425 

ШАМП 

Ш А М П А Н И З А Ц И Я ,

 процесс насыщения вина ес­

тественной двуокисью углерода, связанный с био-

химич. и физико-химич. превращениями, происхо­
дящими в вине как в период вторичного брожения, 
так и при последующей выдержке шампанизируе­
мого вина на дрожжах. При Ш. формируются ха­
рактерные вкус, букет, игристые и пенистые свойства 
шампанского. Вторичное брожение проходит в гер-
метич. условиях при повышенном давлении  С 0

2

 в 

средах с относительно высоким начальным содер­
жанием спирта и низким окислительно-восстановит. 
потенциалом.

 Углерода двуокись,

 образующаяся при 

Ш., остается в среде и ее концентрация к концу про­

цесса доходит до 8—10мг/дм

3

. Согласно теории 

Г. Г.

 Агабальянца,

 двуокись углерода находится в 

шампанском в газообразном, растворенном и свя­
занном состоянии:  С 0

2

 газ

 +±

  С 0

2

 раствор «-  R C 0

2

, 

где  R C 0

2

 — различные формы связанной двуокиси 

углерода. Эти формы способны медленно разруша­
ться после снижения давления  С 0

2

 над вином и вы­

делять газообразную  С 0

2

 в виде мелких пузырьков, 

обеспечивая хорошую

 игру вина.

 При вторичном 

брожении дрожжи ассимилируют большинство ами­
нокислот, в вине уменьшается также содержание 
кетокислот, винной, яблочной, уксусной, янтарной 
кислот, увеличивается кол-во молочной. После окон­
чания вторичного брожения дрожжевые клетки про­
ходят стадию голодания, затем отмирают и под­
вергаются автолизу. Ферменты, находящиеся внут­
ри дрожжевых клеток, активируются, в результате 
чего происходит гидролиз белков и разрушаются 
субклеточные структуры.  Д р о ж ж и выделяют в вино 
аминокислоты: аланин, глицин, глутаминовую к-ту, 
треонин и др. В вине возрастает содержание эрго-
стерина, образуются липиды, маннан, ароматообра-
зующие и др. в-ва, формирующие букет и вкус шам­
панского, накапливаются редуктоны (глутатион, цис-
теин и др.), к-рые стимулируют биохимич. процессы 
восстановительного характера. При этом снижается 
ОВ-потенциал, содержание альдегидов, хинонов и 

др. окисленных в-в. При Ш. изменяются также фи­

зико-химич. характеристики вина: повышается кон­

центрация поверхностно-активных в-в, устойчивость 
пены, сопротивление вина выделению  С 0

2

, улуч­

шается

 пенообразующая способность вина.

 Ш. вина 

осуществляют бутылочным или резервуарным ме­
тодом.

 Бутылочный метод шампанизации

 гаранти­

рует высокое качество продукта, биохимич. процес­
сы проходят медленно и общая продолжительность 
производственного цикла составляет ок. 3 лет. Ре-
зервуарный метод может быть периодическим (см. 

Резервуарный периодический метод шампанизации) 

и непрерывным (см.

 Резервуарный непрерывный ме­

тод шампанизации).

 Последний обеспечивает высо­

кое качество шампанского при значительном уско­
рении шампанизации. 

Лит.:

  М е р ж а н и а н А. А. Физико-химия игристых вин. —  М . , 1979; 

А в а к я н ц  С .  П . Биохимические основы технологии шампанского. 
—  М . , 1980;  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология 
вина. —  М . , 1984;  А в а к я н ц С. П. Игристые вина. —  М . , 1986. 

А. А. Мержаниан,

 Краснодар 

Ш А М П А Н И З А Ц И Я  П Р И  С В Е Р Х В Ы С О К О Й  К О Н ­
Ц Е Н Т Р А Ц И И  Д Р О Ж Ж Е Й ,

 способ получения

 Со­

ветского шампанского.

 Основан на  т о м , что вторич­

ное брожение и обогащение вина продуктами ме­

таболизма дрожжей осуществляется в непрерывном 

потоке в бродильных аппаратах, снабженных на­

садкой, на к-рой задерживаются и накапливаются 
дрожжевые клетки различного возраста и физио-
логич. состояния. Применение насадки способствует 

интенсификации биохимич. превращений, достигае­
мой увеличением поверхности контакта фаз, прове­
дением процесса в тонком слое в условиях повы­
шенной концентрации иммобилизованных клеток 
дрожжей и непрерывно обновляемой среды. Уста­
новка для Ш. вина состоит из двух последователь­
но соединенных вертикальных резервуаров, запол­
ненных насадкой из полиэтилена, бука или дуба (см. 
рис.), теплообменного аппарата, термос-резервуа-

Дрожжевая разводка 

Схема бродильного аппарата с насадкой для шампанизации вина в 

потоке в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей: / — дози­

рующий насос для бродильной смеси;

 2

 — ротаметр для бродильной 

смеси;

 3

 — бродильные резервуары с насадкой;

 4

 — ротаметр для 

дрожжевой разводки;

 5

 — дозирующий насос для дрожжевой раз-

ров, приемных аппаратов, фильтра. Купаж

 шампан­

ских вино материалов

 после обескислороживания на­

гревают до 50—60°С и выдерживают при этой темп-
-ре 5—24 ч. В процессе тепловой обработки в вино 
вносят

 резервуарный ликер

 из расчета массовой кон­

центрации Сахаров в бродильной смеси 22 г/дм

3

. За­

тем смесь охлаждают, фильтруют и одновременно 
с дрожжевой разводкой, к-рую вводят из расчета 
содержания 3—5 млн. клеток в 1 мл бродильной сме­
си, направляют на

 шампанизацию

 в верхнюю часть 

первого резервуара. После вторичного брожения 
шампанизируемое вино поступает непрерывно в 
н и ж н ю ю часть второго бродильного резервуара, 
где происходит его обогащение биологически- и по­
верхностно-активными в-вами дрожжевой клетки, 
формирование качественных особенностей шампан­
ского. Шампанизацию проводят при темп-ре 10°— 

12°С.  П р и этом должно быть сброжено сахара не 

менее 18 г/дм

3

. Шампанизированное вино из второ­

го резервуара через теплообменник-охладитель на­

правляют в термос-резервуары для обработки хо­

лодом в потоке при темп-ре минус 3°-^4°С в те­

чение 24 ч. Охлажденное вино выдерживают не ме­
нее 6ч в приемных аппаратах, в к-рых предвари­
тельно создают противодавление диоксидом угле­
рода, дозируют

 экспедиционным ликером

 до требуе­

мых кондиций по содержанию сахара, фильтруют 
(при необходимости) и подают на розлив. Ш. вина 
в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей 
позволяет повысить эффективность произ-ва и ка­
чество продукции. 

Лит.:

 Разработка математических моделей основных качественных 

показателей вина при шампанизации в условиях сверхвысокой  к о н ­
центрации дрожжей. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1981, 
№ 3 ; Технологические особенности шампанизации вина в аппаратах 
вместимостью 100  м

3

. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1984, 

№ 17.

 Н. Г. Саришвили,

 Москва 

Ш А М П А Н С К И Е  В И Н О М А Т Е Р И А Л Ы ,

 полуфаб­

рикат, используемый при произ-ве шампанского. 

Во Франции, где впервые было произведено шам-

ШАМП 

426 

панское, для приготовления виноматериалов, имею­
щих право называться шампанскими, строго огра­
ничены зоны выработки, сорта в-да, максимальная 
урожайность, форма кустов, предельный выход сус­
ла. Ш. в. вырабатывают из 3 сортов: Пино менье, 
Пино черный и Шардонне. В-д собирают при дости­
жении сахаристости 17—19% и перерабатывают как 
можно быстрее без отделения гребней, во избежа­
ние перехода красящих в-в из кожицы в сусло. Прес­

сование осуществляют в корзиночных прессах с бо­
льшой поверхностью и малой высотой, вмещающих 
4 т в-да одновременно, что дает возможность полу­

чать сначала 50% высококачественного сусла (кю-
ве), затем 16,6% менее качественного сусла (тай), 

содержащего больше экстрактивных в-в. Для при­
готовления лучших марок шампанского (преиму­

щественно брюта) используют только кюве. На нек-
-рых заводах кюве и тай объединяют. Полученное 

сусло сульфитируют и направляют на отстаивание, 

продолжительность к-рого в зависимости от качества 
в-да и темп-ры колеблется от 5—8 до 12 ч. В освет­
ленное сусло вводят одновременно чистые куль­
туры дрожжей и молочнокислых бактерий. Броже­
ние проводят при темп-ре 20°С в резервуарах вмести­
мостью 2500—6000 дал. Продолжительность спир­

тового брожения ок. 10 суток, яблочно-молочного 

15 суток. Полученные виноматериалы осветляют, 

затем охлаждают до — 5°С, выдерживают 8—10 су­
ток для осаждения винного камня и фильтруют. Об­
работанные виноматериалы хранят в крупных ем­
костях при темп-ре не выше 15°С до

 тиража.

 В

 ти­

ражную смесь

 вводят рыбный клей и

 таннин. 

Многие технологич. приемы произ-ва Ш. в., приня­

тые во Франции, с нек-рой модификацией исполь­
зуются и в СССР. Выработку Ш. в. осуществляют 
только из разрешенных для этих целей сортов в-да, 
культивируемых в определенных почвенно-клима-
тич. условиях: Пино черный, Пино белый, Пино се­
рый, Шардонне, Траминер, Совиньон, Каберне-Со-
виньон, Сильванер, Рислинг, Алиготе. Кроме того, 

для отдельных микрорайонов разрешено перераба­
тывать несколько местных сортов в-да, обеспечи­

вающих получение Ш. в. высокого качества. Напр., 
Цицка, Чинури, Горули мцване (Груз. ССР), Лал-

вари, Воскеат, Мсхали (Арм. ССР), Кульджинский 

(Казах. ССР), Сояки, Баян ширей (Узб. ССР) и др. 

В-д собирают при сахаристости 17—20% и титруе­
мой кислотности 8—11 г/дм

3

. Важным при этом 

является отношение содержания сахара к общей 
кислотности сока — глюкоацидометрический пока­
затель, к-рый должен быть ок. 20. Ш. в. из недозре­
лого в-да получаются низкоспиртуозными, что сни­
жает их устойчивость к микробиальным заболева­
ниям, с недостаточно выраженным сортовым аро­
матом и негармоничным вкусом, в к-ром резко вы­
деляется „зеленая кислотность". Задержка сбора в-
-да также отрицательно сказывается на качестве 
Ш. в. Они получаются тяжелыми, экстрактивными, 
непригодными для использования в произ-ве шам­
панского. Необходимым условием получения Ш. в. 
высокого качества является переработка здорового, 
неповрежденного в-да. Развитие на ягодах плесени 
или механич. разрушение создают благоприятные 
условия для повышения активности окислительных 
ферментов и получения сусла, склонного к быстро­
му окислению. При этом снижается присущий сор­
ту аромат, появляется бурая окраска и грубость во 
вкусе. На поврежденном в-де легко развиваются 
посторонние микроорганизмы, инфицирующие сус­

ло, многие из к-рых могут вызвать необратимые 

изменения вина. В связи с этим в-д сортируют. Из­
влечение сусла из в-да проводят прессованием его 
целыми гроздями на корзиночных или пневматич. 
прессах, а также дроблением на валковых дробил­
ках с последующим отделением самотечной фрак­
ции сусла на стекателях и отжимом стекшей мезги. 
Дробление и прессование осуществляют в возмож­
но короткий срок, чтобы уменьшить контакт сусла 
с кислородом воздуха и твердыми частями вино­
градной грозди. Лучшие фракции сусла (50 дал с 

1 т в-да) подвергают отстаиванию с сульфитацией 

до концентрации  S 0

2

 60 мг/дм

3

.

 Отстаивание сусла 

проводят при темп-ре 10°—14°С в течение 16—24 ч. 
После отстаивания сусло снимает с осадка и на­
правляют на брожение. Оптимальная темп-pa бро­

жения 16°—18°С. При такой темп-ре лучше сохраня­
ются ароматич. в-ва, виноматериалы получаются 

более свежими, лучше осветляются, меньше накап­
ливается высших спиртов, летучих кислот и др. сое­
динений, влияющих на вкусовые свойства, созда­
ются благоприятные условия для азотистого мета­
болизма дрожжей. Брожение проводят на чистой 
культуре специальных рас дрожжей, разводку к-рой 
вносят в кол-ве 1—3%. Для улучшения качества Ш. в., 
обладающих слишком высокой титруемой кислот­
ностью и резким вкусом, рекомендуется проводить 

яблочно-молочное брожение.

 После полного выбра-

живания и осветления виноматериалы снимают с 
дрожжевого осадка открытой переливкой, к-рую сов­
мещают с

 эгализацией.

 Эгализированные Ш. в. дол­

жны удовлетворять след. требованиям: цвет — свет­
ло-соломенный с зеленоватым оттенком (в Ш. в., 
выработанных из красных сортов в-да по белому 
способу, допускается незначит, розовый оттенок); 
аромат — соответствующий сорту без посторон­
них запахов; вкус — чистый. Общая органолептич. 
оценка — не ниже 7,8 балла по 10-балльной систе­
ме. Кондиции: спирт — 10—12% об., титруемая кис­
лотность  6 — Ю г / д м

3

; содержание общей  S 0

2

 — не 

более 100 мг/дм

3

, железа — не более 20 мг/дм

3

. Для 

улучшения качества шампанского, вырабатываемо­
го резервуарным способом, готовят виноматериалы, 
обогащенные продуктами автолиза дрожжей (см. 

Лизатные виноматериалы).

 Внесение их в купаж 

улучшает игристые и пенистые свойства шампан­
ского, оказывает благоприятное действие на разви­
тие вкуса и букета. 

Лит.:

 Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампан­

ского. — М., 1980; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. 

— 2-е изд. — М., 1983; Орешкина А. Е., Новикова В. Н. Получе­

ние шампанских виноматериалов: Обзорная информ. — М., 1984; 

Авакянц С. П. Игристые вина. — М., 1986. 

Н. Г. Саришвили,

 Москва 

Ш А М П А Н Ь

 (Champagne), виноградарско-винодельч. 

провинция в басе, рек Сена и Марна на С-В Франции. 

Климат Ш. — умеренный влажный с относительно 

мягкими зимами — благоприятствует развитию 
в-дарства. Почвы преимущественно меловые, крем­
нистые, мергелистые, а также известковые. Вино­
градники расположены на южных, юго-восточных 
склонах на высоте 100—150 м над уровнем моря. 
Они охватывают департаменты: Марна, Об, Эна и 
часть департамента Сена и Марна. Виноградники 
раздроблены на маленькие участки. В конце 17 в. в 
Ш. впервые было начато произ-во игристых вин. 
Сорта в-да: Пино черный, Пино менье, Шардонне, 
Меслье и Арбанн. Осн. часть виноградников нахо­

дится в департаменте Марна, в к-ром выделены 

3 главные зоны: Монтань-де-Реймс, (Реймские го­
ры), Валле-де ла-Марн (долина Марны) и Кот-де-
-Блан. Реймские горы, называемые иногда Кот-де-

427 

ШАРД 

-Нуар, господствуют над Реймской равниной и до­

линой Весль. Их разделяют на Большую Реймскую 

гору с плантациями, на к-рых выращивают в-д, даю­
щий вина высшего качества („гран-крю") и вина 
первого сорта, и Малую Реймскую гору — между 
горой Реймса и долиной Марны, где находятся скло­
ны Бузи и Амбонне с 5 известными виноградными 
плантациями — Бузи, Амбонне, Токсьер, Лувуа и 

Тур-сюр-Марн. На склонах долины Марна находят­
ся известные виноградники р-на Эперне. На юг от 

Марны из в-да зоны Кот-де-Блан получают знаме­
нитые вина — Краман, Авиз, Ожер и др. На юг от 

Кот-де-Блан расположен участок черных сортов в-да 

— Вертю и Бержер-ле Вертю. Мировую известность 

приобрели марки шампанского — Вёв Клико-Пон-
сарден,  М ю м м , Поммери е Грено из Реймса, Мер-
сье, Моет-е-Шандон, Кастеллан и Поль Роже из 

Эперне И Др.

 М. И. Альперин,

  К и ш и н е в 

„ Ш А П К А "  М Е З Г И , масса, состоящая из обрывков 
гребней, кожицы и семян в-да и всплывающая на по­
верхность сусла при

 брожении на мезге.

 При бро­

жении с плавающей  „ ш а п к о й " её время от времени 
перемешивают и погружают в сусло для лучшего 
экстрагирования красящих и дубильных в-в, вырав­
нивания темп-ры бродящей среды и исключения раз­
вития в  „ Ш . " м. уксуснокислых бактерий. Иногда в 
бродильных резервуарах устанавливают решетки, 
удерживающие твердые частицы мезги от всплы-
вания на поверхность. В этом случае  „ ш а п к а " обра­
зуется под решеткой и ее покрывает бродящее сус­
ло, к-рое поднимается вверх за счет давления вы­
деляющегося диоксида углерода. 

Ш А П Т А Л И З А Ц И Я ,

 технологич. прием, заключаю­

щийся в подсахаривании сусла. Предложена в 1800 
франц. химиком Ж. А. Шапталем. Применяется в 
годы с неблагоприятными для созревания в-да усло­
виями при выработке столовых сухих и шампанских 
виноматериалов. Для повышения спиртуозности на 

1% об. необходимо добавлять сахарозу в количестве 

1,7 г/100 см

3

. В СССР кол-во вводимой в сусло са­

харозы устанавливается органами управления по в-

-дарству для каждой республики и конкретного го­

да урожая. Оно не должно превышать 3 г/100 см

3

. 

Обычно сахаристость сусла доводится до миниму­
ма, обеспечивающего нижний предел спиртуозности 
виноматериала. Ш. проводят до или в начале бро­
жения сусла, т.к. инверсия сахарозы за счет гидро-
литич. ферментов дрожжевой клетки протекает мед­
ленно (до 0,3г/100см

3

 в сутки). Нельзя вводить са­

харозу непосредственно в бродильную емкость, т. к. 
часть сахара может опуститься на дно. Поэтому в 

спец. реакторах, снабженных мешалками и устрой­
ством для подогревания, готовят рабочий раствор 
сахарозы в сусле с концентрацией 70—80 г/100 см

3

. 

Основной недостаток Ш. — увеличение объема сус­
ла. За рубежом вместо сахарозы используют вино­
градные концентраты. Практикуется также частич­
ное концентрирование сусла нагреванием под ваку­
умом, замораживанием с удалением льда, способом 
обратного осмоса. При этом нельзя снижать перво­

начальный объем сусла более чем на 20%; увели­

чение спиртуозности готовых виноматериалов не 
должно превышать 2% об. 

Лит.:

 Теория и практика виноделия: Пер с фр. —  М . , 1980, Т. 3;  Б а л а -

н у ц э  А .  П . ,  М у с т я ц э  Г .  Ф . Современная технология столовых 
вин. — К., 1985.

 С.С.Карпов,

  К и ш и н е в 

ШАРАБЙ,

 технич. сорт в-да позднего периода созре­

вания. Выведен И. К. Абдулаевым и Г. Г. Пириевой 
в Ин-те генетики и селекции АН Азерб. ССР в ре­

зультате воздействия 0,2%-ным водным р-ром кол­

хицина на развивающиеся почки сорта Тавквери. 
Листья крупные, округлые, пятилопастные, средне-
рассеченные, снизу имеются щетинки по жилкам. 

Черешковая выемка открытая, сводчатая с плоским 

дном. Цветок обоеполый. Грозди крупные, кони­
ческие или цилиндроконические, плотные или сред­
ней плотности. Ягоды средние, округлые, черные, 
с густым восковым налетом. Кожица прочная.  М я ­
коть мясисто-сочная, с окрашенным соком. Период 
от начала распускания почек до полной зрелости 
ягод в условиях Азербайджана в среднем 162 дня 
при сумме активных темп-р 3200—3300°С. Кусты 
сильнорослые. Вызревание побегов хорошее. Уро­
жайность 140—190 ц/га. Сорт сравнительно устой­
чив к милдью и оидиуму. 

Ш А Р А Н Т А (Charente), виноградарско-винодельчес-

кий р-н во Франции в басе. р. Шаранта. Виноград­
ники расположены на известковых почвах почти на 
всей площади департаментов Шаранта и Шаранта 
Морская у Бискайского залива, а также в коммунах 
Дордони и Дё-Севр. Они стали известны благодаря 
произ-ву знаменитых виноградных спиртов, из к-рых 
получают коньяк. Наиболее распространенные сор­
та:

 Фоль бланш,

 Сент-Эмильон де Шарант,

 Коломбар. 

Ш А Р Д О Н Ё ,  Ш а р д о н н е ,  П и н о  Ш а р д о н н е ,  П и н о 
б л а н ш  Ш а р д о н н е , Вейсер  К л е в н е р , Вейс  Э д -
лер, древний французский технич. сорт в-да. Отно­
сится к эколого-географич. группе западноевропей­
ских сортов. Занимает значит, площади в Болгарии, 
Румынии,  С Ш А , Австралии. В СССР районирован 
в Армении, Грузии, Молдавии, Краснодарском крае, 
Одесской обл., в  К р ы м у и Ставропольском крае. 
Листья средние, округлые, волнисто-воронковидные 

с отогнутыми вниз краями, сетчато-морщинистые, 
слаборассеченные, трех-, пятилопастные, снизу по­
крыты редким паутинистым опушением и коротки­
ми щетинками по жилкам. Черешковая выемка от-

Шардоне 

ШАСЛА 

428 

крытая, лировидная или стрельчатая, с дном, огра­
ниченным жилками. Цветок обоеполый. Грозди сред­

ние или мелкие, цилиндрические или конические, 
плотные или рыхлые. Ягоды средние или мелкие, 
округлые, зеленовато-белые с золотистым оттенком 

на солнечной стороне. Кожица тонкая. Мякоть соч­
ная, приятного вкуса с тонким сортовым арома­
том. Период от начала распускания почек до тех-
нич. зрелости ягод в  К р ы м у 128—154 дня при сум­
ме активных темп-р 2700—3200°С. Вызревание по­
бегов очень хорошее.  К у с т ы среднерослые. Отно­

сительно морозоустойчив. Повреждается милдью, 
оидиумом и серой гнилью. Используется в основ­
ном при произ-ве шампанского. 

А. М. Панарина,

 Ялта 

ШАСЛА БЕЛАЯ,

  Ш а с л а  д о р е ,  Ш а с л а ,  Ш а ш л а , 

Ш а с л а  л е ч е б н а я ,  Ш а с л а  з о л о т и с т а я ,  Г у т е д е л ь 

вейсер (в  Ф Р Г , Австрии),  Ф о н д а н  б л а н (в Швей­
царии), столовый сорт в-да раннего периода созре­
вания. Сортотип, объединяющий группу сортов, 
происшедших в результате вегетативной изменчи­
вости. Распространен во всех странах Европы. В 
СССР районирован в  М С С Р ,  У С С Р , Казах. ССР, 

К и р г . ССР, Каб.-Балк.  А С С Р и Даг.  А С С Р , Астра­

ханской и Ростовской областях. Листья средние, 
округлые, глубокорассеченные, пятилопастные, мор­
щинистые, волнистые с загнутыми вниз краями ло­
пастей, снизу со щетинистым опушением по жилкам. 
Черешковая выемка открытая, щелевидная с ост­
рым дном или закрытая с узкоэллиптическим прос­
ветом. Цветок обоеполый. Грозди средние, кони­
ческие, реже цилиндрические, иногда крылатые, плот­
ные, реже рыхлые. Ягоды средние, круглые, зелено­
вато-белые, на солнечной стороне золотистые, при 

долгой выдержке на кустах приобретают золотис­
тый оттенок с коричневыми пятнами загара.  К о ж и ­
ца тонкая. Мякоть нежная, иногда хрустящая. Пе­
риод от начала распускания почек до полной зре­
лости ягод в окрестностях Кишинева в среднем 129 
дней при сумме активных темп-р 2600°С. Вызрева­
ние побегов хорошее.  К у с т ы среднерослые.  У р о ­
жайность до 100 ц/га. Повреждается грибными бо­
лезнями, в значительной степени морозами. 

Шасла белая 

ШАСЛА

 х

  Б Е Р Л А Н Д И Ё Р И 41 Б,

 41-Б, лучший под­

вой для сортов в-да, возделываемого на сильноиз­
вестковых почвах. Выведен селекционерами Миль-
ярде и де Грассе во Франции в 1882 от скрещивания 
сорта Шасла с американским видом Vitis berlan-
dieri. Распространен во Франции,  Г Д Р ,  Ф Р Г , Ита­
лии, Болгарии, в СССР — в Молдавии, Грузии, 

Краснодарском крае, Крымской обл., Азербайджа­

не. Листья средней величины, округлые, трех-, пя­
тилопастные, с загнутыми вниз краями лопастей. 

Черешковая выемка глубокая, открытая, сводча­

тая или лировидная с округлым дном. Цветок функ­
ционально-женский. Грозди мелкие, цилиндрокони-
ческие, рыхлые. Ягоды мелкие, округлые, черные. 

Морозоустойчивость корней очень низкая. Засухо­
устойчивость несколько выше, чем у американских 
подвоев. Хорошо растет на всех почвах; переносит 

до 40% (по Гале) активной извести в почве. Отли­
чается хорошим сродством с большинством приви­
ваемых на нем сортов. Выход пригодных для при­
вивки черенков до 60 тыс. шт. с 1 га. Рост средний; 
усиливает рост многих привитых на нем европей­
ских сортов. Черенки отличаются хорошим окоре­

нением и срастанием при прививке. Филлоксероус-

тойчивость хорошая. Устойчивость к грибным за­
болеваниям недостаточная.

 А. Г. Мишуренко,

 Одесса 

ШАСЛА  Г Р О  К У Л Я Р БЕЛАЯ,

  Ш а с л а  г р о  г р а н , 

Ш а с л а  д и а м а н т , франц. столовый сорт в-да ран­

него периода созревания. В СССР имеется на кол­
лекционных виноградниках. Листья мелкие, округ­
лые, слаборассеченные, трех-, пятилопастные, снизу 
голые. Черешковая выемка открытая, узкострель­
чатая или закрытая, с веретенообразным просве­
том. Цветок обоеполый. Грозди средние, цилиндро-

конические, среднеплотные или рыхлые. Ягоды круп­

ные, округлые, белые. Мякоть нежная, несколько 
хрустящая. Рост кустов слабый. Вызревание побегов 
хорошее. Урожайность низкая. Встречается цветная 
вариация этого сорта с розовой окраской ягод. Плас­

тинка листа у этой вариации более рассечена, чем 
у белой, а черешковая выемка чаще закрытая. 

ШАСЛА  М У С К А Т Н А Я ,

 Березка  д у ш и с т а я ,  Г у -

дель  м у с к а т (в  Ф Р Г ) , Вре шасла  м ю с к е дю ба­
р о н  С а л о м о н (во Франции),  П а с с а  т у т т и (в Вен­
грии), столовый сорт в-да с высокими вкусовыми 
качествами, раннего периода созревания. Получен 
во Франции в результате скрещивания сорта Шасла 
белая с неизвестным мускатным сортом. В СССР 
распространен в смеси с сортом Шасла белая на 
Украине и в Молдавии. Листья средние, округлые, 
пятилопастные, глубокорассеченные, морщинистые, 
очень волнистые, с загнутыми книзу краями ло­
пастей, снизу со щетинистым опушением (особен­
но на листьях нижнего яруса). Черешковая выемка 
закрытая, эллиптическая со скелетом из трех жи­
лок и острым дном. Цветок обоеполый. Грозди сред­
ние, конические, реже цилиндроконические, плотные. 
Ягоды средние, круглые, зеленовато-белые или жел­
товатые, нередко с коричневыми пятнами на сол­
нечной стороне. Кожица тонкая. Мякоть нежная с 
сильно выраженным мускатным ароматом. Период 
от начала распускания почек до полной зрелости ягод 
в окрестностях Кишинева в среднем 112 дней при 
сумме активных темп-р 2600°С. Вызревание побегов 
хорошее. Кусты среднерослые. Урожайность 50— 
60 ц/га. Обладает хорошей транспортабельностью 
и лежкостью. Против грибных болезней и зимних 
морозов менее устойчив, чем др. европейские сор­
та.

 М. И. Альперин,

 Кишинев 

429 

ШАТУ 

Шасла мускатная 

ШАСЛА  Р А М М И Н Г А ,

  Ш а с л а  п р и м о р с к а я , Се­

янец №228, столовый сорт в-да раннего периода 
созревания. Сложный межвидовый гибрид, выведен­
ный в 1939 А. А. Раммингом на Приморском пло­
дово-ягодном опытном поле путем скрещивания 
сортов и форм трех видов в-да: V. amurensis, V. vi-
nifera и V. labrusca. Районирован в Приморском и 
Хабаровском краях. Листья крупные, округлые, це­
льные или слаборассеченные, трехлопастные, снизу 
с густым войлочным опушением. Черешковая выем­
ка открытая, стрельчатая с острым дном. Цветок 
обоеполый. Грозди средние, цилиндроконические, 
ветвистые, рыхлые. Ягоды средние, округлые, свет­
ло-зеленые с желтым оттенком, с восковым нале-

Шасла Рамминга 

том. Кожица прочная. Мякоть сочная, со слабым 

земляничным ароматом. Период от начала распус­
кания почек до полной зрелости ягод в Приморском 
крае в среднем 106 дней при сумме активных темп-р 
2600°С.  К у с т ы среднерослые. Вызревание побегов 
хорошее. Урожайность 45—50 ц/га. Обладает повы­
шенной устойчивостью к грибным заболеваниям. 
Перспективен для северных р-нов виноградарства 

СССР.

 Ю. Н. Григоровский,

 Кишинев 

ШАСЛА РОЗОВАЯ,

 столовый сорт в-да раннего пе­

риода созревания; вариация сорта

 Шасла белая.

 Рай­

онирован в местах, где культивируется Шасла бе­

лая. Листья мелкие и средние, округлые, пятилопаст-
ные, глубокорассеченные, сетчато-морщинистые, края 
лопастей отогнуты книзу, снизу со щетинистым опу­
шением. Черешковая выемка открытая, лировид­

ная со скелетом из трех жилок и острым дном. Цве­
ток обоеполый. Грозди средние, конические или ци­
линдроконические, плотные. Ягоды средние и круп­
ные, круглые, темно-розовые, при выдержке на кус­
тах красные с фиолетовым оттенком и густым вос­
ковым налетом. Кожица тонкая. Мякоть нежная. 

Период от начала распускания почек до полной зре­

лости ягод в среднем 129 дней при сумме активных 
темп-р 2600°С. Вызревание побегов хорошее. Кусты 
среднерослые. Урожайность 80—100 ц/га. Сорт по­

вреждается грибными болезнями и зимними моро­

зами. Незасухоустойчив. Используется для потреб­

ления в свежем виде и для транспортировки. 

ШАСЛА СЕВЕРНАЯ,

 столовый сорт в-да раннего 

периода созревания. Выведен Я. И. Потапенко, И. П. 
Потапенко во Всероссийском

  Н И И В и В

 в результа­

те скрещивания сортов

 Северный

 и

 Шасла розовая. 

Относится к сортотипу Шасла. Листья небольшие, 
пятилопастные, глубокорассеченные, сетчато-мор­
щинистые, снизу голые. Черешковая выемка откры­
тая, сводчатая с острым дном. Цветок обоеполый. 

Грозди средние, конические или цилиндрические 

средней плотности. Ягоды средние, слегка оваль­

ные, розовые, к полной зрелости темно-розовые. 

Кожица плотная. Мякоть нежная. Период от нача­

ла распускания почек до полной зрелости ягод в 
окрестностях Новочеркасска в среднем 140 дней при 
сумме активных темп-р 2800°С.  К у с т ы среднерос­
лые. Вызревание побегов хорошее. Урожайность 

120—125 ц/га. Морозоустойчивость выше, чем у сор­

тов Vitis vinifera. Устойчивость к грибным болезням 
слабая. Транспортабельность и лежкость сорта очень 
хорошие. 

ШАСЛА  Ф И О Л Е Т О В А Я ,

  Ш а с л а  р у а я л ь ,  Ш а с л а 

р о з о в а я  к о р о л е в с к а я ,  Ш а с л а  р о з о в а я  М о н т о -
б а н ,  Ш а с л а  р о з о в а я  э л ь з а с с к а я , франц. столо­
вый сорт в-да раннесреднего периода созревания; 
вариация сорта

 Шасла розовая.

 Имеется в коллек­

ционных насаждениях Советского Союза. Листья 
мелкие и средние, реже глубокорассеченные, трех-, 
пятилопастные, снизу с едва заметными  к о р о т к и м и 
щетинками. Черешковая выемка закрытая или со 
щелевидным просветом. Цветок обоеполый. Грозди 
средние, цилиндроконические и конические, средне-
плотные. Ягоды средние, круглые, темно-розовые 
и темно-фиолетовые. Кусты среднерослые. Вызре­
вание побегов хорошее. Урожайность средняя. 

Ш А Т У ,

 Вер  Ш е н ю ,  К о р б е л ь ,  К о р б е с с ,  Ш е н ю , 

французский технич. сорт в-да среднего периода 
созревания. Листья средние, слаборассеченные, трех-, 
пятилопастные, снизу со слабым щетинисто-паути­
нистым опушением. Черешковая выемка открытая, 

ШАУМ 

430 

Шасла фиолетовая 

лировидная или закрытая, с просветом неопреде­
ленной формы. Цветок обоеполый. Грозди средние 
или крупные, конические, крылатые, плотные. Яго­
ды мелкие или средние, круглые, синевато-черные. 

Мякоть сочная. Урожайность средняя. Использует­

ся для приготовления ординарных вин. 

Ш А У М Я Н И ,

 столовый сорт в-да среднепозднего пе­

риода созревания. Выведен С. А. Погосяном в  А р м . 
Н И И В В и П в результате высева семян от свободно­
го опыления сорта Хусайне. Районирован в  А р м . 
ССР. Листья крупные, округлые, пятилопастные, 
средне- и слаборассеченные, снизу голые и только в 
углах расхождения главных жилок имеются корот­
кие щетинки. Черешковая выемка открытая, стрель­
чатая с острым дном. Цветок обоеполый. Грозди 

Шаумяни 

крупные, конические и цилиндроконические, средней 
плотности. Ягоды крупные, удлиненно-овальные, зе­
леновато-желтые. Кожица тонкая с умеренным вос­
ковым налетом. Мякоть мясисто-сочная. Период 
от начала распускания почек до полной зрелости 
ягод в Араратской равнине 145—150 дней при сум­
ме активных темп-р 2800—2900°С. Рост кустов вы­
ше среднего. Вызревание побегов хорошее. Урожай­
ность 180—200 ц/га. Устойчивость к грибным бо­
лезням, вредителям и морозам слабая. Использует­
ся для потребления в свежем виде и хранения. 

С.А.Погосян,

 Ереван 

Ш А Х М А Т Н А Я  П О С А Д К А ,

 см. в ст.

 Рядовая по­

садка. 

„ Ш А Х Р И Н А У "

 (пос. Таджикистан Гиссарского 

р-на Тадж. ССР), производственное аграрно-про-

мышленное объединение Госагропрома Тадж. ССР. 

Организовано в 1971. В его состав входят виногра-
дарско-садоводческий совхоз „Шахринау" (головное 
предприятие), винкомбинат и консервный завод по 
переработке фруктов, овощей и в-да. Площадь мно­
голетних насаждений 832га, в  т . ч . виноградников 
510 га. Основные сорта в-да: столовые — Тайфи, 
Нимранг; технические — Баян ширей, Ркацители, 

Саперави, Морастель. Объединение выпускает ма­

рочные вина Гиссар, Орзу, Арал, Тайфи, Джаус и 

др. В 1985 произведено 539 тыс. дал вина, 2,3 млн. 

бутылок шампанского, 759 тыс. дал виноматериа-
лов. Продукция объединения получила на конкур­
сах 21 медаль (в  т . ч . 7 золотых). Головное предпри­
ятие — совхоз „Шахринау" награжден орденом 
Трудового Красного Знамени. 

М. Н. Абдурахманов,

 пос. Таджикистан 

Ш В Е Й Ц А Р И Я

 (нем. Schweiz, франц. Suisse, итал. 

Svizzera), гос-во в Центр. Европе, в Альпах. Пло­
щадь 41,3 тыс.  к м

2

. Население 6,4 млн. чел. (1984). 

Столица — г. Берн. В центре страны — Швейцарское 

плоскогорье. Климат влажный, умеренный, осад­
ков 800—3000 мм в год. Реки — Рейн, Рона, Тичи-

Виноградная плантация 

но. Озера — Женевское, Боденское и др. Почвы чер­
ные, бурые лесные, часто грубоскелетные. В Ш. в-д 
завезен легионерами Цезаря (I в. до н. э.). Виноград­
ники расположены гл. обр. вдоль государственных 

431 

ШИГА 

границ. Широко используются террасирование скло­
нов. В Ш. находится самый высокогорный в Европе 
виноградник (возле Виспа) на высоте 1100 м. Нес­
мотря на сокращение площадей под в-дом, произ-во 
его растет. В 1984 площади виноградников соста­
вили 14 тыс. га, произведено 1515 тыс. ц. в-да и 1095 

тыс. гл вина. В стране имеются 3 виноградарско-ви-

нодельч. зоны — французская, немецкая, итальян­
ская, в к-рых вина готовятся в соответствии с нацио­
нальными традициями. Осн. сорта: столовые — 

Шасла; технич. белые — Мюскадель, Мальвазия, 
Рислинг, Сильванер, Алиготе, Мюллер Тургау, Шар-

донне; красные — Гаме, Пино черный, Мерло, Иза­

белла. Производятся легкие, свежие, дешевые вина. 
Наиболее известные — Латтенберг, Бухенберг, Тва-
нер, Форштвайн. Около 2/3 вырабатываемых белых 
вин предназначены для потребления на месте, не­
большая часть вин экспортируется в  Ф Р Г , Англию, 
С Ш А . Ш. импортирует 15 млн. дал вина в год. Ис­
следования по в-дарству сосредоточены на Лозан-
ской федеральной опытной станции. Здесь издается 
журнал по в-дарству и садоводству на франц. языке, 
а в Цюрихе — журнал „Швейцарское виноделие" 
на нем. языке. 

ШЁВКА,

  Н а з л ы н к а р а ,  Ч а м б а т а ,  Ч е р е н  ч а у ш , 

древний болгарский столово-технич. сорт в-да сред-
непозднего периода созревания. Распространен на 

В Болгарии. Листья средние, округлые, среднерас-

сеченные, пятилопастные, снизу с паутинисто-щети­

нистым опушением. Черешковая выемка закрытая, 

с узким эллиптическим просветом, иногда без прос­
вета. Цветок обоеполый. Грозди средние, коничес­
кие или цилиндроконические, среднеплотные. Ягоды 
средние, овальные, синевато-черные. Кусты сильно­
рослые. Вызревание побегов хорошее. Урожайность 
высокая. Устойчивость к милдью слабая, к оидиуму 
— высокая. 

Ш Е К Й - З А К А Т А Л Ь С К А Я ЗОНА,

 виноградарско-ви-

нодельческая зона, расположенная на С-3

 Азербай­

джанской Советской Социалистической Республики. 

Северная часть защищена  ю ж н ы м и склонами Боль­
шого Кавказского хребта, на Ю к ним примыкает 
Алазань-Автаранская долина. Почвы горно-луговые, 

горно-лесные, лугово-лесные, бурые, торфянистые, 

черноземовидные, каштановидные и др. Климат 
умеренный, влажный; в горах — холодный. Ср. го­
довая темп-ра 10,6—12,5°С, сумма активных темп-
-р 3300—3935°С. Осадков до 950 мм в год. Площадь 
виноградников 11,6 тыс. га (1983). Средняя урожай­
ность в-да ПО ц/га. В-дарство неукрывное, орошае­
мое. Основные сорта в-да: технические — Ркаци­
тели, Баян ширей, Саперави, Хиндогны, Матраса; 

столовые — Халили белый,  К и ш м и ш белый ова­
льный, Тавриз. Производит (1984) 2437,7 тыс. дал 

В И Н а .

 Д. С. Сулейманов,

 Баку 

Ш Е М А Х А ,

 десертное красное марочное вино типа 

кагора

 из в-да сорта Матраса, выращиваемого в 

Шемахинском р-не Азерб. ССР. Вырабатывается с 

1928. Цвет вина темно-рубиновый. Кондиции вина: 

спирт 16% об., сахар 20 г/100 см

3

, титруемая кислот­

ность 5 г/дм

3

. Для выработки вина Ш. в-д собирают 

при сахаристости 24—26%, дробят с гребнеотделе-
нием. Мезгу направляют в чаны, сульфитируют сер­
нистым ангидридом из расчета 100мг/дм

3

 и задают 

2% разводки чистой культуры дрожжей. После сбра­
живания сахара (2—3 г/100 см

3

) мезгу спиртуют с 

доведением крепости до 16% об. Перемешивание 

мезги в чанах производят по 3 раза в сутки в течение 

5 дней, затем чаны накрывают крышками и настаива­

ют сусло на мезге 10—15 дней. По истечении этого 
срока отбирают самотек и фракцию первого дав­

ления. Выдерживают 3 года. На 1-м году произво­
дят 2 открытые переливки, на 2-м — 2 открытые, на 

3-м — одну закрытую. На международных конкур­

сах вино удостоено 5 золотых и 4 серебряных ме­
далей.

 А. А. Караев, Р. И. Халилов,

 Баку 

Ш Е М А Х Й Н С К А Я  О П Ы Т Н А Я  С Т А Н Ц И Я

  ( г  Ш е 

маха), научно-исслед. учреждение по в-дарству и в-
-делию. Организована в 1977. Подчинена

 Азербай­

джанскому научно-исследовательскому институту 

виноградарства и виноделия.

 В составе станции (1985) 

2 сектора: в-дарства; технологии и энохимии. На 

станции работают 5 науч. сотрудников. Проводят­
ся исследования по созданию новых и улучшению 
существующих столовых и кишмишных сортов в-да 
методом клоновой селекции; совершенствуются спо­
собы хранения в-да; изучается широкорядная вы­

сокоштамбовая система ведения кустов; изыскива­
ются новые, более совершенные агротехнич. и хи-
мич. методы борьбы с милдью; разрабатываются 
технологич. схемы для произ-ва столовых полусу­
хих и ординарных сухих вин; выявляются сорта и 

микрорайоны с целью произ-ва шампанских вино-
материалов. Отобраны и размножены ценные клоны 
сортов Баян ширей, Матраса, Тавриз и Маранди 

шемахинский, составлена инструкция по их размно­

жению. Доказана эффективность препаратов мика-
ла, курзата  М - 1 , полихома и нитрофена в борьбе с 
милдью. Опубликованы 18 науч. статей по вопро­
сам В-дарСТВа.

 Б. В. Алиев,

 Шемаха 

Ш Е Н Ё Н  Б Е Л Ы Й ,

  Г р о  ш е н е н , старинный фран­

цузский технич. сорт в-да позднего периода созре­
вания. Широко распространен на В Франции. В 
СССР имеется в ампелографич. коллекциях. Отно­

сится к эколого-геограич. группе западноевропей­
ских сортов. Листья средние, округлые, пяти-, реже 

трехлопастные, среднерассеченные, снизу с паути­
нистым опушением. Черешковая выемка открытая, 
чаще лировидная с заостренным дном. Цветок обое­
полый. Грозди средние, цилиндроконические или 
крылатые, плотные. Ягоды средние, округлые, зеле­
новато-белые, с восковым налетом. Кожица проч­
ная. Мякоть сочная. Период от начала распускания 
почек до полной зрелости ягод в окрестностях Одес­
сы 150—155 дней при сумме активных темп-р 3100— 

3200°С.  К у с т ы среднерослые. Вызревание побегов 

хорошее. Урожайность 60—70 ц/га. Милдью и серой 
гнилью повреждается в средней степени. 

М. И. Альперин,

 Кишинев 

Ш Ё Р Е Й Н И БЕЛА,

  М у ш к о т а л ь , венгерский сто­

ловый сорт в-да раннего периода созревания. Вы­

веден Яношем Матяшем в результате скрещивания 
сортов Бикан и Мускат александрийский. Листья 
глубокорассеченные, снизу со щетинистым опуше­
нием. Черешковая выемка открытая или закрытая. 
Цветок обоеполый. Грозди крупные, конические, 
очень плотные. Ягоды крупные, овальные, белые, 
с легким мускатным ароматом.  К у с т ы сильнорос­

лые. Вызревание побегов хорошее. Урожайность до­

вольно высокая. Устойчивость к грибным болезням 
слабая. 

Ш И Г А Н Й ,

 товарное название

 сушеного винограда, 

полученного из сорта в-да  К и ш м и ш черный, высу­
шенного на солнце с предварительной бланширов-
кой сырья или без нее. 

шизос 

432 

Ш И З О С А Х А Р О М Й Ц Е С 

(Schizosaccharomyces  L i n ­
dner, 1893), род дрожжей. 
По систематике В. И. Куд­
рявцева (1954) относится к 
семейству Schizosaccharo-
mycetaceae, порядку Sac-

charomycetales (однокле­
точные грибы-дрожжи), 

классу Fungi (грибы). Ос­
новные представители ро­

да: вид Schizosaccharomy­
ces pombe — вызывает то­
лько спиртовое брожение, 

встречается на в-де; вид 
Schizosaccharomyces acido-

devoratus Chalenko вызы­
вает

 яблочно-этаиолъное 

брожение,

 является вреди­

телем яблочных соков и 
вин. В практике виноград­

ного в-делия род дрож­

жей Ш. встречается редко. 

Клетки дрожжей рода Ш. 

имеют эллиптическую или цилиндрическую форму 
с закругленными концами. Размеры клеток (3-^5) х 
(6-Я6)  м к м .  Д р о ж ж и размножаются только путем де­
ления клетки. При неблагоприятных условиях про­
исходит копуляция вегетативных клеток с образова­

нием асков со спорами по 4 или 8 в каждом аске. 
Споры эллипсоидальной формы с гладкими оболоч­
ками. Ш. усваивают глюкозу, фруктозу, сахарозу, ра-
финозу (1/3), мальтозу и декстрины. Сульфитоустой-
чивы (развиваются при содержании в среде диоксида 

серы до 1000мг/дм

3

). Оптимальная темп-pa развития 

30°С. Спиртоустойчивы (до 20% об. спирта). Бро­
дильная способность вдвое ниже, чем у дрожжей 
рода Saccharomyces. Расы дрожжей рода Ш. Виерул, 
Майкопская, Краснодарская 40 и др. рекомендова­
ны для проведения биологического кислотопони-
жения при получении вин. 

Лит.:

 Кудрявцев В. И. Систематика дрожжей. — М., 1954; Ча-

К., Корсакова М. Ф. Возбудители биологического по-

сидре. — Микробиология, 

И.П.Иванова,

 Кишинев 

Schizosaccharomyces pombe 

ленко Д. К., Корсакова М. Ф 

нижения кислотности в яблочных соках 

1960, т. 29, вып. 4 

Ш И К Й М О В А Я  К И С Л О Т А ,

 см. в ст.

 Фенолокис-

лоты. 

Ш И О Л А ,

 технич. сорт в-да среднего периода созрева­

ния. Имеется в ампелографич. коллекции  В Н И И В и В 
„ М а г а р а ч " . Листья средние, округлые, среднерас-
сеченные, трех-, пятилопастные, снизу со слабым 
щетинисто-паутинистым опушением. Черешковая 
выемка открытая, сводчатая. Грозди средние, ци-

линдроконические, плотные. Ягоды средние, слабо­

овальные, белые. Мякоть сочная. Кусты среднерос-
лые. Побеги в отдельные годы вызревают не пол­
ностью. Урожайность средняя. Устойчивость к гриб­
ным болезням (милдью и оидиуму) удовлетвори­
тельная. Используется для приготовления столовых 
вин. 

Ш И П У Ч И Е  В И Н А ,

 см.

 Газированные вина. 

ШИРА  И 3 1 0 М ,

 крымский технич. сорт в-да сред­

него периода созревания. Листья средние, округлые, 
пятилопастные, глубокорассеченные, снизу со ще­

тинисто-паутинистым опушением. Черешковая вы­
емка закрытая, с эллиптическим или узкоэллипти­
ческим просветом и заостренным дном. Цветок обое­
полый. Грозди средние, цилиндроконические, с двумя 
или одним крылом, плотные и средней плотности. 

Ягоды средние или крупные, округлые, желтовато-
-зеленые с коричневатыми пятнами загара на сол­
нечной стороне, с густым восковым налетом.  К о ­
жица тонкая. Мякоть сочная. Период от начала рас­
пускания почек до полной зрелости ягод на  Ю ж н о м 
берегу Крыма в среднем 149 дней при сумме актив­
ных темп-р 2800°С.  К у с т ы среднерослые. Вызрева­
ние побегов хорошее. Урожайность 40—50 ц/га. Мил­
дью и гроздевой листоверткой повреждается слабо, 
оидиумом — сильно. Используется в смеси с др. 

сортами для приготовления столовых вин. 

Ш И Р В А Н ,

 марочный коньяк группы  К С , приготав­

ливаемый из

 коньячных спиртов

 среднего возраста 

15 лет. Создан на Ханларском агропромвинкомби-

нате. Вырабатывается с 1977. Коньячные винома-
териалы готовят из европейских сортов в-да, вы­
ращиваемого в х-вах Азерб. ССР. Цвет коньяка свет­
ло-коричневый с золотистым оттенком. Кондиции 
коньяка: спирт 40% об., сахар 12 г/дм

3

. Коньяк удос­

тоен золотой медали. 

Ширван шахи 

433 

ШКАЛА 

Ш И Р В А Н  Ш А Х И ,

 азербайджанский технич. сорт в-

-да среднепозднего периода созревания. Относится 
к эколого-географич. группе восточных сортов. Рай­
онирован в Азерб. ССР. Листья средние, округлые, 
трех-, пятилопастные, сетчато-морщинистые, снизу 
голые, иногда со слабым паутинистым опушением. 

Черешковая выемка открытая, лировидная или свод­

чатая с плоским или округлым дном. Цветок обое­
полый. Грозди средние, конические, ветвистые, рых­
лые. Ягоды средние, округлые, черные с густым си­
зым восковым налетом. Кожица тонкая. Мякоть 

слегка слизистая. Период от начала распускания по­

чек до полной зрелости ягод в среднем 154 дня 
при сумме активных темп-р 3800°С. Вызревание по­

бегов хорошее. Кусты сильнорослые. Урожайность 
при поливе 120—140 ц/га. Сорт незначительно по­
ражается грибными болезнями. Используется для 
приготовления десертного вина Кюрдамир. 

Ш И Р В А Н С К А Я ЗОНА,

 виноградарско-винодельч. 

зона, расположенная на С

 Азербайджанской Совет­

ской Социалистической Республики.

 Низменная часть 

Ш. з. простирается по левому берегу р.  К у р ы и за­

щищена от ветра горами Большого Кавказа. Поч­

вы бурые, сероземы, аллювиально-луговые, серо-
земно-луговые. Климат сухой субтропический. Ср. 
годовая темп-ра 14—14,5°С. Ср. темп-pa в июле 23— 
27,3°С. Сумма активных темп-р 3400—4650°С. Осад­

ков 200—400 мм в год. Горная часть расположена 
на Ю-В Главного Кавказского хребта. Почвы свет­
ло- и темно-каштановые, каштановые, горно-лес­
ные, коричневые, горно-серо-коричневые, серозем­
ные. Климат умеренно теплый, в горах умеренно 

холодный. Ср. годовая темп-pa 11°С, абсолютный 

максимум 37°С, минимум 11°С. Сумма актив­
ных темп-р 3000—3716°С. Осадков 385—540 мм в 

год. Археологич. раскопки в селениях Дере-Хыныс-
лы Шемахинского р-на свидетельствуют о разви­
тии в-делия уже в I в. н. э. Площадь виноградников 

53,2 тыс. га (1984). Валовой сбор 344,3 тыс. т. Ср. 

урожайность 92,8 ц/га. Виноградники неукрывные, 
половина из них орошаемые. Основные сорта в-да: 
технические — Ширван шахи (сорт народной селек­
ции), Ркацители, Баян ширей, Мускат белый, Мус­

кат розовый, Матраса, Алиготе, Каберне-Совиньон; 
столовые — Тавриз, Халили белый, Хусайне, Тай-
фи розовый,  К и ш м и ш белый овальный,  К и ш м и ш 
черный. Зона производит 23145,9 тыс. дал (1984) ви-
номатериалов. Вырабатываются сухие вина — Мат­
раса, Матрасинское, красные полусладкие — Ахсу 
и Шахдаг, розовое полусладкое — Чинар, а также 

десертные — кагоры Кюрдамир, Шемаха, Араплы. 

Д. С. Сулейманов,

 Баку 

Ш И Р И Н ,

 десертное марочное вино из в-да сорта Рка­

цители, выращиваемого в Самаркандской, Сурхан-
дарьинской и Андижанской обл. Узб. ССР. Выра­
батывается с 1947. Цвет вина от светло- до темно-
-золотистого. Кондиции вина: спирт 16% об., сахар 
24 г/100 см

3

, титруемая кислотность 4—5 г/дм

3

. Для 

выработки вина Ш. в-д собирают при сахаристости 
не ниже 24%, а затем подвергают увяливанию с 

доведением сахаристости до 27—28%. Виноматериа-
лы готовят путем настаивания сусла на мезге, под-
браживания сусла и последующего его спиртования 
(см.

 Крепленые вино материалы).

 Выдерживают 2 го­

да. Вино удостоено 6 золотых и 4 серебряных ме­
далей. 

Ш И Р И Н Й ,

 десертное красное марочное вино ли­

керного типа из в-да сорта Тагоби, выращиваемо­
го в Ленинабадской обл. Тадж. ССР. Вырабатывает­

ся с 1940. Цвет вина от рубинового до темно-крас­

ного. Кондиции вина: спирт 16% об., сахар 25 г/ 

/100 см

3

, титруемая кислотность 5—6 г/дм

3

. В-д со­

бирают при сахаристости частично заизюмленных 
ягод 23—25% и увяливают до содержания сахара 
28—30%; дробят с гребнеотделением. Виноматериа-
лы готовят путем настаивания сусла на мезге в те­
чение 18—24 ч, подбраживания мезги с последую­
щим ее спиртованием до 16% об. и настаиванием в 
течение 5 суток. Используют спиртованное сусло-
-самотек и сусло первого давления. Виноматериалы 
выдерживают 2 года. Вино Ш. удостоено 3 золотых 

И Серебряной медалей.

 В. А.Григоръянц,

 Душанбе 

Ш И Р О К А  М Ё Л Ь Н И Ш К А ЛОЗА,

 старый болгар­

ский технич. сорт в-да позднего периода созрева­

ния. Распространен на Ю-3 Болгарии. Листья круп­

ные, слаборассеченные, пятилопастные, снизу с пау­
тинисто-щетинистым опушением. Черешковая выем­
ка закрытая, с эллиптическим просветом, иногда 
открытая, сводчатая с острым дном. Цветок обое­

полый. Грозди средние, конические иногда лопаст­

ные, среднеплотные. Ягоды средние, овальные, сине­
вато-черные с густым восковым налетом. Кусты 
сильнорослые. Вызревание побегов хорошее. Уро­
жайность высокая. Сорт относительно устойчив про­

тив морозов, засухи и серой гнили. Используется для 
приготовления высококачественных красных вин. 

Ш И Р О К О Р Я Д Н А Я  К У Л Ь Т У Р А  В И Н О Г Р А Д А ,

 си­

стема ведения неукрывных штамбовых виноградных 

кустов с междурядьями Зм и более. Ш.к. в. полу­
чила широкое распространение в связи с внедрением 

зысокоштамбовых форм кустов в районах европей­

ских стран (Австрия, Болгария, Румыния, Франция, 
Югославия и др.) с традиционно укрывной культурой 
в-да, где ранее использовались преимущественно за­
гущенные посадки. Началом этой работы явился 
опыт австрийского виноградаря Л.Мозера (см.

 Си­

стема Мозера).

 В СССР разрабатывается технология 

возделывания широкорядных высокоштамбовых на­
саждений, ведется широкое производственное испы­
тание и внедрение ее в произ-во (ок. 450 тыс. га). 
Установлена ширина междурядий — 3,0; 3,5; 4,0 м с 
размещением кустов в ряду на расстоянии от 1,5 до 

3,0 м; высота штамба — 1,2—1,3 м. Кусты форми­

руют по принципу двустороннего кордона или мно­
горукавной веерной формы со свободным развитием 
прироста. Ежегодная обрезка выполняется на плодо­
вое звено или на 2—3 глазка (короткая) с обеспече­
нием нагрузки 35—50 побегов на погонный метр 
шпалеры, или 80—100 тыс. побегов на гектар. При 

Ш. к. в. используется двух- или трехъярусная верти­

кальная шпалера с двумя параллельными проволока­
ми в верхних ярусах. Широкорядная культура реко­
мендуется для относительно морозоустойчивых сор­
тов в-да, для р-нов с повторяемостью зимних критич. 
темп-р не более одного раза в 10 лет; при этом сум­
ма активных темп-р должна быть не менее 3100— 
3200°С. Система обеспечивает высокие продуктив­
ность насаждений и качество урожая, снижает тру­

доемкость ухода за виноградниками. 

Лит.:

  М о з е р Л. Виноградарство по-новому: — 2-е изд.: Пер. с нем. 

—  М . , 1961; Рекомендации по закладке и возделыванию высокоштам­
бовых широкорядных виноградников со свободным расположением 
прироста. —  М . , 1979; Агроуказания по виноградарству /  П о д ред. 

А. С.  С у б б о ю в и ч а . И. А. Шандру. К.. 1980. 

Д. Т. Парфененко,

 Кишинев 

Ш К А Л А  У С Т О Й Ч И В О С Т И  В И Н О Г Р А Д А

 к в ре 

д и т е л я м и  б о л е з н я м , принятая система баллов, 

предназначенная для определения степени устойчи­
вости видов, межвидовых гибридов, сортов и селек­
ционных форм в-да к тем или иным болезням и вре-

школ 

434 

дителям. Отражает естественно сложившиеся кате­

гории иммунитета (устойчивости) в процессе сопря­
женной эволюции паразита и растения-хозяина. 

Ш. у. в. составляется к тем возбудителям заболева­

ний и вредителям, по отношению к к-рым имеется 
хорошо выраженная иммунологич. дифференциация 
в пределах представителей рода Vitis. Если виды и 

сорта поражаются в одинаковой степени тем или 

иным патогеном или вредителем, то иммунологи­
ческой дифференциации нет и нельзя проводить се­

лекцию на иммунитет из-за отсутствия доноров ус­
тойчивости. В таких случаях применяют искусствен­

ный мутагенез, направленный на создание новых 
генотипов — доноров иммунитета. Хорошо выра­
женная иммунологич. дифференциация в пределах 
рода Vitis установлена по отношению к филлоксере, 
милдью, оидиуму, антракнозу, серой гнили, кле­
щам. Степень устойчивости отдельных видов и сор­

тов в-да условно определяется след. категориями: 
п о л н а я  н е в о с п р и и м ч и в о с т ь (полный иммунитет), 
в ы с о к а я  у с т о й ч и в о с т ь ,  у с т о й ч и в о с т ь ,  в ы н о с ­
л и в о с т ь (толерантность),  в о с п р и и м ч и в о с т ь и  с и ­
льная  в о с п р и и м ч и в о с т ь (см.

 Иммунитет вино­

града к болезням и вредителям).

 Согласно выявлен­

ной закономерности созданы соответствующие шка­

лы устойчивости для иммунологич. оценки видов, 

сортов, селекционного материала. Так, устойчивость 

в-да к корневой форме филлоксеры определяется 
на 3—4-й год после искусственного заражения по 

след. шкале: 0 баллов (полный иммунитет) — на 
корнях опухоли отсутствуют (напр., у V. rotundifo­
lia); 1 балл (высокая устойчивость) — наличие сла­
бой реакции опухолеобразования на тонких корнях. 

Гнилостный процесс развивается поверхностно, быс­

тро изолируется и занимает не более 3—4% общей 

длины корней (Рипариа х Рупестрис 101—14); 2 бал­

ла (устойчивость) — реакция опухолеобразования 
средняя. Гнилостный процесс поверхностный и ох­

ватывает не более 10% поверхности корней (у сорта 
Бако 1); 3 балла (толерантность) — реакция опухо­

леобразования выше средней. Гнилостный процесс 

преимущественно поверхностный и охватывает не 
более 15% поверхности корней (у сорта Зейбель 1); 

4 балла (восприимчивость) — реакция опухолеобра­
зования сильная. Гнилостный процесс носит пре­

имущественно сквозной характер и охватывает до 
30% поверхности корней (у сортов Каберне, Алиго­
те); 5 баллов (сильная восприимчивость) — реакция 
опухолеобразования очень сильная. Гнилостный 
процесс охватывает более 30% поверхности корней 
(у сорта Шасла). 
Устойчивость в-да к листовой форме филлоксеры 

оценивается по шкале: 0 баллов (полный иммуни­

тет) — на листьях точечные некрозы в местах уко­
лов вредителя (напр., у V. rotundifolia); 1 балл (вы­
сокоустойчивые) — на листовой пластинке обра­
зуются единичные, недостаточно хорошо сформи­

рованные галлы, без яиц или с незначит, кол-вом 
яиц (в среднем 0—5 шт. на 1 галл). Ср. кол-во гал­
лов на лист — 5—7 шт. (V. smalliana); 2 балла (устой­
чивость) — галлы формируются недостаточно пол­
но в виде углубленных блюдец. Ср. кол-во галлов 
на лист — 7—10 шт., яиц в галле — 5—25 шт. (Бер-
ландиери х Рипариа 199—16); 3 балла (выносли­

вые) — галлы более четко выраженные с тенденцией 
к кувшинообразной форме. Ср. кол-во галлов на 
лист — 10—20 шт., яиц в галле — 25—50 шт. (Ру­

пестрис х Берландиери — Рихтер 57); 4 балла (вос­
приимчивые) — галлы кувшинообразные, хорошо 

сформированные. Ср. кол-во галлов на лист — 20-

70 шт., яиц в галле — 80—130 шт. (Берландиери х 

Рипариа Кобер 5ББ); 5 баллов (сильновосприим­

чивые) — галлы кувшинообразные, сильно разви­

тые. Ср. кол-во галлов на лист — св. 70 шт., яиц — 

130 шт. и более (Рипариа х Рупестрис 101—14). Ус­

тойчивость в-да к милдью определяется по шкале: 
0 баллов (полный иммунитет) — отсутствует реак­
ция на поражение (напр., у V. rotundifolia); 1 балл 
(высокая устойчивость) — на листьях образуются 
точечные или групповые точечные некрозы (V. ripa-
ria); 2 балла (устойчивость) — на листовой пластин­
ке образуются межжилковые желто-бурые, быстро-

некрозирующие пятна (у сортов Декабрьский, Кле­
рет Бубальса); 3 балла (толерантность) — желтые 

локальные пятна до 10  м м , ограничивающиеся раз­
ной степенью периферийного некроза (у сорта Мол­
дова); 4 балла (восприимчивость) — желтые локаль­
ные пятна без некроза, ограничивающего развитие 
патологич. процесса (у сорта Ркацители); 5 баллов 
(сильная восприимчивость) — желтые сливающие­
ся пятна, захватывающие большую площадь листо­
вой пластинки (у сорта  К и ш м и ш Хишрау). Анало­
гичные шкалы устойчивости в-да разработаны и по 
остальным грибным заболеваниям. 

Лит.

  П о п к о в а К. В. Учение об иммунитете растений. —  М . , 1979; 

Новые методы фитопатологических и иммунологических исследо­
ваний в виноградарстве / Отв. ред. П. Н. Недов. — К., 1985. 

П. Н. Недов,

 Кишинев 

Ш К О Л К А

  в и н о г р а д н а я , участок земли, предна­

значенный для выращивания привитых или корне-
собственных

 саженцев

 в-да из соответствующих

 че­

ренков;

 составная часть

 питомника виноградного.

 Раз­

мер Ш. устанавливается в соответствии с плановы­
ми заданиями по выращиванию саженцев, выходом 
их с единицы площади, а также наличием благопри­
ятных условий для размещения. Под Ш. отводят 
ровный или с небольшим (1—2°) уклоном на юг или 
юго-запад орошаемый хорошо защищенный от вет­
ров участок с песчаными, супесчаными или легко 
суглинистыми хорошо проницаемыми, но плодород­
ными почвами. При выборе земельного массива под 

Ш. основное внимание уделяется возможности оро­
шения. В зависимости от наличия орошаемых земель 
и др. конкретных условий хозяйства Ш. включают 

в орошаемые, специальные и овощные севообо­

роты с набором культур, обеспечивающих наиболее 
рациональное использование орошаемых земель, 
повышение их плодородия. В севообороте виноград­
ную школку размещают после рано убираемых ку­

льтур, не имеющих общих вредителей и болезней 

(проволочники, совки, хрущи, корневая гниль и др.) 
с виноградными растениями. Лучшими предшест­

венниками для Ш. являются многолетние травы, ран­
ние овощи (кабачки, огурцы, редис и др.) и бахче­
вые культуры. Мало пригодны в качестве предшест­
венников картофель, томаты, капуста. После осво­
бождения поля, отведенного под Ш., от предшест­
венника проводят (не позднее первой половины сен­
тября) плантажную

 вспашку

 на глубину 45—50 см с 

предварительным внесением органич. и минераль­

ных удобрений. В конце октября — начале ноября 

или ранней весной участок, предназначенный для 
Ш., культивируют, выравнивают и боронуют, раз­
бивают на кварталы и клетки, отмечают направле­
ние рядов, наиболее удобное для поливов и прогре­
вания почвы. Размеры и формы кварталов устанав­
ливают в зависимости от рельефа, уклона и конфи­
гурации участка: 1—2 га при длине клеток 100 м на 
ровных участках и 50—75 м — на пологих. В рядах 

нагребают холмики высотой не менее 50 см, шири­
ной 85—90 см у основания и 35—40 см — вверху. 

435 

ШПАЛ 

Когда темп-pa почвы на глубине 20—25 см достиг­

нет 12—13°, осуществляют

 посадку привитых черен­

ков

 винограда, а также и корнесобственных, в Ш. 

из расчета 100—130 тыс. шт. на 1га (в зависимости 
от площади питания, принятой в хозяйстве). В зави­
симости от качества черенкового материала Ш. бы­
вают обыкновенными и элитными. В последних вы­
ращивают сортовые элитные саженцы. Для высадки 
виноградных черенков в Ш. применяют

 школкопо-

садочные машины. Уход за школкой

 в течение веге­

тационного периода заключается в обработке почвы, 
поливах, внесении удобрений, катаровке, борьбе с 
сорняками, вредителями и болезнями. Заключите­
льными технологич. процессами при выращивании 
посадочного материала в Ш. являются

 апробация

 (в 

августе — сентрябре) и

 выкопка саженцев

 (перед 

наступлением морозов) с последующей их сортиров­
кой и реализацией или закладкой на хранение. 

Лит.

 см. при ст.

 Питомник виноградный. А. В. Дворнин,

 Кишинев 

Ш К О Л К О П О С А Д О Ч Н А Я  М А Ш И Н А ,

 устройство, 

предназначенное для высадки черенков в школку с 
одновременным их окучиванием. В СССР для этих 
целей выпускалась двухрядная машина  М В С . Она 
нарезает посадочные щели, в к-рые сажальщики, на­
ходящиеся на посадочных секциях, вручную уста­
навливают черенки, а имеющиеся на машине загор-
тачи засыпают посадочные борозды и окучивают 
их. Производительность машины — 1,0 га в смену. 
Агрегатируется с трактором ДТ-75 с ходоуменыпи-
телем. В Молд.  Н И И В и В разработана Ш. м.  М П Ш - 1 , 

позволяющая вести заправку черенков в неподвиж­

ный приемный бункер.  П р и этом производитель­
ность работ повышается в 1,5—2 раза и значитель­
но улучшаются условия труда по сравнению с ма­
шиной  М В С . За смену 4 сажальщика машиной 

М П Ш - 1 могут высадить в школку до 100 тыс. при­

витых черенков. Агрегатируется с трактором Т-70С. 
Известна итальянская Ш. м. EF-3, посадочный ап­
парат к-рой представляет собой бесконечную дви­

жущуюся цепь с зажимами. Черенки, заправленные 
сажальщиками в зажимы, переносятся цепью в обра­

зованную сошником борозду, к-рая засыпается поч­
вой. Окончательное окучивание привитых черенков 
производится другой машиной. 

И. Ф. Хэбэшеску,

  К и ш и н е в 

ШОШЁ  Ч Ё Р Н Ы Й ,

 французский технич. сорт в-да 

среднего периода созревания. Имеется в ампелогра-
фич. коллекции  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " . Листья сред­
ние или крупные, округлые, слаборассеченные, трех-, 

пятилопастные, снизу с густым щетинистым опу­
шением. Черешковая выемка открытая, лировидная, 
стрельчатая или сводчатая с острым дном. Цветок 
обоеполый. Грозди средние, цилиндроконические, 
средней плотности. Ягоды средние, округлые, чер­

ные. Мякоть сочная. Кусты среднерослые. Вызре­
вание побегов хорошее. Урожайность высокая. 

Ш П А Л Е Р А

 (от нем. Spalier), вид опоры для ви­

ноградных насаждений, позволяющей осуществлять 

подвязку

 кустов в вертикальной, наклонной или го­

ризонтальной плоскостях. Ш. в зависимости от ее 
типа состоит из кольев, деревянных столбов, стоек 
(металлич., железобетонных, пластмассовых), про­
волоки, якорей, скоб для закренления проволоки, на­

тяжек, перекладин, жердей, планок и др. Высота Ш. 

и кол-во натягиваемых проволок варьируют в зави­

симости от силы роста кустов, применяемой агро­

техники и зоны в-дарства. Преимущества Ш. по 
сравнению с др. видами опор: побеги равномерно 

распространяются в пространстве и хорошо осве­

щаются солнцем; листья синтезируют больше орга-
нич. в-в, в результате чего усиливается плодоноше­
ние, ускоряется созревание,.ягод, повышается их ка­
чество, хорошо вызревают однолетние побеги; кус­
ты лучше проветриваются, благодаря чему меньше 

поражаются грибными болезнями, создаются более 
благоприятные условия для опыления; облегчается 

укрытие кустов на зиму; появляется возможность 
механизации работ по уходу за виноградными на­
саждениями и сбору урожая. В зависимости от эко-
логич. условий, биологич. особенностей сорта и на­

правления использования гроздей применяют раз­

личные типы Ш. В практике в-дарства распростране­

ны вертикальная одноплоскостная, наклонная двух-
плоскостная, горизонтальная, вертикальная с козы­
рьком и др. типы Ш.  В е р т и к а л ь н а я Ш. состоит из 
натянутых в несколько рядов проволок между стол­
бами. Прирост кустов размещают в одной плоскос­
ти (рис. 1). Может быть трех-, четырех- или пятипро-

Рис. 1. Вертикальная шпалера с различным расстоянием между про­
волоками:

 1

 — для Молдавии и  У к р а и н ы ;

 2

 — для  Г р у з и и ;

 3

 — для 

Азербайджана;

 4

 — для Узбекистана 

волочной. Вертикальную Ш. широко применяют в 
условиях крупного пром. в-дарства. Преимущества 
вертикальной Ш. по сравнению с др. типами Ш.: 
простота в ее установке, возможность широкой ме­
ханизации работ на виноградниках; получение вы­
соких урожаев в-да хорошего качества путем при­
менения различных форм кустов и способов их обрез­
ки.  Д в у х п л о с к о с т н а я Ш. состоит из двух спарен­
ных шпалер, расположенных под углом (рис. 2). Кус­
ты размещают в наклонном положении, что позволя-

Рис. 2. Двухплоскостная шпалера (по Ф. М. Пронину) 

ет увеличить их объем, нагрузку и урожай в-да. При­

меняют на виноградниках, состоящих из сильнорос­
лых сортов, размещенных на плодородных почвах 

при укрывной культуре в-да.  Г о р и з о н т а л ь н а я  Ш . , 
или  п е р г о л а , состоит из прочных столбов высотой 
ок. 2 м, соединенных перекладинами, на к-рых из 
жердей или проволоки сооружают горизонтальную 

решетку или сетку. На последней размещают ветви 
и побеги кустов в-да, культивируемого на высоком 
штамбе. При этой опоре грозди в-да свисают. При­
меняется в СССР (Узбекистан, Таджикистан), в Ита­

лии, Чили, Аргентине и др. странах при возделыва­

нии столовых сортов в-да.  В е р т и к а л ь н а я Ш. с  к о ­
з ы р ь к о м представляет собой видоизмененную го­
ризонтальную Ш. (рис. 3). Отличается от последней 

ШПАЛ 

436 

тем, что 2 проволоки укрепляют на столбах в виде 

вертикальной Ш., а 2 или 3 — на планках, прикреп­

ленных к основному столбу под тупым углом, обра­

зуя как бы козырек. Применяют при большой фор­
ме виноградных кустов, части к-рых распределяют 

в сторону, на козырек. Ш. для  м а т о ч н и к о в  П О Д ­

Б О Й Н Ы Х лоз бывают различного типа. Широкое 
применение получили Т- и П-образная Ш., верти­
кальная Ш. с четырьмя или пятью проволоками (вы­
сота 2м и более), а также вертикальная Ш. с косы­
ми проволоками (рис. 4). У последнего типа Ш. на 
высоте 2 м между столбами протягивают толстую 
проволоку, а от нее косо, к каждому кусту проводят 
по одной проволоке, к к-рой подвязывают побеги 
куста (см.

 Установка шпалеры). 

Рис. 4. Шпалера для маточников подвойных лоз: / — низкая П-об­
разная горизонтальная шпалера;

 2

 — вертикальная шпалера с нак­

лонной подвязкой кустов;

 3

 — четырехрядная вертикальная шпалера 

Лит.:

  Н е г р у л ь А. М. Виноградарство с основами ампелографии и 

селекции. — 3-е изд. —  М . , 1959;  К о л е с н и к Л. В. Виноградарство. 

— К., 1968; Виноградарство и виноделие /  П о д ред. Э. А. Верновско-
го. —  М . , 1984. Совершенствование шпалерной системы на виноград­
никах. — К., 1984.

 Я. Д. Ханин,

 Кишинев 

Ш П А Л Е Р Н А Я  П Р О В О Л О К А ,

 металлическая нить, 

изготовленная из низкоуглеродистой оцинкованной 

стали общего назначения, термически не обрабо­
танная, диаметром 2—5  м м . Крепится на деревян­
ных или железобетонных стойках, и к ней подвязы­
вается виноградная лоза. 

Ш П А Л Е Р Н А Я  Ф О Р М А  М О Л Д А В С К А Я ,

 см.

 Мол­

давская шпалерная форма. 

Ш П А Л Е Р Н О Е  У С Т Р О Й С Т В О ,

 см в ст.

 Установ­

ка шпалеры. 

Ш П О Р Е Ц ,

 вырост ткани листа у основания или по 

боковым сторонам черешковой выемки. Имеет вид 
прямого или изогнутого зубца. Является ампело-
графич. признаком. Встречаются сорта с одним 

(Александроули, Арарати, Клерет белый, Молдав­

ский, Мцване кахетинский, Серексия черная и др.) 
или с двумя Ш. (Кировабадский столовый, Ташлы, 

Тыгыз, Хатми и др.). У нек-рых сортов в-да (Бахти-
ори, Мускат белый, Серемский зеленый и др.) Ш. 
сложный, состоит из нескольких членистых вырос­
тов. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . ,  1 9 4 6 . — Т . 1;  К и с к и н П. X.  К р а т ­

кая цифровая ампелография. — К., 1977. 

Ш П О Т ,

 вид безалкогольной продукции из вино­

градного сока. В уваренный сок вливают немного 

воды и доводят до кипения при обязательном по­

мешивании. Затем добавляют муку, разведенную 

водой и варят до образования желеобразной массы. 

Если масса, налитая на блюдце и остывшая, обра­
зует блестящую поверхность, Ш. считают готовым. 

За 10 минут до окончания варки добавляют пря­

ности — толченую смесь из корицы, гвоздики, кар­
дамона. Готовый Ш. разливают в чистую сухую по-

437 

ШТАУ 

суду и посыпают мелко нарезанными грецкими оре­
хами. 

Лит.:

 Армянская кулинария /  Г л . ред. А. С. Пирузянн. —  М . , 1960. 

Р. К. Акчурин,

 ЯЛТЕ 

Ш П У Н Т

 (польск. szpunt, от немец. Spund), дере­

вянная пробка в виде заостренного круглого стерж­
ня. Используется для закрытия шпунтовых отвер­
стий в бочках, бутах и др. Различают Ш. продоль­
ные (диаметр 40—50  м м , длина 80—100 мм), выто­
ченные вдоль волокон древесины, и поперечные (ко­
роче продольных), выточенные поперек волокон. 
Т.к. вино просачивается через поры продольных Ш., 
их применяют только для закрытия стационарной 
тары, а поперечные — для транспортной тары. Для 
устранения пористости продольные Ш. пропитыва­
ют парафином. 

Лит.:

  Р у д н и ц к и й  А .  Л . Производство бочковой тары для пищевой 

промышленности. —  М . , 1959. 

Ш П Э Т Л Ё З Е , см. в ст.

 Ауслезе. 

ШРОТ

 (нем. Schrot), побочный продукт, получае­

мый после извлечения масла из виноградных семян 
экстрагированием органическими растворителями. 
Ш. — ценный протеиновый продукт, содержащий 
витамин Е и

 витамины группы В,

 калий, фосфор. 

Скармливают всем видам с.-х. животных, в основ­
ном в составе комбикормов. При гидролизе Ш. мож­
но получить

 фурфурол. 

Ш Т А Б Е Л Ь Н Ы Й  С П О С О Б  С У Ш К И  В И Н О Г Р А Д А , 

см. в ст.

 Сушка винограда. 

Ш Т А М Б

 (от нем. Stamm — ствол),  с т в о л , вертика­

льная многолетняя надземная часть стебля куста от 

поверхности почвы до первого его разветвления. 
Представляет собой продолжение подземного ство­

ла и несет постоянные рукава (плечи). В отличие от 

Ш. древесных растений у виноградного куста соз­

дается искусственно (см.

 Формирование виноградно­

го куста).

 Ш. придает устойчивость кусту, опре­

деляет внешний его вид, форму (см.

 Штамбовые 

формы),

 степень удаления кроны куста от поверх­

ности почвы, характер размещения отдельных его 
элементов в пространстве. Ш. может быть различ­
ной высоты (чаще от 40 до 200 см) в зависимости от 
особенностей формы куста, определяемых условия­
ми культуры. 

Ш Т А М Б О В Ы Е  Ф О Р М Ы ,

 формы виноградного кус­

та, характеризующиеся наличием надземного штам­
ба. Используются преимущественно в районах не­
укрывной культуры в-да и отличаются большим 
разнообразием (см.

 Веерные формы, Комбинирован­

ные формы, Кордонные формы, Чашевидные формы). 

Согласно классификации, принятой в СССР, при вы­
соте штамба куста до 40 см форму относят к низ­

коштамбовой, 40—80 см — к среднештамбовой и 
более 80 см — к высокоштамбовой. Последние фор­
мы преобладают в р-нах с жарким климатом, доста­
точной естественной влагообеспеченностью или оро­
шением. Так, в Италии высокоштамбовые формы ку­

стов известны еще со времен этрусков (753 г. до н. э.). 
Традиционны они также в Испании, Чили, Аргенти­

не, Израиле,  С Ш А и др.; на терр. СССР издавна ис­

пользуют в р-нах Средней Азии, Закавказья, Астра­

хани. Ш. ф. применяют и при возделывании в-да в 
декоративных целях (во дворах, парках и т. д.). При 
высокоштамбовой культуре кусты размещают на 
значительном расстоянии друг от друга (чаще 3— 

5 м), нередко при этом используют в качестве опор 
сложные шпалерные устройства (см.

 Азманная фор­

ма, Астраханская система, Беседочная культура ви­
нограда, Звездообразная форма, Пергола, Система 
Парралъ),

 что обеспечивает более рациональное раз­

мещение вегетативной массы, защиту гроздей от 

солнечных ожогов. Такие формы, как правило, обе­
спечивают высокую продуктивность. В засушливых 
условиях, с бедными почвами, при слабом вегета­
тивном росте кустов, а также в более северных рай­
онах в-дарства (в ряде стран Западной Европы, на 
терр. СССР — в Крыму, Закавказье, Краснодарском 
крае и др.) предпочтение отдают средне- и низко­
штамбовым формам (малые чашевидные формы), 
к-рые обеспечивают лучшее использование тепла в 
приземном слое воздуха. В последние десятилетия 
средне- и высокоштамбовые формы кустов (см.

 Ши­

рокорядная культура винограда)

 получили распро­

странение в р-нах с умеренным климатом в пром. на­
саждениях большинства западноевропейских стран, 
а также на терр. СССР. 

Лит.:

  П о т а п е н к о Я. И. Улучшение среды и свойств растений. — 

Ростов н/Д., 1962;  У и н к л е р  Д ж . Виноградарство  С Ш А : Пер. с англ. 

—  М . , 1966;  М е л к о н я н А. С. Виноградарство Италии. —  М . , 1971; 
Агротехнические исследования по созданию интенсивных виноград­
ных насаждений на промышленной основе. — Новочеркасск, 1978; 
С е р п у х о в и т и н а  К .  А . ,  М о р о з о в а  Г .  С . Промышленное вино­
градарство. —  М . , 1984.

 Л.Г.Парфененко,

  К и ш и н е в 

Ш Т А М М

 (от нем. Stamm), чистая культура микро­

организмов определенного вида (гриба, бактерии, 
вируса), у к-рого изучены морфологич. и физиоло-
гич. особенности. Ш. возникают в результате му­
тационного процесса и могут отличаться друг от 
друга по происхождению. В микологии Ш. указывает 
на источник и место выделения гриба. В бактерио­
логии Ш. отличаются морфологич. и физиологич. 

свойствами, кругом растений-хозяев и патогенно-
стью. У микроорганизмов именно Ш дает требу­
емую степень однородности исследуемого множе­
ства организмов. В вирусологии Ш. рассматрива­
ется как таксономич. категория, характеризующая 
разнообразие популяции данного вируса. Ш. како­
го-либо вируса обладают рядом общих или близких 
свойств (морфология, антигенное родство, физич. 
свойства, биохймич. состав, патогенность, круг вос­
приимчивых хозяев и др.). В микробиологии в-делия 
различные Ш. дрожжей в рамках одного вида на­
зывают  р а с а м и . Раса является основной единицей 
в классификации дрожжей; расы объединяются в 
виды, виды — в роды, а роды — в семейства. В произ-
-ве применяются Ш. винных дрожжей, полученные 

в результате их адаптации при постепенно изменя­
ющихся условиях культивирования или селекции с 
применением разнообразных мутагенов. Они харак­
теризуются разной интенсивностью, энергией и про­

дуктами брожения, скоростью седиментации клеток, 
отношением к темп-ре, кислотам, сернистому ан­
гидриду и т. д. и мало отличаются друг от друга по 
морфологич. признакам. Все Ш. винных дрожжей, 

бактерий (молочнокислых, уксуснокислых) хранятся 

в спец. музейных коллекциях. 

Лит.:

  К р а с и л ь н и к о в Н. А. О некоторых современных проблемах 

сельскохозяйственной микробиологии. — В  к н . :  М и к р о о р г а н и з м ы в 
сельском хозяйстве: Тезисы докл.  М . , 1968;  З в я г и н ц е в Д. Т. Неко­
торые концепции строения и функционирования комплекса почвен­
ных микроорганизмов. — Вестн.  М о с к о в с к о г о университета. Сер. 

Почвоведение, 1978,  № 4 ;  Б у р ь я н  Н .  И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о ­

логия виноделия. —  M . , 1979; Теория и практика виноделия: Пер. с 
фр. —  М . , 1979. — Т. 2. 

В. Г. Маринеску, Н. Б. Леманова. Л. Ф. Паламарчук,

  К и ш и н е в 

Ш Т А У Д Т

 Гюнтер (Staudt; р. 10.8. 1926, г. Берлин), 

ученый в области в-делия из Федеративной Респуб­
лики Германии. Окончил (1952) естественный ф-т 
Университета им. А. Гумбольдта в Берлине. Доктор 

Ш1

 £

ИН 

4 3 8 

Г. Штаудт П. М. Штеренберг 

естественных наук (1966), профессор. С 1974 дирек­
тор Государственного ин-та в-дарства (г. Фрайбург). 

Ш Т Е Й Н Р Й С Л И Н Г ,

 немецкий технич. сорт в-да 

среднего периода созревания. Имеется в ампелогра­
фии, коллекции  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " . Листья мел­
кие и средние, округлые, слабо- и среднерассечен-
ные, трех-, пятилопастные, снизу со слабопаутинис­
тым опушением. Черешковая выемка открытая, глу­
бокосводчатая с острым дном. Цветок обоеполый. 

Грозди мелкие, цилиндроконические или цилиндри­
ческие с крылом, плотные. Ягоды мелкие, круглые, 

желтовато-белые с точечкой на вершине. Мякоть 
сочная. Рост кустов слабый. Вызревание побегов хо­

рошее. Урожайность варьирует от низкой до сред­
ней. Используется для приготовления столовых вин. 

ШТЕРЕНБЕРГ

 Полина Марковна (р. 16.2.1907, г. 

Гайсин Винницкой обл.), сов. ученый в области за­
щиты растений. Доктор с.-х. наук (1961).  Ч л .  К П С С 

с 1947. Окончила Одесский с.-х. институт (1931),  И н ­
ститут прикладной зоологии и фитопатологии (1936, 
г. Ленинград). С 1952 ст. научный сотрудник Укра­

инского н.-и. ин-та виноградарства и виноделия им. 
В. Е. Таирова. Основные науч. исследования посвя­
щены изучению болезней в-да на Украине. Ш. уста­
новила инфекционный характер пятнистого некроза, 
всесторонне изучила биологию его возбудителя и 
разработала меры борьбы с болезнью. Автор более 

120 работ, в  т . ч . более 100 по защите в-да. 

Соч.:

 Вредители и болезни винограда и борьба с ними. — Одесса, 1961 

(соавт.); О пятнистом некрозе виноградной лозы. — Науч. тр. / Укр. 

НИИВиВ им. В.Е.Таирова, 1961, т.2; Защита винограда от вреди­

телей и болезней: Новые исследования по филлоксероустойчивости 

и пятнистому некрозу винограда. — Киев. 1964 (соавт.); Вредители и 

болезни винограда. — Киев, 1967 (соавт.)

 И.М.Козарь,

 Одесса 

Ш Т Й Р И Я

 (Steiermark), виноградско-винодельческая 

зона на Ю-В

 Австрии.

 Рельеф представлен пред­

горьем Восточных Альп, переходящих в холмистую 
равнину. Почвы дерново-подзолистые, бурые лесные 
и черноземы на лёссах. Культура в-да в Ш. известна 

с 7в. до н.э. Преобладающие сорта в-да: столовые 
— Шасла, Жемчуг, Королева виноградников; технич. 

белые — Рислинг, Пино, Сильванер, Бургундер, 
Мюллер Тургау, Мускат Оттонель; красные — Пор-
тугизер, Блауфрэнкиш, Цвайгельт. Пользуются из­

вестностью вина Вильдбахер и Шилхер. В окрест­
ностях г. Клох вырабатывается высококачественный 
Траминер. 

ЩАВЕЛЕВАЯ  К И С Л О Т А ,

 простейшая двухоснов­

ная карбоновая кислота,  Н О О С - С О О Н . Бесцветные 
кристаллы; темп-pa пл. 189,5°С; растворяется в во­
де, ограниченно — в спирте, эфире; нерастворима в 
бензоле, хлороформе. Сильная к-та  ( K j 5,9 10~

2

, 

К

2

6,4-10~

5

), восстановитель. Образует гидрат сос­

тава С

2

Н

2

04  2 Н

2

0 (1

ПЛ

. 101,5°С), кислые и средние 

соли (оксалаты), эфиры, амиды и др. производные. 

Ш. к. широко распространена в природе. В виде ка­

льциевой гогти (оксалата кальция) содержится во всех 
растениях (в большом кол-ве в растениях-суккулен­
тах). Может накапливаться в результате развития 
отдельных плесневых грибов на сахарных р-рах. В 

в-де и вине содержание Щ. к. незначительно — до 
0,15 г/дм

3

. В вине она находится гл. обр. в виде ка­

лиевых, натриевых и кальциевых солей (кислых и 
средних), а также в незначит, кол-вах в виде кисло­
го этилового эфира. Может образоваться из винной 
к-ты при ее глубоком окислении. Щ. к. в некоторой 
степени определяет кислотность вина, влияет на вку­
совые качества вин. Кальциевые соли Щ. к. являют­
ся причиной кристаллич. помутнений вин. Р-ры Щ. к. 
могут применяться для покрытия железобетонных 
резервуаров (при этом образуется труднораствори­
мый оксалат кальция). 

Лит.:

 Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — М., 

1976; Кретович В. Л. Биохимия растений. — М., 1980. 

Г. Ф. Мустяцэ,

 Кишинев 

Щ Е Б Н Й С Т О С Т Ь  П О Ч В Ы ,

 содержание в почвен­

ном профиле щебня — измельченных остроребер­

ных угловатых неокатанных обломков горных пород 
размером 10—100  м м , образовавшихся в результате 
физико-механич. выветривания магматич., метамор-
фич. и др. пород. Щебень в процессе переноса, пере­
катывания водой, ветром, горными ледниками дро­
бится, измельчается, стирается и приобретает сгла­
женные окатанные шарообразные формы, превра­
щаясь в гальку. Присутствие большого кол-ва щебня 
и гальки в почвах ухудшает их агрономич. качества. 
Однако подстилаемые щебнем и галькой на глубине 
3—5 м орошаемые мелкоземлистые почвы благопри­

ятны для возделывания в-да, т. к. обеспечивают сво­
бодный отток избыточных оросительных и грун­
товых вод. Щебень, пропитанный р-рами соединений 
C a C 0

3

, Fe(OH)

3

, Al(OH)

3

 и др. в-вами, цементируется 

и образует новые формы сцементированных пород — 
брекчий, к-рые трудно проницаемы для воздуха, во­
ды и корней в-да. Щ. п. выражается в процентах от 
массы или объема почвы. По процентному содер­
жанию щебня в почвах определяют степень и тип 
их каменистости  ( < 0 , 5 % — некаменистые, 0,5—5% 
— слабокаменистые, 5—10% — среднекаменистые, 

10% — сильнокаменистые щебенчатые). 

439 

ЩЕЛО 

Лит.:

 Ковда В. А. Основы учения о почвах: В 2-х кн. — М., 1973, 

Толстой М. П. Геология с основами минералогии. — М., 1975; 

Почвоведение / Под ред. И. С. Кауричева. — 3-е изд. — М., 1982. 

Е. С. Мокану,

 Кишинев 

Щ Е Б Н И С Т Ы Е  П О Ч В Ы ,

  щ е б е н ч а т ы е  п о ч в ы , ске­

летные  п о ч в ы ,  к а м е н и с т ы е  щ е б е н ч а т ы е  п о ч ­
в ы , почвы с различным присутствием в них щебня. 
Формируются в предгорьях, горах, по долинам гор­

ных рек, на возвышенностях, где на дневную поверх­
ность выходят твердые горные породы. В процессе 
выветривания часть породы разрушается до мелко­
зема, а другая — остается в виде камня (щебня); их 
кол-во может доходить до 50—60, иногда до 80%. 
Распространены в зонах сухих степей, полупустынь, 
пустынь. Большая часть Щ. п. образует сочетания 
с др. почвами (черноземами, каштановыми, буры­
ми, серо-бурыми, сероземами, коричневыми и др.). 
Встречаются почти на всех континентах. Занимают 
2,11% суши, или 3179,4 тыс. км

2

. Щ. п. имеют слабо­

развитый гумусовый горизонт А или совсем не раз­
витые почвенные горизонты. Маломощные, с низ­
ким содержанием гумуса (менее 1%), часто выще­

лоченные или слабовыщелоченные; по грануломет-
рич. составу — песчаные или суглинистые. Облада­
ют хорошими водо- и воздухопроницаемостью, теп­
ловыми свойствами. Пригодны для возделывания 

в-да. Во Франции,  Ф Р Г , Италии, Испании, Турции, 
Алжире, СССР (республиках Средней Азии, Казах. 
ССР.  У С С Р , Даг.  А С С Р , в южных р-нах РСФСР и 
др.) виноградники, расположенные на Щ. п., дают 
урожаи ягод высокого качества, ягоды раньше созре­
вают, накапливают большое кол-во сахара и аро-
матич. в-в. Наиболее благоприятными для роста и 
плодоношения в-да являются те Щ. п., у к-рых на 
поверхности содержится 20—30% мелкозема, а в 

нижней части — его кол-во возрастает с 50 до 80%. 
В-д, выращенный на Щ. п., используют для потреб­

ления в свежем виде, сушки, приготовления марина­

дов, вакуум-сусла, соков, компотов, высококачеств. 
столовых и шампанских вин и коньяков. 

Лит.:

 Колесник Л. В. Виноградарство. — К., 1968; Лобова Е. В.. 

Хабаров А. В. Почвы. — М., 1983; Miiller G. Bodenkunde. — Ber­

lin, 1980.

 Е. С. Мокану,

 Кишинев 

Щ Е Л Е В А Н И Е  П О Ч В Ы ,

 прием обработки почвы, 

обеспечивающий ее прорезание и образование ще­

лей. Проводят поперек склона на глубину 18—60 см 
с расстоянием между щелями 100—150 см в целях 
более полного поглощения почвой атмосферных 

осадков и сокращения смыва почвы на склонах. На 
виноградниках применяют Щ. в междурядьях. Про­
водят на глубину 18—20 см с помощью 3 долото­
образных стоек, крепящихся в гнездах-держателях 

культиваторных лап, к-рые устанавливают на ма­
шину ПРВН-2,5 или ПРВМ-3,0. Выполняют 2—3 ра­
за за лето одновременно с культивацией или лунко-

ванием междурядий виноградных насаждений. Про­

ведение щелевания на виноградниках снижает смыв 
почвы на 15—20%. 

Лит.:

 Агроуказания по виноградарству / Под ред. А. С. Субботовича, 

И. А. Шандру. — К., 1980.

 И.Н.Михалаке,

 Кишинев 

Щ Е Л К У Н Ы

 (Elateridae), семейство жуков. В миро­

вой фауне св. 9 тыс. видов, ь СССР ок. 800. Жуки 
мелких и средних размеров (1,5—30  м м , иногда до 
50 мм), тело удлиненно-овальное, голова малень­

кая, усики 11-члениковые, пильчатые, гребенчатые, 
реже нитевидные, боковые края переднеспинки за­
острены и оттянуты назад, на переднегруди имеет­
ся отросток, направленный назад и входящий в со­

ответствующее углубление в среднегруди, что дает 

возможность жуку при падении на спину подпры­
гивать и становиться на ноги, производя при этом 
щелкающий звук. Ноги короткие, лапки 5-членико-
вые. Окраска разнообразная. Личинка (проволочник) 
червеобразная с развитой головой и ногами, голова 
клиновидно заострена (верхняя губа сливается с на­

личниками, образуя „назале"), покровы плотные. 
Окраска от соломенно-желтой до коричневой. В зо­

не возделывания в-да широко распространены след. 
виды Щ.:  с т е п н о й (Agriotes gurgistanus Fald.),  к р а с ­
н о - б у р ы й (Melanotus fusciceps Gyll.),  ш и р о к и й (Se-
latosomus latus F.),  п о л о с а т ы й (Agriotes lineatus L.), 
п о с е в н о й (Agriotes sputator L.) и др. Они характе­
ризуются территориальным постоянством. Генера­
ция многолетняя, у большинства видов зимуют ли­

чинки разных возрастов и жуки. Лёт жуков начинает­

ся в конце весны — начале лета.  Ж у к и питаются нек­
таром и пыльцой, не причиняя особого вреда расте­

ниям. Самки откладывают яйца в почву по 30—500, 
в зависимости от вида. Эмбриональное развитие 
продолжается 2—4 недели, личинки развиваются 3— 
4 года и окукливаются в почве. Вредят личинки, они 
повреждают корни растений. Весной личинки во­
зобновляют питание при темп-ре 12°С. Оптималь­
ная темп-pa почвы для них 20°С, оптимальная влаж­
ность 50—60%. Наибольшее кол-во личинок встре­
чается на участках, засоренных пыреем, на залежах 
и на участках с многолетними травами. В-ду вред 
наносят в школках и на молодых посадках. Интен­
сивность повреждения зависит от численности и воз­
раста личинок, технологии возделывания культур, 
а также метеоусловий.  М е р ы  б о р ь б ы в основном 
направлены на уничтожение личинок: тщательная 
обработка почвы, применение удобрений, уничто­
жение сорной растительности. Для каждой зоны и 
типа почв определяют пороговую численность про­
волочников, при к-рой проводят соответствующие 
химич. мероприятия: обрабатывают семена или по­
садочный материал инсектицидами, вносят в почву 

гранулированные препараты или очищают почву 
приманочными посевами овса, ячменя, ржи. 

Лит.:

 Бобинская С. Г. и д р. Проволочники и меры борьбы с ними. 

— Л., 1965; Вредители сельскохозяйственных культур и лесных на­

саждений: В 3-х т. / Под ред. В. П. Васильева. — Киев, 1973. — Т. 1. 

А.Г.Ребеза,

 Кишинев 

Щ Е Л О Ч Н О Й  М Е Т О Д  П О Л У Ч Е Н И Я  В И Н Н О ­
К И С Л О Й ИЗВЕСТИ,

  с м . в с т .

 Вишюкис лая известь. 

Щ Ё Л О Ч Н О С Т Ь  П О Ч В Ы ,

 физико-химич свойство 

почвы, функционально связанное с содержанием ио­
нов  О Н " " . Различают актуальную и потенциальную 
Щ. п.  А к т у а л ь н а я щелочность обусловливается на­
личием в почвенном р-ре гидролитически щелочных 
солей  ( N a C 0

3

,  N a H C 0

3

 и др.), к-рые при диссоциа­

ции определяют преобладающую концентрацию ги-

дроксил-ионов, напр., 

N a

2

C 0

3

 +  2 H O H

 ♦*

  Н

2

С 0

3

 + 2Na +  2 0 H " . 

Актуальная щелочность бывает: общая, выражаю­
щая суммарное содержание в почвенном р-ре ионов 
СОз~ и НС0

3

~, карбонатная, вызванная содержа­

нием в почвенном р-ре карбонатного иона СОз , и 
бикарбонатная, обусловленная содержанием в р-ре 
бикарбонатного иона HCOj".  П о т е н ц и а л ь н а я ще­
лочность обнаруживается в почвах, содержащих по­
глощенный натрий. При взаимодействии такой поч­
вы с угольной к-той, находящейся в почвенном р-ре, 
происходит реакция замещения, результатом к-рой 
является накопление соды и подщелачивание р-ра: 

| П П К ~ 1  ^

а

+ +  Н

2

С 0

3

^ | П П К - 1

 Н

++

 +

  N a

2

C 0

3