Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 54

345

 ОРОШ 

витой их надземной части в воде и пище. Это до­
стигается рациональной системой

 обработки почвы 

на виноградниках

 (глубокое рыхление), проведением 

катаровки кустов,

 внесением органо-минеральных 

удобрений и др. На поливных виноградниках удо­
брения вносят чаще и в больших дозах, чем на су­
ходольных. Подкормки проводят одновременно с 

вегетационными поливами.

 Очень эффективны при 

орошении некорневые подкормки основными удо­
брениями и микроэлементами. Важным агротехнич. 
приемом при орошении виноградников является ка-
таровка, проводимая ежегодно во время обрезки 
кустов. На поливных виноградниках очень тщате­
льно выполняют весь комплекс приемов по борьбе 
с вредителями и болезнями; против милдью, кроме 
обработок в обычные сроки, кусты опрыскивают и 
перед каждым вегетационным поливом. Эффектив­
ность орошения в значит, степени зависит от обра­
ботки почвы. В результате поливов она сильно 
уплотняется. Поэтому помимо обычных культива­
ции ежегодно после сбора урожая междурядья чи-
зелюют на глубину 25—30 см. На плотных глини­

стых почвах целесообразно проводить чизелевание 
и перед нарезкой борозд для вегетационных поли­
вов. Влага хорошо сохраняется в результате куль­

тивации междурядий через 2—3 дня после полива. 
Для организации

 орошения виноградников

 и

 орошения 

виноградной школки

 на научной основе в х-вах соз­

даются агромелиоративные лаборатории. Сотруд­
ники лабораторий до начала поливов по отдельным 
участкам и сортам в-да определяют водно-физич. 
свойства почвы, глубину ее увлажнения, характер 
развития корневой системы кустов, основные эле­
менты техники поливов. Во время вегетации растений 
путем периодич. определения влажности почвы уста­
навливают сроки, нормы и контролируют качество 
поливов. Высокая эффективность орошения вино­
градников достигается в случае, если на поливных 
насаждениях будет своевременно и качественно 
выполняться весь комплекс агро- и фитотехнич. прие­
мов с учетом местных условий и биологич. особен­
ностей возделываемых сортов в-да. Орошение 
является одним из основных факторов интенсифи­
кации в-дарства. По данным научных учреждений 
и практики передовых х-в, урожайность в-да на 

орошаемых землях возрастает в 1,5—2 раза по сра­

внению с богарными насаждениями, а дополни­
тельный чистый доход — на 800—1500 руб. на гек­
тар. В СССР площади орошаемых виноградников 
составили: в 1975 — 337 тыс. га, 1980 — 458 тыс. га, 

1985 — 521 тыс. га, или 42% их общей площади. 

Лит.:

  Т у р я н с к и й  Г . Ф . Режим и способы орошения виноградни­

ков. — Киев, 1967; Повышение эффективности виноградарства в степ­
ной зоне  У к р а и н ы . — Симферополь, 1984. 

А. Д.Лянной, В.А.Захарченко,

 Одесса 

О Р О Ш Е Н И Е  В И Н О Г Р А Д Н И К О В ,

 эффективный 

мелиоративный прием, используемый на виноград­
никах. Обеспечивает искусственное увлажнение зем­
ли, испытывающей недостаток влаги, и направлен 
на увеличение ее запасов в почве. Виноградники 
орошают в жарких, засушливых и полузасушливых 
р-нах; в СССР применяют в Узбекистане, Таджи­
кистане, Казахстане, Туркмении, Киргизии, Арме­
нии, Азербайджане, Восточной Грузии,  Ю ж н о м Да­
гестане, где О. в. обязательный мелиоративный при­
ем; на Украине, в Молдавии, Нижнем Поволжье, 
на Кубани, в Ставропольском крае, Ростовской обл. 
и др. его применяют в зависимости от гидротермич. 
условий. Оросительная вода создает необходимые 
условия для регулирования водного и связанных с 
ним теплового и питательного режимов почвы, по-

Рис. /. Полив виноградника дождеванием 

вышения ее плодородия, интенсификации микробио-
логич. процессов в почве и др. О. в. применяют для 
увеличения силы роста кустов, получения стабильных 
урожаев в-да и улучшения качества ягод; лучшего 
усвоения внесенных минеральных удобрений; борьбы 
с засолением почвы путем ее промывания большим 
кол-вом воды (используют на почвах с высоким 
уровнем грунтовых вод — Бухарская обл., Кизляр-
ский р-н Даг. АССР); борьбы с

 филлоксерой

 в р-нах 

ее распространения при

 корнесобственной культуре 

винограда

 путем сплошного затопления водой вино­

градников на 1—2 месяца в период относительного 
покоя насаждений; борьбы с весенними заморозками 
путем сплошного затопления виноградников или на­
пуска воды в междурядья и др. Эффективность О. в. 
зависит от правильного учета требований вино-

Рис.

 2.

 Полив виноградника по двум бороздам 

ОРОШ 

346 

Рис. 5. Полив виноградника по трем бороздам 

градных растений к содержанию воды в почве в 
различных фазах

 вегетационного периода,

 от возра­

ста насаждений, сроков его проведения и др. Ороше­
ние усиливает активность и повышает продуктив­
ность фотосинтеза, обеспечивает нормальный рост 
и созревание ягод, улучшает дифференциацию тка­
ней, вызревание побегов, снижает концентрацию 

почвенкого раствора,

 что способствует более эффек­

тивному использованию питательных в-в виноград­
ными насаждениями. О. в. вызывает изменение ми­
кроклимата приземного слоя воздуха. Увлажненная 
почва в результате большой теплоемкости медленнс 
нагревается днем и медленно охлаждается ночью. 
Повышение влажности воздуха после поливов 
устраняет или ослабляет воздушную засуху, снижает 
транспирацию, предотвращает потерю тургора ви­
ноградными растениями. На виноградниках при­
меняют различные способы полива:

 дождевание 

(рис. 1), по бороздам (рис. 2, 3), капельное орошение 
и др. Урожайность в-да на орошаемых массивах 

повышается за счет увеличения массы гроздей и на­
грузок кустов. Исследования, проведенные в южных 
р-нах РСФСР, на юге Украины, в Молдавии, по­
казали, что О. в. способствует повышению эффек­
тивности в-дарства. При О. в. на верхней террасе 
р. Днестр урожайность в-да сорта Шасла белая со­
ставила 174 ц/га, а без орошения — 114 ц/га, а сорта 
Алиготе — соответственно 102 и 65. При этом вла­
жность воздуха на орошаемой террасе не превышала 

89%, т.е. не создавались условия для развития 
милдью. При О. в. рекомендуют профилактич. опры­

скивание насаждений против милдью бордоской 
жидкостью или ее заменителями. См.

 Оросительная 

норма, Орошаемое виноградарство, Поливная норма, 

Срок полива, Техника полива. 

Лит.:

  К о л е с н и к  Л .  В . Виноградарство. — К., 1968;  К о л о с  П .  И . 

Орошение садов и виноградников. — В  к н . : Орошаемое земледелие 
Молдавии.

 К., 1971;

  С у р и н  В .  А . ,  Н у р м а т о в  Н . К . Полив вино­

градников из закрытой сети. —  M . , 1976;  Л ь г о в Г. К. Орошаемое 

земледелие. —  М . , 1979;  К о л п а к о в В. В.,  С у х а р е в И. П. Сельско­
хозяйственные мелиорации. —  М . , 1981;  Г о р б а ч В. И. Научные 

основы прогрессивной промышленной технологии виноградарства 
в укрывной зоне Узбекистана. — В кн.: Интенсификация садоводства 
и виноградарства.  М . , 1981;  Л я н н о й А. Д. Виноградарство — на 
научную основу. — Садоводство, 1982,  № 6 ;  M a r t i n T. Viticulture 
generala. — Bucure§ti, 1972; Influenza dell'irrigazione sulle caratteristiche 
colturali e sulla risposta produttiva della vigna in qualche regione d'ltalia. 
— Rivista di Viticoltura e di Enologia, 1984,  № 1 ;  П а н д е л и е в С. и  д р . 

Влияние на водния режим върху продуктивността на лозата. — 

Лозарство и винарство, 1984,  № 2 .

 И.С.Флюрцэ,

 Кишинев 

О Р О Ш Е Н И Е  В И Н О Г Р А Д Н О Й  Ш К О Л К И ,

 мелио­

ративный прием, направленный на создание благо­
приятного водного режима при выращивании вино­
градного посадочного материала с целью повыше­
ния его выхода. О. в. ш. начинается с проведения 
полива в момент посадки из расчета 200—300м

3

/га. 

Для поддержания оптимальной влажности в кор-
необитаемом слое почвы (80% предельной полевой 

влагоемкости на среднесуглинистом черноземе и 

90—85% — на супесчаном) в течение периода веге­
тации проводят 5—6 поливов нормой 300—500 м

3

/га 

каждый. Точное определение сроков вегетационных 
поливов устанавливают на основании контроля за 
влажностью почвы, проводимого с момента посадки 
черенков в школку через каждые 10 дней. Первые 

1—2 полива проводят в течение 20—25 дней после 

посадки до массового образования корней у осно­
вания подвоя. Они обеспечивают содержание высо­
кой влажности как в самих холмиках, прикрывающих 
черенки во избежание иссушения места спаек, так и 
в междурядьях школки. Последние поливы проводят 
в фазе затухания роста (конец августа — начало 

сентября). Для О. в. ш. применяют гл. обр. поверхно­
стные способы

11

 полива: по бороздам, щелям, дожде­

ванием. Первые вегетационные поливы желательно 
проводить дождеванием с использованием дожде­
вальных установок и агрегатов  К Д У - 5 5 м , УДС-25, 

„ С и г м а " ,  Д Д А - Ю О М , „Фрегат". Полив виноградной 

школки по бороздам осуществляют: на участках с 

очень слабым уклоном (до 0,0015—0,002) путем на­
полнения борозд в междурядьях школки, а в случае 

посадки привитых черенков в заготовленные с осе­
ни земляные валики — путем затопления проме­
жутков между валиками; на участках с уклоном 
свыше 0,002 дают более слабую струю по проточным 
бороздам, к-рые также нарезают в междурядьях 
школки, но в конце не закрывают. Специализация и 
дальнейшая концентрация виноградного питомника, 
перевод его на пром. основу открывают перспективы 
для применения новых методов О. в. ш. с использо­
ванием туманообразующих установок, импульсного 
и

 капельного орошения. 

Лит.:

  М и ш у р е н к о  С Б . ,  Ф и л о н е н к о  И .  И . Выращивание при­

витых виноградных саженцев в загущенной школке с применением 
импульсного дождевания. — Виноделие и виноградарство СССР. 

1974,№4;  С т р а т и е н к о А. С. Орошение виноградной  ш к о л к и . —  В к н . : 

Агроуказания по виноградарству /  П о д ред. А. С. Субботовича, И. А. 

Шандру. К., 1980;  Ф л ю р ц э  И .  С . ,  М о р т я н у  Г . Н . Влияние режима 

орошения виноградной  ш к о л к и на выход и качество саженцев. — Садо­
водство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1984,  № 1 2 ;  М а г -
р и с о Ю. За по-висока еффективност от напояването на вкоренилища-
та. — Лозарство и винарство, 1982, № 1. 

О Р О Ш Е Н И Е  П О Д П О Ч В Е Н Н О Е ,

  в н у т р и п о ч в е н 

ное  о р о ш е н и е , способ полива, при к-ром вода 
поступает к корням растений непосредственно в поч­
ву по внутрипочвенным увлажнителям. 

П р и О. п. поверхность почвы практически не смачивается. Характер­
ной особенностью О. п. является  т о , что во время полива активный 
корнеобитаемый слой почвы увлажняется  г л . обр. за счет капиллярных 

сил без нарушения водно-воздушного режима. Поддержание в те­

чение всего

 вегетационного периода

 оптимального уровня увлажне­

ния корнеобитаемого слоя, хорошего воздушного, питательного и 
связанного с ними температурного режимов обусловливает мошный 
рост биомассы, высокую продуктивность виноградников. При О. п. 

виноградников уменьшается испарение с поверхности почвы и со­

здаются менее благоприятные условия для развития милдью. Опыты 
по О. п. виноградников на небольших производственных массивах 
были проведены в Молдавии,  К р ы м у , Зацорожской обл., в республи­
ках Ср.  А з и и . Основные преимущества О. п. такие же, как и капельного 
способа полива (см.

 Капельное орошение).

  К р о м е  т о г о ,  м о ж н о широко 

использовать хозяйственно-бытовые и хозяйственные животновод­
ческие стоки без опасности загрязнения  о к р у ж а ю щ е й среды, а выращи­
ваемой продукции — микроорганизмами и яйцами гельминтов. В си­
стемах О. п. вода по подпочвенным увлажнителям, выполненным из 
гончарных, керамич. или полиэтиленовых перфорированных трубок, 
распространяется самотеком под действием небольшого напора 
(4—5 кПа). По своему конструктивному исполнению увлажнители для 
О. п.  м о г у т быть и временными: с  п о м о щ ь ю спец. орудий — крото-
вателей — нарезают на глубине 35—50 см в  к а ж д о м междурядье 1—2 
кротовины, к-рые служат 1—2 вегетационных периода. Большие пер­
спективы  ш и р о к о г о внедрения О. п. открывает разработанная техно­
логия бестраншейной укладки подпочвенных пластмассовых пер­
форированных увлажнителей, позволяющая выполнять строительство 
индустриальными методами, без нарушения почвенного покрова с 
минимальными затратами ручного труда.  П р и О. п. на виноградных 
плантациях увлажнение почвы происходит сплошной полосой вдоль 
рядов. Сроки полива увязываются с потребностями в воде растений, 
а норма орошения — с водно-физич. свойствами и

 гранулометриче­

ским составом почвы.

 Расход воды колеблется от 0,02 до 0,3 л/с на 

347 

ОСАД 

100 м длины увлажнителя. На поверхности почвы, как правило, отсут­

ствует временная или постоянная оросительная сеть, что облегчает 
организацию технологич. процессов, позволяет  ш и р о к о применять 

механизацию процессов, снижать-затраты ручного труда на поливе. 

О. п. высоко рентабельно, дает возможность экономить оросительную 
воду, снизить ее затраты на получение единицы урожая, улучшить ка­
чество ягод и виноматериалов. 

Лит.:

  С у р и н В.  А . ,  Н у р м а т о в Н. К.  П о л и в виноградников из за­

крытой сети. —

д

  М . , 1976; Справочник по механизации орошения /  П о д 

ред Б.  Ш т с п ы . —  М . , 1979;  С к у р а т о в Н . Моделирование работы 
увлажнителей при подпочвенном орошении. — В кн.: Мелиорация 
орошаемых земель, использование и охрана водных ресурсов. Ново­
черкасск, 1982.

 И.С.Флюрцэ,

 Кишинев 

О Р Т О Т Р О П Й З М Ы ,

 см. в ст.

 Тропизмы. 

О Р Т О Ф О С Ф О Р Н А Я  К И С Л О Т А ,

 фосфорная  к и ­

с л о т а ,

  Н

3

Р 0

4

,

 трёхосновная минеральная кислота. 

Бесцветные гигроскопич. кристаллы, плотность 1870кг/м

3

, темп-ра 

пл. 42,35°С. С водой смешивается во всех отношениях.  Д л я О. к. не 
характерны окислительные и восстановительные свойства.  П р и обыч­
ной темп-ре в водных р-рах  Н

3

Р 0

4

 взаимодействует со щелочами. 

О. к. — важный продукт для произ-ва удобрений, технич. реактивов, 
напр., фосфатов аммония, натрия, кальция, для синтеза ряда органич. 
продуктов, создания на металлах защитных  п о к р ы т и й . Очищенная О. к. 
применяется в в-делии — для деметаллизации молодых коньячных 
спиртов и подкисления коньячных виноматериалов до рН 2,8—3,0, с 
целью сохранения микробиологич. стабильности при хранении, а также 
в произ-ве безалкогольных напитков, фармацевтич. препаратов, кор­
мовых концентратов. 

Лит.:

 Справочник по виноделию /  П о д ред. В. M. Малтабара, Э. M. 

Шприцмана. —  М . , 1973; О сохранности коньячных виноматериалов. 

— Реф. сб. /  Ц Н И И Т Э И П и щ е п р о м , сер. Винодельческая пром-сть, 

М., 1973, вып. 9.

 Э.Я.Мартыненко,

 Ялта 

О Р Т Р У Г О ,

  Б а р б е с и н о  б и а н к о ,  Т р е б б и а н о  д и 

Т о р т о н а ,  В е р н а с и н о  б и а н к о , итальянский тех­
нич. сорт в-да позднего периода созревания. Распро­
странен в северо-западных р-нах Италии. Листья 
крупные, почти почковидные, средне- или сравни­
тельно глубокорассеченные, трех-, реже пятилопаст-
ные, снизу покрыты паутинистым опушением сред­
ней густоты. Цветок обоеполый. Грозди крупные, 
цилиндроконические, часто с одним крылом, очень 

плотные. Ягоды средние, круглые, зеленовато-жел­
тые. Кусты сильнорослые. Урожайность высокая и 
постоянная. Сорт поражается серой гнилью из-за 
высокой плотности гроздей. Используется для при­
готовления белых столовых вин. 

О Р У Д И Я  К А Н А Т Н О Й  Т Я Г И ,

 средства механи­

зации для ухода за насаждениями с.-х. культур, рас­
положенными на склонах. Приводятся в движение 
от лебедки посредством стального каната. Приме­
няются преимущественно для обработки почвы в 
горном земледелии Австрии,  Ф Р Г , Швейцарии на 
многолетних (виноградники, сады), однолетних (кар­
тофель, свекла) культурах; в СССР — на виноград­
никах (Южный берег Крыма). Направление рядов 
насаждений — вдоль склона. Величина продольного 
уклона участков до 40°. По способу агрегатирования 
орудий с лебедкой выделяются 3 основные группы: 
орудия прямой тяги с мобильной лебедкой; орудия 
непрямой тяги со стационарной лебедкой и системой 
блоков; самоподтягивающиеся агрегаты с собствен­
ной лебедкой и системой заякоривания каната. 
Основные узлы: рама, колеса, рабочие органы с ме­
ханизмом их подъема и опускания, прицепное 
устройство, механизмы управления. Самоподтяги­
вающиеся агрегаты создаются на базе легких ко­
лесных тракторов и самоходных шасси. Орудие с 
присоединенным к нему канатом спускается вниз 
по склону вхолостую. Рабочий ход производится на 
тяге лебедки снизу вверх, что уменьшает эрозию 
почвы. Рабочий находится на орудии, управляя его 
движением. Культиваторы и однокорпусные плуги 
спускаются вниз вручную, многокорпусные плуги 

и рыхлители — на конной тяге или при помощи спец. 
двигателя. Самоподтягивающиеся агрегаты спу-

Пруг-рыхлитель канатной тяги  К Г В - 1 , 5 : 

/ — рабочие органы;

 2

 — рама;

 3

 — механизм управления;

 4

 — колеса: 

5

 — двигатель;

 6

 — канат; 7 — шпалера;

 8

 — лебедка; 9 — трактор 

скаются самоходом. Отечественный виноградни-
ковый плуг-рыхлитель канатной тяги КГВ-1,5 (см. 
рис.) имеет сменные рабочие органы для вспашки, 
рыхления, культивации и собственный двигатель 

мощностью 3,5 кВт для движения вхолостую. Рабо­
тает на прямой тяге в междурядьях шириной 1,5 м 
в агрегате с лебедкой КГВ-34.000, навешиваемой на 
тракторы ДТ-75 или Т-74. Производительность 
0,14—0,28 га в час. В последние годы применение 
О.к. т. уменьшается в связи с появлением спец. гор­
ных тракторов (Австрия) и реконструкцией вино­
градников (СССР).

 С.И.Аникин, Ялта 

О С А Д К И  А Т М О С Ф Е Р Н Ы Е ,

 вода в жидком и твер­

дом состоянии, выпадающая из облаков или осаж­
дающаяся из воздуха на поверхность земли и пред­
меты. 

О. а. могут выпадать в виде дождя, мороси, снега,  м о к р о г о снега, 

снежной и ледяной  к р у п ы , града, ледяного дождя, ледяных игл. Из 
воздуха выделяются: роса,  ж и д к и й и твердый налет, иней, изморозь. К 

О. а. относится также гололед. О. а. образуются в результате сгущения 
водяного пара на ядрах конденсации в виде капелек при перемещении 
вверх и охлаждении влажного воздуха и дальнейшего их укрупнения 
вследствие слияния друг с другом. Они выпадают, когда ледяные ядра 
нарушают коллоидальную устойчивость облака, к-рое состоит из 
капель. О. а. измеряются толщиной слоя выпавшей воды (в мм). В 
среднем на Земле годовое кол-во О. а. составляет ок. 1000 мм (св. 500 
тыс. кмЗ воды). Однако выпадают О. а. на поверхность Земли неравно­
мерно. В тропиках их кол-во достигает 12 тыс. мм в год, а в пустынях 
оно местами не превышает 50  м м . Выпадение осадков неравномерно и 
по временам года: в субтропиках максимум приходится на зимний 
период, в умеренных широтах при континентальных условиях ббльшая 
часть осадков выпадает летом. В горных местностях, а также в 
равнинных холмисто-волнистых условиях О. а. значительно перерас­
пределяются на поверхности земли рельефом. В этих условиях на 
виноградниках, как пропашной культуре, особенно опасны ливневые 
осадки, к-рые вызывают смыв и размыв почвы, оголение корневой 
системы в-да.  Д л я устранения подобной угрозы осуществляется  к о м ­
плекс мероприятий по охране почв и насаждений от водной

 эрозии, 

в к л ю ч а ю щ и й организационно-технич., гидромелиоративные, фитоме-

лиоративные и агротехнич. приемы. О. а. играют большую роль в 
снабжении водой виноградного растения. Оптимальным для в-да 
является кол-во осадков в пределах 500—800 мм в год в зависимости от 
термического режима.  П р и годовом кол-ве осадков ниже 350 мм в-д 
культивируют только при орошении. Виноградные  ш к о л к и орошаются 
для поддержания равномерного увлажнения в течение всего вегета­
ционного периода. 

Лит.:

  Ч и р к о в  Ю .  И . Агрометеорология. —  Л . , 1979;  Д а в и т а я  Ф .  Ф . 

Основные принципы районирования культуры винограда. — В кн.: 
Физиология винограда и основы его возделывания /  П о д ред. К. Стое-
ва. София, 1981, т. 1;  Р о м а н о в а Е. Н. и др.  М и к р о к л и м а т о л о г и я и ее 
значение для сельского хозяйства. —  Л . , 1983. 

Я. М. Годелъман,

 Кишинев 

О С А Д О К  В И Н А ,

 высокомолекулярные соединения 

коллоидного характера и кристаллической струк­
туры, образующиеся при хранении и выдержке вина. 
Основным фактором, влияющим на появление осад­
ка, является наличие в вине солей железа, меди и др. 
металлов, пектиновых, белковых в-в (естественно 
находящихся в вине и введенных в избытке при 
неправильной обработке), фенольных соединений. 
Образование О. в. происходит в 2 стадии: в результа­
те химич. превращений (окисление железа, восстано-

ОСАД 

348 

вление меди, изменение красящих в-в и белков при 
участии таннинов) образуются коллоидные в-ва (фо­
сфаты железа и др.), находящиеся в растворе; во 
второй стадии под влиянием различных факторов 
(темп-pa,  р Н , действие ферментов) образуются хло­
пья, к-рые выпадают в осадок. Так, при снижении 
темп-ры вина происходит выпадение кристаллов вин­
ного камня, аморфных частиц красящих в-в; в резу­
льтате действия окислительных ферментов на фено-

льные в-ва вина образуется осадок темно-коричне­
вого или бурого цвета (оксидазный касс); соединения 
трехвалентного железа с конденсированными танни-
нами дают осадок черного цвета, с антоцианами — 
фиолетово-синего цвета (см.

 Черный касс),

 а с фосфа­

тами — светло-коричневый осадок фосфорнокислых 
солей

 (белый касс).

 При взаимодействии меди и бел­

ковых в-в в присутствии сернистой к-ты без доступа 
воздуха образуется коричнево-красный осадок серни­
стой меди (

медный касс).

 О. в. появляется при наличии 

повышенных кол-в алюминия, олова, цинка, никеля, 
а также активных винных и пленчатых дрожжей, 
болезнетворных микроорганизмов. Меры предупре­
ждения образования О. в.: создание условий при до­
ставке и переработке в-да, исключающих обогащение 
сусла и вина солями тяжелых металлов; проведение 
брожения без добавления фосфорнокислых солей; 

соблюдение технологич. инструкций. Методы уда­
ления образующихся О. в.: физические (фильтрова­
ние, отстаивание, центрифугирование, переливки); 
сорбционные, основанные на физико-химич. взаимо­
действии между компонентами вина и сорбентами; 
биохимические, основанные на ферментативном рас­
щеплении белков и др. высокомолекулярных компо­
нентов вина, способных переходить в нерастворимое 
состояние; термические (обработка теплом, холо­
дом); химические, основанные на образовании ком­
плексов и последующем их осаждении. 

Лит.:

 Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — М., 1978; Кишковский 

3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — М., 1984. 

Н. А. Фоменко.

 Ялта 

О С А Д О К  К О Н Ь Я К А ,

 образование и выпадение хи-

мич. соединений, входящих в состав коньячных спир­
тов, потерявших растворимость в период купажиро­
вания и хранения готового коньяка. Причины выпа­

дения O.K.: понижение темп-ры хранения, избыточ­

ное содержание железа и кальция в коньяке после 
купажирования. Характерными являются осадки в 
виде светло-серых хлопьев, находящихся во взве­
шенном состоянии, к-рые при встряхивании части­
чно растворяются, вызывая помутнение, а также 
осадки темно-серого цвета, плотно лежащие на дне 
бутылки, не растворяющиеся при взбалтывании и 
образующие помутнение. При хранении взвешенные 
частицы оседают и коньяк становится прозрачным. 
В составе О. к. обнаружены этиловые эфиры высо-
кокипящих кислот, углеводороды, жирные кислоты, 
триглицериды, продукты распада лигнина, кумарин 
и др. фенольные соединения, минеральные эле­
менты. Осадки удаляются фильтрацией. 

Лит.:

 Семененко Н. Т. Источники образования осадка в коньяках. 

— Виноделие и виноградарство СССР, 1965, №8; Скури хин И. М. 

Химия коньячного производства. — М., 1968. 

Н. Т. Семененко,

 Кишинев 

О С А Ж Д Е Н И Е ,

  с е д и м е н т а ц и я , процесс выделения 

в виде осадка частиц дисперсной фазы микрогете­

рогенных систем (напр., суспензий) под действием 
гравитационных или центробежных сил. О. харак­
теризуется скоростью (измеряется в сведбергах: 

1 Сб =  1 0

- 1 3

с ) . Скорость О. зависит от размера час­

тиц дисперсной фазы, разности плотностей частицы 
и среды, а также от вязкости последней. Измерение 

скорости О. частиц в жидкой фазе лежит в основе 
седиментационного анализа дисперсности, позволя­
ющего определить распределение частиц по разме­
рам. Скорость О. следует принимать во внимание при 
проведении

 оклейки вин.

 Напр., в десертных и крепких 

винах при пониженных темп-pax О. мутящих веществ 
происходит значительно медленнее, чем в столовых 
при нормальной темп-ре. На явлении О. основано 
применение центрифуг для осветления виноматериа-
лов. 

Лит.:

 Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. — М., 1979; 

Фролов К); Г. Курс коллоидной химии. — М., 1982. 

Т. С. Лукъянец,

 Кишинев 

О С В Е Т Л Е Н И Е  К О Н Ь Я К А ,

 см. в ст.

 Фильтрация. 

О С В Е Т Л Е Н И Е  С У С Л А ,

 технологич. операция пер­

вичного в-делия, направленная на отделение диспер­
сной фазы от жидкой. Проводится с целью удаления 
из сусла взвешенных частиц, дикой микрофлоры, 
коллоидов, окислительных ферментов. О. с. положи­
тельно влияет на ход спиртового брожения и форми­
рование букета вина. Брожение идет менее бурно, 
потери летучих компонентов уменьшаются, выход 
этилового спирта с единицы сахара увеличивается. 
Для ускорения осветления сусла применяют различ­
ные

 флокулянты

 (полиакриламид, двуокись крем­

ния, полиоксиэтилен и др.) совместно с

 бентонитом, 

ферментные препараты и др. в-ва. Скорость и кач-во 
осветления зависят от темп-ры и продолжительности 
операции, вязкости, химического состава,  р Н , содер­
жания S0

2

. Сусло-самотек и сусло первого давления 

осветляются отдельно от сусла прессовых фракций. 
Последние содержат больше взвесей, минеральных 
и экстрактивных в-в, окислительных ферментов вы­
сокой активности, что затрудняет осветление, спо­
собствует развитию оксидазного касса и накоплению 
продуктов окисления. Для предотвращения этих яв­
лений при О. с. прессовых фракций применяются 
более жесткие режимы: повышенные дозы SO2, бен­
тонита, ферментных препаратов и др. В винодельч. 
пром-сти существуют различные способы осветле­
ния сусла: отстаивание,

 центрифугирование, филь­

трация, сепарирование

 и др. Чаще применяется

 от­

стаивание

 сусла, обеспечивающее прохождение не 

только физико-химич. процессов

 (флокуляция,

 седи­

ментация взвесей,

 адгезия),

 но и биохимических (фер­

ментативный гидролиз, окисление), способствующих 
созреванию сусла. О. с. фильтрацией применяется 
редко из-за низкой производительности, обусловлен­
ной высокой вязкостью и коллоидами сусла, ве­
дущих к закупорке фильтрующей поверхности. Для 
фильтрации сусла применяются установки грубой 
фильтрации, автоматические камерные фильтр-пре­
ссы  Ф П А К М или ротационные вакуум-фильтры не­
прерывного действия. Большие перспективы для 
ускоренного О. с. при высокой производительности 
(600—3000 дал/час) имеет центрифугирование. Оно 
исключает применение повышенных доз S0

2

, обеспе­

чивает поточное ведение процесса, не требует рас­
хода вспомогательных материалов и позволяет авто­
матизировать контроль кач-ва осветления при по­
мощи мутномера. Для осветления мутного сусла 

применяются центрифуги  A I - В С У ,  В С Л и др. оте­
чественного и зарубежного произ-ва. 

Лит.:

 Валуйко Г. Г. Виноградные вина.

 —

 М., 1978; Зинченко 

В.И., Загоруйко В. А. Двуокись кремния для осветления сусла 

и стабилизации вин. — Виноделие и виноградарство СССР, 1982, 

№7.

 Л. Т. Вакарчук,

 Кишинев 

О С В Е Т Л Я Ю Щ И Е И  С Т А Б И Л И З И Р У Ю Щ И Е ВЕ­
ЩЕСТВА,

 химич. соединения или их смеси, вводи­

мые в виноматериал (в чистом виде или в виде ра­

створов) с целью его. осветления и стабилизации 

349

 ОСЛЕ 

против биохимии, и физико-химич. помутнений. О. и 
с в . вступают во взаимодействие с белковыми, фе-
нольными, углеводными соединениями, с солями 
тяжелых металлов и др. компонентами вина, образуя 

комплексы и агрегаты в виде осадков, к-рые впо­
следствии удаляют центрифугированием, деканта­
цией или фильтрованием. О. и с. в. подразделяются 
на 2 группы: неорганические и органические. Неорга­
нические О. и  с в . представлены в основном дис­
персными минералами (см.

 Дисперсные минеральные 

вещества)

 и

 гексациано-ферратом (II) калия;

 орга­

нические — белковыми в-вами

 (казеин, желатин, 

рыбный клей и др.),

 флокулянтами (полиакриламид, 

катионными флокулянтами ВА-2, диметиламини-
рованный полиакриламид  К Ф - 4 ,

 полиоксиэтилен), 

ферментными препаратами

 (пектолитическими, про-

теолитическими и др.), а также сорбиновой к-той, 

метавинной кислотой, поливинилпирролидоном, фи­

тином, трилоном Б, двуводной тринатриевой солью 
нитрилотриметилфосфоновой кислоты

  ( Н Т Ф ) ,

 пек­

тиновыми веществами

 (пектовая к-та, пектат натрия, 

пектат меди). В качестве О. и с. в. применяются так­
же высушенная кровь и молоко. Часто вина обра­

батывают совместно несколькими О. и с. в.; при этом 
ускоряется процесс осветления и сокращается про­
должительность текнологич. операций. См. также 

Обработка вино материалов, Оклейка вина, Стаби­
лизация вина. 

Лит.:

 Кишковский 3. Н., СкурихинИ. М. Химия вина. — М., 1976; 

Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — М., 

1984. С.

 С. Карпов,

 Кишинев 

О С В Е Щ Ё Н Н О С Т Ь ,

 величина светового потока, па­

дающего на единицу поверхности. Единица изме­

рения освещенности — люкс (лк) — освещённость 
поверхности площадью 1 м

2

 при равномерном рас­

пределении на ней светового потока мощностью 

1 люмен. Для определения уровня О. используют 

люксметры

 — фотоэлектрические приборы. 

О С В О Е Н И Е  С К Л О Н О В  П О Д  В И Н О Г Р А Д Н И К И , 

совокупность организационно-хозяйственных, агро-
технич., инженерно-мелиоративных и лесомелиора­
тивных мероприятий, обеспечивающих высокоэффек­
тивное использование склонов под виноградники. На 
склонах виноградники меньше страдают от поздних 
весенних и ранних осенних заморозков, а зимой — от 
морозов. Сахаристость ягод в-да, выращенного в 
верхней и средней частях склона, на 3—5% выше, чем 
у его подножия. Пути и методы О. с. под в. определе­
ны их крутизной. В зависимости от крутизны склоны 
разделяются на 5 групп. 1.  П о л о г и е склоны имеют 
крутизну до 5°. На них скорость стекания поверхност­
ных вод замедленная и эрозионные процессы незна­

чительные. Организация терр., площадь питания, 
формирование кустов и уход за виноградниками 
почти не отличаются от равнинных условий. На этих 
склонах проводят плантажную обработку почвы; 
ряды виноградных кустов располагают в поперечном 
к уклону направлении. Такие склоны используют под 

сильнорослые столовые и технич. сорта в-да. 2.  П о ­
к а т ы е склоны крутизной 5—12° характеризуются 
усилением эрозионных процессов, способствующих 

образованию лощин, оврагов, балок, и сопровожда­
ются, в свою очередь, склонами 2-го порядка, имею­
щими падения в др. направлениях (чаще всего пер­
пендикулярных к основному склону). На них при­
меняют контурное размещение кустов, сохраняя при 
этом поперечное направление к уклонам. Ряды вино­
градных кустов имеют вид прямолинейных отрезков 
в пределах клетки, поворот к-рых приходится на 
межклеточную дорогу. Плантажную обработку поч­

вы проводят поперек основного уклона, приближаясь 
по мере возможности к направлениям горизонталей 
местности. Плантажную вспашку при этом осуще­
ствляют путем отвала пласта только вниз по уклону. 

Кварталы по своей конфигурации имеют вытянутые 

формы и располагаются наиболее длинной стороной 
вдоль основного направления горизонталей. Склоны 
используют обычно для посадки среднерослых сто­
ловых и технич. сортов в-да. 3.  С и л ь н о  п о к а т ы е 

склоны имеют крутизну от 12 до 18°. Под виноград­
ники их осваивают плантажным методом террасиро­
вания без применения специальных землеройных ме­
ханизмов, используя для этой цели мощные гусенич­
ные тракторы и плантажные плуги. Склоны исполь­

зуют для посадки средне- и слаборослых, преимуще­
ственно технич. и в меньшей мере столовых сортов 
в-да. 4.  К р у т ы е склоны от 18 до 25° нуждаются в 
террасировании с применением спец. землеройной 
техники: бульдозеров, террасеров и грейдеров (см. 

Террасирование склонов).

 Они пригодны для посадки 

слаборослых технич. сортов в-да, из к-рых вырабаты­
вают высококачественные вина. На крутых склонах 
организация терр. виноградников, уход за виноград­
ными растениями имеют свои особенности (см.

 Куль­

тура винограда на террасах).

 Большинство работ по 

уходу за виноградниками на склонах первых 4 групп 
механизированы. 5.  К р у т ы е с  с и л ь н о рассечен­
н о й  п о в е р х н о с т ь ю склоны крутизной свыше 25° 
требуют больших затрат при их освоении и после­
дующей эксплуатации. Механизация работ на вино­
градниках затруднительна, а иногда невозможна. 
Поэтому их лучше использовать для закладки тор-
кальных рощ, к-рые будут иметь и противоэрозион-
ное значение. При размещении виноградников на 
склонах различной экспозиции и крутизны учиты­
ваются требования сорта к условиям произрастания, 
типу почв, их механич. составу и физико-химич. 
свойствам, а также к региональным особенностям 
возделывания в-да (см.

 Размещение сортов вино­

града). 

Лит.:

 Иванов П. В., Зельцер В. Я. Основы механизированного 

освоения склонов под виноградники. — К., 1965; Бондарев В. П. 

и др. Освоение крутых склонов под виноградники. — Садоводство, 

виноградарство и виноделие Молдавии, 1979, № 10; Гаврилов Г. П., 

Гаврилова П. А. Виноградарство на склонах. — К., 1983; Weinbau 

am Steilhang. — Munster-Hiltrup, 1979.

 Г. П. Гаврилов,

 Кишинев 

О С Е Н Н И Й  Р О З О В Ы Й ,

 столовый сорт в-да селек­

ции Кишиневского с.-х. ин-та им. М.В.Фрунзе и 
Молд.  Н И И В и В среднепозднего периода созрева­
ния. Получен в 1970 Д. Д. Вердеревским, К. А. Войто­
вич, И. Н. Найденовой в результате скрещивания 
сортов Чауш розовый и Пьеррель с последующим 
отбором на инфекционном фоне. Листья средние, 

округлые, пятилопастные, слабо- и среднерассечен-

ные, светло-зеленые, снизу голые. Черешковая выем­

ка открытая, сводчатая. Цветок обоеполый. Грозди 

средние, реже крупные, цилиндроконические, сред­

ней плотности. Ягоды средней величины, яйцевид­
ные, розовые. Кожица тонкая. Мякоть мясисто-соч­

ная. Период от начала распускания почек до полной 
зрелости ягод в окрестностях Кишинева 150 дней при 
сумме активных темп-р 2700°С.  К у с т ы среднерослые. 

Вызревание побегов хорошее. Урожайность 100— 

140 ц/га. Сорт обладает повышенной устойчивостью 

к милдью, оидиуму и морозу. 

К.А.Войтович, И.Н.Найденова,

 Кишинев 

О С Л Е П Л Е Н И Е  Г Л А З К О В ,

 удаление зимующих 

глазков с однолетних черенков, используемых при 
выращивании виноградного привитого и корне-
собственного посадочного материала. Глазки удаля­
ются без повреждения сосудов ксилемы. На под-

осмос 

350 

воиных черенках, предназначенных для прививки, 

удаляют все глазки, а на черенках, применяемых 
для окоренения, удаляют нижние глазки, оставляя 
только 2 верхних. Выполняют вручную (ножом) или 

механизированно (при помощи машины  М У Г - 2 или 
П У Г - 1 ) . Разработан радиационный метод стерили­
зации глазков на побегах подвоя при помощи гамма-
-лучей, к-рый снижает затраты труда и не повреж­
дает побеги. 

Лит.:

  Г р о м а к о в с к и й И. К. и др.  Н о в ы й способ подготовки при­

воя и подвоя к прививке. — Садоводство, виноградарство и вино­

делие Молдавии, 1967,  № 7 ; Viticulture. — Lausanne-Pans, 1977. 

П.И.Букатарь,

  К и ш и н е в 

О С М О С

 (от греч. osmds — толчок, давление), диффу­

зия вещества, обычно растворителя, через полупро­
ницаемую мембрану. 

Протопласт клеток с заключенной внутри вакуолью по своим свой­

ствам напоминает полупроницаемую мембрану, через к-рую легко 
происходит диффузия воды и с  б о л ь ш и м  т р у д о м диффузия крупных 

молекул др. в-в. О. всегда идет от чистого растворителя (воды) к р-ру 
или от разбавленного р-ра к концентрированному. Осмотически дей­
с т в у ю щ и й р-р в вакуоли содержит прежде всего сахара, органические 
кислоты и их соли (общая концентрация 0,2—0,8  М ) .  Ч е м выше 
концентрация растворенных в вакуоли и в целом клеточном соке в-в, 
тем ниже химич. потенциал воды в клетке, тем больше разность 
потенциалов и тем сильнее приток воды (вода не „всасывается", а 
устремляется по градиенту своего химич. потенциала) в клетку. Возни­
кающее при этом давление называется осмотическим. Осмотические 
явления лежат в основе многих жизненных процессов виноградного 
растения: поглощение воды, поступление и передвижение в-в, движение 
органоидов клетки и органов растения, регулирование устичного 
аппарата, обеспечение устойчивости к засухе, засоленной почве и др. 

Лит.:

  Р у б и н Б. А.  К у р с физиологии растений.  — 4 - е изд. —  М . , 1976; 

Л и б б е р т Э. Физиология растений: Пер. с нем. —  М . , 1976; Физиоло­
гия винограда и основы его возделывания: В 3-х т. /  П о д ред. К. Стоева 
— София, 1981. — Т. 1.

 П. В. Негру,

  К и ш и н е в 

О С М О Ф Й Л Ы

 (от

 осмос

 и греч. phileo — люблю), 

микроорганизмы, приспособленные к росту и раз­
витию в средах с высокой концентрацией растворен­
ных веществ. 

О. характеризуются высоким осмотич. давлением клеточного сока и 
устойчивостью коллоидов цитоплазмы к действию солей. Осмофиль-
ность микроорганизмов является одним из свойств, обеспечивающих 
их существование в экстремальных условиях. О. встречаются среди 
водорослей, грибов, дрожжей, бактерий. Напр.,  д р о ж ж и рода Zygosacc-
haromyces  м о г у т расти на средах с высокими концентрациями Сахаров 
(до 80%) — в меде, варенье, джеме, нектаре цветов, концентрированном 
виноградном соке, подвяленных фруктах и т. п., вызывая при этом их 
порчу. Отдельные  ш т а м м ы дрожжей этого рода довольно устойчивы и 
к повышенным концентрациям солей. К О. относятся также отдельные 
виды грибов рода Aspergillus, Fusarium, Cladosporium. 

Лит.:

 Род Zygosaccharomyces Barker 1901. — В  к н . :  К у д р я в ц е в В. И. 

Систематика дрожжей.  М . , 1954.

 С.А.Кишковская.

 Ялта 

О С Н О В Н Ы Е  Ф О Н Д Ы ,

 совокупность произведен­

ных общественным трудом материально-веществен­
ных ценностей, действующих в течение длительного 
периода и постепенно утрачивающих свою стои­
мость, перенося ее по частям на готовый продукт. 

В  С С С Р к О. ф. относят средства труда со  с р о к о м службы не менее 

1 года и  с т о и м о с т ь ю не ниже 100 руб. Учет О. ф. осуществляется как 

в натуральном, так и стоимостном выражениях. В планировании и 
учете О. ф. подразделяются на  п р о и з в о д с т в е н н ы е , обслуживающие 
материальное произ-во, и  н е п р о и з в о д с т в е н н ы е , непосредственно 
не участвующие в процессе произ-ва, а удовлетворяющие культурно-
-бытовые  н у ж д ы работников предприятия (фонды  ж и л и щ н о г о и  к о м ­
мунального х-ва,  б ы т о в о г о обслуживания, здравоохранения, нар. про­
свещения и др.). В состав производственных О. ф. виноградарских 
х-в входят производств, здания и сооружения, передаточные устрой­

ства,  т р а к т о р ы и  к о м б а й н ы , с.-х.  м а ш и н ы и транспортные средства, 
виноградные и др. многолетние насаждения, продуктивный и рабочий 
скот и др. Земля хотя и является главным средством произ-ва, но не 
относится к О.ф.,  т . к . в условиях  С С С Р она — общенародное до­
стояние и не может быть предметом купли или продажи, не имеет 
денежной оценки. В виноградарских х-вах по мере углубления спе­

циализации их произ-ва происходит рост вложений в виноградники. 

Напр., по совхозам и совхозам-заводам  М П П  С С С Р стоимость вино­
градных насаждений только за период 1975—1982 возросла в 1,4 раза. 

К производственным О. ф. винодельч. предприятий относятся: здания 

(основные и вспомогательные цехи, лаборатории, склады, гаражи); 
сооружения (водонапорные башни, подземные хранилища и др.); пере­
даточные устройства (водопроводные и канализационные сети, техно-
логич. трубопроводы); рабочие и силовые  м а ш и н ы и оборудование 

(дробилки, стекатели, прессы, насосы, фильтры и др.); измерительные и 
регулирующие  п р и б о р ы и устройства, лабораторное оборудование; 

вычислительная техника; транспортные средства; инструменты; про­

изводственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности и др. В 

свою очередь, производственные О. ф. как виноградарских, так и 

винодельч. предприятий делятся на пассивные (здания и сооружения) и 
активные (силовые и рабочие  м а ш и н ы , приборы, оборудование, вино­
градные насаждения и др.). Увеличение уд. веса активной части 
производств. О. ф. — важная предпосылка повышения эффективности 
произ-ва. В процессе функционирования О. ф. постепенно утрачивают 

свою стоимость, т. е. подвергаются износу . Различают физический и 

моральный износ.  Ф и з и ч е с к и й износ — утрата потребительских 
свойств О. ф. и соответствующая потеря их стоимости. Он бывает 

двоякого рода: производственный, когда О. ф. снашиваются в процессе 
произ-ва (в результате трения, под влиянием производств, среды), и 
естественный, когда потребительские свойства О. ф. утрачиваются под 

воздействием сил природы (коррозии, гниения, а применительно к 
виноградным насаждениям — мороза, града и т.п.).  М о р а л ь н ы й 
износ — обесценивание О. ф. вследствие появления более совершенных 
и производительных технич. средств, а также их произ-ва с меньшими 

затратами. В результате

 научно-технического прогресса

 появляются 

более производительные и экономичные марки  м а ш и н , виды оборудо­
вания, приводящие к  т о м у , что не изношенные физически О. ф. устаре­
вают морально. По этой же причине в в-дарстве вместо низкокаче­
ственных гибридных насаждений, сортосмесей, находящихся нередко в 
сравнительно неплохом состоянии, внедряются новые, более эффек­
тивные европейские сорта с прогрессивными формами куста и схемами 
посадки. Учитывая неизбежность морального износа, необходимо 
внедрять в произ-во только самые совершенные О. ф., своевременно 

производить модернизацию оборудования и др. средств произ-ва, 
добиваться наиболее интенсивного их использования. Обусловленное 
моральным износом сокращение срока службы О. ф. должно учиты­

ваться при расчете

 норм амортизации.

 Оценка О. ф. производится по: 

п е р в о н а ч а л ь н о й (балансовой) стоимости, включающей затраты на 

создание и приобретение, доставку и установку О. ф. (выражается в 
ценах, действующих в момент приобретения или строительства дан­
ного объекта);  о с т а т о ч н о й стоимости, определяемой как разница 
между первоначальной стоимостью и  с у м м о й физич. износа О. ф.; 

в о с с т а н о в и т е л ь н о й стоимости — стоимости воспроизводства О. ф. 

в условиях сегодняшнего дня (определяется путем переоценок дей­
ствующих О. ф., периодически проводимых в  С С С Р в соответствии со 
спец. решениями правительства; выражается в текущих ценах). 

Лит.:

  З а я ц  И . Н . и др.  Э к о н о м и к а , организация и планирование 

винодельческого производства. — 3-е изд. —  M . , 1979;  Д о л г о ш е й 
Г .  А . ,  М а к е е н к о  M .  М .  Э к о н о м и к а сельского хозяйства. —  M . , 1981. 

П. П. Макаренко, И. И. Нервен,

 Кишинев 

О С О Б Ы Й ,

 столовый сорт винограда очень ран­

него периода созревания, селекции Всероссийского 
Н И И В и В им. Я. И. Потапенко. Выведен М. А. Лаза­
ревским, А. М. Алиевым, К. 3. Безрученко путем скре­
щивания сортов Мадлен Анжевин и Карабурну. Райо­
нирован в Ростовской обл. и Чечено-Ингушской АССР. 

Особый 

351

 ОТБОР 

Листья глубокорассеченные, пятилопастные, снизу 

голые. Черешковая выемка закрытая с эллиптич. 
просветом. Цветок обоеполый. Грозди средние и бо­

льшие, конические, средней плотности. Ягоды круп­
ные, округлые и слабоовальные, белые. Кожица тон­
кая. Мякоть плотная, мясисто-сочная. Вкус обыкно­
венный, гармоничный. Период от начала распуска­
ния почек до полной зрелости ягод 115 дней при 
сумме активных темп-р 2370°С.  К у с т ы сильнорос­
лые. Вызревание побегов хорошее. Урожайность вы­
сокая и устойчивая (90—100 ц/га). Транспортабель­
ность удовлетворительная. 

А.М.Алиев,

 Новочеркасск 

О С Т А П Е Н К О

 Инна Харитоновна (р. 26.4.1935, 

г. Корюковка Черниговской обл.), передовик произ-
-ва в области в-дарства. Лауреат Гос. премии СССР 
(1976). Начала трудовую деятельность рабочей. С 

1966 бригадир виноградарской бригады совхоза-за­

вода

 ,,Коктебель".

 Передовые приемы ухода за вино­

градниками, применяемые бригадой, неоднократно 
пропагандировались на страницах газет, журналов, 
в материалах  В Д Н Х СССР и  В Д Н Х  У С С Р . На­
граждена орденом Трудового Красного Знамени и 
орденом „Знак Почета".  ( П . см. на с. 361). 

О С У Ш Е Н И Е ПОЧВЫ,<

 комплекс гидротехнич. и др. 

мероприятий по удалению излишней воды из почвы 
и с ее поверхности, улучшению аэрации и регулиро­
ванию почвенных процессов для повышения

 плодо­

родия почвы,

 осваивания новых земель, повышения 

их экономич. продуктивности и др. целей.  Н о р ­

м а л ь н ы м считается О. п., при к-ром капиллярная 

кайма грунтовых вод опускается за пределы кор-
необитаемого слоя. Переувлажнение почвы нару­
шает нормальный рост виноградного куста, создает 

условия для развития болезней. Поэтому в-д не раз­
мещают на переувлажненных почвах. Однако неболь­
шие участки земель на массивах, отведенных под 
виноградники, могут быть переувлажнены. На них 
до посадки плантации проводят  г л у б о к о е осуше­

ние, при к-ром капиллярная кайма отрывается от 

корнеобитаемого слоя. С этой целью строят

 дренаж. 

Лит.:

 Плюснин И. И. Мелиоративное почвоведение. — 3-е изд. — 

М., 1971.

 И. С. Флюрцэ,

 Кишинев 

О С Ы

 (Vespidae),  о с о о б р а з н ы е , надсемейство на­

секомых, включающее ряд семейств жалоносных 
(Aculeata) отряда перепончатокрылых (Hymenopte-
га). Насчитывают ок. 20 тыс. видов. Длина тела до 

35 мм. Характеризуются стебельчатым брюшком, 
превращением яйцеклада самки в жало. Личинки 

червеобразные, безногие и безглазые.  К у к о л к и сво­

бодные. Зимуют оплодотворенные с осени самки, 
забираясь под камни, в трещины и под растительные 
остатки. Из личинок развиваются „рабочие" осы, 
к-рые расширяют гнездо и выкармливают др. личи­
нок, а самка продолжает откладывать яйца. В в-дар-
стве вредят исключительно „рабочие" осы. Они мас­
сами нападают на лучшие сорта в-да, нанося боль­
шой вред как спелому в-ду на кустах, так и снятому 
во время сушки (выедают его мякоть).  М е р ы  б о ­
р ь б ы : уничтожение осиных гнезд. 

Лит.:

 Виноградарство Узбекистана / Под ред. Н. П. Бузина. — Таш­

кент, 1956. 

О. С. Ребеза,

 Кишинев 

О С Ы П А Н И Е  Ц В Е Т К О В И ЗАВЯЗЕЙ,

 отделение 

цветков и завязей от оси соцветия и гребня. Обус­
ловлено недостаточным притоком питательных в-в 
и эндогенных регуляторов роста к цветкам и завязям, 

что ведет к образованию отделительного слоя из 
рыхлых клеток, в результате чего связь цветков и 
завязей с растением ослабевает, легко нарушаясь 
при малейшем сотрясении. Наблюдается чаще все­
го сразу после массового цветения и во время на­
чала роста ягод, когда они достигнут величины го­
рошины (3—4 мм в диаметре). Винограду свойствен­
но естественное осыпание большого процента раз­
вивающихся цветков и завязей, т.к. кол-во цветков 
в соцветии значительно превышает число ягод, к-рое 
может развиться в грозди, и связано с биологич. 
особенностями сорта. Естественное О. ц. и з. не вли­
яет на уменьшение урожая. Чрезмерное О. ц. и з., при­
водящее к частичной или полной гибели урожая, 
может быть следствием плохого опыления, пораже­
ния вредителями и болезнями, неблагоприятных по­
годных условий (низкая темп-pa, дожди, засуха), 
воздействия физико-химич. мутагенных факторов 
и др. причин. Для борьбы с О. ц. и з. необходимо 
проведение ряда мероприятий, направленных на 
улучшение питания соцветий и гроздей ассимилята-
ми (операции с зелеными частями виноградного ку­
ста: прищипывание верхушек, кольцевание и облом­
ка лишних побегов и др.), на задерживание образо­
вания отделительного слоя (опрыскивание слабым 
р-ром ауксина), создание условий для лучшего опы­
ления и оплодотворения (смешанные посадки сортов 

с женскими и обоеполыми цветками, искусственное 

опыление и др.), борьбу с вредителями и болезнями 
в-да и т.д. У большинства сортов в-да осыпание 

наблюдается только в неблагоприятные годы, но у 
отдельных сортов (Мускат александрийский, Мускат 
гамбургский и др.) оно повторяется из года в год. 
У многих сортов (Рислинг, Клерет, Пино фран и др.) 
обнаружены клоны с постоянно осыпающимися 
цветками и завязями, у к-рых это свойство пере­
дается при вегетативном размножении. Подвержен­
ность сорта (или клона) осыпанию определяют, уста­
навливая, какой процент цветков и завязей опадает 
и при каком проценте осыпания грозди делаются 
неполноценными. Внутренние изменения ткани, пред­
шествующие осыпанию, можно обнаружить на вре­
менных и постоянных цитоэмбриологических пре­
паратах. 

Лит.:

 Мержаниан А. С. Виноградарство. — 3-е изд. — М., 1967; 

Атлас по эмбриологии винограда. — К., 1977. 

Л.М.Якимов,

 Кишинев 

ОСЬ  С О Ц В Е Т И Я ,

 см. в ст.

 Соцветие. 

О Т Б О Р ,

 процесс дифференциального воспроизве­

дения генотипов в популяции, конструктивный фак­
тор эволюции, осуществляющийся на фоне геноти-
пической изменчивости. Сам по себе О. не является 
источником изменчивости, он проявляется на фоне 
гетерозиготности и гетерогенности, создаваемых му­
тациями, рекомбинациями и др. изменениями в орга­
низме, и в отношении данного признака прекра­
щается при достижении гомозиготности по соот­

ветствующим аллелям. Различают естественный и 
искусственный О.  Е с т е с т в е н н ы й О. — осуществля­
ющийся в природе в естественных условиях про­
цесс, при к-ром выживают более приспособленные 
генотипы на фоне действия абиотических (напр., 
изменение метеорологич. или прочих физич. усло­
вий обитания) и биотических (болезни и вредители, 
борьба за жизненное пространство и др.) факторов. 
В результате естественного О. сохраняются любые 
жизненно важные признаки, действующие на пользу 
организма и вида в целом, образуются новые формы 
и виды.  И с к у с с т в е н н ы й О., — бессознательный 
или сознательный (методический массовый или ин-

ОТБОР 

352 

дивидуальный) отбор, проводимый человеком. Ис­
кусственный О. является обязательным приемом 
выделения новых форм при практич. селекции на 

основе интродукции, гибридизации, мутагенеза, по­

липлоидии и т. д. У в-да под влиянием естественного 

О. возникли такие свойства, как холодостойкость 
у видов с северным ареалом распространения, устой­
чивость против филлоксеры и грибных болезней у 
нек-рых американских видов, адаптация к почвенным 

условиям (напр., выносливость в отношении содер­
жания извести и солей в почве) у европейского и нек-

-рых американских видов, а в результате искусствен­
ного О. и вегетативного размножения в-да в куль­

туре — такие признаки, свойственные культурному 
в-ду, как крупный размер гроздей и ягод, плотная 
хрустящая мякоть ягод, бессемянность, мускатный 
аромат, многочисленные переходные окраски ягод, 
наличие гермафродитного цветка и т. д. В в-дарстве 

применяют массовый и индивидуальный искусствен­
ный О. Массовый О. предусматривает выделение из 
исходной популяции большого числа сходных по 

ряду признаков (устойчивость, фитосанитарное со­
стояние) лучших кустов в-да (селекция по положи­
тельным признакам). Такой О. может быть одно­
кратным, когда кусты оцениваются в течение одно­
го года, или многократным, когда оценка кустов 
применяется в течение ряда лет. Применяется не­

посредственно в товарно-питомниководч. х-вах при 

создании отселекционированного и элитного поса­
дочного материала. Массовый О. может проводиться 
и методом исключения отоицательных кустов (селек­
ция по отрицательным признакам). Индивидуальный 
О. предусматривает оценку лучших растений по хо­
зяйственно ценным признакам, устойчивости к не­
благоприятным условиям среды, вредителям и бо­
лезням как в гибридной популяции, когда выделяют 
элитные сеянцы, являющиеся впоследствии родона­
чальниками селекционных форм и сортов, так и в ве­
гетативных популяциях стародавних сортов в-да, 
когда выделяются клоны с улучшенными показате­
лями урожайности и качества на основе спонтанных 
мутаций и длительных модификаций. 

Лит.:

 Дарвин Ч. Происхождение видов путем естественного отбора. 

— Соч.: В 9-ти т. М.—Л., 1939, т. 3; Ампелография СССР. — М., 1946. 

— Т. 1; Шмальгаузен И. И. Факторы эволюции: Теория стабили­

зирующего отбора.— 2-е изд. — М., 1968; Тулаева  М . И . , Самбор-

ская А. К. Сортоулучшающий отбор винограда (принципы, методы 

отбора и размножения). — В кн.: Научно-технический прогресс в вино­

градарстве и виноделии. К., 1980, ч. 1. 

Н. И. Гузун, Ф. В. Кайсын,

 Кишинев 

О Т Б О Р  П Р О Б НА ЗРЕЛОСТЬ,

 см. в ст.

 Зрелость 

ягод. 

О Т Б О Р  С Р Е Д Н Е Й  П Р О Б Ы

 винопродукции про­

изводится с целью определения ее физико-химич. и 
органолептич. показателей, а также микробиологич. 
стойкости. Для О. с. п. применяются

 пробоотборники, 

ливеры, сифоны,

 к-рые предварительно ополаски­

ваются продукцией, подлежащей проверке. От про­
дукции, находящейся в железнодорожных и автомо­
бильных цистернах, а также в стационарных ме-
таллич. и железобетонных емкостях, отбираются ра­

зовые пробы равными порциями из верхнего, нижне­
го и среднего слоев. Разовые пробы соединяют вме­
сте, перемешивают и т. о. составляют среднюю про­
бу. Аналогично производится О. с. п. из бочек (по 
0,5—1,0 мл на каждый литр из верхнего, нижнего и 
среднего слоев бочки). О. с. п. коньячного спирта или 
коньяка производится не ранее чем через четверо 
суток после его залива в бочки. Средняя проба 
разливается в 4 бутылки вместимостью по 0,7—0,8 л 

или в 8 бутылок по 0,5 л. Бутылки со средними 
пробами укупориваются пробками, затем горлышки 

бутылок осмоляются, опечатываются или пломбиру 
ются. Об О. с. п. винопродукции составляется акт по 

спец. форме. 

Лит.:

 Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — 

М., 1984.

 К.Д.Сырги,

 Кишинев 

О Т Б О Р Н Ы Й ,

 марочный коньяк группы  K B , приго­

тавливаемый из коньячных спиртов среднего воз­
раста свыше 6 лет. Вырабатывается с 1901. Коньяч­
ные виноматериалы готовят из местных сортов в-да, 

выращиваемого в х-вах  А р м . ССР. Цвет коньяка 
золотистый с блеском. Букет характерный для выдер­

жанного коньяка с ванильным тоном. Вкус экстрак­

тивный. Кондиции коньяка: спирт 42% об., сахар 

12 г/дм

3

. В состав купажа коньяка входит роднико­

вая вода из Катнахбюрского источника, располо­
женного вблизи г. Еревана. Коньяк удостоен 3 зо­
лотых медалей. 

Оксамит Украины Отборный 

О Т В О Д К А ЗЕЛЁНАЯ,

 см.

 Зелёная отводка. 

О Т В О Д К А  К У С Т О М ,

 см.

 Катавлак. 

О Т В О Д К И ,

 приемы окоренения виноградной лозы 

без отделения от материнского куста. Известны с 
древних времен, отдельные из них получили в в-дар­
стве широкое применение. Используются для веге­
тативного размножения трудно окореняющихся ви­
дов и сортов в-да, ускоренного размножения, при 
ремонте виноградников (для замены погибших ку­
стов) и их реконструкции (для

 омолаживания ку­

стов,

 изменения направления рядов и схемы раз­

мещения кустов, замены одного сорта другим и т. д.). 
Обеспечивают быструю окореняемость и приживае­
мость растений, раннее вступление в плодоношение. 
После окоренения отводок (укоренившаяся часть 
растения) при корнесобетвенной культуре может 
быть отделен от материнского куста. В качестве 

этводка используются однолетние вызревшие зеле­

ные побеги (О. побегом), многолетние рукава вме­
сте с однолетними лозами на них (О. рукавом) или 
целые кусты (О. кустом). Различают О. подземные 
и надземные (в т. ч, поверхностные, укладываемые 
непосредственно на поверхности почвы, и воздушные 
— на нек-ром расстоянии от нее). О. подземные 
в ы з р е в ш и м  п о б е г о м чаще используются на пло­
доносящих виноградниках для замены погибших ку­
стов, реже — для получения саженцев. Техника 

выполнения: от маточного куста к месту выпавшего 
вдоль ряда выкапывают канаву на глубину план­
тажа и шириной ок. 50 см, на дно к-рой вносят удо­
брения в смеси с плодородной почвой (1—2 ведра 
перегноя и 100—150 г гранулированного суперфос-

353 

ОТ ДА 

фата); на маточном кусте отбирают удобно распо­
ложенный побег требуемой длины (при отсутствии 
подходящего — его специально адаптируют), укла­
дывают по дну канавы и, плавно изгибая, выводят 

верхушку на поверхность в месте выпавшего куста; 
глазки на подземной части отводка удаляют; канаву 
засыпают землей и поливают, а над верхушкой О. 
насыпают слой рыхлой почвы для предохранения от 
иссушения. Выполняется в период покоя лозы (осе­
нью после опадания листьев, зимой, если почвы не 

замерзают, весной до распускания глазков). На кор-
несобственных виноградниках на 2—3-й год после 
окоренения отводок отделяют от материнского куста 
(рис. 1). О.  к и т а й с к и е отличаются более мелкой 

Рис. 1. Отводка подземная вызревшим побегом 

укладкой побега (15—20 см от поверхности почвы) и 
чаще используются на маточниках для получения 
саженцев (см.

 Китайские отводки).

 О.  о к у ч и в а н и е м 

г о л о в к и  к у с т а используются для получения сажен­
цев особенно трудно окореняющихся видов и сортов. 
Для О. используют кусты с низкими приземными 
формами, для чего обрезают все лозы коротко (на 1— 

3 глазка). Когда побеги достигнут достаточной дли­
ны, их окучивают, прикрывая основание слоем влаж­
ной, рыхлой земли (на 10—15 см). К осени отделяют 
от материнского куста (рис. 2). Чтобы предупредить 
возможность ослабления кустов, О. повторяют с 
интервалами через 2—3 года. О.  п о в е р х н о с т н ы е 
чаще используются при ремонте плодоносящих вино­

градников: побег укладывают на поверхность почвы, 
изгибают вокруг штамба и направляют вдоль ряда, 
пришпиливая его деревянными крючками или колы­
шками; верхушку побега в месте выпашего куста 
изгибают вверх и обрезают на 2—3 глазка выше 
изгиба (О. поверхностная простая). Иногда на месте 
выпада побег заглубляют, что способствует само­
стоятельному его окоренению (О. поверхностная с 

„пяткой"). О.  в о з д у ш н ы е отличаются от других 

тем, что лоза при этом не окореняется. Используются 

чаще при ремонте привитых плодоносящих вино­
градников для заполнения пустующих мест в резуль­
тате выпада кустов. Остаются в постоянной связи с 
материнским кустом как составная часть его формы 
(см.

 Воздушная отводка).

 О.  р у к а в о м применяются 

в случаях, когда на кустах для отводка нет под­
ходящих по длине побегов, при подземных, надзем­
ных и воздушных О. в процессе ремонта и рекон­
струкции виноградников, а также для получения са­
женцев. При этом отбирают здоровый, удобно распо­
ложенный рукав, удаляют на нем побеги, оставляя 
хорошо развитый один из верхних, и обрезают его на 
требуемую длину. В зависимости от способа О. рукав 
укладывают вдоль ряда в канаву, на поверхность 
почвы или подвязывают к шпалерной проволоке. 

Побег выводят к месту выпада, на горизонтальной 

его части глазки ослепляют, а верхушку направляют 
вверх в месте выпада куста. Для получения окоренен-
ных саженцев глазки не ослепляют, из них разви­
ваются побеги, к-рые в течение лета окучивают. 
Осенью окорененный отводок раскапывают и сажен­

цы разделяют (рис. 3). О.  к у с т о м используются при 

ремонте и реконструкции виноградников для запол­
нения пустующих мест, изменения густоты посадки и 
направления рядов, омолаживания кустов, замены 
сортов и т. д. (см.

 Катавлак).

 В целях предупрежде­

ния возможности ослабления маточных растений и 
обеспечения хорошего окоренения и развития отвод­
ков на винограднике должен быть обеспечен высокий 
уровень агротехники. 

Рис. 2. Отводка окучиванием головки куста 

Рис. 3. Отводка рукавом 

Лит.:

 Мержаниан А. С. Виноградарство. — 3-е изд. — М., 1967; 

Негруль  A . M . Виноградарство и виноделие. — М., 1968; Серпу-

ховитина К. А., Морозова Г. С. Промышленное виноградарство. 

— М., 1984.

 Л.Г.Парфененко,

 Кишинев 

О Т Д А Л Ё Н Н А Я  Г И Б Р И Д И З А Ц И Я ,

 скрещивание 

организмов, принадлежащих к разным видам (меж­
видовая гибридизация), родам (межродовая гибри­

дизация) или к др. таксономич. единицам более высо­
кого порядка, т. е. организмов, находящихся в отда­
ленных филогенетич. (родственных) связях. Законо­

мерности наследственности, наследования и наслед­
ственной изменчивости являются общими как при 
отдаленной, так и при внутривидовой гибридиза­
ции, поскольку в обоих случаях предполагается сое­
динение в зиготе гамет 2 разных генотипов. В совре­
менной селекции в-да О. г. позволяет соединить в 
гибридном организме признаки и свойства раз­
личных видов в-да, резко разошедшихся в процессе 
эволюции (напр., высокую урожайность европейских 

ОТДЕ 

354 

сортов с устойчивостью к грибным и вирусным за­
болеваниям американских видов). На этом примере 
четко подтверждается одно из основных положений 
разработанного

 Н. И. Вавиловым

 учения об имму­

нитете, в к-ром подчеркивается, что на родине па­
разита, в условиях оптимальной инфекции, выра­
батываются эколого-географич. группы растений, 

сравнительно стойких к заболеваниям, и что виды, 

иммунные к одному заболеванию, могут быть имму-

нны и к другим. Убедительным примером этого слу­

жит американский вид в-да Vitis rotundifolia Michx., 

к-рый обладает абсолютной устойчивостью к фил­
локсере, грибным заболеваниям и нематодам и пред­
ставляет для селекционеров исключит, ценность 
как исходная форма для скрещиваний. Скрещивая 
растения, принадлежащие к различным видам и ро­
дам, можно создавать совершенно новые формы, 
виды, разновидности, расы и сорта. Академик Н. В. 
Цицин отмечал, что метод О. г. не имеет себе равных 
в преобразовании природы культурных растений. 
Придавая большое значение О. г. в селекции расте­
ний, Н. И. Вавилов подчеркивал, что применение ее 
особенно перспективно в селекции вегетативно раз­
множаемых растений, к к-рым относится и в-д. Это 
связано прежде всего с тем, что полученное однажды 
сочетание полезных свойств и признаков двух (и 
более) близких или отдаленных видов, благодаря 
вегетативному способу размножения, можно поддер­
живать на протяжении многих сотен лет. Межвидо­
вой гибридизацией в-да в особенно большом мас­
штабе занимаются в СССР. Разрабатываются теоре-
тич. основы О. г., получены многочисленные

 гибриды, 

сорта и комплексноустойчивые формы. Наибольший 

вклад в разработку данного метода внесли А. М.

 Не-

грулъ,

 И. В.

 Мичурин,

 Я. И.

 Потапенко,

 А. Я.

 Кузьмин, 

С. А.

 Погосян,

 С. С.

 Хачатрян,

 С. А.

 Мельник,

 М. С. 

Журавель,

 П. К.

 Айвазян,

 П. X.

 Кискин,

 Е. И.

 Захарова, 

К. В.

 Смирнов,

 Н. И.

 Гузун,

 Д. Д.

 Вердеревский,

 К. А. 

Войтович, П.Я.Голодрига

 и др. Наибольшее число 

межвидовых гибридов

 было получено с участием Vitis 

amurensis Rupr. как одного из самых зимостойких 
видов (в целях продвижения культуры в-да в северные 
р-ны СССР). Изучение характера наследования pov 

дительских признаков гибридными сеянцами 1-го 

поколения, а также полученных от возвратных скре­

щиваний с указанным видом показало, что в 1-м 
поколении наблюдается доминирование признаков 
V. amurensis.  Л и ш ь отдельные растения имеют часть 
признаков культурного сорта с сохранением доста­
точно высокой устойчивости к морозам и милдью, 
высокой урожайности и хорошим качеством продук­
ции. При возвратных скрещиваниях европейско-амур-
ских сеянцев с нек-рыми европейскими сортами до­

минирование признаков последних наблюдается у 
ббльшего числа растений, к тому же у значительно­
го числа сеянцев сохраняется морозоустойчивость. 

Исходя из основных положений теории О. г. и ре­
зультатов практич. селекции, установлено, что сра­
внительно легко скрещиваются между собой и дают 
плодовитое потомство виды подрода Euvitis. Следо­
вательно, геномы большинства видов этого под­
рода гомологичны, т.к. хромосомы гибридов 1-го 

поколения конъюгируют между собой в профазе 

мейоза.

 Это положение подтверждается результата­

ми огромного кол-ва межвидовых скрещиваний, 
выполненных как в СССР, так и в нек-рых зарубеж­
ных странах (Франция,  С Ш А и др.). Многочисленные 
франко-американские гибриды прямые производи­

тели, выведенные известными франц. селекционе­

рами А. Зейбелем, М. Бако, Ж. Кудерком, М. Тар-

расом, П. Кастелом, а также сорта Заря Севера, 

Металлический, Северный, Слава и др., полученные 
в СССР методом прямых межвидовых скрещиваний, 
в к-рых участвовали V. vinifera L. и V. amurensis 
Rupr., довольно урожайны, сравнительно устойчивы 
и филлоксере и грибным болезням, к низким темп-
-рам, но по качеству ягод они все же уступают сор­

там V. Vinifera L. Скрещивания между видами под­
рода Euvitis и подрода Muscadinia удаются с очень 
большим трудом, поэтому их гибриды можно рас­
сматривать как истинные отдаленные или подро-
довые. Изучение морфологич. признаков у отдален­
ных гибридов показало, что по признакам листа, 
как правило, наблюдается промежуточное наследо­
вание. По размеру и форме соцветий, форме и окра­
ске ягод обычно доминировал V. rotundifolia Michx. 
У гибридов 1-го поколения чаще всего наблюда­
лась промежуточная выраженность признаков с 66-
льшим или меньшим уклонением в сторону одной 
из родительских форм. Наиболее общими и харак­
терными особенностями всех отдаленных гибридов 
в-да, созданных в результате реципрокных скрещи­

ваний V. rotundifolia Michx. с другими видами под­

рода Euvitis, в  т . ч . и V.vinifera, были их высокая 
стерильность и бесплодность, хотя большинство 
растений образовали соцветия. О. г. открывает бо­
льшие перспективы в получении новых форм и улуч­
шении существующих сортов. Кроме того, она соз­
дает предпосылки для проведения углубленного ци-
тогенетич. анализа, что позволит вскрыть общие 
закономерности выведения отдаленных гибридов и 
особенности формообразовательных процессов в 

1-м и последующих поколениях, а также разрабо­

тать основы генетики и цитогенетики в-да. 

Лит.:

 Проблема отдаленной гибридизации. — В кн.: Вавилов  Н . И . 

Избранные сочинения. Генетика и селекция. М., 1966; Негруль А. М. 

Характер наследования признаков при межвидовой гибридизации ви­

нограда. — В кн.: Всесоюзное совещание по отдаленной гибридизации 

растений и животных. М., 1968; Цицин Н. В. Отдаленная гибридиза­

ция как фактор эволюции и важнейший метод создания новых видов, 

форм и сортов растений. — В кн.: Генетические основы селекции ра­

стений. М., 1971; Филиппенко И. М. Отдаленная гибридизация — 

перспективный метод выведения новых сортов винограда. — В кн.: 

Селекция винограда. Ереван, 1974; Дубинин Н. П. Общая генетика. 

— 2-е изд. — М.. 1976.

 111. Г. Топалэ,

 Кишинев 

О Т Д Е Л Е Н И Е  В И Н А ОТ  М Е З Г Й ,

 технологич. опе­

рация, применяемая при приготовлении красных вин. 
Момент О. в. от м. играет большую роль в образо­
вании вкуса красного вина и наступает после того, 
как виноматериал приобретает характерные для него 
окраску, терпкость и полноту. Для красных столо­
вых вин, приготовленных по классич. технологии, оп­
тимальный срок контакта вина с мезгой составляет 
7—8 суток. Техника О. в. от м. зависит от применяе­
мой технологич. схемы и оборудования. В случае 
проведения брожения в чанах, железобетонных и 
металлич. резервуарах, после достижения вином ха­
рактерных качеств, в отверстие, имеющееся в нижней 
части емкости, вставляют кран и спускают вино в 
подставу. Мезгу перегружают в стекатель, а затем в 

пресс, где подвергают медленному прессованию. Вы­
ход самотека колеблется от 60 до 70%, прессового ви­
на — от 30 до 40%. При получении красных столовых 

вин на линии  В П К С - Ю А с винификатором ВЭКД-5 
используется свойство мезги всплывать на поверх­
ность бродящей массы под действием диоксида угле­
рода, что позволило упростить процесс ее выгрузки. 
Удаление мезги после брожения и экстракции про­
водится в верхней части винификатора с помощью 
вращающейся гребенки и шнека; снятая мезга на­
правляется на

 прессование. 

Лит.:

 Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — М., 1973. 

Н. А. Фоменко,

 Ялта 

355

 ОТЖИМ 

О Т Д Е Л Е Н И Е  С У С Л А - С А М О Т Ё К А ,

 технологии, 

операция, заключающаяся в выделении из мезги вы­

сококачественной фракции сусла. Осуществляется в 

стекателях

 периодического и непрерывного дейст­

вия различных конструкций за счет гравитационного 
воздействия на мезгу, в результате чего сусло стекает 

через перфорированную перегородку с размером от­
верстий 4—5 мм и величиной живого сечения более 

10% О.с.-с. облегчает дальнейшее

 прессование

 мезги 

на прессах и уменьшает степень окисления сусла. 
Скорость стекания сусла зависит в основном от ве­
личины сопротивления постепенно уплотняющегося 
слоя мезги. Оптимальная толщина слоя 400—500  м м . 
Рекомендуется след. режим О. с.-с. В первые 6—8 мин 
сусло отделяется только под действием гравитацион­
ной силы без механич. воздействия на мезгу, что не 
обеспечивает необходимый по технологич. условиям 
выход сусла-самотека (см.

 Сусло виноградное).

 Более 

интенсивное стекание достигается в последующие 8— 

10 мин за счет рыхления мезги, степень к-рой должна 

составлять 0,7—1,2 м/мин при слабом давлении (60— 
80 кПа). Кол-во выделяемого сусла-самотека зависит 
от устройства стекателей, а кач-во определяется со­
держанием в нем взвесей, фенольных и др. веществ. 
Из 1 т в-да выходит в среднем 50—55 дал сусла-

-самотека при общем выходе сусла 70—80 дал. Наи­
более широкое распространение для О. с.-с. получили 

стекатели камерного типа (для марочных вин) и сте-
катели непрерывного действия большой производи­
тельности (для ординарных вин): корзиночно-шнеко-
вый ВСН-20, шнековые стекатели серии  В С С Ш (10, 
20, 30, 50) и ВСШ-100. О.с.-с. может быть осущест­
влено и на центрифугах (до 60 дал/т) при хороших 
качественных показателях. Проведены исследования 
О. с.-с. под вакуумом. При этом за 1—2 мин отделя­
ется до 90% свободной части сусла, однако сильное 
вспенивание приводит к потере ароматич. в-в. 

Лит.:

 Технологическое оборудование винодельческих предприятий. 

— 2-е изд. —  М . , 1975;  М о и с е е н к о Д.  А . ,  Л о м а к и н В. Ф. Произ­

водство вин на поточных автоматизированных линиях. —  М . , 1981; 

К и ш к о в с к и й  З . Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология вина. —  М . , 
1984.

 Л. Т. Вакарчук,

  К и ш и н е в 

О Т Д Е Л И Т Е Л Ь  В И Н О Г Р А Д Н Ы Х  С Е М Я Н ,

 маши­

на для выделения влажных семян из прессованной 
виноградной выжимки. Основные операции, выпол­
няемые отделителем: рыхление выжимки, просеи­
вание через решета с отверстиями различных раз­
меров и продувка воздухом для удаления легких 
фракций выжимки. Имеются отделители различных 

Отделитель семян

  О В С - 2 : 1

 — рыхлитель;

 II

 и

  I I I

 — решетные станы; 

IV — вентилятор; 6, 8,9, 10 — решета; 1, 3, 5,

 11, 12,

 14 — течки;  2 , 4 , 7, 

13 — скатные донья 

Выжимки 

конструкций. В ОВС 2, как и в отделителе фирмы 

„Барбиери" (Италия), выжимка подается в приемный 

бункер (см. рис.), разрыхляется ударами бичей и по­
ступает на сита верхнего ситового кузова, где отби­
раются гребни и крупные частицы кожицы, а семена 
и мелкие частицы просеиваются через отверстия ре­
шет и поступают на решета нижнего кузова. Мелкие 
частицы кожицы просеиваются через нижние сита, а 
очищенные семена выводятся из машины. При сходе 
с решет нижнего ситового кузова семена попадают 
в сферу действия двух вентиляторов, установленных 

на станине по обеим сторонам машины. Мелкие 
примеси засасываются потоком воздуха и по аспи-
рационным каналам направляются к месту вывода 
выжимки. 

Лит.:

  Ж д а н о в и ч  Г .  А . ,  Е м е л ь я н о в  В .  Д .  М а ш и н ы для отделения 

и сушки виноградных семян. — Симферополь, 1961;  Р а з у в а е в Н. И. 
Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. —  М . , 

1975.

 Р. М.

 Фальковская.

 Ялта 

О Т Д Е Л К А  Б У Т Ы Л О К ,

 технологич. операция, нап­

равленная на придание товарного вида винодельче­
ской продукции, расфасованной в стеклотару. На­
чинается с отделки горлышек бутылок фольгой или 
полимерными и вискозными колпачками. В ряде 
стран широко используются также изготовленные 

глубокой вытяжкой алюминиевые и свинцово-оловя-
нистые колпачки, на к-рых имеются различные над­
писи (название фирмы, местности и т. п.). У мароч­
ных вин нижний край колпачка закрывается поя­
ском. Затем бутылки оформляются

 колъеретками 

и

 этикетками,

 а иногда и контрэтикетками, к-рые 

в СССР тестированы не только по форме и размерам, 
но и по информации. Для придания бутылкам более 

красочного вида они (иногда) снабжаются различны­
ми сувенирными брелками и жетонами. О. б. выпол­
няется с помощью фольговочно-этикетировочных ав­
томатов линейно-карусельного типа, на к-рых совме­

щено наклеивание кольереток, этикеток и контрэти­

кеток, а также оборачивание горлышек различными 
материалами (см. также

 Фольговочный автомат, Эти-

кетировочный автомат). 

Лит.:

  З а й ч и к Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой 

промышленности. — 2-е изд. —  М . , 1977.

 К.Д.Сырги.

  К и ш и н е в 

О Т Д Ы Х  К О Н Ь Я К А ,

  в ы д е р ж к а  к о н ь я к а , техно­

логич. процесс выдержки коньяка от момента его 
приготовления до розлива. Его цель — восстановле­
ние и развитие характерного букета и вкуса, при­
сущих каждому типу и марке коньяка. Длитель­
ность О. к. не менее: для ординарного коньяка — 3 
месяцев, марочного группы KB — 9 месяцев, группы 

К В В К и КС — 12 месяцев. Проводится в бочках, 

бутах, эмалированных резервуарах при темп-ре спир-
тохранилищ. Сопровождается протеканием в конья­
ке сложных физико-химич. и химич. процессов (см. 

Созревание коньячного спирта).

 Во время отдыха при 

необходимости коньяк подвергается оклейке

 жела­

тином,

 рыбным клеем или яичным белком для улуч­

шения вкуса; обработке

 ортофосфорной кислотой 

или

 фитином

 для удаления избытка железа. Орди­

нарный коньяк после купажа может подвергаться 
термич. обработке (теплом) для улучшения кач-ва. 

К концу отдыха коньяки обрабатываются холодом 

с одновременной фильтрацией. Купажированный 
коньяк, выдержавший полный цикл отдыха с необ­
ходимыми обработками и достигший соответств. 
кач-ва, является законченным готовым напитком; 
направляется на розлив. 

Лит.:

  М а л т а б а р В.  М . ,  Ф е р т м а н Г. И. Технология коньяка. — 

2-е изд. —  М . , 1971.

 Н. Т. Семененко,

 Кишинев 

О Т Ж И М  Д Р О Ж Ж Е В Ы Х  О С А Д К О В ,

 технологич 

процесс, применяемый для отделения вина от дрож-

ОТКР 

356 

жей перед их отправкой на переработку в утильцех. 
На большинстве предприятий О. д. о. осуществляется 
на фильтр-прессах. Наиболее часто применяются 
фильтр-прессы типа ПГ 40-800/45, ПМ 40-820/45, ПГ 

56-820-45 с плитами и рамами из кислотоупорной 

стали или имеющие антикоррозионные покрытия. В 
качестве фильтровальной ткани используются бязь, 

равентух, лавсан, фильтробельтинг или фильтродиа-
гональ. При фильтрации осадки направляют в резер­
вуар с мешалкой для придания всей массе однород­
ной консистенции, откуда насосом они подаются на 
фильтр-пресс. Для равномерной подачи дрожжевой 
массы поршневым мезговым насосом устанавлива­

ется промежуточный вертикальный герметически за­
крытый резервуар емкостью 0,5—0,8 м

3

, компенса­

тор давления, оборудованный автоматич. прибором, 
контролирующим процесс подачи дрожжей в пресс 
при постоянном давлении. Для О. д. о. используется 
также полуавтоматическая установка, работающая 

под давлением 1  М П а и состоящая из серийно выпу­

скаемого оборудования: фильтр-пресса, винтового 

насоса, воздушного компрессора, трубопроводной 
арматуры и системы автоматики. Она позволяет по­
лучить до 80% отфильтрованного виноматериала 
и жесткий, сбрикетированный осадок, удобный для 
транспортирования. На отдельных з-дах внедрен ав­
томатич. камерный фильтр-пресс  Ф П А К М - 2 5 с ме­

ханич. зажимом плит, производительность к-рого 
по дрожжевым осадкам составляет 100—150 дал/час, 
толщина слоя осадков — 20—30  м м . За рубежом для 
О. д. о. применяются саморазгружающиеся центри­

фуги типа  „ Т и т а н " и вакуум-фильтры „Альфа-Ла-

валь". 

Лит.:

 Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продук­

тов виноделия. — M., 1975.

 Н. И. Разуваев,

 Ялта 

О Т К Р Ы Т И Е  В И Н О Г Р А Д Н Ы Х  К У С Т О В ,

 агро 

технич. прием, используемый в р-нах

 укрывной куль­

туры винограда,

 состоящий в удалении почвы из 

укрывного вала и освобождении кустов из-под укры­
тия. Выполняется в ранневесенний период до на­

чала вегетации (по мере оттаивания и подсыхания 
почвы), когда миновала опасность критического по­
нижения темп-р (—10 12°С). Может выполняться 
вручную или спец. машинами. При О. в. к. лозы 
вручную поднимают вилами, освобождая из-под 

земляного вала, затем сапами или лопатами разо-
кучивают и выравнивают поверхность почвы в рядах. 
Чтобы предупредить поломку побегов, открытие 

начинают со стороны верхушек лоз по направлению 
к основанию куста. Окончательное, выравнивание 
почвы производят культивацией с одновременным 
боронованием междурядий. На крупных пром. вино­
градниках О. в. к. выполняют с помощью различных 

открывочных машин и приспособлений. При меха­

низированном открытии используют различные тех-
нологич. схемы. Одна из них — предварительное 
отпахивание почвы из укрывного вала с последую­
щей дооткрывкой кустов вручную или пневмоот-
крывкой (удаление остатков почвы воздушным пото­
к о м вентиляторов). Открытие может выполняться 
машиной ПРВН-2, 5А, рабочие органы к-рой уста­
навливают для вспашки всвал, что позволяет отби­
рать 25—30% почвы из укрывного вала (на ручную 
дооткрывку кустов при этом затрачивается ок. 125— 

150 чел.-ч на 1 га). С целью повышения эффективно­

сти работы машины в различных р-нах в-дарства к 
ней применяют спец. приспособления (звездочки, ди­
ски и т.д.), устанавливаемые за плужными корпу­
сами, в числе к-рых наиболее широкое применение 
получило ПРВН-74000 (состоит из правого и левого 

узлов, куда входят отпашные корпуса и подпружи­
ненные диски с вертикальной осью вращения). Отпа-
шка проводится в 2 прохода: при первом отбор почвы 
из укрывного вала составляет 55—60%; при втором 
— до 80%; остальная почва удаляется вручную, на 
что затрачивается ок. 25—30 чел.-ч на 1 га. Киргиз­
ским

  Н И И

 земледелия предложен усовершенство­

ванный вариант машины, в к-рой рабочие органы 
типа ПРВН-74000 расположены ступенчато по высо­
те с обеих сторон: первый отбирает почву из верхней, 
наиболее рыхлой части вала, остальные — с посте­
пенным снижением, чем обеспечивается ее отбор до 
94—95%. Ярусное расположение рабочих органов 
устраняет вертикальные колебания, что позволяет 
применять машину для работы на склонах. Ручное 
дооткрытие кустов может быть заменено пневмо-
открывкой, в связи с чем получили распространение 
пневмооткрывщики, в числе к-рых ПВН-000, пред­
ставляющий собой раму с вентилятором (вращение 
получает от вала отбора мощности трактора). Впе­
реди вентилятора установлены дополнительные дис­
ки или звездочки. При движении агрегата по меж­
дурядью последние рыхлят оставшийся валок, и поч­
ва воздушным потоком» (направленным под углом 

12—15°) выдувается в междурядье. Полный техно-

логич. процесс О. в. к. осуществляется за 3 прохода 
агрегатов. 
В ряде р-нов в-дарства сконструированы, проходят 
испытания и внедряются в произ-во комплексные 
пневматические машины  П М М - 2 , 5 ; МРВ-1 и др., 
осуществляющие технологич. процесс О. в. к. за один 
проход агрегата. Механич. рабочие органы ПММ-2,5 
крепятся на раме универсальной виноградниковой 
машины ПРВН-2,5А, за рамой на двух параллельных 
брусьях установлен вентилятор.  П р и движении агре­
гата по междурядью отвалочные корпуса удаляют 
до 25% почвы, следующие за ними отпашники, вда­

вливаясь в вертикальные стенки укрывочного вала 

(ниже уровня уложенных лоз), разрушают его, и 
осыпающаяся при этом почва отводится щитками 
отпашников к середине междурядий. Механич. ра­
бочие органы при этом забирают до 80% почвы 
укрывного вала, а оставшаяся почва выдувается 
воздушным потоком вентилятора. Агрегатируется с 
тракторами Т-54В, Т-74, ДТ-75. Используется на 
Украине и в Молдавии на равнинных участках (с 
уклоном не более 5°), с легкими по механическому 
составу почвами. Производительность до 0,4— 
0,8 га/ч. Для О. в. к. в р-нах с почвами тяжелого со­
става рекомендуется  М Р В - 1 : при заезде в междурядье 
портальная рама машины устанавливается по оси 
симметрии укрывного вала; при этом диски (с уста­
новленными на них винтообразными лопастями) 
внедряются с двух сторон в укрывной вал, раз­
рыхляют почву и выносят ее в междурядье; остав­
шаяся почва удаляется воздушной струей вентилято­
ра. Агрегатируется с трактором ДТ-75, производи­
тельность ок. 0,4 га/ч. 
При механизации О. в. к. более эффективными явля­
ются односторонние их формы с наклоном рукавов в 

одну сторону вдоль ряда и последовательным чере­
дованием определенного числа рядов с наклоном 
кустов в противоположные стороны (по ходу движе­
ния укрывочно-открывочных аргегатов, что снижает 
опасность поломки кустов). 

Лит.:

 Кухарский М., Скибицкий В. Агротехника укрывных вино­

градников. — К., 1979; Ахмедов Т. и др. Машины и орудия, при­

меняемые для работы в садах и виноградниках. — Ташкент, 1979; 

Агроуказания по виноградарству / Под ред. А. С. Субботовича, И. А. 

Шандру. — К., 1980; Механизация работ, организация и оплата труда 

в виноградарстве. — Ростов н/Д., 1981.

 Л. Г. Парфененко,

 Кишинев 

357 

отст 

О Т К Р Ы Т И Е  Л У Н О К ,

 агротехнич. прием, исполь­

зуемый в в-дарстве, заключающийся в выкапывании 
ям вокруг виноградных кустов глубиной до 20 см. 
Проводят при катаровке, для сбора и накопления 
влаги после выпадения весенних осадков, при

 омо­

лаживании кустов

 в-да срезом на „черную головку", 

а также при лунковании в целях борьбы с

 эрозией 

почвы.

 Выполняют вручную, весной или осенью, 

иногда летом. О. л. применяют на молодых и на 
плодоносящих виноградниках. 

Лит.:

 Мержаниан А. С. Виноградарство. — 3-е изд. — М., 1967; 

Рекомендации по комплексной защите почв от эрозии на виноград­

никах. — К., 1979.

 И.Н.Михалаке,

 Кишинев 

О Т Л У Ч К А  К О Р Е Ш К О В  П Р И В О Я ,

 удаление кор­

ней с привоя. См. также

 Катаровка кустов. 

О Т М И Р А Н И Е  В И Н А ,

  р а з р у ш е н и е  в и н а , потеря 

вином характерных органолептич. качеств, товар­
ного вида. Обусловлено глубоко прошедшими фи-
зико-химич. процессами, имеющими место на раз­
ных этапах приготовления вина. Процесс отмира­
ния у разных вин протекает с различной скоростью 
— более быстро у столовых, медленнее у крепких 
и десертных вин. Большое значение при О. в. имеют 

окислительно-восстановительные процессы, реакция 
меланоидинообразования

 и др. Они вызывают глу­

бокие изменения химич. состава вин. В результате 

изменяется окраска вина, выпадает осадок, возни­
кает неприятный аромат и вкус. 

Лит.:

 Кишковский З.Н., Скурихин  И . М . Химия вина. — М., 

1976.

 З.Н. Кишковский,

 Москва 

ОТРАСЛЕВАЯ  Н А У Ч Н О - И С С Л Е Д О В А Т Е Л Ь С К А Я 
ЛАБОРАТОРИЯ  Т Е Х Н О Л О Г И И  И Г Р И С Т Ы Х  В И Н 
( О Н И Л Т И В ) ,

 специализированное научно-исслед. уч­

реждение в области произ-ва игристых вин. Органи­
зована в 1964 при Всесоюзном заочном институте 
пищевой промышленности. В состав лаборатории 

входят след. группы: технологии шампанского про­
из-ва, биохимии и физико-химии шампанского, ми­

кробиологии шампанского, внедрения законченных 
научно-исследовательских работ, экономич. исследо­
ваний. Работают 22 сотрудника, в т. ч. 1 доктор и 12 
канд. наук. Основное направление исследований — 

совершенствование существующих и разработка но­

вых прогрессивных технологич. процессов произ-ва 
шампанского. Разработаны и внедрены: ускоренный 

способ биологич. обескислороживания купажей; спо­
соб шампанизации вина в одноемкостном многока­
мерном бродильном аппарате; способ и устройство 
непрерывной шампанизации вина в условиях сверх­
высокой концентрации дрожжей, иммобилизован­
ных на насадке; культивирование дрожжей гомоген­
но-непрерывным способом в непрерывном потоке и 
др. Лаборатория является науч. базой по подготовке 
кадров в области произ-ва шампанских вин. Опубли­
ковано 4 монографии, более 300 науч. статей, полу­
чено ок. 50 авторских свидетельств на изобретения, 17 

Патентов (1984).

 н Г С

фщтит,

 Москва 

О Т Р А С Л Е В О Й  С Т А Н Д А Р Т ,

 см. в ст.

 Стандарт. 

О Т Р Я Д Н Ы Й  М Е Т О Д  У Б О Р К И ,

 СМ. В СТ.

 Сбор 

винограда. 

О Т С Т А И В А Н И Е  С У С Л А ,

 способ

 осветления сусла 

перед брожением путем осаждения взвешенных ча­

стиц под действием сил гравитации с последующей 

декантацией. Различают свободное осаждение ча­

стиц (сусло содержит ок. 10% твердой фазы) и стес­
ненное, когда концентрация твердых частиц в суспен­
зии более высокая. Скорость стесненного осажде­
ния меньше свободного; зависит не только от вели­

чины диаметра и веса частиц, но и от их концент­

рации. При О. с. происходят биохимич. процессы, 
влияющие на кач-во и состав сусла: накапливаются 
продукты окисления фенольных в-в, уменьшается 
кол-во белкового и общего азота, протопектин пре­
вращается в пектин, высокомолекулярные соедине­
ния и коллоиды коагулируют и выпадают в оса­

док, увлекая за собой в осадок клетки дрожжей и др. 
микроорганизмов, что создает благоприятные усло­
вия для последующего брожения сусла на чистой 
культуре дрожжей. Для ускоренного осветления су­
сла применяют

 ферментные препараты,

 снимающие 

защитное действие гидрофильных коллоидов (в част­
ности, пектиновых в-в), дисперсные минералы

 (бен­

тонит, гидрослюда, палыгорскит

 и др.) совместно 

с флокулянтами

 (полиакриламид, полиоксиэтилен, 

К Ф - 6 и др.), удаляющие также окислительные фер­

менты. О. с. проводят в

 отстойниках

 периодическо­

го или непрерывного действия. При периодич. спо­
собе сульфитированное сусло отстаивают (желате­
льно с охлаждением при темп-ре 10—12°С) в тече­
ние 12—24 ч, затем декантируют с осадка и пере­
качивают в емкости или спец. бродильные аппа­
раты для брожения. Применение отстойников-ос­
ветлителей непрерывного действия (ВУД-О), к-рые 
входят в

 линии для осветления

 сусла и виномате-

риалов, дает положительные результаты (продол­
жительность процесса сокращается до 3—4 ч). Сусло, 
смешанное с осветляющими материалами, сульфи-
тируют и подают непрерывно снизу вверх в зону 
коагуляции аппарата  В У Д - О со скоростью, меньшей 
скорости свободного осаждения частиц. Происходит 
стесненное осаждение взвесей и образуется взве­
шенно-контактный слой осадка с границей раздела 
осветленного сусла и суспензии. Проходя через этот 

слой, сусло осветляется и поступает в сборник. Из­

быточный осадок из взвешенно-контактного слоя 
отводится в осадкоуплотнитель, затем удаляется 
из аппарата через отвод.  П р и правильном проведе­
нии О. с. уплотненный осадок обычно составляет 
6% объема сусла, а отношение твердой и жидкой фаз 
в гуще 1:2. 

Лит.:

 Аношин  И . М . , Мержаниан А. А. Физические процессы 

виноделия. — M., 1976; Мюисеенко Д. А., Ломакин В.Ф. Произ­

водство вин на поточных автоматизированных линиях. — М., 1981; 

Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — M., 1984. 

Л. Т. Вакарчук,

 Кишинев 

О Т С Т О Й Н И К ,

 аппарат, предназначенный для выде­

ления из сусла, виноматериалов и вин взвешенных 
частиц осаждением их под действием силы тяжести 
при пониженной скорости потока. Различают О. пе­
риодического и непрерывного действия. О. перио­
дического действия — вертикальные деревянные, 
железобетонные или металлические резервуары. Для 
обеспечения благоприятных условий осаждения и 
уменьшения трудозатрат при его обслуживании вме­
стимость О. выбирается из расчета его заполнения 
за 2—3 ч.  К а к правило, высота О. не превышает 2,5— 

3,0 м. Его производительность определяется скоро­
стью осаждения взвешенных частиц и площадью 

сечения резервуара. Для сбора гущевых осадков 
нижняя часть О. выполняется сферической, эллипти­

ческой или конической и снабжается штуцером для 
их удаления. Штуцер для отбора осветленной части 

продукта располагается в верхней части. Обычно 
объем, занимаемый гущевыми осадками после

 от­

стаивания сусла,

 составляет 15—25% от первона­

чального объема. Для сохранения качества сусла 

путем снижения темп-ры О. могут комплектоваться 

теплообменником.

 О. периодического действия име­

ют ряд существенных недостатков: низкую произво-

отст 

358 

Схема аппарата для осветления сусла в потоке:

 1

 — корпус;

 2

 — ниж­

ний ввод;

 3

 — глухое коническое днище;

 4

 — переточная труба;

 5

 — 

верхний кольцевой сборник;

 б

 — верхний отвод; 7 — регулирующий 

вентиль;

 8

 — соединительная  к о м м у н и к а ц и я ;

 9

 — отвод осадка 

дительность, большую трудоемкость обслуживания 
и сложность при организации поточного произ-ва. 
При этом для крупных предприятий требуется боль­
шое кол-во О., занимающих значительную площадь. 
Наиболее эффективным является О. непрерывного 
действия. Пример такого О. — осветлитель винома-
териалов после их обработки флокулянтами марки 

В У Д - О (см. рис.), используемый в линии обработки 
виноматериалов ВЛО-600. О. непрерывного действия 
состоит из вертикального резервуара, разделенного 
по высоте глухим днищем с переточной трубой, 
соединяющей верхнюю часть (зона коагуляции) с 
нижней (осадкоуплотнитель). Зона коагуляции обо­
рудована нижним тангенциальным вводом, верхним 
кольцевым сборником и отводом. Осадкоуплотни­
тель имеет нижний ввод и коммуникацию с регули­
рующим вентилем. При работе О. продукт, пода­

ваемый в зону коагуляции, движется вверх со скоро­
стью (0,3—0,9 мм/с) восходящего потока, к-рая мень­
ше скорости осаждения частиц. При прохождении 
через образующуюся границу раздела осветленного 
и неосветленного продукта (взвешенно-контактного 
слоя) жидкость осветляется. 

Лит.:

  З а й ч и к Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой 

промышленности. — 2-е изд. —  М . , 1977.

 В.А.Виноградов,

 Ялта 

О Т С Т О Й Н Ы Й  М Е Т О Д  П О Л У Ч Е Н И Я  В И Н Н О ­
К И С Л О Й  И З В Е С Т И ,

 см в ст.

 Виннокислая известь. 

О Т Х О Д Ы  В И Н О Д Е Л И Я ,

 см.

 Вторичное сырье ви­

ноделия. 

О Т Ч Ё Т Н О С Т Ь ,

 одна из основных форм статистич. 

наблюдения; официальный документ, содержащий 
сведения о работе предприятия, организации, объеди­
нения за отчетный период. 

В  С С С Р сложилась стройная система гос. О. и упрочился рацио­
нальный порядок ее представления и обработки. Данные О. служат 
базой для составления народнохозяйств. планов и орудием контроля за 
их выполнением. Основным носителем О. является форма, представ­
ляющая собой бланк, приспособленный для обработки совр. средства­

ми вычислит, техники. Построение форм О. строго унифицировано и 
типизировано. За своевременность представления и достоверность 

отчетных данных несут персональную ответственность руководители 
объединений, предприятий, орг-ций и учреждений. Общесоюзный ми­
н и м у м показателей для всех отраслей нар. х-ва и формы статистич. О. 
для объединений, предприятий, орг-ций и учреждений, входящих в со­
став мин-в и ведомств  С С С Р , утверждает  Ц С У  С С С Р .  Ц С У союзных 
республик утверждают объемы и формы О. для предприятий, орг-ций и 
учреждений местного подчинения, а при необходимости — и дополни­
тельную О. для предприятий и орг-ций союзного и союзно-республи­
канского подчинения (исходя из экономич. особенностей отд. р-нов и в 
соответствии с планами, утвержденными Советами  М и н и с т р о в союз­
ных республик). 

С т а т и с т и ч е с к а я О. — совокупность отчетных данных, предназна­
ченных для всестороннего изучения хозяйств, явлений, общих напра­
влений и темпов развития, определяемых планом экономич. и социаль­
н о г о развития. По в-дарству с.-х. и

 агропромышленные предприятия 

представляют след. формы статистич. О.: №2-сх. Отчет о наличии 
семян и посадочного материала; № 11 -сх. Отчет о закладке многолет­
них насаждений; №12-сх. Отчет о закладке  п и т о м н и к о в многолетних 
насаждений; № 29-сх. Заключительный отчет о сборе урожая сельско­

хозяйственных культур. В в-делии примерами статистич. О. могут 
служить формы: № 38-вин. Движение вин и виноматериалов на выдерж­
ке; № 33-зат. Отчет о заготовке сельскохозяйственного сырья и др. 
Б у х г а л т е р с к а я О. — совокупность отчетных данных о хозяйст­
венных явлениях, общих направлениях и темпах развития, определя­
емых финансовыми планами. В состав годовой бухгалтерской О. по 
основной деятельности предприятия входят заключительный баланс и 
целый ряд др. форм О.  П р и составлении годовой О. используются все 
виды

 учета.

 Совхозы-заводы и

 агропромышленные объединения 

виноградарско-винодельч. направления наряду с общепринятыми для 
с.-х. предприятий формами О. представляют следующие: №34-сп. 
Потребление и остатки сельскохозяйственного сырья, в к-рой при­
водятся данные о кол-ве переработанного в-да; № 36-вин. Движение ви­
номатериалов. В состав квартальной бухгалтерской О. об основной 
деятельности предприятия входят: бухгалтерский баланс; приложения, 
содержащие сведения о реализации продукции, прибылях и убытках, 
выполнении плана по взносам и бюджет от прибыли, о составе прочих 
отвлеченных средств, движении средств амортизац. фонда и др.; отчет о 
содержании детских садов и яслей; отчет о подготовке кадров. Состав и 
формы годовых отчетов и периодической бухгалтерской О. устанавли­
ваются  М и н - в о м финансов  С С С Р по согласованию с  Ц С У СССР. 

Лит.:

  Щ е н к о в С. А. Отчетность производственных объединений и 

предприятий. —  М . , 1976;  К а р а у ш М. И. Проблемы учета и контроля 
в аграрно-промышленных объединениях. —  М . , 1977. 

М. И. Карауш,

 Кишинев 

О Х Л А Д И Т Е Л Ь ,

 теплообменник,

 предназначенный 

для охлаждения продукта. В О. типа „труба в трубе" 
по внутренней трубе, как правило, пропускается об­
рабатываемый продукт, а по внешней противотоком 
движется хладагент. О. состоит из 6—8 располо­
женных друг над другом прямолинейных участков 

(секций), при этом внутренние трубы соединены 
между собой калачами (дугой в полуокружность). 
В зависимости от требуемой производительности О. 
на общей раме можно монтировать несколько сек­
ций. Кольцевой зазор между трубами должен быть 
не менее 6—8  м м . Для охлаждения виноградного 

сусла при брожении или перед отстоем серийно 
выпускаются О. передвижные типа „труба в трубе" 

Охладитель 

359

 ОХРАНА 

марки Б2-ВХ2Б (см. рис.). Пластинчатые О. состоят 
из ряда параллельных пластин из металлич. листов 
толщиной ок. 1  м м . Между смежными пластинами 
образуется зазор, к-рый служит каналом для охлаж­

даемого продукта, а по другую сторону пластины 
движется противотоком хладагент. Пластины под­
вешиваются на горизонтальные штанги, концы к-рых 
заделаны в стойки, и при помощи нажимной плиты и 
винтов сжимаются в один пакет. Между пластинами 
по краям устанавливаются резиновые прокладки. 
Продукт входит в О. через штуцер и попадает в 
продольный коллектор, образованный угловыми от­
верстиями пластин, обтекает их волнистую поверх­
ность, охлаждаемую с обратной стороны хладаген­
том, и выходит в коллектор, образованный нижними 
угловыми отверстиями пластин. Пластинчатые О. 
могут иметь одну, две и более секций. Разновидно­
стью О. являются

 ультраохладители. 

Лит.:

 Технологическое оборудование винодельческих предприятий. 

— М., 1975.

 Т. И. Дзюба,

 Ялта 

ОХРАНА  О К Р У Ж А Ю Щ Е Й  С Р Е Д Ы ,

  о х р а н а  п р и ­

р о д ы , совокупность научных, технических, гигиени­
ческих, экономических, правовых, государственно-
-административных, политических и общественных 
мероприятий по обеспечению физических, химиче­
ских и биологических параметров функционирования 
природных систем в необходимых с точки зрения 
здоровья человека пределах. Имеет важное социаль­
ное и экономическое значение, составляя в СССР 
часть всей программы развития нар. х-ва. После 

Великой Октябрьской революции в СССР впервые 
в мире установлены научно обоснованные предельно 

допустимые концентрации различных вредных в-в 
в атмосферном воздухе, в воде водоемов, в почве, 
в продуктах питания и т.д. Эти нормативные по­
казатели, имеющие силу закона, используются при 
проектировании и эксплуатации с.-х. комплексов и 
являются залогом успешного осуществления меро­
приятий по О. о. с. и создания оптимальных гигиенич. 

условий производственной деятельности, быта и 

отдыха людей. В условиях научно-технич. прогресса 
и рационального использования природных богатста 
особенностями О. о. с. являются: 1) комплексный ее 

характер, когда все элементы окружающей среды, 
как объекты хозяйственной деятельности человека — 
населенные пункты, заводы и фабрики, поля, сады, 
виноградники, дороги и прочие коммуникации, так и 
природные — земные недра, рельеф, материковые 

и океанические воды, почвенный покров, атмосфер­

ный воздух, фауна и флора — охраняются совместно; 
2) сочетание мер охраны с восстановлением и обо­
гащением окружающей среды; 3) ведение работ по 
О. о. с. в рамках интенсивной хозяйственной дея­
тельности, за исключением территории заповедни­

ков, заказников и национальных парков. Регулярно 
в текущих и перспективных гос. планах развития 
нар. х-ва СССР по разделам соответствующих отра­
слей х-ва предусматриваются различные виды работ 
и всевозрастающие ассигнования на О. о. с. Меро­
приятия по охране природы и рациональному испо­
льзованию природных ресурсов в гос. планах раз­
вития нар. х-ва выделены в самостоятельный раздел. 
Установлена гос. отчетность о выполнении мин-вами 

и ведомствами соответствующих мероприятий. Все 
проекты размещения предприятий и с.-х. комплек­

сов обязательно проходят гос. экспертизу с учетом их 

влияния на окружающую среду. Государственным 
комитетом Совета Министров СССР по науке и тех­

нике совместно с АН СССР и др. ведомствами раз­

рабатывается научно-технич. прогноз возможных 

последствий для состояния природы в результате 

развития соответств. отрасли народного х-ва на пер­
спективу. На ряд министерств и ведомств возложены 
функции гос. природоохранительного контроля за 
деятельностью всех предприятий и орг-ций независи­
мо от ведомственной подчиненности. Для научного 
обоснования принимаемых решений и выработки 
технич. политики в области охраны природы при 
Гос. комитете Совета Министров СССР по науке 

и технике организован Межведомственный научно-
-технич. совет по комплексным проблемам О. о. с. 
и рациональному использованию природных ресур­

сов. В его составе — ведущие ученые и специалисты 

в области наук о Земле, медицины, рационального 
использования и охраны геологических, земельных, 
водных, лесных и др. видов ресурсов, партийные, 
гос. и общественные деятели. В АН СССР работает 
Научный совет по проблемам биосферы. СССР до­
стиг больших успехов в развитии мелиорации земель, 
в борьбе с эрозией почв и др. Расширяется проф. под­
готовка кадров специалистов. Так, Мин-во высшего 
и среднего спец. образования СССР разработало 
меры по улучшению учебной и научно-исслед. ра­
боты в области О. о. с, с 1973 в учебные программы 
введен раздел „Охрана природы". Большое вни­

мание уделяется усилению пропаганды знаний об 
окружающей среде.  К П С С и Правительство СССР 
придают большое значение расширению всесторон­
него международного сотрудничества в области 
О. о. с. С первых дней своего существования Совет­

ское государство проводит активную деятельность 
в этом направлении. Сов. Союз заключил соглаше­
ния о сотрудничестве в области О. о. с. со многими 
странами мира. СССР активно участвует и вносит 
конструктивный вклад в разработку и осуществле­
ние программ по О. о. с. существующих междуна­
родных организаций, в частности, Европейской Эко-
номич. комиссии  О О Н , Программы  О О Н по окру­
жающей среде, Международного союза охраны при­
роды  ( М С О П ) , Международной программы „Чело­
век и биосфера", а также в комплексных программах 
социалистич. экономич. интеграции стран — членов 
Совета экономической взаимопомощи. В последние 
годы в СССР и за рубежом, в особенности усилиями 

междунар. орг-ций  Ю Н Е П ,  Ю Н Е С К О  ( М А Б ) , ак­
тивно разрабатывается конценпция  м о н и т о р и н г а 

— глобальной системы наблюдений, контроля и про­

гноза антропогенных изменений природной среды. 
В-дарство, в силу своей специфики, может оказывать 
отрицательное воздействие на окружающую среду. 

Напр., на склонах при их неправильной обработке 
усиливается плоскостная эрозия почв, образуются 
микроложбины и овраги; из-за содержания почвы 
в междурядьях в состоянии постоянного черного 

пара в ней разрушается структура и устанавливается 

отрицательный баланс гумуса — важнейшего факто­
ра почвенного плодородия; плантажная обработка 
перед посадкой в-да ведет к деформации (иногда 
необратимой) почвенного профиля; применение бо­
льших количеств минеральных удобрений и химич. 
средств защиты растений вызывает загрязнение 
почвы, грунтовых вод и соседних водоемов избыточ­
ными кол-вами вредных (токсических) веществ. В 
связи с этим в условиях интенсивного в-дарства раз­
работаны различные мелиоративные и агротехнич. 
приемы, способные содействовать О. о. с. (см.

 Про-

тивоэрозионные мероприятия);

 регламенты приме­

нения пестицидов; осуществляется замена стойких 
и высокотоксичных пестицидов на менее стабильные 

ОХРАНА 

360 

и менее ядовитые; разрабатываются схемы „интегри­
рованной" борьбы с вредителями, с тем чтобы макси­
мально сохранить полезных представителей флоры 
и фауны; для поддержания в почвах нейтрального 
или близкого к нему баланса гумуса применяется 
частичное или сплошное задернение почвы меж­

дурядий с последующей запашкой растительной 

массы (см.

 Сидерация).

 Ведутся работы в области 

искусственного оструктуривания почв виноградни­
ков, выведения сортов в-да, устойчивых к болезням 
и вредителям, а также по сохранению виноградных 
насаждений длительное время на одном и том же 
месте, т.к. плантажированные почвы при выращи­

вании на них полевых культур сильно снижают свою 
бонитировочную оценку. 

Лит.:

 Гладков Н.А. Охрана природы в первые годы Советской 

власти. — М., 1972; Сп'ыну Е. И., Иванова Л. Н. Математическое 

прогнозирование и профилактика загрязнения окружающей среды 

пестицидами. — М., 1977; Федоров Е. К. Экологический кризис 

и социальный прогресс.  — Л . , 1977; Унгурян В. Г. Почва и виноград. 

— К., 1979; Охрана окружающей среды и ее социально-экономическая 

эффективность / Отв. ред. Т.С.Хачатуров. — М., 1980; Фисун М. Н. 

Виноградники на террасированных склонах. — М., 1982; Черныш 

Б. Я. Охрана окружающей среды: Аннотированный библиогр. указ. — 

Киев, 1982; Охрана окружающей среды: (Материалы научно-техн. 

конф., март 1982г.) — M., 1982; Охрана окружающей среды / Под 

ред. С. В. Белова. — М., 1983; Контроль состояния окружающей среды -

/ Ред. Н. Н. Филиповский. — М., 1983; Правовые аспекты охраны при­

роды. — M., 1984; Израэль  Ю . А . Проблемы охраны природной 

среды и пути их решения. — Л., 1984.

 И. А. Крупеников,

 Кишинев 

О Х Р А Н А  Т Р У Д А ,

 система технич., санитарно-ги-

гиенич. и правовых мероприятий, направленных на 
обеспечение безопасных для жизни и здоровья че­
ловека условий труда. В СССР и др. социалистич. 
странах О. т. уделяется особое внимание. Основные 
положения в области О. т. в нашей стране закреплены 

Конституцией СССР, Основами законодательства 

о труде Союза СССР и союзных республик. Особо 
охраняется труд женщин и подростков. Работающим 

лицам, к-рые заняты на работах с вредными усло­
виями труда, предоставляется дополнительный от­
пуск. Администрации предприятий обязаны обеспе­
чить здоровые и безопасные условия труда. Большая 
роль в улучшении О. т. отводится трудовым коллек­
тивам. Требования соблюдения правил О. т. явля­
ются составной частью проектов производственных 

зданий, сооружений, оборудования, машин и меха­
низмов. Мероприятия по О. т. включаются в коллек­
тивные договоры, заключаемые между предприятия­
ми и трудовыми коллективами. Главные направле­
ния в решении вопросов О. т. в в-дарстве и в-делии: 

комплексная механизация и автоматизация произ­

водств, процессов; разработка и внедрение дейст­
вующей в стране системы стандартов безопасности 
труда (ССБТ), системы управления О. т. Важное 
место отводится выполнению требований общих и 
межотраслевых норм и правил и отраслевых правил 

техники безопасности

 и производственной санита­

рии. Для предотвращения или уменьшения воздей­
ствия опасных и (или) вредных производственных 
факторов работающим по установленным нормам 
выдаются бесплатно (за счет предприятия) средства 
индивидуальной защиты, молоко, а также обору­

дуются средства коллективной защиты. Минздравом 
СССР определен порядок проведения обязательных 
предварительных при поступлении на работы и пе­
риодических медицинских осмотров трудящихся, 
подвергающихся воздействию вредных и неблаго­
приятных условий труда. К основным технич. сред­
ствам О. т. относятся автоматические средства за­
щиты, средства сигнализации, блокировки, огражде­
ния опасных зон. Гигиенич. мероприятия преду­
сматривают доведение до оптимальных или пре­

дельно допустимых величин и концентраций: темп-

-ры, относительной влажности и скорости движения 

воздуха; содержания вредных веществ в воздухе ра­
бочей зоны; естественного и искусственного освеще­
ния в производственных помещениях; уровней звуко­
вого давления и уровней звука при эксплуатации обо­
рудования. Предусматривается строительство и обо­
рудование на предприятиях санитарно-бытовых по­
мещений (гардеробных, душевых, умывальных и др.), 
систем вентиляции и кондиционирования воздуха. 
Надзор и контроль за соблюдением норм О. т. осу­
ществляется профсоюзами (техническая и правовая 
инспекции труда) и специальными гос. органами 
(Госгортехнадзор СССР, Госсельтехнадзор, Госэнер-
гонадзор, Госсаннадзор СССР, Госстандарт СССР и 
др.). Одной из действенных норм обеспечения О. т. 
является оперативный контроль на предприятиях. 
Общий надзор за соблюдением законности в области 
охраны труда возложен на прокуратуру СССР. 

Лит.:

 Правила техники безопасности и производственной санитарии 

в винодельческой промышленности. — M., 1982. 

Ю. П. Моисеев,

 Ялта 

О Х Р А Н Я Е М Ы Е  В И Д Ы  В И Н О Г Р А Д О В Ы Х ,

 виды 

семейства Vitaceae Juss., подлежащие спец. охране и 

особому регулированию использования в целях их 

сохранения. Это преимущественно редкие или цен­
ные для селекции виды, перечень к-рых определяется 
правительственными органами и к-рые включены 

или подлежат включению в Красную книгу. Из ди­
корастущих видов семейства Vitaceae Juss. в СССР 
охраняются: 

1. Parthenocissus tricuspidata (Sieb. et Zucc.) Planch. — 

вид рода

 Партеноциссус,

 находящийся под угрозой 

вымирания; дальнейшее существование его невоз­
можно без осуществления спец. мер. В СССР изве­
стен лишь на самом юге Хасанского р-на Примор­
ского края (у Голубиного утеса), где будет создан 
заказник для охраны данного вида совместно с др. 
редкими видами. Декоративное растение. 
2. Vitis vinifera L. —

 европейско-азиатский вид вино­

града.

 Охране подлежат редкие одичавшие его фор­

м ы , занимающие .промежуточное положение между 
культурным и диким в-дом, к-рые могут быстро 
исчезнуть либо из-за небольшого количества, либо 

из-за ограниченности площадей в специализирован­
ных местах обитания. В СССР встречаются в южном 

Казахстане (Боролдой, Кара-Кунуз), Киргизии (Узун-

Акмат), Узбекистане, Таджикистане (Гиссаро-Дар-
ваз). Имеет значение для селекции в-да. 

3. Vitis vinifera L. subsp. sylvestris Gmel. — в-д лесной 
(дикий), подвид европейско-азиатского вида в-да. 
Численность его сокращается, а ареал сужается гл. 
обр. из-за вмешательства человека. В СССР встре­
чается на Кавказе, в Молдавии,  К р ы м у , в Западном 
Копетдаге (Туркм. ССР). Является ценнейшим мате­
риалом для селекции в-да. 
4. Vitis amurensis Rupr. — амурский в-д; относится к 
группе

 восточноазиатских видов винограда.

 Распро­

странен на Дальнем Востоке (Приморье, Приа­
мурье, о-ва залива Петра Великого). Встречается в 
заповедниках страны. Представляет ценность для 
селекции как самый морозоустойчивый вид в-да. 

5. Ampelopsis japonica (Thunb.) Makino, вид рода 

Ампелопсис. В СССР встречается в Уссурийском 
крае (близ с. Полтавское) и на юге Приморья (Хан-
кайский р-н). За состоянием популяций вида уста­
новлен контроль. 

Лит.:

 Ампелография СССР. — M., 1946. — Т. 1; Мержаниан А. С. 

Виноградарство. — 2-е изд. — М., 1951; Красная книга: Дикорастущие 

виды флоры СССР, нуждающиеся в охране / Под ред. А. Л.Тахтад-

жана. — Л., 1975; Красная книга СССР. Книга редких и находящихся