Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 59

425

 ПОЛИ 

лактика П. п. может осуществляться на стадии пер­
вичного в-делия путем гидролиза полисахаридов в 
сусле комплексными ферментными препаратами, со­

держащими активные гемицеллюлазы, и, главным 

образом, в период подготовки вин к розливу путем 

их обработки препаратом /З-глюканазы в раствори­

мой или иммобилизованной форме (см.

 Ферменты 

иммобилизованные)

 в сочетании с предварительной 

обработкой холодом или

 поливинилпирролидоном 

(красные вина), а также комплексной обработкой 

композицией /З-глюканаза +13 -маннаназа. Стаби­

льность вин к П. п. на срок до 6 мес. достигается 

при содержании нейтральных полисахаридов в сто­
ловых винах не более 200 мг/дм

3

, в крепких — 150 мг/ 

/дм

3

. 

Лит.:

 Датунашвили Е.Н., Ежов  В . Н . Характеристика полисаха­

ридов, содержащихся в твердой фракции суспензии помутневших вин. 

— Прикладная биохимия и микробиология, 1976, т. 12, вып. 5; Валуй-

ко Г. Г. Виноградные вина. — М., 1978; Degradation enzymatique du 

glucane de Botrytis cinerea. Application a l'amelioration de la clarification 

des vins issus de raisins pourris. — Connaissance de la Vigne et du Vin, 

1981, an. 15, №3.

 В.Н.Ежов,

 Ялта 

П О Л И С А Х А Р И Д Ы ,  п о л и о з ы ,  г л и к а н ы ,  C

n

H

2 n

- 2 ' 

O

n

_ i , высокомолекулярные углеводсодержащие 

биополимеры; продукты поликонденсации

 моноса­

харидов,

 связанных друг с другом гликозидными 

связями и образующих линейные или разветвленные 
цепи. Различают  г о м о п о л и с а х а р и д ы , в состав 
к-рых входят только остатки одного моносахарида, 
и  г е т е р о п о л и с а х а р и д ы , состоящие из остатков 
двух или более моносахаридов. П. широко распро­
странены в природе, гл. обр. в растениях. По совр. 
представлениям П. составляют 10—20% сырой и до 
90% сухой массы растений. Кроме тексоз и пентоз, 
в природе встречаются дезоксисахара

 (рамноза,

 фу-

коза),

 аминосахара, уроновые кислоты, гликопротеи-

ды;

 нек-рые гомополисахариды

 (целлюлоза)

 не рас­

творяются в воде, другие, более сложные

 (гликоген, 

декстраны),

 растворяются в воде или склонны к об­

разованию гелей. Биологич. функции П. разнооб­
разны. Крахмал, гликоген, нек-рые слизи соста­
вляют энергетический резерв клеток растений, цел­
люлоза и

 гемицеллюлозы

 — опорные полисахариды. 

П. в-да и вина представленые водорастворимыми 
П., полиуронидами, пектиновыми в-вами, гемицел-

люлозами А и Б и целлюлозой. Общее содержание 

П. и его различных фракций в в-де вида Vitis vinifera 
в период технич. зрелости обусловлено сортовыми 
особенностями и экологич. условиями его выращи­

вания и составляет от 8 до 21 г/кг, в т.ч. водораство­
римых П. от 1 до 3,0 г/кг, полиуронидов от 1 до 2 г/кг, 
гемицеллюлозы А — от 1,5 до 5 г/кг, гемицеллюлозы 

Б — от 1 до 2,5 г/кг, целлюлозы — от 2 до 8 г/кг ягод. 
Водоростворимые П. построены из семи нейтраль­

ных Сахаров (D-галактозы, D-глюкозы, D-маннозы, 
L-арабинозы, D-ксилозы, L-рамнозы и, по-видимо­
му, L-фукозы) и двух уроновых кислот (D-галакту-
роновой и D-глюкуроновой). В их составе преобла­

дают разветвленные углеводные полимеры с мол. 
массой 7800—113900. Содержание водораствори­
мых П. в сусле-самотеке составляет от 300 до 4400 мг/ 

/дм

3

, в сусле прессовых фракций — от 450 до 8500 мг/ 

/дм

3

. Содержание П. в молодом виноматериале за­

висит от исходного кол-ва их в сусле, темп-ры бро­
жения, используемой расы дрожжей, продолжитель­
ности выдержки виноматериала на дрожжевом осад­
ке и составляет: в белых столовых — от 400 до 

1700 мг/дм

3

; в красных столовых — от 1200 до 

2800 мг/дм

3

; крепких типа портвейна белого — 

600—2800 мг/дм

3

; десертных белых — 200—1500 мг/ 

/дм

3

. Полисахаридный комплекс белых и красных 

столовых вин представлен П. в-да и П. дрожжевого и 
бактериального происхождения. П. в-да и вина, про­
дукты их гидролиза и превращения имеют большое 
значение в технологии в-делия, т.к. оказывают влия­
ние на вкус, букет вина и его стабильность к помут­
нениям, особенно коллоидного характера. Конечные 
продукты гидролиза П. могут оказывать как прямое, 
так и косвенное влияние на вкусовые качества и букет 
вина. Так, увеличение кол-ва низкомолекулярных 
углеводов за счет гидролиза П. ягод в-да повышает 
экстрактивность сусла, а впоследствии и вина. Саха­
ра, в т.ч. и пентозы, смягчают вкус сухих столовых 
вин. Установлено положительное влияние продук­
тов взаимодействия и превращения Сахаров на качес­
тво крепленых вин. В процессе перегонки виномате-
риалов в результате дегидратации пентоз образу­
ется фурфурол, к-рый участвует в сложении качества 
коньяка и придает ему тона выдержки. П. коньячных 
виноматериалов, гидролизуясь в процессе перегонки 
под действием естественной кислотности до моно­
сахаридов, являются дополнительным источником 
обогащения коньячных спиртов высококипящими 
летучими компонентами. Установлено, что вино­
градный пектин обладает защитными свойствами 
против помутнения вин. Вместе с тем, П. могут отри­
цательно влиять на качество вин и на выполнение 
отдельных технологич. операций, т.к. пектиновые 
в-ва, образуя растворы повышенной вязкости, пре­
пятствуют сокоотдаче, осветлению сусла, вин, соков 
и затрудняют проведение оклеек, фильтрацию вина 
и соков. Пектиновые в-ва при повышенном содержа­
нии участвуют в формировании

 коллоидных помут­

нений

 вин. Косвенно они могут влиять и на образо­

вание

 кристаллических помутнений

 вин. См. также 

ст.

 Полисахаридные помутнения. 

Лит.:

 Химия углеводов. — М., 1967; Нилов В. И., Скурихин И. М. 

Химия виноделия. — 2-е изд. — М., 1967; Зинченко В. И. Полисаха­

риды винограда и вина. — М., 1978.

 В. И. Зинченко.

 Ялта 

П О Л И Т Е Т Р А Ф Т О Р Э Т И Л Е Н ,  ф т о р л о н - 4 , ф т о р о -
п л а с т - 4 ,  [ — C F

2

— C F

2

— L , синтетический полимер. 

Твердый эластичный материал белого цвета с голубоватым оттен­

ком, плотность 2150—2240 кг/м

3

, темп-pa пл. 327°С. По химич. стой­

кости конкурирует с платиной. Не стоек к расплавленным щелочным 

металлам, фтору и трехфтористому хлору. Обладает антиадгезион­

ными свойствами. Даже в расплавленном состоянии П. не течет, по­

этому изделия из него готовят горячим прессованием, а покрытия — 

оплавлением порошка, нанесенного на горячую поверхность, или пу­

тем футеровки готовым листовым материалом. В в-делии П. реко­

мендуется использовать для футеровки металлич. емкостей, предна­

значенных для хранения вина, сока, коньяка, для изготовления дета­

лей машин и аппаратов, средств для укупорки вин и коньяков при темп-

-рах эксплуатации от —40 до +150°С. 

Лит.:

 Николаев А. Ф. Синтетические полимеры и пластические мас­

сы на их основе. — М.—Л., 1964. См. также лит. при ст.

 Полиэтилен. 

Е. В. Зобов,

 Кишинев 

П О Л И Т О М Й Я (от

 поли...

 и греч. tome — деление), 

метод создания в системологии многоходовых клю­
чей — моделей с произвольным кол-вом признаков 
в одном ряду. Предложен (1957) сов. ботаником 
Б. Е. Балковским. В П. используются дискретные 

альтернативы, исчерпывающие объем понятий. Ха­
рактеристика объектов (таксонов) дается одинако­
вым числом диагностич. признаков (диагнем) вне 
иерархической их зависимости. Составление поли-
томических определителей предусматривает описа­
ние и формализацию информации путем кодирова­
ния признаков или объектов цифрами, буквами, 

знаками, символами, группирование и комплекси-

рование диагнем в открытой легко дополняемой 
многоаспектной системе. Запись и расшифровка ин­
формации в политомич. определителях проводится 
с помощью кода. Различают прямые и обращенные 

ПОЛИ 

426 

политомич. определители. В прямых объекты пред­
ставлены набором цифр (индексом), сравнение к-рых 
позволяет выделить диагнемы. В обращенных по­

литомич. определителях, предназначенных для боль­
ших группировок, в к-рых число объектов во много 
раз превосходит кол-во признаков, наоборот, коди­
руются объекты. Преимущества политомич. опре­
делителей по сравнению с традиционными одно-
ходовыми дихотомическими определителями: более 
рациональны, компактны и информативны; удобны 
для проведения логич. операций сравнения, выде­
ления отличительных признаков, определения и клас­
сификации объектов; позволяют проводить опреде­
ление (диагноз) по любому ряду признаков; могут 
быть дополнены новыми объектами и признаками 
с увеличением объема определителя; перспективны 
для механизации и автоматизации поиска на пер­
фокартах, счетно-решающих и электронно-вычислит. 

машинах; сравнительно универсальны — использу­

ются в ботанике, зоологии, палеонтологии, медици­
не, при создании определителей лекарственных ра­
стений, прогнозировании распространения и разви­
тия вредителей и болезней с.-х. культур, в т.ч. в-да. 

В определении сортов и видов в-да наиболее извест­
ны политомич. определители П. X. Кискина (СССР), 
М. Немет (Венгрия), Чиряшэ (Румыния), К. Катеро-

ва (Болгария) и др. На базе П. составлена  „ К р а т к а я 
цифровая ампелография" (1977) с характеристикой 
2801 отечественного и зарубежного сорта,

 клона, 

гибрида

 и

 подвоя.

 Каждый сорт обозначен индексом 

из 25 цифр, отражающим 162 морфологич. и др. био-

логич. признака и хозяйственно-справочных пока­
зателя. 

Лит.:

 Балковский Б. Е. Цифровой политомический ключ для опре­

деления растений. — Ботанический журнал СССР, 1960, №1; Лоба­

нов А. Л. Логический анализ и классификация существующих форм 

диагностических ключей. — Энтомологическое обозрение, 1972, т. 51, 

вып. 3; Болокан В. И., Кискин П. X. Подготовка информации для 

прогноза появления вредителей сельскохозяйственных культур. — К., 

1973; Кискин П. X. Краткая цифровая ампелография. — К., 1977; 

Б а ранце в Р. Г. Политомические модели системного подхода. — В 

кн.: Моделирование и прогнозирование в биоэкологии. Рига, 1982. 

П. X. Кискин,

 Кишинев 

П О Л И Ф А Г И Я

 (от

 поли...

 и греч. phagein — пожи­

рать, есть), способность возбудителя болезней раз­
виваться на большом числе растений-хозяев, неред­
ко относящихся к различным семействам, родам, 
видам. Примером полифагов на виноградной лозе 
могут служить Verticillium dahliae Reinke et Berth., 
Armillariella mellea (Fr). и др., способные вызвать 
увядание и

 апоплексию

 многих культур. 

Лит.:

 Ячевский А. А. Основы микологии. — М.—Л., 1933; Филип­

пов В. В. и др. Распространение фитопатогенных грибов рода Ver­

ticillium. — M., 1978. 

П О Л И Ф Е Н О Л О К С И Д А З А , см.

 Монофенол-моно-

оксигеназа. 

П О Л И Ф Е Н О Л Ы ,

 см. в ст.

 Фенолъные соединения. 

П О Л И Ф Е Н О Л Ь Н Ы Е  П О М У Т Н Е Н И Я ,

 разновид­

ность

 коллоидных помутнений

 соков и вин, образу­

ющихся с участием

 фенольных соединений.

 В основе 

П. п. лежат процессы полимеризации и конденсации 

фенольных соединений; образующиеся продукты, 
как правило, вступают затем во взаимодействие 
с высокомолекулярными компонентами

 (белками, 

полисахаридами).

 В  П . п . красных вин могут вклю­

чаться

 антоцианы

 по механизму кислотного ката­

лиза или окислительной полимеризации; так, произ­
водные пеларгонида найдены в осадках, выпадаю­
щих при сбраживании сусла красных сортов в-да. 

В процессы полимеризации активно вовлекаются 

также

 катехины;

 в винах установлено наличие тан-

нинов с мол. массой 500—3000 и 1—2 гидроксиль-

ными остатками на 1000 ед. массы. По мере увеличе­
ния массы таннинов увеличивается их сродство к 

белку; образующиеся при .этом белково-таннатные 
комплексы являются одним из основных источни­
ков коллоидных помутнений. Катехины способны 
сополимеризоваться с антоцианами и

 лейкоантоци-

анами,

 хотя последние интенсивно подвергаются 

окислительной полимеризации и в отдельности. На 
всех стадиях произ-ва, созревания и старения вин 
фенольные соединения вступают в многочисленные 
реакции взаимодействия с белками, полисахарида­
ми, металлами, пептидами, аминокислотами и др. 
в-вами и т. о. „чистые" П. п. в винах практически не 
наблюдаются. Склонность вин к П. п. обнаружи­
вают тестом с охлаждением, а также путем введения 
хлористого натрия в предварительно упаренное ви­
но. Профилактика П. п. обеспечивается путем обра­
ботки красных вин

 желатином,

 найлоном (полиа­

мидом),

 полшшилпирролидоном

  ( П В П ) , поливини­

ловым спиртом,

 метилцеллюлозой,

 формальдеги­

дом, а также использованием холода и горячего ро­

злива. Эффективны комплексные схемы, например, 
П В П +  Ж К С + бентонит + диатомит + горячий 
розлив, обеспечивающие стабильность вин на срок 
до 9—12 месяцев. 

Лит.:

 Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — М., 

1973; его же. Виноградные вина. — М., 1978; Эффективные способы 

стабилизации вин против фенольных помутнений. — В кн.: Пути по­

вышения стабильности вин и виноматериалов. — М., 1982. 

В. Н. Ежов,

 Ялта 

П О Л И Ф Й Л Ь Т Р Ы

 (от

 поли

... и

 фильтры),

 название 

дисковых фильтров, выпускаемых фирмой

 ,,Гаске". 

П. состоит из горизонтального корпуса, внутри 
к-рого по всей длине проходит полый вращающийся 
вал. На нем закреплены фильтровальные диски, 
представляющие собой прочные сетчатые каркасы, 
обе стороны к-рых укреплены тонкой проволочной 
сеткой. Полости дисков сообщаются с полостью 
вала, к-рый служит коллектором для фильтрата. 

Многие модели оснащаются устройством для авто­
матического промывания и удаления осадка. Филь­

тровальная поверхность П. составляет от 2 до 100 м

2

. 

П. находят широкое применение в виноделии. 

П. И. Рахлеев,

 Ялтг 

П О Л И Х О М ,

 химич. препарат, фунгицид защитно­

го контактного действия. Является механич. смесью 
поликарбацина (60%) и хлорокиси меди (20%). Выпу­
скается в виде 80%-ного смачивающегося порошка. 

На виноградниках применяется против милдью, 
черной пятнистости, краснухи, антракноза и др. пу­

тем опрыскивания кустов с нормой расхода препа­
рата до 6 кг/га. Совместим с большинством пести­
цидов, за исключением кислых, сильно щелочных 

и фосфорорганических препаратов на основе масел. 
Для пчел не опасен, не фитоциден, оказывает бла­
гоприятное действие на урожай растений. Обработ­
ки необходимо прекращать не позднее чем за 20 дней 
до сбора урожая. 

Лит.:

 Кравцов А. А., Голышин  Н . М . Препараты для защиты 

растений. — М., 1984.

 И. М. Козарь,

 Одесса 

П О Л И Э М Б Р И О Н Й Я

 (от

 поли...

 и греч. embryon — 

зародыш) у  р а с т е н и й ,  м н о г о з а р о д ы ш е в о с т ь . 
образование нескольких зародышей в одном семени 
П. встречается чаще у голосеменных, чем у покрыто­

семенных растений, для к-рых характерно образо­

вание семян с одним зародышем. Предполагают, 
что П. обусловлена особо обильным питанием ра­
стения, гибридизацией, наследственными фактора­
ми, действием раневых или ростовых гормонов, 
секретов зародышевого мешка и др. Различают ис-

427 

ПОЛУ 

тинную, или прямую, и ложную, или непрямую, П. 
И с т и н н а я П. характеризуется образованием не­
скольких зародышей в одном и том же зародышевом 
мешке,  л о ж н а я П. — образованием в одной семя­
почке нескольких зародышевых мешков с одним за­
родышем в каждом. П. известна у ок. 170 семейств 
покрытосеменных растений, в т.ч. у семейства Vita-
ceae Juss., и является источником возникновения 
новых форм растений — гаплоидов, полиплоидов, 
анеуплоидов, необходимых в селекционно-генетич. 
работе. У в-да П. обнаружена у сорта Нимранг 

(А. М. Негруль, 1934), у гибридного сорта 65—1  К у л -

ман (Ж. Балтазар, 1978), полученного от скрещи­
вания вида V. vinifera с видом V. riparia, у Мерло 
(А. Буке, 1980) и у др. сортов. 

Лит.:

 Банникова В. П., Хведынич О. А. Основы эмбриологии 

растений. — Киев, 1982; Селиванов А. С. Многозародышевость 

семян и селекция. — Саратов, 1983. — Ч. 1; Bouquet A. Premieres ob­

servations sur le determinisme genetique de la polyembryonie spontanee chez 

un hybride interspecifique Vitis vinifera x V. riparia. — Vitis, 1982, Bd. 

21, H. 1. 

П О Л И Э Т И Л Е Н ,  1 - С Н

2

- С Н

2

- ]

п

,

 термопластич­

ный полимер, продукт полимеризации этилена. 

В зависимости от способа получения, различают П. высокого давле­

ния (П. в. д.), низкого (П. н.д.) и среднего (П. с. д.). П. — твердое в-во 

белого цвета, похожее на парафин. Темп-pa пл. П. в. д. НО—103°С, 

П. с. д. 135—128°С. П. обладает низкой газо- и паропроницаемостью, 

инертен к действию большинства химич. реагентов. Растворяется в 

органич. растворителях только при темп-pax выше 80°С. Безвреден 

для человеческого организма. П. марок П-2006-В, П-2010-В, П-2020-Т, 

П2070-П широко применяется в в-делии для изготовления укупороч­

ных средств, подсобной тары, деталей машин, контейнеров, для футе­

ровки винодельч. резервуаров, трубопроводов, бункеров, эксплуати­

руемых при темп-ре от — 40° до + 80°С. 

Лит.:

 Конструкционные, антикоррозионные и прокладочные мате­

риалы для оборудования винодельческой промышленности. — Сим­

ферополь, 1967.

 Е. В. Зобов,

 Кишинев 

П О Л И Э Т И Л Е Н О В А Я  П Р О Б К А ,

 см. в ст.

 Пробка. 

П О Л И Э Т И Л Е Н П О Л И А М Й Н ,

 сложная смесь по­

лиаминов, различающихся весом и не полностью 
разделяющихся при перегонке под вакуумом. П. — 
жидкость с запахом аммиака, светло-желтого или 
темно-бурого цвета, к-рый зависит от степени оки­
сления при изготовлении и хранении. Обладает выра­
женными щелочными св-вами, ядовит. Пары П. вы­
зывают у нек-рых людей аллергич. дерматит. В ви­

ноделии П. и его отдельные фракции применяются 
в качестве отвердителя эпоксидных покрытий вну­

тренних поверхностей металлич. и железобетонных 
резервуаров. Отвердение происходит в результате 

образования сетчатой структуры

 эпоксидной смолы. 

Для полного связывания П. необходимо выдержи­
вать строгое соотношение между кол-вом П. и чи­
слом эпоксидных групп, содержащихся в смоле, а 
также оптимальную темп-ру отвердения (140°С). 

Лит.:

 Применение синтетических материалов в винодельческой про­

мышленности. — М., 1966. 

П О Л И Э Т И Л Е Н Т Е Р Е Ф Т А Л А Т , 

Г  с н

2

с н

2

о - с - <^ 

^ - с - о 

II 

о 

- ] . 

гетероцепной сложный полиэфир терефталевой ки­

слоты и этиленгликоля. Твердый полимер белого 
цвета, сохраняет основные эксплуатационные харак­
теристики в диапазоне рабочих темп-р от —60° до 

+ 170°С; слабо гигроскопичен. Волокна и пленки из 

П. характеризуются высокими прочностными пока­
зателями при растяжении (модуль упругости, удар­
ная вязкость и др.), устойчивостью к истиранию и 
многократным деформациям при растяжении и изги­
бе. П. устойчив к действию микроорганизмов. Ис­

пользуется как конструкционный материал для изго­

товления деталей винодельческого оборудования и в 
качестве ткани (лавсановая ткань) для фильтрации 
вин и соков. 

Лит.

 см. при ст.

 Полиэтилен. 

П О Л К А ,

 см.

 Прополка. 

П О Л Л И Н И З А Т О Р

 (от лат. pollen, pollinis — пыль­

ца), небольшой прибор или приспособление, с по­
мощью к-рого производится искусственное опыле­
ние цветков заранее собранной пыльцой. При сборе 
пыльцы П. всасывает воздух и вместе с ним пыльцу 
соцветий. Над соцветиями опыляемого сорта ее рас­
пыляют тем же аппаратом (переключенным со сбора 

на опыление) или специальными аппаратами-рас­
пылителями. П. применяют для опыления тех сор­
тов в-да, к-рые по строению своих цветков могут 
быть самоопыляемыми. 

П О Л Н А Я  В Л А Г О Ё М К О С Т Ь  П О Ч В Ы ,

  в о д о -

в м е с т и м о с т ь  п о ч в ы , содержание влаги в почве 
при условии полного заполнения всех ее пор водой. 
См. также

 Влагоемкость почвы. 

П О Л Н О Е  М И Н Е Р А Л Ь Н О Е  У Д О Б Р Е Н И Е ,

 трой­

ное комплексное удобрение, содержащее азот, фос­
фор и калий. 

В зависимости от способов получения, П. м. у. подразделяются на сло­

жные, сложносмешанные и смешанные. Сложные удобрения (нитро­

фоска, нитроаммофоска, карбоаммофоска) получают в едином техно-

логич. процессе. В этих удобрениях почти нет балласта, т.к. они го­

товятся из очищенных концентрированных компонентов. Сложно-

смешанные удобрения получают путем смешивания простых туков 

с введением при этом жидких и газообразных продуктов. К смешан­

ным относят удобрения, получаемые при смешивании простых ту­

ков. Выпускаются П. м. у. в твердом и жидком состоянии, с различным 

соотношением азота, фосфора и калия. Высокая концентрация пита­

тельных в-в и одновременное содержание трех элементов питания яв­

ляется большим преимуществом этих удобрений. Наиболее целесо­

образно применять П. м. у. в тех случаях, когда необходимо в один 

прием вносить азот, фосфор и калий. 

Лит.:

 Серпуховитина К. А, Удобрение и продуктивность вино­

града. — Краснодар, 1982. 

П О Л Н О Ц Е Н Н Ы Й  П О Б Е Г ,

  н о р м а л ь н о  р а з в и ­

т ы й  п о б е г , хорошо вызревший однолетний побег 
в-да, имеющий средние для данного сорта длину и 

толщину у основания (для европейскоазиатских сор­
тов соответственно 100—150 см и 6—12 мм), размеры 

междоузлий, хорошо развитые зимующие глазки и 

характерную окраску. Число П. п. на кустах являет­
ся показателем силы роста и принимается во вни­

мание при определении нагрузки кустов плодовыми 
лозами, глазками. 

П О Л О В А Я  Г И Б Р И Д И З А Ц И Я ,

 слияние при опло­

дотворении генотипически различных половых кле­
ток и развитие из

 зиготы

 нового организма, сочета­

ющего наследственные задатки родительских осо­
бей. 

Различают П. г. естественную, происходящую самостоятельно в 

природе, и П.г. искусственную, проводимую человеком при селек­

ции, а также с др. целями. Искусственная П. г. в-да, как внутри одного 

и того же вида, так и между представителями разных видов, приме­

няется в основном как начальный этап работы при выведении новых 

сортов с новыми желательными наследственными свойствами. При 

П. г. важное значение имеют правильный выбор материнских растений, 

своевременная изоляция и кастрация соцветий, заготовка и хранение 

пыльцы, своевременное

 опыление

 и др. См. также

 Гибридизация, Скре­

щивание. 

П О Л О В Ы Е  К Л Е Т К И ,

 см.

 Гаметы. 

П О Л У П Р И Ц Ё П - П Е Р Е Г Р ^ З Ч И К ,

 безрессорная те­

лежка для вывозки винограда из междурядий или 

от комбайна, выгрузки его в транспортное средство 
или транспортировки к месту переработки. Выпус­
каемый в СССР П.-п. ТВС-2 (тележка саморазгру­
жающая виноградовая), состоит из рамы с опорой 

1,

 рамы подъема

 2,

 гидроцилиндров подъема

 3

 и 

ПОЛУ 

428 

опрокидывания

 4,

 грузонесущей емкости

 5

 (кузова) 

из нержавеющей стали, системы сигнализации и ко­

лесного хода с тормозами

 6

 (см. рис.). Грузоподъем­

ность 2000 кг, объем кузова 2,28 м

3

, скорость дви­

жения до 5 м/с, ширина 175  м м , высота 1550— 
4930  м м , высота разгрузки 2,25 м; агрегатируется 
с тракторами класса 6, 9, 14, 20  к Н . Обслуживается 
трактористом. 

П О Л У С Л А Д К И Е  В И Н А

  с т о л о в ы е , группа столо­

вых вин, содержащих 9—14% об. спирта естествен­
ного брожения, 3—8г/100см

3

 сахара. Вырабатыва­

ются с древних времен, о чем свидетельствуют сочи­
нения Гомера и труды Ксенофонта, в к-рых упоми­
наются вина Колхиды. Классическая технология 
приготовления П. в. основана на биологич. азотопо-
нижении сусла многократными забраживаниями и 
фильтрациями.  Д р о ж ж и , лишенные питательных в-в, 
при пониженных темп-pax обеспечивают получение 
биологически стойких недобродов. П. в. характери­
зуются красивой окраской: от светло-соломенной до 
золотистой (белые), от светло-розовой до светло-
-красной (розовые), от светло-красной до темно-
-красной (красные); развитым сортовым, цветочно-
-фруктовым ароматом, свежим вкусом (в красных 
винах с заметной, но не выступающей терпкостью). 
Допускается присутствие ощутимого на вкус диок­

сида углерода. Содержат: титруемых кислот 5—9 г/ 

/дм

3

, летучих кислот не более 1,2 г/дм

3

, общей серни­

стой к-ты не более 300мг/дм

3

, в т.ч. свободной не 

более 30мг/дм

3

, сорбиновой к-ты не более 250 мг/ 

/дм

3

, приведенного экстракта для белых и розовых 

вин не ниже 14 г/дм

3

, для красных — не ниже 18 г/дм

3

. 

П. в. относятся к категории ординарных и представ­

ляют собой биологически нестойкие среды (кол-во 
консервирующих единиц менее 80), в к-рых легко 

могут появляться дрожжевые и бактериальные по­
мутнения. Они требуют дополнительной консерва­
ции, а также соблюдения стерильности в процессе 
приготовления. Основными правилами произ-ва 
П. в. являются: подбор сортов в-да, накапливающих 
мало азотистых в-в и много сахара (не ниже 19%, 
оптимальная сахаристость 23—24%); быстрая до­

ставка и переработка в-да на валковых дробилках-
-гребнеотделителях; хорошее осветление сусла; ве­

дение брожения с небольшой скоростью и регулиро­
ванием темп-ры на расах дрожжей, склонных давать 

недоброды (напр., Цимлянская 3); быстрое отделе­
ние от дрожжевого осадка; раннее удаление тяжелых 
металлов из виноматериалов; введение сернистой 
к-ты при каждой технологич. операции; создание 
стабильности вина при хранении, а также при розли­

ве. Для произ-ва П. в. используют один или несколь­
ко сортов в-да; рекомендуются: Мускат белый и ро­

зовый, Рислинг рейнский и итальянский, Алиготе, 

Ркацители, Мцване, Фетяска,  К о к у р , Аревик, Во-

скает, Каберне-Совиньон, Саперави, Матраса, Але-
ксандроули, Усахелоури, Чхавери, Оджалеши, Иза­
белла и др. В СССР П. в. готовят по двум техноло­
гич. схемам: классической — сбраживанием сусла 
на мезге или без нее с остановкой брожения при до­
стижении нужных кондиций по сахару, и купажной 
— купажированием сухих и сладких материалов. 

По первой схеме для белых вин в-д перерабатывают 
с гребнеотделением в мягком механич. режиме. Ме­
зга прессуется. При переработке ароматичных сор­
тов рекомендуется предварительное настаивание 
мезги в течение 4—6 ч. Из 1 т в-да отбирают сусло-
-самотек и сусло первого давления в кол-ве не более 
60 дал. Сусло отстаивается при темп-ре 10—12°С с 
добавлением сорбентов и флокулянтов. Брожение 
ведут при темп-ре 14—18°С. При содержании саха­
ра в бродящем сусле на 1—2 г/100 см

3

 выше устано­

вленных для вина кондиций брожение останавли­
вают в основном быстрым охлаждением в ультра­
охладителе до темп-ры — 5°С или путем нагревания 
до 60—70°С в пластинчатом теплообменнике с пред­
варительной сульфитацией до 30мг/дм

3

 свободной 

сернистой к-ты. Для остановки брожения могут быть 
использованы также: переливки с сульфитацией и 
фильтрованием с целью обеднения сусла азотистыми 

и др. в-вами, необходимыми для развития дрожжей; 
центрифугирование, фильтрация через диатомит; 
введение химич. консервантов; создание в недобро-
де повышенной дозы диоксида углерода; обработка 
бентонитом совместно с флокулянтами; инактива­
ция дрожжевых клеток воздействием инфракрас­
ными лучами; адсорбция дрожжей из бродящего су­
сла на насадках и др. методы. Полученный винома-
териал-недоброд снимают с осадка, фильтруют и 
хранят при темп-ре, исключающей забраживание. 

Виноматериалы подвергают технологич. обработке 
(оклейке, деметаллизации, термич. обработке и др.), 
фильтруют через диатомитовый фильтр, затем бы­

стро охлаждают до темп-ры —2 4°С, выдержи­
вают 5—7 дней и опять фильтруют при темп-ре охла­
ждения. Розовые П. в. получают путем настаивания 
сусла на мезге или экстрагированием мезги красных 

и розовых сортов в-да. Красные П. в. готовят на­

стаиванием и брожением сусла на мезге в течение 
2—3 суток в зависимости от темп-ры брожения; на­
греванием мезги до 60—65°С. После отделения от 

мезги недоброда или сусла дальнейший технологич. 
процесс осуществляется как и для белых вин. 

Купажная схема получения П. в. предусматривает 

смешивание (обычно за 40—45 суток до розлива) 
сухих виноматериалов с консервированным суслом 
с целью обеспечения необходимых кондиций по са­
хару. В купажи можно вводить также

 вакуум-сусло, 

крио-сусло

 и др. недоброды. Виноградное осветлен­

ное сусло консервируют обработкой холодом, па­
стеризацией, сульфитацией и др. методами (см.

 Кон­

сервирование сусла).

 Купаж подвергают технологич. 

обработке (оклейка, фильтрация через диатомит и 
мембраны, обработка УФ и ИК-лучами и др.), за­
тем хранят при низкой темп-ре в герметичных ем­
костях, лучше в атмосфере  С 0

2

. Розлив П. в. осу­

ществляют разными способами: на линиях горячего 
и

 стерильного розлива,

 с применением

 бутылочной 

пастеризации,

 с введением сорбиновой и сернистой 

кислот. Пробки для укупорки бутылок предвари­
тельно стерилизуют 1%-ным р-ром сернистой к-ты. 
Технологич. схему производства П. в. (а также по­
лусухих) см. на рис. 

429

 ПОЛУ 

Аппаратурно-технологическая схема приготовления столовых по­
лусухих и полусладких вин: / — бункер-питатель; 2 — валковая дро­
билка;

 3

 — мезгонасос;

 4

 — сульфитодозатор;

 5

 — стекатель;

 6

 — пресс; 

7 — резервуары для настаивания сусла на мезге;

 8

 — насос;

 9

 — доза­

тор ингредиентов;

 10

 — установка для осветления сусла; // — бродиль­

ная установка;

 12

 — ультраохладитель;

 13

 — пастеризатор;

 14

 — 

фильтр;

 15

 — осветлитель вина в потоке;

 16

 — диатомитовый фильтр; 

17

 — емкость для выдержки на холоде;

 18

 — установка для горячего 

розлива вина;

 19

 — баллон с  С 0

2

;

 20

 — установка для стерильного 

розлива вина 

Разработка рациональной технологии, обеспечива­

ющей высокое качество вин и придание им доста­
точной стабильности, остается актуальной пробле­
мой. Предложена технология приготовления П. в. 

методом аэробно-анаэробной ферментации, в к-рой 
использован принцип повышенного потребления 
аминокислот дрожжами в условиях аэрации. Объе­

динением „Ставропольвино" разработана техноло-
гич. схема приготовления П. в. с эффективным ис­
пользованием искусственного холода и  С 0

2

 для ре­

гулирования всего процесса от дробления в-да до 
хранения виноматериала. В Московском филиале 
В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " разработана купажная техно­
логия П. в. с предварительной обработкой поливи-
нилпирролидоном (5—Юг/дал, при — 1°С), разба­
вленного сухим виноматериалом вакуум-сусла. Это 
дает возможность удалить из него часть конденси­
рованных фенольных в-в, к-рые могут искажать цвет, 
аромат и вкус вина. Купажирование сухих винома-
териалов с обработанным вакуум-суслом (20—40% 
от объема), мембранная фильтрация, удаление 0

2 

перед розливом и введение  С 0

2

 (0,15—2,0 г/дм

3

) по­

зволяют улучшить качество и розливостойкость 
П. в. 
В СССР выпускаются ряд высококачественных бе­
лых и красных П. в.:

 Ахмета, Твиши, Тетра, Янтар­

ное полусладкое, Саване, Чхавери, Примэвара, Вар-
зоб, Арбатское, Аликант полусладкий, Киндзмараули, 
Ахашени,

 Кзыл-Мусаллас,

 Вернашен, Норок, Хван­

чкара, Усахелоури, Лыхны, Мусаллас

 и др. Широко 

развито произ-во П. в. в  Ф Р Г , Франции,  С Ф Р Ю , 

НРБ, ВНР, Австрии, СРР, ЧССР,  С Ш А . Известны 
полусладкие

 сотернские вина

 Франции,

 токайские 

вина

 Венгрии,

 Ауслезе

 и

 Шпэтлезе

 ФРГ,

 болгарские 

Монастырский шепот, Кадарка и др. 

Лит.:

  Е р м а ч к о в а  Л .  Т . ,  М а р т а к о в  А .  А . Способ приготовления 

полусладких вин без консервантов. — Виноделие и виноградарство 

С С С Р , 1972,  № 4 ; Сбраживание виноградного сусла  д р о ж ж а м и , адсор­
бированными на наполнителях. — Садоводство, виноградарство и 
виноделие Молдавии, 1978,  № 1 0 ;  В а л у й к о Г. Г. Виноградные вина. 
—  М . , 1978; Новая технология приготовления столовых вин с остато­
чным сахаром. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молда­

вии, 1979,  № 6 ;  А в а к я н ц  С .  П . ,  В о й ц о в а  В .  И . Новые спосбы произ­
водства полусухих и полусладких вин: Обзорная информ. —  М . , 1981; 
F a r k a s J. Technologie a biochemie vina. — Bratislava, 1980. 

Л. Т. Вакарчук,

 Кишинев 

П О Л У С Л А Д К О Е ,

 столовое полусладкое вино. Вы­

рабатывают 2 марки П. (белое и розовое) в

 Кишинев­

ском совхозе-училище виноделия.

 Белое вино гото­

вится из в-да сортов

 Рислинг, Совиньон, Алиготе, 

Ркацители, Фетяска

 (в соотношении 10:10:30:30: 

:20);  р о з о в о е — из в-да сортов

 Каберне-Совиньон, 

Алиготе, Ркацители, Фетяска (в соотношении 20:20: 

:40:20), выращиваемого в х-вах Центральной вино­

дельческой зоны  М С С Р . Цвет белого вина от светло-
-золотистого до золотистого, розового — от свет­
ло-розового до светло-красного. Кондиции вина: 
спирт 8—12% об., сахар 3—5 г/100 см

3

, титруемая 

кислотность 5—7 г/дм

3

. В-д собирают при сахари­

стости 20—22%, дробят с гребнеотделением. Вино-

материалы готовят путем неполного сбраживания 

сусла с остановкой процесса брожения холодом, а 
также по купажной схеме путем смешивания сухого 

виноматериала с консервированным виноградным 
суслом. Удостоено 2-х золотых и 1 серебряной ме­
далей. 

П О Л У С У Х И Е  В И Н А ,

 группа столовых вин с содер­

жанием спирта естественного брожения 9—14% об. 
и остаточного сахара 0,5—2,5 г/100 см

3

. Вырабаты­

ваются из тех же сортов в-да, по тем же технологич. 
схемам, что и

 полусладкие вина,

 но с учетом соответ­

ствующих кондиций по сахару. Винодельческой про­
мышленностью СССР выпускаются П. в. белые, ро­
зовые и красные:

 Горный родник, Изумрудное, Сва­

дебное, Ялта, Тбилисури, Анакопия, Иссыкское, Му-

гань, Виктория, Извораш,

 Серебряная свадьба,

 Ма-

сис, Кумекая долина, Баракони, Пиросмани, Ахсу, 

Староказачье, Звездное

 и др. В ряде зарубежных ви-

нодельч. стран почти все массовые столовые вина го­
товятся с остаточным сахаром. В Болгарии извест­
ны П. в. Тракия из в-да сортов Памид и Мавруд, 

Хемус из Мискета и др., в Венгрии — вина Балатона 
из Траминера и Леанки. 

Лит.

 см. при ст.

 Полусладкие вина. Л. Т. Вакарчук.

 Кишинев 

ПОЛУ 

430 

П О Л У С У Х О Е

  Б Е Л О Е , столовое полусухое белое 

вино из в-да сортов

 Ркацители, Алиготе, Сильванер, 

выращиваемого в х-вах Кабардино-Балкарской 
АССР. Вырабатывается Прохладненским винсовхо-
зом объединения

 Каббалкагровинпром

 с 1971. Цвет 

вина от светло-соломенного до золотистого. Букет 
с цветочными тонами. Кондиции вина: спирт 9— 

14% об., сахар 0,5—2,5 г/100 см

3

, титруемая кислот­

ность 6 г/дм

3

. В-д собирают при сахаристости 18% 

и титруемой кислотности 7—10 г/дм

3

 и дробят с от­

делением гребней. Виноматериалы для П. б. готовят 
по классич. (остановкой брожения сусла резким 
охлаждением до темп-ры — — 2°С) или купажной 
схемам (купажированием сухих ординарных вино-

м а т е р и а л о в И

 вакуум-Сусла). Н. И. Демиденко.

 Краснодар 

П О Л У У К Р Ы В Н А Я  К О М Б И Н И Р О В А Н Н А Я ФОР­
МА АЗОС,

 двухъярусная форма куста в-да, верхний 

(неукрывной) ярус к-рой представлен коротким го­
ризонтальным кордоном Казенава с 3—4 плодовы­
ми звеньями, нижний — одноплечим  Г ю й о с наклон­
ным штамбом (см. рис.). Ежегодная обрезка выпол-

Полуукрывная комбинированная форма АЗОС. 

няется поэтапно, что позволяет с учетом характера 
перезимовки кустов компенсировать гибель глазков 
одного яруса за счет увеличения нагрузки другого. 
Предварительная обрезка нижнего яруса выполня­

ется перед укрытием. Верхнюю, неукрываемую часть 
куста обрезают зимой, оставляя при этом необхо­
димый запас глазков. При хорошей перезимовке 
окончательная обрезка кустов проводится с равно­
мерным распределением нагрузки между обоими 
ярусами; при значительной гибели глазков верхне­
го, неукрываемого яруса — увеличивается нагрузка 
нижнего, верхний при этом восстанавливается; при 

большей гибели глазков в нижнем ярусе (чаще от 
выпревания) увеличивается нагрузка верхнего. Раз­
работана на Анапской зональной опытной станции 
виноградарства и виноделия и предложена А. С. Мер-
жанианом и И. Ф. Багринцевым (в 1935 на Всерос­
сийском совещании виноградарей) для районов, пе­
реходных от укрывной к неукрывной культуре, в 
условиях невысокого плодородия почв. 

Лит.:

 Макаров-Кожухов  Л . Н . Обрезка и формирование кустов 

винограда. — М., 1953; Благонравов П. П. Формирование и подрез­

ка виноградной лозы. — 2-е изд. — М., 1961; Колесник Л. В. Вино­

градарство. — К., 1968. 

П О Л У У К Р Ы В Н А Я  К У Л Ь Т У Р А  В И Н О Г Р А Д А , 

способ выращивания в-да, сочетающий в едином 
технологич. цикле укрывную и неукрывную культу­
ру. Основан на применении комбинированных двухъ­
ярусных форм, при к-рых нижний ярус кроны куста 
укрывают на зиму слоем земли, а верхний оставляют 
без укрытия. Р-ны распространения П. к. в. опреде­

ляются уровнем и частотой повторяемости крити­
ческих минимумов зимних темп-р, а также степенью 
морозоустойчивости культивируемых сортов (см. 

Неукрывная культура винограда):

 при выращивании 

европейских сортов целесообразность ее применения 
условно можно обозначить изолинией средних го­
довых минимумов —18 20°С; сортов межвидо­
вых гибридов, обладающих повышенной морозоус­
тойчивостью  ( - 2 1 25°С). С учетом микрокли-
матич. изменчивости местности (обусловленной 
особенностями рельефа, различиями почвенного по­
крова и пр.), разнообразия используемого сортово­

го состава в пределах одного х-ва П. к. в. на одних 
массивах может сочетаться с укрывной, на других — 
с неукрывной культурой. Разработано и использу­
ется в произ-ве большое разнообразие

 комбиниро­

ванных форм.

  Ф о р м ы с низким, приземным распо­

ложением укрываемого яруса кроны куста рассчи­
таны на окучивание его земляным валом высотой 
40—45 см (кордоны комбинированные Крымского 
С Х И ,

 полуукрываная комбинированная форма АЗОС 

и др.). В случае гибели неукрываемой части куста 
восстановление его формы осуществляется в течение 

1—2 лет за счет побегов резервных сучков; в этот 

период урожай заметно снижается. Формы с отно­
сительно высоким расположением укрываемого яру­
са кроны кустов в виде односторонних удлиненных 
рукавов, подвязываемых поочередно с наклоном в 
одну и противоположную стороны вдоль ряда (по 

ходу движения укрывочных агрегатов), рассчитаны 
на механизированное их укрытие (форма Казах. 
Н И И П и В длиннорукавная, высокоштамбовые ком­
бинированные формы с резервным рукавом Всерос­

сийского  Н И И В и В им. Я. И. Потапенко и др.) и во­
зможность механизированной уборки урожая. Вос­
становление неукрываемой части куста, в случае по­
вреждения морозами, осуществляется без заметного 
снижения урожая путем замены его резервным ру­
кавом (вместе с лозами), зимовавшим под укрытием. 
Укрываемый ярус куста формируют заново из побе­
гов резервных сучков. П. к. в. обеспечивает высокое 
к стабильное плодоношение виноградников по го­

дам: в случае сильного повреждения зимующих глаз­
ков неукрываемой части куста — увеличивают на­
грузку нижнего его яруса, чем в значит, мере ком­
пенсируют возможный недобор урожая. Обрезка 
неукрываемой части куста может выполняться и в 
зимний период, что снижает напряженность весен­
них полевых работ на виноградниках. При ведении 
П. к. в. затраты труда по уходу за насаждениями со­
кращаются на 15—20 чел.-дней/га по сравнению с 

укрывной. 

Лит.:

 Захарова Е. И. Формирование, обрезка и нагрузка виноград­

ных кустов. — Ростов н/Д., 1964; Мержаниан А. С. Виноградар­

ство. — 3-е изд. — М., 1967; Виноградарство и виноделие / Под ред. 

Э. А. Верновского. — М., 1984.

 Ш. Н. Гусейнов,

 Новочеркасск 

П О Л Ы Н Ь  Г О Р Ь К А Я

 (Artemisia absinthium L.), вид 

многолетнего травянистого растения сем. астровых; 

ингредиент ароматизированных вин.

 Сырьем служат 

надземные части П. г., имеющие сильный аромат и 
горький вкус; содержат

 гликозиды, дубильные веще­

ства,

 витамин С, флавоноиды, органические кис­

лоты, смолы, эфирное масло (1,2—1,4%), в состав 
к-рого входят туйол, туйон, пинен, кадинен, фел-
ландрен, /3-кариофиллен. Эфирное масло П. г. под 
назв. „вермутное масло" — основной компонент 
при произ-ве ликеров, водок, настоек. Сбор сырья 
для произ-ва вермута начинают с 1-го года культуры, 
срезая хорошо облиственные побеги до цветения 
на высоте 10—15 см. Сырье с цветущих и плодоно­
сящих растений непригодно для вермута из-за резко­

го запаха. Надземные части используются при произ-
-ве вина

 Букет Молдавии

 и др. 

431 

ПОЛЯ 

Лит.:

  Б о д р у г  М . В . Дикорастущие эфирномасличные растения 

Молдавии. — К., 1981. 

П О Л Ы Н Ь  Л И М О Н Н А Я

 (Artemisia baichanorum 

Krasch.), вид сильноветвящегося полукустарника 
сем. астровых;

 ингредиент ароматизированных вин. 

Сырьем служат надземные части П. л., имеющие 
цитрусовый аромат с тоном апельсина, лимона, ана­
наса; содержат эфирное масло (1,2—3,7%), в состав 
к-рого входят цитраль, линалоол, гераниол. Загота­
вливают во время бутонизации или цветения, ска­
шивая растения на высоте 10—12 см. П. л. применя­
ется при ароматизации вин

 Букет Молдавии, Утрен­

няя роса. 

Лит.

 см. при ст.

 Ароматические растения. 

П О Л Я Р И М Ё Т Р И Я ,

 физико-химич. метод анализа, 

основанный на измерении угла вращения плоскости 
поляризации луча света оптически активными в-
-вами. 

взаимно параллельны, то луч света проходит через них (рис 1 а). Если 

плоскости поляризации взаимно перпендикулярны, то лучи света не 
проходят через анализатор, свет за ним не обнаруживается; он уста­
новлен  „ н а  т е м н о т у " (рис. 1 б). Если между поляризатором и анализа­
т о р о м , поставленным  „ н а  т е м н о т у " , поместить р-р оптически актив­
ного в-ва (рис. 1 в), то за анализатором появится свет, т. к. луч света, 
вышедший из р-ра, колеблется уже не в плоскости, перпендикулярной 
плоскости анализатора, а в плоскости М (рис. 1 г). Составляющая О 
колеблется в плоскости пропускания лучей анализатора; за  н и м виден 
свет.  Д л я  т о г о чтобы установить снова анализатор  „ н а  т е м н о т у " , не­
обходимо повернуть его так, чтобы плоскость его стала перпенди­
кулярной плоскости M, т.е. на угол.  У г о л в определенных пределах 
прямо пропорционален концентрации вещества в р-ре и толщине р-ра: 

где а. — удельное вращение плоскости поляризации; 1 — толщина слоя 
р-ра,  д м ; С — концентрация р-ра, г/100см

3

. Удельное вращение пло­

скости поляризации зависит от природы в-ва, длины волны поляризу­
емого света и темп-ры.  Д л я р-ров, оптическая активность к-рых обу­
словлена молекулярным строением растворенного в-ва, удельное 

вращение плоскости поляризации зависит также от концентрации 
р-ра. 
Разновидностью поляриметров являются сахариметры, предназ­
наченные для определения концентрации сахара. В сахариметрах 
вращение образца компенсируется  п р о т и в о п о л о ж н ы м вращением 
эталонной кварцевой пластины. К сахариметрам относится поляри­
метр-сахариметр СМ (рис. 2). Известны также поляриметры-саха­
риметры  С О К , портативный поляриметр П-161, автоматич. сахари­
метр  М О С К и П и др. П. нашла широкое применение для решения тео-
ретич. и практич. вопросов органич.  х и м и и , в сахарной пром-сти, в 
виноделии и др. 

Лит.:

  Б а р к о в с к и й В. Ф. и др. Физико-химические методы анализа. 

—  М . , 1972;  Л я л и к о в Ю. С. Физико-химические методы анализа. — 

5-е изд. —  М . , 1974.

 В. И. Бодю.

  К и ш и н е в 

П О Л Я Р Н О С Т Ь

  в и н о г р а д а , биологич. свойство, 

характеризующееся развитием форм в определен­
ных пространственных направлениях по отношению 
к исходной точке. П. может быть продольной, попе­
речной и др. видов, к-рые проявляются при росте 
в-да и могут иметь положит, и отрицат. значение. 
У виноградного растения в процессе приспособления 
к условиям лесного существования выработались 
соответствующие физиологич. и морфологич. св-ва 

— сильное проявление  п р о д о л ь н о й , или  в е р т и ­

к а л ь н о й , полярности, обусловливающей быстрый 
рост лозы в длину и преимущественное развитие 
почек и побегов с листьями и плодами на свету в 
верхней ее части (при этом наблюдается оголение 
стебля внизу), а также корней в глубину и исполь­
зование ими очень глубоких горизонтов почвогрун-
тов. Проявление продольной П. тем больше, чем 
сильнее рост куста. Продольная П. является отри-

Рис. /. Схема прохождения луча света через поляриметр 

Применяется для определения концентрации оптически активных в-в. 
К последним относятся в основном органич. соединения с асимметри­
ческим  а т о м о м углерода. Если через слой р-ра, содержащего опти­
чески активное в-во, проходит поляризованный луч, то плоскость его 
поляризации изменяется и оказывается повернутой на нек-рый угол, 
называемый  у г л о м вращения плоскости поляризации. Измерение угла 
вращения осуществляется при  п о м о щ и оптического прибора —  п о ­

л я р и м е т р а . Основными частями поляриметра являются источник 

поляризованных лучей (поляризатор) и прибор для их исследования 
(анализатор), представляющие собой спец. призмы или пластинки, 
изготовленные из различных минералов. Чаще всего используются 
призмы  Н и к о л я , изготовленные из исландского шпата. Если поляри­
затор и анализатор установлены так, что их плоскости поляризации 

Рис.

 2.

 Поляриметр-сахариметр СМ (схема) 

ПОЛЯ 

432 

цат. явлением для виноградной лозы. Регулируют 
продольную П. различными методами:  к о р о т к а я 
о б р е з к а  л о з ы (на 1—2 глазка) обеспечивает сильное 
развитие побегов из нижних глазков при медленном 
ежегодном удлинении ветви на величину одного ме­
ждоузлия;  и з г и б  л о з ы в  д у г у или  к о л ь ц о придает 
ей „страдательное положение", затрудняющее со­
кодвижение за изгибом и усиливающее приток сока 

к нижним глазкам, к-рые обеспечивают развитие 
сильных побегов при медленном ежегодном удли­
нении скелетной ветви; использование  с т р е л к и с 
с у ч к о м  з а м е щ е н и я (принцип Гюйо) состоит в том, 
что ниже плодовой лозы (длиной 5—12 глазков 
и больше) оставляют сучок замещения с 2—3 глаз­
ками, на к-ром развиваются сильные побеги, ис­

пользуемые в последующем году на плодоношение, 
что ограничивает удлинение рукава. Свойство верти­
кальной П. лозы учитывается при проведении на ви­
ноградниках летних операций с зелеными частями 
куста

 (подвязка зеленых побегов, чеканка, пасынко­

вание зеленых побегов),

 а также применении глубоко­

го рыхления почвы при обновлении

 плантажа,

 спо­

собствующего регенерации корней в верхних ее гори­
зонтах. При произ-ве прививок продольная поляр­
ность оказывает влияние на процесс дифференци­
ации тканей, что может затруднить сращивание 
подвоя с привоем. Поэтому необходимо, чтобы 
подвойный материал перед

 прививкой

 был в со­

стоянии большей готовности к развитию, чем при-

войный, что достигается его предварительным выма­

чиванием в воде, предпрививочной стратификацией 

верхушек или их обработкой стимуляторами роста. 

Особенностью строения виноградной лозы является 

п о п е р е ч н а я , или  п л о с к о с т н а я , П., называемая 

еще  д о р з и в е н т р а л ь н о с т ь ю . У виноградной лозы 
она проявляется в том, что поперечное сечение побега 
имеет вид прямоугольника с закрученными и неров­

ными сторонами. Причем сторона (при горизонталь­
ном росте), обращенная книзу (брюшная), имеет более 
развитые анатомич. элементы и отличается более 
быстрым ростом, чем верхнаяя (спинная). Вследствие 
этого верхушка побега в процессе его роста изгибается 
книзу. Верхняя сторона побега окрашена интенсив­
нее. Боковые, более широкие стороны, называются 
п л о с к о й и  ж е л о б ч а т о й . В основании желобчатой 

стороны на узле расположен лист, в пазухе к-рого 
находятся пасынок и зимующий глазок, на плоской 
стороне — усики и соцветия. Желобчатая и плоская 
стороны на протяжении побега чередуются, что спо­
собствует лучшему размещению листьев и более пол­
ному использованию ими света. Спинная и брюшная 
стороны сохраняют в пространстве свое положе­

ние. Дорзивентральность обусловливает яйцевидно-
-округлый вид поперечного среза побега, пасынка, 
ножки соцветия и корня, а также асимметричность 
всех органов внепазушного происхождения (черешка 
листа и листовой пластинки, усика, соцветия). Асим-
метрич., дорзивентральное строение однолетних по­
бегов оказывает влияние на характер каллусообра-
зования и используется в практике при произ-ве 
прививок. Срез на подвое делается так, чтобы тупой 
угол приходился на брюшную или спинную стороны 
побега (на ребро), при этом язычки нарезают на же­
лобчатой и плоской сторонах, что ускоряет на них 
каллусообразование (см.

 Каллус). 

Лит.:

 Кренке Н. П. Теория циклического старения и омолаживания 

растений и практическое ее применение. — М., 1940; Негруль А. М. 

Виноградарство с основами ампелографии и селекции. — М., 1952; 

Мержаниан А. С. Виноградарство. — 3-е изд. — М., 1967; Колес­

ник Л. В. Виноградарство. — К., 1968; Физиология винограда и осно­

вы его возделывания: В 3-х т. / Под ред. К. Стоева. — София, 1983. — 

Т. 2.

 А.И.Величко,

 Кишинев 

П О Л Я Р Н Ы Е ЯДРА,

 ядра, расположенные в цен­

тральной клетке зрелого

 зародышевого мешка.

 У 

в-да при формировании восьмиядерного зародыше­
вого мешка от каждой четверки ядер, расположен­
ных на его противоположных полюсах, отделяется 
по одному полярному ядру, к-рые, сближаясь, при­
соединяются друг к другу, сливаются, образуя вто­
ричное (центральное) ядро. Последнее в процессе 
оплодотворения дает начало эндосперму — пита­
тельной ткани развивающегося зародыша. 

Лит.:

 Атлас,по эмбриологии винограда. — К., 1977. 

П О Л Я Р О Г Р А Ф И Я ,

  в о л ь т а м п е р о м е т р и я , элек­

трохимический метод качественного и количествен­

ного анализа, а также изучения кинетики химич. 
процессов. В виноделии применяется для определе­

ния тяжелых металлов (Си, Rb), содержания кисло-

Схема полярографической установки:

 1

 — аккумулятор;

 2

 — реостат 

(делитель напряжения);

 3

 — передвижной контакт;

 4

 — ртутный 

анод; 5 — ртутный капельный электрод;

 6

 — резервуар со ртутью; 

7 — гальванометр;

 8

 — шунт;

 ПЯ

 — полярографическая ячейка 

рода в виноматериалах. Метод предложен чешским 

ученым Я. Гейровским в 1У2/.  i i . основана на изу­
чении вольтамперных кривых (полярограмм), полу­
чаемых при электролизе исследуемого вещества. 
Различают постояннотоковую (классическую), пере-
меннотоковую, высокочастотную, импульсную, ос-
циллографическую П. Метод классического поляро­
графического анализа позволяет определять в-ва 
при концентрациях  Ю

- 4

— 1 0 ~

5

М . 

Лит.:

 Гейровский Я., Кута Я. Основы полярографии: Пер. с чеш­

ского. — М., 1965; Майрановский С. Г. и др. Полярография в ор­

ганической химии. — Л., 1975; Турьян Я. И. Химические реакции в 

полярографии. — М., 1980.

 В.И.Бодю,

 Кишинев 

П О М Е Р А Н Ц Е В О Е ДЕРЕВО

 (Citrus bigardia Risso, 

Citrus aurantiumamari L.), дерево сем. рутовых;

 ин­

гредиент ароматизированных вин.

 Дико растет на 

южных склонах Гималаев, в Индокитае; культиви­
руется. Плод П. д. шаровидный, с ярко-желтой, горь­
кой коркой, кислой и горькой мякотью. Использу­
ется сушеная корка, содержащая эфирное масло 
(2,8%), в состав к-рого входят лимонен (до 98%), пи-
нен, оцимен, мирцен, терпинолен, камфен, линалоол, 
терпиноол, нерол, фарнезол, неролидол, нониловый 

и дециловый альдегиды, а также флавоноиды — 

гесперидин, неогесперидин, /? -цитраурин и меран-

433

 ПОПУ 

зин. Настой имеет оранжевый цвет, запах померан­
ца, горький вкус. Применяется в произ-ве вин Вер­
мут,

 Горный цветок,

 Поляна,

 Утренняя роса

 и др. 

П О М У Т Н Е Н И Е  В И Н ,

 изменение товарного вида 

готового вина в период, предшествующий его реали­
зации, выражающееся в нарушении прозрачности, 
изменении окраски и образовании видимой опале-
сценции либо осадка. При развитии помутнений ви­
на направляются на повторную обработку. Среди 
факторов, влияющих на П. в., выделяют низкое ка­
чество перерабатываемого сырья, излишне жесткие 
режимы его переработки, несоблюдение технологич. 
режимов и норм технохимич. и микробиологич. кон­
троля и др. В результате вина могут быть обогащены 
металлами, белками, полисахаридами, полифено­
лами, труднорастворимыми солями винной к-ты ли­
бо инфицированы дрожжевой и бактериальной ми­
крофлорой. Эти соединения и микроорганизмы вы­
зывают затем помутнения, условно разделяемые на 
физико-химические, биохимические и биологические. 

В число физико-химических П. в. входят несколько 
разновидностей

 металлических помутнений

 (см. 

Белый касс, Медный касс, Черный касс, Железный 
касс),

 а также наиболее распространенные в винах 

коллоидные помутнения,

 в к-рых участвуют

 белки, 

полисахариды, липиды

 и полифенолы.

 Биохимическое 

помутнение,

 или ферментативное побурение вин, 

специфично для вин из в-да, пораженного Botrytis 
cinerea; эти помутнения являются следствием поли­
меризации фенольных в-в под действием активного 
комплекса оксидаз, характерного для сусла из по­
раженного в-да.

 Биологические помутнения,

 в свою 

очередь, подразделяют на дрожжевые (развитие 
пленчатых дрожжей в содержащих углеводы винах, 
чаще столовых сухих и с остаточным сахаром) и 
бактериальные (уксусно- и молочнокислое скисание, 
маннитное и яблочно-молочное брожение, ожирение, 
прогоркание и т. п.). Определенная условность пред­

ложенной классификации в том, что в винах неред­
ки случаи помутнений смешанного характера. Так, 
в коллоидных осадках вин обнаруживаются соли 
кальция, железа, меди и др. металлов; при выпада­
нии осадков биополимеров, в особенности полиса­
харидов, снимается их „защитное действие" по от­
ношению к битартрату калия и наблюдаются кри­
сталлические П. в.; одним из механизмов выпадения 
красящих в-в в винах является их „захват" по водо­
родной связи коллоидно-неустойчивыми комплек­
сами белка, полифенолов, полисахаридов и др. Это 
же обстоятельство порождает трудности в обеспе­
чении стабильности вин, несмотря на многочислен­
ность существующих технологич. приемов обработ­
ки виноматериалов (воздействие темп-р, мембран­
ная фильтрация, обработка синтетическими и при­
родными реагентами, ферментативный катализ и 
пр.).  К а к правило, наиболее эффективная профи­

лактика П. в. достигается путем использования раз­
личных воздействий в совокупности (см.

 Стабили­

зация вина).

 В зависимости от характера П. в., суще­

ствует ряд методик их испытания на стабильность. 
Основной принцип этих методик — создание „про­
вокационных" условий, способствующих быстрому 
проявлению того или иного вида помутнений. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  С к у р и х и н  И .  М .  Х и м и я вина. —  М . , 

1976;  В а л у й к о Г. Г. Виноградные вина. —  М . , 1978; Теория и прак­

тика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1980. — Т. 3;  К и ш к о в с к и й 3. Н. 
Современные способы стабилизации вин. — В кн.: Технологические 
процессы в виноделии: Материалы Международного симпозиума по 
технологии виноделия (г.  К и ш и н е в , 20—25 авг. 1979). К., 1981;  т а м 
ж е .  В ю х е р п ф е н н и г  К . Помутнения физико-химической природы 
в вине. Их предотвращение и устранение.

 В. Н. Ежов,

 Ялта 

П О М У Т Н Е Н И Е  К О Н Ь Я К А ,

 см.

 Осадок коньяка. 

П О П О В

 Константин Семенович (26.9.1906—9.2. 

1970, г. Грозный), сов. ученый в области в-делия. Д-р 

технич. наук (1969). После окончания Новочеркас­
ского с.-х. ин-та (1925) на производственной, науч­

ной и административной работе. В годы Великой 
Отечественной Войны — технический директор Гру­
зинского шампанкомбината, с 1944 зам. главного 
шампаниста Главвино Мин-ва пищевой пром-сти 
СССР, где под. рук, А. М.

 Фролова-Багреева

 участво­

вал в создании отечественного произв-ва шампан­
ских вин. С 1949 на преподават. работе в Крымском 
с.-х. ин-те. С 1969 науч. консультант  В Н И И В и В  „ М а -
гарач". П. автор св. 50 науч. работ, посвященных в 

основном вопросам шампанского произ-ва в СССР. 
Награжден орденом „Знак Почёта". 

Соч.:

 Основы производства Советского шампанского и игристых вин. 

—  М . , 1970.

 Н. И. Разуваев,

 Ялта 

П О П У Л Я Ц И О Н Н А Я  Г Е Н Е Т И К А ,

 раздел генети 

ки, изучающий генетическое строение и динамику 
генетического состава

 популяций. 

П О П У Л Я Ц И Я

 (от лат. populus — народ, население) 

в  г е н е т и к е ,  э к о л о г и и и  э в о л ю ц и о н н о м  у ч е н и и , 
совокупность особей одного вида животных или ра­
стений, длительно занимающая в природе опреде­
ленное пространство и воспроизводящая себя в тече­
ние большого числа поколений; элементарная еди­
ница эволюционного процесса. 

Термин  „ П . " употребляют также для обозначения обособленных групп 
домашних  ж и в о т н ы х (породы, стада) и культурных растений (сорта, 
к л о н ы , линии). Впервые он был предложен в 1903 дат. биологом В.  И о -
гансеном для обозначения произвольной смеси особей одного вида, 
неоднородной в генетич. отношении, т.е. представляющей совокуп­
ность различных биотипов. (Последние состоят из сходных между 
собой по биологич. свойствам, морфологич. и хозяйственным призна­

к а м особей). Особи П. свободно скрещиваются или потенциально спо­

собны к скрещиванию и обнаруживают определенные пространствен­
но-временные взаимоотношения. В естественных условиях встречается 
большое число разных типов популяций растений.  Г и б р и д н а я П. — 
совокупность наследственно различающихся растений, полученная в 
результате гибридизации.  Е с т е с т в е н н а я П. — совокупность особей, 
сформировавшаяся под действием естественных факторов.  И д е а л ь ­
н а я П. — не существующая в природе П., параметры к-рой использу­
ются только в математич. расчетах  п о п у л я ц и о н н о й  г е н е т и к и (изу­
чает динамику генетич. состава П., ее численности и  с т р у к т у р ы , обмена 
в-в и энергии между П. и средой). Она характеризуется бесконечно 
большим и постоянно сохраняющимся объемом, панмиксией, сво­
бодной от мутаций, действия отбора и внешней среды.  И з о г е н н а я 
П. — популяция, все особи к-рой генетически идентичны в отношении 
определенных генов, т. е. все особи или  г о м о з и г о т н ы по этим генам, 
или все гетерозиготны по  н и м .  Г о м о з и г о т н а я изогенная П. является 
следствием инцухта в нескольких поколениях и представляет собой 
лишь известное приближение к полной стабилизации генотипа.  Г е т е ­
р о г е н н а я П. в противоположность изогенной содержит более одного 
аллеля определенного гена или нескольких генов. В практич. селекции 
под П.  п о н и м а ю т группу особей, имеющих наследственные различия. 

Изучение генофонда природных П. растений (сородичей культурных) 

— обязательное условие успешного решения многих проблем интро­
дукции, селекции и т.д. Дикие формы в-да, размножающегося в при­
родных условиях семенами, а также сорта, выведенные первоначально 

из семян и в дальнейшем размножаемые вегетативно, представляют 

собой П. растений (ообей) близких, но наследственно разных. 

Лит.:

  И о г а н с е н В. Л. О наследовании в популяциях и чистых лини­

ях.  М . —  Л . , 1935;  Д у б и н и н Н .  П . ,  Г л е м б о ц к и й Я .  Л . Генетика 

популяций и селекция. —  М . , 1967;  М е т т л е р Л. Е.,  Г р е г г Т. Гене­
тика популяций и эволюция: Пер. с англ. —  М . , 1972;  М а й р Э.  П о ­
пуляция, виды и эволюция: Пер. с англ. — М. 1974; Ли Ч. Введение в 
популяционную генетику: Пер. с англ. —  М . , 1978;  Т р о ш и н Л.  П . , 
Г о л о д р и г а  П .  Я . Генетико-статистический анализ показателей ус­
тойчивости, урожайности и качества продукции гибридных популя­
ций винограда. — В кн.: Генетика и селекция винограда на иммунитет. 

Киев, 1978;  L e w i s W. H. Polyploidy in species populations. —  I n : Poly­

ploidy. New  Y o r k — L o n d o n , 1980. 

П О П У Ш О Й

 Иван Семенович (р. 6.1.1924, г.  К и ш и ­

нев), сов. ученый в области микологии и фитопато­

логии растений. Д-р биол. наук (1964), проф. (1971), 
акад. АН  М С С Р (1972). Чл.  К П С С с 1965. Окончил 

Кишиневский с.-х. ин-т им. М.В.Фрунзе (1949). С 
1949 на преподават., научно-исслед. и руководящей 

работе. С 1980 зав. лабораторией патологич. физио­
логии растений Ин-та физиологии и биохимии ра-

ПОРИ

 434 

стений АН  М С С Р . Исследования П. направлены на 
выявление и определение микофлоры с.-х. растений, 

всестороннее изучение отдельных видов и возбуди­

телей наиболее опасных заболеваний, выяснение 
взаимоотношений патогена и растения-хозяина. П. 
выявлено на виноградной лозе более 400 видов гри­
бов, приведены данные о распространении этих ви­
дов на терр. СССР и за рубежом, а также сведения, 
касающиеся потенциально опасных и отсутству­
ющих в СССР, но распространенных за рубежом 
заболеваний. Исследован ряд вирусных заболеваний 
в-да в  М С С Р , начаты работы по изучению генетиче­
ских основ селекции дрожжей для в-делия, по хра­

нению плодов и в-да и др. Автор более 200 работ, в 
т. ч. 6 монографий, обладатель одного авт. свиде­

тельства. 

Соч.:

 Болезни усыхания косточковых плодовых деревьев в СССР. — 

К., 1970; Микофлора плодовых деревьев СССР. — М., 1971; Мико-

флора виноградной лозы в Молдавии. — К., 1983 (соавт.). 

П О Р И С Т О С Т Ь  П О Ч В Ы ,

  п о р о з н о с т ь  п о ч в ы , 

с к в а ж н о с т ь  п о ч в ы , суммарный объем всех пор, 

выраженный в процентах от общего объема почвы. 

П О Р О Г И  В Р Е Д О Н О С Н О С Т И ,

  э к о н о м и ч е с к и е 

п о р о г и  в р е д о н о с н о с т и , уровни численности вре­
дителей или развития болезней растений и сорняков, 
ниже к-рых применение защитных мероприятий эко­
номически не оправдано. П. в. могут варьировать 
в зависимости от экологич. условий, уровня агро­

техники, сортовых особенностей культуры и др. 
факторов. Экономич. П. в. отражает минимальную 

величину плотности популяции вредителя, возбуди­
теля болезни растений и засоренности, при к-рой 
опасность потерь урожая в стоимостной оценке ра­
вна величине затрат на применение пестицидов и на 
уборку величины дополнительного урожая, получен­
ного благодаря химич. обработке. Напр., минималь­
ный порог  ( М ) численности гусениц листоверток на 

3 

куст в-да можно подсчитать по формуле: М =—, 

В 

где 3 — затраты на цикл опрыскиваний, в руб; В — 
ущерб, наносимый одной гусеницей, в руб., рассчи­
танный путем пересчета прибавки урожая на одну 
гусеницу. П. в. листовертки составляет 6 гусениц 

на 100 соцветий в первом поколении, 8 гусениц на 

100 гроздей во втором поколении и 10 гусениц на 
100 гроздей в третьем поколении. Для клещей на 

виноградниках П. в. составляет 500 подвижных осо­
бей на 100 листьев. 

Лит.:

 Захаренко В. А. Экономические аспекты применения герби­

цидов в растениеводстве. — В кн.: Актуальные вопросы борьбы с сор­

ными растениями. М., 1980; Кискин П.Х., Лазарь И. С. Исполь­

зование порога вредоносности в борьбе с листовертками винограда. 

— Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1981, №7; 

Рекомендации по защите многолетних насаждений от вредителей, бо­

лезней и сорняков. — К., 1982.

 М.М. Портной,

 Кишинев 

П О Р О К И  В И Н А ,

 изменения свойств вина, ухуд­

шающие его качество (прозрачность, цвет, аромат, 
вкус); обусловлены химич., физико-химич. и биохи-

мич. превращениями составных компонентов. П. в. 
разнообразны как по вызывающим их причинам, так 
и по форме проявления. Пороки химической при­
роды связаны гл. обр. с избытком в вине тяжелых 

металлов (железа, меди, алюминия, цинка, олова, 
никеля) и носят названия „кассы". К ним относят 
железные кассы (см.

 Черный касс, Белый касс), медный 

касс, алюминиевый касс,

 оловянный цинковый и ни­

келевый кассы. Пороки физико-химич. природы — 
помутнения коллоидного характера (белковые, обра­
тимо-коллоидные) — появляются в результате во­
здействия различных факторов: охлаждение, нагре­
вание, аэрация, изменения рН и др. (см.

 Коллоидные 

помутнения).

 К порокам биохимич. природы отно­

сят побурение вина (оксидазный касс). Вызывается 

окислительными ферментами, действующими на 
фенольные соединения при доступе кислорода во­
здуха (см.

 Биохимические помутнения).

 П. в. могут 

быть вызваны также случайно попавшими в вино 
в-вами (напр., с виноградом, со вспомогательными 

материалами, из емкостей и аппаратуры). Это раз­

личные

 привкусы вина,

 а также сероводородный за­

пах (см.

 Запахи вина). 

Лит.:

 Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — 

M., 1984.

 Г. Ф. Мхстяцэ,

 Кишинев 

П О Р О К И  К О Н Ь Я К А ,

 изменения химич. состава и 

органолептич. свойств коньяка, вызванные наруше­

нием технологии его произ-ва. Наиболее распростра­
ненные П. к. — черный и медный кассы; привкусы 

дуба, плесени, лисий; тон тухлых яиц, мышиный и 
др.  П о ч е р н е н и е  к о н ь я к а (черный касс) вызывает­

ся наличием в нем более 1 мг/дм

3

 железа. Двухва­

лентное железо связывается с фенольными в-вами 
с образованием танната. Последний при воздействии 
кислорода воздуха окисляется в труднорастворимое 
трехвалентное железо и вызывает почернение (по­
мутнение) или муть коньяка. В присутствии фосфо­

ра муть принимает белый цвет, а понижение темп-
-ры и аэрация усиливают этот процесс. С целью де-
металлизации коньяка производят его обработку 
двуводной тринатриевой солью нитрилотриметил-
фосфоновой кислоты путем внесения 4,8 мг на 1 мг 
выводимого железа, а для ускорения выпадения 
осадка вводят 20 мг/дм

3

 желатина. Для удаления 

тяжелых металлов и липидов из молодого коньячно­
го спирта рекомендуется до закладки на выдержку 
обрабатывать его золой.  М е д н ы й касс. При пе­
регонке и хранении коньячного спирта в медных 
емкостях до закладки на выдержку часто возраста­
ет (до 11—13 мг/дм

3

) кол-во меди, к-рая во время 

выдержки соединяется с фенольными в-вами и в виде 
танната меди выпадает в осадок. В спирте при этом 
кол-во меди снижается до 5—8 мг/дм

3

. При повыше­

нии содержания меди в присутствии сернистого 
ангидрида в коньяке в анаэробных условиях появля­
ется осадок красно-коричневого цвета. Для устране­
ния порока осадку дают осесть в условиях полного 
отсутствия воздуха и несколько повышенной темп-
-ры, затем его удаляют путем закрытой переливки. 
Запах  с е р о в о д о р о д а . В процессе спиртового 
брожения попадающая в сусло сера восстанавливается 
до сернистого водорода, к-рый при перегонке пере­
ходит в коньячный спирт и придает ему неприятный 
запах тухлых яиц. Незначительно снижают его пе­
реливкой, аэрацией, фильтрацией.  П р и в к у с дуба 

вызывается недостаточной обработкой дубовых ем­
костей. При появлении этого порока необходимо 

А.И.Погибко И. С. Попушой 

ПОРТ 

436 

очищенным спиртом-ректификатом, купаж,

 порт­

вейнизацию,

 стабилизацию против помутнений, 

выдержку (для марочных). Чем выше сахаристость 
в-да, тем больше сахара сбраживается и больше об­
разуется вторичных и побочных продуктов броже­
ния, в т. ч. глицерина, 2—3-бутиленгликоля и др. в-в, 
повышающих экстрактивность виноматериала и обе­

спечивающих мягкость и полноту его вкуса. В связи 
с этим должно быть сброжено до спиртования не 
менее 5% сахара. Для интенсификации экстракцион­
ных процессов при выработке виноматериалов при­
меняют также термообработку мезги, экстракцию 

мезги сброженным виноматериалом, обработку мез­
ги ферментными препаратами, ударными дозами 

диоксида серы и др. Переработку в-да и выработку 
виноматериалов осуществляют на высокопроизво­
дительных механизированных и автоматизирован­
ных линиях ВПЛ-20, 30, 50, 100; используются также 
современные установки для брожения, экстрагиро­
вания, термообработки мезги, поточные спиртодо-
зирующие устройства. В купаж виноматериалов для 
повышения экстрактивности перед портвейнизацией 

иногда добавляют экстракт гребней, выжимок, се­
мян, виноматериалы из прессовых фракций с тем, 
чтобы содержание фенольных в-в было не менее 

0,6 г/дм

3

 для белых и не менее 1,0 г/дм

3

 для красных 

виноматериалов. Для увеличения содержания азо­
тистых в-в применяют выдержку виноматериалов 
в течение одного и более месяцев на дрожжевых осад­
ках. Оптимальным считается содержание азотистых 
в-в не менее 0,3 г/дм

3

. Спиртуозность виноматериа­

лов, поступающих на портвейнизацию, должна быть 

на 0,6—1,2% об. больше, чем готовой продукции с 
учетом потерь при этой и др. технологических опе­
рациях, а также при выдержке. Портвейнизацию ви­
номатериалов для ординарных П. производят ус­
коренными методами, для марочных — выдержку 
виноматериалов осуществляют на солнечной пло­
щадке или в солнечных камерах. После портвейни-
зации при необходимости производят купажирова­
ние, корректировку кондиций. Благоприятно сказы­
вается на кач-ве вин типа П. добавление в купаж ма-
деризованного виноматериала. Марочные П., как 
правило, выдерживают в течение 3 лет в бочках, бу­
тах, эмалированных цистернах при темп-ре 15—20°С. 
При этом производят доливки, переливки, купажи­
рование, фильтрацию и др. технологич. операции, 
обеспечивающие оптимальное созревание и необхо­
димое кач-во продукции. Виноматериалы для ор­
динарных П. обрабатывают общепринятыми в в-де-
лии стабилизирующими материалами, а также хо­
лодом при темп-ре — 6 8°С с выдержкой при этой 
темп-ре в течение 2—5 дней и фильтрацией на холо­
де. Разливозрелые вина после соответствующего 

отдыха поступают на розлив в бутылки и в реализа­
цию. Кондиции вин по спирту 17—19% об., по саха­
ру 5—13 г/100 см

3

. Общие характерные дли вин типа 

П. органолептич. свойства — плодовые тона в аро­
мате и вкусе с различными оттенками в зависимости 
от сорта в-да, марки, сроков выдержки. В СССР вы­
пускаются след. марки вин типа П.: белые —

 Пор­

твейн белый Южнобережный, Айгешат, Акстафа, 
Карданахи, Портвейн белый Томой

 и др., красные 

—

 Портвейн красный Ливадия, Портвейн красный 

Массандра

 и др. 

Лит.:

  Г е р а с и м о в М. А. Технология вина. — 3-е изд. —  М . , 1964; 

Ускоренная технология тепловой обработки крепких вин. — Виноде­
лие и виноградарство  С С С Р , 1979,  № 5 ;  Д р б о г л а в Е. С. и  д р . Влия­
ние технологии на качество вин типа портвейна. — Виноделие и ви­
ноградарство  С С С Р , 1981,  № 1 ; Влияние фенольных веществ и кисло­
рода на портвейнизацию. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1983, 

№ 4 ; Разработка технологии приготовления портвейна с пониженным 
содержанием сахара. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1983, 
№ 6 ;  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология вина. — 

М . , 1984; Le grande liVre du vin. — Lausanne — Paris, 1969;  D e b u i g n e G. 

Nouveaux Larousse des vins. — Paris, 1979. 

А.П.Балануцэ,

  К и ш и н е в 

П О Р Т В Е Й Н  Б Е Л Ы Й  К Р Ы М С К И Й ,

 крепкое маро­

чное вино из в-да сортов  К о к у р (10—20%), смеси бе­
лых европейских сортов — Сильванер, Алиготе, 
Ркацители и др. (55—65%) и сорта Ташлы (20—30%), 
выращиваемого в различных зонах Крыма. Выра­
батывается с 1940. Цвет вина от темно-золотистого 
до янтарного. Кондиции вина: спирт 17,5% об., сахар 
9,5 г/100 см

3

, титруемая кислотность 5 г/дм

3

. Для 

выработки вина П. б. к. в-д собирают при сахарис­
тости не ниже 20% в х-вах  Ю ж н о г о берега  К р ы м а и 
не ниже 18% в х-вах остальных р-нов; дробление про­
изводят с гребнеотделением. Виноматериалы гото­
вят путем настаивания с частичным подбражива-
нием сусла на мезге в течение 24—36 ч, брожения 
сусла с дальнейшим его спиртованием до 18% об. 
при остаточном сахаре 10 г/100 см

3

. Вино выдержи­

вают в дубовых бочках в стеклянных камерах или 
на солнечной площадке. Выдерживают 3 года: на 

1-м году производят 2—3 открытые переливки и ку­

пажирование, на 2-м — открытую, на 3-м — закры­
тую переливку. Вино удостоено 2 золотых медалей. 

Э.Я. Мартыненко,

 Ялта 

П О Р Т В Е Й Н  Б Е Л Ы Й  М А Г А Р А Ч ,

 крепкое белое 

марочное вино из смеси сортов Алиготе, Семильон, 
Ркацители, выращиваемого на Опытно-производств. 
базе  ( Ю ж н ы й берег Крыма) и в Предгорном опыт­

ном х-ве  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " . Допускается до 30% 
смеси др. белых сортов в-да. Цвет вина от светло-

-золотистого до цвета чая средней интенсивности. 
Кондиции вина: спирт 17% об., сахар 6 г/100 см

3

, тит­

руемая кислотность 5—6 г/дм

3

. Для выработки ви­

на П. б. М. в-д собирают при сахаристости не ниже 
22% в Южнобережном х-ве и не ниже 20% в Пред­
горном х-ве. Виноматериалы готовят путем настаи­
вания сусла на мезге и сбраживания его в течение 
2—3 суток, отбирают сусло-самотек, мезгу отпрес­
совывают, затем сусло-самотек и сусло 1-го и 2-го 
давлений смешивают и спиртуют до 18% об. Выдер­
живают 3 года в подвальных условиях: на 1-м году 
— в бочках, на 2-м — в бутах, на 3-м — в эмалиро­
ванных резервуарах. На 1-м году выдержки прово­
дят 3 закрытые переливки и выдерживают вино в 
течение 2—3 месяцев при темп-ре 37,5-t2,5°C для 
приобретения тонов портвейна. На 2-м году выдер­
жки делают 2 открытые переливки, на 3-м — 1—2 
закрытые. Вино удостоено золотой медали. 

В. Т. Косюра, Ялта 

П О Р Т В Е Й Н  Б Е Л Ы Й  С У Р О Ж ,

 крепкое марочное 

вино из в-да сорта  К о к у р белый и смеси (5—15%) в-
-да, др. белых европейских винных и столовых сор­
тов, выращиваемого в Судакской долине Крыма. 
Вырабатывается с 1940. Цвет вина от золотистого 
до янтарного. Кондиции вина: спирт 17,5% об., са­
хар 9,5 г/100 см

3

, титруемая кислотность 5 г/дм

3

. 

Для выработки вина П. б. С. в-д собирают при са­
харистости не ниже 20%, дробят с гребнеотделением. 
Виноматериалы приготавливают путем настаивания 
сусла на мезге в течение 24—36 ч, брожения сусла до 
содержания сахара 12 г/100 см

3

 с последующим его 

спиртованием до 18% об. Выдерживают 3 года в ду­
бовых бочках. На 1-м году производят 2—3 откры­
тые переливки, на 2-м — открытую и закрытую, на 

3-м — закрытую переливку. Вино удостоено 3 золо­

тых медалей.

 Э. Я. Мартыненко,

 Ялта 

437 

ПОРТ 

П О Р Т В Е Й Н  Б Е Л Ы Й  Т О М А Й ,

 крепкое марочное 

вино. Марка создана в совхозе-заводе  „ Т о м а й " Ле-
овского  А П О  М С С Р и выпускается с 1972. Готовится 
из в-да сорта

 Ркацители.

 Цвет вина от светло-золо­

тистого до янтарного. Кондиции вина: спирт 18% 

об., сахар 10 г/100 см

3

, титруемая кислотность 5 г/ 

/дм

3

. В-д собирают при сахаристости 20—22% и ти­

труемой кислотности 6—7 г/дм

3

. Дробят с отделе­

нием гребней. Мезга сульфитируется из расчета 100— 

150мг/дм

3

  S 0

2

, настаивается и частично подбражи-

вается в течение 24—36 ч. Подброженное сусло спир­
туется до необходимых кондиций. Для увеличения 
экстрактивности вина практикуется частичное спир­
тование мезги (до 25%) с настаиванием в течение 10— 

15 суток. Осветленные виноматериалы снимают с 

осадка и отправляют на выдержку. Первые 2 года 

купаж выдерживают на солнечной площадке, затем 
перекачивают в эмалированные цистерны, к-рые 
размещены в подвальном помещении. Общий срок 
выдержки 3 года. 

П О Р Т В Е Й Н  Б Е Л Ы Й  Ю Ж Н О Б Е Р Е Ж Н Ы Й ,

 креп 

кое марочное вино из в-да сортов

 Семилъон

 (20— 

30%),

 Алиготе, Педро крымский

 (5—15%), Фурминт, 

Гарс Левелю (15—25%), Опорто крымский,

 Сови-

ньон, Каберне-Слвиньон

 (40—50%), выращиваемого 

в х-вах  Ю ж н о г о берега Крыма и побережья от Алу­

шты до с. Морское. Вырабатывается с 1940. Цвет 
вина от золотистого до темно-золотистого. Конди­
ции вина: спирт 18% об., сахар 10г/100см

3

, титруе­

мая кислотность 4—6 г/дм

3

. Для выработки вина 

П. б. ю. в-д собирают при сахаристости не ниже 22%, 

дробят с гребнеотделением. Виноматериалы гото­

вят путем настаивания сусла на мезге в течение 24— 

36 ч, брожения сусла с последующим его спиртова­

нием при остаточном сахаре 12 г/100 см

3

. Выдержи­

вают 3 года в эмалированных цистернах или дубо­
вых бутах. На 1-м году производят 2—3 открытые 
переливки и купаж, на 2-м — открытую и закрытую, 
на 3-м — закрытую переливку. Вино удостоено 3 зо­
лотых и серебряной медалей. 

Лит.:

 Охременко Н. С. Виноделие и вина Украины. — М., 1966. 

Э.Я. Мартыненко, Ялта 

П О Р Т В Е Й Н  Д Е Р Б Е Н Т ,

 крепкое белое марочное 

вино из в-да сорта

 Ркацители

 (90%) и

 Нарма

 (10%), 

выращиваемого в х-вах Дербентского р-на Даге­
станской АССР. Выпускается с 1955 предприятиями 

,,Дагвино".

 Цвет вина от янтарного до темно-янтар­

ного. Букет свойственный сорту Ркацители.  К о н ­

диции вина: спирт 18% об., сахар 10г/100см

3

, ти­

труемая кислотность 5—6 г/дм

3

. В-д собирают при 

Портвейн белый Сурож 

Портвейн белый  к р ы м с к и й 

сахаристости не менее 17% и титруемой кислотности 

6—7 г/дм

3

, дробят с гребнеотделением. Виномате­

риалы готовят с настаиванием мезги в течение 
24—36 ч, частичным подбраживанием сусла и его по­
следующим спиртованием. Срок выдержки 2 года. 
На 1-м году выдержки проводят купаж и технологич. 
обработки, на 2-м — то же по необходимости. Вино 
удостоено 4 медалей, в т. ч. 1 золотой. 

П О Р Т В Е Й Н  К И З Л Я Р ,

 крепкое белое марочное ви­

но из в-да сорта

 Ркацители

 и смеси белых сортов, 

выращиваемых в х-вах Кизлярского и Хасавюртов­
ского р-нов Дагестанской АССР. Выпускается ви-
нодельч. предприятиями

 ,,Дагвино"

 с 1949. Цвет ви­

на от янтарного до темно-янтарного. Кондиции ви­
на: спирт 18% об., сахар 10 г/100 см

3

, титруемая ки­

слотность 5—6 г/дм

3

, В-д собирают при сахаристости 

не менее 17% и титруемой кислотности 6—7 г/дм

3

, 

дробят с гребнеотделением. Виноматериалы гото­
вят путем настаивания мезги (12—24 ч), частичного 
сбраживания сусла до остаточного сахара 12—13 г/ 
/100см

3

 с последующим спиртованием. Срок выдерж­

ки вина 2 года. Купаж и технологич. обработку про­
водят на 1-м году выдержки; на 2-м году технологич. 

операции проводят по необходимости. Вино удосто­
ено 6 медалей, в т. ч. 3-х золотых. 

Н. И. Демиденко,

 Краснодар 

П О Р Т В Е Й Н  К Р А С Н Ы Й ,

 крепкое марочное вино 

из сортов в-да

 Саперави

 и

 Каберне-Совиньон,

 произ­

растающего в х-вах Суворовского, Тараклийского, 
Чимишлийского, Вулканештского и Кагульского 
районов  М С С Р . Готовится путем купажирования 
виноматериалов указанных сортов в соотношении 
7:3. Выпускается с 1970. Цвет вина варьирует от све­
тло-красного до темно-красного; Кондиции вина: 
спирт 18% об., сахар 10 г/100 см

3

, титруемая кисло­

тность 5 г/дм

3

. В-д собирают при сахаристости 20— 

22% и титруемой кислотности 5—6 г/дм

3

. Винома­

териалы вырабатываются путем подбраживания 
мезги с плавающей  „ ш а п к о й " с дальнейшим спир­
тованием до необходимых кондиций. Для увеличе­
ния экстрактивности вина практикуется спиртование 
части мезги (до 25%) с настаиванием в течение 10— 

15 суток. Осветленные виноматериалы снимают с 

осадков, эгализируют, купажируют и закладывают 
на выдержку. Первые два года купажи выдержи­

вают на солнечной площадке. Общий срок вы­
держки 3 ГОДа. Г. И. Козуб. Кишинев 

П О Р Т В Е Й Н  К Р А С Н Ы Й  К Р Ы М С К И Й ,

 крепкое 

красное марочное вино. Вырабатывается с 1940 в 
совхозах винкомбината „Массандра" из в-да сортов 

Морастель,

 Цымлянский,

 Красностоп золотовский 

(30—40%),

 Алеатико, Саперави, Бастардо магарач-

ский

 (10—20%) и смеси красных европейских сортов 

в сепаже (40—50%); в х-вах предгорной и степной 
частей  К р ы м а — -из в-да сортов Морастель, Сапе­
рави,

 Хиндогны,

 Алеатико,

 Матраса.

 Цвет вина 

рубиновый с гранатовым оттенком. Букет плодо­
вый, с тонами сухофруктов. Кондиции вина: спирт 

17,5% об., сахар 10 г/100 см

3

, титруемая кислотность 

5 г/дм

3

. Для выработки вина П. к. к. в-д собирают 

при сахаристости не ниже 20% в х-вах  Ю ж н о г о бе­
рега Крыма и не ниже 18% в х-вах др. р-нов Крыма, 
дробят с гребнеотделением. Виноматериалы гото­
вят подбраживанием сусла на мезге с погруженной 

„ ш а п к о й " , спиртованием сусла во время брожения 

при сахаристости, обеспечивающей получение в вине 
требуемых кондиций спирта и сахара. Выдерживают 

3 года в дубовых бутах при ежемесячных доливках. 
На 1-м году производят купаж, 2—3 открытые пе-

ПОРТ 

438 

реливки и оклейку, на 2-м — открытую и закрытую 
переливки и оклейку, на 3-м — закрытую переливку. 

Вино удостоено золотой медали. 

А.Н.Яцына,

 Ялта 

П О Р Т В Е Й Н  К Р А С Н Ы Й  Л И В А Д И Я ,

 крепкое кра­

сное марочное вино из в-да сорта

 Каберне-Совинъон, 

выращиваемого в х-вах  Ю ж н о г о берега Крыма. Цвет 
вина от светло- до темно-рубинового с гранатовым 
оттенком. Кондиции вина: спирт 18,5% об., сахар 

8 г/100 см

3

, титруемая кислотность 4—6 г/100 дм

3

. 

Для выработки вина П. к. Л. в-д собирают при са­
харистости не ниже 22%, дробление проводят с греб-

неотделением. Подбраживание сульфитированной 
мезги ведут при погруженной  „ ш а п к е " с дальней­
шим спиртованием сусла-самотека и фракции пер­
вого давления до необходимых кондиций по спирту 
и сахару. Виноматериалы выдерживают 3 года в ду­
бовой таре при ежемесячных доливках. На 1-м году 
производят купаж, 2—3 открытые переливки и оклей­

ку, на 2-м — открытую и закрытую переливки, при 
необходимости оклейку, на 3-м — закрытую пере­
ливку. Вино удостоено 2 золотых, 3 серебряных и 

б р О Н З О В О Й  м е д а л е й .

 А. К.Полонская, Ялта 

П О Р Т В Е Й Н  К Р А С Н Ы Й  М А Г А Р А Ч ,

 крепкое кра­

сное марочное вино из в-да сортов

 Каберне-Сови­

нъон, Морастелъ, Рубиновый Магарача,

 выращивае­

мого на Опытно-производств. базе  ( Ю ж н ы й бе­
рег Крыма) и в Предгорном опытном хозяйстве 
В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " . Допускается до 30% смеси 

др. красных сортов в-да. Цвет вина темно-красный 
с гранатовым или рубиновым оттенком. Кондиции 

вина: спирт 17% об., сахар 6г/100см

3

, титруемая 

кислотность 5—6 г/дм

3

. Для выработки вина П. к. М. 

в-д собирают при сахаристости не ниже 20%, дробят 
с гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем 
настаивания сусла на мезге в течение 3 суток, под-
браживания сусла на мезге с последующим спирто­
ванием самотека и фракций 1-го и 2-го давления до 

18% об. Выдерживают 3 года в подвальных услови­

ях: на 1-м году — в бочках, на 2-м — в бутах, на 3-м 

— в эмалированных резервуарах. На 1-м году вы­
держки делают 3 открытые переливки и выдержи­

вают вино в полных бочках 3 месяца при темп-ре 
37,5°С  ^ 2 , 5 ° С (в помещении легкого типа в летнее 
время) для приобретения тонов портвейна. На 2-м 

году выдержки делают 2 открытые переливки, на 
3-м — закрытую. Вино удостоено золотой медали. 

В. Т. Косюра,

 Ялта 

П О Р Т В Е Й Н  К Р А С Н Ы Й  М А С С А Н Д Р А ,

 крепкое 

красное марочное вино из в-да сорта

 Мурведр

 (60— 

70%) и смеси красных европейских сортов (30—40%), 
выращиваемых в х-вах Крыма. Вырабатывается с 

1936 предприятиями винкомбината „Массандра". 

Цвет вина от рубинового до темно-рубинового с 
гранатовым оттенком. Кондиции вина: спирт 18,5% 
об., сахар 6 г/100 см

3

, титруемая кислотность 5 г/дм

3

. 

Для выработки вина П. к. М. в-д собирают при са­
харистости не ниже 22%, дробят с гребнеотделением. 
Виноматериалы готовят подбраживанием сусла на 

мезге с погруженной  „ ш а п к о й " , с последующим 

спиртованием сусла во время брожения при сахари­
стости, обеспечивающей получение в вине требуе­

мых кондиций спирта и сахара. Выдерживают 3 года 
в дубовых бутах. На 1-м году производятся откры­
тая и закрытая переливки, оклейка при необходи­
мости, на 3-м — закрытая переливка. 

А.Н.Яцына,

 Ялта 

П О Р Т В Е Й Н  К Р А С Н Ы Й  Ю Ж Н О Б Е Р Е Ж Н Ы Й , 

крепкое красное марочное вино из в-да красных сор-

Портвейн белый Магарач Портвейн красный Ливадия 

тов:

 Морастелъ, Матраса, Хиндогны, Турига, Але-

атико, Саперави, Бастардо магарачскии,

 выращи­

ваемого в х-вах Крыма. Вырабатывается предпри­
ятиями винкомбината „Массандра". Цвет вина ру­
биновый с гранатовым оттенком. Букет плодовый. 

Кондиции вина: спирт 18% об., сахар 11г/100см

3

, 

титруемая кислотность 5 г/дм

3

. Для выработки ви­

на  П . к . ю . в-д собирают при сахаристости не ниже 
22%, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы 
готовят подбраживанием сусла на мезге с погружен­
ной  „ ш а п к о й " , с последующим спиртованием само­
тека и фракции первого давления при сахаристости, 
обеспечивающей необходимые кондиции по спир­
ту и сахару. Выдерживают 3 года в дубовой таре при 
ежемесячных доливках. На 1-м году производят ку­
паж и 2—3 открытые переливки, оклейку, на 2-м — 
открытую и закрытую переливки, при необходимо­
сти оклейку, на 3-м — закрытую переливку. Вино 
удостоено 2 золотых и 2 серебряных медалей. 

А. К. Полонская,

 Ялта 

П О Р Т В Е Й Н  Э Ч М И А Д З Й Н С К И Й ,

 крепкое белое 

марочное вино из в-да сорта

 Воскеат

 и др. белых 

сортов в-да, выращиваемого в х-вах Эчмиадзинско-
го р-на  А р м . ССР. Выпускается с 1977 Эчмиадзин-
ским винзаводом Армвинпрома „Арарат". Цвет 

вина от светло-янтарного до янтарного. Кондиции 
вина: спирт 18% об., сахар 10 г/100 см

3

, титруемая 

кислотность 5 г/дм

3

. В-д собирают при сахаристости 

не ниже 20% и дробят с гребнеотделением. Винома­
териалы готовят путем настаивания сусла на мезге 
в течение 24—36 ч, подбраживания сусла (самотек и 
первая фракция) с последующим спиртованием до 

16—17% об.; получают основной виноматериал для 

портвейна. Снятый с дрожжевых осадков винома­
териал купажируют. В состав купажа входят: основ­
ной виноматериал (не менее 60%), белый сладкий, 
сухой и сухокрепленый термически обработанный 
виноматериал, концентрированное сусло,

 спирт-

-ректификат.

 Вино выдерживают в бочках или бу­

тах 2 года. На 1-м году выдержки проводят откры­
тую, на 2-м — закрытую переливки. 

Г. Е. Манрикян,

 Ереван 

П О Р Т В Е Й Н И З А Ц И Я ,

 тепловая обработка крепких 

виноматериалов с целью ускорения их созревания, 
улучшения качества и придания типичных для порт­
вейна органолептических свойств. Теоретические 
основы процесса П. разработаны сов. учеными М. А. 

Герасимовым,

 А. А.

 Преображенским,

 3. Н.

 Кишков-

ским,

 В. И.

 Ниловым

 и др. Длительность П. зависит 

от темп-ры нагрева, дозы кислорода, состава и 
экстрактивности виноматериалов. По данным 

М. А. Герасимова, при темп-ре 65—70°С она соста­
вляет 3—10 суток; при 50°С — не менее 20 суток; при 

45°С — не менее 30 суток при дозе кислорода 40— 

60мг/дм

3

 на весь период портвейнизации. П. вино­

материалов производится в крупных термоизоли­
рованных емкостях, термокамерах периодич. или 
непрерывным способами с автоматизацией основ­
ных контролируемых и регулируемых параметров 
ведения процесса; при этом используются те же 
устройства, что и для

 мадеризации.

 На

 установке 

для производства портвейна в потоке,

 разработан­

ной в Технологическо-конструкторском ин-те НП 
А П О „Яловены", П. виноматериалов проводится 
при темп-ре  7 0 ° i 5 ° C в течение 4—6 ч в условиях 
интенсивного контактирования распыляемого через 

форсунки виноматериала с кислородом воздушной 

камеры цистерны-реактора. При выработке маро­

чных портвейнов практикуется выдержка винома­
териалов в бочках, не долитых примерно на 5 см, на 

солнечных площадках или в солнечных камерах в 
течение одного или двух летних периодов. П. при­

водит к формированию типичных для портвейна 
плодовых тонов в аромате и во вкусе, ассимилиро­
ванию спирта, смягчению вкуса. В виноматериа

#

лах 

протекают общие для созревания

 окислителъно-

-восстановительные процессы, реакции меланоидино-
образования, этерификации, дегидратации, дезами-
нирования, декарбоксилирования,

 а также

 коагуля­

ция

 и седиментация в-в, процесс

 экстракции,

 если 

виноматериал контактирует с древесиной дуба. Ин­
тенсивность протекания, глубина превращения в-в, 
участвующих в реакциях, зависят от темп-ры нагрева, 
дозы кислорода, активной кислотности, содержания 
различных в-в в виноматериале. Основную роль в 
формировании органолептич. свойств портвейнов 
в процессе тепловой обработки играют окислитель­
ные превращения фенольных в-в и сахароаминные 
реакции. Сложные продукты окисления, конденса­
ции и полимеризации фенольных в-в приводят к из­
менению цвета и смягчению вкуса виноматериалов, 
участвуют в реакциях самоосветления, образуя тан-
нино-белковые комплексы, выпадающие в осадок. 
Цвет белых портвейнов становится более интенсив­
ным, красные портвейны приобретают кирпично-
-красные оттенки. В результате сахароаминной ре­
акции образуются альдегиды — продукты окисли­
тельного дезаминирования аминокислот, при деги­
дратации углеводов — фурфурол и оксиметилфур-
фурол, а также сложные гетероциклич. соединения 
и темно-окрашенные в-ва —

 меланоидины.

 П. при­

водит к увеличению поглощения света виномате-
риалом в ультрафиолетовой области спектра с выра­
женным максимумом при 280 нм, что может служить 
определенной оценкой глубины протекания этого 
процесса. Нагревание виноматериалов с дрожжами 
интенсифицирует реакцию меланоидинообразова-
ния. Установлено, что при П. снижается содержание 
фенольных в-в, углеводов, этилового спирта и увели­
чивается содержание

 альдегидов, ацеталей,

 эфиров, 

летучих кислот. Органич, кислоты обусловливают 
рН виноматериала, участвуют в сложении вкуса 
вина. При П. они образуют кислые и средние эфиры, 
влияющие на специфические для портвейна орга­
нолептич. свойства. Лучшие по качеству вина полу­
чаются при титруемой кислотности 4—5 г/дм

3

. Для 

процесса П. виноматериалов характерны общие пра­
вила: при более высокой темп-ре длительность про­
цесса сокращается, но, чем меньше темп-pa и больше 

439

 ПОРТ 

длительность тепловой обработки, тем лучше по кач-

-ву получаемые вина. Наряду с этим, ускоренная П. 
при повышенных темп-pax затрудняет стабилизацию 
виноматериалов против помутнений. 

Лит.

 см. при ст.

 Портвейн. А. П. Балануцэ,

 Кишинев 

П О Р Т У Г А Л И Я ,

 Португальская Республика (Repu-

blica Portuguesa), государство на Ю-3 Европы, на 
Пиренейском п-ове, о-вах Азорских и Мадейра в 
Атлантическом океане. Площадь 92 тыс.  к м

2

. На­

селение ок. 10 млн. чел. (1983). Столица Лиссабон. 
Северная часть страны — окраина плоскогорья Ме-
сета с отдельными возвышенностями (макс, высо­
та 1991 м, хребет Серра-да-Эштрела). На западе горы 
круто обрываются к приморской равнине. На край­
нем юге расположены низкогорья Серра-да-Алгаври. 

Климат средиземноморского типа с коротким се­

зоном засухи. Средняя темп-pa января ок. 10°С, 
июля 20°С на побережье и 25°—27°С во внутр. и юж. 
р-нах. Осадков в прибрежной полосе на Ю ок. 400  м м , 

Виноградарско-винодельческие зоны 

ПОРТУГАЛИЯ 

ПОРТ 

440 

на С до

 800

  м м , в горах 1200—2500  м м . На С в горах 

распространены горно-лесные почвы, в центр, и  ю ж . 
р-нах бурые и коричневые. Вдоль побережья много 
заболоченных земель, солончаков. 

Виноградарство и виноделие.

 Считается, что на терр. 

П. культура в-да была введена римлянами после 2-й 
Пунической войны (2 в. до н. э.), хотя имеются све­
дения, что она здесь существовала с более древних 
времен. На севере страны, где мусульманское вла­
дычество было непродолжительным, в-дарство раз­
вивалось непрерывно. С 12 в. вино экспортировали 
в Англию. В период испанского господства

 (1581

— 

1640)

 коммерческие связи с Англией прекратились, 

чтобы возродиться в начале 18 в. Город Порту ста­
новится центром экспорта вин не только в Англию, 
но и в

 др.

 страны. В конце 19 в. оидиум и филлоксе­

ра нанесли виноградникам большой урон. После их 
реконструкции и перевода на привитую культуру в-
-дарство и в-делие стали быстро развиваться.  В и ­
н о г р а д а р с т в о распространено на С-3 и в Централь­
но-Западной части страны. Важнейшие виноградар-
ско-винодельч. зоны: Винью верди, Дору, Дан, Кар-
кавелош, Колариш. Основные сорта в-да: техниче­
ские красные — Виньан, Боррасал, Эшпадейоу тин-

ту, Азал тинту, Баштарду, Алварельян, Мальвазия 

прета, Моришку тинту, Тинта амарела, Тинта фран-
сишка, Тинта да барка, Торига, Мушкател ди Се­
тубал; белые — Азал бранку, Лорейру, Траядура, 
Падерна, Рабигату, Мальвазия фина, Мушкател 
бранку, Барселу, Серсиаль, Верделью. Формы веде­
ния куста: на шпалерах высотой 1,54 м, беседках, на 
опорах из живых деревьев до 6—8 м; в горных р-нах 
преобладает низкоштамбовая форма. 

Основные показатели развития виноградарства 

Площадь виноградников, 

тыс. га 

Валовой сбор винограда, 

тыс. ц 

в т.ч. столового 

винограда, тыс. ц 

в среднем за 

1971—75 

354 

12570 

785 

в среднем за 

1976—80 

364 

14312 

1370 

1983 

364 

12018 

1720 

В и н о д е л и е . Вина Португалии носят названия по 
происхождению и вырабатываются в строго ограни­
ченных зонах. Кроме известных вин Порто и Маде­
ра право на указание происхождения имеют вина 
Верди, Дан, Колариш, Буселаш, Каркавелош,  М у ­
шкател ди Сетубал. Порто — спиртованное вино из 
в-да, произрастающего в верховьях р. Дору. Большая 
часть вина реализуется через порт Порту (Опорто), 
расположенный в устье р. Дору, давший название 
вину этого типа. В среднем производят ок. 550 тыс. 
гл. Красные портвейны получают в основном из 
сортов Торига, Баштарду, Моришку; белые — из 
сортов Верделью, Мальвазия, Рабигату. Лучшие 

образцы Порто выдерживают 10—15 лет. Разли­
чают: Крюстел Порто, состоящий из купажа разных 
вин, выдержанный 4 года в бочках и 6—8 лет в бу­

тылках; Тауни Порто — купаж портвейнов разли­
чных годов урожая, выдержанный в дубовых бочках; 

Порто Руби, Порто бленд. Вино Мадера начали про­
изводить на о-ве Мадейра в сер. 18 в. В зависимости 

от используемого сорта в-да Мадера может быть 
разных типов: Серсиаль — сухое, светлоокрашенное 
вино, Верделью, Рейнуатер — с остаточным саха­

ром, Боал — отличается от предыдущих более вяжу­
щим вкусом, темной окраской и характерным бу­
кетом, Мальмсей — сладкое вино, получаемое из 
сорта Мальвазия. Производятся также вина Саусайд, 

или Мадера с указанием возраста первой солеры, 
входящей в купаж, к-рый может достигать 80 лет. 
Вина Верди получают из в-да, не достигшего пол­
ной зрелости; отличаются легкостью, слабой игрой. 

Красные вина этой зоны богаты таннином, темно-

окрашенные. Лучшие марки вин Верди: Алваринью 
ди Монсан, Авеледа, Гамба, Лагоста, Мириба, Мура 

Баста, Суто Ведро и др. 

Основные показатели развития виноделия 

* данные за 1982 

Вина зоны Дан характеризуются высоким содержа­
нием глицерина и спирта. Из вин зоны Каркавелош 
известностью пользуются белые вина, спиртованные 

до 19% об. В зоне Мушкател ди Сетубал произво­
дят, одноименное ликерное вино с мускатным аро­
матом. В окрестностях г. Анадиа вырабатывают 
белые столовые вина, экстрактивные красные, розо­
вые пенистые, а также игристые по шампанскому 
способу. Общая продукция зоны не превышает 

3860 тыс. дал в год. Основные отраслевые научно-

-исслед. центры: Высший агрономический ин-т с ла­
бораториями ампелографии и в-дарства (проф. Фер-
рейра ди Алмеида), технологии, занимающейся ис­
следованиями по в-делию и микробиологии (проф. 
А. ди Алмеида); Национальный центр по виноградо-
-винодельческим исследованиям с отделами ампе­
лографии, технологии и экономики; химическая 
с.-х. лаборатория „Ребелу да Сильва", занимающа­
яся микробиологич. исследованиями (все в Лисса­
боне). Национальное винодельческое объединение 

(Лиссабон) контролирует и изучает энологические 
показатели вин массового потребления; Централь­
ная лаборатория нормализации и контроля продук­

ции производит анализы по обнаружению фальси­
фикаций. В зоне Дан (г. Нелас) имеется центр по ви-
ноградо-винодельч. исследованиям с большой ампе-
лографической коллекцией. Виноградо-винодельч. 
станция в зоне Дору (г. Пезу-да-Регуа) проводит 
исследования по произ-ву и выдержке вин Порто; 
здесь имеется и ампелографическая коллекция. Ви­
на Порто изучаются также в ин-те вин Порто (г. Пор­
ту), к-рый защищает и контролирует названия этих 

вин и проводит исследования по химическому со­
ставу, способам произ-ва и микробиологии. В зо­
не Винью Верди исследования по энологии, микро­
биологии и аналитическому контролю местных вин 
проводятся Технической службой комиссии по в-
-дарству региона вин  „ В е р д и ш " (г. Порту). Вопросы 
в-даоства и в-делия освещаются в журналах Agricol-

tura (Сельское хозяйство), Boletin da Casa do Douro 
(Бюллетень Палаты Дору — Федерации винограда­
рей Дору). 

Лит.:

 Нестеров Я. С. Виноград, цитрусовые и субтропические куль­

туры Португалии. — Тр. по прикладной ботанике, генетике и селекции, 

1980, т. 68, вып. 2; Португалските лозя и вина. — Лозарство и винар-

ство, 1978, №8; Asvany A. Portugalia szolo — es borgazdasaga. — Bor-

gazdasag, 1981, № 1.

 СТ. Огородник,

 Ялта 

П О Р Т У Г Й З Е Р ,

  Б у р г у н д с к и й ,  Б у р г у н д е р ,  П о р -

т ю г е бле,  О п о р т о , технич. сорт в-да раннего пе-

Производство вина, тыс. 

дал 

Экспорт вина, тыс. дал 

И м п о р т вина, тыс. дал 
Потребление вина на 

душу населения, л 

среднее за 

1971—75 

103260 

19890 

10 

среднее за 

1976—80 

94750 

16040 

1983 

83030 

13450* 

10* 

91,36 

441

 ПОСА 

Португизер 

риода созревания. Распространен в Краснодарском 
и Ставропольском краях, в  У С С Р и  М С С Р . Листья 
средние, округлые, пятилопастные или трехлопаст­
ные, снизу без опушения. Черешковая выемка за­
крытая с широко овальным просветом или откры­
тая лировидная с острым дном. Цветок обоеполый. 
Грозди средние, конич. с сильно развитыми верхни­
ми лопастями и с небольшим крылом, рыхлые или 
плотные. Ягоды средние, округлые или слегка оваль­
ные, темно-синие, покрыты слабым серовато-синим 
восковым налетом со светлыми крапинками.  К о ж и ­

ца тонкая, непрочная. Мякоть сочная, тающая. Пе­
риод от начала распускания почек до полной зре­
лости ягод в окрестностях Одессы составляет 129 
дней при сумме активных темп-р 2650°С. Вызрева­
ние побегов хорошее. Кусты выше средней силы ро­
ста. Урожайность 85—110 ц/га. Устойчивость против 
милдью и оидиума слабая. Весенними заморозками 
повреждается мало в связи со сравнительно поздним 
распусканием почек. Используется для приготовле­
ния столовых вин и потребления в свежем виде. 

П О Р Ы

 (от греч. poros — отверстие), характерные 

углубления во вторичной оболочке клеток. 

Образуются в результате неравномерного утолщения вторичных кле­
точных стенок, в основном над первичными поровыми полями, пред­
ставляющими собой многочисленные углубления первичной оболочки 
клеток. В двух смежных клетках П. возникают обычно друг против 
друга и образуют  п а р у пор, к-рая функционирует как одно целое. В 
тонкостенных клетках П. имеют вид мелких углублений, в клетках с 
м о щ н ы м и вторичными оболочками — вид трубчатых радиальных 
каналов, идущих от полости клетки и до первичной оболочки. Разли­
чают 2 типа пор:  п р о с т ы е — у к-рых диаметр порового канала при­
близительно одинаков на всем протяжении от полости клетки до пер­
вичной оболочки и имеет форму цилиндра, и  о к а й м л е н н ы е — с резко 
суженным поровым каналом, в связи с чем внутреннее отверстие П., 
входящее в полость клетки, гораздо уже, чем наружное, упирающееся 
в первичную оболочку. Простые П. характерны для паренхимных кле­
ток, лубяных и древесинных волокон в-да; окаймленные П. свойствен­
ны водопроводящим элементам древесины. П. открываются в полость 
клетки, но не образуют  о т к р ы т о й связи между клетками. Сообщение 
между соседними клетками осуществляется через

 плазмодесмы,

 к-рые 

сохраняются при образовании вторичной оболочки в замыкающей 
пленке П.  П о р ы облегчают транспорт воды и растворенных в-в от 
клетки к клетке, не снижая прочность клеточной оболочки.  П о р ы на 
дне бороздок

 пыльиевого зерна

 в-да представляют собой углубления 

на внешней оболочке  п ы л и н к и ; через них происходит прорастание 
пыльцевой  т р у б к и . 

Лит.:

  Я ц е н к о - Х м е л е в с к и й А. А. Основы и методы анатомическо­

го исследования древесины. —  М . — Л . , 1954;  К о д р я н В. С. Структура 
ягоды винограда. — К., 1976; Ботаника:  А н а т о м и я и морфология ра­
стений. —  М . , 1978;  Э з а у К.  А н а т о м и я семенных растений: В 2-х кн.: 
Пер. с англ. —  М . , 1980. —  К н . 1.

 B.C.Кодрян,

  К и ш и н е в 

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИИ, см в 

ст.

 Дегустация. 

П О С А Д К А  В И Н О Г Р А Д А ,

 размещение саженцев 

или черенков винограда на площади участка с их 
заделкой в почву.  П р и создании крупных промы­
шленных насаждений осуществляется по спец. проек­

ту (см.

 Закладка виноградника)

 после предваритель­

ной подготовки участка (проведения мелиоративных 
работ и общей организации территории, подъема 
плантажа, предпосадочной обработки почвы, пред­
варительной разбивки участка с обозначением мест 
посадки кустов и т.д.). Посадка в зависимости от 
природно-климатич. особенностей местности, харак­
тера посадочного материала может проводиться осе­
нью, зимой, весной или в летний период (см.

 Время 

посадки винограда)

 на различную глубину (см.

 Глуби­

на посадки)

 с использованием различных способов 

размещения кустов на винограднике (см.

 Квадратно-

-гнездовая посадка, Контурная посадка, Площадь пи­
тания, Рядовая посадка).

 Для посадки может быть 

использован различный

 посадочный материал,

 сво­

бодный от вредителей и болезней, механических и 

др. повреждений, соответствующий требованиям дей­
ствующих стандартов. Различают ручную посадку в 
ямки, в скважины, подготовленные ломом или гидро­
буром, а также механизированную с использованием 
виноградопосадочных машин. При П. в.  с а ж е н ц а м и 

о д н о - и  д в у х л е т н и м и саженцы подвергают пред­
варительной подготовке: проводят их визуальный 
осмотр с окончательной выбраковкой несоответству­
ющих установленным требованиям (см.

 Браковка са­

женцев),

 обрезку надземной части побега (чаще на 

2—3 глазка, при наличии двух — на 1—2 глазка 
каждый), удаление верхних и боковых корней, уко­
рачивание, пяточных (при посадке под гидробур до 

Посадка саженцев в ямки