Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 55

Н. С. Охременко И.Х.Остапенко 

под угрозой исчезновения видов животных и растений. — М., 1978; 

Брежнев Д. Д., Коровина О. Н. Дикие сородичи культурных ра­

стений флоры СССР. — Л., 1981; Красная книга СССР: Редкие и 

находящиеся под угрозой исчезновения виды животных и растений. — 

2-е изд. — М., 1984. — Т. 2.

 Н. И. Рябова,

 Ленинград 

О Х Р Е М Е Н К О

 Николай Сергеевич (5.12.1895, Ялта, 

— 9.4.1979, там же), советский винодел, канд. с.-х. 

наук (1947). Сын С. Ф.

 Охременко.

 После окончания 

(1924) Крымского ин-та специальных культур рабо­
тал в энохимич. лаборатории х-ва  „ М а г а р а ч " , пре­
подавал в Ялтинском техникуме южных спецкультур. 
В 1932—41 руководил отделом технологии вина  У к р . 
Н И И В и В им. В. Е. Таирова и одновременно препо­

давал в Одесском с.-х. ин-те. С 1945 работал во 
В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " зав. отделом шампанских вин, 
с 1947 зам. директора по науке, в 1964—73 ст. науч. 
сотрудником отдела технологии вина. Автор свыше 
70 науч. работ. Под рук. О. было организовано про-
из-во советских мускатных игристых вин, получила 
развитие технология столовых полусладких вин, бы­
ли восстановлены лучшие марочные вина „Магара-

ча". 

Соч.:

 Виноделие и вина Украины. — М., 1966; Вспомогательные мате­

риалы в виноделии. — М., 1971 (соавт.); Красные и мускатные игри­

стые вина и повышение их качества. — М., 1975 (соавт.); Рассказы о 

виноградарях и виноделах. — К., 1982 (соавт.). 

Е. П. Шольц,

 Симферополь 

О Х Р Е М Е Н К О

 Сергей Федорович (1860 — 6.12. 

1926, Ялта), советский винодел, основатель рус­

ской школы виноделия. Окончил (1880) Уманское 

училище садоводства и сельского х-ва. В 1883—90 
работал виноделом в Гурзуфе  ( К р ы м ) , стажировался 
по в-делию во Франции, Германии, Австрии. С 1890 
главный винодел виноградарско-винодельч. опыт­
ного и учебно-показательного х-ва  „ М а г а р а ч " . Впер­
вые в практике русского в-делия разработал приемы 
спиртования вин, технологию выработки высоко­
качественных южнобережных десертных и крепких 
вин. Одновременно вел педагогич. деятельность на 
Высших курсах по в-делию при Никитском ботанич. 

саде, подготовил свыше 300 специалистов-виноде­
лов. Автор оригинального десертного вина из в-да 
сорта Мускат черный. За десертные вина О. был удо­
стоен высоких наград Всемирной выставки в Париже 
(1900), Международной выставки в Турине (1911) и 
Всесоюзной с.-х. выставки в Москве (1925). 

Лит.:

 Промтов И. А., С. Ф. Охременко. (К 20-летию со дня смерти). 

—Виноделие и виноградарство СССР, 1946, №5. 

Е. П. Шольи,

 Симферополь 

О Ц Е Н К А  З Е М Л И ,

 система показателей производи­

тельности и народнохозяйств. ценности с.-х. угодий. 
В в-дарстве известен комплекс показателей по

 О.

 з., 

включающий

 бонитировку почв,

 качественную и

 эко­

номическую оценку земли.

 Эти показатели являются 

главными компонентами

 кадастра земельного

 и слу-

361

 ОШАКАН 

С. Ф.. Охременко 

жат науч. основой рационального использования, 
охраны и улучшения земель, специализации и кон­
центрации виноградно-винодельч. произ-ва. 

О Ц Й М Е Н ,

 см. в ст.

 Терпены. 

О Ч И С Т К А  В И Н А ,

 удаление из вина взвешенных 

частиц и микроорганизмов с целью обеспечения его 
прозрачности и стабильности к помутнениям. Для 
О. в. применяют след. технологич. приемы: физи­

ческие (отстаивание, фильтрацию,

 центрифугирова­

ние, сепарирование);

 сорбционные, основанные на фи-

зико-химич. взаимодействии между компонентами 

вина и неорганич. или органич. сорбентами (см.

 Ок­

лейка вина);

 биохимические, основанные на фер­

ментативном расщеплении белков и др. высокомо­
лекулярных соединений, способных переходить в не­
растворимое состояние и вызывать

 помутнение вина; 

термические, основанные на воздействии повышен­
ной или пониженной темп-ры (см.

 Термическая об­

работка);

 химические, основанные на образовании 

комплексов (см.

 Комплексные соединения)

 и после­

дующем их осаждении. 

Лит.:

 Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — 

М., 1984.

 А. А. Мержаниан,

 Краснодар 

О Ш А К А Н ,

 крепкое белое марочное вино типа

 ма­

деры

 из в-да сортов

 Воскеат

 и

 Чилар,

 выращиваемого 

в х-вах Аштаракского и Шаумянского р-нов  А р м . 
ССР. Выпускается Ереванским винкомбинатом  А р м -
винпрома  „ А р а р а т " с 1898. Цвет вина от чайного до 
темно-чайного. Букет характерный с мадерными то­
нами. Кондиции вина: спирт 19,5% об., сахар 4— 
5 г/100 см

3

, титруемая кислотность 4,5—5,5 г/дм

3

. В-д 

собирают при сахаристости не менее 22%, дробят с 

гребнеотделением. Брожение проводится до остаточ­

ного сахара 12—16 г/100 см

3

, самотек и первая фрак­

ция спиртуются для получения основного винома-
териала. Остальные прессовые фракции дображива-
ются до остаточного сахара 2 г/100 см

3

, докрепля-

ются до 15—16% об. и закладываются в мадерные 
камеры, где в бочках мадеризуются при темп-ре 60°— 

65°С в течение 6—9 месяцев. Срок выдержки вина 4 
года. На 1-м году выдержки основной виноматериал 
О. эгализируется и проходит 2 переливки. На 2-м году 
выдержки производится купаж виноматериалов, в 

состав к-рого входит основной виноматериал, вино­
материал из мадерника, белые сладкие и сухокре-

пленые виноматериалы и спирт-ректификат. Скупа-
жированный виноматериал выставляется на откры­
тые солярии, где в неполных бочках выдерживается 
не менее года. На 3-м году выдержки виноматериал 
перекачивается в хранилище, оклеивается, фильтру­
ется. На 4-м году проводится одна переливка. Вино 
удостоено 5 золотых и 6 серебряных медалей. 

Г. Е. Манрикян,

 Ереван 

ПАВ

 Л 

362 

П А В Л Е Н К О

 Николай Михайлович (р. 15.6.1937, с. 

Сотниковское Благодарненского р-на Ставрополь­
ского края), советский ученый в области химии и 
биохимии в-делия. Д-р технич. наук (1982), проф. 

(1983). Чл.  К П С С с 1973. Окончил (1964) Кабар­
дино-Балкарский гос. университет. С 1964 на научно-
-исслед. работе во Всесоюзном научно-исслед. ин-те 
в-делия и в-дарства  „ М а г а р а ч " . С 1973 зав. отделом 
химии вина этого же ин-та. Руководитель работ по 
комплексной стабилизации вин, а также по разра­
ботке экспрессных методов и приборов, обеспе­
чивающих возможность контроля и автоматич. 
управления технологическими процессами осветле­
ния и стабилизации вин. П. изучил механизм возни­
кновения белковых помутнений, провел исследова­
ния по мембранной технологии и др. Автор более 

100 науч. трудов, 12 авт. свидетельств на изобретения. 

Представитель СССР в Международной организа­
ции виноградарства и виноделия (1981) и чл. ее испол­
нительного комитета. Награжден орденом Дружбы 
народов.  ( П . см. на с. 370). 

Соч.:

 Иммобилизация кислых протеиназ. — Биоорганическая химия, 

1976, т. 2, №2 (соавт.); Итоги исследований в области химии вина и 

разработки методов контроля. — Тр. / ВНИИВиВ „Магарач", 1978, 

т. 19; Справочник для работников лабораторий винзаводов. — М., 1979 

(соавт.); Perspectives des filtres a membranes pour la clarification et la 

stabilisation des vins. — Bull, de l'O.I.V., 1980, v. 53, №589. 

А.А.Налимова,

 Ялта 

П А Д О В А Н

  ( A M F Padovan), фирма в Италии (г.  К о -

нельяно), специализирующаяся на произ-ве техно-

логич. оборудования для в-делия. Основана в 1919. 

Выпускает оборудование для переработки вторичных 

продуктов в-делия, обработки виноматериалов хо­
лодом, упаривания пищевых продуктов под вакуу­
м о м , фильтры, винификаторы, емкости для хране­
ния виноматериалов и пастеризаторы. 

П А Д У Ч К А В И Н О Г Р А Д Н А Я

( A d o x u s obscurus),  л и -

с т о е д - к о р н е ж и л , небольшой черного цвета жук 
из отряда жесткокрылых, или жуков (Coleoptera). 
Длина тела 4—6  м м . На передних крыльях имеется 

10 полосок. Надкрылья красные. Вред причиняют 

как жуки, так и их личинки.  Ж у к и появляются в мае, 
питаются, выгрызая на листьях длинные, узкие и 
извилистые дорожки. Иногда повреждают черешки 
листьев, зеленые побеги и гребни. Массовый вред 
П. в. причиняет в июне—июле. Самки откладывают 
яйца в почву. Тонкими корешками питаются мо­
лодые личинки, уничтожая их полностью, толстыми 

корнями — личинки старших возрастов, где обра­
зуют фигурные ходы. Поврежденные корни подвер­
гаются гниению, вызванному микрофлорой почвы. 
При сильном повреждении куст постепенно погибает. 

В борьбе с жуками в июне рекомендуется проводить 
опыливание насаждений 12%-ным дустом  Г Х Ц Г 

с нормой расхода 25 кг/га; против личинок исполь­

зуют 25%-ный  Г Х Ц Г , внося его в почву из расчета 
6—8 кг/га. 

Лит.:

 Справочник агронома по защите растений. — К., 1983. 

А.П.Гулер,

 Кишинев 

П А К Е Т И Р О В А Н И Е

  ( п а к е т и з а ц и я ) , способ упа­

ковки грузов в транспортную тару или без нее, на 
поддоны или без поддонов с креплением их мягкой 
упаковкой или обвязкой. Пакет (укрупненная грузо­
вая единица), перемещаемый при помощи погрузчи­
ков и тележек, приобретает большое значение в связи 
с комплексной механизацией погрузочно-разгрузоч-
ных работ. На Йинодельч. предприятиях применяют­
ся поддоны размером 1000 х 1200  м м , на ж-рых в 
несколько ярусов устанавливаются ящики (полимер­
ные, дощатые, картонные) с готовой продукцией, а 
также бестарные пакеты в основном для транспор­
тировки порожних бутылок. Для фиксации пакетов 
используется стальная и пластмассовая лента, тер­
моусадочная или растягивающаяся пленка, хлопча­
тобумажные или синтетич. ремни. 

Лит.:

 Рухадзе Р. Л. Комплексная механизация заводов вторичного 

виноделия. — М., 1978.

 В. А. Воробьев,

 Ялта 

П А К Ё Т Н О - П О Д Д О Н Н Ы Й  М Е Т О Д  У Б О Р К И ,

 спо­

соб уборки столового в-да с использованием средств 

механизации при вывозе урожая из междурядий, вы­
полнении погрузочно-разгрузочных работ. Предус­
матривает: механизированный развоз тары по ме­
ждурядьям, сбор, сортировку и упаковку в-да непо­
средственно у куста, механизированный вывоз про­
дукции на межклеточные дороги, погрузку в-да на 
транспортное средство и его разгрузку в месте до­
ставки. В отечественной и зарубежной практике при 
транспортировании штучных грузов используются 
двух- и четырехзаходные плоские поддоны: деревян­
ные, металлические, пластмассовые или из комбини­
рованных материалов. В Крымской обл. используют 
поддоны применительно к стандарту ящика № 1—1,2 
( Г О С Т от 1.01.1969). Длина таких поддонов 1060, 
ширина 940 и высота 140  м м . Ящики на поддоне 
крепятся стальным тросом длиной 6800 мм. К под­
дону трос крепится с помощью металлич. скобы на 
расстоянии 270 мм от края; с противоположной сто­
роны имеются 2 скобы (на расстоянии 280 и 810 мм от 
края), через к-рые свободно пропускают трос, закан­
чивающийся замком. Со стороны глухого крепления 
основного троса (на расстоянии 530 мм от точки его 
крепления) устанавливают дополнительный, длиной 
200  м м , в к-рый зачалено 5 колец. С помощью колец и 
замка трос натягивают, закрепляя ящики с в-дом на 
поддоне. Один агрегат обслуживает 6 звеньев, по 4 
сборщика в каждом. Рабочие собирают, сортируют и 
упаковывают в-д непосредственно у куста. Напол­
ненные ящики устанавливают параллельно ряду. По 

Погрузка пакетов с виноградом на автомашину 

363 

ПАКТ! 

окончании сбора агрегат начинает вывозить продук­
цию поочередно из каждого междурядья.  П р и этом 
ящики устанавливают на поддон: 2 — по длине, 3 — 
по ширине и 8—9 — по высоте (итого 48—54 шт.). 
Пакет укрепляют с  п о м о щ ь ю троса и фиксируют 
замком. Общий вес пакета с поддоном не должен 
превышать 500 кг (грузоподъемность АВН-0,5). Па­
кеты вывозят на межклеточные дороги, устанавли­
вают по ее краям в промежутках между рядами. 
Погрузка пакетов на автомашину (см. рис.) осущест­
вляется погрузчиком АВН-0,5, навешиваемым на 
тракторы ДТ-20, Т-50В, Т-54В и др. (6 шт. на ГАЗ-51 
и 8 шт. на ЗИС-130 и ЗИС-15В). В месте доставки 
пакеты разгружают и электропогрузчиком 4015М 
или ЭП-103 перемещают на площадку подачи в 
вагон, камеры предварительного или постоянного 
хранения. П.-п.м.у. исключает применение ручного 
труда на всех погрузочно-разгрузочных работах, ос­
вобождает сборщиков от тяжелого труда, связанного 
с переноской продукции на межклеточные дороги, 
повышает производительность их труда на срезке, 
сортировке и упаковке в-да. Применение метода 
высокоэффективно в крупных виноградарских х-вах, 
специализирующихся на произ-ве столового в-да при 
наличии больших объемов отгрузки продукции и при 
хранении крупных партий в холодильниках. П.-п.м.у. 
повышает производительность труда по сравнению с 
классической технологией ручного сбора на 48% при 
заготовке и отгрузке в-да в свежем виде и на 36% — 
при закладке на хранение. 

Лит.:

 Возделывание столовых сортов винограда. — В кн.: Спутник 

виноградаря. К., 1979; Серпуховитина К. А., Морозова Г. С. Про­

мышленное виноградарство. — М., 1984. 

Л. Г. Парфененко,

 Кишинев 

П А К Е Т О Р А З Б О Р Щ И К ,

 машина, предназначенная 

для расформирования пакетов ящиков, собранных 
обычно

 пакетосборщиком. 

Обыкновенный П. (рис. 1) состоит из рамы, на к-рой располагаются 2 

подвижные каретки: одна вертикального подъема — рольганговая, 

другая — горизонтального перемещения, с захватными элементами. На 

машине имеются также система транспортеров (входной пакета, вы­

ходной поддонов с накопительным магазином), рольганг выдачи 

стопки поддонов, рольганг расформирования слоя ящиков и тран­

спортер подачи ящиков на линию розлива вин. Пакет со стеклотарой 

устанавливается на входной рольганг, к-рый его перемещает на роль­

ганг подъемной каретки. Каретка поднимает пакет до рабочей зоны 

действия захватных элементов каретки горизонтального перемещения, 

где верхний слой ящиков захватывается и переносится на рольганг 

расформирования, откуда ящики по ленточному транспортеру пода­

ются на линию розлива вин. После того как все ящики с поддона сняты, 

каретка вертикального подъема пакетов опускается, поддон переходит 

на рольганг с магазином-накопителем, где накапливаются в стопки по 

10—15 поддонов, затем стопка отводится на рольганг выдачи. 

П. манипуляторного типа (рис. 2) состоит из консольного однорукого 

манипулятора с закрепленной захватной головкой на конце руки. 

Машина оснащена входным рольгангом для пакета и расформиро-

вочным столом ящиков, кроме того, имеется магазин поддонов и 

рольганг выдачи стопки поддонов. Автоматический манипулятор, 

поворачиваясь на 90°, берет из пакета слои ящиков и устанавливает на 

расформировочный рольганг; освободившийся поддон переходит в 

магазин поддонов. П. последнего поколения отличаются высокой 

степенью автоматизации, в них использована модульная схема си­

стемы управления с применением микропроцессора, что повышает ее 

эксплуатационные качества.

 Е. У. Голъдберг,

 Москва 

П А К Е Т О С Б О Р Щ И К ,

 машина, предназначенная для 

сборки ящиков в пакеты. 

Обычно П. работает в комплекте с

 пакеторазборщиком.

 Конструкции 

П. и пакеторазборщика унифицированы на 70—80%. Кроме каретки 

вертикального подъема П. имеет подающий транспортер отсчета 

ящиков, рольганг сбора ряда ящиков с гребенкой сдвига на лист, на к-

-ром формируется слой ящиков. Ящики по транспортеру поступают на 

рольганг ящиков, гребенка сдвигает поочередно готовые ряды на лист, 

пока не соберется слой ящиков. Пустой поддон подается из магазина 

поддонов на рольганг подъемной каретки, к-рая поднимает его в 

верхнее положение под лист. Лист выдвигается из-под слоя ящиков, к-

-рый удерживается упором и устанавливается на поддон. Каретка 

опускается на высоту ящика, и следующий слой устанавливается на 

предыдущий. Собранный пакет ящиков поступает на рольганг выдачи. 

Машины манипуляторного типа универсальны, могут быть запро­

граммированы на нужный режим — формирование или расформирова­

ние пакетов. Эти машины весьма перспективны, их можно унифициро­

вать с другими по назначению машинами для создания укрупненных 

транспортных единиц, напр., тара-оборудование (спецконтейнер) для 

бутылочной продукции с вертикальным способом загрузки и выгрузки 

бутылок. 

П А К П Р Ё С С ,

  п а к е т н ы й  п р е с с , разновидность

 прес­

са,

 в к-ром используется принцип тонкослойного 

прессования. 

Прессование осуществляется периодическим способом. Пакеты дела­
ются из отдельных тонких слоев мезги, завернутых в салфетки (из 
хлопчатобумажной или синтетической ткани) и переложенных дре­
нажными решетками. Салфетки служат и в качестве фильтрующей 
ткани, обеспечивая получение сравнительно чистого сусла. Различают 
П. с горизонтально и вертикально расположенными пакетами. Наи­
более распространены П. с горизонтальными пакетами. Для обеспе­
чения поточности процесса П. изготавливают с двумя или тремя плат-

Рис. /. Пакеторазборщик обыкновенный:

 1

 — рольганг подачи пакета 

со стеклотарой;

 2

 — станина;

 3

 — каретка вертикального подъема-

-опускания пакета;

 4

 — каретка горизонтального перемещения слоя 

захваченных ящиков; 5 — рольганг отвода ящиков;

 6

 — магазин под­

донов; 7 — рольганг выдачи стопки поддонов 

ПАЛЕ 

364 

Рис.2. Пакеторазборщик манипуляторного типа:

 1

 — подающий 

рольганг; 2 и 2' — механизм, формирующий слои ящиков (2' — сдви-

гатель);

 3

 — поворотная колонна;

 4

 — головка захвата и переноса 

слоя ящиков; 5 — пакет (зона формирования пакетов);

 6

 — рольганг 

выдачи пакетов; 7 — магазин поддонов 

формами. Толщина пакетов зависит от вида сырья и степени его зре­

лости. В СССР используются отечественные П. 2П-41, польские — 

РОК-200 с. П. изготавливаются в НРБ, Франции, ФРГ, Швейцарии. 

Лит.:

 Гельгар Л.  Л . , Тихонов В. П. Прессы для винодельческой 

промышленности. — М., 1977.

 Л.Л.Гельгар, В.П.Тихонов,

 Ялта 

П А Л Е О Э Т Н О Б О Т А Н И К А

 (от греч. palaios — 

древний, ethnos — племя, народ и botane — трава, 
растение), раздел ботаники, изучающий раститель­
ные остатки, связанные с деятельностью человека. 
П. позволяет выявить историю и эволюцию куль­
турных растений. Наиболее ранние следы в-да, свиде­
тельствующие о его окультуривании, относятся к 

I V - I I I тысячелетиям до н. э. Неолитические остатки 

в-да найдены в Швейцарии, Италии, Греции, в За­
кавказье. Частыми находками на терр. Европы и 

Юго-Западной Азии на месте древних поселений, в 
городах, могильниках являются обугленные семена 
в-да или их отпечатки на керамике. Находки показы­

вают, что введение в-да в культуру происходило 

разновременно и в различных местах ареала путем 

отбора лучших форм дикого в-да. Несомненно, что 
при переселении народов сорта в-да переносились 

в новые р-ны, в связи с чем большое кол-во форм 

было выведено путем селекционного отбора, посева 
семян, а позднее — при помощи гибридизации. 

Лит.:

 Негруль  A . M . Эволюция размера семян и ягод у винограда. 

— Изв. Тимирязевской сельскохозяйственной академии, 1960, №2(33); 

Янушевич З.В. Культурные растения Юго-Запада СССР по палео­

ботаническим исследованиям. — К., 1976; Николаенко Г. М., Яну­

шевич 3. В. Культурные растения из раскопок сельской округи Хер-

сонеса. — Институт археологии. Краткие сообщения. М., 1981, 

т. 168.

 3. В. Янушевич,

 Кишинев 

П А Л И С А Д Н А Я  Т К А Н Ь

 (от франц. palissade — ча­

стокол, загородка),  с т о л б ч а т а я  т к а н ь , часть ме­
зофилла листа, примыкающая к верхнему эпидер­

мису. У в-да состоит из одного слоя плотно соеди­

ненных вытянутых клеток, имеющих столбчатую 
форму и большое кол-во хлоропластов. У всех сор­
тов и типов в-да этот слой четко выражен, его клетки 

имеют продольный диаметр, в 5—6 раз превыша­

ю щ и й поперечный. Клетки П. т. осуществляют фо­
тосинтез. 

П А Л Ы Г О Р С К Й Т ,

  г о р н а я  к о ж а ,  г о р н а я  п р о б к а , 

минерал, водный алюмосиликат магния с ленточно-
-слоистой кристаллической структурой. Агрегаты П. 
спутанно-волокнистые, кожистые. Кристаллы моно­
клинной системы тонковолокнистые, пластинчатые 
или игольчатые. Цвет белый, светло-серый с разными 
оттенками. Твердость по минералогич. шкале 2—2,5, 
плотность 2000—2300  к г / м

3

. Удельная поверхность 

по воде 392м

2

/г. Образуется в почвах, морских и 

солоноводных бассейнах аридного и полуаридного 
климата при выветривании горных пород, богатых 

магнием. Бстречается в виде тонких пленок, налетов, 
прослоев и рассеянных кристаллов в монтморилло-

нитовых и др. глинах, мергелях, известняках. В вино­
делии используется для обработки сусел и винома-
териалов. Обладает высокой осветляющей способ­
ностью при обработке виноматериалов различного 
типа, обогащенных

 пектиновыми веществами.

 При 

этом в них практически не изменяется катионный 
состав и содержание красящих в-в. Наиболее эффек­
тивен для удаления из виноматериалов белковых в-в 
и

 полисахаридов.

 П. применяется в виде 10—20% 

суспензии, к-рая готовится аналогично суспензии из 

гидрослюды.

 Может применяться совместно с

 жела­

тином,

 в смесях с

 бентонитом

 и гидрослюдой. Дозы 

П. определяются путем пробной обработки. 

В. Т. Христюк,

 Краснодар 

П А Л Ь М И Т И Н О В А Я  К И С Л О Т А ,

 см в ст.

 Вита­

мины группы В. 

П А М Я Т И  В Е Р Д Е Р Ё В С К О Г О ,

 столовый сорт в-да 

позднего периода созревания селекции Кишиневско­
го с.-х. ин-та и Молд.  Н И И В и В . Выведен в 1970 
Д. Д. Вердеревским, К. А. Войтович, И. Н. Найдено­
вой в результате скрещивания сортов Чауш белый 
и Пьеррель. Листья крупные, округлые или оваль-

365

 ПАРА 

ные, пятилопастные, слаборассеченные, снизу голые. 

Черешковая выемка открытая, сводчатая. Цветок 
обоеполый. Грозди большие, конические или кры­

латые, средней плотности. Ягоды крупные, продол­
говато-овальные, зеленовато-желтые. Кожица тон­
кая, но прочная. Мякоть мясистая, хрустящая. Пе­
риод от начала распускания почек до полной зре­
лости ягод в окрестностях Кишинева 167 дней при 
сумме активных темп-р 2910°С. Кусты сильноро­
слые. Вызревание побегов хорошее. Урожайность 

160—180 ц/га. Морозоустойчивость низкая. Обла­

дает повышенной устойчивостью к милдью, оидиу­
му, антракнозу, не требует химич. защиты от этих 
болезней. Транспортабельный, может храниться в 

течение 3—4 месяцев.

 К. А. Войтович,

 Кишинев 

П А М Я Т И  Н Е Г Р У Л Я ,

 столовый сорт в-да средне-

позднего периода созревания. Выведен в Молд. 
Н И И В и В М. С. Журавелем, Г. М. Борзиковой, И. П. 
Гавриловым, И. Н. Найденовой, Г. А. Савиным от 
скрещивания сорта Молдавский с межвидовым гиб­
ридом Пьеррель. Листья крупные, округлые, трех-, 
пятилопастные, средне- или сильнорассеченные, сет-
чато-морщинистые, снизу с густым щетинисто-пау­
тинистым опушением. Цветок обоеполый. Грозди 
крупные, цилиндроконические, рыхлые. Ягоды круп­
ные, длинные с заостренным концом, фиолетовые, 
с густым пруиновым налетом. Кожица плотная, 
хрустящая. Мякоть мясисто-сочная. Период от на­
чала распускания почек до съемной зрелости ягод 
в окрестностях Кишинева 160 дней при сумме ак­
тивных темп-р 2800—2900°С. Кусты сильнорбслые. 

Вызревание побегов хорошее (89%). Урожайность 

180—200 ц/га. Морозоустойчивость высокая. Сорт 

обладает повышенной устойчивостью к милдью и 
серой гнили, филлоксероустойчив. Отличается хоро­
шей транспортабельностью и лежкостью. Исполь­
зуется и для зимнего хранения. 

И.

 77.

 Гаврилов, Г. М. Борзикова,

 Кишинев 

П А Н Т О Т Е Н О В А Я  К И С Л О Т А ,

 см. в ст.

 Витамины 

группы

 В. 

П А П О Н О В

 Николай Васильевич (8. И. 1902, Яро­

славль, — 6.4.1939, Ялта), сов. селекционер-вино­
градарь. Окончил (1925) Воронежский с.-х. ин-т. В 

1927—39 работал в различных н.-и. учреждениях 

страны. П. одним из первых в СССР провел иссле­
дования по селекции и генетике в-да, создал гибрид­
ный фонд, из к-рого выделены многие перспектив­
ные и районированные сорта; автор комбинаций 
скрещивания разных сортов, в результате к-рых 
получены

 Бастардо магарачский, Ранний Магарача, 

Рубиновый Магарача

 и

 Таврида. 

Соч.:

 Работы по селекции винограда в Государственном  Н и к и т с к о м 

о п ы т н о м ботаническом саду. — Вестн. виноградарства, виноделия 
и виноторговли  С С С Р . Одесса, 1931; Материалы по селекции вино­
града на  Ю ж н о м берегу  К р ы м а . — Ялта, 1931 (Зап.  Н и к и т с к . опыт, 
ботан. сада, т. 16, вып. 1); Повышение урожайности и качества вино­
града индивидуальным  о т б о р о м . — В  к н . : Сборник статей по вино­
градарству и технической переработке винограда. Одесса, 1933,  № 1 . 

Л.

 77.

 Трошин,

 Ялта 

ПАРАЗИТ

 (от греч. parasitos — нахлебник, тунеядец), 

организм, извлекающий питательные в-ва, необхо­
димые для своего существования из живых клеток 
другого организма. 

По биологич. особенностям П. делят на  о б л и г а т н ы е , к-рые извле­
к а ю т питательные в-ва только из живой ткани и не могут развиваться 
на неживых аксеничных средах, напр., возбудители милдью и мучни­
стой росы в-да, и  ф а к у л ь т а т и в н ы е , способные развиваться как на 
живых, так и на мертвых частях растений. В состав этой  г р у п п ы входят 
возбудители болезней, степень паразитизма к-рых выражена различно, 
напр., факультативные сапрофиты, ведущие паразитич. образ жизни, 
но могут расти и на мертвой органич. среде (возбудители антракноза, 

белой и черной гнилей и т. д.). Факультативные П. способны неопреде­

ленно долго вести сапрофитный образ жизни, не проявляя паразитиче­

ских свойств, но при определенных условиях становятся паразитами 
(напр., Rhizopus nigricans при высоких темп-pax и повышенной влажно­
сти вызывает черную плесневидную гниль ягод в-да).  С м . также 

Возбудители болезней. 

Лит.:

  Г о р л е н к о  М . В .  К р а т к и й курс иммунитета растений к ин­

фекционным болезням. —  М . , }973;  Т а р р С. Основы патологии ра­
стений: Пер. с англ. —  М . , 1975. 

И. С. Попушой, Л. А. Маржина,

  К и ш и н е в 

П А Р А К А Р И ,

 технич. сорт в-да позднего периода 

созревания. Выведен в  А р м .  Н И И В В и П С. А. По-
госяном, С. С. Хачатрян из семян, полученных от 
свободного опыления сорта Беркашат. Районирован 
в северо-восточной зоне  А р м . ССР. Листья средней 
величины, округлые, пятилопастные, с хорошо выра­
женными вторичными лопастями, глубокорассечен-
ные, воронковидные, с приподнятыми вверх краями, 
темно-зеленые, сетчато-морщинистые, снизу с вой­
лочным опушением, с винно-красной окраской у 

основания жилок. Цветок обоеполый. Грозди сред­

ние и крупные, цилиндроконические, плотные. Ягоды 
средние, круглые, черные. Кожица тонкая, довольно 
прочная, с сильным восковым налетом. Мякоть 
сочная. Период от начала распускания почек до 
технич. зрелости ягод 150—165 дней при сумме ак­
тивных темп-р 3485—3530°С. Сила роста кустов 
выше средней. Вызревание побегов хорошее. Уро­
жайность 180-—200 ц/га. Устойчивость к грибным 
болезням, вредителям и морозу средняя. Исполь­
зуется для приготовления высококачественных стот 
ловых и десертных вин. 

С.А.Погосян, С. С. Хачатрян,

 Ереван 

П А Р А Ф И Н

 (немецк. Paraffin, от лат. parum — мало 

и affinis — сродный), нефтепродукт, смесь алкановых 
углеводородов с числом атомов углерода от 9 до 40. 
Твердый П. (белая кристаллич. масса с темп-рой 
пл. не ниже 54°С) применяется в в-делии для нане­
сения защитных покрытий на внутреннюю поверх­
ность железобетонных резервуаров, для парафини-
рования шпунтов, винодельческого инвентаря и др. 

В зависимости от назначения, выпускают П. сле­
дующих марок: П-1 — для пропитки тары и упако­
вочных материалов, непосредственно соприкаса­
ющихся с пищевыми продуктами; П-2 — для про­
питки тары и упаковочных материалов, соприка­
сающихся с сухими сыпучими пищевыми продукта­
ми; П-3 — для пропитки внешней стороны тары, не 
соприкасающейся с пищевыми продуктами. П. вхо-

Паракари 

ПАРА 

366 

дит в состав сплава  П П П (парафин, полиэтилен:, 
полиизобутилен), предназначенного для защиты 
новых железобетонных резервуаров, в к-рых хранят 

ординарные виноматериалы. В П. всех марок не 
должно быть канцерогенных и ароматических угле­
водородов, водорастворимых кислот и щелочей, су­
льфатов и хлоридов, а также механич. примесей. 
В  в и н о г р а д а р с т в е П. применяют для покрытия 
черенков и саженцев перед посадкой и при закладке 
на хранение с целью защиты их от высыхания (см. 

Парафинированиё).

 П. используется при анатомиче­

ских и цитологических исследованиях для подго­
товки и заключения препаратов (у винограда — 
пыльцы, семяпочки, цветка и др.) в парафиновые 
блоки с целью более длительного сохранения иссле­
дуемого объекта и облегчения приготовления тонких 
срезов его. 

Лит.:

 Вспомогательные материалы в виноделии. — М., 1971; Мишу-

ренко А. Г. Виноградный питомник. — 3-е изд. — М., 1977. 

В. Т. Косюра,

 Ялта 

П А Р А Ф И Н А Т О Р ,

 устройство для разогрева и под­

держания постоянной темп-ры жидкого парафина, 
предназначенного для покрытия спаек виноградных 
прививок. 

Выпускаемый в СССР П. (см. рис.) состоит из бачка для парафина / 

емкостью 40 л, помещенного в водяную баню

 2

 с водомерной трубкой 

4,

 снабженной электронагревательными элементами

 3

 мощностью 

3,5—4 кВт. Электронагревательные элементы за 30 мин разогревают 

водяную баню и через нее бачок с 30 кг парафина до темп-ры 75—80°С. 

Регулируемый контактный термометр 7 с электронным реле

 6

 и 

магнитным пускателем 5, смонтированные на столике

 8,

 автоматиче­

ски поддерживают заданную темп-ру в пределах i 1°C путем перио-

дич. отключения нагревательных элементов. 

Лит.:

 Малтабар  Л . М . , Соловьев В. И. Новая технология пара-

финирования прививок. — Садоводство, виноградарство и виноделие 

Молдавии, 1970, №1.

 В.И.Соловьев,

 Кишинев 

П А Р А Ф И Н И Р О В А Н И Ё

  п р и в и т ы х  ч е р е н к о в , са­

ж е н ц е в , технологич. прием, состоящий в частичном 
их покрытии тонкой пленкой парафина (антитран-
спиранта) с целью защиты от подсыхания. Приви­
тые черенки, прошедшие стратификацию в опилках, 
парафинируют перед высадкой в школку: после сор­
тировки их (вместе с зеленым приростом) верхними 
концами на длину 16—18 см погружают на долю 
секунды в расплавленный парафин, температура 
к-рого 75—85°С (более низкая темп-pa приводит к 

образованию толстой, растрескивающейся пленки, 
высокая — вызывает ожоги молодых побегов). 
Нельзя допускать, чтобы верхние концы черенков 
были мокрыми с налипшими опилками или сопри­
касались при погружении их в парафин. При страти­
фикации привитых черенков без влагоудерживающе-
го материала П. осуществляют непосредственно по­
сле прививки: предварительно верхними концами 
их окунают в чистую воду (при этом все промежутки 
между привоем и подвоем заполняются водой, что 
препятствует проникновению туда парафина), после 
чего погружают в расплавленный парафин при 
темп-ре 100°—105°С. В отдельных случаях реко­
мендуется двукратное П.: первое — после прививки 
(до стратификации), второе — непосредственно пе­
ред высадкой в школку. П. саженцев применяют 
как при укладке их на хранение, так и непосредствен­
но перед посадкой на постоянное место: саженцы 

верхними концами окунают в парафин при темп-
-ре 100°—105°С, к-рый покрывает весь привой и 
частично подвой (на 6—7 см ниже места спайки). 

Для поддержания постоянной темп-ры при П. при­
меняют электропарафинаторы с автоматич. регули­
ровкой. Эффективность П. зависит от марки при­

меняемого парафина, к-рые различают по темп-ре 
каплепадения, содержанию масел, что определяет 
его прилипаемость, эластичность и удерживаемость 
пленки. Лучший результат получают при использо­
вании технического, неочищенного спичечного па­
рафина (с каплепадением 42°С и содержанием масел 
5%), марки Д технически очищенного парафина (с 
каплепадением 50°С и содержанием масел 2,3%) 
или их смеси в соотношении 1:1. Менее пригодными 
являются высокоочищенные марки парафина А и Б 
(содержание масел 0,6—0,9%). Введение в состав 
парафина вазелина улучшает его прилипаемость, 
эластичность пленки. Применяют также техниче­
ский парафин с добавлением 3% битума и 3% кани­
фоли. Смесь парафина (88—98%) и высокомоле­
кулярного полиизобутилена (2—12%) превращает 
крупнокристаллическую структуру парафина в мел­
кокристаллическую, что улучшает его прилипае­
мость, эластичность, паронепроницаемость и дол­
говечность пленки. Изучаются и проходят испыта­
ния и др. составы антитранспирантов. П. обеспечи­
вает увеличение выхода саженцев, в отдельных рай­
онах позволяет выращивать их без окучивания, что 
снижает трудоемкость ухода за школкой, повышает 
эффективность произ-ва. 

Лит.:

 Малтабар  Л . М . Производство привитых виноградных са­

женцев в Молдавии. — К., 1971; Мишуренко А. Г. Виноградный 

питомник. — 3-е изд. — М., 1977. 

Л. М. Малтабар, Д.-Н. П. Воропай,

 Краснодар 

П А Р А Ф И Н Ы ,

 см в ст.

 Углеводороды. 

П А Р А Ф О Р М ,

 смесь продуктов полимеризации фор­

мальдегида (полиоксиметиленов) общей формулы 

[—  С Н

2

0 1

П

. Кристаллы белого цвета с выраженным 

запахом формальдегида, темп-pa пл. 120°—150°С. 

В в-делии применяется для дезинфекции сильно ин­
фицированных железобетонных емкостей без стой­

ких защитных покрытий. Дезинфицирующее дей­
ствие П. основано на образовании формальдегида 
при его нагревании в герметично закрытых емкостях. 
П. упаковывают и хранят в герметичных прорези­
ненных мешках. 

П А Р В А Н А ,

 столовый бессемянный сорт в-да сред­

него периода созревания. Выведен в  А р м .  Н И И В В и П 
С. А. Погосяном, С. С. Хачатрян, Э. Л. Мартиросян, 

В. И. Егиазарян от скрещивания сортов Катта-Кур­

ган и  К и ш м и ш Хишрау. Имеется в Араратской рав-

367

 ПАРК 

Парвана 

нине  А р м . ССР. Листья средние, округлые, пятило-

пастные с хорошо выраженными подлопастями, 
среднерассеченные, воронковидные, зеленые, слабо 
сетчато-морщинистые, снизу голые. Черешковая 
выемка открытая, лировидная и закрытая, эллипти­
ческой формы с острым дном. Цветок обоеполый. 

Грозди средние и крупные, конические, средней 

плотности. Ягоды крупные, удлиненно-яйцевидные, 
желто-зеленые, с сильным восковым налетом.  К о ­
жица толстая. Мякоть мясисто-сочная. Период от 
начала распускания почек до съемочной зрелости 
ягод 140—145 дней при сумме активных темп-р 

3290°—3345°С. Кусты сильнорослые. Вызревание 

побегов хорошее. Урожайность 160—170 ц/га и бо­
лее. Устойчивость к болезням и вредителям средняя, 
к морозу — слабая. Используется для потребления 
в свежем виде, а также для сушки. 

С. А. Погосян, С. С. Хачатрян, Э. Л. Мартиросян,

 Ереван 

П А Р Е Н Х И М А

 (от. греч. parenchyma, букв. — на­

литое рядом) основная ткань растений, состоящая 
из клеток более или менее одинакового размера. 

Клетки П. живые, обычно рыхлорасположенные, преимущественно с 

тонкими целлюлозными оболочками; образуют однородные скопле­
ния в теле растения, заполняют пространства между др.  т к а н я м и , 
входят в состав проводящих и механич. тканей. По происхождению П. 
может быть первичной и вторичной. Названия П. часто увязывают с ее 

расположением. Так, лубяная П. разбросана между ситовидными труб­

ками флоэмы; древесинная П. сконцентрирована вокруг сосудов

 кси­

лемы,

 являясь их обкладкой; коровая П. представлена паренхимными 

клетками первичной

 коры,

 а лучевая — клетками сердцевинных и 

радиальных лучей; губчатая и палисадная П. находятся в

 мезофилле 

листа и т. п. Вследствие функциональной специализации протопластов 
клетки П.  м о г у т выполнять ассимиляционную, выделительную и др. 
функции. В связи с этим различают несколько типов П.  А с с и м и л я ­
ц и о н н а я П. (хлоренхима, фотосинтезирующая П.) состоит из клеток, 

содержащих хлоропласты; выполняет функцию фотосинтеза. Распо­
ложена в мезофилле листа (палисадная ткань), побепах, черешках, 
гребнях и усиках в-да. Ассимиляционная П. околоплодника зеленых 
ягод по мере их созревания превращается в запасающую (клеточный 
сок вакуолей).  З а п а с а ю щ а я П. развита в осевых и репродуктивных 
органах в-да. Она приспособлена для накопления питательных в-в, 
к-рые откладываются в коровой, лубяной и древесинной П., в сердце­
винных лучах стебля и  к о р н я , в П. диафрагмы узлов стебля. Парен-
химные клетки молодых корней в-да полностью заполнены крахма­
л о м , а у молодых побегов они содержат хлоропласты и выполняют не 
только запасающую, но и ассимиляционную функции. В семени запа­
сающая П. эндосперма состоит из плотнорасположенных многогран­
ных клеток, содержащих запасные белки в виде алейроновых зерен, и 

капельки масла.  П о г л о щ а ю щ а я П. находится в зоне поглощения 

корня, где основной ее объем приходится на первичную пору, выпол­
ненную  ж и в ы м и , тонкостенными клетками с высоким  т у р г о р н ы м на­
пряжением и  к р у п н ы м и межклетниками.  В о з д у х о н о с н а я П. (аэрен­
хима) характеризуется большими межклетниками, заполненными во­

здухом. Наиболее развита в мезофилле листа (губчатая ткань). П. 
способны к возврату меристематич активности, поэтому от их деяте­

льности зависят такие явления, как заживление ран, регенерация, 
образование придаточных корней. Отдельные клетки П., помещенные в 
питательную среду, способны образовывать целые растения (см.

 Ку­

льтура тканей). 
Лит.:

 Ампелография  С С С Р . —  М . , 1946. — Т. 1;  М е р ж а н и а н А. С. 

Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967;  С у в о р о в В. В.,  В о р о н о в а 
И. Н. Ботаника с основами геоботаники. — 2-е изд. —  Л . , 1979; 
Э з а у К.  А н а т о м и я семенных растений: В 2-х  к н . Пер. с англ. —  М . , 

1980.

 Т.Л.Калиновская,

  К и ш и н е в 

П А Р Е Н Х Й М Н Ы Е  К Л Е Т К И ,

 клетки, у к-рых все 

три измерения (длина, ширина и высота) примерно 
одинаковы. См. также

 Паренхима. 

П А Р К Ё Н Т ,

  П а р к а т ы ,  П а р к е н т с к и й  р о з о в ы й , 

местный узбекский столовый сорт в-да среднего пе­
риода созревания. Относится к эколого-географич. 
группе восточных сортов. Районирован в Казах. ССР 
и Узб. ССР. Листья средние и крупные, широкояйце­

видные или округлые, слаборассеченные или почти 
цельные, зеленые, с желтоватым оттенком, сетчато-
морщинистые, голые. Цветок обоеполый. Грозди 
крупные и очень крупные, цилиндроконические, реже 
цилиндрические, средней плотности. Ягоды крупные, 
округло-овальные, темно-красные или темно-фиоле­

товые. Встречаются ягоды неравномерно окрашен­
ные. Кожица толстая, покрыта сизым восковым на­
летом. Мякоть сочная. Период от начала распуска­
ния почек до полной зрелости ягод в Ташкентской 

обл. 135 дней при сумме активных темп-р 3000— 
3200°С. Вызревание побегов хорошее.  К у с т ы сильно­
рослые. Урожайность 80—120 ц/га. Отличается низ­
кой морозоустойчивостью и поражаемостью оидиу­
мом. Используется для потребления в свежем виде, 
приготовления столовых, десертных вин и шампан­
ских ВИНОМатериаЛОВ.

 А. И. Фролов,

 Ташкент 

П А Р К Ё Н Т С К О Е РОЗОВОЕ,

 столовое сухое розо­

вое вино из в-да сорта Паркент, выращиваемого в 

Паркентском р-не Ташкентской обл. Узб. ССР. Цвет 

вина от розового до светло-красного. Букет выра­
женный, сортовой. Вкус гармоничный. Кондиции 
вина: спирт 9—12% об., титруемая кислотность 

ПАРН 

368 

6 г/дм

3

. В-д собирают при сахаристости не менее 

20%, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы 
готовят брожением сусла при темп-ре не выше 26°С 
(см.

 Белые столовые сухие виноматериалы). 

П А Р Н И К ,

 культивационное сооружение, используе­

мое в виноградарстве для

 килъчевания, стратифи­

кации, окоренения черенков,

 выращивания привитых, 

корнесобственных и вегетирующих саженцев. Боль­
шое применение П. нашли при

 зеленом черенковании 

в-да. В в-дарстве применяют те же типы парников, 
что и в овощеводстве. Недостатком этих сооружений 
по сравнению с теплицами является то, что и при 
неблагоприятной погоде работать приходится без 
укрытия. 

Лит.:

  М и ш у р е н к о А. Г. Виноградный питомник. — 3-е изд. —  М . , 

1977.

 П.П.Радчевский,

 Краснодар 

П А Р Н О Е  С К Р Е Щ И В А Н И Е ,

  п р о с т о е  с к р е щ и в а ­

ние,

 скрещивание

 только между двумя родительски­

ми формами, произведенное однократно. В гибрид­
ных поколениях, полученных в результате П. с, 
происходит комбинирование и расщепление при­
знаков на основе перераспределения наследствен­
ного материала, привносимого в гибридную зиготу 

•в равном кол-ве гаметами родительской пары. О 

П. с. говорят и в том случае, когда для скрещивания 
берут 2 инцухт-линии с целью получения гетеро-

зисных семян.простого

 гибрида. 

П А Р Р О Н А Л Ь  С И С Т Е М А ,

 см.

 Система Паррональ. 

П А Р Т Е Н О К А Р П Й Я

 (от греч. parthenos — девствен­

ница и karpos — плод), развитие ягоды из около­
плодника без оплодотворения. Встречается в тех слу­
чаях, когда на рыльце не попадает пыльца или же 
попавшая пыльца стерильна (не способна к оплодо­
творению) и не может прорасти в пыльцевую труб­
ку. Впервые открыл и описал это явление у в-да нем. 
ученый Мюллер-Тургау (1883). П. проявляется в двух 
формах:  о б л и г а т н о й , свойственной бессемянным 

сортам группы коринок (Коринка белая, розовая, 

черная) и отдельным гибридным формам, и фа­
к у л ь т а т и в н о й (функциональной), имеющей место 
у семянных сортов и наиболее часто встречающейся 
у сортов с функционально-женским типом цветка. 
П. характеризуется образованием бессемянных ягод, 
имеющих мелкий размер и округлую форму неза­
висимо от типа цветка (обоеполый или функцио­
нально-женский), принадлежности сорта к группе 
семянных или бессемянных сортов, величины и 
формы нормально развитых ягод, свойственных сор­
ту. Процент их в грозди бывает различным и зависит 
от склонности сорта к П. и условий, способствующих 
их образованию. Партенокарпические ягоды начи­
нают созревать раньше, но к моменту полной зре­
лости имеют более низкую сахаристость и более 
высокую кислотность, чем нормально развитые 
ягоды, образовавшиеся с участием процессов опыле­
ния и оплодотворения. Образование партенокарпи-
ческих ягод в практике принято называть тороше­
нием. 

Лит.:

  И в а н о в а - П а р о й с к а я  М . И . Бессемянность среднеазиатских 

сортов винограда. —  Т р . сектора растительных ресурсов  ( К о м - т наук 
У з . ССР) 1938, вып. 10;  С м и р н о в К. В. Биологические основы се­
лекции бессемянных сортов винограда. — В кн.:  Д о к л а д ы на юбилей­

ной сессии Ученого совета института, посвященной 50-летию Великой 
Октябрьской Социалистической революции  ( Н И И садоводства, вино­
градарства и виноделия им. Р. Р. Шредера). Ташкент, 1970. 

П А Р Т Е Н О Ц Й С С У С

 (Parthenocissus Planch.), род 

семейства Vitaceae Juss. Впервые описан (1887) франц. 

ботаником Ж..Планшоном. Включает ок. 15 видов, 
произрастающих в умеренных и теплых зонах Сев. 

Америки и Азии. Большинство видов имеет азиат­

ское происхождение, и лишь нек-рые происходят из 

Сев. Америки. Виды рода П. — лазящие кустарники 
с усиками, часто имеющими утолщенные присоски. 
Древесина двухлетних побегов белая; кора плотная, 
не отделяется полосами. Листья цельные, лопастные 
или сложнопальчатые с удлиненными черешками. 
Соцветие — ложный зонтик-метелка, без усика. Цвет­
ки обоеполые или ложнообоеполые и мужские, 5-
-членного типа. Чашечка куполообразная. Венчик 
состоит из 5 свободных лепестков, раскрывающихся 
в виде „звёздочки". Подпестичный диск слит с осно­
ванием завязи. Ягоды мелкие, черно-синие, с 1—3 
семенами; содержат мало сахара и кислоты, насъе-
добные. Семена мелкие с заостренным клювиком. 
Виды рода П. имеют листья красивой окраски и 
культивируются в декоративных целях. В карио-
логическом отношении виды рода П. исключительно 
гомогенны, соматическое число хромосом состав­
ляет 2я = 40. Опыты по межродовому скрещиванию, 
а также попытки использования видов рода П. в 
качестве подвоев для культурных сортов V. vinifera L. 
не увенчались успехом. Наиболее известны след. 
виды: 
Parthenocissus tricuspidata (Sieb. et Zucc.) Planch. 

Встречается в Китае, Японии, Корее, а также в СССР 
(Приморский край). Лазящее плющевидное расте­

ние, с короткими усиками, имеющими 5—7 развет­
влений. Листья трёхлопастные, осенью приобретают 
красивый красный цвет, благодаря чему вид исполь­
зуется для декоративных целей. Высаживается вдоль 
стен, по к-рым взбирается без всяких подпор при 
помощи присосок на усиках (рис.

 1). 

Рис.

 1.

 Плодоносный побег P. tricuspidata 

(Sieb. et Zucc.). Planch. 

Parthenocissus vitacea Hitchcock, Parthenocissus in-
serta (A. Kern) K. Fritsch. Дико растет в лесах Ка­

нады и  С Ш А . Впервые описан (1625) как Hedera 
quinquefolia canadensis Jac. Cornut. Лазящий кустар­

ник. Листья лапчато-ло-
пастные, состоят из 3—5 
удлиненных яйцевидных 
частей. Молодые побеги 
весной зеленые, усики с 
2—5 длинными завитыми 
разветвлениями без при­
сосок (рис. 2). В культуре с 

Рис.

 2.

 Плодоносный побег Р. 

vitacea  H i t c h . 

369

 ПАСП 

1629. Разновидности; Р. vitacea var. macrophylla Rehd. 

— с яйцевидными листьями 8—12 см ширины; P. vita­

cea var. dubia Rehd. — с опушенными листьями и 
P. vitacea var. laciniata Rehd. — с мелкими голыми 
листьями. 

Parthenocissus quinquefolia (L.) Planch. Родина — 
Сев. Америка. Дико растет в лесах от Канады до 
Флориды и Мексики.  М о щ н ы й лазящий кустарник, 

обвивающий деревья. Молодые побеги весной жел­

то-красные, усики с 5—12 разветвлениями и с утол­
щениями. Листья пальчато-рассеченные, состоят из 

5—7 эллиптических или обратнояйцевидных долей 

(рис.

 3).

 Вид засухоустойчив, хорошо переносит жару 

Рис.

 3.

 Плодоносный побег P. quin-

quefolia (L.) Planch. 

до 40°С и морозы до 30°С, обладает иммунитетом 
к грибным болезням и филлоксере. Легко размно­
жается черенкованием и быстро заплетает беседки, 
террасы, стенки и навесы, взбираясь по стенам без 
спец. подпорок. С помощью присосок, имеющихся 
на усиках, внедряется в щели и прочно укрепляется 
там благодаря образованию вздутий. В Европу вве­
зен в конце 18 в. Разновидности: P. quinquefolia var. 
Graebneri Graebner — со слабо опушенными мо­
лодыми побегами и листьями, последние плотные 
с круто закрученными к верхушке долями; P. quin­
quefolia var. Saint-Pauli Rehd. — имеет опушенные 
молодые побеги, листья с постепенно заостренными 

к верхушке долями и усики с 8—12 короткими двой­
ными разветвлениями; P. quinquefolia var. radcan-
tissima Graebner — с голыми побегами, небольшими 
широкими и плотными листьями и усиками с 8—12 
разветвлениями; P. quinquefolia var. minor Rehd. 
с более мелкими округлыми листьями, чем у преды­
дущей разновидности. 
Parthenocissus henryi Graebner, Parthenocissus hen-
grana Diels et Gilg. Родина — Центральная Азия. 
Вид по морфологич. признакам очень близок к Р. 

quinquefolia. Листья паль-
чато-рассеченные, до 15 см 

длины, слабо опушенные 
по главной жилке с ниж­
ней стороны (рис.

 4).

 В ку­

льтуру введен сравнитель­
но недавно. 

Рис.

 4.

 Листья P. henryi Graebn. 

Лит.:

 Ампелография СССР. — М., 1946. — Т. 1; Деревья и кустар­

ники СССР / Под ред. С. Я. Соколова. — М. — Л., 1958. — Т. 4; Ampelo-

grafia Republicii Socialiste Romania. - Bucuresti, 1970. V. 1. 

Ш. Г. Топалэ,

 Кишинев 

П А С О К А ,

 жидкость, вытекающая из мест пора­

нений однолетних и многолетних частей растений. 
У в-да выделение П. характеризует начало

 вегета­

ционного периода

 (сокодвижения). 

П А С П О Р Т  В И Н О Г Р А Д Н О Г О  У Ч А С Т К А ,

 доку­

мент, отражающий состояние виноградных насаж­
дений, агрохимич. характеристику почв и систему 
применения удобрений в течение продолжительного 
времени. Паспортизация виноградного участка поз­
воляет полнее учитывать

 экологические факторы, 

определяющие дозы удобрений под планируемый 
урожай. П. в. у. включает: наименование района и 
х-ва, бригаду, площадь участка, состояние план­
таций (сильный, средний или слабый прирост), год 
посадки, сорт, подвой, площадь питания, форму 
куста, состояние почвы в междурядье, изреженность, 
тип, подтип и разновидность почвы, гранулометрич. 
состав почвы, крутизну и экспозицию склона, зара­
женность виноградника болезнями и вредителями, 
агрохимич. показатели почв, сведения о кол-ве вне­
сенных органич. и минеральных удобрений перед 
плантажной вспашкой и за период плодоношения 
виноградных насаждений (ежегодно), проведение 
некорневых подкормок, содержание общего азота, 
фосфора и калия в листьях, урожай за предыдущие 

и планируемый на следующие годы. Приводятся так­

же сведения о применении гербицидов, к-рые поз­
воляют правильно строить систему борьбы с сорня­
ками в конкретных почвенно-климатич. условиях. 
На основании вышеуказанных показателей, а также 
величины планируемого урожая разрабатываются 
рекомендации по рациональному применению удо­
брений на каждом отдельном участке. Паспорти­
зация ведется по единой утвержденной форме. 

Г.И.Григель,

 Кишинев 

П А С П О Р Т  С А Н И Т А Р Н О - Т Е Х Н И Ч Е С К О Г О СО­
С Т О Я Н И Я

  п р е д п р и я т и я (цеха, участка), официа­

льный документ для оформления проверки сани­
тарного состояния, условий труда и выявления про­
изводственных участков (рабочих мест), не удовле­
творяющих требованиям действующих норм и пра­
вил системы стандартов безопасности труда. Основ­
ными показателями санитарно-технического состоя­
ния условий труда являются: численность рабо­
тающих (в т. ч. мужчин, женщин, подростков, а так­
же работающих в особо вредных, вредных и пол­
ностью соответствующих требованиям охраны тру­
да условиях), производственный  ш у м , вибрация, 

освещенность, запыленность и загазованность воз­

душной среды, темп-pa и относительная влажность 
воздуха, объем и площадь производственных по­

мещений на одного работающего, обеспеченность 

санитарно-бытовыми помещениями и устройствами. 
Для паспортизации санитарно-технического состоя­
ния условий труда на предприятии издается согла­
сованный с комитетом профсоюза приказ, опре­
деляющий сроки и ответственных лиц за ее прове­
дение по каждому цеху, периодичность и места про­

ведения замера и отбора проб. Результаты паспор­
тизации служат основой для разработки номенкла­
турных мероприятий по охране труда или допол­
нительных мероприятий по ликвидации выявленных 

п р о и з в о д с т в е н н ы х  в р е д н о с т е й .

 И.Г.Кобущан,

 Кишинев 

П А С П О Р Т И З А Ц И Я  В И Н О Г Р А Д Н Ы Х  Н А С А Ж ­
Д Е Н И Й ,

 систематич. комплексный учет хозяйствен-

но-экономич., экологич., ампелографич. и техноло-

ПАСП 

370 

гич. особенностей виноградных плантаций с целью 
усовершенствования технологии возделывания в-да 
для увеличения кол-ва и улучшения качества урожая, 
охраны и улучшения природных ресурсов. П. в. н. 
осуществляют в процессе натурных обследований 
насаждений и изучения всех имеющихся материалов 

о природных и хозяйств, характеристиках плантации. 

К ним относятся гипсометрическая карта, карта 

почвенная, агрохимич. карта, технич. проект посадки 
виноградников,

 карта морозоопасности, карта те-

плообеспеченности

 и комплексные

 карты ампело-

экологические.

 Изучаются также объяснительные 

тексты к перечисленным картам,  „ К н и г а многолет­
них насаждений" и ежегодные „Ведомости инвен­
таризации многолетних насаждений", к-рые ведутся 
в каждом х-ве. П. в. н. выполняется комплексной 
группой специалистов (агроном-виноградарь, поч­
вовед, землеустроитель, мелиоратор и др.). Едини­
цей  П . в . н . является виноградный

 квартал.

 По каж­

дому кварталу составляется паспорт, состоящий из 

5 разделов: хозяйственно-экономического, экологи­
ческого, ампелографического, технологического и 

картографического. Хозяйственно-экономич. раздел 
паспорта включает сведения о наименовании х-ва, 
номере и площади квартала, урожайности в-да за 
ряд лет и его кондициях (сахаристость, кислотность); 
экологический — сведения о рельефе (абсолютная 
и относительная высота, превышение водораздела 
над кварталом, крутизна и экспозиция склона и др.), 
почвенном покрове (полное название почвы, агро-
группа, средневзвешенный бонитет и др.), микро-
климатич. параметры (по картам или рассчиты­

ваемые с помощью параметров рельефа), сведения 
о наличии вблизи виноградников водоемов, лесов 
и др. Названия сортов подвоя и привоя, год посадки, 

способ ведения культуры, форма куста и др. данные 
составляют содержание ампелографич. раздела пас­
порта. В технологич. разделе описаны способ освое­
ния территории под виноградник и предпосадочные 

мелиорации (планировка, виды террасирования и 

др.), площадь питания кустов, вид шпалеры, изре­
женность, системы агротехники и удобрений, харак­
тер систематически осуществляемых мелиорации 
(оросительно-осушительных, агротехнических и ле­

сомелиоративных противоэрозионных и др.), а также 
фитосанитарное состояние насаждений. Картогра-
фич. раздел состоит из чертежа квартала, к-рый, 
в зависимости от сложности рельефа, почвенного 
покрова и площади квартала, составляется в мас­

штабах от 1:5000 до 1:500, ряда картограмм (направ­

ления обработки, гранулометрии почв и др.) и выко-

пировок использованных при составлении паспорта 
природных карт. Материалы П. в. н. используют для 
разработки приемов повышения эффективности 
в-дарства, программирования урожаев, совершен­
ствования технологии возделывания в-да, разра­
ботки текущих и перспективных планов социально-
-экономич. развития, инвентаризации (переписи) ви­
ноградников, бонитировки почв, качественной и эко-
номич. оценки земель под виноградниками. Для это­
го материалы П. в. н. рассматривают раздельно по 
каждому кварталу, а также сводят по бригадам, 
плантациям, хозяйствам, административным райо­
нам и т. д. 

Лит.:

  Н е г р у л ь  А .  М . ,  К р ы л а т о в  А .  К .  П о д б о р земель и сортов 

для виноградников. —  М . , 1964;  М е р ж а н и а н А. С. Виноградарство. 
— 3-е изд. —  М . , 1967. 

Я. М. Годелъман,

  К и ш и н е в 

П А С П О Р Т И З А Ц И Я  Ч И С Т Ы Х  К У Л Ь Т У Р ,

 см в ст. 

Чистые культуры дрожжей. 

Л . Пастер  Н .  М . Павленко 

П А С Т А

  в и н о г р а д н а я , пищевой продукт, приго­

товленный путем уваривания дробленых ягод в-да 
без добавления сахара. Представляет собой одно­
родную протертую массу без семян и непротертых 

остатков кожицы (допускается наличие кристаллов 
винного камня). Предприятия пищевой пром-сти 
выпускают виноградные П. натуральные и купажи­
рованные (виноградно-сливовые, виноградно-яблоч-
ные и др.). Натуральная виноградная П. выраба­

тывается из светло- и темноокрашенных сортов в-да 

Саперави, Ркацители,

 Мускат розовый,

 Тавквери, 

Тербаш

 и др. В-д моют, обдувают воздухом, сор­

тируют, отделяют от гребней и дробят. Дробленую 
массу бланшируют при темп-ре 100°С и протирают, 
отделяя кожицу и семена. Для произ-ва купажиро­
ванной виноградно-яблочной П. используют светло­
окрашенные, а для виноградно-сливовой — темно-
окрашенные сорта в-да. Фруктовое и виноградное 
пюре смешивают в след. пропорциях: виноградное 

пюре — 20%, сливовое или яблочное — 80%. Полу­
ченную массу стерилизуют при темп-ре 100°С в те­
чение 2 мин, охлаждают до 75—80°С и подают в 

вакуум-аппараты, где доводят до концентрации су­

хих в-в (по рефрактометру), в %; виноградная нату­
ральная — 60 + 3, виноградно-сливовая — 40 + 2, ви-

ноградно-яблочная — 37 ± 2. П. фасуют в стеклян­

ные или металлич. банки, стерилизуют и охлаждают. 
Употребляют в натуральном виде, а также исполь­
зуют как полуфабрикат в кондитерской, хлебопекар­
ной, молочной и др. отраслях пищевой пром-сти, 
служащий фруктовой основой при произ-ве конфет, 
пирожных, пирогов, тортов, мороженого и др. 

Н. Д. Евстрагпьева,

 Кишинев 

П А С Т Ё Р

 (Pasteur) Луи (27.12.1822, Доль, департа­

мент Юра, — 28.9.1895, Вильнёв-л'Этан, близ Па­

рижа), франц. микробиолог и химик, основополож­
ник совр. микробиологии и иммунологии. Чл. Па­
рижской АН (1862), Франц. мед. академии (1873), 
Франц. академии („бессмертных", 1881), чл.-кор. 
(1884) и почетный чл. (1893) Петербургской  А Н . 
Окончил Высшую нормальную школу (1847). Ра­
ботал проф. ун-тов в Страсбурге (с 1849) и Лилле 
(с 1854), в Высшей нормальной школе (с 1857) и Па­
рижском ун-те (с 1867). Участник Революции 1848, 
вступил в Нац. гвардию. Первые работы П. посвя­
щены исследованию оптич. асимметрии молекул. 
Изучая форму кристаллов винной к-ты, установил 
прямую связь между строением в-ва и его оптич. 

активностью. Исследовал процессы спиртового, мо­

лочнокислого, уксуснокислого, маслянокислого бро­
жения. П. установил биологич. природу брожения. 

Им открыты анаэробные маслянокислые бактерии 
и явление анаэробиоза (1860). П. заложил науч. 
основы в-делия („Исследования о вине", 1866). Изу-

371

 ПАСТ 

чая болезни вин

 (уксусное скисание,

 ожирение, про-

горкание и др.), П. впервые предложил способ пре­
дохранения вина от порчи путем

 пастеризации.

 Его 

исследования искусств, иммунитета (1880) положили 
начало самостоятельной науке — иммунологии. 

Лит.:

  В а л л е р и - Р а д о Р. Жизнь Пастера: Пер. с фр. —  М . , 1950; 

Я н о в с к а я  М .  И . Пастер. —  М . , 1960;  И м ш е н е ц к и й  А .  А .  Л у и  П а -
стер: Жизнь и творчество. —  М . . 1961. 

ПАСТЁРА  Э Ф Ф Е К Т ,

 превалирование дыхания над 

гликолизом под влиянием кислорода. 

Это явление впервые отметил Л. Пастер при спиртовом брожении. 
При повышенных концентрациях  г л ю к о з ы происходит, наоборот, 
превалирование гликолиза над окислительным обменом (см.

 Крэбтри 

эффект).

 Сущность П.э. заключается в конкуренции систем дыха­

ния и брожения за использование аденозиндифосфата  ( А Д Ф ) , исполь­
зуемого клеткой для образования аденозинтрифосфата  ( А Т Ф ) . П.э. 
проявляется у микроорганизмов, растений и животных. Значение П. э. 
или снижения скорости спиртового брожения под влиянием кисло­
рода состоит в переходе ферментных систем клетки на энергетически 
более выгодный путь: при дыхании выделяется энергия примерно в 
20 раз больше, чем при гликолизе. П.э. наиболее существенен при 
аэробном сбраживании малосахаристых сред. Знание граничных зна­
чений концентраций Сахаров, при которых еще наблюдается П.э., 
имеет практич. значение в дрожжевом производстве, при культивиро­
вании дрожжей в произ-ве шампанского (0,4—0,6 г/100 мл), а также 
при хересовании и мадеризации виноматериалов. 

Лит.:

  Ш л е г е л ь Г. Общая микробиология: Пер. с нем. —  М . , 1972. 

В. С. Разуваев,

 Ялта 

ПАСТЕРИЗАТОР,

 теплообменный аппарат для

 па­

стеризации

 пищевых продуктов. В винодельч. пром-

-сти применяют П. периодического и непрерывного 
действия. П. периодического действия для пасте­
ризации вина в бутылках представляет собой камеру, 
оснащенную батареями, по к-рым циркулирует го­
рячая вода. В камеру загружают металлич. ящики 
с бутылками и нагревают обычно до 55°С. Во избе­
жание выталкивания пробки на горлышко буты­
лок надеваются скобы. Пастеризованное вино охлаж­
дают до 15—20°С. Производительность камеры до 
400 бутылок в час. Имеются многокамерные П., 
производительность к-рых зависит от числа камер. 
Для пастеризации вина в бутылках применяют также 

П. непрерывного действия (туннельного или кару­

сельного типа). Они оснащены устройствами для 

перемещения, нагрева и охлаждения бутылок, при­
борами, регулирующими темп-ру в аппарате, и от­

личаются большей производительностью (до 20 и 

более тыс. бутылок в час). Наиболее распространены 

трубчатые и пластинчатые П. непрерывного дей­
ствия для пастеризации вина в потоке. Трубчатые 

П. состоят из трубчатых элементов (теплообменник, 
подогреватель, выдерживатель, охладитель). Более 
совершенны пластинчатые П., к-рых пастеризацию 
проводят в непрерывном потоке при кратковремен­
ном соприкосновении тонкого слоя вина (сока) с 
поверхностью нагрева. Темп-pa пастеризации соко-
материалов 80°—85°С, вина — 65°—70°С. Пластин­
чатый П. состоит из станины, рабочих пластин, 
промежуточной и нажимной плит. Подвешенные на 
горизонтальных штангах пластины сжимают (при 
помощи винта и нажимной плиты) в пакеты, обра­
зующие поверхность теплообмена. Вино (сок) про­
ходит последовательно через все пакеты, обтекает 
рифленую поверхность пластин, обогреваемых или 
охлаждаемых с обратной стороны теплохладоноси-
телем, поступает в продольный коллектор и отво­
дится из П. Направление движения теплообмени-
вающихся жидкостей в П. может быть прямоточ­
ным, противоточным и комбинированным. Основ­

ными элементами аппарата являются пластины из 
коррозионностойкой стали, различные по форме 
профиля рабочей поверхности и размерам (см. рис.). 
Различают пластины канальчатые, со спиральными 

или зигзагообразными каналами, плоские с турбу-
лизирующими вставками и однопоточные с лен­
точным либо сетчатым потоком. Канальчатые пла­
стины двухсторонние и сочетаются в пакете с глад­
кими пластинами, образуя пластинчатую пару. 
Устройства с канальчатыми пластинами характери­
зуются недостаточной интенсивностью теплоотдачи 

Т и п ы пластин пастеризаторов:

 а

 — канальча-

тая;

 б

 — ленточно-поточная;

 в

 — сетчато-по-

точная;

 г

 — пластинчатая пара с турбулизи-

рующей вставкой: / — гладкая пластина;

 2

 — 

вставка 

а 6 в г 

ПАСТ 

372 

и высоким гидравлич. сопротивлением. В пластин­

чатых П. с турбулизирующими вставками возмуща­

ю щ и м элементом является фигурная (пластмассовая 
или металлич.) вставка, расположенная между двумя 
плоскими пластинами. Сетчато-поточные пластины 
отличаются высокой турбулизирующей способно­
стью при незначительной скорости движения жидко­
сти. Аппараты с сетчато-поточными пластинами 
имеют высокие коэффициенты теплопередачи. Наи­
более распространены сетчато- и ленточно-поточные 
пластины с горизонтальными гофрами различного 
профиля (треугольного, синусоидального и др.). На 
базе этого типа пластин в СССР выпускаются охла­
дители и

 пастеризационно-охладительные установки. 

Пластинчатые П. компактны и экономичны. Пер­
спективны П. электрические, с высокочастотными 
источниками нагрева и ионизирующим облучением, 
в к-рых нагрев происходит без теплоносителя. 

Лит.:

 Технологическое оборудование винодельческих предприятий. 

— 2-е изд. — М., 1975. Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий ви­

нодельческой промышленности. — 2-е изд. — М., 1977. 

Г.Я. Горя,

 Кишинев 

П А С Т Е Р И З А Ц И О Н Н О - О Х Л А Д Й Т Е Л Ь Н А Я  У С ­
Т А Н О В К А ,

 теплообменное устройство, предназна­

ченное для быстрой

 пастеризации

 жидких пищевых 

продуктов в закрытом потоке с последующим их 
охлаждением. Для пастеризации и комбинированной 
термич. обработки виноматериалов и вин в СССР 
применяют П.-о. у. ВП1-У2, 5 и ВП1-У5 производи­
тельностью 250 и 500 дал/ч. П.-о. у. содержит пла­
стинчатый

 теплообменник,

 бойлер, инжектор, выдер-

живатель. Основной элемент П.-о. у. — пластинчатый 
теплообменник — состоит из секций пастеризации, 
рекуперации, охлаждения (см. рис.). Вино подается в 
секцию рекуперации, где подогревается пастеризо­
ванным вином до 60°—62°С, а оттуда — в секцию 
пастеризации, где обычно нагревается до 70°С встреч­
ным потоком горячей воды. Затем вино отводится в 

выдерживатель, в к-ром находится около 100 с при 
темп-ре пастеризации, после чего направляется на 

Пластинчатый теплообменник пастеризационно-охладительной уста­

новки ВП1-У:

 а

 — общий вид аппарата:

 1

 — станина;

 2

 — промежу­

точная плита;

 3

 — секция пастеризации;

 4

 — секция рекуперации; 

5

 — секция охлаждения водой;

 6

 — нажимная плита; 7 — штанга; 

8

 — стойка;

 б

 — схема движения теплообменивающих сред 

последовательное охлаждение в секции рекуперации 
и водяного охлаждения. Известны также П.-о. у. мар­
ки  О П Л ,  О П У ,  А - О П Ж и др., отличающиеся произ­

водительностью, числом секций, температурным ре­
жимом. 

П А С Т Е Р И З А Ц И Я

  в и н а , кратковременное нагрева­

ние вина в бескислородных условиях при темп-ре 
55—75°С и выше, в зависимости от типа. Научно 

обосновано в 1860  Л у и Пастером (откуда и полу­

чила название) для предупреждения микробиальных 
заболеваний вин. Проводится с целью придания ви­
нам биологич. стабильности, разливозрелости, улуч­
шения органолептич. свойств. П. вина сопровож­
дается биохимич. и физико-химич. процессами (раз­
рушение клеток микроорганизмов, инактивация оки­
слительных ферментов, коагуляция термолабиль­
ных коллоидов), степень протекания к-рых зависит 

от уровня темп-ры и продолжительности нагрева. 
Рациональный режим П. устанавливают с учетом 
термоустойчивости микроорганизмов  ( Т У М ) , опре­
деляемой тем тепловым воздействием, после к-рого 
происходит потеря ими способности к размножению. 
Потеря микроорганизмами способности к воспро­
изводству, очевидно, связана с денатурационными 
изменениями дезоксирибонуклеиновой к-ты, белков 
и ферментов. Зависимость  Т У М от темп-ры нагре­
ва показана на рис. На  Т У М влияют различные 
факторы: их вид, штамм и концентрация, химич. 
состав и значение рН среды. Чем выше концентра­
ция микроорганизмов в вине, тем выше должны 
быть параметры П. Высокая спиртуозность, наличие 

Т°С 

Зависимость термоустойчивости микроорганизмов от температуры 

нагревания: D — количество микроорганизмов; Z — разность темпера­

тур, при которой популяция микроорганизмов уменьшается в 10 раз 

в вине фенольных в-в, диоксида серы, а также по­
ниженные значения рН снижают  Т У М ; сахар, напро­
тив, оказывает защитное действие. По предложению 
П. Риберо-Гайона в качестве основной характери­
стики технологич. режима П. принята единица П. 
(ЕП), к-рая соответствует нагреванию продукта в 

течение 1 минуты при темп-ре 60°С. Для стабили­
зации вина достаточно  5 Е П , что соответствует 
выдержке его при 60°С в течение 5 минут. Условия 
достижения высокой степени П. следующие: равно­
мерное нагревание прозрачного вина в тонком слое, 
герметичность тешюобменной аппаратуры, позволя­
ющая снизить окисление продукта и потери его 

летучих в-в; удаление перед пастеризацией раство­

ренного в вине кислорода при помощи инертных 
газов; вино на выходе из теплообменника должно 
быть охлаждено до темп-ры его хранения. П. вина 
проводят в потоке в пластинчатых теплообменниках 
типа ВП1-У5 (2,5), „Альфа-Лаваль" (Швеция), из­
готовленных с тремя секциями — рекуперации, па­
стеризации и охлаждения (см.

 Пастеризатор),

 а так­

же в актинаторах „Актини-Франс" (за счет облуче-

373

 ПАСЫ 

ния  У Ф - и ИК-лучами) и др. Перед пуском тепло­
обменников проверяют их герметичность, промы­
вают р-ром соды, стерилизуют горячей водой (темп-
-ра 85°С), затем заполняют вином. Недостаток дан­
ного способа: пастеризованное вино может инфици­
роваться при перемещении в трубопроводах, резер­
вуарах, при розливе. Повторное инфицирование вина 
исключает П. вин после розлива их в бутылки (см. 

Бутылочная пастеризация).

 В отдельных случаях 

применяют мгновенную пастеризацию — уничто­
жение микроорганизмов в более жестких режимах 
(85°—90°С) в течение 20—50 с. Разновидностью П. 
является

 горячий розлив

 вин в бутылки. Перспектив­

на П. вин в электромагнитном поле, позволяющая 
снизить темп-ру и продолжительность процесса. 

Лит.:

 Пастеризация вин в электромагнитных полях. — Виноделие и 

виноградарство  С С С Р , 1981, № 1; Теория и практика виноделия: Пер. 
с фр. —  М . , 1981. —  Т . 4 ;  К и ш к о в с к и й 3.  Н . ,  М е р ж а н и а н А. А. 

Технология вина. —  М . , 1984. 

А. П. Балануиэ, Л. Т. Вакарчук,

  К и ш и н е в 

П А С Ы Н К О В А Н И Е ,

 агротехнич. прием на вино­

градниках, состоящий в частичном или полном 
удалении (укорачивании)

 пасынков

 (побегов второго 

порядка) с целью уменьшения числа боковых то­
чек роста основного побега, что способствует пере­
распределению питательных в-в в пользу остав­
шихся. Является обязательной операцией на маточ­
никах подвойных лоз, используется на молодых ви­
ноградниках при формировании кустов, частично — 
на плодоносящих. На  м а т о ч н и к а х  п о д в о й н ы х 

лоз применяют для усиления роста основных побе­
гов (выращиваемых для заготовки черенков) и по 
мере их появления операцию повторяют 8—10 и бо­
лее раз. Пасынки выламывают на ранней стадии их 
развития, пока они находятся в травянистом сос­
тоянии.  Н а  м о л о д ы х  в и н о г р а д н и к а х используют 
с целью усиления роста побегов, выращиваемых 

для формирования скелетные частей куста. Прово­

дится 2—3 раза за сезон вегетации и часто сочетается 
с др. операциями (обломкой, подвязкой, чеканкой 
побегов и т.д.). Часть пасынков при этом может 
быть использована для формирования отдельных 
многолетних частей куста. На  п л о д о н о с я щ и х  в и ­
н о г р а д н и к а х применяется с целью прореживания 
кроны (улучшающего условия ассимиляции и фито-
санитарный режим куста), усиления питания соцве­
тий и гроздей (что приводит к улучшению завязы­
вания ягод, увеличению средней массы, содержания 
в них Сахаров, ароматических, красящих в-в и др., 
ускоряет созревание, улучшает внешний вид гроздей 
и вкусовые качества в-да), увеличения закладки 
эмбриональных соцветий в зимующих глазках. Ввиду 
высокой трудоемкости (до 78 чел.-часов/га) на круп­
ных промышленных виноградниках имеет ограни­
ченное применение. Чаще используется при культуре 
столовых сортов, в отдельных случаях технических, 
отличающихся повышенной пасынкообразующей спо­
собностью, а также при восстановлении кустов, по­
врежденных градом и др. неблагоприятными фак­
торами. Характер П. и его эффективность в значит, 
мере зависят от сортовых особенностей насаждений, 

состояния кустов, условий выращивания и системы 
их ведения. В большей мере нуждаются в П. вино­

градники загущенных посадок, культивируемые в 

условиях повышенной естественной влагообеспечен-
ности или орошения, в годы с дождливой и влажной 
погодой и т. д. В сезон вегетации может проводиться 
2—3 пасынкования: первое — при наличии на па­
сынках 6—7 листьев, последующие обычно приу­
рочивают к подвязке побегов. Несвоевременное или 

некачественное проведение П. может привести к 
отрицательному эффекту. Если интенсивное разви­

тие пасынков вызвано недогрузкой куста (связанной 

с неправильной обрезкой, гибелью глазков в резу­
льтате зимних повреждений и др.), П. проводить 

не следует: пасынки увеличивают ассимиляционную 
поверхность куста (до 60—70%), что способствует 
восстановлению нарушенной корреляции между его 
надземной и подземной частями; при условии хо­
рошего развития и вызревания они могут быть 
использованы для восстановления формы куста, а на 
сортах раннего периода созревания — и для полу­
чения урожая. Иногда перед цветением проводят 

прищипывание их верхушек, что временно прио­
станавливает рост и способствует усилению притока 
питательных в-в к соцветиям. Выполняется П. вруч­
ную с использованием секаторов, ножей и т. д., а так­
же чеканочными машинами. 

Лит.:

  Н е г р у л ь  A . M . Виноградарство с основами ампелографии 

и селекции. —  М . , 1952;  Н е д е л ч е в  Н . ,  К о н д а р е в М. Виноградар­
ство. — 2-е изд.: Пер. с болг. — София, 1959;  Б о л г а р е в П. Виногра­

д а р с т в о . — Симферополь, 1960;  М е р ж а н и а н  А .  С . Виноградарство. 
— 3-е изд. —  M . , 1967; Агроуказания по виноградарству /  П о д ред. А. С. 
Субботовича, И. А. Шандру. — К., 1980; Viticultura generala §i speciala. 
— Bucure§ti, 1980.

 К.Г.Вицелару,

  К и ш и н е в 

П А С Ы Н О К ,

 побег второго порядка, развивающийся 

из летней почки в пазухе листа основного побега. П. 
образуются на месяц позже основного побега. В 

отличие от последнего П. слабее растет, имеет более 
выпуклые узлы и короткие междоузлия. Усики на П. 
появляются, начиная со второго узла от основания 
побега, а на главных побегах — начиная с 3—5-го 
узла. В зависимости от условий П. могут засохнуть и 
отвалиться в самом начале своего развития или 
развиться нормально и дать урожай. Степень обра­
зования П. зависит от сорта в-да, плодородия почвы, 
степени обрезки и положения основного побега в 
пространстве. Сильное пасынкообразование наблю­
дается у подвойных сортов и у нек-рых представите­
лей европеиско-азиатского вида в-да, напр., у сортов 
группы Шасла и др. Больше пасынков образуется на 

плодородных почвах при сильном росте побегов; при 

резком уменьшении на кусте кол-ва основных побе­
гов в результате неправильной сильной обрезки, 
ведущей к недогрузке кустов; при горизонтальном 
или изогнутом положении основного побега. Интен­
сивное развитие П. приводит к загущению кроны 

куста и задержанию роста основных побегов. Во 

Пасынок 

ПЕДИ 

374 

избежание этого делают

 пасынкование.

 П. исполь­

зуют для ускоренного формирования кустов, вос­
становления кустов при повреждении их весенними 
заморозками или градобитием, а также для получе­
ния урожая. 

Лит.:

  М е р ж а н и а н А. С. Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967; 

Агроуказания по виноградарству /  П о д ред. А. С. Субботовича, И. А. 

Шандру. — К., 1980.

 Д.Н.Петраш,

  К и ш и н е в 

П Е Д И О К О К К У С

 (Pediococcus), род

 бактерий мо­

лочнокислых. К

 роду П. относятся грамположитель-

ные, неспорообразующие, неподвижные кокки, рас­
полагающиеся единично, парами, кучками, тетра­
дами, но не цепочками. Бактерии рода П. микро-
аэрофильны или анаэробны, часто требуют  С 0

2 

для роста, образуют D (—) молочную к-ту или смесь 

кислот D( —) и L ( + ), не восстанавливают нитраты 
и нитриты, не разжижают желатин, в основном 
не образуют каталазу, гомоферментативны. Нек-рые 
штаммы продуцируют слизь из сахарозы. Отме­
чается рост при 15°С и отсутствие его при 45°С. 

Яблочную к-ту сбраживают при рНЗ,8. Очень чув­
ствительны к сернистому ангидриду (при 25— 

30мг/дм

3

 свободного  S 0

2

 задерживается развитие 

бактерий). П. могут вызвать в винах процессы

 мо­

лочнокислого брожения, ожирения вина, яблочно-мо­
лочного брожения.

 В винах встречаются виды Pe­

diococcus cerevisiae и Pediococcus pentosaceus. 

Лит.:

  Б у р ь я н  Н .  И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о л о г и я виноделия. — 

М . , 1979; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1979. — Т. 2. 

П Ё Д Р О  К Р Ы М С К И Й ,

 десертное белое марочное 

вино из в-да сорта

 Педро Хименес,

 выращиваемого 

в х-вах степных и предгорных р-нов Крыма. Цвет 
вина от золотистого до темно-золотистого. Конди­
ции вина: спирт 16% об., сахар не менее 16 г/100 см

3

, 

титруемая кислотность 6 г/дм

3

. Для выработки вина 

П. к. в-д собирают при сахаристости не ниже 22%, 

дробят с гребнеотделением. Виноматериалы полу­

чают путем настаивания сусла на мезге (12—24 ч), 
спиртования сусла-самотека и сусла первого давле­
ния во время брожения при сахаристости, обеспечи­
вающей в вине необходимые кондиции по спирту и 
сахару (см.

 Крепленые виноматериалы).

 Выдержи­

вают 2 года в дубовых бутах. На 1-м году производят 

1—2 открытые переливки, на 2-м — закрытую. Вино 

удостоено 3 золотых медалей. 

А.К.Полонская, Ялта 

П Ё Д Р О  Х И М Е Н Е С ,

  П е д р о  Х и м е н ,  П е д р о  Д ж и -

менез (Южная Австралия), технич. сорт в-да сред­
него периода созревания. Культивируется с давних 
времен в Испании. Листья крупные, округлые, глу-
бокорассеченные, пятилопастные, снизу опушенные. 

Черешковая выемка открытая или закрытая. Грозди 

средние или крупные, цилиндроконические, средней 
плотности. Ягоды средние, овальные, золотистые. 
Сорт восприимчив к милдью, среднеустойчив к оиди­

уму, ягоды в обычных условиях не загнивают. 

П Е Й Н О

 (Peynaud) Пьер-Жан-Эмиль (р. 26.6.1912, 

г. Бордо, Франция), французский ученый в области 
энологии, д-р наук (1947). После окончания Бор­
доского ун-та (1936) на административной работе, 
в т. ч. директор агрономич. и энологической станции; 
проф. Ин-та энологии (Бордо). Научные исследова­
ния в области физиологии растений, биохимии бро­
жения, микробиологии, аналитич. химии, технологии 
вина, оценки пищевой ценности вина и др. Автор 

ок 300 работ. На рус. яз. переведен труд „Теория 

и практика виноделия". Эксперт  М О В В и его офи­

циальный представитель во многих странах мира. 
Награжден золотой и серебряной медалями Сель­
скохозяйственной академии Франции. 

Соч.:

 Traite d'oenologie: 2t. — Paris, 1964—1966 (coauteur); Sciences 

et techniques du vin: 4t. — Paris, 1972—1977 (coauteur); Le gout du vin. — 
Paris, 1980; Connaissance et travail du vin. — Paris, 1981. 

А. А. Налимова,

 Ялта 

П Е К Т А В А М О Р Й Н ,

 см. в ст.

 Ферментные препа­

раты. 

П Е К Т И Н ,

 сложный гликаногалактуронан, карбок­

сильные группы к-рого частично этерифицированы 
и нейтрализованы. 

Растворим в воде, способен в определенных условиях образовывать 
гели с сахаром и органич. кислотами. Благодаря наличию свободных 
карбоксильных  г р у п п осаждается нек-рыми ионами металлов (меди, 
кальция, алюминия). В виноградном растении П. содержится в корнях, 
штамбе, побегах, листьях, гребнях и ягодах. П., полученные из активно 

растущих тканей и плодов, различаются между собой по содержанию и 
соотношению нейтральных Сахаров (арабинозы, галактозы, рамнозы, 
ксилозы), кол-во к-рых в молекуле П. составляет 10—12%. В растворе 
молекула П. заряжена отрицательно. В высушенном виде представля­
ет собой порошок от белого до серо-коричневого цвета. Характерны­
ми показателями П. являются мол. масса, метоксильное число, аце­
тильное число, растворимость в воде, вязкость золя, желеобразующая 
способность, зольность. У разных П. содержание золы колеблется от 

1,0 до 5,0%. В процессе переработки в-да П. претерпевает глубокие 

изменения.  П о д действием пектинметилэстеразы (фермента самой 
ягоды) происходит деметоксилирование П., а при алкогольном броже­
нии идет дальнейший распад молекулы. В вине остается незначитель­
ное кол-во П., а в выдержанных винах — его следы. П. может быть 
идентифицирован по характерной группе полос в области инфракра­
сного спектра, соответствующих колебаниям пиранозного кольца. 

Лит.

 см. при ст.

 Пектиновые вещества. А. Н. Постная,

 Кишинев 

П Е К Т И Н О В А Я  К И С Л О Т А ,

 полигалактуронан с 

частично метоксилированной цепью галактуроновой 
к-ты. Соли П.к. называются  п е к т и н а т а м и . Обы­
чно в растениях пектиновые в-ва представлены ки­
слыми кальциевыми и магниевыми солями П. к. Со­
держащиеся в виноградном соке П. к. тормозят дей­
ствие фермента  п е к т и н э с т е р а з ы , к-рый гидроли-
зует пектин с выделением метанола. 

Лит.

 см. при ст.

 Пектиновые вещества. 

П Е К Т И Н О В Ы Е ВЕЩЕСТВА,

  п е к т и н ы , полиса­

хариды, молекулы к-рых состоят из остатков D-ra-
лактуроновой к-ты в пирановой форме, связанных 

а-1,4 глюкозидной связью, с частично этерифициро-

ванными метанолом карбоксильными группами. 

Полиуранидная часть П. в. ковалентно связана с неуранидными углево­
дами. Гидроксильные  г р у п п ы служат точками присоединения боковых 
разветвленных цепей, состоящих из остатков D-галактозы, L-араби-
нозы, D-ксилозы, L-рамнозы. Молекулярная масса П. в. широко ва­
рьирует в зависимости от степени этерификации и типа связи с 
нейтральными сахарами. Водные р-ры П. в. способны образовывать 
прочные гели, особенно при подкислении или в присутствии сахарозы. 
Согласно принятой в отечественной лит-ре классификации, понятие 
П. в. включает в себя протопектин,

 пектин, пектиновую кислоту

 и ее 

соли — пектинаты,

 пектовую кислоту

 и ее соли — пектаты. П. в. 

содержатся во всех наземных растениях, наибольшее кол-во к-рых 

находится в сочных плодах и корнеплодах, а также в нек-рых водо­
рослях. Входят они в состав клеточных стенок и играют важную роль в 
процессах роста клетки, ионного обмена, защиты от патогенных 
микроорганизмов, регулирования водного обмена растений. В вино­
градной лозе П. в. содержатся во всех ее частях. В ягоде в-да и винах 
найдены все  г р у п п ы П. в.; их кол-во колеблется в зависимости от сорта 
и степени зрелости в пределах 0,5—2 г/дм

3

. В красном в-де П. в. больше, 

чем в белом, поэтому в сусле после настаивания на мезге и гребнях их 
всегда содержится повышенное кол-во. Сусло и вино с высоким 
содержанием П. в. плохо осветляются, т. к. пектин — гидрофильный 
коллоид с отрицательным зарядом. П. в. в сусле расщепляются под 

действием ферментов самой ягоды.  П р и спиртовом брожении происхо­
дит их дальнейший распад до галактуроновой к-ты и метилового 
спирта. Для увеличения выхода сока и устранения отрицательного 

влияния П. в.  ( „ з а щ и т н ы х коллоидов") используются ферментные 
препараты.  П р о д у к т ы превращения П. в.  м о г у т оказывать влияние на 
вкус и аромат вин и особенно коньяков. П. в. определяются колориме­
трическим методом в области 415—715 нм в концентрированной сер­
ной к-те с карбазолом. 

Лит.:

  С а п о ж н и к о в а Е. В. Пектиновые вещества и пектолитические 

ферменты. —  М . , 1971;  А р а с и м о в и ч В. В. и  д р . Биохимия вино­
града в онтогенезе. — К., 1975;  Ф и л и п п о в  М . П . Инфракрасные 
спектры пектиновых веществ. — К., 1978; Пектовая кислота — ста­
билизатор вин к кристаллическим помутнениям. — Изв. АН  М С С Р . 
Сер. биол. и  х и м . наук, 1979;  № 2 ;  Ф и л и п п о в  М .  П . ,  П о с т н а я  А .  Н . 

Колориметрическое определение пектиновых веществ в виноматериа-

лах. — Изв. АН  М С С Р . Сер. биол. и  х и м . наук, 1979,  № 4 ;  Р о д о п у л о 

П. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. —  M . , 1983: Usseg-

375 

ПЕНО 

l i o - T o m a s s e t L. Grape pectins. Theier development in vinification. —  A n -
nali / Accademia di agricoltura di  T o r i n o , 1976, 118;  N e u k o m  H . u . a . 

Neure Erkonntnisse auf dem Gebiete der Pektinstoffe. — Lebensmittel — 
Wissenschaft. Technologic 1980, v. 13,  № 1 .

 A. H. Постная,

  К и ш и н е в 

П Ё К Т О В А Я  К И С Л О Т А ,

 полигалактуронан с нетро­

нутой цепью D.-галактуроновой к-ты, освобожден­
ный от моносахаридов и полностью деметоксили-
рованный. 

П. к. способна образовывать гели и нерастворима в воде. Соли П. к. 
называются  п е к т а т а м и . Соли щелочных металлов  П . к . хорошо 
растворимы в воде, а соли щелочноземельных металлов нераство­
римы. Свойство П. к. образовывать с щелочноземельными металлами 
нерастворимые соли используется для разработки способов стабилиза­
ции вин к

 кристаллическим помутнениям.

 П. к., введенная в виномате-

риал, выполняет роль ионообменника (катионита). Сорбирует катионы 
кальция, магния, стронция, концентрация к-рых, снижаясь ниже  к р и т и ­
ческой, предотвращает образование в вине кристаллич. помутнений. 

Кислотная обработка пектатов приводит к десорбции катионов и 

регенерации П. к. В результате обработки П. к. снижается рН вина и 
повышается его титруемая кислотность.  П р и обработке вин П. к., 
наряду с удалением калия, кальция и магния, снижается концентрация 
белков и полифенольных в-в.  С м . также

 Пектиновые вещества. 

Лит.:

 Пектовая кислота — стабилизатор вин к кристаллическим по­

мутнениям. — Изв. АН  М С С Р . Сер. биол. и  х и м . наук, 1979,  № 2 . 

П Е К Т О Л И Т Й Ч Е С К И Е  Ф Е Р М Е Н Т Ы ,

 ферменты, 

катализирующие реакции расщепления пектино­
вых в-в. 

Описано 7 представителей П.ф., относящихся к классам гидролаз и 
лиаз. Пектинэстераза катализирует гидролиз сложноэфирных связей 

в пектиновых в-вах с освобождением карбоксильных  г р у п п и образова­
нием метилового спирта. Активность пектинэстеразы определяют по 
кол-ву выделенного метанола либо путем титрования освободившихся 
карбоксильных  г р у п п . Ферментативный распад а-1,4-D-галактозиду-
ронидных связей может осуществляться гидролитически под действием 
эндо- и экзополигалактуроназы, а также путем реакции трансэлими­
нирования под действием углерод-кислород-лиаз: пектат-лиазы, оли-
гогалактуронид-лиазы, экзополигалактуронат-лиазы и пектин-лиазы. 
Эндополигалактуроназа, пектат-лиаза и пектин-лиаза катализируют 
расщепление внутренних связей пектиновых в-в по неупорядоченному 
механизму. Ферменты экзодействия отщепляют концевые галактуро-
новые кислоты. Активность полигалактуроназ определяют по сниже­
н и ю вязкости растворов пектиновых в-в или по возрастанию кол-ва 
альдегидных групп.  П о д действием лиаз образуются ненасыщенные 
продукты, поглощающие свет в УФ-области при 230—235  н м ; актив­
ность данной  г р у п п ы ферментов определяют по нарастанию оптиче­

ской плотности в реакционных средах при этих же длинах волн. 

В в-де и винных дрожжах установлено присутствие 

пектинэстеразы и эндополигалактуроназы. От уровня 
активности П. ф. зависят процессы размягчения ягод 
в ходе созревания и хранения в-да. В технологич. 
плане с ферментативным гидролизом пектиновых в-в 
связаны сокоотделение ягод, способность сусла и 
виноматериалов к осветлению и фильтрации, кол­
лоидная стабильность вин, накопление в них мета­
нола. С целью интенсификации технологич. процес­
сов в первичном в-делии действие П. ф. сырья до­
полняют введением промышленных пектолитических 
ферментных препаратов грибного происхождения. 

Лит.:

  С а п о ж н и к о в а Е. В. Пектиновые вещества и пектолитические 

ферменты. —  М . , 1971;  Д а т у н а ш в и л и Е. Н. и  д р . Ферменты вино­
градной ягоды, гидролизующие высокомолекулярные углеводы. — 
Физиология растений, 1977, т. 24, вып. 2; Номенклатура ферментов / 
П о д ред. А. Е. Браунштейна: Пер. с англ. —  М . , 1979. 

С. С. Покровская,

 Ялта 

П Е К Т О Ф О Е Т И Д Й Н ,

 см в ст.

 Ферментные препа­

раты. 

П Е К Т О Ц И Н Е Р Й Н ,

 см. в ст.

 Ферментные препа­

раты. 

П Е Л А Р Г О Н И Д Й Н ,

 см. в ст.

 Антоцианы. 

П Е Л  А Р Г О Н О В А Я  К И С Л О Т А ,

 см. в ст.

 Органи­

ческие кислоты. 

П Е Л О П О Н Н Е С

 (Peloponnesos), крупнейшая вино-

градарско-винодельч. область Греции, занимающая 
ю ж н у ю часть Балканского п-ова. В рельефе пробла-
дают горы, сложенные преимущественно мезозой­
скими и палеогеновыми известняками, мраморами, 
песчаниками и мергелями. Почвы коричневые, бу­
ро-коричневые, бурые горно-лесные. Культура в-да 

известна более 3 тысяч лет. Здесь находится ок. 35% 
всех виноградных насаждений страны. Осн. сорта 
в-да: столовые — Фраула, Фокиано, Италия; винные 

— Мавродафни, Филери, Савватиано, Родитис, Му­

скат, Агиоргитико; для сушки — Коринка черная, 
Султанина. Производятся большей частью белые 
вина. В стране наиболее известны мускаты Пелопон­
неса и красное сладкое вино Мавродафни крепо­
стью 14—16% об. 

П Ё Л Я Х Мечислав Александрович (25.11.1904, г. Се­
вастополь, — 17.2.1981, г.Кишинев), сов. ученый 
в области в-дарства. Д-р с.-х. наук (1971), проф. 
(1973), засл. деятель науки  М С С Р (1980). Окончил 
(1935) Дагестанский с.-х. ин-т. В 1935—56 науч. со­
трудник ряда н.-и. ин-тов страны, зам. директора 

В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " . В 1956—64 зам. директора 
по науке Молд.  Н И И С В и В . В 1964—76 доцент, затем 
проф. кафедры планирования и организации с.-х. 
произ-ва Кишиневского с.-х. ин-та им. М. В. Фрунзе. 
П. проводил научно-исслед. работу по организации 

в-дарства и садоводства, изучал историю культуры 
в-да в СССР, историю развития в-дарства и в-делия 

Молдавии, разработал методы экономич. оценки 

сортов в-да и др. Автор более 140 работ, из к-рых 

35 книг и брошюр. 

Соч.:

 [История культуры винограда в  С С С Р ] . — В  к н . : X международ­

ный конгресс по виноградарству и виноделию (Тбилиси, 13—18 сент., 

1962)  Д о к л . и сообщения. —  М . , 1962, сб. 2; История виноградарства 

и виноделия Молдавии. — К., 1970;  Д и к о р а с т у щ и й виноград  М о л ­
давии. — К., 1971 (соавт.); Рассказы о винограде. — 2-е изд. — К., 1974; 
Рассказы о вине. — К., 1979; Справочник виноградаря. — 2-е изд. —  М . , 

1982; Рассказы о виноградарях и виноделах. — К., 1982 (соавт.). 

Е. Б. Иванова,

  К и ш и н е в 

П Е Н И С Т Ы Е СВОЙСТВА  В И Н А ,

 см в ст.

 Пено-

образуюшая способность вина. 

П Е Н И Ц И Л Л Ё З ,

 заболевание ягод в-да, возбуди­

телями к-рого являются представители рода Peni-
cillium (P. expansum Link, P. Cyclopium Westl., P. de-
cumbens Thorn., P. variabile Sopp. и др.). Болезнь 
начинается с небольшого водянистого светло-ко­
ричневого пятна. По мере разрастания пятно слегка 

вдавливается, затем покрывается голубовато-зеле­
новатыми, зеленовато-сизыми или оливковыми по­

душечками спороношений. Загнившая мякоть имеет 

неприятный вкус и плесневый затхлый запах. П. появ­
ляется на ягодах в фазе их созревания, встречаясь 
совместно с милдью и серой гнилью, причиняет 
большие убытки в период хранения и сбыта урожая. 
Особенно опасен в годы, когда созревание ягод 
совпадает с большим кол-вом осадков и теплой по­
годой.  М е р ы  б о р ь б ы : предохранение ягод от по­
ражения насекомыми, от механич. повреждений, 
соблюдение осторожности при уборке урожая, под­
держание чистоты в упаковочных помещениях и 
хранилищах. 

Лит.:

  М а р ж и н а Л. А. Виды рода Penicillium  L i n k ex Fr. на виногра­

де. — Изв. АН  М С С Р . Сер. биол. и  х и м . наук, 1975,  № 6 ;  Н о в о б р а н о -

ва Т. И. Новые виды Penicillium, выделенные с яблок и винограда в 
А л м а - А т и н с к о й области. — В  к н . : Новости систематики низших оа-

стений.  Л . , 1974, т. 11;  B a r k a i - G o l a n R. Species of Penicillium caus­
ing decay of stored fruits and vegetables in Israel. — Mycopathologia et 

Mycologia Applicata, 1974, v. 54, № 1. 

И. С. Попушой, А. А. Маржина,

 Кишинев 

П Е Н О О Б Р А З У Ю Щ А Я  С П О С О Б Н О С Т Ь  В И Н А , 

свойство вина давать более или менее устойчивую 
пену при выделении из него пузырьков газа. П. с. в. 
зависит от сорта в-да, экологич. факторов и возраста 

вина. За меру устойчивости пены вина принимают 
время существования ее единичного объема или 

столба: t =  - т г ^ г д е t — время существования пены, с; 

Н

п

 — высота столба пены, см; W

n

 — средняя ли-

ПЕНС 

376 

П.-Ж.-Э. Пейно 

М. А. Пелях 

нейная скорость самопроизвольного разрушения 
пены, см/с. Средний объем пены пропорционален 

скорости прохождения газа:У

п

 =  F - ^ и л и F =  - ^ р . где 

V

n

 — среднее значение максимального объема пены; 

V — объем газа, пропущенного через жидкость за 

время i; F-коэффициент пенообразования. Величина 
F характерна для каждой пенообразующей жидкости 
и не зависит от скорости потока газа, давления, 
аппаратуры и др. Физич. смысл F — продолжитель­
ность существования пузырька в пене в секундах. 

Устойчивость пены вина можно характеризовать 

также и по устойчивости отдельных ее элементов — 

пузырьков или пленок. Она повышается с увели 
чением содержания в вине поверхностно-активных 
в-в и, особенно, соединений, способных образовы­
вать адсорбционные слои с высокими упругоплас-

гичными св-вами (напр., белков и продуктов их 

взаимодействия с полифенолами). С повыпением в 

вине концентрации этилового спирта до 15,5% об. 
устойчивость пены возрастает, однако при дальней­
шем росте содержания спирта она уменьшается. 

Красные вина образуют более устойчивую пену бла­

годаря большому содержанию экстрактивных в-в. 
Оценка П. с. в. имеет значение для виноматериалов, 
применяемых в произ-ве шампанского, игристых и 

газированных вин. Чем личшей пенообразующей 

способностью обладают виноматериалы, тем более 
благоприятные условия создаются для формирова­
ния пенистых св-в вин, пересыщенных диоксидом 
углерода. Пенистые св-ва — одна из основных ха­
рактеристик типичности (мусса) игристых и гази­
рованных вин. При визуальной оценке пенистых 
св-в вина учитывают дисперсность, плотность, под­
вижность и цвет пены.  П р и объективной оценке 
этих св-в характеризуют кинетику образования и 

разрушения пены и продолжительность ее существо­

вания на поверхности вина. Если вино имеет хорошие 

пенистые св-ва, на его поверхности в течение про­
должительного времени сохраняется небольшой слой 

пены, находящийся в состоянии равновесия: в верх­

ней зоне пена самопроизвольно разрушается в ре­

зультате

 коалесценции

 (слияния) пузырьков, а снизу 

непрерывно восстанавливается за счет пузырьков 
диоксида углерода, выделяющихся из вина. Коалес-
ценция пены шампанского описывается уравнением 
кинетики

 игры вина.

 В качестве показателя пенистых 

св-в п принимают отношение п=

  1 0

"

г

> где t

n

 — 

время существования пены на поверхности играюще­
го вина; С — коэффициент, характеризующий дина­
мику выделения диоксида углерода. 

Лит.:

 Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. — М., 1979. 

А.А.Мержаниан,

 Краснодар 

П Е Н С И Л Ь В А Н И Я

 (Pennsylvania), виноградарско-

-винодельч. р-н

 Соединенных Штатов Америки

 на 

С-В страны. Рельеф представлен Аппалачскими го­
рами (вые. до 979 м), Аппалачским плато, Приатлан-

тической низменностью. Преобладают дерново-под­

золистые, бурые лесные и коричневые почвы. В-дар-
ством местное население.занималось еще до прихода 
европейцев. Площадь виноградных насаждений 

3,5 тыс. га. Выращиваются аборигенные сорта в-да: 
Конкорд, Фредония, Изабелла, Нортон, Делавар, 
Катавба, Ноа и др. Из европейских сортов встре­
чается Рислинг. В П. вырабатываются преимущест­
венно ординарные столовые вина. 

П Е Н Т О З А Н Ы ,

 (С

5

Н

8

0

4

)я, полисахариды, построен­

ные из остатков

 пентоз.

 Основными структурными 

элементами растительных П. являются

 арабиноза

 и 

ксилоза.

 В этой связи их условно разделяют на ара-

баны и ксиланы. В природе П., построенные из мо­
номерных остатков одного углевода, встречаются 
редко, в большинстве случаев П. сложные гетеро-
полисахариды. П. — бесцветные аморфные в-ва, 
оптически активны. Легко гидролизуются под дей­
ствием разбавленных кислот, щелочей, гидролаз. 
Арабаны (мол. масса 5000—6000) хорошо раство­
римы в воде; ксиланы (мол. масса 10000—30000) 
в воде растворяются плохо. Из П. в в-де и вине пре­

обладает спирторастворимый арабан, имеющий <х-

1,5-арабофуранозидные связи в основной цепи и 

аг-1-З-арабофуранозидные — в боковой, арабинога-

лактан (степень очистки 88,7%, содержание араби-
нозы 46%, мол. масса 7760—12300) и арабиноглюкан. 
Фракционная очистка биополимеров вин позволила 

выделить препарат с содержанием арабинозы до 
60%; наличие в нем оксипролина и хлорогеновой 
к-ты свидетельствует о жесткой связи полисахарида 

с белком и полифенолами. Содержание П. в вино­
градных ягодах составляет 0,41—0,48% на сырой 
вес; они содержатся в кожице (1,08—1,57%), семенах 
(3,87—4,54%), гребнях (1,05—2,79% к весу сухих 
препаратов). В составе полисахаридов сусла и вин 
доля П. может достигать 2 г/дм

3

. Полисахарид, по­

строенный преимущественно из ксилозы, является 
неотъемлемым элементом целлюлозы кожицы в-да. 
П. входят в состав клеточных стенок

 древесины дуба 

(до 14% веса); при длительной выдержке

 коньячных 

спиртов

 (до 30 лет) их содержание в древесине сни­

жается в 5—7 раз. Пентозосодержащие полисаха­
риды обнаружены также в винных дрожжах. П. в-да 
— основной источник пентоз сусла и вина. Считают, 
что накопление П. и продуктов их деградации в ви­
нах придает последним мягкость и полноту. На при­
мере арабиногалактана суданской камеди показано 
его отрицательное влияние на сохранение длитель­
ной прозрачности вин. Количественное определение 
П. в растительных тканях производят путем их ки­
слотной деградации до

 фурфурола,

 отгонки и анали­

за содержания последнего бромидброматным мето­
дом. Пентозный состав гетерополисахаридов в-да, 
сусла и вина устанавливают методами хроматогра­
фии после кислотного гидролиза. 

Лит.:

 Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка. — 

2-е изд. — М., 1971; Зинченко В. И. Полисахариды винограда и вина. 

— М., 1978; Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шам­

панского. — М., 1980.

 В.Н.Ежов,

 Ялта 

П Е Н Т О З О Ф О С Ф А Т Н Ы Й  Ц И К Л ,

  п е н т о з н ы й 

ц и к л ,  г е к с о з о м о н о ф о с ф а т н ы й  ш у н т , фосфо-
г л ю к о н а т н ы й  п у т ь ,  а п о т о м и ч е с к о е окисление, 
альтернативный гликолизу многоступенчатый ци-
клич. процесс полного окисления глюкозы в цито­
плазме клеток.