Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 81

 

  Главная      Учебники - Разные     Энциклопедия виноградарства (1986 год)

 

поиск по сайту            правообладателям  

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание      ..     79      80      81      82     ..

 

 

Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 81

 

 

279 

УКР 

Капельное орошение виноградника совхоза-завода „Таврия"' Херсон­

ской области 

ков имеются в южных р-нах Винницкой, Днепропет­
ровской, Кировоградской и Донецкой областей. Вы­
ращиванием в-да занимаются ок. 680 хозяйств, в т. ч. 
346 колхозов, 192 совхоза и 101 совхоз-завод. Наибо­

лее крупными по площади насаждений являются х-ва 

Крымской области — совхозы-заводы

 „Виноград­

ный", „Качинский", колхоз им. ХХП съезда КПСС. 

Основное направление развития в-дарства республи­
ки — внедрение технологии возделывания крупных 
неукрывных высокоштамбовых с широкими между­
рядьями насаждений со свободным размещением 
прироста, к-рая позволяет получать в неорошаемых 

условиях 100—120 ц с гектара, при снижении тру­
доемкости на 50—60%. В 1985 такие насаждения за­
нимали ок. 100 тыс. га. Учитывая, что основные 
площади виноградников размещены в засушливой 
зоне, важным фактором интенсификации отрасли 
является орошение. Площадь орошаемых насажде­
ний в к-зах и госхозах составляет 23 тыс. га (1984). 
Основные зоны орошаемого в-дарства — Крымская 
(11 тыс. га), Одесская (4 тыс. га), Херсонская (5 тыс. 
га) области. Орошение на высоком агротехнич. фоне 

позволяет в 1,5—2 раза повысить урожайность на­
саждений, без снижения качества продукции. Уровень 
механизации производственных процессов в в-дар-

стве УССР составляет 55—60%. В районированный 
сортимент республики включено (1986) 90 сортов 
в-да (51 технический и 39 столовых). Наибольшие 
площади занимают сорта: технические — Ркацители, 
Алиготе, Каберне — Совиньон, Рислинг рейнский, 
Фетяска, Совиньон зеленый, Траминер розовый и 
др.; столовые — Шасла, Мускат гамбургский, Ша­
баш, Кардинал, Агадаи, Жемчуг Саба, Карабурну и 

др. Внедряются также сорта новой селекции: техниче­
ские — Голубок, Кармрают, Первомайский, Сапера­
ви северный, Степняк, Таврида, Фиолетовый ранний; 
столовые — Восток, Киргизский ранний, Мадлен 
мускатный, Мускат таировский, Гузаль кара и др. 

Техническими сортами занято 88% площадей вино­
градников, столовыми — 12%. В перспективе преду­
сматривается увеличение площадей под столовыми 
сортами. В соответствии с природными условиями и 
целесообразностью произ-ва определенных видов ви-
ноградо-винодельч. продукции в зоне пром. культу­

ры в-да  У С С Р выделено 58 природно-виноградар-

ских р-нов, для каждого из к-рых определены направ­
ления использования в-да и подобран соответствую­
щий сортимент. 

Виноделие Украины до Октябрьской революции 
являлось побочной отраслью сельского х-ва. Вино-
дельч. пром-сть начала развиваться в послереволю­
ционный период, особенно быстро в 30-е годы, когда 

были построены крупные винодельч. предприятия в 
К р ы м у , Харькове и др. местах. Осуществлены меры 

по наращиванию мощностей винодельч. предприя­
тий, их техническому оснащению. Основное направ­
ление в-делия на Украине — произ-во столовых вин, 

в ряде р-нов — виноматериалов для игристых вин и 
коньяков. Пользуются известностью также высоко­
качественные десертные вина Крыма. В 1984 в рес­
публике было выработано 59,4 млн. дал виноградно­
го вина. 

Таблица 2 

Основные показатели производства 

шампанского и коньяка 

С 1985 увеличивается произ-во соков, налаживается 
выпуск безалкогольных вин, сокращаются объемы 

произ-ва крепленых вин. Переработка в-да осущест­

вляется в 123 совхозах-заводах и предприятиях пер­
вичного в-делия, расположенных в зоне массового 
произ-ва в-да. Наиболее крупные з-ды вторичного 
в-делия размещены в Киеве, Днепропетровске, Сим­
ферополе, ОДессе, Херсоне, Львове, Донецке, Маке­
евке, Ялте; по произ-ву Советского шампанского и 
игристых вин — в Киеве, Харькове, Одессе, Арте-
мовске, Севастополе, Судаке. Коньячное произ-во 
сосредоточено в Одесской, Крымской, Херсонской и 
Закарпатской областях. Наиболее известные вина 
У С С Р : столовые — Перлина степу, Оксамит Украи-

Виноградная школка совхоза-завода им. 50-летия Октября Одесской 

области 

Шампанское, 

млн. бут. 

Коньяк (бренди), 

тыс. дал 

В среднем за год 

1971—75|l976—80 

30,1 

809 

41,4 

1138 

1981 

45,8 

941 

1982 

46,6 

953 

1984 

47,9 

1116 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

УКГ 

28U 

Л и н и я розлива на Одесском заводе шампанских вин 

ны, Променисте, Береговское, Середнянское, десерт­
ные — Мускат белый Красного камня, Мускат белый 
южнобережный, Мускат белый Магарач, Мускат ро­
зовый Магарач; коньяки — Славутич, Чайка, Кокте­
бель,  К р ы м , Тиса, Таврия. На международных кон­
курсах, ярмарках и выставках винодельч. продукция 
У С С Р удостоена свыше 350 медалей, дважды им при­
суждалась высшая награда — кубок Гран-при. 
Наука и подготовка кадров. Научно-исследователь­
скую работу в области в-дарства и в-делия прово­
дят

 Всесоюзный научно-исследовательский институт 

виноделия и виноградарства ,,Магарач", Украинский 
научно-исследовательский институт виноградар­
ства и виноделия

 им. В.Е.Таирова,

 Нижнеднепров­

ская научно-исследовательская станция облесения 

песков и виноградарства на песках, Всесоюзная науч­
но-исследовательская противофиллоксерная станция, 

Закарпатская и Запорожская областные с.-х. станции, 

Крымское  Н П О винодельч. пром-сти, Украинский 

гос. ин-т проектирования садов и виноградников, а 
также кафедры Крымского и Одесского с.-х. ин-тов, 

Одесского технологического института пищевой 
промышленности.

 Агрономов-виноградарей высшей 

квалификации готовят

 Крымский сельскохозяйствен­

ный институт

 им. М. И. Калинина и

 Одесский селъ-

Вина и коньяки  У к р а и н ы 

скохозяйственный институт,

 инженеров-виноделов 

— Одесский технологич. ин-т пищевой пром-сти; 
специалистов виноградарей и виноделов средней ква­
лификации выпускает

 Бердянский техникум виногра­

дарства и виноделия,

 технологов-виноделов —

 Сим­

феропольский техникум пищевой промышленности. 

На Украине работали видные ученые, заложившие 

основы русской и советской школы в-дарства и в-де­
лия: П. Т.

 Болгарев,

 Г. А.

 Боровиков,

 М. А.

 Герасимов, 

В. А.

 Гернет,

 А. А.

 Егоров,

 В. В.

 Зотов,

 В. Д.

 Корней­

чук,

 С. А.

 Мельник,

 А. С.

 Мержаниан,

 А. М.

 Негруль, 

В. И.

 Нилов,

 С. Ф.

 Охременко,

 А. А.

 Преображенский, 

А. Е.

 Саломон,

 А. П.

 Сербуленко,

 В. Е.

 Таиров,

 А. М. 

Фролов-Багреев,

 М. А.

 Ховренко

 и др. Их работу про­

должают А. Г.

 Амирджанов,

 Г. Г.

 Валуйко,

 П. Я.

 Го-

лодрига,

 С. Ю.

 Дженеев,

 Н. А.

 Дудник,

 А. Г.

 Мишу-

ренко,

 П. М.

 Штеренберг

 и др. Вопросы в-дарства и 

в-делия освещаются в журналах „Виноделие и вино­
градарство  С С С Р " , „Садоводство и виноградарство 

Молдавии", межведомственном тематич. сборнике 

„Виноградарство и виноделие"  У к р .  Н И И В и В им. 

В.Е.Таирова, науч. трудах  В Н И И В и В „Магарач". 

Лит.:

  О х р е м е н к о  Н . С . Виноделие и вина  У к р а и н ы . —  М . , 1966; 

Виноградарство  / П о д ред.  П . И . Л и т в и н о в а . — Киев, 1978; Виноград­
ный кадастр  У к р а и н с к о й  С С Р . — Симферополь, 1980;  П у т и развития 
виноградарства на Украине. — Виноградарство и виноделие, Киев, 

1981, вып. 24; Народное хозяйство  У к р а и н с к о й  С С Р : Стат. ежегодник 

(1983) — Киев, 1984.

 А. Д. Лянной, Я. С. Спектор,

 Одесса 

У К Р А И Н С К И Й  Н А У Ч Н О - И С С Л Е Д О В А Т Е Л Ь ­
С К И Й  И Н С Т И Т У Т  В И Н О Г Р А Д А Р С Т В А И ВИ­
Н О Д Е Л И Я

 им. В. Е.  Т А И Р О В А (г. Одесса), ведущее 

Главный корпус  У к р а и н с к о г о научно-исследовательского института 
виноградарства и виноделия  и м . В.Е.Таирова 

научно-исследовательское учреждение  У С С Р в обла­

сти в-дарства. Создан в 1931 на базе Винодельческой 
станции русских виноградарей и виноделов, основан­

ной в 1905 В.Е.Таировым. В ин-те 16 отделов и 
лабораторий. В состав ин-та входят Донецкая опыт­
ная станция в-дарства, Каховский опорный пункт 

орошаемого в-дарства и Николаевский опорный 
пункт в-дарства. Работаю! 75 науч. сотрудников, 

в т. ч. 1 д-р и 46 канд. наук. Исследования в области 
орошения в-да, питомниководства, селекции, агро­
техники, защиты в-да, в-делия и др. Выведено более 
40 сортов в-да, создан гибридный фонд, выделены 
перспективные формы, устойчивые к морозам и за­
болеваниям. Районированы сорта: 40 лет Октября, 
Сухолиманский белый, Одесский ранний, Одесский 
черный, Днестровский розовый, Мускат таировский, 
Восток, Голубок, Леся, Зорька, Одесский сувенир. 
Уточнены сортимент и агротехника культуры под­
воев и привоев. Разработаны дифференцированные 

режимы орошения и удобрения виноградников. 

Изучается воздействие регуляторов роста. Разраба­
тываются вопросы специализации, концентрации и 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

281 

УКРЫ 

агропромышленной интеграции в-дарства и в-делия. 
Разработан ряд приспособлений и устройств для ме­
ханизации в-дарства. Предложены технологии про-
из-ва марочных вин в разных областях Украины. Ра­

ботниками ин-та получено более 60 авторских свиде­

тельств на изобретения, опубликовано более 50 книг, 

ок. 140 брошюр и др. В ин-те работали известные 
ученые В. Е. Таиров, В. А. Гернет, Г. А. Боровиков, 
А. Г. Мишуренко, В. Д. Корнейчук, А. М. Шумаков, 

Н.С.Охременко, А. С. Мержаниан, С. А. Мельник, 

А.М.Негруль. Их традиции продолжают  Е . Н . Д о ­

кучаева, Л. Т. Никифорова, П. М. Штеренберг и др. 

Лит.:

  Ф и л и п п о в  Б .  А . ,  Л я н н о й  А .  Д .  У Н И И В и В им. Таирова — 

виноградарству и виноделию  У С С Р — Виноградарство и виноделие, 

Киев, 1981, вып. 24.

 А. Д. Лянной,

 Одесса 

У К Р О П

 (Anethum graveolens L.), однолетнее расте­

ние семейства зонтичных;

 ингредиент ароматизиро­

ванных вин.

 Культивируется повсеместно. Применя­

ют высушенные семена У. Они содержат 2,5—4% 

эфирного масла, в состав к-рого входит до 50% кар-
вона, до 30% диллапиола, фелландрен и лимонен. 

Настой имеет желто-коричневый цвет и своеобраз­
ный запах, напоминающий запах тмина. 

У К Р Ы В Н А Я  К У Л Ь Т У Р А  В И Н О Г Р А Д А ,

 способ 

выращивания в-да в открытом грунте с обязатель­
ной защитой кустов путем укрытия их на зиму (слоем 
земли или др. теплоизолирующими материалами) с 
целью предупреждения повреждения лозы морозами. 

Граница укрывной культуры в-да определяется изо­
линией средних годовых минимумов темп-ры, а так­
же частотой их повторяемости с учетом

 морозо-

 и

 зи­

мостойкости

 отдельных сортов в-да, особенностей 

размещения виноградников по элементам микроре­
льефа и почвенным разностям. Учитывается также 
мощность и устойчивость снежного покрова, особен­
ности хода зимних температур и ветрового режима, 
условий темп-ры и влажности, складывающихся в 
сезон вегетации, особенности применяемой агротех­
ники и т.д., определяющих степень подготовленно­

сти растений к воздействию неблагоприятных усло­

вий зимовки. У. к. в. европейских сортов обязательна 
в условиях, где повторяемость критич. минимумов 

темп-р для отдельных по морозоустойчивости групп 

сортов превышает 25% (см.

 Неукрывная культура 

винограда). 

В СССР  У . к . в . занимает ок. 450 тыс. га: в  т . ч . в 
РСФСР укрытию подлежат ок. 52% всех виноград­
ников, в Узбекистане 88%, Армении  9 1 % , Казахстане 

и Киргизии 100%, частично укрываются виноградни­
ки в  М С С Р и  У С С Р . В р-нах укрывного в-дарства 
используются спец. формы кустов, чаще приземного 
типа, бесштамбовые с длинными и гибкими или си­

стематически сменяемыми рукавами, а также формы 
с малым объемом многолетней древесины, облегча­
ющие укрытие кустов (см.

 Формирование виноградных 

кустов, Формы виноградных кустов для механизиро­
ванного укрытия).

 Способы укрытия определяются 

почвенно-климатич. условиями местности, системой 
ведения кустов, особенностями размещения вино­
градников, уровнем научно-технич. прогресса в отра­

сли и социально-экономич. условиями культуры. 

Укрытие виноградных кустов

 на зиму проводится 

только землей, землей в сочетании с органич. мате­
риалами (солома, листья и др. растительные остат­
ки), синтетич. пленками и т.д. На небольших мас­

сивах, в условиях приусадебного в-дарства укрытие 

и открытие кустов может выполняться вручную или 

с использованием живой тяги. В условиях крупного 
пром. в-дарства укрытие кустов (обычно слоем зем­
ли) и их открытие выполняется с использованием 

тракторной тяги или спец. машин. Механизация этих 
процессов возможна при условии использования спец. 
технологич. комплексов возделывания в-да, обеспе­
чивающих эффективное применение машин. В круп­
ных специализированных х-вах РСФСР и др. р-нов 
в-дарства при У. к. в. успешно используются ком­
плексы, разработанные Всероссийским  Н И И вино­
градарства и виноделия им. Я. И. Потапенко. При 
этом используют 2 способа укрытия: окучивание ку­
стов, валом земли высотой 40—50 см, и полное укры­
тие слоем земли 25—30 см. Окучивание кустов при­
меняется гл. обр. при возделывании слабо- и средне-
рослых сортов с высокой плодоносностью нижних 
глазков (Алиготе, Сильванер, Рислинг, Галан, Шасла 
и др.), хорошо плодоносящих при короткой обрезке 
лоз.  К у с т ы при этом формируют по типу приземного 
веера, приземного или надземного кордонов и т.д. 
Окучивание проводят вслед за сбором урожая уни­

версальным плугом-рыхлителем ПРВН-2,5А со спец. 
корпусами или  П Р В М - 3 с приспособлением  П Р В М -

-12000. После опадения листьев проводят механизи­
рованный срез лозы над укрывным валом, оконча­
тельная обрезка кустов выполняется весной. Ороша­
емые виноградники после окучивания поливают с од­
новременным внесением удобрений.  П о л н о е  у к р ы ­
тие  к у с т о в проводится преимущественно на сред­
не- и сильнорослых сортах, где лозы обрезаются 
более длинно (Ркацители, Каберне-Савиньон,  Ц ы м -
лянский черный, Плавай и др.). Используют раз­
личные модификации бесштамбовых односторонних 

приземных форм. Укрытие кустов выполняется 
ПРВН-39000 или  П Р В М - 3 с приспособлением 
ПРВМ-13000 или ПРВМ-12000. При этом ряды на 
винограднике разбивают на загонки (по 6... 10 и 

т.д.) по ходу движения тракторных агрегатов с 
поочередным наклоном кустов в противоположные 
стороны. Более эффективно механизированное укры­

тие кустов после предварительной (АПЛ-2,5) или 
окончательной (ПАВ-8) обрезки кустов. 

Открытие кустов весной выполняется с помощью 

ПРВН-2,5А с приспособлением ПРВН-74000 и пнев-

мооткрывателей  ( П М М - 2 , 5 ; МРВ-1 и др.). Исполь­
зование средств механизации при укрытии и откры­
тии кустов позволило снизить затраты труда на вы­
полнении этих операций с 230—250 до 6 чел.-час/га. 

В  М С С Р применяют 3 способа укрытия: в местах 
повышенной морозоопасности для сортов, слабо ус­

тойчивых к морозу, рекомендуются спец. технологич. 
комплексы с использованием полного укрытия для 
веерных форм кустов, частичного укрытия способом 
окучивания в процессе осенней обработки почвы для 
безрукавной формы кустов, окучивания только ниж­
него яруса кроны кустов, для комбинированных 
форм. В предгорных р-нах Казах. ССР, с ежегодным 
зимним высоким и устойчивым снежным покровом, 
при культуре относительно морозоустойчивых сор­
тов ограничиваются укладкой лоз в борозды и их 

пришпиливанием. Опыт работы передовых виногра­

дарских х-в (совхозы „Левокумский" и „Прасковей-
с к и й " в Ставропольском крае,  „ Н а у р с к и й " и  „ К о м ­

сомольский" в Чечено-Ингушетии,  „ К и з л я р с к и й " в 

Дагестане и др.) свидетельствуют о высокой эконо-

мич. эффективности У. к. в. 

Лит.:

  М и ш у р е н к о А. Г. Зимостойкость виноградной лозы и защита 

виноградных кустов от зимних повреждений в условиях  У С С Р . — 
Одесса, 1947;  М а к а р о в С. Н.  И т о г и исследований по защите от мо­
розов и неукрывной культуре европейских сортов винограда в Молда­
вии. —  Т р . / М о л д .  Н И И С В и В , 1960, т. 6;  З а х а р о в а Е. И. Формирова­
ние, обрезка и нагрузка виноградных кустов, — Ростов-н/Д., 1964; 
П а р ф е н е н к о  Л .  Г . Промышленная культура технических сортов ви­
нограда в Молдавии. — К., 1983; Виноградарство и виноделие  / П о д 

ред. Э. А. Верновского. —  М . , 1984.

 Ш. Н. Гусейнов,

 Новочеркасск 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

УКИЫ 

1X1 

У К Р Ы Т И Е  В И Н О Г Р А Д Н Ы Х  К У С Т О В

  н а  з и м у , 

агротехнический прием, направленный на защиту ку­
стов от повреждения морозами. Проводится в боль­
шинстве р-нов в-дарства с континентальным клима­
том, где зимой наблюдается снижение темп-ры воз­
духа до критич,. минимума для европейских сортов 

в-да. Различают 3 вида укрытия: окучивание, по­
луукрытие и полное укрытие кустов.  О к у ч и в а н и е 

чаще применяется на виноградниках первого года 
посадки и в школках, где слоем земли защищается 

место спайки и нижняя часть побегов. В некоторых 
р-нах применяется и на виноградных насаждениях 
старших возрастов, в т. ч. плодоносящих, где окучи­
ванию чаще подвергается головка куста. При  п о л у ­
у к р ы т и и слоем земли защищается только часть 
кроны куста, расположенная ближе к поверхности 

почвы (головка куста, рукава, основание побегов). 
Таким способом укрываются кусты комбинирован­

ной формы. При  п о л н о м  у к р ы т и и укрывается весь 

куст слоем земли от 10 до 60 см. В южной зоне (юж­
ные р-ны Краснодарского, Ставропольского краев, 
Даг. АССР,  А р м . ССР, Узб. ССР) для укрытия доста­
точен слой земли в 10—15 см, в средней зоне  ( М С С Р , 
У С С Р , Ростовская обл., степная часть Крыма, сев. 
р-ны Краснодарского и Ставропольского краев) — 
20—25 см, в северной зоне слой земли увеличивают 

до 30—50см или применяют трёхслойное укрытие 
(сначала насыпают 5—15 см земли, затем 5—10 см 

органич. материалов и снова слой земли 15—30 см). 
Укрытие кустов должно быть завершено до насту­
пления ранних морозов. При укрытии кустов вруч­
ную лозы снимают с опор и осторожно укладывают 
на землю весь куст, насыпая сверху слой рыхлой, 
умеренно влажной земли. На пром. виноградниках 
применяют механизированный способ укрытия кус­
тов (см.

 Укрывная культура винограда).

 Другие спо­

собы защиты кустов от морозов (применение пленок, 
пластмассовых покрышек и др., а также химич. ме­
тоды) имеют весьма ограниченное применение. 

Лит.:

  М а к а р о в С. Н.  У к р ы т и е виноградников. — К., 1964;  Б о р и ­

сов  А .  С ,  П а л а м а р ч у к  Г .  Д . Виноградоукрывочный комбайн — Тр. 

В Н И И сельскохозяйственного машиностроения им. В. П. Горячкина 

( В И С Х О М ) , 1972, вып.  7 1 ;  М а к а р о в С. Н. Защита виноградников 

Молдавии от морозов: Обзор. — К.,  М о л д .  Н И И Н Т И , 1973. 

А. И. Величко,

 Кишинев 

У К С У С ,

 водный раствор (3—15%) пищевой уксусной 

кислоты; пищевая приправа. Представляет собой 

прозрачную жидкость, от соломенного до светло-

-розового цвета с чистым ароматом и гармоничным 

вкусом. Основным сырьем для получения У. являют­
ся естественные субстраты и напитки, содержащие 
этиловый спирт или водный р-р спирта. Винный У. 

производят из малоэкстрактивных слабоградусных 

(7—9% об.), белых или слабоокрашенных красных 
вин; водных экстрактов выжимок; дрожжевых и гу-

щевых осадков сахаросодержащих вин. В Болгарии, 

Г Д Р У. вырабатывают также из коньячной барды. 
В основе технологии У. лежит окисление этилово­

го спирта уксуснокислыми бактериями (Acetobacter 
xylinoides, Acetobacter orleanense) в уксусную к-ту: 

С Н

3

С Н

2

О Н + 0

2

 ^  С Н

3

С О О Н +  Н

2

0 . Выход ук­

сусной к-ты составляет 1,1 кг из 1 кг безводного спир­
та. Существуют 3 способа произ-ва винного У.: орле­

анский, циркуляционный и глубинный. Произ-во У. 
по  о р л е а н с к о м у  с п о с о б у осуществялется в бочках, 
в обоих доньях к-рых сделаны отверстия для доступа 
к виноматериалу воздуха. Применяется при неболь­
ших объемах произ-ва, обеспечивает высокое качест­
во продукта. При  ц и р к у л я ц и о н н о м способе оки­

сление виноматериалов осуществляется в реакторах-
-окислителях на наполнителях (древесной стружке), 

предварительно обсемененных уксуснокислыми бак­

териями путем внесения маточного раствора. Цир­

куляция и орошение стружки виноматериалом идет 
по замкнутому циклу. Темп-pa в нижней части реак­
тора 32°—36°С, в верхней 28°—32°С. Процесс счита­
ется законченным при содержании неокисленного 
спирта в циркулирующем р-ре 0,2—0,3% об. В оте­
чественной практике это наиболее распространенный 
способ произ-ва У.  Г л у б и н н ы й  с п о с о б предусма­
тривает культивирование бактерий во всем объеме 
жидкости с постоянным дозированием кислорода 
(0,05—0,1 дм

3

/мин на 1 дм

3

 аэрируемой среды). Тем­

пературный режим в пределах 38°—40°С. Процесс 
завершается при содержании спирта в материале 
0,15—0,2% об. Полученный У. купажируют, осветля­
ют, пастеризуют и разливают в бутылки. 

Лит.:

  Б у р ь я н  Н .  И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о л о г и я виноделия. — 

M . , 1979;  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология вина. 

—  M . , 1984.

 Г.Ф. Мустяиэ,

 Кишинев 

У К С У С Н А Я  К И С Л О Т А ,

 одноосновная карбоновая 

к-та алифатического ряда:  С Н

3

С О О Н . 

Бесцветная жидкость с резким запахом и кислым вкусом. Для без­

водной,  т . н .  „ л е д я н о й " , У. к. мол. масса 60,05, относит, плотность 
1,0492, темп-pa пл. 16,75°С, темп-pa  к и п . 118,1°С. У. к. смешивается 
с водой, спиртом, эфиром и др. органич. растворителями, не растворя­
ется в сероуглероде. Константа диссоциации К = 1,75

 ■  1 0 -

5

 (25°С). 

У. к. содержится в незначит, кол-вах в ягодах в-да (20—50мг/дм

сока); входит в состав эфирных масел. В вине У. к. образуется как 
вторичный продукт

 брожения спиртового

 в результате дисмутации 

ацетальдегида  2 С Н , С Н О +  Н

2

0  Щ ^ С Н , С О О Н +  С Н

3

С Н

2

О Н , час­

тично — путем неферментативного окисления этилового спирта при 

длительном хранении вин. Содержание У. к. зависит от исходной кон­

центрации сахара в сусле, темп-ры брожения, применяемой расы 
дрожжей, среди к-рых есть ацетогенные, и составляет в здоровых 
винах 0,4—1,5 г/дм

3

.  П р и заболевании вина

 (уксусное скисание, цвель 

вина)

 У. к. образуется в больших кол-вах. Часть У. к. в винах нахо­

дится в виде сложных эфиров, из к-рых наибольшее влияние на букет 
вин оказывает уксусноэтиловый (см.

 Эфиры вин и коньяков).

 У. к. — 

основной компонент

 летучей кислотности

 вин. Повышенное содержа­

ние У. к. неблагоприятно влияет на качество вин. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  С к у р и х и н  И .  М .  Х и м и я вина. — М., 

1976;  Р о д о п у л о А. К. Основы биохимии виноделия — 2-е изд. — М., 
1983.

 Г. Ф. Мустяиэ,

 Кишинев 

У К С У С Н О Е  С К И С А Н И Е ,

 одна из наиболее опас­

ных и трудно поддающихся лечению

 болезней вина, 

вызываемая развитием в нем

 бактерий уксуснокис­

лых.

 В большей степени заболеванию подвержены 

столовые, особенно белые, вина при высоких темп-
-рах хранения (28°—30°С). Обязательным условием 
возникновения У. с. является доступ к вину кислоро­
да воздуха, поэтому заболевание возникает в основ­

ном при хранении вин в неполных емкостях. В начале 
заболевания на поверхности вина появляется тонкая 
пленка, обычно беловатого цвета; с развитием болез­
ни пленка может опуститься на дно, образуя уксус­
ную матку. Вино приобретает запах и вкус уксусной 
к-ты и ее эфиров, при дегустации чувствуется жгу­
честь и возникает колющее и царапающее ощущение 
в горле. Уксуснокислые бактерии окисляют этило­
вый спирт в уксусную к-ту. Процесс проходит под 
действием ферментов алкогольдегидрогеназы и аль-
дегиддегидрогеназы по следующему уравнению: 
С Н

?

 —  С Н

2

О Н + 0

2

 -»  С Н

3

 — СООН +  Н

2

0 . 

этиловый спирт уксусная кислота 

Промежуточным продуктом У. с. является ацеталь-

дегид, образуемый при окислении этилового спир­
та алкогольдегидрогеназой. Реакция сопровождает­
ся выделением энергии в виде молекул

  А Т Ф

 за счет 

ферментативного окисления восстановленного нико-
тинаминадениндинуклеотида  ( Н А Д • Н

2

). Из 1% об. 

этилового спирта в результате У. с. образуется 1 г 

уксусной к-ты, высвобожденная при этом энергия 
составляет 489 кДж. Иногда У. с. называют  у к с у с н о ­
к и с л ы м  б р о ж е н и е м , хотя этот процесс является 
аэробным, а характерные типы брожений протекают 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

283 

УКУП 

анаэробно. Многие виды уксуснокислых бактерий 
окисляют часть образованной ими уксусной к-ты до 
С 0

2

 и  Н

2

0 :  С Н

3

 — СО ОН +  2 0

2

 -  2 С 0

2

 +  2 Н

2

0 , 

а также этерифицируют с образованием этиланета-
та:  С Н

3

 —  С О О Н . +

 СЩ

 —  С Н

2

О Н *  С Н

3

 — 

СО—О—СН

3

 +  Н

2

0 . Помимо этилового* спирта 

уксуснокислые бактерии окисляют одноатомные 
спирты: пропиловый спирт — в пропионовую к-ту, 
бутиловый — в масляную, изобутиловый — в изо-

масляную, изоамиловый — в изовалериановую; мно­

гоатомные спирты (сорбит, глицерин, маннит); угле­
воды — в сахарокарбоновые кислоты. Образуемые 
разнообразные органич. соединения необратимо ме­
няют химич. состав вина. Кроме кислорода на воз­

никновение и интенсивность прохождения в винах 

заболевания влияют степень их инфицирования ук­
суснокислыми бактериями, темп-pa,  р Н , спиртуоз-
ность, содержание микроэлементов, фенольных в-в, 
Сахаров и др. Профилактика заболевания состоит в 

хранении вина в полных емкостях при низких темп-
-рах, тщательном соблюдении режимов сульфита­
ции, т. к. уксуснокислые бактерии чувствительны к 
S0

2

; уничтожении основного переносчика уксусно­

кислых бактерий — дрозофил; соблюдении санитар-
но-гигиенич. требований к содержанию предприятий. 
Для лечения вин на ранней стадии заболевания ре­
комендуют пастеризацию вина с последующей его 
оклейкой, фильтрацией, сульфитацией. Хорошие ре­
зультаты дает способ перебраживания вин на свежих 
выжимках, при этом выход спирта увеличивается за 
счет восстановления уксусной к-ты. Вина, содержа­
щие не более 3 г/дм

3

 летучих кислот, можно лечить 

путем культивирования на их поверхности хересной 
пленки, т. к. хересные дрожжи наряду с окислением 

спирта разрушают уксусную к-ту. Вина с глубоко 

зашедшим заболеванием перегоняют на спирт или 
перерабатывают на уксус. 

Лит.:

  С а е н к о  Н . Ф . Исправление больных и дефектных вин при 

помощи хересной пленки. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1945, 
№ 4 ; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1979, Т. 2; 

К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология вина. —  М . , 

1984.

 С. А. Кишковская,

 Ялта 

У К С У С Н Ы Е  У Г Р И ,

 организмы, принадлежащие к 

круглым червям-нематодам, длиной 1—2 мм. 

Встречаются редко, в основном в импортных виноматериалах, а также 
в винах, разлитых в бочки. В гигиенич. отношении безвредны.  У с т о й ­
чивы к спирту, переносят до 15% об. спирта; развиваются в широ­
ком интервале темп-р: от 0° до 35°С, при рН от 1,6 до 11. Размно­

жаются  ж и в ы м и личинками, к-рые откладывает самка.  К о л - в о личи­
нок, отложенное одной самкой, может достигать 45. Через 4 недели 
личинки достигают половой зрелости. Основное питание —

 бактерии 

уксуснокислые.

  П у т и проникновения У. у. в вино не вполне изучены. 

Существует мнение, что они переносятся уксусной  м у ш к о й —

 дрозо­

филой.

 В сульфитированных винах У. у. не развиваются. 

Лит.:

  Ш а н д е р л ь Г.  М и к р о б и о л о г и я соков и вин Пер. с нем. —  М . , 

1967.

 С. А. Кишковская, Ялта. 

У К С У С Н Ы Й  А Л Ь Д Е Г И Д ,

 см.

 Ацетальдегид. 

У К У П О Р К А  Б У Т Ы Л О К ,

 технологич. операция, 

обеспечивающая предохранение вина от окисления 
и заражения микроорганизмами; проводится после 
заполнения бутылок. 

Осуществляется различными

 машинами для герметизации бутылок. 

В бутылках с герметич.  у к у п о р к о й , исключающей доступ воздуха, 
создаются оптимальные условия созревания вина, в нем развивается 
тонкий букет, благодаря протеканию реакций этерификации при низ­
ком окислительно-восстановит. потенциале. Неплотная У. б., влекущая 
за собой проникновение воздуха в бутылку, служит причиной помут­

нения вин и потери ими аромата и букета; в игристых винах про­
исходит

 дешампанизация.

 Качество У. б. зависит от качества

 бутылки, 

укупорочных средств,

 машин и автоматов. Бутылки  д о л ж н ы иметь 

одинаковый диаметр  г о р л ы ш к а и объем воздушной камеры.  Д л я У. б. 
применяют пр'обки корковые, полимерные, кронен-пробки и др.  Л у ч ­
ш у ю герметичность обеспечивают корковые  п р о б к и , но из-за недо­
статка  к о р ы пробкового дуба их используют только для  у к у п о р к и 
марочных вин, а также вин, подлежащих длительной выдержке в кол­
лекциях. В современном в-делии широкое применение получили проб­

ки из полимерных материалов, в основном из полиэтилена высокого 
давления. Полиэтиленовые пробки не обеспечивают необходимой гер­

метичности укупорки из-за недостаточно плотного прилегания к сте­

клянной поверхности и проницаемости полиэтилена для кислорода. 

Бутылки с тиражной смесью укупоривают спец. шампанскими кор­
к о в ы м и или полиэтиленовыми пробками, а также кронен-пробками. 
Тиражные корковые и полиэтиленовые пробки закрепляют металлич. 

скобой. Кронен-пробку применяют для бутылок со специально при­
способленным венчиком. Для обеспечения герметичности при укупорке 
следят за тем, чтобы исключались перекосы пробок, завороты их 
нижнего края и образование продольных складок.  К о р к о в ы е пробки 
забивают так, чтобы они выступали над  г о р л ы ш к о м примерно на 
2  м м . Бутылки с  г о т о в ы м шампанским укупоривают новыми экспе­
д и ц и о н н ы м и пробками,  к о р к о в ы м и или полиэтиленовыми.  П р о б к и 
закрепляют спец. проволочными уздечками —

 мюзле.

 Применение 

пробок низкого качества, нестандартных бутылок с различным диа­
метром  г о р л ы ш к а , повреждение пробок из-за плохой работы укупо­
рочных автоматов, несоблюдение достаточного объема воздушной 
камеры под пробкой и др. причины дефектов  у к у п о р к и приводят к 
нарушению герметичности и порче продукта. 

Лит.:

 Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1981 — Т. 4; 

К и ш к о в с к и й  З . Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология вина. —  M . , 
1984.

 Е. И. Руссу,

  К и ш и н е в 

У К У П О Р О Ч Н Ы Е СРЕДСТВА,

 элементы, примене­

ние к-рых обеспечивает изоляцию разлитого в бутыл­
ки вина от проникновения кислорода воздуха. 

У . с .  д о л ж н ы обеспечивать качественную  у к у п о р к у бутылок,  т . к . не­

плотная укупорка влечет за собой проникновение воздуха в бутылку, 

служит причиной помутнения вин и потери ими аромата и букета. 
Они не  д о л ж н ы вбирать в себя посторонние запахи и передавать 

их вину. В винодельч. пром-сти используются след. виды У. с. (см. 
рис.):

 пробки

 из различных полимеров, кронен-пробки, корковые и др.; 

колпачки

 алюминиевые, навинчивающиеся с перфорированным отрыв­

н ы м кольцом.  Б у т ы л к и , укупоренные  к о р к о в ы м и или полиэтиленовы­
ми ниппельными  п р о б к а м и , оформляются декоративными колпач­
ками. 

Основные виды укупорочных средств. 
A.  К о р к о в ы е пробки: / — композиционная пробка для шампанского; 

2

 — бархатная пробка для вина;

 3

 — полубархатная пробка для вина; 

4

 — пробка, склеенная из  к р о ш к и ;

 5

 — корковая пробка с колпачком. 

Б. Полиэтиленовые пробки: / — тиражная пробка;

 2

 — экспедицион­

ная пробка;

 3

 — ниппельная пробка для вина;

 4, 4а

 — пробка — 

колпачок. 
B. Металлические пробки: / — кронен-пробка для укупорки тиражных 
бутылок; 2 — пробка-колпачок типа  „ А л к а " для укупорки бутылок с 
к о н ь я к о м ;

 3, За

 — завинчивающаяся пробка-колпачок. 

Г. Декоративные колпачки: / — полиэтиленовый;

 2

 — из алюминие­

вой фольги 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

УКУП 

2 8 4 

Лит.:

  З а й ч и к Ц. Р. Оборудование линий розлива и отделки тихих 

вин. —  М . , 1969;  Д ю л ь г е р Т . Б.,  Г у ц у Л . С . Виды укупорки  б у т ы ­

лок, — Виноделие и виноградарство  С С С Р . 1969,  № 2 . 

Е. И. Руссу,

 Кишинев 

У К У П О Р О Ч Н Ы Й  А В Т О М А Т ,

 машина для герме­

тизации бутылок,

 работающая в автоматическом ре­

жиме. 

У Л И Т К А  В И Н О Г Р А Д Н А Я

 (Helix pomatia), назем­

ный брюхоногий легочный моллюск отряда стебель-
чатоглазых. Распространена в странах  Ю ж н о й и 

Виноградная улитка 

Средней Европы, Передней Азии, Северной Африки. 
В СССР — на Украине, в Белоруссии и Молдавии, 
др. р-нах. Раковина шаровидно-кубаревидная, дости­
гающая 50 мм в высоту и до 45 мм в ширину, обра­
зует 4—5 быстро нарастающих оборота. Завитки 
оканчиваются широким устьем. Окраска различна 

— от бледных до бурых тонов, часто имеет корич­
невые продольные полосы. У моллюска 2 пары щу­

палец, способных втягиваться во внутрь тела. На 
концах щупалец расположены глаза. Подошва мол­

люска, сокращаясь, приводит в движение тело сзади 

наперед. Гермафродит — после спаривания каждая 
особь способна откладывать по несколько десятков 

яиц, обычно в углублениях почвы, подстилке. Делает 
несколько кладок за сезон. Живет 6—7 лет. Днем 
прячется в свою раковину. Питается в основном но­
чью, а также в пасмурные дни. Зимует в рыхлой 
почве, при этом тело втягивается в раковину, к-рая 
закупоривается пористой коркой затвердевающего 

секрета желез. Весной появляется на виноградниках, 
повреждает почки, молодые побеги. Соскабливая 
мякоть молодых листьев, оставляет характерные сле­
ды, похожие на повреждения

 слизней.

 При массовом 

размножении вредитель причиняет ощутимый вред 
насаждениям, способен распространять

 вирусные бо­

лезни винограда.

  М е р ы  б о р ь б ы : использование от­

равленных приманок, содержащих яд кишечного дей-

Ультраохладитель:

 1

 — труба для вина;

 2

 — ме­

шалка;

 3

 — рубашка для хладагента;

 4

 — привод 

Вино мешалки 

/

 2 3 

ствия — метальдегид (пищевой аттрактант для ули­
ток); обработка почвы и растений р-ром 50%-ного 
смачивающегося порошка метальдегида (4-^-8 кг/га) 
или рассев 5%-ной гранулированной формы препа­

рата (30—40 кг/га) в междурядьях. 

Лит.:

  Л а ф о н  Ж . ,  К ^ й о П. Болезни и вредители винограда и 

борьба с ними: Пер. с фр. —  М . , 1959; Жизнь животных: В 6-ти т. — 
М . , 1968. — Т. 2.

 В. С. Китик,

 Кишинев 

У Л У Ч Ш Е Н Н А Я  К О П У Л И Р О В К А ,

 см в ст.

 Копу­

лировка. 

У Л Ь Т Р А М И К Р О Э Л Е М Ё Н Т Ы

 (от  л д ^ ultra — 

сверх, за пределами и

 микроэлементы),

 элементы, 

содержащиеся в живых организмах в ничтожно ма­
лых количествах (от 10~

6

 до 10~

12

%). К ним относят­

ся селен (Se), уран (U), ртуть (Hg), радий (Ra), гелий 
(Не), бериллий (Be), неон (Ne), аргон (Аг), скандий 
(Sc), галлий (Ga), криптон  ( К г ) , сурьма (Sb), цирко­
ний (Zr), ниобий (Nb), родий (Rh), рубидий (Rb), 

серебро (Ag), кадмий (Cd), индий (In), теллур (Те), 
йод (I), ксенон (Хе), тантал (Та), вольфрам (W), зо­

лото (Аи), таллий (Т1), висмут (Bi), торий (Th), Роль 

этих элементов в питании растений слабо изучена. 

У Л Ь Т Р А О Х Л А Д Й Т Е Л Ь ,

 теплообменное устрой­

ство, применяемое в винодельч. пром-сти для быс­
трого охлаждения в потоке соков и вин, а также для 

их концентрирования методом вымораживания. 

Основной узел У.

 испаритель

 —

 охладитель

 представляет собой труб­

чатый

 теплообменник,

 в к-ром продукт охлаждается непосредственно 

испаряющимся  х л а д а г е н т о м (фреон, аммиак). Он состоит из одной 
или нескольких секций — элементов типа  „ т р у б а в трубе", установ­
ленных друг над  д р у г о м . Охлаждаемый сок (вино) протекает по вну­
тренним трубам, а хладагент противотоком — в межтрубном про­
странстве. Во внутреннем цилиндре каждой секции размещена

 мешал­

ка.

 Интенсивное перемешивание в потоке и значит, скорость движения 

вина по трубам способствуют быстрому охлаждению продукта, исклю­
чая его замерзание. Детали, соприкасающиеся с виноматериалом, 
изготовлены из коррозионностойкой стали, а наружная поверхность 

каждой секции теплоизолирована. У. оснащен приборами контроля 
и регулирования основных технологич. параметров. Выпускаемые в 
С С С Р У. типа  В У Н О имеют от одной до трех секций. Их холодо-
производительность 125—375  М Д ж / ч , производительность по продук­
ту до 5 мЭ/ч. 

Лит.:

 Технологическое оборудование винодельческих предприятий. — 

2-е изд. —  М . , 1975.

 Г. Я. Горя,

 Кишинев 

У Л Ь Т Р А Т Е Р М О С Т А Т , аппарат для получения и 
поддержания постоянной темп-ры жидкости в рабо­
чем сосуде. 

Состоит из наружного и внутреннего корпусов, панели, охладителя 
и блока управления, на к-ром установлены тумблеры и сигнальные 
лампы, а внутри его — автоматич. приборы. Пространство между 
корпусами заполнено термоизоляционным материалом. На панели 
установлены узел насосов (2 центробежных насоса и мешалка, смонти­
рованные на одном валу), электрич. нагреватели, термометры, горлы­
ш к о с набором крышек и патрубки для соединения с водопроводной 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

285 

УНГУ 

сетью (см. рис.).  П р и включении У. в сеть электронагреватели по­
догревают среду, находящуюся в рабочем сосуде.  П р и достижении за­

данной темп-ры среды электроконтактный термометр, размыкая цепь. 

Ультратермостат: / — корпус;

 2

 — панель,

 3

 — блок управления; 

4

 — узел насосов;

 5

 — стекло водомерное; б — термометр электро­

контактный; 7 — термометр 

дает команду на блок управления, к-рый отключает питание нагре­

вателей.  П р и понижении темп-ры среды,  к о н т а к т ы термометра размы­
каются и электронагреватели подключаются. Предметы, подлежащие 
термостатированию, помещаются в жидкость рабочего сосуда через 
горлышко на панели. Высокая точность термостатирования достигает­
ся за счет эффективного перемешивания жидкости в рабочем сосуде, 
производимого насосами и мешалкой. В в-делии У. применяются при 
исследовании физич., химич., биохимич. и др. процессов. 

П. К. Чокой,

 Кишинев 

У Л Ь Т Р А Ф И Л Ь Т Р А Ц И Я

 (от лат. ultra — сверх, за 

пределами, и

 фильтрация),

 процесс фильтрования 

жидкостей через полупроницаемые мембраны под 

давлением 0,2 — 1МПа. 

Мембраны пропускают воду, соли и др. низкомолекулярные в-ва, 
размер молекул к-рых меньше 10"

2

  м к м . Проходящий через мембра­

ну поток носит название ультрафильтрата (пермиата). Диспергирован­
ные частицы и микромолекулы размером более  1 0 - 2  м к м селективно 
задерживаются мембраной, образуя концентрат (ретентат). Ультра­
фильтрационные мембраны действуют как мелкие сита и состоят из 

сложных эфиров целлюлозы или др. полимеров и чистых, биологиче­
ски инертных минеральных в-в.  Д л я У. в  С С С Р выпускаются мем­
браны марок  У А М ,  У Э М ,  У П М с размером пор  ( в ангстремах)  о т 

30 до 500. У. характеризуется проницаемостью (производительно­

стью), селективностью мембран и величиной рабочего давления. Осу­

ществляется на ультрафильтрационных установках в режимах перио­
дического, полунепрерывного (с  з а м к н у т ы м циклом циркуляции) и 
непрерывного действия. Они  м о г у т быть типа фильтра-пресса, плас­
тинчатыми, трубчатыми, спиральными,  р у л о н н ы м и , а также с полны­
ми волокнами. У. — новое перспективное направление в в-делии. 
Может быть  ш и р о к о использована для удаления из вин части высоко­
молекулярных соединений (белков, полимерных фенольных, полисаха­

ридов), кристаллов винного камня, чем обеспечивается стабильность 
вин к коллоидным, кристаллич. белковым и биологич. помутнениям, 
а также для регулирования состава вин путем смешивания концентрата 
и пермиата. Применение У. в в-делии может исключить использова­
ние ряда оклеивающих веществ. 

Лит.:

  Д ы т н е р с к и й Ю . И. Обратный осмос и ультрафильтрация. — 

М . , 1978;  Б а л а н у ц э  А .  П . ,  М у с т я ц э  Г . Ф . Исследования ультра­

фильтрации вин. — В  к н . : Физико-химические аспекты технологии 

пищевых продуктов. К., 1985; Clarification et stabilisation des vins par 
ultrafiltration tangentielle sur membranes minerales. — Industries Alimen-
taires et Agricoles, 1984,  A n . 101,  № 6 .

 Г. Ф. Мустяцэ,

 Кишинев 

У Л Ь Т Р А Ф И О Л Е Т О В Ы М И  Л У Ч А М И ОБРАБОТ­
К А ,

 см. в ст.

 Физические методы обработки вин. 

У Л Ь Я Д

  Б Е Л Ы Й , французский технич. сорт в-да 

раннесреднего периода созревания. Листья средние, 

округлые, глубокорассеченные, пятилопастные, сни­
зу голые. Черешковая выемка открытая, сводчатая, 
очень широкая с плоскозаостренными дном. Цветок 
обоеполый. Грозди средние, цилиндроконические и 

конические, средней плотности, Ягоды средние, сла­

боовальные, белые. Мякоть сочная. Кусты средне-
рослые. Вызревание побегов хорошее. Урожайность 
средняя. 

У Л Ь Я Д  Ч Ё Р Н Ы Й ,

  С и ц и л и й с к и й  с и н и й , француз­

ский технич. сорт в-да среднего периода созревания. 
Листья средние и крупные, несколько растянутые в 
ширину, среднерассеченные, трёх-, пятилопастные, 
снизу с густым щетинисто-паутинистым опушением. 

Черешковая выемка открытая, стрельчатая, широ­

кая, с острым дном. Цветок функционально-женский. 
Грозди средние, конические, реже цилиндрокониче­
ские, рыхлые. Ягоды средние, овальные, темно-фио­
летовые, чёрные.  К у с т ы среднерослые. Вызревание 
побегов хорошее. Урожайность средняя. 

У М Б Р И Я

 (Umbria), виноградарско-винодельч. обл. 

в Центр. Италии. Рельеф горно-холмистый. Почвы 
бурые и дерново-карбонатные. Местные жители за­
нимались в-дарством еще до основания Рима. Гл. 

сорта в-да: столовые — Реджина и Италия; техни­
ческие красные — Мерло, Каберне фран, Гаме, Сан-
джовезе; белые — Греко белый, Мальвазия, Треббиа-

но. 60% производимых в У. вин — белые, 40% — 
красные. Наиболее известны белое вино Орвието и 

красное — Торджано. 

У М Я Г Ч Ё Н Н А Я ВОДА,

 см. в ст.

 Разбавители. 

У Н Г У Р Я Н

 Валентин Георгиевич (р. 26.11. 1931. 

с. Пыржота, ныне Рышканского р-на МССР), совет­
ский ученый в области почвоведения. Доктор биоло­
гич. наук (1980). Профессор (1981). Член-корр. АН 

М С С Р (1981). Заслуженный работник высшей школы 
М С С Р . Член  К П С С с 1953. После окончания (1954) 

биолого-почвенного ф-та Кишиневского госунивер­
ситета им. В. И. Ленина на производственной, педа­
гогической, научной и руководящей работе. В 1976 

—82 директор Молдавского  Н И И почвоведения и 

агрохимии им. Н. А.  Д и м о и генеральный директор 
Н П О „Плодородие". С 1982 ректор Кишиневского 

с.-х. ин-та им. М. В. Фрунзе. Основное направление 

научной деятельности связано с вопросами агропоч-
воведения, в  т . ч .

 ампелопедологии.

 У. изучен  ш а н ­

тажированный вариант почв, используемых в в-дар-
стве, установлены закономерные связи в системе 

„почва-виноградное растение", предложены принци­

пы агропроизводственной группировки почв вино­
градников и методы оценки почвенно-экологич. усло­
вий произрастания в-да, установлены оптимальные 
параметры плодородия интенсивно используемых в 
земледелии черноземов. Автор более 180 научных 
работ. Награжден орденом Трудового Красного Зна­

мени. 

Соч.:

 Почва и виноград. — К., 1979;  П у т и управления плодородием 

почв в условиях Молдавии. — К., 1982; О параметрах плодородия 
почв Молдавии. — В  к н . : Генезис и плодородие почв: Сб. науч. статей. 
— К., 1983. 

У Н Г У Р Я Н

 Петр Николаевич (26.8. 1894, с. Богиче-

ны, ныне Котовского р-на  М С С Р , — 12. 12. 1975,  К и ­
шинев), советский ученый в области в-делия. Член-
-корр. АН  М С С Р (1961). Герой Социалистич. Труда 

(1969). Засл. деятель науки и техники  М С С Р (1957). 
Засл. винодел  М С С Р (1965). После окончания  К и ш и ­
невского училища в-дарства и в-делия (1916) и Дон­
ского ин-та с. х-ва и мелиорации (1923) работал на 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

у

 ппв 

Z 5 0 

П . Н . У н г у р я н 

В. Г.  У н г у р я н 

винодельч. предприятиях Новочеркасска, Ростова-
-на-Дону, Ташкента и Кишинева. В 1956—64 зав. 
отделом в-делия Молд.  Н И И С В и В , а с 1964 — кон­
сультант этого отдела. Основные науч. труды посвя­
щены вопросам термич. обработки сока и вина, ма-
деризации вина, шампанизации вина резервуарным 
способом, улучшения качества вина и др. Под рук. 
У. разработана технология белых малоокисленных 
вин. Автор изобретения и свыше 100 науч. работ. 

Награжден 2 орденами Ленина и орденом „Знак По­
чета". 

Соч.:

 Научные основы производства Советского шампанского. — К., 

1960; Основы виноделия Молдавии. — К., I960; Технология произ­

водства столовых белых вин типа малоокисленных. — К., 1961 (соавт.); 
Экология красных вин Молдавии. — К., 1968 (соавт.). 

Лит.:

  П е л я х  М . А . ,

  П о н о м а р ч е н к о

  У .  Л .  П . Н . У н г у р я н (1894— 

1975): Страницы жизни и творчества. — К., 1978. 

У Н И В Е Р С А Л Ь Н А Я  М А Ш И Н А

 для  у х о д а  з а 

ш к о л к о й , агрегат, выполняющий комплекс работ 
на виноградном питомнике: засыпку посадочной ще­
ли после установки в нее привитых черенков, уничто­
жение сорной растительности на откосах, в между­
рядьях и в зоне расположения растений, окучивание 

саженцев для защиты от ранних осенних заморозков 

Конструктивная схема агрегата для ухода за виноградной 

ш к о л к о й : / — подшипник;

 2

 — рычаг;

 3

 — ограничитель; 

4

 — гидроцилиндр;

 5

 — кронштейн;

 б

 — рама; 7 — площад­

ка для крепления активных рабочих органов;

 8

 — кардан; 

9

 — экран;

 10

 — редуктор;

 11

 — ротор;

 12

 — культиватор-

ная лапа;

 13

 — держатель для крепления пассивных рабочих 

органов;

 14

 — поперечина;

 15

 — ось  р а м ы ;

 16

 — винтовой 

упор;

 17

 — кронштейн;

 18

 — ведомая звездочка;

 19

 — цеп­

ная передача;

 20

 — ведущая звездочка;

 21

 — гидроцилиндр; 

22

 —

 рычаг;

 23

 — ось следозаделывающего устройства;

 24

 — 

культиваторная лапа;

 25

 — рама следозаделывающего ус­

тройства 

и зимних морозов при двухлетнем выращивании, 
снижение валков с целью катаровки. Машина мон­
тируется на раму самоходного шасси Т-16М, снаб­
жена сменными рабочими органами (см. рис.). Засып­
ка посадочной щели и окучивание саженцев выпол­
няется лопастными роторами, перемещающими поч­
ву с основания валка к его гребню; для предохра­
нения привитых черенков от повреждений комьями 
поперек потока почвы установлены защитные экраны 
из эластичных капроновых прутьев, к-рые задержи­
вают крупные фракции и снижают кинетическую 
энергию мелких частиц почвы. При рабочей скоро­
сти 3,5—4 км/ч машина за смену закрывает посадоч­
ные щели на площади 2,5—Зга, освобождая от тя­
жёлой физич. работы ок. 40 человек. Для выполнения 
операции по борьбе с сорной растительностью впе­
реди роторов на поперечине держателями крепят 
стойки спец. бритвенных лап. Роторы срезают сор­
няки у основания валка, в средней части это делают 
бритвенные лапы, а в зоне расположения привитых 
черенков рабочими органами набрасывается тонкий 
слой почвы, к-рый угнетает сорную растительность. 

Междурядья школки обрабатываются лапами, уста­
новленными на раме следозаделывающего устрой­

ства. Снижение валка осуществляется открывочными 

корпусами, к-рые крепятся на поперечине вместо 

бритвенных лап. Корпуса срезают часть валка и пе­
реносят почву в междурядье, а установленные за 
ними лучевые колеса спицами протыкают оставший­
ся монолит с привитыми растениями, разрушая его 
целостность, в результате чего он обрушивается, 
уменьшая свою высоту. При втором и третьем сни­
жении для более полного разокучивания прививок на 
площадке рамы монтируют активные круглые щетки 
из мягкого капронового ворса, к-рые рыхлую почву 
из зоны растений сметают в сторону междурядья. 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

287 

У

 ПАК 

Машина под маркой  А В Ш - 1 выпускается экспери­
ментальным предприятием  Н П О „Виерул"  ( К и ш и ­
нев). 

Лит.:

  Х е б э ш е с к у И . Ф . Механизация производства виноградного 

посадочного материала. Обзорная информ. — К., 1984. 

И. Ф. Хэбэшеску,

  К и ш и н е в 

У Н Ь Й  Б Л А Н ,

  С е н т - Э м и л ь о н (в Калифорнии), 

Т р е б б и а н о (в Италии), французский технический 
сорт в-да среднего периода созревания. В СССР име­
ется в нек-рых коллекционных насаждениях. Листья 
средние и крупные, слабо- и среднерассеченные, трех-

или пятилопастные, иногда с одним базальным зуб­
цом, снизу со слабым щетинисто-паутинистым опу­
шением. Черешковая выемка открытая, лировидная 
или закрытая, с эллиптическим просветом. Цветок 
обоеполый. Грозди средние, конические часто с 
одним-двумя крыльями, среднеплотные и плотные. 
Ягоды средней величины, круглые, белые. Кожица 
прочная. Мякоть мясисто-сочная. Кусты среднерос-
лые. Вызревание побегов хорошее. Урожайность 90— 

110 ц/га. Устойчивость к грибным болезням средняя. 

У П А К О В К А  Б У Т Ы Л О К ,

 заключительная техниче­

ская операция товарной обработки изделий виноде­
лия, заключающаяся в завертке бутылок в бумагу 
и укладке их в ящики, короба, контейнеры и др. 
тару. Бутылки с марочными коллекционными вина­
ми, шампанским и коньяком полностью обертывают 
бумагой (иногда целлофаном). Для ординарных вин 

практикуют обертку только цилиндрич. части бутыл­
ки с целью предохранения этикетки от загрязнения. 
При укладке бутылок в ящики из гофрированного 
картона их не заворачивают в бумагу. Тара для 
упаковки может быть открытой и закрытой. У. б. 
осуществляют в дощатые ящики, из гофрированного 
картона, полимерные многооборотные и металлич. 

Упаковка бутылок 

ящики. Предложены металлич. контейнеры для У. б., 
которые более удобны в эксплуатации, позволяют 
сэкономить производственные площади. В ящики 
бутылки укладывают вертикально, в контейнеры — 
как вертикально, так и в лежачем положении.  К о л ­

лекционные и марочные вина и коньяки упаковыва­

ют также в художественно оформленные сувенирные 
коробки. При иногородних перевозках в зимнее вре­

мя, а также в р-ны Крайнего Севера внутренние стен­
ки закрытых ящиков выстилают войлоком, пено­
пластом и др. термоизоляционными материалами. В 
некоторых зарубежных странах (Испания, Франция) 
практикуют также способ укладки бутылок на под­

доны и в пакеты, обтянутые полиэтиленовой плен­
кой, а также в картонные коробки в лежачем поло­
жении (3 ряда по 4 бутылки в каждом). Между ряда­
ми проложены картонные перегородки со специаль­
ными гнездами для бутылок. Такой способ укладки 
более экономичен, при этом лучше сохраняется ка­
чество вина, т. к. пробки постоянно смачиваются ви­
ном и не пропускают воздух. У. б. осуществляется 
автоматически (см.

 Автомат для обертки бутылок 

в бумагу, Автомат для укладки бутылок в ящики). 

Е. И. Руссу,

  К и ш и н е в 

У П А К О В К А  В И Н О Г Р А Д А ,

 заключительный про­

цесс при товарной обработке столового в-да, состоя­
щий в укладке гроздей в спец. тару, в к-рой он 
направляется на реализацию или хранение. Прово­
дится с целью уменьшения механического поврежде­
ния гроздей в процессе перемещения, транспортиров­
ки и хранения, защиты от загрязнения и проникно­
вения инфекции, сокращения естественных потерь его 
массы и сохранения высокого качества продукции. 
Известны способы У. в. с переслаиванием упаковоч­
ными материалами и без него, с использованием 
различных видов упаковочной тары. В давние вре­
мена в-д упаковывали в лозовые, вьючные корзины 
или бочонки. Эти виды упаковки еще сохранились в 
крестьянских х-вах Испании, Португалии, Ближнего 

Востока. С увеличением расстояний перевозки и по­
явлением более совершенных видов транспорта кор­

зины были заменены решетами, связываемыми по­
парно в паки, а затем более экономичными дере­
вянными ящиками-лотками емкостью до 10 кг (тип 
„ ш т а й г а " ) и закрытыми ящиками на 6—8 кг (тип 

„ л ю к с " ) . Для увеличения сохранности гроздей в пути 
применялись различные упаковочные материалы: бу­
мага, бумажное „сено", пробковая крошка, просяная 

или рисовая шелуха, а позднее — опилки мягких 

лиственных пород. Эти упаковочные материалы ино­
гда смешивали с антисептиками, напр. метабисуль-
фитом калия (K

2

S

2

0

5

). При использовании упако­

вочных материалов дно и стенки ящика выстилали 
бумагой, затем насыпали слой (2 см) упаковочного 
материала, на него клали грозди; встряхивая ящик, 
засыпали его упаковочными материалами с таким 
расчетом, чтобы над гроздями был слой до 2 см и 
укрывали его свободными концами бумаги. Ящик 
закрытого типа сверху забивали дощаткой. С разви­
тием холодильной техники и совершенствованием 
способов транспортировки необходимость в пере­
слаивании гроздей упаковочными материалами от­
пала: У. в. стали проводить гл. обр. в деревянные 
стандартные ящики, а в ряде стран по спец заказам 
— в картонные коробки или целлофановые пакеты 

поштучно или попарно. В нашей стране для упаковки 
столового в-да в большинстве случаев используются 

стандартные деревянные ящики №5 или закрытые 
№ 1. У. в. проводится в процессе его товарной обра­

ботки с одновременной сортировкой гроздей сбор­
щиком непосредственно у куста, на специально выде­
ленных участках, на плантациях или на типовых упа­
ковочных пунктах. Грозди укладывают в ящики в 

наклонном положении под углом 40—60° плотно 

друг к другу (очень крупные грозди могут быть раз­
резаны на части). Пространство между гроздями за­
полняется их отрезками с таким расчетом, чтобы 
избежать пустот. Вся операция должна быть прове­
дена без малейшего повреждения ягод или наруше­
ния пруинового налета на их поверхности. После 
упаковки ягоды не должны выступать над верхней 
кромкой тары более чем на 2—Зсм. Грозди уклады­
вают в тару гребненожками книзу, если в-д подле-

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

У

 ПАК 

2 8 8 

жит немедленной реализации, или же гребненожками 
кверху, если в-д предназначен для хранения, — при 
этом гребненожки после заполнения ящика укорачи­
вают. После У. в. на торцевой стороне каждого ящи­
ка наклеивают маркировочную этикетку, на к-рую 
согласно стандарту наносят необходимые данные о 
продукции и месте ее выращивания. 

Лит.:

  Б о л г а р е в П. Т. Сбор, сортировка, упаковка, перевозка и хра­

нение столового винограда. — 2-е изд. — Симферополь, 1956;  Д ж е -
неев С. Ю. Хранение столового винограда в хозяйствах. —  M . , 

1978; Агроуказания по виноградарству  / П о д ред. А. С. Субботовича, 

И. А. Шандру. — К., 1980. С.

 Ю. Дженеев,

 Ялта 

У П А К О В К А  С А Ж Е Н Ц Е В ,

 операция, используемая 

в виноградном питомниководстве, при к-рой сажен­

цы укладывают в определенном положении с созда­
нием оптимальных условий для их жизнедеятельно­
сти. В зависимости от продолжительности и условий 

хранения, длительности перевозки или пересылки 

применяют различные способы У. с. При непродол­

жительном хранении саженцев для предупреждения 
подсыхания корней их укрывают влажной землей (см. 

Прикопка саженцев);

 при хранении в подвальных и 

полуподвальных помещениях корни саженцев упако­

вывают во влажный песок (см.

 Хранение саженцев); 

при их хранении в холодильниках — упаковывают 
в пластмассовые влагонепроницаемые мешки. Для 
предупреждения поражения серой гнилью и пятнис­

тым некрозом саженцы обрабатывают хинозолом. 

Способ У. с. и хранения в пластмассовых мешках 
является гигиеничным и удобным при их транспор­
тировке. Особенно тщательно упаковывают саженцы 

при транспортировке (см.

 Транспортировка сажен­

цев и черенков).

 При их перевозке на близкие рас­

стояния автотранспортом кузов машины или при­
цепа застилают мокрой соломой или мокрыми опил­

ками, затем пучки укладывают корнями во внутрь 
кузова. Сверху и с боков закрывают мокрой соломой 

и укрывают брезентом или мокрыми матами. При 
перевозке на большие расстояния саженцы лучше 
всего упаковывать в деревянные ящики, корнями во 
внутрь и со всех сторон обкладывать мокрыми опил­
ками или мхом. Вместо ящиков можно использовать 
пластмассовую пленку, мешковину или рогожу, тща­
тельно обкладывая саженцы увлажненным упаковоч­
ным материалом (опилками, мохом, мелкой соло­
мой или половой). 

Лит.:

  М и ш у р е н к о А. Г. Виноградный питомник. — 3-е изд. —  М . , 

1977;  М а л т а б а р  Л . М . Технология производства привитого вино­

градного посадочного материала. — Краснодар, 1983. 

А. Г. Мишуренко,

 Одесса 

У П А К О В О Ч Н Ы Й  П У Н К Т ,

 специально оборудо­

ванное сооружение или навес, где производят сорти­

ровку и упаковку столового в-да, предназначенного 
для отправки или хранения. Организовывают в спе-
циализиров. х-вах, отправляющих крупные партии 
столового в-да. Как правило, У. п. размещают вбли­
зи плантаций столового в-да. У. п. должен иметь: 

приемное отделение с весовым х-вом, упаковочное 

отделение, где производится непосредственно сорти­
ровка и упаковка в-да, оборудованное специальны­
ми наклонными столами-станками, облегчающими и 
улучшающими качество упаковки; помещение для 
охлаждения упакованного в-да; помещение для хра­

нения, ремонта и подготовки упаковочной тары; по­
мещение для хранения упаковочного материала и 
инвентаря; помещение для отдыха рабочих. К нему 
должны быть хорошие подъездные пути. Размеры 
У. п. должны соответствовать дневному кол-ву по­
ступающего с плантаций столового в-да и обеспечи­
вать возможность применения малой механизации 
по разгрузке, погрузке и передвижению тары и упа­

кованного в-да. В х-вах с небольшим объемом от­
гружаемого в-да, а иногда и в крупных х-вах упаков­
ку и сортировку столового в-да проводят непосред­
ственно на виноградных плантациях, одновременно 
с его сбором. При этом должна быть четкая орга­

низация всех работ, начиная от уборки и кончая 
отправкой в-да. 

Лит.:

  Б о л г а р е в П. Т. Виноградарство. — Симферополь, 1960; Вино­

градарство Краснодарского края. — Краснодар, 1965;  К о л е с н и к Л. В. 

Виноградарство. — К., 1968; Агроуказания по виноградарству Под 

ред. А. С. Субботовича, И. А. Шандру. — К., 1980. 

Н. А. Дудник,

 Одесса 

У П Л О Т Н Ё Н Н Ы Е  П О Ч В Ы ,

 см. в ст.

 Сложение поч­

вы. 

У П Р А В Л Е Н И Е  П Р О И З В О Д С Т В О М

  п р и социа­

л и з м е , активное целенаправленное воздействие на 
коллективы людей для планомерной орг-ции и ко­

ординации их деятельности в целях всемерного 
повышения эффективности общественного произ-ва 
и дальнейшего роста благосостояния трудящихся. 

К. Маркс назвал У. п. особой функцией, возникающей 

из самой природы обществ, процесса труда и устана­
вливающей согласованность между индивидуальны­
ми работами. У. п. — неизбежное следствие разделе­
ния и кооперации труда. Содержание У. п., его цели, 
принципы и методы зависят от характера экономич. 
отношений и политич. основ социально-экономич. 
формации. В СССР руководящая роль в управлении 
нар. х-вом принадлежит  К П С С , разрабатывающей 
программные вопросы развития социалистич. эко­
номики. Высшим исполнительно-распорядительным 
органом является Совет Министров СССР, к-рый 
объединяет и направляет работу всех отраслей нар. 
х-ва. Управление виноградарством и виноделием 
осуществляет союзно-республиканский Государ­
ственный агропромышленный комитет СССР. Функ­
циональное рук-во всем растениеводством, в т. ч. 
в-дарством в условиях социалистич. с. х-ва осущест­
вляется растениеводческой службой, в к-рой в зави­
симости от наличия виноградников имеются отделы 
или специалисты, работающие над совершенствова­

нием технологии, увеличением урожайности и повы­
шением эффективности произ-ва. Место и роль этих 

специалистов, как и агрономич. службы в целом на 

всех иерархич. уровнях определяется организацион­
ной

 структурой управления

 производством. При тер­

риториальной организационной структуре специали­
сты, не имея в своем распоряжении материально-
-технич. средств и исполнителей, часто оказываются 
в положении наблюдателя и выполняют функции 
консультантов. Отраслевая структура У. п., наделяю­

щая специалиста административными правами, уси­

ливает его организаторскую деятельность. При ком­

бинированной структуре У. п., где одновременно ис­
пользуются как отраслевой, так и территориальный 
подходы, специалист сочетает организаторскую ра­
боту с технологической. В условиях

 агропромышлен­

ной интеграции

 У. п. на всех уровнях строится по 

отраслевому принципу. 
В последние годы широкое распространение получи­
ла мобильная организационная структура У. п., к-рая 
характеризуется наличием временных (на определен­
ный срок) органов управления. В организационном 
отношении она представляет собой временные звенья 
или отряды, выполняющие работу одного техноло-
гич. процесса (опрыскивание виноградников, уборку 
урожая и др.) под единым руководством. Специа­
лист-организатор, возглавляющий такой отряд, осу­
ществляет более оперативное управление и контроль 
технологии выполнения работ. Технология У. п. в 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

289 

УРОВ 

в-дарстве и в-делии сводится к формулировке цели 
и задач, сбору необходимой информации, выработке 

возможных вариантов решения, выявлению преиму­
ществ и недостатков альтернативных решений, выбо­
ру лучшего варианта, орг-ции выполнения решения, 
контролю и оценке результатов исполнения. Совер­
шенствование У. п. в этих отраслях должно быть 
направлено на повышение научного уровня плани­
рования, улучшение организационной структуры, ме­
тодов и технологии управления, на развитие такого 
стиля работы руководителей и специалистов, в к-ром 
исполнительность и дисциплинированность сочетают­
ся со смелой инициативой и предприимчивостью, на 
мобилизацию творческого потенциала всех работни­
ков в-дарства и в-делия. 

Лит.:

 Чертан С. И. Организация управления в аграрно-промышлен-

ных объединениях. — К., 1977; Омаров А. М. Управление социали­

стической экономикой. — М., 1979;  К у н И. Р., Утюмов Ю. А. 

Управление растениеводством в сельскохозяйственных предприятиях. 

— М., 1981; Теория управления социалистическим производством 

/Под ред. О. В. Козловой. — 2-е изд. — М., 1983; Завадский И. С. 

Управление сельскохозяйственным производством. — 2-е изд. — Киев, 

1984.

 С. И. Чертан,

 Кишинев 

У Р А В Н Е Н И Е  В О Д Н О Г О БАЛАНСА,

 математи­

ческое выражение учета прихода, расхода и нако­
пления (или убывания) влаги в почве определенной 
мощности за известный промежуток времени на за­
данном участке. В агрономич. целях часто водный ба­
ланс составляют для корнеобитаемого слоя. У. в. б. 
является количеств, выражением водного режима, 
слагаемые к-рого изменяются в зависимости от кли-
матич. условий, глубины залегания грунтовых вод, 
биологич. особенностей сортов в-да подвоя и привоя, 

рельефа местности, экспозиции склонов, особенно­
стей почвенного покрова и др. условий. У. в. б. для 
водораздельных плато и др. ровных поверхностей: 

W

H

 + О +  q

r p

 +  q

k

 =  E

n

 +  Е

т

 +  q

u

 +  W

K

 +  A W , где 

W

H

 — начальные запасы влаги в почве, О — сумма 

осадков за период исследований,  q

r p

 кол-во влаги, 

поступившей в почву из грунтовых вод за тот же 

период, q

k

 — величина конденсации за весь период, 

Е

п

 — величина физического испарения с поверхности 

почвы, Ет — транспирация виноградных растений, 
q

u

 — потеря воды на инфильтрацию за весь период, 

W

K

 — запас влаги в полвенной толще в конце перио­

да, Д W — изменение запаса влаги в почве за данный 
период (все величинны — в м

3

 или т). Приближение 

A W к нулю свидельствует о том, что за учитываемый 
период не произошло ни иссушение почвы, ни ее 
увлажнение. Для случая, когда A W и q

k

 равны нулю, 

запас влаги в почве согласно У. в. б. определяется 
по предложенной А. А. Роде формуле: W

K

 = W

H

 + 

О + q

rp

 (En + Е

т

 + q

u

). 

При возделывании в-да на склонах в приходной ча­

сти водного баланса добавляется боковой приток 
поверхностных, реже внутрипочвенных и грунтовых 
вод, а в расходной — сток поверхностный, внутри-
почвенный и грунтовый. 

Лит.:

 Роде А. А. Методы изучения водного режима почв. — М., 

1960; Ревут И. Б. Физика почв. — 2-е изд. — Л., 1972. 

Ю. П. Николаев,

 Кишинев 

У Р А Р Т У ,

 технический сорт в-да раннего периода со­

зревания. Выведен С. А. Погосяном, С. С. Хачатрян в 
А р м .  Н И И В В и П путем скрещивания сортов Спитак 
Араксени и Черный сладкий. Листья средние и круп­
ные, округлые, слаборассеченные, пятилопастные, 
снизу покрыты щетинисто-паутинистым опушением. 
Черешковая выемка закрытая, с яйцевидным или ще-

левидным просветом, реже открытая, сводчатая. 

Цветок обоеполый. Грозди крупные и средние, ци-

линдроконические, средней плотности. Ягоды сред­
ние, овальные, желто-зеленые. Мякоть сочно-мясис­

тая.  К у с т ы сильнорослые. Вызревание побегов хоро­
шее. Урожайность высокая. Устойчивость к грибным 
болезням средняя. 

У Р А Ц Й Л , см. в ст.

 Азотистые основания. 

ВРОВЕНЬ МЕХАНИЗАЦИИ ТРУДА, удельный вес 

механизированного труда в общих затратах на про-
из-во продукции; выражается в процентах. В с.-х. 
произ-ве, в  т . ч . в в-дарстве,  У . м . т . на отдельных 
видах работ может быть определен и как отношение 

объема механизированных работ (в га или т), выпол­

ненных машинами с механич. и электрич. двигате­

лями, к общему объему соответствующих работ 

(междурядные обработки, обрезка, уборка урожая и 

др.). Общий же уровень механизации  ( У

м т о

) произ-ва 

в-да в данном случае исчисляется как средневзвешен­
ная величина У. м. т. по всем выполняемым в отрасли 
работам: 

->то 

где

 £ —

 сумма, У

  м т р

 — уровень механизации труда 

на каждом виде работ; З

т р

 — затраты труда (в чел.-

-часах) по каждому виду работ; З

т о

 — общие за­

траты труда на произ-ве в-да (чел.-часов). 
В винодельческой пром-сти У. м. т. определяется как 
отношение числа работников, занятых на механизи­
рованных операциях, к общей численности работни­
ков. У. м. т. в в-дарстве в 1984 составлял в среднем 
ок. 40%. На отдельных производств, процессах он 

был равен (%): на произ-ве посадочного материала — 

64, предпосадочной подготовке почвы — 100, посад­

ке — 94, по уходу за молодым виноградником в 1 -й 
год вегетации — 87, во 2-й год — 78, 3-й — 57, 

четвертый — 46—55, на сооружении шпалеры — 80. 

На плодоносящих виноградниках по отдельным ви­

дам работ У. м. т. составляет

 (%):

 на обработке почвы 

— 76, внесении удобрений — 100, укрывочно-откры-
вочных работах — 91, по борьбе с болезнями и вре­
дителями — 100, на поливе — 53, по уходу за кустом 
— 8 (при обычной технологии, а при индустриальной 
— значительно выше), на уборке и вывозке урожая 

из междурядий в целом по СССР: столовых сортов 

— 12, технических — 26 (при ручном сборе) и 100 
(при комбайновом). 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

УРОВ 

290 

У. м. т. в винодельческом произ-ве в 1983 составлял 
46,9%. Наиболее высокий У. м. т. в винодельческом 
произ-ве достигнут: в первичном в-делии — на пере­
работке в-да (У. м. т. в 62,8%), обработке виномате-
риалов (57,0%), получении сусла (52,6%). В последние 
годы на винодельческих предприятиях широко вне­
дряются в произ-во комплексно-механизированные и 

автоматизированные поточные линии, позволяющие 
полностью устранить ручной труд в соответствую­
щих технологич. процессах. Оснащенность винзаво-
дов механизированными и комплексно-механизиро­
ванными линиями для приготовления белых и крас­
ных вин за период с 1970 по 1983 выросла в 2,3 
раза, а автоматизированными линиями — почти в 
3,5 раза (см. табл.). Сократился разрыв между У. м. т. 
основного и вспомогательного произ-в: число меха­
низированных и комплексно-механизированных по­
точных линий в цехах основного произ-ва увеличи­
лось за этот период в 2,2 раза, во вспомогательных 
цехах — в 11 раз. Число механизированных, комплек­

сно-механизированных и автоматизированных ли­
ний на винодельческих предприятиях СССР (единиц) 
показано в таблице: 

1970 3466 3446 20 260 260 

1975 5743 5573 170 631 631 

1980 7211 7001 210 823 823 

1983 7860 7640 220 893 893 

Внедрение контейнерных перевозок и создание спец. 
механизмов для погрузки контейнеров в транспорт­
ные средства будут способствовать повышению 
У. м.т. на погрузочно-разгрузочных и транспортно-
-складских работах. Перевозка в контейнерах 1 млн. т 
грузов позволяет высвободить ок. 1,5 тыс. чел. и на 
30—40% сократить время перемещения грузов. 

Лит.:

 Ефименков В. И. Эффективность комплексной механизации 

и автоматизации. — М., 1983; Игнатюк М.С. Технико-экономиче­

ский уровень винодельческого производства в одиннадцатой пятилет­

ке: Обзорная информ. — М., 1984; Экономика сельского хозяйства 

/Пор ред. В.А.Добрынина. — 2-е изд. — М., 1984. 

М. С. Игнатюк,

 Ялта 

У Р О В Е Н Ь  Р Е Н Т А Б Е Л Ь Н О С Т И ,

 см

 Рентабель­

ность. 

У Р О Ж А Й  Б И О Л О Г И Ч Е С К И Й ,

  б и о л о г и ч е с к а я 

п р о д у к т и в н о с т ь , общая биомасса виноградных ра­
стений (побегов, листьев, гроздей, корней и др.) на 

единицу площади, образовавшаяся за один вегета­

ционный период. У. Б. состоит из продуктивной и 
непродуктивной частей. Отношение сухой массы про­

дуктивной части к непродуктивной называется хозяй­

ственным коэффициентом  ( К

х о з

) . Для получения вы­

сококачественного урожая гроздей в-да и накопле­

ния достаточного кол-ва запасных питательных в-в 
необходимо обеспечить оптимальное соотношение 
между продуктивной и непродуктивной частями. У. Б. 
виноградника (по урожаю гроздей) считается опти­
мальным, если по сырой массе урожай составляет 
50—60%, а по сухой 40—50% от общей биомассы 
кустов. Для получения высококачественных вин эти 

показатели должны соответственно составлять 40— 

50% и 35—40%. В районах в-дарства с длинным без­

морозным периодом (более 200 дней) и большой 

суммой активных темп-р (более 4000°С) можно до­
пустить увеличение К

х о з

 в общей биомассе. Чем бли­

же к северной границе промышленного в-дарства, 
тем меньше доля гроздей в У. Б. виноградных насаж­
дений. При заготовке черенков с виноградных кустов 
расчеты К

х о з

 и соотношения между продуктивной и 

непродуктивной частями У. Б. соответственно изме­
няются. Величина У. Б. определяется интенсивнос­
тью солнечной радиации, степенью ее поглощения, 
размерами фотосинтетич. потенциала и его структу­
рой, интенсивностью фотосинтеза, дыхания и т. д. 

Лит.:

 Боген Г. Современная биология. Пер. с нем. — М., 1970; 

Бондаренко С. Г. и др. Программирование урожаев винограда. — К., 

1977; Амирджанов А. Г. Солнечная радиация и продуктивность 

виноградника.  — Л . , 1980.

 С. Г. Бондаренко,

 Кишинев 

У Р О Ж А Й Н О С Т Ь

  в и н о г р а д а ,  у р о ж а й  в и н о г р а ­

да, продуктивность виноградного растения в расчете 
на один куст или на единицу площади виноградни­
ков. У. — биологич. признак сортов в-да. Различают 
хозяйственную и биологическую У. в-да (см.

 Урожай 

биологический). 

Х о з я й с т в е н н а я У. в-да — продуктивность вино­
градного растения, имеющая значение для народного 
х-ва. При возделывании в-да различают хозяйствен­
ную У. ягод и хозяйственную У. однолетней лозы, 
служащей в качестве компонентов для прививки или 
идущей для выращивания корнесобственного

 поса­

дочного материала.

 Хозяйственная У. ягод подраз­

деляется на потенциальную, эмбриональную и фак­
тическую.  П о т е н ц и а л ь н а я У. ягод — максималь­

ный урожай ягод, к-рый можно получить в идеальных 

условиях, исходя из того, что каждая почка куста 
по своей природе является генеративной.  Э м б р и о ­
н а л ь н а я У. ягод — величина возможного урожая 
ягод, рассчитанного по кол-ву заложенных в зимую­
щих глазках генеративных органов (соцветий) и сте­
пени их развития. Ее можно определять осенью или 

весной, служит для установления предварительной 

У.  Ф а к т и ч е с к а я У. ягод — фактически полученный 
урожай гроздей на единицу площади при сборе в-да. 

Как правило, фактическая У. ягод всегда ниже эм­

бриональной, а последняя — меньше потенциальной. 

Важнейшей проблемой в-дарства является сближе­

ние фактической У. ягод с эмбриональной, а эмбрио­
нальной с потенциальной. 
Биологич. и хозяйств. У. ягод в-да зависит от спо­

собности сорта закладывать в большем или меньшем 
кол-ве плодоносные почки: у одних сортов (Шасла, 

Алиготе и др.) почти все побеги несут грозди, а у 

др. сортов (Хусайне, Тайфи и др.) — только немно­
гие (основная масса побегов бесплодна); кол-ва гроз­
дей на одном побеге: у нек-рых сортов (Рислинг, 

Шасла, Клерет и др.) на побеге бывают по 2—3 гроз­

ди, а у др. сортов (Тавриз, Риш баба и др.) — только 

по одной грозди; средней массы грозди (у сорта 
Нимранг она достигает 1 кг, а у сорта Пино фран — 
не превышает 100 г); способности сорта переносить 
определенную нагрузку кустов урожаем без ослабле­
ния

 силы роста

 побегов. Эти показатели характери­

зуют плодоносность сортов и дают возможность 
регулировать У. Однако на величину каждого из этих 
показателей оказывают влияние факторы внешней 
среды и приемы агротехники. Подбирая для каждого 
сорта в-да наиболее благоприятные условия и прие­

мы агротехники, отвечающие его биологич. свой­

ствам, можно получать высокие урожаи. Это лежит в 

основе разработки сортовой дифференцированной 
агротехники и направленного выращивания в-да тре­
буемых кондиций. 

Г о д ы 

1970 

1975 

1980 

1983 

Механизированные и 
комплексно-механизиро­
ванные поточные линии 

Всего 

в цехах 

основ­

ного 

произ­

водства 

во 

вспомо­

гатель­

ных 

цехах 

3466 3446 20 

5743 5573 170 

7211 7001 210 

7860 

7640 

220 

Автоматизированные линии 

Всего 

260 

631 

823 

893 

в цехах 

основ­

н о г о 

произ­

водства 

260 

631 

823 

893 

во 

вспомо­

гатель­

ных 

цехах 

— 
-
-

— 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

291 

УРУГ 

При возделывании в-да для получения однолетней 

лозы, служащей в качестве компонентов для привив­
ки или идущей для выращивания корнесобственного 
посадочного материала, хозяйственная У. в расчете 

на куст, подразделяется на потенциальную и факти­
ческую. Потенциальная У. однолетней лозы — мак­
симально возможный урожай лозы, к-рый можно 
получить в идеальных условиях. Фактическая У. од­
нолетней лозы — кол-во однолетних черенков, фак­
тически полученных при съеме подвойной или при-
войной лозы. Фактический выход стандартных одно­
летних черенков, как правило, ниже потенциальной 
У. Выход однолетних черенков, как и У. ягод, зависит 
от условий возделывания в-да, приемов агротехники 
и биологич. свойств сорта. Поэтому и при регулиро­

вании У. однолетней лозы должна разрабатываться 
сортовая дифференцированная агротехника для при-

войных и подвойных сортов в-да (см.

 Продуктив­

ность виноградного куста).

 Основными приемами 

повышения биологической и хозяйственной У. в-да 

являются: выбор почвы, экспозиция склона, схема 
размещения кустов на участке, форма куста, опти­
мальная

 нагрузка куста,

 создание оптимальных усло­

вий питания и влажности путем применения рацио­
нальных систем удобрения, орошения и обработки 
почвы, систематическая и своевременная защита рас­
тений от вредителей и болезней. Реакция сорта на 
несоответствие условий культуры биологич. его свой­
ствам, требованиям к ним проявляется прежде всего 

на величине его У. не только в текущем году, но 

и в последующие годы. Фактическая У. ягод в-да или 
однолетней лозы в расчете на единицу площади обу­
словлена главным образом полнотой виноградных 
насаждений, т.е. кол-вом кустов в соответствии со 

схемой их размещения, а также их состоянием. Не­

полноценные насаждения (большая изреженность, 
примесь др. сортов, малопродуктивные клоны, боль­
ные и слабые кусты) не могут обеспечить высокую У. 
В практике хозяйств, деятельности употребляется и 
термин  „ п р о е к т и р у е м а я " , или  „ п л а н о в а я " У. — 
расчет возможного в данных условиях сбора гроздей 
или лозы с единицы площади с учетом биологич. 
особенностей сортов в-да. Рассчитывается на очеред­
ной год, на пятилетку или на более отдаленную пер­
спективу. При установлении планов У. в-да на оче­
редной год исходят из достигнутого уровня У. в 

предшествующие годы, состояния насаждений в теку­
щем году и намечаемого уровня агротехники. В 
в-дарстве, все чаще при планировании У. в-да, при­

меняется термин „программированный урожай". Раз­
работанные в СССР и за рубежом методики расчета 
программированного урожая в-да заданного каче­

ства позволяют более полно учесть многообразие 

факторов, влияющих на У. виноградного растения, 
и значительно быстрее приблизить фактическую У. 

к возможной в конкретный условиях, а в перспекти­
ве — к потенциальной (теоретической) У. виноград­

ного растения (см.

 Прогнозирование урожая). 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . , 1946. — Т. 1;  М е р ж а н и а н А. С. 

Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967;  К о л е с н и к Л. В. Виногра­

дарство. — К., 1968; Агроуказания по виноградарству  / П о д ред. 
А. С. Субботовича, И. А. Шандру. — К., 1980;  Б о н д а р е н к о С. Г. 
Оптимизация нагрузки кустов и возможности программирования уро­
жаев винограда в Молдавии. Обзорная информ. — К., 1982; Рабочая 
книга по прогнозированию. —  M . , 1982; General viticulture. —  U n i v . 
of California press, 1974;  Б р а й к о в Д. и др. Биологични основи на 
прогнозирането и программирането на добивите от лозята. Лозарство 

и винарство, 1976,  № 4 ; Viticulture. — Lausanne — Paris, 1977; Viticul-

tura. — Bucure§ti„ 1980.

 H. А. Дудник,

 Одесса 

У Р О Ж А Й Н Ы Й ,

 столовый сорт в-да очень поздне­

го периода созревания, выведен М. С. Журавелем, 

Г. М. Борзиковой, И. П. Гавриловым, И. Н. Найдено-

(Урожайный) 

вой, Г. А. Савиным в Молд.  Н И И В и В в результате 

скрещивания сорта Молдавский со сложным межви­
довым гибридом Пьеррель. Листья крупные и сред­
ние, округлые, пятилопастные, слаборассеченные, с 

отгибающимися вверх краями, снизу голые. Чере­
шковая выемка открытая, сводчатая. Цветок обое­
полый. Грозди крупные, конические, иногда ветвис­
тые. Ягоды крупные, обратно-яйцевидные, светло-
-зеленые, с густым восковым налетом. Кожица плот­

ная. Мякоть мясисто-сочная. Период от начала рас­

пускания почек до полной зрелости ягод в окрестно­
стях Кишинева — 170 дней при сумме активных 
темп-р 3100°С.  К у с т ы среднерослые. Вызревание 
побегов хорошее. Урожайность 230—250 ц/га. Сорт 
обладает повышенной устойчивостью к морозам и 

грибным болезням. 

У Р О Н О В Ы Е  К И С Л О Т Ы ,

 органич. одноосновные 

кислоты, производные моносахаридов, содержащие 
вместо первичной гидроксильной группы (—СН

2

ОН) 

карбоксильную (—СООН). Кристаллич. или аморф­
ные в-ва, хорошо растворимые в воде и органич. 
полярных растворителях. Названия образуются от 
названий соответствующих моносахаридов (напр., 
глюкуроновая к-та — от глюкозы). В в-де, сусле и 
вине найдены глюкуроновая и галактуроновая к-ты. 

Глюкуроновая к-та в здоровом в-де и приготовлен­
ном из него вине содержится от следов до 10мг/дм

3

в сусле и вине, полученном из в-да, пораженного 

Botrytis cinerea, обнаруживается до 1300мг/дм

3

, что 

объясняется окислением глюкозы ферментами гриба. 
Содержание галактуроновой к-ты в в-де колеблется 
от 10 до 500мг/дм

3

, в вине, благодаря ферментатив­

ному расщеплению пектиновых в-в, ее содержание 
увеличивается и колеблется от 100 до 1000мг/дм

3

Присутствие У. к. в винах положительно влияет на их 
качество, способствует смягчению вкуса. 

Лит.:

  З и н ч е н к о В. И. Применение цитолитического ферментного 

препарата в виноделии. — К., 1975;  К и ш к о в с к и й  З . Н . ,  С к у р и -
х и н И. М.  Х и м и я вина. —  М . , 1976.

 Е. И. Руссу,

 Кишинев 

У Р У Г В А Й ,

  В о с т о ч н а я  Р е с п у б л и к а  У р у г в а й (Re-

publica Oriental del Uruguay), гос-во в  Ю ж н о й Аме­
рике. Площадь 187 тыс. км

2

. Население 2,95 млн. чел. 

(1983). Столица г. Монтевидео. 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

УРУМ 

292 

Поверхность холмисто-равнинная. Климат субтро­
пический. Средняя темп-pa июля 10°—12°С, января 

22°—24°С. Осадков 1000—1200 мм в год. Речная сеть 
густая, главная река — Уругвай. Преобладают кра­
сновато-черные почвы. 

В-д завезен европейскими колонистами в сер. 19 в. 

В 1984 площади виноградников составили 16 тыс. га, 

произведено 880 тыс. ц в-да, 663 тыс. гл вина. В 
г. Лас-Пьедрас при университете имеется виногра­

дарское училище. Выращивают преимущественно 
технич. сорта в-да: красные — Сира, Барбара, Пино 
черный, Изабелла; белые — Семильон, Треббиано, 
Совиньон, Пино белый. Производят красные, розо­
вые и белые ординарные вина, а также вина типа 
хереса и игристые. Вина носят названия сорта в-да. 

У Р У М  Ю З Ю М Ю ,

  Б е н л и й с к а я  л о з а , болгарский 

столовый сорт в-да среднепозднего периода созрева­
ния. Листья крупные округлые, слабо или среднерас-
сеченные, пятилопастные, снизу голые. Черешковая 
выемка закрытая с узким просветом. Цветок обое­
полый. Грозди крупные, конические, среднеплотные 

или рыхлые. Ягоды крупные, удлиненноовальные, 
белые. Мякоть слегка хрустящая.  К у с т ы сильнорос­
лые. Вызревание побегов хорошее. 

У С А Х Е Л О У Р И ,  О к у р е ш у р и , грузинский техниче­
ский сорт в-да позднего периода созревания. Райо­
нирован в Груз. ССР. Листья средние, круглые, трех­
лопастные, реже пятилопастные, снизу с едва замет­
ным паутинистым опушением. Черешковая выемка 
открытая, сводчатая с округлым или заостренным 

дном. Цветок обоеполый. Грозди средние, цилин-
дроконические или цилиндрические, средней плотно­
сти. Ягоды средние, круглые, темно-синие, покры­
ты обильным восковым налетом. Кожица тонкая. 

Мякоть сочная. Период от начала распускания почек 

до полной зрелости ягод составляет в среднем 162 

дня при сумме активных темп-р 3350°С. Вызревание 
побегов хорошее.  К у с т ы среднерослые. Урожайность 
60—70 ц/га. Сорт повреждается грибными болезня­

ми, особенно милдью. Используется для приготовле­
ния столовых и десертных вин. 

У С А Х Е Л А У Р И ,

 полусладкое красное вино из сорта 

в-да Усахелоури, выращиваемого в Цагерском р-не 
Груз. ССР. Выпускается с 1934. Цвет рубиновый. 

Кондиции вина: спирт 10,5—11,5% об., сахар 3—5 г/ 

/100 см

3

, титруемая кислотность 6—7 г/дм

3

. В-д со­

бирают при сахаристости не ниже 22%, дробят с 
гребнеотделением. Виноматериалы готовят сбражи­
ванием сусла на мезге с плавающей или погруженной 
„ ш а п к о й " до содержания сахара 5—7 г/100 см

3

 с по­

следующим отделением сусла от мезги и охлажде­
нием до —2° 3°С (см.

 Полусладкие вина).

 Стаби­

лизацию вина обеспечивают бутылочной пастериза­
цией. У. удостоено 2 золотых медалей. 

Т. Г. Канделаки,

 Тбилиси 

У С А Ч И ,

  д р о в о с е к и (Cerambycidae), семейство из 

отряда жуков; вредители древесных, кустарниковых 
пород, технич. древесины, деревянных построек. Рас­

пространены широко. Известно ок. 
20 тыс. видов, в т. ч. в СССР ок. 
800. Насекомые отличаются удлин-
ненным телом с длинными щетин-
ковидными или пиловидными уса­

м и , превышающими длину тела. 

Самка откладывает яйца в щели 
коры, из к-рых через 10—12 дней 
отрождаются личинки: червеобраз-

Альпийский усач

  н ы е

 ™лстые, мясистые; ноги отсут­

ствуют или слабо развиты. На в-де 
личинки живут внутри побегов, где 

в процессе питания проделывают ходы. Побеги обыч­
но завядают и засыхают. Меры борьбы, применяе­
мые против других вредителей (в сроки внедрения 
личинок), эффективны и против У. 

Лит.:

 Бей-Биенко Г. Я. Общая энтомология. — 2-е изд., М., 1971; 

Осмолевский Г. Е., Бондаренко Н. В. Энтомология. — 2-е изд. — 

Л., 1980.

 А.П.Гулер,

 Кишинев 

У С И К ,

 орган виноградного растения, служащий для 

прикрепления побегов к опоре; представляет собой 
видоизмененный

 побег.

 У. закладываются в пазуш­

ных

 почках

 на узлах зачаточного стебля супротивно 

листьев. На побеге У. образуются в результате сме­
щения вершины конуса нарастания при смене моно-
подиального роста симподиальным. Нижние узлы У. 
не имеют. Первые У. появляются со 2—3 узла на 
бесплодных побегах и с 7—8 — на плодоносных. 
Общей закономерностью для всех видов рода Витис 

является переход по длине плодоносного побега от 

соцветия к У.; если на побеге появился У., то после 
него никогда не появляется соцветие. У. на побеге 
могут располагаться  н е п р е р ы в н о , т.е. на каждом 
узле, как напр. у американского вида Vitis labrusca L., 
и  п р е р ы в и с т о , когда через каждые 2 узла с У. 
следует узел без У., такое расположение характерно 
для большинства видов рода Vitis. У

 мичуринских 

сортов винограда

 встречается смешанное расположе­

ние У. Различают У. простые и разветвленные (двой­
ные, сильно разветвленные, с бутонами). Простые 

неветвящиеся У. характерны для видов Muscadinia; 
разветвленные с 2—3, реже с 4 и более ответвлени­

ями — для видов подрода Euvitis. Ветвление У. сим-
подиально, у него совершенно отсутствуют вставки 
моноподиального роста (в отличие от стебля). Более 
коротким является самое нижнее ответвление, оно 
возникает на морфологической верхней стороне У. и 
всегда направлено вверх. Второе, более длинное от­
ветвление направлено вниз, третье — снова вверх и 
т. д. Против каждого ответвления У. закладывается 

чешуйка — недоразвитый лист. При сильном разви­
тии У. превращается в побег с листьями (вместо че­
шуек), соцветиями и усиками или в соцветие с пол-

Усахелоури 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

293 

УСТА 

ноценными цветками. Побеги, возникшие на месте 

У., называют внепазушными (образование их часто 
наблюдается у сорта Альбурла), а соцветия — уси-

Переходные формы между усиком и соцветием 

ковыми. Между внепазушным побегом и У., а также 
между У. и соцветием существуют различные пере­
ходные формы (см. рис.). У., являясь органом стебле­
вого происхождения, имеет все характерные черты 
стеблевой структуры. Анатомическое строение тра­
вянистых У. аналогично строению стебля молодых 
побегов; основной объем одревесневшего У. выпол­
нен древесинными

 волокнами.

 Совершая круговое 

(нутационное) движение, У., встречая опору, обви­
вает ее, при этом ткани У. начинают быстро одре­
весневать, придавая ему исключительную прочность 
(см.

 Гаптотропизм).

 Если У. не встречает опору, он 

остается зеленым, держится нек-рое время на побеге, 
а затем отпадает. У отдельных видов рода

 Парте-

ноциссус

 на концах У. развиваются присоски, с по­

мощью к-рых он плотно прикрепляется к гладким 
предметам. При культуре в-да на опорах У. утрачи­

вают свое естественное назначение в связи с прове­

дением

 подвязки зеленых побегов;

 они усложняют 

съем лозы при обрезке кустов. Кроме того на рост 
и развитие У. расходуется много пластических в-в, 
поэтому необходимо проводить

 удаление усиков. 

Лит.

 см. при ст.

 Побег. Н. А. Дудник,

 Одесса 

У С К О Р Е Н Н А Я ЭРОЗИЯ,

 см. в ст.

 Эрозия почвы. 

Л. Уссельо-Томассет 

У С К О Р Е Н Н О Е ФОР­
М И Р О В А Н И Е  К У С Т А , 

см. в ст.

 Формирование 

куста. 

У С Л О В Н Ы Й  П О К О Й , 

см. в ст.

 Период покоя. 

У С С Ё Л Ь О - Т О М А С С Е Т 

Лучано (Usseglio-Tomas-
set; p. 22.4.1927 в Буссо-
лено, провинция Турин, 
Италия), итальянский уче­
ный в области в-делия. 
Проф. (1963). Академик и 

советник Итальянской 
академии винограда и ви­
на (1967). Чл. с.-х. акаде­
мии в Турине (1978). После окончания (1954) Турин­
ского ун-та на научной, педагогич. и административ­
ной работе. С 1981 директор н.-и. ин-та виноделия в 
г. Асти. Основные науч. труды посвящены вопросам 
энзимологии, физич. и аналитич. химии, технологии 
и микробиологии в-делия. Автор ок. 100 науч. работ. 
За книгу  „ Х и м и я виноделия" получил приз  М О В В . 

Науч. руководитель итальянского журнала „Эно-
техника". Президент комиссии по в-делию  М О В В 
(1980—85). Награжден орденом „Итальянская Ре­
спублика" и „Золотой  Г р о з д ь ю " Ассоциации италь­
янских эно логов. 

Соч.:

 Помутнения физико-химического характера, их предупреждение 

и устранение. — В кн.: Технологические процессы в виноделии: Ма­

териалы Международного симпозиума по технологии виноделия (20— 

25 авг. 1979, г. Кишинев). К., 1981.

 А. А. Налимова,

 Ялта 

У С Т А Л О Е  В И Н О ,

  у т о м л е н н о е  в и н о , вино, поте­

рявшее яркость, свежесть аромата и вкуса после 
переливок или обработок.  П р и выдержке утомлен­
ность проходит и У. в. снова приобретает нормаль­
ные свойства. 

У С Т А Н О В К А  Д Л Я  А В Т О М А Т И Ч Е С К О Г О  К О Н ­
Т Р О Л Я  С А Х А Р И С Т О С Т И  В И Н О Г Р А Д А

 состоит 

из пробоотборника, устройства для извлечения сусла 
из пробы в-да и сахариметра. В СССР гл. обр. 
используют стационарные пробоотборники, к-рые 
одновременно отбирают пробу и извлекают из нее 
сусло, за рубежом эти процессы разделены. Для опре­
деления сахаристости пользуются различными типа­
ми рефрактометров, работа к-рых основана на изме­
рении коэффициента преломления луча, проходяще­
го через слой анализируемого продукта (подробнее 
см. в ст.

 Рефрактометрия).

 Рефрактометры имеют 

ряд модификаций, отличающихся по пределам изме­
рения, диапазонам измерения и по классам точно­
сти. Наиболее часто в в-делии. используются рефрак­
тометры марок РД-Е, А1-ЕДР, позволяющие прово­
дить измерения в мутных средах. Их шкала отгра­
дуирована в % сухих в-в. Точность определения са­

харистости сусла ± 0,2—0,3%. Результаты анализа 

поступают на цифровое табло, к-рое и показывает 
концентрацию инвертного сахара в сусле. Установ­
ка является составной частью автоматизированного 

приемного пункта винограда.

 За рубежом (Франция, 

Италия,  С Ш А и др.) выпускают разнообразные уста­
новки для измерения сахаристости сусла и мезги в 
потоке. Эти установки дают более достоверные по­
казания сахаристости для определенной партии в-да. 
Недостаток их в том, что при массовой уборке в-да 
не всегда возможно отделить одну партию в-да от 
другой. 

Лит.:

 Васбен В.З., Курдадзе А. Д. Автоматизация процесса при­

емки винограда на заводах первичного виноделия. — М., 1975. 

П. К. Чокой,

 Кишинев 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

УСТА 

2У4 

У С Т А Н О В К А  Д Л Я  Б И О  Ю Г Й Ч Е С К О Г О  К И -

С Л О Т О П О Н И Ж Ё Н И Я ,

 совокупность аппаратов и 

емкостей, связанных между собой коммуникациями 
и предназначенных для понижения кислотности сусел 
и вин. Существуют различные типы установок. В 
установке, разработанной в  Н П О „Яловены", про­

цесс

 биологического кислотопонижения

 проводится 

комплексом культур дрожжей и молочнокислых бак­
терий. Она состоит из 2 ферментеров, теплообмен­
ника-пастеризатора, фильтра, смесителя, в к-ром 
готовят питательную среду для культивирования 
дрожжей, дрожжевого аппарата для приготовления 
чистой культуры дрожжей, культиватора молочно­
кислых бактерий. Производительность установки, 
расход чистой культуры дрожжей и бактериальной 
разводки контролируются с помощью ротаметров. 

В качестве ферментеров используют эмалированные 

резервуары, заполненные насадкой из полиэтилено­
вых колец и снабженные рубашкой. Питательной 
средой при культивировании дрожжей служит пасте­
ризованный виноматериал с содержанием сахара 3— 
5 г/100 см

3

. Воздух для аэрирования дрожжевой раз­

водки поступает через стерилизующее устройство. 

Культура молочнокислых бактерий воспроизводится 

в культиваторе. В качестве питательной среды ис­
пользуется виноматериал, отбираемый из ферменте­
ра после прохождения в нем процесса кислотопони­
жения. При необходимости в культиватор могут по­
даваться и дрожжи. Темп-pa среды в нем поддержи­
вается в пределах 20—25°С. Подготовленный для 
обработки виноматериал или сусло насосом (см. 
рис.) через ротаметр подается в первый ферментер, 

в к-ром проводится кислотопонижение. В поток ви-
номатериала перед входом в ферментер вводится 2% 
культуры бактерий-кислотопонижателей и 1% раз­
водки дрожжей. Проходя через ферментер, микро­
организмы задерживаются и накапливаются на на­

садке, что позволяет в дальнейшем сократить кол-во 

подаваемой разводки бактерий и дрожжей. Темп-ра 
в первом ферментере поддерживается на уровне 18=— 
20°С. В этих условиях снижение титруемой кислотно­
сти вина на 0,3 г/дм

3

 проходит за 8—10 часов. После 

необходимого снижения титруемой кислотности ви­
номатериал из первого ферментера поступает во вто­
рой, куда одновременно подается 2% активной раз­
водки дрожжей. Во втором ферментере при темп-ре 
не выше 6—8°С протекают восстановительные про­
цессы, виноматериал обогащается ферментами, ами­
нокислотами и др. биологически активными в-вами. 
При необходимости увеличения производительности 
установки, а также для усиления восстанавливающе­
го действия дрожжей число ферментеров может быть 
увеличено. Вино, обогащенное восстанавливающими 
в-вами, подается в теплообменник для обработки 
теплом при темп-ре 55—60°С. После обработки ви­
номатериал охлаждается, фильтруется и поступает 
в приемную емкость. Во избежание обогащения ви-
номатериала кислородом воздуха приемная емкость 
предварительно заполняется диоксидом углерода или 
инертным газом. Кол-во дрожжей и молочнокислых 
бактерий, а также скорость потока и др. параметры 
могут изменяться в зависимости от физико-химич. 
показателей поступающих на обработку сусел и ви-
номатериалов. В  Н П О „Виерул" разработана уста­
новка для кислотопонижения сусел в непрерывном 
потоке с использованием колоночных реакторов на 
основе

 яблочно-этанольного брожения.

 Процесс про­

водится винными дрожжами и дрожжами-кислото-
понижателями. 

Лит.:

 Установка для биологического кислотопонижения виномате-

риалов. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдави, 1977, 
№ 1 . 

У С Т А Н О В К А  Д Л Я  Н Е П Р Е Р Ы В Н О Г О СБРАЖИ­
В А Н И Я  С У С Л А ,

 батарея бродильных резервуаров, 

связанных трубопроводами, предназначенная для 
получения виноматериалов по „белому" способу. 

вино после 

м м

 ■-

О обработки 

Схема установки для проведения биологического кислотопонижения 

6

 — холодильник; 7 — фильтр;

 8

 — смеситель " 

__ / — насос;

 2

 — ротаметр;

 3,4

 — ферментеры;

 5

 — пастеризатор; 

— дрожжевой аппарат;

 10

 — стерилизующее устройство; // — культиватор 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

 

 

 

 

содержание      ..     79      80      81      82     ..