Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 56

377

 ПЕПТ 

Реакции  П . ц . подразделяются на 2  г р у п п ы . Первая группа — реакции 
прямого окисления глюкозо-6-фосфата до  С 0

2

 и пентозофосфата 

(рибулозо-6-фосфат), протекающие при участии дегидрогеназодекар-
боксилазной системы ферментов.  В к л ю ч а ю т 3 энзима: глюкозо-6-фос-
фатдегидрогеназа, глюконолактоназа и 6-фосфоглюконатдегидроге-
наза.  В т о р у ю группу составляют реакции регенерации глюкозо-6-фос-
фата из пентозофосфатов. Включает стадии изомеризации и струк­
турной перестройки Сахаров. На первой стадии происходят взаимные 
превращения рибозо-5-фосфата, рибулозо-5-фосфата и ксилукозо-5-
-фосфата с участием 2 ферментов (изомеразы и эпимеразы). На второй 
стадии, катализируемой энзимами (альдолазой и транскетолазой), 
пентозофосфаты превращаются в гексофосфаты (глюкозо-6-фосфат) 

через триозо-, тетрозо и гептозофосфаты. Из каждых шести молекул 
глюкозо-6-фосфата, участвующих в П.ц., одна окисляется полностью, 

а остальные 5 — регенерируются. П. ц. является источником энергии, 
поставляя

  Н А Д Ф

 .

 Н

2

 в дыхательную цепь митохондрий.  П р и полном 

окислении одной молекулы глюкозы-6-фосфата синтезируются 12 
молекул  Н А Д Ф  . Н

2

, что эквивалентно 36 молекулам

  А Т Ф .

  П . ц . по­

ставляет зеленым клеткам рибулозу, к-рая в форме рибулозодифосфа-
та является первичным акцептором  С 0

2

 в фотосинтетич. цикле  К а л ь ­

вина. Значительна роль П. ц. как донора восстановителя  ( Н А Д Ф

 ■

 Н) 

шля биосинтеза жиров, изопреноидов, восстановительного карбокси-

лирования пирувата. Ряд интермедиатов П. ц. используются для син­
теза нуклеиновых кислот (рибозо-5-фосфат),  ш и к и м о в о й к-ты (эритро-
зо-4-фосфат). Шикимовая к-та, в свою очередь, является основой для 

синтеза ароматич. соединений — дубильных в-в, лигнина и аминокис­
лот, тирозина, триптофана и аланина. Наибольшая активность П. ц. 
установлена во взрослых и стареющих тканях виноградной лозы. 

Лит.:

  Л е н и н д ж е р А. Биохимия: Пер. с англ. —  М . , 1976;  М е ц л е р 

Д. Биохимия: В 3-х т. Пер. с англ. —  М . , 1980. 

А.Г.Жакотэ,

  К и ш и н е в 

П Е Н Т О З Ы ,

 С

5

Н

1 0

О

5

, моносахариды, содержащие в 

молекуле 5 атомов углерода. Широко распростране­
ны в природе, встречаются в свободном виде, чаще — 
в составе растительных

 гликозидов, полисахаридов

 и 

нуклеиновых кислот.

 Фосфорилированные производ­

ные П. — важные промежуточные продукты обмена 
углеводов (см.

 Углеводный обмен).

 Наиболее извест­

ны L-арабиноза, D-ксилоза, D-рибоза и D-дезокси-
рибоза, реже обнаруживаются D-апиоза, D-рибулоза 
и L-ксилулоза. П. хорошо растворимы в воде, легко 
кристаллизуются, подвержены мутаротации, восста­
навливают фелингову жидкость, образуют озазоны, 
эфиры, гликозиды. При окислении П. образуются 
пентуроновые, пентоновые и пентаровые кислоты, 
при восстановлении — пятиатомные спирты. Содер­
жание свободных форм П. в ягодах в-да (сусле) 
достигает 0,23—1,6 г/дм

3

, в винах — 0,23—1,8 г/дм

3

; 

помимо

 арабинозы

 и

 ксилозы,

 в винах в небольших 

кол-вах обнаружены рибоза и дезоксирибоза, источ­
ником к-рых являются дрожжи. В красных винах П. 
почти в 2 раза больше, чем в белых, благодаря 

гидролизу

 пентозанов

 твердых частей ягоды и греб­

ней, а также дуба (при бочковой выдержке). Обога­
щение сусла и вин П. может происходить также за 
счет пектиновых в-в, содержащих в боковых цепях 
арабинозу, и нейтральных полисахаридов — араби-

ногалактана и арабиноглюкана. П. играют важную 

связующую роль в образовании белок-углеводного 
комплекса в-да и вин. Винные дрожжи П. не сбра­
живают. На дифференцированной способности сбра­
живать П. основана современная видовая классифи­
кация молочнокислых бактерий; продукт бактериа­
льного распада П. — уксусная к-та может быть 
источником небольшого повышения летучей кисло­
тности в красных винах (бочковая выдержка), значи­
тельного — в сильно инфицированной продукции. 
При термич. обработке виноматериалов П. подвер­
гаются деградации до

 фурфурола

 и его производных. 

Подобный процесс наблюдается и при перегонке 
виноматериалов на

 коньячные спирты.

 При выдержке 

коньячных спиртов происходит деструкция пентоза­
нов дуба и обогащение спиртов П.; в молодых спир­
тах на их долю приходится 60—70% от суммы угле­
водов. По мере дальнейшей выдержки продукта на­
блюдается постепенная деградация П. и снижение их 
концентрации в среде. Повышенное содержание П. в 

винах ускоряет сахароаминные реакции; при перегон­
ке виноматериалов на коньячные спирты П. могут 
также образовывать комплексные соединения с ами­
нокислотами, при распаде к-рых происходит накоп­
ление альдегидов, аммиака, углекислоты и др. соеди­
нений. Метод определения П. в винах основан на их 
разрушении до фурфурола в сильно кислой среде, 
экстракции продукта ксилолом и колориметрической 
реакции с анилином в кислой среде. 

Лит.

 см. при ст.

 Моносахариды. В. Н. Ежов,

 Ялта 

П Е О Н И Д Й Н ,

 см. в ст.

 Антоцианы. 

П Е П Т И Д А З Ы ,

 см. в ст.

 Протеолитические фер­

менты. 

П Е П Т И Д Н А Я

 СВЯЗЬ, вид амидной связи, обра­

зующейся при взаимодействии а-аминогруппы 
(—NH

2

) одной аминокислоты с а-карбоксильной 

группой (—СООН) другой аминокислоты. 

С  п о м о щ ь ю П. с. образуется основная (первичная) полипептидная 
структура

 белков: 

Ферментативное образование П. с. в клетках происходит в процессе 

биосинтеза

 белка. В присутствии концентрированных кислот и щело­

чей, а также под влиянием специфич. ферментов гидролаз происходит 
гидролиз П. с. Существующие методы химич. и ферментативного 

синтеза и расщепления П. с. позволили установить последовательность 

аминокислот в молекулах множества белков и

 пептидов,

 а также 

синтезировать ряд биологически активных пептидов. 

Л.А.Фуртунэ,

  К и ш и н е в 

П Е П Т И Д Ы ,

  п о л и п е п т и д ы , природные или синте-

тич. в-ва, молекулы к-рых построены из двух или 
более остатков

 аминокислот,

 соединенных между 

собой

 пептидными связями.

 П., состоящие из двух 

аминокислотных остатков, называют дипептидами; 

из трех — трипептидами и т.д. П. с числом аминокис­

лотных остатков, превышающим 6—10, называют 
полипептидами. Низшие П. по свойствам близки к 
аминокислотам, высшие — к белкам. П. образуются 
в живых организмах при ферментативном расщепле­
нии

 белков.

 Современные методы синтеза позволяют 

получать почти все физиологически активные П. и 
синтетизировать их аналоги. П. обладают амфотер-
ными свойствами, дают биуретовую и нингидрино-
вую реакции. При биуретовой реакции дипептиды 
окрашиваются в синий цвет, трипептиды — в фиоле­
товый, более сложные П. — в красно-фиолетовый. 
При неполном гидролизе белков образуется ряд про­
межуточных продуктов: протеозы (альбумозы), от­
личающиеся от белков тем, что не коагулируют, но 
высаливаются солями. Др. продуктом гидролиза бел­
ков являются  п е п т о н ы . Они не коагулируют при 
нагревании и не осаждаются тяжелыми металлами; 
количественно осаждаются раствором серной к-ты. 
При более полном гидролизе образуются пептиды. 
Под действием кислот, щелочей и пептидазы П. 
гидролизуются до аминокислот. П. составляют до 

1/3 всех азотистых соединений в-да и вина. Преобла­

дание полипептидного азота над аммиачным в мя­
коти виноградной ягоды наблюдается еще при ее 
созревании. При алкогольном брожении П. и пепто­

ны могут усваиваться дрожжами, но являются менее 
богатыми источниками азота, чем аминокислоты. 
По мере развития дрожжей под действием

 проте-

олитических ферментов

 содержание П. в вине умень­

шается. В процессе выдержки вина на дрожжах содер­
жание П. и пептонов увеличивается вследствие

 ав-

пептидная связь 

ПЕПТ 

378 

толиза дрожжей.

 Накопление пептонов в вине не­

желательно, т. к. это усиливает склонность вина к 
белковым помутнениям. П. и пептоны играют значи­
тельную роль в биохимич. превращениях, в резуль­
тате к-рых складываются типичные качества отдель­

ных вин. П. влияют на полноту (экстрактивность) 
вина. Участвуют в окислительно-восстановит. про­
цессах, происходящих в вине, в

 реакции меланоидино-

образования

 с карбонильными соединениями (фур­

фуролом,

 оксиметилфурфуролом

 и др. альдегидами), 

оказывают влияние на деятельность ферментов. По­
добно аминокислотам, нек-рые П. обладают вкусо­
выми свойствами и т. о. влияют на органолептику 
вин. Из П. вина большое значение имеет глутатион, 
активно участвующий в окислительно-восстановит. 
процессах и влияющий на активность ферментов. 
Для разделения смесей П. применяют ионообменную 
хроматографию, электрофорез. Для изучения коли­
чественного состава П. их гидролизуют до аминокис­
лот, содержание к-рых определяют хроматографиче-
ски. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  С к у р и х и н  И .  М .  Х и м и я вина. —  М „ 1976; 

Б у р ь я н  Н .  И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о л о г и я виноделия. —  М . , 

1979;  М е р ж а н и а н А. А.  Ф и з и к о - х и м и я игристых вин. —  М . , 1979; 

А в а к я н ц С. П. Спектрофотометрический метод определения пепти­
дов в вине. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1980, № 1; Изменение 

аминокислотного состава пептидов на разных стадиях приготовления 
хереса. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1981, 

№ 1 0 .

 Л. А. Фуртунэ,

 Кишинев 

П Е П Т О Н Ы ,

 см. в ст.

 Пептиды. 

П Е Р В Е Н Е Ц  К У Й Б Ы Ш Е В А ,

 столовый сорт в-да 

раннего периода созревания. Получен на Куйбышев­
ской опытной станции по садоводству в 1939 П. Г. 

Меркуловой путем опыления сорта Мадлен Анжевин 

смесью пыльцы сортов Маленгр ранний и Мускат 
венгерский. Районирован в Куйбышевской обл. Лис­
тья средние, пятилопастные, сильнорассеченные, вол­
нистые, снизу голые. Черешковая выемка открытая, 
лировидная с плоским дном или закрытая с эллиптич. 

просветом и заостренным дном. Цветок функциона­
льно-женский. Грозди большие, цилиндрич. и цилин-
дроконич., очень плотные, реже рыхлые, в зависи­

мости от опыления. Ягоды крупные, несколько ова­
льные, беловато-желтые с загаром на солнечной 

стороне, покрыты умеренным восковым налетом. 

Кожица тонкая, но прочная. Мякоть мясисто-сочная. 

Период от начала распускания почек до полной зре­

лости ягод на виноградниках Куйбышевской опыт­

ной станции за ряд лет колеблется от 88 до 115 дней 
при сумме активных темп-р 2700°С. Вызревание по­
бегов хорошее. Урожайность 95—128 ц/га. Сорт тран­
спортабельный, относительно устойчив к болезням и 
вредителям. 

П Е Р В Е Н Е Ц  М А Г А Р А Ч А ,

 технич. сорт в-да средне-

позднего периода созревания. Выведен П. Я. Голод-
ригой, В. Т. Усатовым,  Л . П . Т р о ш и н ы м , Ю. А. Маль­
чиковым, И. А. Суятиновым, В. А. Драновским, П. Н. 
Недовым во  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " в 1966 в резуль­

тате скрещивания сорта Ркацители и гибридной фор­

мы Магарач 2-57-72 (Мцване кахетинский х Сочин­

ский черный). Листья средние, округлые или слегка 

удлиненные, пятилопастные, слабо- и среднерассе-
ченные, сетчато-морщинистые, снизу со слабощети­
нистым опушением. Черешковая выемка открытая, 
сводчатая. Цветок обоеполый. Грозди средние, ци-
линдроконич., средней плотности. Ягоды средние, 

овальные, белые. Кожица прочная, эластичная.  М я ­
коть сочная. Период от начала распускания почек до 
полной зрелости ягод в  К р ы м у 145—155 дней при 

сумме активных темп-р 2900°—3000°С. Вызревание 
побегов хорошее. Урожайность 125—150 ц/га.  М о ­

розоустойчивость выше сортов вида Vitis vinifera. 
Сорт устойчив к филлоксере, милдью и серой гнили. 
Используется для приготовления белых столовых и 
десертных вин, а также соков. 

П. Я. Голодрига, В. Т. Усатое,

 Ялта 

П Е Р В И Ч Н О Е  В И Н О Д Е Л И Е ,

 см. в ст.

 Виноделие. 

П Е Р В И Ч Н Ы Й  У Ч Ё Т ,

 см в ст.

 Учёт. 

П Е Р В О М А Й С К И Й ,

 технич. сорт в-да среднепозд-

него периода созревания. Выведен в 1935 на Средне­
азиатской станции  В И Р А. М. Негрулем, М. С. Жура-
велем в результате скрещивания сортов Тентюрье и 
Алеатико. Районирован в  М С С Р . Имеется во многих 
ампелографич. коллекциях. Листья мелкие или сред­
ние, округлые, пятилопастные, средне- и слаборассе-
ченные, желобчатые, сетчато-морщинистые, снизу 

опушение отсутствует. Черешковая выемка откры­

тая, лировидная, с острым дном, встречается и за­
крытая, с эллиптич. просветом. Цветок обоеполый. 

Грозди средние, цилиндроконические, иногда крыла­

тые, плотные или средней плотности. Ягоды средние, 
слегка овальные, темно-фиолетовые. Кожица тонкая, 
прочная. Мякоть сочная. Сок интенсивно окрашен в 
темно-вишнёвый цвет. В окрестностях Кишинева 
период от начала распускания почек до полной зре­
лости ягод 160—165 дней при сумме активных темп-р 

3000°С. Кусты среднерослые. Вызревание побегов 

хорошее (85—90%). Урожайность 140—150 ц/га. Мо­
розоустойчивость пониженная. Устойчивость к мил­
дью и оидиуму слабая, к серой гнили повышенная. 

Используется для приготовления высококачествен­
ных КраСНЫХ ВИН.

 И. П. Гаврилов,

 Кишинев 

П Е Р Г О Л А

 (итал. Pergola), система ведения вино­

града на высоких опорах, представляющих собой 
специальные легкие конструкции в виде различного 
типа стеллажей. Имеет распространение в ряде ев­
ропейских стран, в Америке, Японии и др. В СССР в 
промышленном масштабе встречается в основном в 
республиках Средней Азии и Закавказья, на приуса­
дебных участках. При этом используются разно­

образные формы кустов и опорных сооружений (см. 

Беседочная культура винограда). 

П Е Р Е А М И Н Й Р О В А Н И Е ,

  т р а н с а м и н и р о в а н и е , 

обратимый перенос аминогруппы от аминокислот к 
кетокислотам. 

Реакция П. протекает без выделения свободного аммиака: 

H

2

N — C H — С О О Н + О =  С — С О О Н ^ О =  С — С О О Н +  H

2

N — C H — 

— С О О Н . Катализируется ферментами — аминотрансферазами, у 
к-рых коферментом служит производное витамина В

6

 — фосфопн-

ридоксаль,  и г р а ю щ и й роль переносчика  N H

2

  г р у п п ы . В процессе П. с 

разной скоростью участвуют все природные аминокислоты. Наибо­
льшая скорость характерна для реакции глутаминовая — щавеле-
воуксусная кислоты или же а-кетоглутаровая — аспарагиновая кис­
лоты 

глутаминовая щавелево- а -кетоглу- аспараги-

к-та уксусная к-та таровая к-та новая к-та 

П. играет  в а ж н у ю роль в процессе обмена азотистых соединений в 
тканях животных, растений, микроорганизмов, в т. ч. винных дрожжей, 
будучи основным путем как биосинтеза, так и распада аминокислот в 
биологич. системах. П. аминокислот с редуктонами, приводящее к 
образованию альдегидов, может включать азот в продукты реакции 
меланоидинообразования. Синтез высших спиртов основан на реакции 
П. аминокислот среды и дрожжевой клетки с пировиноградной к-той, 
возникающей при

 брожении спиртовом. 

Лит.:

  К р е т о в и ч В. Л. Биохимия растений. —  М . , 1980. 

Л. М. Липович,

 Москва 

П Е Р Е Г Н О Й ,

 см. в ст.

 Органическое вещество почвы. 

379 

ПЕРЕ 

П Е Р Е Г Н б Й Н О - К А Р Б О Н А Т Н Ы Е  П О Ч В Ы ,

 см

 Дер­

ново-карбонатные почвы. 

П Е Р Е Г О Н К А  В И Н О М А Т Е Р И А Л О В ,

 сложный фи-

зико-химич. процесс выделения из нагретого вино-
материала летучих в-в (этилового спирта, эфиров, 
альдегидов, кислот, высших спиртов и др. примесей) 
и их конденсации. Применяется для получения

 ко­

ньячного спирта,

 а также этилового спирта разной 

степени чистоты. П. в. основана на различной лету­
чести (упругости паров) в-в при одинаковой темп-ре. 
Различают простую перегонку

 (дистилляция)

 и

 рек­

тификацию.

 Первая лежит в основе работы перегон­

ных аппаратов шарантского типа и состоит в ча­
стичном разделении смеси легколетучих в-в, содер­
жащих примеси нелетучих и труднолетучих соедине­
ний. Производится путем постепенного испарения 
жидкости, кипящей в перегонном кубе, с непрерыв­
ным удалением паров из системы. Ректификация — 
многократно повторяемая простая перегонка, соп­
ровождающаяся взаимодействием поднимающихся 
паров со стекающей им навстречу жидкостью.(флег­
мой), полученной при частичной конденсации паров. 
Используется в колонных установках непрерывного 
действия для произ-ва коньячного спирта; сочетается 
с простой перегонкой в односгоночных перегонных 
аппаратах с дефлегмационными тарелками. Степень 
укрепления летучих примесей или спирта характери­
зуется

 коэффициентом испарения,

 а очистки этило­

вого спирта от примесей —

 коэффициентом ректи­

фикации.

 Обогащение или обеднение примесью ди­

стиллята в процессе перегонки характеризуется коэф­
фициентом очистки или коэффициентом обогащения 

— отношением кол-ва примесей в дистилляте к их 
содержанию в перегоняемой жидкости. При перегон­
ке в виноматериалах уменьшается содержание бел­

кового азота и аминокислот, растет кол-во свобод­
ных

 аминокислот.

 Наблюдаются интенсивные про­

цессы образования новых соединений, зависящие от 

состава виноматериала, длительности перегонки, ма­
териала перегонного аппарата. Переходя в коньяч­
ный спирт, многие из них улучшают его вкус и букет. 

В результате сахароаминной реакции образуются 
альдегиды (бензальдегид, изовалерьяновый, н-вале-
рьяновый) и фуранопроизводные (фурфурол, фур-
фуриламин, фурилкарбинол и др.). Образуются али­

фатические спирты, эфиры. Подвергаются тепловому 
автолизу винные дрожжи, содержащиеся в коньяч­

ном виноматериале, к-рые выделяют

 энантовый эфир, 

аминокислоты и др. в-ва, продуцируемые их клетка­

ми. П. в на марочные коньяки осуществляют в ос­
новном на аппаратах шарантского типа  У П К С по 

технологич. схеме: подогрев вина в подогревателе до 
50—70°С, загрузка в перегонный куб, перегонка на 
спирт-сырец крепостью 23—32% об. в течение 6—8 ч; 
перегонка спирта-сырца в течение 10—12 ч с выделе­
нием головной фракции (1—3% от безводного спирта 
навалки), средней фракции — коньячного спирта 
крепостью 62—70% об., хвостовой фракции, отбира­
емой при крепости дистиллята от 50—45% об. до 0. 
Головная фракция направляется на ректификацию, 
хвостовая 5 раз добавляется к виноматериалу или 

спирту-сырцу, а затем тоже направляется на ректи­
фикацию. Другая схема предусматривает фракцион­
ную перегонку смеси головных и хвостовых фракций 
с выделением среднего погона — коньячного спирта, 
направляемого на выдержку, и головного и хвосто­
вого погонов, направляемых на ректификацию. Для 
повышения содержания энантового эфира к спирту-
-сырцу или смеси головных и хвостовых фракций 

добавляют до 4% винных дрожжей, отделенных от 

коньячных, столовых или шампанских виноматериа-
лов, разбавленных 8—10% коньячного виноматериа­
ла; выдерживают до 20 дней при темп-ре 15—25°С, 
перемешивают и фракционируют. Полученный ко­
ньячный спирт отличается высоким качеством. П. в. 
на односгоночных аппаратах (КУ-500) проводят с 
фракционированием по схеме: нагрев виноматериала 
до 50—70°С в преднагревателе, загрузка в куб, фрак­
ционная перегонка с отбором головной фракции до 

3% от безводного спирта навалки, средней фракции 

— коньячного спирта, хвостовой фракции — при 
крепости дистиллята от 50—45% до 1%об. Головная 
фракция и хвостовая, возвращенная 5 раз в винома­
териал, направляются на ректификацию. Продолжи­
тельность перегонки 12 ч. П. в. на непрерывно дей­
ствующих установках (напр., в колонной установке), 
применяемая в основном при получении ординарных 

коньяков, осуществляется по схеме: нагрев винома­

териала в потоке в подогревателе до 60—70°С, затем 

в перегревателе до 100—110°С, охлаждение до 85— 
90°С, подача в колонну, фракционная перегонка с 
выделением головной фракции до 3% от безводного 
спирта навалки при крепости 85—92% об., направляе­
мой на ректификацию, и коньячного спирта крепо­
стью 63—70% об. Получаемый коньячный спирт по­
сле эгализации направляется на выдержку. См. также 

Кубовая перегонная установка. 

Лит.:

 Скурихин И. М. Химия коньячного производства. — М., 1968; 

Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка. — 2-е изд. — 

М., 1971.

 Ж. Н. Фролова,

 Кишинев 

П Е Р Е Г О Н Н Ы Й  А П П А Р А Т ,

 устройство для разде­

ления кипящих жидких смесей на отличающиеся по 
составу фракции методом

 дистилляции.

 Для произ-ва 

коньячного спирта в в-делии применяют кубовые 
П. а. однократной и двойной (шарантского типа) 
перегонки. Последние широко используются в СССР 

и за рубежом. Основные узлы шарантского П. а. (см. 
рис.): перегонный куб

 1,

 шарообразный дефлегматор 

2

 с воздушным охлаждением, подогреватель

 3,

 холо­

дильник

 4,

 спиртовой фонарь

 5,

 сборники дистиллята 

6.

 В кубе виноматериал или спирт-сырец доводится 

Перегонный аппарат шарантского типа (схема) 

ПЕРЕ 

380 

до кипения, образующиеся пары направляются в 

подогреватель для нагрева (до 60—70°С) очередной 
партии сырья или непосредственно отводятся в хо­

лодильник, откуда дистиллят через спиртовой фо­

нарь стекает в сборник. При первой перегонке из ви-
номатериала отгоняют 25—33% (от объема загружа­
емого вина) спирта-сырца крепостью 23—32% об., 
повторной перегонкой сырого спирта — получают 

1—3% головной, 30—35% средней (коньячный спирт) 

и 17—23% хвостовой фракций (от исходного объема 
спирта-сырца). В качестве отходов производства по­
лучают барду, подлежащую утилизации, и лютерную 
воду (см.

 Перегонка вино материалов).

 Продолжите­

льность перегонки вина 7—8 ч, спирта-сырца — 10— 

12 ч. Производительность П. а. (при перегонке вина 
10% об.) до 16,5 дал безводного спирта в сутки. 

Имеются различные модификации этого аппарата. В 
отличие от шарантских, П. а. однократной перегонки 
оснащены дефлегмационными тарелками (тарелки 
Писториуса), охлаждаемыми водой, что позволяет 
выработать коньячный спирт (62—70% об.) непосред­
ственно из вина (см. также

 Кубовая перегонная уста­

новка, Колонная установка). 

Лит.:

 Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — 

М., 1984; Lafon J. е.a. Lecognac: Sadistillation. — 5-eed. — Paris, 1973. 

Г. Я. Горя,

 Кишинев 

П Е Р Е Г Р У З К А  К У С Т А ,

 сверхоптимальная нагрузка 

куста. Признаки П. к.: наличие значит, числа тонких, 
слаборазвитых (не свойственных данному сорту) по­
бегов, медленное и неравномерное созревание ягод, 
снижение размеров и массы гроздей и ягод, содержа­
ния в них сахара, слабая окрашенность и недостаточ­
ная ароматичность. У столовых сортов в-да снижа­
ется выход товарной продукции, у технических — 
качество приготавливаемых вин. П. к. отрицательно 
сказывается на закладке эмбриональных соцветий в 
зимующих глазках, вызревании лозы, зимостойкости 
кустов. Систематическая П. к. приводит к прогрес­
сирующему ослаблению силы их роста, снижению 
плодоношения и сокращению срока эксплуатации 

насаждений. Если при обрезке была допущена П. к., 
ее следует отрегулировать путем

 обломки побегов. 

Вредное воздействие П. к. может быть снижено улуч­

шением условий питания и водообеспеченности ра­
стений, повышением общего уровня агротехники на 
виноградниках. 

Лит.:

 Мержаниан А. С. Виноградарство. — 3-е изд. — М., 1967; 

Стоев Д. Физиологические основы виноградарства. — София, 1973.— 

Ч. 2; Никифорова Л. Т., Мартьянова О. А. Обрезка и формиро­

вание винограда. — 2-е изд. — Киев, 1975; Viticulture. — Bucuresti, 

1980.

 Л.Г.Парфененко,

 Кишинев 

П Е Р Е Д В И Ж Н А Я  У С Т А Н О В К А  Д Л Я  П Р И Г О Т О ­

В Л Е Н И Я  Р А Б О Ч И Х РАСТВОРОВ,

 см

 Агрегат 

передвижной для приготовления рабочих жидкостей. 

ПЕРЕЗРЕВАНИЕ  В И Н О Г Р А Д А ,

 физиологич про 

цесс, происходящий после полной зрелости ягод в-да; 
3-я, завершающая фаза созревания ягод в-да. У 

диких форм в-да при П. в. семена освобождаются 

от покровов в рассеиваются. У культурного в-да 
оставленные на кустах ягоды постепенно увялива-
ются, затем засыхают, опадая или оставаясь долгое 
время на гребне. В фазе П. в. постепенно прекраща­
ется связь грозди с побегом, отмирает кожица ягод, 
прекращается поступление пластич. в-в в ягоды, на­
копление сахара, уменьшается объем и масса ягоды. 

К увяданию на кусте склонны в основном мускатные 

соота, кишмиши и др. Иногда на виноградниках 
допускают П. в. с целью их увяливания для полу­
чения особых марок десертных вин. 

Лит.:

 Ампелография СССР. — M., 1946. — Т. 1. 

М.В.Цыпко,

 Кишинев 

П Е Р Е К А Ч И В А Н И Е  С У С Л А И  М Е З Г И ,

 техноло 

гич. операция, обеспечивающая транспортировку су­
сла и мезги с одной операции на другую по ходу 
технологич. процесса. Осуществляется с помощью 
насосов и системы коммуникаций. На винодельч. 
предприятиях используется большая номенклатура 

насосов

 разных типов и производительности, разли­

чающихся, прежде всего, принципом действия (порш­
невые, ротационные, центробежные, винтовые и др.). 
При подборе насосов для П. с. и м. следует учитывать 
особенности проведения операции и характер тран­

спортируемых материалов: для перекачки жидко­
стей, содержащих твердые взвешенные в-ва (неосвет-
ленное сусло), лучше приспособлены центробежные и 
вихревые насосы; перекачивание мезги на значите­
льную высоту и большие расстояния рекомендуется 

производить поршневым насосами; при необходимо­

сти плавной транспортировки продуктов целесооб­
разно использовать винтовые насосы. При П. с. и м. 
следует отказаться от использования насосов, вызы­

вающих перетирание, разрыв гребней, измельчение 
семян, имеющих большую производительность, по­
глощающих много воздуха; а также насосов, эле­
менты к-рых, находящиеся в контакте с продуктом, 
способны обогащать его железом. 

П. с. и м. производится по гибким и жестким комму­

никациям. В качестве гибких коммуникаций служат 
шланги из полиэтилена, винипласта и др. материа­
лов, допущенных для контакта с пищевыми продук­
тами. Они могут быть всасывающими и напорными. 

Всасывающие имеют проволочный каркас для уси­

ления жесткости. Жесткие коммуникации состоят из 
труб, фитингов и арматуры. Трубы изготавливают из 
стали, стекла, полимерных материалов. Наиболее 
эффективны стеклянные трубопроводы (диаметром 
не менее 25 мм), т. к. они прозрачны, гигиеничны и 
легко промываются, устойчивы против коррозии. 
Скорость движения в коммуникациях сусла 0,25— 
0,5 м/с, мезги — 0,5—1,5 м/с. 

Лит.:

 Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой про­

мышленности. — 2-е изд. — М., 1977; Теория и практика виноделия: 

Пер. с фр..— М., 1981, — Т. 4.

 К. Д. Сырги,

 Кишинев 

П Е Р Е К И С И ,

 соединения, содержащие в молекуле 

непосредственно связанные между собой атомы кис­
лорода, т. е. пероксогруппу (—0—0—). 

Различают П. органические и неорганические. П. неорганические ха­

рактеризуются наличием химически связанного кислорода, легко вы­

деляющегося в активной форме. Они делятся на простые и комплекс­

ные. Простыми неорганическими П. являются и гидроперекиси с общей 

формулой ЭООН, где Э — элемент. В винах суммарно идентифици­

рованы пероксид водорода и др. гидроперекиси. Пероксид водоро­

да является промежуточным продуктом окислительно-восстановит. 

реакций, протекающих на всех стадиях развития вина. Такими про­

цессами, в частности, являются биологическое окисление сусла при 

участии флавопротеиновых окислительных ферментов, нефермента­

тивное окисление полифенолов, металлов переменной валентности, 

редуктонов,

 органич. соединений типа RH. П. являются высокоре-

акционноспособными соединениями и потому в такой многокомпо­

нентной среде, какой является вино, не накапливаются. При норма­

льных условиях выдержки вин газоэкстракционный метод не позволяет 

констатировать наличие в вине П. ввиду их низкого содержания и 

скоротечного распада. При парциальном давлении кислорода 100% и 

темп-ре 50°С изменение содержания пероксида водорода в винах 

различных типов носит экстремальный характер: максимальное его 

содержание составляет 0,06—0,30 мг/дм

3

. Повышенные кол-ва перок­

сида водорода образуются при окислении молодых вин. По мере 

выдержки способность вин генерировать П. снижается. Каталитиче­

ский, в т. ч. ферментативный, распад П. протекает по радикальному 

механизму с образованием высокореакционноспособных радикалов 

Н0

2

, НО, R0

2

, RO, осуществляющих элементарную стадию окисле­

ния вина: RH +  Н 0

2

 (НО, RO, R0

2

) -+ R + Н

2

0

2

 (Н

2

0, ROH, ROOH); 

R +  0

2

 -> R6

2

. 

При наличии в вине сернистого ангидрида или сульфидов П. вос­

станавливаются по схеме: 

н n

 <кпат

 +r

s

°2 ->Н

2

0 (ROH) + S0

3 

Н

2

0

2

 (ROOH) - +[R,i_s_

R

»  ^ н

2

0 (ROH) +  R - S - R " 

6 

Содержание П. в винах определяют газоэкстракционным методом. 

381

 ПЕРЕ 

Лит.:

  Р о д о п у л о А. К. Современная теория окислительно-восста­

новительных процессов, протекающих в вине. — Виноделие и вино­
градарство  С С С Р , 1983, № 1; Механизм неферментативного окисления 
вин. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1984,  № 4 . 

А. Б. Папикян,

 Ялта 

П Е Р Е К О П К А В РЯДАХ,

 прием

 обработки почвы на 

виноградниках,

 заключающийся в ее разрыхлении в 

рядах на глубину 15—20 см. Проводят осенью или 
весной для накопления и сбережения влаги, активиза­
ции микробиологич. процессов в почве, уничтожения 
сорняков, защиты виноградных кустов от морозов и 
др. Выполняется вручную с помощью штыковой 
лопаты или мотыгой. В неукрывной зоне в-дарства П. 
в р. начинают вслед за окончанием сбора урожая, 

когда почва несколько промокнет от осенних дождей. 
При высокоштамбовой культуре в-да перекопку сов­

мещают с окучиванием основания штамба. В укрыв­
ной зоне в-дарства П. в р. проводят ранней весной с 
освобождением лозы от укрывного вала; на неукрыв­
ных насаждениях землю отгребают от головки куста. 
В индивидуально-подсобных х-вах перекопку про­
водят как в междурядьях, так и в ряду с обязательным 
открытием головки куста. В в-дарстве широко прак­
тикуется механизированная обработка почвы в рядах 
различными с.-х. машинами и орудиями. 

Лит.:

 Виноградарство. —  М .  — Л . , 1937;  Г а в р и л о в  Г .  Л . ,  Г а в р и л о в а 

П. А. Виноградарство на склонах. — К., 1983;  M a r t i n Т. Viticultura 
generala.— Bucuresti, 1972.

 И. Н. Михалаке,

  К и ш и н е в 

П Е Р Е К Р Ё С Т Н О Е  О П Ы Л Е Н И Е ,

 перенесение зре 

лой пыльцы с пыльников цветка одного растения на 

рыльце пестика другого растения того же (а иногда и 

другого) вида. 

На начальный этап приспособления виноградного растения к П. о. 
указывает отгибание и закручивание тычиночных нитей в функцио­
нально-женских цветках сразу же после сбрасывания венчика. Благо-

царя этому обеспечивается отдаление пыльников от рыльца своего 
цветка, что устраняет возможность

 самоопыления.

 У в-да П. о. осу­

ществляется в основном при  п о м о щ и ветра, поэтому его считают 
анемофильным, ветроопыляемым растением. Однако у виноградных 
растений не исключена возможность П. о. насекомыми (энтомофиль-
ное опыление).  Э т о связано с наличием у виноградного цветка 5 

мощных подпестичных нектарников, расположенных у основания за­
вязи. В зависимости от типа цветка и условий, в к-рых протекает 

цветение, или же от условий, предшествующих этому процессу (напр., 
неблагоприятная погода), у в-да наряду с П. о.  м о ж н о наблюдать также 
самоопыление (см.

 Клейстогамия, Хазмогамия).

 Строгое П. о. харак­

терно для функционально-женских сортов в-да с организационно 
стерильной пыльцой, для

 опыления

 к-рых необходима посадка обо­

еполых сортов или наличие в зарослях мужских лоз. Ввиду  т о г о , что у 
обоеполых сортов в-да цветок открывается сразу же после растрески­
вания пыльников и прорастание пыльцы, а также оплодотворение 
происходит в открывшемся цветке, в целях исключения самоопыления 
при гибридизации прибегают к предварительной кастрации нераскрыв­
шихся бутонов, к их изоляции с последующим

 искусственным опыле­

нием винограда

  н у ж н о й пыльцой. П. о.  ш и р о к о применяется в селек­

ционной работе для получения гибридного потомства, служащего 
исходным материалом при выведении новых сортов в-да. 

Лит.:

  Д а р в и н Ч. Действие перекрестного опыления и самоопыления в 

растительном мире: Пер. с англ. —  М . — Л . , 1939; Ампелография  С С С Р . 

—  М . , 1946. — Т. 1; Атлас по эмбриологии винограда. — К., 1977. 

Л.М.Якимов,

  К и ш и н е в 

П Е Р Е Л И В К А  В И Н А ,

 перемещение виноматериалов 

из одной емкости в другую с целью отделения их от 
осадков, удаления избытка  С 0

2

, аэрации, сульфита­

ции, а также для мойки, стерилизации и профилактич. 
осмотра освободившихся емкостей. П. в. — одно из 
основных мероприятий при уходе за виноматериа-
лами. Различают переливки открытые — с доступом 
воздуха и закрытые — без доступа воздуха. При 
открытых переливках вино декантируют, сливают в 
подставу, откуда насосом по шлангу перекачивают в 
приемную емкость, в к-рую вино льется струей с 
высоты 50—60 см от дна или поверхности виномате-
риала. При открытой переливке в вине растворяется 
от 5 до 10см

3

/л кислорода. Закрытую П. в. выполня­

ют без подставы, и вино поступает на дно приемной 
емкости. При закрытой переливке сифоном в вине 
растворяется до 1 см

3

/л кислорода, насосами — от 2 

до 4см

3

/л. Для полной изоляции виноматериала от 

доступа воздуха при закрытых П. в. из винных ком­

муникаций и приемных емкостей воздух вытесняется 
С 0

2

, а переливаемые виноматериалы перемещаются 

под давлением  С 0

2

. Первую П. в. (снятие с дрожжей) 

проводят в октябре-декабре, по окончании формиро­
вания виноматериалов. Перед переливкой винома­
териалы подвергают физико-химич., микробиологич. 
и органолептич. контролю; затем выбирают способ 
переливки, устанавливают дозу сернистого ангидри­
да. Первую П. в. делают открытой. Исключение со­
ставляют виноматериалы, склонные к оксидазному 

кассу, к-рые отделяют от дрожжей закрытой перелив­

кой. Дрожжевые осадки сливают из емкостей, груп­
пируют по сортам и типам вырабатываемых вино­
материалов, фильтруют на фильтр-прессах. Полу­
ченные из дрожжевых осадков виноматериалы объе­
диняют с основными. Снятые с дрожжевых осадков 
виноматериалы сульфитируют. Дозировка сернисто­
го ангидрида зависит от химич. состава и микро­
биологич. состояния виноматериалов и колеблется 

от 10 до 70мг/дм

3

: для белых сухих — ЗОмг/дм

3

; 

красных сухих — 10—15мг/дм

3

; склонных к окси­

дазному кассу — 60—70мг/дм

3

. Вторую переливку 

проводят не ранее, чем через 30 дней после первой, но 
не позднее марта следующего за урожаем года, сов­
мещая ее с отгрузкой виноматериалов или их обра­
боткой. Вторая П. в. — открытая и сопровождается 

также сульфитацией. Третью П. в. делают при необ­
ходимости в мае — июне. Переливке подвергают 
также марочные виноматериалы во время их выдерж­
ки. Количество и способ выполнения переливки за­
висят от типа вина. Так, при произ-ве белых столовых 
вин на 1 -м году выдержки осуществляют 2 открытые 
переливки (одна из них связана с обработкой перед 
закладкой на выдержку), а на 2-м году — одну 
закрытую. Календарные сроки их проведения назна­
чаются специалистами предприятия. 

Лит.:

  Г е р а с и м о в М. А. Технология вина. — 3-е изд. —  М . , 1964; 

F a r k a s J. Biotechnologia vina. — Bratislava, 1983. 

А.И.Глазунов,

  К и ш и н е в 

П Е Р Е Л О П А Ч И В А Н И Е

  м е з г и ,  р ы х л е н и е  м е з г и , 

медленное ворошение массы в процессе отделения 
сусла-самотека или при прессовании мезги, обеспе­
чивающее улучшение сока. Перелопачивание прак­
тикуется также при прессовании целых гроздей в-да. 
Этот прием широко применяется при переработке в-

да на корзиночных прессах. П. осуществлялось ранее 
вручную с применением деревянной лопатки, откуда 

и произошло название приема. В наст, время П. мезги 
механизировано и производится с помощью спец. 
устройств (лопатки-рыхлители, цепи и т. п.). Перио-

дич. перемешивание мезги способствует более бы­
строму извлечению сока, сокращает продолжитель­
ность процесса, повышает выход. Химич. состав 
сусла при этом изменяется незначительно, но содер­
жание взвесей увеличивается на 20—25%. Более ин­

тенсивное и продолжительное П. значительно уско­
ряет процесс, однако приводит к заметному ухудше­
нию технологич. свойств сусла. 

Лит.:

  А н о ш и н  И .  М . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Физические процессы 

виноделия. —  М . , 1976.

 В. М. Боярский,

 Ялта 

П Е Р Е О К И С Л Е Н Н О С Т Ь ,

 недостаток вина, вызван­

ный чрезмерными окислительными процессами. См. 
также

 Переокисленные вина. 

П Е Р Е О К И С Л Е Н Н Ы Е  В И Н А ,

 вина, в к-рых окис 

лительные процессы привели к изменению их химич. 
состава и органолептич. свойств с потерей качества и 

отклонению от типа. Переокисленность чаще всего 
характерна для белых столовых вин, при этом цвет 

ПЕРЕ 

382 

вина приобретает желтый или коричневатый отте­
нок, вино теряет свойственный для него аромат, 
появляется выветренность и разлаженность во вкусе. 

Красные вина теряют окраску за счет чрезмерного 

окисления фенольных и красящих в-в и их выпадения 
в осадок. Переокисленность может появляться также 
в ряде десертных и др. вин. Исключение составляют 
вина типа портвейна, токая, хереса и мадеры, техно­

логия приготовления к-рых предусматривает прове­
дение интенсивных окислительных процессов для 
придания типичности. Основной причиной перео-
кисленности вин являются реакции биохимич., фи-
зико-химич. и микробиального характера, протека­
ющие под действием кислорода и при определенных 
условиях (повышенное содержание катионов метал­
лов, полифенолов, азотистых в-в, окислительных 
ферментов, отсутствие  S 0

2

 и др.), что приводит к 

накоплению в вине продуктов окисления — альдеги­
дов, хинонов, флобафенов, меланинов, меланоиди-
нов и др. соединений. Основные меры борьбы с пе-
реокисленностью вин — предохранение их от чрез­
мерного действия кислорода воздуха, инактивация 
окислительных ферментов, соблюдение режимов су­
льфитации, хранения с тщательной доливкой, пе­
реливки, тепловая обработка, своевременная деме-
таллизация, применение

 герметиков

 и

 инертных га­

зов. А. П. Балапуцэ

, Кишинев 

П Е Р Е О К Л Е Й К А  В И Н А ,

 состояние вина, когда 

введенные в него при оклейке белковые оклеивающие 
в-ва полностью не флокулируют и частично оста­

ются в растворе. Чаще наблюдается в малоэкстрак­
тивных винах с низким содержанием дубильных в-в 

и высокой кислотностью при добавлении к ним чрез­
мерно высоких доз

 желатина, клея рыбного пище­

вого

 или альбумина. П. в. легко обнаружить по по­

явлению в нем мути при нагревании с добавлением 
таннина. Переоклеенные вина нестойки к помутне­
нию. Они теряют прозрачность при соприкосновении 
с воздухом, при изменении темп-ры. Предупредить 
П. в. можно правильным выбором доз оклеива­
ющих материалов и таннина при пробной оклейке. 
Для улучшения условий флокуляции и предупреж­
дения в связи с этим П. в. рекомендуется выдержать 
р-р желатина в течение 1—2 суток при темп-ре 15— 

17°С. Это способствует образованию при оклейке 

крупных, плотных, легко осаждающихся хлопьев 
таннатов. Устраняют П. в. обработкой таннином 

или бентонитом. Положительные результаты дает 
также проветривание вина, если в нем содержится 
7—10мг/дм

3

 железа.  F e

2 +

 переходит при этом в 

Fe

3

+ с последующей агрегацией частиц таннатов 

и выпадением их в осадок. 

Лит.:

 Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — 

М., 1984.

 А. Е. Липецкая,

 Москва 

П Е Р Е Р А Б О Т К А  В И Н О Г Р А Д А ,

 совокупность те-

хнологич. операций, при помощи к-рых осущест­
вляется превращение винограда в сусло. В зависи­
мости от типа получаемого вина П. в. осуществляют 

по белому или по красному способу. П. в. по бело­
му  с п о с о б у включает дробление ягод (см.

 Дро­

бление винограда)

 и отделение гребней, выделение 

из мезги сусла-самотека и первых прессовых фракций 
при наименее интенсивных режимах. Применяется 
при произ-ве столовых, шампанских, коньячных, 
хересных и др. виноматериалов из белых, а также 
розовых и красных сортов в-да

 (Траминер розовый, 

Каберне-Совиньон, Пино черный, Каберне фран, Мер­
ло

 и др.). Преследует цель избежать сильного раз­

рушения клеточных структур ягод, исключить чрез­

мерный переход в сусло из кожцы экстрактивных 

в-в (фенольные соединения, красящие в-ва, поли­
сахариды, белки и др.), ухудшающих кач-во таких 
вин. Белые столовые вина после 2—3 лет выдержки 
характеризуются гармоничностью, полнотой и бар­
хатистостью вкуса, богатыми и оригинальными от­
тенками аромата, соломенно-золотистой окраской 

(первоначальная розовинка сусла из красных сор­
тов исчезает в результате медленного окисления 

красящих в-в). Шампанские виноматериалы из ро­
зовых и красных сортов используются для улуч­
шения вкуса, создания богатой гаммы оттенков 
букета готового шампанского. П. в. по  к р а с н о м у 
с п о с о б у включает дробление ягод с отделением 

(или без) гребней, длительный настой нестекшей 
мезги или ее термовинификацию (термомацера­
цию), брожение сусла на мезге с плавающей или по­
груженной  „ ш а п к о й " . Большинство операций осу­
ществляется при интенсивных механич. режимах, 
преследующих цель максимального извлечения 
экстрактивных в-в из кожицы и их перехода в сусло 
и вино. По этому способу получают знаменитые 
красные столовые вина бордоского и бургундского 
типов,

 Каберне Абрау, Негру де Пуркарь, Кодру, Ок-

самит Украины, Телиани

 и др.,

 кахетинские вина, 

вина типа мадеры, портвейна, токая, а также вино-
материалы для произ-ва игристых вин. Отдельные 
технологич. приемы этого способа (настой, маце­
рация, ферментация и др.) применяют при приго­
товлении вин со специфич. ароматом: сотернские, 
мозельские, мускатные. Из белых сортов в-да по 
красному способу получают особые вина типа ка­

хетинских (Груз. ССР) и желтые вина (Франция). 

Лит.:

 Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — М., 

1973; Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — 

М., 1984.

 Б.С.Гаина,

 Кишинев 

П Е Р Е Р А Б О Т К А  Г Р Е Б Н Е Й ,

 совокупность техно­

логич. приемов, проводимых с целью извлечения 

полезных веществ из гребней, отделяемых при дро-* 

блении в-да. Гребни обычно смочены суслом и со­
держат небольшое кол-во Сахаров (1—1,5%), винной 
к-ты (до 0,01%), а также таннина (1,3—3,2% в зрелых 
и до 5% в зеленых), минеральные (до 2,4%), азотис­
тые (до 2%) в-ва и др. Влажные гребни измельчают, 
прессуют (см.

 Прессование)

 или промывают водой. 

Полученное сусло либо его сладкий водный р-р сбра­
живают, из бражки отгоняют спирт. Отделяемые 
гребни используют для получения винно-спирто-
вого экстракта, компостов (см.

 Удобрения из выжи­

мок и гребней).

 Зола, полученная от сжигания гре­

бней и выжимок, содержит до 30% калия и до 10% 
фосфора; используется в качестве удобрения. 

Лит.:

 Разуваев  Н . И . Комплексная переработка вторичных про­

дуктов виноделия. — М., 1975.

 С.С.Карпов,

 Кишинев 

П Е Р Е С А Д К А  К У С Т О В ,

 агротехнич. прием, ис­

пользуемый в в-дарстве, заключающийся в перене­
сении виноградных растений с одного места на дру­
гое. Применяют для ликвидации изреженности,

 ре­

конструкции виноградников,

 при тепличной культуре 

винограда, для быстрого размножения очень редких, 
ценных сортов и при исследовательской работе (для 
ускоренного получения урожаев созданных гибри­
дов, а также для продления

 вегетационного периода 

кустов и их частей с целью проведения научных ра­
бот в зимнее время). Выполняют осенью до насту­
пления морозов или весной. Кусты пересаживают 
в возрасте от одного до 30 и более лет. Проводится 
вручную или с частичной механизацией наиболее 
трудоемких процессов. П. к. производят след. обра­
зом: назначенные для пересадки кусты освобождают 

383 

ПЕРИ 

от шпалеры, потом их выкапывают плантажным 
плугом (кусты необходимо сразу сажать, чтобы 
избежать их высыхание), удаляют одревесневшие 

лозы выше головы куста, оставляя по 1—2 глазка 

на однолетних лозах. Корни укорачивают до 10— 

12см. Кусты сажают обычным способом в ямы, 

выкопанные лопатой или ямокопателем, поливают 
(при посадке весной полив должен быть более обиль­
ным — Юл и более воды на куст) и окучивают зе­
млей (при пересадке старых кустов головку окучи­
вают слоем почвы ок. 10 см). В июне кусты первый 

раз разокучивают и проводят обломку, при к-рой 
оставляют по 2 побега для формирования рукавов 
или штамбов куста; затем их снова окучивают. При 
появлении новых нежелательных побегов обломку 
повторяют. Голова куста на протяжении 1-го и 2-го 

годов пересадки должна быть покрыта почвой. Ста­

рые кусты хорошо приживаются после пересадки 
и на 3-й год дают урожай. 

Частые пересадки в-да практикуются в горшочках 
и кадках при тепличной культуре в-да. Одревеснев­

ший одноглазковый черенок длиной 6—8 см в янва­

ре-феврале высаживают в горшочек диаметром 8— 

10 см, содержащий легкую парниковую почву с 

насыпанным сверху слоем чистого песка толщиной 
2—Зсм. Через 2—3 недели после посадки (при со­
ответствующем режиме темп-ры и влажности) на 
противоположной стороне глазка обильно разви­
ваются корешки, а из почки — побег с листьями. 

Когда корешки пробьются к стенке, горшка, при­

ступают к пересадке в горшки диаметром 12 см в 
такую же землю, но без примеси песка. Окоренив­
шиеся растения пересаживают опять в горшки диа­

метром до 25 см и ставят на светлое место в тепли­
цах, поддерживая на определенном уровне темпе­
ратурный режим при достаточной влажности почвы 
и воздуха. В конце марта или в начале апреля мо­

лодые растения в-да пересаживают третий (послед­
ний) раз в спец. кадки или грунт теплицы. При пере­
садке в кадки засыпают заготовленную землю слоем 
40—45 см с таким расчетом, чтобы вынутый из гор­
шка ком с корнями мог поместиться ниже краев кад­
ки. Окоренившееся растение опускают в землю до 

молодого побега таким образом, чтобы вся старая 

древесина черенка оказалась укрытой. Вокруг кома 
в кадку насыпают землю и уплотняют ее. Дальней­
ший уход за растениями зависит от условий влаж­
ности и темп-ры в теплице, а также от мощности 
развития растений. При тщательном уходе за моло­
дыми кустами, особенно после пересадки их в кру­
пные кадки, получают первый урожай гроздей на 

втором году. 

Лит..

  Ф о э к с Г.  П о л н ы й курс виноградарства: Пер. с  ф р . — С П Б , 1904; 

Г о г о л ь - Я н о в с к и й Г. И. Руководство по виноградарству. —  М . — Л . , 

1928;  С у б б о т о в и ч  А . С . Ремонт виноградников. — К., 1961;  М о -

зер Л. Виноградарство по-новому: Пер. с нем, — 2-е изд. —  М . , 1971; 

Viticulture. Lausanne Paris. 1977; Viticultura. Bucuresti, 1980. 

А.И.Величко,

  К и ш и н е в 

П Е Р Е Т Я Ж К А  С У С Л А ,

 технологич. операция, за­

ключающаяся в отделении прозрачного сусла от 
осадка. Проводится по окончании

 отстаивания 

сусла

 при достижении хорошей прозрачности. Осу­

ществляется центробежным насосом, работающим 
без толчков и взмучивания осадка. Через верхний 
люк в резервуар с суслом вводят гофрированный 
шланг на глубину 80 см, постепенно осторожно опу­
ская его всё ниже. Момент прекращения П. с. опре­
деляют (по появлению мути) при помощи смотро­
вого стекла, установленного на коммуникации, или 
по мерному стеклу резервуара. П. с. можно прово­

дить и через нижний вентиль резервуара, снабжен­

ного поворотной трубкой, к-рая постоянно должна 
находиться над осадком. Для точного установле­
ния уровня осадка используют спец. устройства — 
индикаторы границы между осветленной частью 
сусла и осадком. Оставшийся осадок сусла сульфи-
тируют и пропускают через поточный осветлитель 
Б У Д - О . Сусло направляют на брожение. Гущевые 
осадки сбраживают отдельно и перегоняют на спирт -

- С Ы р е Ц .

 Л. Т. Вакарчук,

 Кишинев 

П Е Р Е Ш К О Л К А ,

 выращивание виноградных сажен­

цев в школке в течение двухлетнего периода. В боль­

шинстве случаев саженцы выращивают в школке 
в течение одного сезона. После выкопки их сорти­
руют: саженцы, отвечающие требованиям ГОСТа, 

используют для закладки виноградников, осталь­
ные (с неполным срастанием привитых компонен­
тов, слабым приростом и недостаточно развитой 

корневой системой и т.д.) весной повторно высажи­
вают в школку на доращивание. Осенью второго 
года двухлетние саженцы выкапывают, сортируют 
и используют для посадки. В случае, если при хоро­
шей приживаемости привитых черенков (не менее 

35%) отмечается слабое развитие растений (что 
может быть связано с неблагоприятным сочетанием 
погодных факторов в период вегетации, нарушени­
ем технологии выращивания и т.д.), экономически 
целесообразнее  д в у х л е т н е е беспересадочное 

в ы р а щ и в а н и е  с а ж е н ц е в . Саженцы не выкапыва­
ю т , а окучивают на зиму; весной после разокучи-
вания побеги обрезают на 3—4 глазка; в летний пе­
риод проводят все операции по индивидуальному 
уходу за растениями (в. т.ч. катаровку, чеканку и 
др.), защите от вредителей и болезней, обработку 
почвы (см.

 Уход за школкой).

 Этот метод выращи­

вания саженцев способствует лучшему срастанию 
привитых компонентов, развитию их надземной 
части и корневой системы, что повышает качество 

посадочного материала;

 выход стандартных сажен­

цев при этом увеличивается в 2—2,5 раза по сравне­
нию с одногодичными. Посадка двухлетних сажен­
цев на постоянное место обеспечивает высокую их 
приживаемость, повышение долговечности и про­
дуктивности насаждений. 

Лит.:

  М и ш у р е н к о А. Г. Виноградный питомник. — 2-е изд. —  М . , 

1964;  М а л т а б а р  Л . М . Производство привитых виноградных са­

женцев в Молдавии. — К., 1971; Виноградное питомниководство  М о л ­
давии. — К., 1979;  М а л т а б а р  Л . М . Технология производства при­
витого виноградного посадочного материала. — Краснодар, 1981— 

1983. — Ч. 1—2.

 Л.Г.Парфененко,

  К и ш и н е в 

П Е Р И Д Е Р М А

 (от греч. peri — вокруг, около, возле 

и derma — кожа), вторичная покровная ткань в сте­
блях и корнях растений. 

Состоит из

 пробки, феллогена, феллодермы.

 П. формируется во 2-й пол. 

лета. В стебле в-да образование П. начинается в нижних междоузлиях, 
где она закладывается в глубоких слоях луба — вначале в желобчатой 

и плоской стороне, а затем — в спинной и  б р ю ш н о й . Заложение П. 

свидетельствует о начале вызревания побегов.  М е ж д у образованием 
П. и состоянием зрелости побегов наблюдается прямая зависимость. 

В корне виноградного растения П. закладывается  с п л о ш н ы м кольцом, 
изолируя первичную кору и часть перицикла. П. под напором разрас­
тающихся в толщину стебля или корня растрескивается, в более глу­
боких слоях луба образуются новые ее слои, к-рые изолируют часть 
живых тканей луба наружной П., образуя слой разнородных мертвых 
тканей —

 корку,

 с более надежными защитными свойствами. При ме-

ханич. поражениях растения возникает раневая П., содержащая те же 
компоненты, что и обычная. П. играет  з а щ и т н у ю роль. У морозостой­
ких и филлоксероустойчивых сортов в-да П. хорошо развита, зале­
гает глубоко, часто образуя 2 слоя. 

Лит.

 см. при ст.

 Покровные ткани. Т.Л.Калиновская,

 Кишинев 

П Е Р И К А Р П И Й

 (от греч. peri — вокруг, около, во­

зле и karpos — плод),  о к о л о п л о д н и к , стенка плода 
растений. П. ягоды в-да формируется в результате 

ПЕРИ 

384 

разрастания и видоизменения стенки завязи цветка. 
В зрелом П. различают 3 морфологич. части: нару­
жную —

 экзокарпий,

 среднюю —

 мезокарпий

 и вну­

треннюю —

 эндокарпий.

 Главную массу П. ягоды 

в-да составляет сочный мезокарпий, к-рый подраз­

деляется на 3 зоны. 1-я зона мезокарпия

 (гиподер­

ма)

 вместе с экзокарпием образует

 кожицу,

 а ниже­

следующие две зоны и эндокарпий составляют мя­
коть виноградной ягоды. В процессе созревания П. 
ягоды претерпевает существенные структурно-био-
химич. изменения: происходит накопление Сахаров, 

исчезает зеленая окраска. 

Лит.

 см. при ст.

 Ягода. В. С. Кодрян,

 Кишинев 

П Е Р И О Д  П О К О Я ,

 приспособительное свойство 

многих растений, связанное с понижением темп-ры 
воздуха и подготовкой к зимовке. Глубина и про­

должительность П. п. зависят от температурных 

условий внешней среды. У виноградного растения, 
произрастающего в регионах с умеренным клима­

т о м , П. п. начинается в конце лета — начале осени 

(август—сентябрь) и заканчивается весной (март— 
апрель). В жарких странах (Индия, Индонезия, ряд 
стран Африки и  Ю ж н о й Америки), где в осенне-зи­
мний период темп-pa воздуха опускается ниже 10— 

15°С, П. п. у виноградного растения отсутствует. 

В таких местах после завершения вегетации кустов, 

через 15—25 дней, пазушные почки прорастают и 
растения повторно вегетируют, что способствует 
получению 2—3 урожаев в-да в год. П. п. свойстве­
нен органам и тканям виноградного куста, способ­
ным к росту в силу меристематического сложения. 

К таковым у в-да относятся эмбриональные ткани 

почек и камбия. Следовательно, П. п. у виноградно­
го растения характерен только для зимующих глаз­
ков (почек) и камбиальной ткани побега. Остальным 
органам и тканям надземной части виноградного 
куста данное свойство не присуще, т.к. они к осени 
заканчивают свой рост и в них имеют место в основ­
ном только обменные процессы. Подземной части 
виноградного куста — корневой системе П. п. также 
не свойственен, поэтому корни могут расти непре­

рывно в течение всего года, если условия среды бла­

гоприятны и способствуют этому процессу. Зиму­
ю щ и м почкам в-да присущи 3 вида покоя: условный, 
органический и вынужденный.  У с л о в н ы й , или 
к о р р е л я ц и о н н ы й , покой — состояние, в к-ром 

находятся центральные и замещающие почки на 

прошлогодних побегах не потому, что они не гото­

вы к прорастанию или отсутствуют для этого нео­
бходимые условия внешней среды, а в силу причин, 

связанных с особенностями питания и гормональной 
регуляцией. Удаляя активно растущие части куста, 
нарушая этим самым установившееся корреляцион­
ное равновесие, такие почки можно побудить к про­
растанию летом. Этот вид покоя присущ и молодым 

зимующим почкам, к-рые с момента образования 
и до начала органич. покоя пребывают в состоянии 
медленного роста и развития, в них проходят про­

цессы дифференциации. Нормально они распуска­
ются следующей весной, после перезимовки, но в от­
дельных случаях (градобитие, чеканка) молодые по­
чки могут прорасти и летом текущего года.  О р г а н и ­
ч е с к и й , или  э н д о г е н н ы й , покой — состояние, в 
к-ром почки времено утрачивают способность рас­

пускаться даже в условиях, благоприятствующих 

росту. Начало такого покоя приходится на конец лета 

— первые недели осени, окончание — на середину 

зимы. Этот вид покоя имеет фазу глубокого покоя, 
к-рая приходится на сентябрь—октябрь. В фазе глу­

бокого покоя меняется соотношение между стиму­
ляторами и ингибиторами, что может привести, при 

соответствующих благоприятных условиях, к акти­
вации ростовых процессов. Продолжительность дан­
ной фазы, как и в целом органического покоя, у раз­
личных сортов в-да бывает неодинаковой, поскольку 
она определяется историч. условиями развития осо­
би.  В ы н у ж д е н н ы й , или  к а ж у щ и й с я , покой — 
состояние, в к-ром отмечается непрорастание вполне 
сформировавшихся почек исключительно в силу не­
соответствия для этого внешних условий. Начина­
ется с середины января и длится до наступления усло­
вий, необходимых для возобновления ростовых 
процессов. Общий период органич. и вынужденного 
покоя составляет 5—7 месяцев. Для почек разных 
ярусов одного и того же побега он неодинаков, по­
скольку закладка глазков в пазухах листьев идет 
неодновременно. Поэтому почки вступают в состо­
яние покоя и выходят из него в разные сроки. Пасын­
ковые почки, в отличне от зимующих, в состояние 
покоя не впадают, а трогаются в рост вскоре после 
того, как заканчивается процесс их эмбрионального 
развития. У ряда сортов (Мурведр, Плавай,  К и ш ­
миш белый) значительное кол-во пасынковых почек 
не прорастает в год образования, а переходит вместе 
с зимующими почками в П. п. У таких сортов в кон­
це лета на однолетних побегах в пазухах листьев 
образуются двойные зимующие глазки, к-рые впа­

дают в состояние органич. покоя и могут прорасти 

после воздействия холодов, т.е. следующей весной. 
В таком случае пасынковая почка превращается в 
зимующую. В особом положении находятся заме­
щающие почки, к-рые пребывают в состоянии покоя 
довольно долгое время и весной следующего года 
не всегда прорастают, оставаясь относительно спя­
щими. В подстилающем слое глазка располагаются 

почки, к-рые считаются глубоко спящими. У них 

очень длительный период органич. покоя, они могут 

не прорастать годами, если для этого нет необхо­
димости. Почки трогаются в рост только в случае, 
если особи грозит гибель от сильных морозов, гра­
добития, химич. препаратов и т.д. После таких явле­
ний они пробуждаются и обеспечивают выживае­
мость растений. Ткани камбия также обладают П. п. 

В отличие от эмбриональных тканей почек у камбия 

данное явление менее выражено. Камбий по сравне­
нию с почками входит в состояние органич. покоя 

примерно на месяц позже, с конца сентября. Наибо­

лее сильно покой у камбия выражен в октябре, слабо 
— с конца зимы и весной. Поэтому покой камбия 
нельзя отождествлять с покоем почек. Самый корот­
кий П. п. у камбиальной ткани отмечается в середине 
лета. В это время ризогенная активность камбиаль­
ной ткани побегов очень сильная; на этой особенно­
сти основано зелёное черенкование в-да. Основное 
биологич. значение П. п. клеток меристематич. тка­
ней виноградного растения в том, чтобы не допус­
тить у них проявления ростовой активности как в 
теплые осенние дни, когда в отдельные годы вла­

жность почвы и темп-pa воздуха вполне благопри­
ятны для процессов роста, так и во время продолжи­

тельных оттепелей во второй половине зимы. Это 
свойство сложилось в процессе эволюции в-да и про­

израстания культуры в различных эколого-геогра-

фич. условиях и является защитным признаком, на­
правленным на выживаемость виноградного расте­
ния при появлении холодов в .осенне-зимнее время. 

Лит.:

 Бузин Н. П. Биологические основы виноградного растения. — 

Ташкент, 1952; Потапенко Я. И. Улучшение среды и свойств расте­

ний. — Ростов н/Д., 1962: Кондо И. Н. Покой почек и камбия вино-

385

 ПЕРЛ 

градного растения. —  Т р . / М о л д .  Н И И С В и В , 1969, т. 15;  P o u g e t R. La 

dormance des bourgeons et le mecanisme de sa disparition. — Annales de 
Г amelioration des plantes, 1963, v. 13, № 1;  V e g i s A. Dormancy in higher 
plants. —  A n n u a l review of plant physiology, California, 1964, v. 15;  A 1 -
l e w e l d t G. Physiologie der Rebe. — Vitis, 1967, Bd. 6, H. 1. 

M. В. Черноморец.

  К и ш и н е в 

П Е Р И О Д И Ч Е С К И Е  И З Д А Н И Я  П О  В И Н О Г Р А ­
Д А Р С Т В У И  В И Н О Д Е Л И Ю ,

 см

 Журналы по ви­

ноградарству и виноделию. 

П Е Р И О Д И Ч Е С К И Й  О Т Б О Р ,

  р е к у р р е н т н а я се 

л е к ц и я , отбор в популяциях перекрестноопыляю­
щихся растений, обеспечивающий последователь­
ное повышение концентрации нужных комплексов 
наследственных факторов. Предусматривает пери-

одич. чередование приемов выделения лучших ге­
нотипов путем инцухтирования линий и скрещива­
ния их между собой для получения рекомбинаций. 
См. также

 Клоповая селекция. 

П Е Р И О Д И Ч Н О С Т Ь  П Л О Д О Н О Ш Е Н И Я ,

 чередо­

вание обильного и слабого плодоношения у много­
летних растений. Хорошо выражена у плодовых 
культур. У в-да биологически обусловленной П. п. 
не наблюдается. Колебания в урожайности кустов 

связаны в большей степени с погодными условиями 

формирования урожая, а также с применяемой агро­
техникой. См. также

 Плодоношение. 

П Е Р И Ц Й К Л

 (от греч. peri — вокруг, около и kyklos 

— круг), периферическая часть центрального цилин­
дра, расположенная между проводящими пучками и 
эндодермой. 

Состоит из одного или нескольких слоев живых тонкостенных клеток, 
обладающих периодической меристематической активностю. П. явля­

ется корнеродным слоем, дает начало всем ветвлениям стержневой и 
адвентивной корневой системы. П. более активен в молодом зеленом 
побеге до заложения

 перидермы,

 а также в зоне узла, что необходимо 

учитывать при подготовке черенков в-да к посадке.  П р и переходе ко 
вторичному строению клетки П. образуют участки камбия, форми­
р у ю т перицикловые

 волокна,

 участвуют в образовании

 феллогена. 

Современными цитологич. исследованиями установлено, что из спон­
танно возникших тетраплоидных форм наиболее ценными являются 
те, у к-рых полиплоидизировались клетки перицикла. У таких форм, 
как правило, образуются полиплоидные гаметы и формируется поли­
плоидное семенное потомство, что позволяет вовлекать их во внутри-

и межвидовую гибридизации с целью создания новых генотипов. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . , 1946. — Т. 1;  М е р ж а н и а н А. С. 

Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967;  Т о п а л э Ш. Г. Полиплоидия 
у винограда. — К., 1983.

 Т.Л.Калиновская, Ш.Г. Топалэ,

  К и ш и н е в 

П Е Р К О Л Я Ц И Я

 (от лат. percolatio — процеживание, 

фильтрация), способ приготовления

 настоев ингре­

диентов

 экстракцией, заключающейся в медленном 

пропускании растворителя сквозь слой раститель­
ного сырья; применяется в произ-ве

 ароматизиро­

ванных вин.

 П. осуществляется в цилиндрич. или 

конич. сосудах — перколяторах (экстракторах); свер­
ху они закрываются крышкой с патрубком для вво­

да растворителя, в днище имеется кран для слива 

настоя. Над краном закрепляется перфорированное 
дно, застилаемое фильтровальной тканью. Измель­
ченные ингредиенты смачивают винно-спиртовым 
(или водно-спиртовым) р-ром для набухания, пло­
тно укладывают в перколятор, прикрывают пер­
форированным диском, заливают до полного по­
крытия р-ром, настаивают, затем сквозь слой сырья 
медленно пропускают растворитель. Постоянный 
приток новых порций растворителя поддерживает 
разность концентраций экстрагируемых в-в с сырье 
и р-ре, продолжая, таким образом, процесс экстра­
кции. По достижении полной экстракции раствори­
мых в-в производится извлечение этилового спирта 
из отработанного сырья отгонкой паром. 

Лит.:

  Л е с н о в П.  П . ,  Ф е р т м а н Г. И. Ароматизированные вина. — 

М . , 1978.

 П. П. Леснов,

 Железноводск 

П Е Р  Л Е Т ,

 калифорнийский бессемянный столовый 

сорт в-да раннего периода созревания. Получен в 

Перлет 

1936 в результате скрещивания сортов Королева ви­

ноградников и  К и ш м и ш мраморный. Листья кру­
пные, слаборассеченные, снизу голые. Черешок ча­
сто окрашен в ярко-розовый цвет. Цветок обоепо­
лый. Грозди крупные, плотные и очень плотные. 
Ягоды крупные, слегка овальные, белые с неболь­
ш и м кол-вом хлорофилла, остающегося после со­
зревания. Кожица очень тонкая. Мякоть хрустящая, 
сочная, с особым ароматом. Кусты сильнорослые. 

Вызревание побегов хорошее. Сорт обладает слабой 
устойчивостью против милдью, оидиума. Транспор­
табельность хорошая. Используется для потребле­
ния в свежем виде, для сушки и консервирования. 

П Е Р  Л И Н А  К А Р П А Т ,

 столовое белое марочное ви­

но из в-да сорта

 Мюллер Тургау,

 выращиваемого в 

х-вах Закарпатской обл.  У С С Р . Вырабатывается с 

1983. Цвет — от светло-соломенного до соломен­

ного. Букет сортовой, цветочный, с тонами выдер­
жки. Кондиции вина: спирт 10—13% об., титруемая 
кислотность 5—7 г/дм

3

. Виноматериалы для вина 

П. К. готовят в соответствии с технологич. инструк­
цией по выработке марочных

 белых столовых сухих 

виноматериалов.

 Срок выдержки 1,5 года. 

П Е Р Л Й Н А

  С Т Ё П У , столовое сухое белое марочное 

вино из в-да сорта

 Алиготе,

 выращиваемого в х-вах 

Одесской, Николаевской и Херсонской обл.  У С С Р . 
Марка создана в виносовхозе  „ Ж о в т н и в к а " Бере­
зовского р-на Одесской обл. в 1946. Цвет вина от 
светло-соломенного до золотистого. 

Кондиции вина: спирт 10—13% об., титруемая ки­

слотность 5—7 г/дм

3

. В-д собирают при сахаристо­

сти не менее 18%, дробят с гребнеотделением (см. 

Белые столовые сухие виноматериалы).

 Срок выдер­

жки вина 2 года. Удостоено 3 золотых и 5 серебряных 

медалей.

 Н. М. Пушкарев, Г. И. Баргман,

 Одесса 

П Е Р Л И Т

 (франц. perlite, om perle — жемчуг) в  в и н о ­

д е л и и , фильтровальный порошок, приготовленный 

из одноименной горной породы. Применяется для 
фильтрования виноматериалов, вин и соков. Приро-

ПЕРЛ 

386 

дный П. представляет собой кислое вулканич. стекло 
с мелкой концентрически-скорлуповатой структурой, 
по к-рой-оно раскалывается на мелкие шарики с жем­

чужным блеском. Основную массу природного П. 
составляют оксиды кремния (76%) и алюминия (16%) 

с небольшими примесями оксидов магния, калия 

и кальция. Для получения фильтровального порошка 

дробленный природный П. нагревают до темп-ры 

плавления (ок. 1000°С), при к-рой объем его увели­

чивается в 10—20 раз в результате выделения водяно­
го пара и газа. Образующиеся после остывания ку­
сочки вспученного П. измельчают в порошок, по­
ристость к-рого 85—90%, объемно-насыпная масса 

100—180кг/м

3

 и размер частиц 3—80мкм. Для при­

менения в в-делии рекомендованы П.  А р а г а ц (мел­
кий, средний, крупный), выпускаемый в  А р м . ССР, 

и  ф и л ь т р о п е р л и т . Технология применения П. ана­
логична

 диатомиту.

 По качеству осветления соков 

и вин П. в незначит, степени уступает диатомиту, од­
нако превосходит его по продолжительности филь­
трования. Поэтому его более целесообразно приме­
нять для фильтрования мутных виноматериалов и 
соков. 

Лит.:

 Разуваев  Н . И . , Таран В. А. Фильтровальные порошки — 

эффективное средство осветления вин. — В кн.: Тезисы докладов и 

сообщений к всесоюзному симпозиуму „Основные направления раз­

вития виноделия и виноградарства СССР", посвященному 150-летию 

ВНИИВиВ „Магарач" (г. Ялта, 22—24 нояб. 1978 г). М., 1978; При­

менение фильтрпорошка „Арагац" в виноделии. — Виноделие и вино­

градарство СССР, 1980, №7.

 В. А. Таран.

 Ялта 

П Е Р Л О Н А , итальянский столовый сорт в-да позд­
него периода созревания. Получен А. Пировано в 

результате скрещивания сортов Бикан и Мускат 
гамбургский. Распространен в Италии (на юге), в 
Бразилии и Египте. Листья крупные, глубокорас-
сеченные, пятилопастные, снизу неопушенные. Че­
решковая выемка закрытая, с накладывающимися 
лопастями. Цветок обоеполый. Грозди крупные, 
цилиндроконические, плотные. Ягоды крупные, кру­
глые, золотисто-бронзовой окраски, со слабым му­
скатным ароматом.  К у с т ы сильнорослые. Вызрева­

ние побегов хорошее. Сорт морозоустойчив.  У р о ­
жайность высокая. Поражается оидиумом. 

П Е Р О К С Й Д  В О Д О Р О Д А ,

 см, в ст.

 Перекиси. 

П Е Р О К С И Д А З А ,

 фермент класса оксидоредуктаз; 

катализирует окисление органич. соединений пере­
кисями:  А Н

2

 +  Н

2

0

2

 -* А +  2 Н

2

0 . 

Систематич. название — донор: перекись водорода — оксидоредукта-

за. Является двухкомпонентным ферментом — гемопротеидом, со­

держащим в активном центре железопорфириновый комплекс. П. 

обладает широкой субстратной специфичностью, окисляет фенолы, 

ароматич. амины, аскорбиновую к-ту и др. легкоокисляемые соеди­

нения; широко распространена в растительных тканях. Наиболее ис­

следована П., выделенная из хрена. Она содержит один гем на молеку­

лу белка с молекулярной массой 40000 и высокоспиновое железо Fe 

(Ш), представляет собой гликопротеид (20% углеводов). Локализуется 

П. преимущественно в пероксисомах. Играет важную роль в дыхании 

и росте растений. Наряду с

 монофенол-монооксигеназой

 может ката­

лизировать окисление полифенолов в хиноны, осуществляет окисление 

высших жирных кислот (а-окисление). П. обнаружена в листьях, гре­

бнях и ягодах в-да, где находится в связанном состоянии; выявлена 

высокая степень ее гетерогенности. В ходе созревания ягод активность 

П. значительно снижается. Установлены различия в уровне активности 

в зависимости от сорта и особенностей года урожая; высокая актив­

ность наблюдается в годы с сухим и жарким климатом. В процессе 

брожения сусла активность П. падает и в виноматериалах в боль­

шинстве случаев не проявляется. Есть данные, свидетельствующие 

об участии П. в процессе окисления антоцианов и др. групп феноль-

ных в-в при переработке в-да по красному способу. Активность П. 

может быть определена фотометрически по скорости реакции окисле­

ния субстрата с образованием окрашенного продукта. В качестве суб­

страта используют о-дианизидин и др. соединения. 

Лит.:

 Номенклатура ферментов / Под ред. А. Е. Браунштейна: Пер. 

с англ. — М., 1979; Мецлер Д. Биохимия: В 3-х т. Пер. с англ. — М., 

1980; Кретович В. Л. Биохимия растений. — М., 1980; Кинцура-

швили Д. Ф. и др. Внутриклеточная локализация о-дифенолоксидазы 

и пероксидазы в листьях виноградной лозы. — Изв. АН Груз. ССР. 

Сер. биол., 1980, № 1; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. 

— 2-е изд. — М., 1983.

 Е. Н. Датунашвили,

 Ялта 

П Е Р О К С И С О М Ы ,

 клеточные органеллы овальной 

формы диаметром 0,3—1,5мкм, окруженные оди­
нарной мембраной. 

У растений П. очень часто находятся в контакте с митохондриями и 

пластидами. Содержат гранулярный матрикс с сердцевиной, в к-рой 

часто видны кристаллоподобные структуры, состоящие из фибрилл 

или трубочек. Различают 3 типа П.: глиоксисомы, катализирующие 

в семенах глиоксилатный цикл, связанные с превращением жиров в 

сахара; гликолисомы, содержащие оксидазу гликолевой к-ты, и 

уроксисомы, в к-рых локализована уриказа, разлагающая мочевую 

к-ту. П. обычно содержат оксидазу —а-аминокислот, каталазу и пе-

роксидазу, разлагающие токсичную для клеток перекись водорода и 

др. окислительные ферменты. Гликолисомы участвуют в фотодыха­

тельном метаболизме углерода (см.

 Фотодыхание),

 в процессе к-рого 

из в-да выводится до 50% углерода, ассимилированного при фотосин­

тезе. Окислению подвергается гликолевая к-та, превращаемая глико-

латоксидазой в глиоксиловую к-ту. Глиоксилат трансаминируется 

с глутаминовой к-той, образуя глицин. Глицин переносится в мито­

хондрии и превращается в серии с выделением молекулы С0

2

. 

Лит.:

 Фрей-Висслинг А. Сравнительная органеллография цито­

плазмы: Пер. с англ. — М., 1976; Либберт Э. Физиология растений: 

Пер. с нем. — М., 1976; Мокроносов А. Т. Фотосинтетическая фун­

кция и целостность растительного организма. — М., 1983. 

А.Г.Жакотэ,

 Кишинев 

П Е Р О Н О С П О Р О З ,

 см.

 Милдью. 

П Е Р С И С Т Ё Н Т Н О С Т Ь  П Е С Т И Ц И Д О В ,

 продол­

жительность сохранения пестицидами биологич. 
активности в окружающей среде. В зависимости от 
условий окружающей среды персистентность одного 

и того же препарата может быть разной. В значи­

тельной мере П. п. определяется свойствами почвы, 
влажностью, темп-рой.  К а к правило, во влажных 
условиях и при более высокой темп-ре активнее 
разлагаются

 гербициды,

 особенно под действием ми­

кроорганизмов почвы. К наиболее персистентным 
гербицидам, применяемым на виноградниках, от­

носятся производные симметричных триазинов. Зна­

чительной персистентностью отличаются пестици­
ды, представленные соединениями мышьяка и ртути. 
Большинство пестицидов относятся к препаратам 
с низкой персистентностью. 

Лит.:

 Мельников Н. Н. и др. Химические средства защиты растений 

(пестициды). — М., 1980.

 М.М. Портной,

 Кишинев 

П Е Р С П Е К Т И В Н Ы Й СОРТ,

 сорт винограда, пере­

данный в гос. сортоиспытание учреждением-ори-
гинатором или интродуцированный-*^данный район 

из других регионов в-дарства и получивший поло­

жительную оценку по основным агробиологич. при­
знакам (качество продукции, устойчивость к небла­
гоприятным условиям среды, грибным заболева­
ниям, вредителям, стабильные высокие урожаи и 
т.д.) в результате данных сортоиспытания или про­
изводственного испытания в данной местности. На­
ряду с районированными сортами, П. с. возделы­
вают на небольших массивах и различных эколо-
гич. нишах соответствующих научно-исслед. учреж­
дений и подвергают производственному испытанию. 
В случае успешного прохождения последнего, а также 
гос. сортоиспытания, П. с. включают в райониро­
ванный сортимент по решению компетентных ор­
ганов соответствующей республики. 

Лит.:

 Колелишвили  М . В . , Куртиашвили О. А. Перспективные 

филлоксероустойчивые подвойные сорта винограда. — Виноделие и 

виноградарство СССР, 1982, №6; там же. Алиев Г. М. и др. Пер­

спективные сорта винограда — в производство; Муромец — перспек­

тивный сорт винограда для высокоштамбовой культуры. — Садовод­

ство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1982, № 10: Талда Н. Е. 

и др. Новые перспективные для Молдавии сорта винограда. — Садо­

водство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1983, №1. 

Н. И. Гузун,

 Кишинев 

П Е Р # ,

 Республика Перу (Republica del Peru), гос-во 

в зап. части  Ю ж н о й Америки. Площадь 1285 тыс. 
к м

2

. Население 18,79 млн. чел. (1982). Столица — 

г. Лима. 
Большая часть (65%) страны — горы Анды (цен­
тральная часть). На 3, вдоль берега Тихого океана, 

387 

ПЕСТ 

узкая полоса пустынных береговых равнин, на В — 
Амазонская низменность и предгорная равнина. Ср. 
месячная темп-pa на побережье 15—25°С, в Андах и 
на плоскогорьях от 5 до 16°С, на равнине 24—27°С. 
Осадков от 700 до 3000 мм в год. Из рек крупнейшая 
— Амазонка, из озер — Титикака. Почвы преиму­
щественно горно-степные. 

Виноградарство и виноделие.

 В-д был завезен в П. 

в середине 16 в. из Испании. П. занимает 5-е место 
среди стран — производителей в-да  Ю ж н о й Амери­
ки. Виноградники сосредоточены на Ю-3 и Ю стра­
ны, вокруг городов: Ика, Лима, Куско, Арекипа, 
Такна. Площадь виноградников 13 тыс. га (1983), 
производство в-да 540 тыс. ц, в т.ч. 200 тыс. ц столо­
вого. Большинство сортов в-да европейского про­

исхождения: красные — Кебранта, Мальбек, Али-
кант Буше, Бургонь, Каберне, Барбера и Пино; белые 
и розовые — Москато, Совиньон, Албильо, Пало-
мино. В П. производятся белые легкие вина и красные 
без особых отличий, а также вина типа мадеры, пор­
то и хереса. Вина П. носят названия местности, где 
они готовятся. Произ-во вина составляет 900 тыс. 
дал в год (1983). В стране имеются виноградарско-
-винодельч. объединения по произ-ву и торговле, 

как напр., виноградарско-винодельч. кооператив Та-
ко и Виноградарско-винодельческий комитет Нацио­
нального аграрного общества в Лиме. 

Лит.:

 Garoglio P. G. Enciclopedia vitivinicola mondiale. — Milano, 

1973. — V. 2; Situation de la viticulture dans le monde en 1982. — Bull, de 

Г O.I. V., 1983. v. 56, №633. 

П Е С К И ,

 мелкообломочные, рыхлые геологич. обра­

зования, сформировавшиеся при выветривании гор­
ных пород и переотложении продуктов выветрива­
ния под влиянием преимущественно воды и ветра. 

Состоят из частиц диаметром 0,1—2 мм. Содержат примесь алеври­

товых и глинистых частиц. По происхождению П. подразделяются 

на элювиальные, делювиальные, морские, озерные, аллювиальные 

(современные и древние), флювиогляциальные и золовые. В составе 

П. преобладают кварц, полевые шпаты, слюды, роговые обманки, 

гипс, известковые минералы; бедны железом, алюминием, кальцием, 

магнием. П. содержат мало гумуса (0,5—0,7%), общего азота, валово­

го фосфора и калия; имеют высокую некапиллярную пористость, хо­

рошую водо- и воздухопроницаемость, низкую влагоемкость, бедные 

водный и питательный режимы, быстро нагреваются и охлаждаются. 

На П. образуются

 песчаные почвы

 с характерными чертами зонально­

сти. П. занимают обширные земельные пространства суши. Приго­

дность песчаных массивов для с.-х. использования зависит гл. обр. от 

рельефа, наличия на корнедоступной глубине пресных грунтовых вод 

и прослоек более глинистых пород и погребенных почв. Освоение П. 

под в-д возможно только после улучшения их физич. и химич. свойств 

путем мелиорации (гидротехнич., агролесомелиоративной, химич.). 

В-д, культивируемый на песках, не повреждается филлоксерой, поэто­

му на них применяется корнесобственная культура в-да, требующая 

особую агротехнику (см.

 Культура винограда на песках).

 Из технич. 

сортов в-да, выращиваемого на песках и песчаных почвах, вырабаты­

ваются тонкие вина. 

Лит.:

 Почвоведение / Под ред. И. С. Кауричева. — 3-е изд. — М., 1982. 

П Е С К О В А Н И Е  П О Ч В Ы ,

 способ улучшения водно-

-физических свойств почвы и облегчения ее грану­
лометрического состава, заключающийся в обога­
щении верхнего слоя почвы песком. В в-дарстве при­
меняют П. п. при выращивании виноградных сеян­
цев и зеленых черенков, а также при

 культуре вино­

града в защищенном грунте. 

П Е С Т И К ,

  п л о д н и к (pistillum), женский репроду­

ктивный орган

 цветка,

 расположенный в его центре. 

В обоеполом цветке в-да П. состоит из расширенной части —

 завязи, 

короткого столбика и венчающего столбик рыльца. В завязи распо­

лагаются семяпочки, из к-рых после оплодотворения развиваются 

семена, а из его стенок образуется околоплодник. Следовательно, П. 

целиком участвует в формировании плода. При образовании цветка 

закладка П. в виде двух бугорков плодолистиков наблюдается после 

возникновения бугорков чашелистиков, лепестков, тычинок. В своем 

дальнейшем росте в сторону и кверху плодолистики сливаются края­

ми, образуя верхнюю двухгнездную завязь с двумя анатропными се­

мяпочками в каждом гнезде. Над завязью образуется короткий стол­

бик, а над ним — рыльце. Рыхлый бугорчатый слой эпидермиса рыльца 

продолжается как рыльцевая ткань в канал столбика (грифельный ка­

нал) вплоть до семяпочки. Во время цветения эта ткань выделяет со­

держащую сахар жидкость, к-рая покрывает рыльце и заполняет про­

странство в столбике. Выделившаяся жидкость способствует прили­

панию пыльцы к рыльцу, ее прорастанию, росту пыльцевых трубок по 

межклетникам столбика и по перегородке к плаценте, семяножке и 

микропиле. Большая часть столбика заполнена довольно рыхлой па­

ренхимой с межклеточным пространством и покрыта эпидермисом. 

Стенка завязи более толстая и состоит из эпидермиса, 8—11 рядов 

клеток паренхимы, пронизанных сосудистыми пучками. У основания 

завязи образуется диск (мутовка нектарников). Проводящие пучки, 

снабжающие цветок водой с растворенными питательными в-вами, 

перед завязью разделяются. После разделения часть сосудистых пуч­

ков проходит по наружной стенке завязи, образуя периферич. (спин­

ную) сеть, часть — к плодолистику, по перегородке (брюшной пучок), 

ответвляясь к плаценте и к каждой семяпочке. В верхней части завязи 

сосудистые пучки соединяются. В функционально-мужских цветках 

П. в той или иной степени недоразвит. Иногда П. считают синонимом 

гинецея. 
Лит.:

 Атлас по эмбриологии винограда. — К., 1977; Суворов В. В., 

Воронова И. Н. Ботаника с основами геоботаники. — 2-е изд. — Л., 

1979; Банникова В. П., Хведынич О. А. Основы эмбриологии 

растений. — Киев, 1982.

 Л.М.Якимов.

 Кишинев 

П Е С Т И Ц И Д Ы

 (от. лат. pestis — зараза и caedo — 

убиваю),  я д о х и м и к а т ы , химич. в-ва, используемые 
для борьбы с вредителями и болезнями растений, 

сорняками, вредителями зерна и зернопродуктов. 

П. широко применяются в в-дарстве. К П. относятся 
также десиканты, дефолианты. Проникнув в клетку 
растительного или животного организма, П. изме­
няют ее физико-химич. свойства, вступают в химич. 
реакцию с белковыми и др. компонентами, осаждая 
их, инактивируют ферменты, нарушают обмен в-в, 

что приводит клетку к гибели. П. классифицируют 
в зависимости от объекта применения, путей про­
никновения в организм, характера действия и химич. 
природы. По объектам применения П. объединяют 
в след. группы:

 инсектициды

 в-ва, применяемые 

в борьбе с вредными насекомыми,

 зооциды

 — с гры­

зунами,

 акарициды

 — с клещами,

 нематоциды

 — с 

нематодами, лимациды — со слизнями,

 афициды 

— с тлями,

 фундициды

 — с грибными болезнями,

 ба­

ктерициды

 — с бактериальными болезнями,

 герби­

циды

 — с сорняками, арборициды — с вредной дре­

весной и кустарниковой растительностью, дефоли­
анты — препараты, используемые для удаления ли­
стьев, десиканты — для их высушивания. Ряд П. 
обладает комплексным действием, являясь эффек­
тивными в борьбе с разными группами организмов 

{инсектофунгициды,

 инсектоакарициды и др.). В 

нек-рых случаях П. объединяют в группы в зависи­
мости от их действия на разные фазы развития вред­
ных организмов:

 овициды

 — препараты, убивающие 

яйца насекомых и клещей;

 ларвициды

 — личинок и 

т.д. В зависимости от путей проникновения в орга­
низм различают П.:  к и ш е ч н ы е , проникающие в 
организм через ротовые органы и кишечник;  к о н ­
т а к т н ы е — через покровные ткани при непосред­
ственном контакте с поверхностью тела насекомого; 

фумиганты,

 проникающие в организм в парообраз­

ном состоянии через дыхательную систему;

 репе-

ленты

 — в-ва, отпугивающие насекомых, и т.д. 

Классификация по химич. принципу объединяет П. 

в группы в зависимости от их состава или способа 
получения (производные ароматич., гетероциклич., 
фосфорорганич. соединений). П. обладают различ­
ной токсичностью и способностью накапливаться 
в организме и окружающей среде, стойкостью к 
разложению, бластомутагенными и мутагенными 
свойствами. Резистентность вредителей к П. может 
быть индивидуальной, популяционной, стадийной, 
возрастной и т.д. Промышленностью выпускаются 
различные препаративные формы П.: смачиваю­
щиеся порошки, концентрированные эмульсии, ду-
сты, р-ры, аэрозоли, гранулы и др. В препаратив-

ПЕСТ 

388 

ные формы П., кроме действующего в-ва, входят 
различные вспомогательные соединения: разбави­
тели, эмульгаторы, прилипатели, наполнители, ад­
сорбенты, смачиватели, растекатели, увлажнители 
и др. Вносят П. различными способами: опрыски­
ванием, опыливанием, отравленными приманками, 
протравливанием и др. Систематическое приме­
нение стойких высокотоксичных П. может вызвать 
нарушение

 биоценозов.

 Известно отравляющее дей­

ствие П. на человека, птиц, рыб, диких и домашних 
животных через почву, воду, воздух, поэтому необ­
ходимо строгое соблюдение правил хранения, тран­
спортировки и применения

 П. 

Лит.:

  В е р и м Н. Г. Химическая защита растений. — 2-е изд. —  Л . , 

1972; Пестициды. — К., 1979;  М е л ь н и к о в Н. Н. и  д р . Химические 

средства защиты растений (пестициды). —  М . , 1980; Химическая и 
биологическая защита растений /  П о д ред. Г. А. Беглярова. —  М . , 1983. 

П. И. Лучик,

  К и ш и н е в 

П Е С Т Р О Ц В Ё Т Н Ы Й ,

 столовый сорт в-да ранне­

го периода созревания селекции Всероссийского 
Н И И В и В им.  Я . И . П о т а п е н к о . Получен  М . А . Л а ­
заревским, К. 3. Безрученко и  А . М . А л и е в ы м от 
скрещивания сортов Мадлен Анжевин и Шасла ро­
зовая. Районирован в Ростовской обл., Чечено-Ин­
гушской  А С С Р и Северо-Осетинской АССР. Листья 
средние, округлые или слегка яйцевидные, глубоко-
рассеченные, пятилопастные, снизу голые. Черешко­
вая выемка открытая, лировидная, сводчатая или 
стрельчатая, дно нередко ограничено жилками. Цве­
ток обоеполый. Грозди средние и большие, кониче­
ские, часто крылатые, рыхлые или среднеплотные. 
Ягоды средние, округлосплюснутые, окраска от кра­
сной до темно-синей. Кожица толстая, но негрубая. 

Мякоть мясисто-сочная, приятного вкуса. Период 

от начала распускания почек до съемной зрелости 
ягод в окрестностях Новочеркасска 113 дней при сум­
ме активных темп-р 2320°С.  К у с т ы среднерослые. 
Вызревание побегов хорошее. Урожайность 100ц/га. 
По устойчивости к грибным болезням мало отли­
чается от районированных сортов в-да вида V. vini-

fera.

 A. М. Алиев,

 Новочеркасск 

П Е С Т Р Я Н К А  В И Н О Г Р А Д Н А Я

 (Theresia ampelo 

phaga Bayle), бабочка сем. пестрянок; вредитель 
виноградной лозы. Крылья в размахе 20—25 мм 
блестяще-синие или сине-зеленые. Гусеница длиной 
до 20 мм сверху грязно-желтая с четырьмя рядами 
коричневых бородавок с оранжевыми волосками, 
снизу — светлая. Яйца длиной ок. 0,3  м м . Куколка 
длиной ок. 22 мм желто-серая. Распространена в 
Молдавии, на  Ю ж н о м берегу  К р ы м а , в западных 
р-нах Грузии, Краснодарском крае и в Азербайджа­
не. В большинстве р-нов П. в. развивается в одном 
поколении. Гусеницы зимуют в сердцевине одно­
летних побегов в-да, под корой, иногда в трещинах 
штамба. Основной вред виноградникам наносят 
гусеницы весной, выедая сначала почки, а потом 
листья, уничтожая урожай до его формировавания. 
При сильном размножении гусениц кусты оголяются 
целиком.  М е р ы  б о р ь б ы : глубокая междурядная 
обработка почвы с оборотом пласта; опрыскивание 
виноградников 20%-ным концентратом эмульсии 
метафоса, 50%-ным актелликом, 40%-ным фосфа-
мидом и др. 

Лит.:

 Сельскохозяйственная энтомология. — 2-е изд. —  М . , 1983. 

А. П. Гулер,

  К и ш и н е в 

П Е С Ч А Н Ы Е  П О Ч В Ы ,

 почвы, формирующиеся на 

песчаных материнских породах. 

И м е ю т устойчивый растительный покров и отчетливо выраженный 
генетич. профиль зональных почв. Поселение растительности на пе­
сках постепенно прекращает их передвижение и способствует началу 

Ц . Л . П е т р о с я н В.  М . П е т р и а ш в и л и 

активного процесса почвообразования.  П р и этом верхний горизонт 
обогащается  г у м у с о м , пылеватыми и глинистыми частицами и про­

исходит постепенное его уплотнение; увеличивается содержание пи­
тательных в-в и ёмкость поглощения. П. п. содержат 85% песка и до 

15% глинистых частиц; в них мало гумуса (0,3—3%), азота, фосфора и 

калия. На образование П. п. большое влияние оказывают зональные 
климатич. и экологич. условия конкретного песчаного массива. Бли­
зкий к поверхности уровень грунтовых вод (1—1,5 м) может привести 
к образованию глееватых и глеевых П. п., а при наличии минерализо­
ванных вод могут формироваться засоленные П. п. Последние подра­
зделяют на слабогумусированные, или полузадернованные, и глубо-
когумусированные, или задернованные. Высокая некапиллярная по­
ристость П. п. обусловливает их  х о р о ш у ю водо- и воздухопроницае­
мость и  н и з к у ю влагоемкость. Они отзывчивы на внесение всех видов 
удобрений.  Э т и почвы" используются под виноградники в зонах пром. 
в-дарства  С С С Р ,  Р у м ы н и и , Болгарии, Венгрии,  М а р о к к о ,  С Ш А и др. 

стран. На них ягоды созревают раньше; виноградные растения не по­
вреждаются филлоксерой, поэтому П. п. пригодны для возделывания 
корнесобственного в-да. П. п. пустынь впервые выделил Н.  А . Д и м о 

и назвал их „рыхлопесчаными светлозёмами", а А. Н. Розанов позднее 
отнес их к рыхлопесчаным и песчаным серозёмам. Эти почвы пяггма-
триваются как самостоятельный тип — пустынные песчаные почвы. 
В условиях орошаемого земледелия  п р и г о д н ы для выращивании в-да, 
однако поливная вода быстро просачивается вниз, поэтому необхо­

д и м ы частые поливы малыми нормами. 

Лит.:

  В и н о г р а д о в В. Н. Освоение песков. —  М . , 1980;  Л о б о в а 

Е.  В . ,  Х а б а р о в А. В.  П о ч в ы . —  М . , 1983;  S p a r k s D. L. Die Chemie 
des Kaliums in sandigen B6den-On the chemistry of potassium in sandy 
soils. — Bern, 1981. 

П Е С Ч А Н Ы Й  М Е Д Л Я К

 (Opatrum sabulosum L.), 

вредитель с.-х. растений, в т. ч. виноградной лозы. 

Вредит в основном в фазе личинки, а на молодых 

растениях — в фазе жука (см. в ст.

 Ложнопроволоч-

ники). 

П Е Т Р И А Ш В Й Л И ,

  П е т р и е в , Василий Моисеевич 

(20.2.1845, с. Цаласцкури, близ Тбилиси, — 26.7. 

1908, г. Карлсбад, ныне Карлови-Вари, ЧССР), 

русский химик, специалист в области химии вина. 
По окончании Новороссийского ун-та в Одессе (1870) 
преподавал там же (проф. с 1879, ректор с 1907). 
С 1885 работал в области физич. химии; собрал экс­
периментальный материал, подтверждающий закон 
действующих масс. Автор научно-практич. учебни­
ка „Производство вина" (1895), в к-ром освещены 
технологич. особенности произ-ва вина и уточнена 
научная терминология по в-дарству и виноделию 
на грузинском языке, а также ряда трудов по агро­
технике в-да. 

Соч.:

 Влияние срывания листьев на вызревание винограда. — Вестн. 

виноделия, 1896,  № 7 ;  Н о в ы й способ выделки белого вина из красно­
го винограда. — Вестн. виноделия, 1898,  № 1 0 ; Исследование много­
урожайных виноградников. — Вестн. виноделия, 1902,  № 1 0 ; Приме­
нение сернистой кислоты в виноделии. — Вестн. виноделия, 1902, 
№ 1 1 — 1 2 ; Применение казеина к оклеиванию вина. — Вестн. виноде­
лия, 1903;  № 3 . 

Лит.:

  К а к а б а д з е  В . М .  В . М . П е т р и а ш в и л и (Петриев): К 100-летию 

со дня рождения. — Успехи  х и м и и , 1946. т. 15, вып. 1. 

Т. А. Глонти,

 Тбилиси 

П Е Т Р О С Я Н

 Цовинар Левоновна (5.8.1925, Ереван), 

сов. ученый в области химии и технологии коньячно­
го произ-ва. Доктор технич. наук (1980). Чл.  К П С С 
с 1953. Окончила химико-технологич. ф-т Ереванско­
го политехнич. ин-та им. К.Маркса (1947). С 1948 

389 

ПИНО 

работает в

 Армянском научно-инсследователъском 

институте виноградарства, виноделия и плодовод­
ства

 (с 1981 зав. лабораторией технологии коньяка). 

П. раскрыт механизм окислительных процессов при 
созревании коньячного спирта, выявлена роль ами­

нокислот в этих процессах, исследованы неизвестные 
ранее реакции, протекающие при созревании конь­
ячного спирта, и химизм превращения летучих ком­
понентов коньячного спирта при его выдержке. Раз­
работаны способ ускоренного созревания коньячно­

го спирта с активированной клепкой в пульсирую­
щем потоке, к-рый позволяет автоматизировать 
технологич. поток, а также ускоренные методы пред­

варительной обработки древесины дуба для- конь­
ячного произ-ва путем облучения гамма- и ультра­
фиолетовыми лучами. Автор более 50 науч. работ, 

3 изобретений и одной лицензии. 

Соч.:

 Азот в коньяке. — Ереван, 1975. 

П Е Т У Н И Д Й Н ,

 см, в. ст.

 Антоцианы. 

П И Г М Е Н Т И Р О В А Н Н Ы Е  Д Р О Ж Ж И ,

 дрожжи, об­

разующие пигменты. 

Их колонии или посевы на плотных питательных средах окрашены в 

желтый, синий, фиолетовый, черный и др. цвета. Окраска колоний 

может быть обусловлена как пигментацией самих клеток, так и выде­

лением окрашенных в-в в среду. Пигментация дрожжей служит диаг-

ностич. признаком. Все аскомицетовые дрожжи не пигментированы. 

Пигментированные культуры встречаются у базидиомицетовых дрож­

жей рода Rhodosporidium (образуют колонии от оранжевого до ро­

зовые, но нек-рые виды не пигментированы; брожения Сахаров не 

сбраживают). Среди несовершенных дрожжей пигментированные 

культуры у родов: Sporobolomyces (колонии обычно красные или ро­

зовые, но нек-рые виды не пигментированы; брожения Сахаров не 

вызывают); Cryptococcus (на плотных средах молодые культуры ма­

линовые, с возрастом бурые, желтоватые, розоватые, оранжево-кра­

сные, кремовые; у большинства видов культуры слизистые; сахара не 

сбраживают); Phaffia (в сусле клетки образуют тонкую пленку, на плот­

ных средах — оранжево-красные колонии; сахара сбраживают); Rho-

dotorula (колонии красные и желтые, часто слизистой консистенции; 

сахара не сбраживают). Эти дрожжи перспективны как источники по­

лучения витамина А из каротина и для обогащения этим витамином 

кормового белка; Dematiaceae (в культуре на плотных средах образует 

темноокрашенные — оливковые, коричневые, черные колонии). Сли­

зистые дрожжи часто образуют на стенках винподвалов большие ко­

лонии; спирт сами не образуют, но ассимилируют его пары. В винах с 

содержанием спирта 10% об. и выше в большинстве случаев они не 

размножаются; в винах, бедных кислотами и спиртом, слизистые дрож­

жи могут развиться так сильно, что вино становится слизистым и тягу­

чим. Слизистые дрожжи более устойчивы к воздействию темп-ры, чем 

винные. 

Лит.:

 Бабьева И. П., Голубев В. И. Методы выделения и инденти-

фикации дрожжей. — М., 1979.

 Н. И. Бурьян,

 Ялта 

П И Г М Е Н Т Ы

 (от лат. pigmentum — краска), окра­

шенные вещества, входящие в состав клеток орга­
низмов. Цвет П. определяется наличием в их моле­
кулах т. н. хромоморфных групп, к-рые обусловли­

вают избирательное поглощение света в видимой 

части солнечного спектра. К важнейшим П. вино­
градного растения принадлежат: хлорофилл, участ­
вующий в фотосинтезе,

 каротиноиды, антоцианы, 

флавоны.

 П. нек-рых микроорганизмов относятся 

к каротиноидам и антоцианинам. 

П И К Е Т ,

 см.

 Диффузионный сок. 

П И К П У Л Ь  С Е Р Ы Й ,

 франц. технич. сорт в-да сред­

него периода созревания. Культивируется с давних 
времен на юге Франции. Листья средние, круглые, 
трех-, пятилопастные, среднерассеченные, снизу по­
крыты слабым щетинисто-паутинистым опушением. 
Черешковая выемка открытая, лировидная с острым 

дном, реже сводчатая с плоскозаостренным дном. 
Цветок обоеполый. Грозди средние, цилиндроконич., 
ветвистые, плотные. Ягоды мелкие, слабо овальные, 
темно-серовато-розового цвета. Кожица тонкая. 

Мякоть мясистосочная. Кусты среднерослые. Вызре­
вание побегов хорошее. Урожайность 70—100 ц/га. 

Сорт чувствителен к оидиуму и менее чувствителен 

к милдью. Используется для приготовления столо­
вых вин. 

П И К П У Л Ь  Ч Ё Р Н Ы Й ,

 франц. технич. сорт в-да 

среднего периода созревания. Распространен в Рус-
сильоне и департаменте Од (Франция). Листья сре­

дние и крупные, округлые, среднерассеченные, трех-, 

пятилопастные, ярко-зеленого цвета, снизу покрыты 
щетинисто-паутинистым опушением средней густо­

ты. Черешковая выемка открытая, лировидная с пло­

скозаостренным дном или куполовидная. Цветок 
обоеполый. Грозди средние, цилиндроконич., часто 
крылатые, плотные и очень плотные. Ягоды средней 
величины, округлые или слабо овальные, темно-
-розовые. Кусты среднерослые. Вызревание побе­
гов хорошее. Урожайность 50—70 ц/га. Использу­
ется для приготовления столовых вин. 

П И Л А  В И Н О Г Р А Д А Р Я ,

 ручной инструмент для 

обрезки с куста в-да ослабленных, больных или по­
врежденных лоз толщиной до 90  м м . П. в. состоит 
из слегка изогнутого стального полотна, на к-ром 
нарезаны прямые треугольные зубья, равномерно 
разведенные поочередно в стороны. Полотно закре­
плено на деревянной, пластмассовой или металлич. 

ручке. Длина пилы с ручкой 30—45 см. П. в. часто 
выпускаются с тремя сменными полотнами длиной 
220, 300 и 400  м м . Затупившиеся пилы затачивают 
трехгранным напильником с мелкой насечкой или на 
спец. точильных станках (типа СЗУ-1 и др.). 

П И Н О  Б Е Л Ы Й ,

  П и н о  б л а н ,  Б у р г у н д е р вейссер, 

группы Пино (белый, серый, черный, менье — 85% и 
Шардонне 15%), выращиваемого в Кодровой и  Ю ж ­
ной зонах  М С С Р . Выпускается с 1955. Цвет светло-
-золотистый. Букет сортовой. Кондиции вина: спирт 
9—13% об., титруемая кислотность 6 г/дм

3

. В-д со­

бирают при сахаристости 17—19% и титруемой ки­
слотности 8—9 г/дм

3

, дробят с гребнеотделением. 

Сусло сбраживают при темп-ре 20°—22°С. Получен­
ные виноматериалы после купажирования напра­
вляются на выдержку, общий срок к-рой 2 года. Вино 
удостоено золотой и 3 серебряных медалей. 

П И Н О  Б Е Л Ы Й ,

  П и н о  б л а н ,  Б у р г у н д е р вейссер 

технич. сорт в-да раннего периода созревания. От-

Перлина степу Пино 

пино 

390 

носится к группе западноевропейских сортов. Райо­
нирован в Груз. ССР,  У С С Р ,  М С С Р и в Краснодар­
ском крае. Листья средние, почти круглые, трех-, 
пятилопастные, волнистые с отгибающимися вниз 
краями, сетчато-морщинистые, темно-зеленые, сни­
зу со слабым паутинистым опушением. Черешковая 
выемка открытая, лировидная, с острым дном. Цве­
ток обоеполый. Грозди средние, цилиндрич., плот­
ные или очень плотные. Ягоды средние, круглые 
или слегка овальные, зеленовато-белые, на солнечной 
стороне с желтовато-золотистым оттенком, покры­
ты мелкими коричневыми точками. Кожица тонкая. 

Мякоть сочная. Период от начала распускания по­

чек до полной зрелости ягод в окрестностях Одессы 

130 дней при сумме активных темп-р 2600°С. Вызре­

вание побегов хорошее.  К у с т ы среднерослые.  У р о ­
жайность 70—80 ц/га. Повреждается милдью и ои­
диумом. Используется для приготовления столовых 
вин и шампанских виноматериалов, а также соков. 

П И Н О - Г Р И  А Й - Д А Н Й Л Ь ,

 десертное белое мароч­

ное вино из в-да сорта

 Пино серый,

 выращиваемого 

в х-вах Крыма. Вырабатывается с 1936 в с-зе  „ Г у р ­
зуф" винкомбината „Массандра". Цвет вина от зо­
лотистого до темно-золотистого. Кондиции вина: 
спирт 13% об., сахар не менее 24 г/100 см

3

, титруемая 

кислотность 3,5—5,0 г/дм

3

. Для выработки вина в-д 

собирают при сахаристости не ниже 30%, дробят с 
гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем 
настаивания сусла на мезге в течение 18—36 ч, спир­
тования сусла во время брожения при сахаристости, 
обеспечивающей получение в вине требуемых кон­
диций по спирту и сахару. Выдерживают 2 года в ду­
бовых бутах. На 1-м году производят 2—3 открытые 
переливки, на 2-м — закрытую переливку и оклейку. 
Вино удостоено 7 золотых и 2 серебряных медалей. 

А.Н.Яцына,

 Ялта 

П И Н О  С Е Р Ы Й ,

  П и н о  г р и ,  Р ы ж и к , ценный тех-

нич. сорт в-да раннего периода созревания. Отно­
сится к эколого-географич. группе западноевропей­
ских сортов. Районирован в  М С С Р ,  У С С Р , Красно­
дарском и Ставропольском краях. Листья средние, 
округлые, трех-, пятилопастные, волнистые или слег­

ка воронковидные с отгибающимися вниз краями, 
снизу со слабым паутинистым опушением. Черешко­
вая выемка открытая, лировидная с острым дном, 
иногда закрытая со слегка соприкасающимися ло-

П и н о серый 

пастями. Цветок обоеполый. Грозди мелкие или сре­

дние, цилиндрич., плотные или очень плотные. Яго­
ды средние, иногда округлые, розово-серые. Кожица 

тонкая, покрыта слабым восковым налетом. Мякоть 
сочная. Период от начала распускания почек до пол­
ной зрелости ягод в окрестностях Кишинева в сред­
нем за 5 лет 138 дней при сумме активных темп-р 

3000°С. Вызревание побегов хорошее. Кусты сред­
нерослые. Урожайность 60—70 ц/га. Поражается 

милдью и оидиумом, слабо повреждается гроздевой 
листоверткой. Используется для приготовления сто­
ловых белых вин и шампанских виноматериалов. 

М.И.Альперин,

 Кишинев 

П И Н О  Ч Ё Р Н Ы Й ,

  П и н о  ф р а н ,  П и н о черен (Бол­

гария),  Ч е р н а (Венгрия), ценный технич. сорт в-да 
раннего периода созревания. Относится к эколого-

П и н о чёрный 

-географич. группе западноевропейских сортов. Ра­
йонирован в Груз. ССР,  М С С Р , Кирг. ССР и УССР. 
Листья средние, почти округлые, трех-, пятилопа­

стные, воронковидные с отгибающимися вниз кра­
ями, мелкопузырчатые, темно-зеленые, снизу со сла­

бым паутинистым опушением. Черешковая выемка 
открытая, лировидная с острым дном, иногда за­

крытая, со слегка налегающими лопастями. Цветок 

обоеполый. Грозди небольшие, цилиндрич., плотные 
или очень плотные. Ягоды средние, слегка овальные, 
темно-синие с фиолетовым оттенком. Кожица тон­

кая, покрыта слабым восковым налетом. Мякоть 
сочная. Период от начала распускания почек до пол­
ного созревания ягод в окрестностях Кишинева в 

среднем за 9 лет 157 дней при сумме активных темп-р 
2940°С. Вызревание побегов хорошее. Обладает 
хорошей морозостойкостью. Кусты среднерослые. 
Урожайность 65—70 ц/га. Поражается милдью и 
оидиумом. Используется для приготовления столо­
вых вин и шампанских виноматериалов. 

П И Н О  Ч Ё Р Н Ы Й  У Р О Ж А Й Н Ы Й ,

 технич сорт 

в-да раннего периода созревания. Получен в резуль­
тате клоновой селекции популяции сорта Пино чер-

391 

ПИРО 

ный. Клоновый отбор и размножение проводились 
Е. Б. Ивановой, П. П. Благонравовым, П. В. Коро-
бец. Культивируется на больших площадях в Кирг. 

ССР и  У С С Р , районирован в  М С С Р и на Северном 

Кавказе. Отличается от основного сорта Пино чер­

ный золотистой или золотисто-зеленой осенней окра­
ской листьев и высокой урожайностью. Листья сре­
дние, округлые, трех-, пятилопастные, слабо и сре-
днерассеченные, воронковидные с приподнятыми 
вверх краями, сетчато-морщинистые, снизу со сла­
бощетинисто-паутинистым опушением. Черешковая 
выемка закрытая, с эллиптич. просветом, реже от­

крытая, лировидная с острым дном. Цветок обое­
полый. Грозди средние, цилиндроконич. или крыла­
тые, плотные и очень плотные. Ягоды мелкие и сред­
ние, округлые, сине-фиолетовые или темно-синие, 
с обильным восковым налетом. Кожица тонкая. 

Мякоть сочная. Период от начала распускания по­
чек до технич. зрелости ягод в окрестностях Ялты 

составляет 130—135 дней при сумме активных темп-р 

2500—2700°С. Рост кустов средний. Урожайность 

120—150 ц/га. Отличается повышенной морозоустой­

чивостью. Грибными болезнями поражается в сред­
ней степени. Используется для приготовления сто­
ловых вин и шампанских виноматериалов. 

Л. П. Трошин,

 Ялта 

П И Р А М И Д А Л Ь Н А Я  О П О Р А  М А Т О Ч Н И К О В 
П О Д В О Я ,

 опора, применяемая в виноградном пи-

томниководстве. При такой опоре кусты подвязыва­

ют к образующим пирамиду проволокам, прикре­

пленным к высокому (5—6 м) столбу, поставленному 
посредине между кустами. Использовалась почти 
с самого начала введения в культуру подвойных 

сортов. Широко распространена в Румынии, на не­

значит, площадях в Болгарии. В СССР имеется толь­
ко на отдельных опытных и учебных участках.  П и ­
рамидальная опора бывает трех видов: объединя­
ющие 4, 6 или 8 кустов. 

Лит.:

 Мержаниан А. С. Виноградарство. — 3-е изд. — М., 1967; 

Tehnologia producerii materialului saditor viticol. — Bucure§ti, 1975. 

П.И.Букатарь,

 Кишинев 

П И Р И Д О К С Й Н ,

 см. в ст.

 Витамины группы В. 

П И Р И М И Д Й Н О В Ы Е  О С Н О В А Н И Я ,

 см. в ст.

 Азо­

тистые основания. 

П И Р О В А Н О

 Альберто (Pirovano; 1884—1973), ита­

льянский селекционер, ученый в области генетики 
в-да, плодоовощных и декоративных культур. Проф., 
член Итальянской академии с. х-ва (1932), Итальян­

ской академии в-да и вина (1949). В 1925—59 директор 

Римского ин-та плодоводства и электрогенетики. 
Инициатор использования мутационного действия 

электрич. полей в селекции с.-х. культур. П. прове­
дены исследования по улучшению столовых сортов 
в-да, изучены вопросы агротехники, выбора лучших 
форм, подвоев, защиты в-да от болезней и вредите­
лей. Автор ряда столовых сортов в-да, из к-рых наи­
более распространены Италия, Мускат д'Адда, Де-
лиция ди Ваприо, Мария Пировано (бессемянный 

сорт). Автор более 300 науч. работ.  ( П . см. на с. 392.) 

Соч.:

 Elettrogenetica. — Roma, 1957. 

Лит.:

 Lalatta F. L 'istituto di frutticoltura et di elettrogenetica di Roma. — 

Rivista dell'Ortoflorofrutticoltura ltaliana, 1963, v. 67, №4; Giacalone 

T. Uno scienziato italiano Alberto Pirovano. — Enotria, 1963—64, №4. 

А.В.Вьюгов,

 Кишинев 

П И Р О В И Н О Г Р А Д Н А Я  К И С Л О Т А ,

  п и р у в а т ,  а -

- к е т о п р о п и о н о в а я  к и с л о т а ,  С Н

3

С О С О О Н ; мол. 

масса 88,06. Бесцветная жидкость с резким запахом, 
темп-pa пл. 13,6°С, темп-pa кил. 165°С (с частичным 
разложением), смешивается во всех отношениях с 
водой, спиртом и эфиром. Проявляет хим. свой­
ства кетонов и карбоновых кислот. П. к. легко вос­
станавливается с образованием

 молочной кислоты; 

при окислении и декарбоксилировании дает ацет-
альдегид и  С 0

2

; в концентрированной  H

2

S 0

4

 обра­

зует уксусную к-ту, при этом выделяется оксид угле­
рода. Получают П. к. перегонкой

 винной кислоты 

и др. способами. В растениях, в т. ч. у в-да, П. к. обра­
зуется в ходе гликолиза из фруктозо — 1,6 — дифос-
фата. П. к. принадлежит важная биохимич. роль, 
т. к. она является связующим звеном между углевод­
ным, белковым и липидным обменами в клетке. 
Служит исходной точкой многих процессов биосин­
теза, субстратом для

 цикла трикарбоновых кислот, 

предшественником для синтеза ацетилкофермента 
А (важнейший промежуточный метаболит расте­
ний), ряда важных аминокислот — валина аланина, 

лейцина.  П р и сбраживании углеводов образуется 
П. к., а из нее, в зависимости от вида брожения, раз­

ные конечные продукты. Напр., при спиртовом бро­
жении Сахаров П. к. подвергается декарбоксилиро-
ванию под действием декарбоксилазы и распадается 
на  С 0

4

 и ацетальдегид, к-рый восстанавливается в 

спирт, а при молочнокислом брожении Сахаров из 
П. к. под действием лактатдегидрогеназы образует­
ся молочная к-та. В дрожжах и винах содержание 
П. к. незначительно и может меняться в зависимости 

от условий брожения, типа вина. По мере сбражива­
ния Сахаров кол-во П. к. в сусле возрастает, достигая 
максимальных значений в середине брожения, за­

тем падает. В столовых винах и шампанском обычно 
содержится 15—20мг/дм

3

 П. к., в нек-рых винах 

может достигать 250мг/дм

3

 и более. П. к. принимает 

участие в связывании диоксида серы. Повышенное 
содержание П. к. в среде тормозит сбраживание 
углеводов, биохимич. превращения аминокислот и 
способствует накоплению сивушных масел. Опре­
деляют П. к. колориметрическим (реакция с нитро-
пруссидом натрия или с 2, 4-динитрофенилгидрази-
ном) и ферментативным (реакция восстановления 
П. к. в молочную к-ту  Н А Д — зависимой лактатде-
гидрогеназой) методами. 

Лит.:

 Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — 2-е изд. 

— М., 1967; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. 

— М., 1983.

 С. А. Кишковская,

 Ялта; 

А.Г.Жакотэ,

 Кишинев 

П И Р О К А Т Е Х И Н ,

 см. в ст.

 Фенольные соединения. 

П И Р О С М А Н И ,

 столовое полусухое красное вино 

кахетинского типа из в-да сорта

 Саперави,

 выращи-

ПИРС 

392 

А. Пировано А. Ф. Писарниикий 

ваемого в х-вах Гурджаанского р-на Груз. ССР. 
Выпускается с 1981. Цвет вина рубиновый. Букет 

сортовой. Кондиции вина: спирт 10,5—12% об., са­
хар 1,5—2,5 г/100 см

3

, титруемая кислотность 5— 

7 г/дм

3

. В-д собирают при сахаристости не ниже 20% 

и перерабатывают с отделением гребней. Брожение 
ведут по кахетинскому способу, в глиняных кувши­
нах. При сахаристости бродящей мезги 3—4 г/100 см

3 

брожение прекращают охлаждением до — 3° 5°С. 
Биологическую стабильность обеспечивают буты­
лочной пастеризацией.

 Т. Г. Канделаки,

 Тбилиси 

П Й Р С О В А БОЛЕЗНЬ,

 см.

 Болезнь Пирса. 

П И Р У В А Т ,

 см.

 Пировиноградная кислота. 

П И Р Э Ф ,

 СМ.

 Диэтиловый эфир пироуголъной ки­

слоты. 

П И С А Р Н Й Ц К И Й

 Александр Фомич (р. 26.9. 1937, 

Москва), сов. ученый в области химии, биохимии 
и технологии в-делия. Д-р биол. наук (1980). Окончил 
Московский ин-т пищевой пром-сти (1960). В 1968 
—75 работал в Московском филиале

 Всесоюзного 

научно-исследовательского института виноделия и 
виноградарства ,,Магарач".

 С 1975 ст. науч. сотруд­

ник Ин-та биохимии им. А. Н. Баха АН СССР. На­

учные исследования в обл. химии и технологии ви­
ноделия. На основе экспериментальных данных пред­

ложил и обосновал модель формирования аромата 
алкогольных напитков различных типов. Автор св. 

110 работ и 18 изобретений. 

Соч.:

 Изучение продуктов распада углеводов как ароматообразующих 

веществ в коньячных спиртах. — Прикладная биохимия и микробио­

логия, 1979, т. 15, вып. 6 (соавт.); О веществах, обусловливающих ти­

пичный аромат вин и коньяков. — Виноделие и виноградарство СССР, 

1980, №3 (соавт.). 

П И Т А Н И Е  В И Н О Г Р А Д Н О Г О  Р А С Т Е Н И Я ,

 про­

цесс поглощения и усвоения виноградным растением 
питательных в-в. Состоит из

 ассимиляции

 и

 дисси­

миляции.

 Интенсивность и направленность этих 

процессов зависят от возраста и фазы развитя ра­
стения. Основные органы питания в-да — листья 

и корни. Ведущая функция листового аппарата — 
ассимиляция углерода, фотосинтез; корневой систе­
мы — снабжение растения водой и ассимиляция 

элементов минерального питания. Определенную 
роль в процессе фотосинтеза играют зеленые нели­
стовые органы — молрдые побеги и ягоды. 

На каждом этапе роста и развития виноградной ло­
зы существует определенная группа листьев, отли­
чающихся наиболее высокой фотосинтетич. актив­
ностью. В начале вегетации — это нижние листья, к 
середине лета и во 2-й половине вегетации большая 
роль в питании виноградной лозы и накоплении Са­
харов в ягодах приходится на листья средней и верх­
ней зон побега. Наибольшая интенсивность процес­

сов ассимиляции у в-да наблюдается в середине ле­
та. На интенсивность фотосинтеза значит, влияние 

оказывают экологич. факторы и агротехнич. приемы. 
Оптимальная темп-pa для фотосинтеза листьев в-да 

— 25—28°С. Понижение влажности воздуха ниже 

40% приводит к значит, спаду интенсивности фото­
синтеза. Усиление света выше 20—30 klx не вызывает 
реципрокного усиления интенсивности фотосинтеза. 
Световое насыщение фотосинтеза у в-да достигается 
при 35—45 klx. С увеличением концентрации  С 0

2 

от 0,03 до 3% фотосинтез значительно возрастает. 
Ухудшение водоснабжения снижает уровень овод-
ненности ассимилирующих тканей и вызывает де­
прессию фотосинтеза. Из агротехнич. приемов по­
ложительное влияние на интенсивность фотосинте­
за оказывает обломка побегов, прореживание лис­
тьев, прищипывание зеленых побегов, пасынкование 
и, особенно, внесение оптимальных доз органич. и 
минеральных удобрений, орошение виноградников. 
Орошение при 70—80% полной полевой влагоем-
кости в первые 8—10 дней повышает интенсивность 
фотосинтеза в 2—4 раза. В засушливые годы при 

недостатке влаги ассимиляционная деятельность 
листьев уменьшается даже при оптимальной темп-
-ре и хорошем освещении, что приводит к снижению 

сахаристости ягод и сусла. На интенсивность фото­
синтеза подавляюще влияет кольцевание. В-д ха­
рактеризуется относительно низким дыхательным 

коэффициентом. В процессе дыхания в-да образуется 
значит, кол-во органич. кислот. На интенсивность 
дыхания и соотношение активности отдельных 

групп дыхательных ферментов большое влияние 
оказывают темп-pa, физиологич. влажность тканей, 
влажность почвы и воздуха и др. Важную роль в 

жизни виноградного растения играет  м и н е р а л ь н о е 
п и т а н и е . При минеральном питании макро- и ми­
кроудобрениями активизируются процессы синтеза 
хлорофилла, повышается ассимиляция  С 0

2

 и транс­

порт ассимилянтов, усиливается рост ассимиляцион­
ной поверхности и ягод. 
Условия минерального питания в значительной 
степени зависят от типа, подтипа и разновидности 
почвы, ее физических, химических, физико-химичес­
ких свойств, водного и воздушного режимов. Для 
эффективного использования питательных в-в су­
щественное значение имеет распространение корней 

виноградного растения в почве. В зависимости от 
почвенных условий корневая система в-да может 
с различной интенсивностью разрастаться вглубь 
и в стороны, образуя на концах основных корней 
большое кол-во мелких питающих корешков, рас­
ходящихся в разных направлениях. Корневые раз­
ветвления в-да снабжены многочисленными корне­
выми волосками, главная функция к-рых — погло­
щение из почвы питательных элементов и воды. 
Поглощение минеральных в-в корнями происходит 
в процессе адсорбционного обмена между почвен­
ным р-ром и корневыми выделениями, возникающе­
го вследствие поглотительной способности клеток 
тканей корешков.  П р и этом решающая роль при­
надлежит дыханию клеток как основному источнику 
энергии в поглотительной деятельности корня.  К о ­
рни виноградного растения поглощают из почвы 
необходимые для питания минеральные элементы: 

азот, фосфор, калий, магний, кальций, железо, серу, 

а также микроэлементы:

 бор, марганец, цинк, мо­

либден, медь,

 хлор и нек-рые органич. в-ва, напр., 

гуминовую к-ту в ионодисперсном состоянии. В 
тканях корней происходят сложные биохимич. про­
цессы с превращением поглощенных из почвы неор-